Pain de seigle ou que font les améliorants?

[1.]

Pain de seigle ou que font les améliorants?

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
Levain de seigle	500 grammes
L'eau	240 grammes
Mon chéri	1 cuillère à soupe. l.
Sel	2 cuillères à café
Huile de rouille	2 cuillères à soupe. l.
Farine de seigle pelée	500

Méthode de cuisson

• Donc, la poursuite de l'expérience. Maintenant avec du pain de seigle.
• À la demande des ouvriers et pour la pureté de l'expérience, les koloboks ont été séparés, mais c'est la méthode à domicile.
• 
• 1. Tous les ingrédients dans l'ordre spécifié ont été plongés dans le seau HP. La pâte a été pétrie en mode Pizza. La pâte est épaisse, donc après le travail conjoint principal avec HP, j'ai continué à pétrir pendant une courte période toute seule sur une planche enduite d'eau.
• 2. Diviser toute la pâte en 6 parties (211 grammes chacune).
• 3. AJOUTS ajoutés))):
• 1. + 0,5 h. L. Levain sec "RYE"
• 2. N'a rien ajouté
• 3. + 0,5 h. L. Agram sombre
• 4. + 0,5 h. L. Gluten
• 5. +3 c. Mélange "Borodino"
• 6. + 0,5 h. L. Panifarine
• 4. J'ai pétri chaque kolobochk et je les ai mis dans le HP.
• 
• 5. Après TROIS heures de vérification:
• 
• 6. Après 1 heure 10 minutes de cuisson:
• 
• 7. Après 3 heures de refroidissement à l'air frais dans une serviette:
• 
• Ce sont les CHARGES (La commande est enregistrée comme sur la photo ci-dessus)
• 
• QUALITÉS DE GOÛT:
• Si, honnêtement, c'est difficile à dire.
• - SELON LA RECETTE, il s'est avéré pas trop poreux et légèrement humide, même si après un bon refroidissement, c'est du pain assez décent, mais pas le meilleur.
• - AGRAM est certainement un peu aigre. Mais une demi-cuillère à café pour 211 grammes de pâte finie - !!! lot!!! (suivez la recommandation 0,5-1% de la quantité de farine)! Excellent pour l'acidification! La texture n'a pas été particulièrement affectée, même si elle semble plus sèche.
• - DRY KERVASS "RYE" rend le pain plus sec et plus ferme. La structure est visible sur la photo.
• - GLUTINE bravo! ))) Fait le pain comme il se doit!
• - BORODINO a une texture presque identique à RECIPE et n'a pas rapproché le pain de BORODINSK d'un gramme.
• - PANIFARIN est également excellent, bien que ce soit du gluten, mais il y a encore quelque chose là-bas. Le pain est à la fois plus ferme et plus sec.
• MA CONCLUSION PERSONNELLE:
• La recette doit être finalisée! Il a été établi par la méthode de calcul de la teneur en humidité, soit 65,5% d'eau de farine de seigle. Le type "kolobok" me semblait bon, mais pour finaliser cette recette, j'ajouterais simplement 50-100 grammes de farine de blé et j'obtiendrais le résultat obtenu avec l'aide de gluten. Ou elle a rendu la pâte plus liquide - pâteuse et a surveillé la levée. En général, eh bien, je ne fais pas confiance à ces suppléments. Il y a de la farine, il y a de l'eau - il y a quelque chose à travailler! Dans l’expérience, il est bon que la recette n’ait pas été idéale, de sorte que l’effet des additifs a été mieux vu.

Recettes similaires

Pain de seigle à la Moscou dans une machine à pain (Lola)

Pain à la crème de Moscou. (chlp)

Pain de seigle "Sans rien" (four, machine à pain, mijoteuse) (Gasha)

Bien joué! Parfaitement pensé à diviser les boules!
Excellent résultat pour 100% seigle. La conclusion est tout à fait attendue.

Quelle expérience merveilleuse et visuelle, bravo !!!

[Ksyusha]

Ksyusha, analyse merveilleuse et excellent design MERCI !!!

Grande expérience, merci!
Vous n'avez pas compris comment les koloboks étaient séparés?

salut! L'expérience est nécessaire. Je fais presque du pain Borodino dans une machine à pain. 300 gr. farine de seigle, 300 g de blé. Je pré-cuit 3 st incomplète. cuillères à soupe de malt noir (50-75 mg. eau bouillante). Recette eau moins eau dans le malt. Sel, sucre - sur ordonnance. J'ajoute de la coriandre moulue, du cumin. Levure dans une cuillère doseuse avec le numéro 1 (une cuillère à café avec une petite butte. J'ai mis sur le service à pain français, pendant 3 heures 40 minutes.

Grande expérience, merci!
Vous n'avez pas compris comment les koloboks étaient séparés?

J'ai pris une boîte en carton dense, j'en ai découpé les détails, puis j'ai enveloppé les détails avec du papier d'aluminium, puis avec du papier sulfurisé, je les ai saisis avec une agrafeuse sur les bords ... Avant la cuisson, j'ai enduit tous les détails d'huile végétale ... mais ce n'était pas très facile de l'obtenir ...

C'est tout ce qu'on peut en dire)))

salut! L'expérience est nécessaire.

Oui, je cuit aussi Borodinsky à peu près de la même manière, mais ici il fallait vérifier exactement comment fonctionne le mix prêt à l'emploi "Borodinsky" ...

Ksyusha, merci d'avoir expérimenté à la fois le pain de blé et le seigle! J'ai aussi divers améliorants inactifs, alors j'ai tout lu avec intérêt.

Ksyusha, merci d'avoir expérimenté à la fois le pain de blé et le seigle! J'ai aussi divers améliorants inactifs, alors j'ai tout lu avec intérêt.

Pour ta santé! Ils se sont également levés contre moi ... et apparemment ils continueront à se tenir plus

Pour ta santé! Ils se sont également levés contre moi ... et apparemment, ils continueront à se tenir plus loin

Je le pense aussi, même si maintenant je vais essayer de les mettre dans certains types de pain, ils devraient travailler sur le leur!

J'ai mis dans un trésor de seigle-blé à l'exception du moût de kvas 1 cuillère à soupe. l. panifarina, 1 c. agama et 1 c. extra-r. Le pain est super. Sans ces additifs, le goût et la qualité ne sont pas du tout les mêmes.

J'ai mis dans un trésor de seigle-blé à l'exception du moût de kvas 1 cuillère à soupe. l. panifarina, 1 c. agama et 1 c. extra-r. Le pain est super. Sans ces additifs, le goût et la qualité ne sont pas du tout les mêmes.

Dans la levure de seigle - donc oui. Et le levain est conçu pour remplacer tous les améliorants à la fois. Sinon, pourquoi est-ce que je la nourris?

À la fin de cette histoire.

Pain après 3 jours (dans le même ordre):

[Ksyusha]

Ksyusha, Merci Ksenia pour cette expérience utile avec des additifs. Je ne les soutiens pas non plus.