Saucisses de porc crémeuses au Schwartenblock

[nitrite]

Saucisses de porc crémeuses au Schwartenblock

Catégorie: Plats de viande

Ingrédients
côtelette de porc désossée	600 grammes
épaule de porc	600 grammes
Schwartenblock (5-7%)	84 grammes
crème glacée 15%	380 grammes
sel de nitrite (0,5-0,6%), 2% de la masse des matières premières, peut être moitié-moitié avec la cuisson	25 grammes
maltodextrine (sucre)	5 grammes
acide ascorbique 0,5-1 grammes par kilogramme	1,2 grammes
mélange de poivre	goût
Noix de muscade	goût
sonde thermométrique
boyau de saucisse
seringue à saucisse

Méthode de cuisson

• Lavez la viande, séchez-la, congelez-la légèrement.

• Couper en fines lanières longues. Nous en avons besoin pour que, lorsqu'il est tordu, il tombe immédiatement pour le broyage et ne le frotte pas à nouveau et, par conséquent, ne chauffe pas. Coupez tous les morceaux de gras et de gras séparément.

• Maintenant, mettez la viande au congélateur et congelez-la légèrement. Pourquoi faire ceci? Ne surchauffez pas la viande. Dans notre cas, il est nécessaire que la viande hachée, lors de la torsion et du pétrissage, ne chauffe pas au-dessus de 12 degrés, mais il vaut mieux ne pas dépasser 10 ou même moins. La protéine musculaire, qui est libérée lors du pétrissage et nous sert de cadre, se détache bien à 0 degré, et à des températures supérieures à 12, elle cuit simplement. Et s'il est cuit, il ne pourra pas lier la graisse et l'eau ensemble, ce qui conduira au mariage principal des saucisses - un œdème de bouillon.

• Porc légèrement congelé sans gras, torsadé sur la plus petite grille.

• Séparément sur la même grille, tordre la partie grasse du porc et SCHWARTENBLOCK... Si vous avez un bloc de Schwarten frais, refroidissez-le d'abord, et s'il est préparé et repose dans le congélateur, vous devez le sortir à l'avance et le décongeler au réfrigérateur.

• En conséquence, nous obtenons deux viandes hachées - faible en gras et en gras. Congelez la viande hachée séparément. Pour les refroidir plus rapidement, nous les étalons dans des sacs, pas en couche épaisse. Mettez un bol au congélateur, mettez une spatule et un couteau utilitaire. Refroidissez également le flacon en plastique du hachoir.

• Nous ajoutons tout le sel et l'acide ascorbique à la partie non grasse de la matière première. Pourquoi est-ce nécessaire? L'acide ascorbique empêche la formation de nitrates, de nitrites et de N-nitrosamines dans la saucisse, dans la production de divers produits carnés, cet additif alimentaire aide à accélérer le processus de coloration et est en général un stabilisateur de couleur pendant le stockage, est un conservateur pour les graisses animales et végétales, c'est-à-dire augmente leur durée de conservation ...

• Dans le broyeur, nous broyons d'abord les matières premières maigres sans liquide. Après 2-3 minutes de broyage, une grande quantité d'extrait de viande contenant des protéines de viande est libérée dans la viande hachée. Nous transférons la viande hachée hachée dans un bol froid.

• Ensuite, broyez les matières premières grasses congelées avec des épices. Si le hachoir est difficile à manipuler, vous pouvez ajouter de la crème glacée en vrac. Transférer la viande hachée grasse dans le bol de boeuf. Si vous avez un hachoir de petit volume, broyer le tout par portions.

• Nous surveillons la température. Je l'avais à 2 degrés, mais j'ai quand même mis le bol de viande hachée au congélateur avant de pétrir.

• Nous sortons la crème glacée.

• Nous mettons le bol dans la moissonneuse-batteuse et commençons à pétrir la viande hachée à la spatule en forme de «K», en versant progressivement la crème glacée. Pétrir jusqu'à ce que des fils se forment, que le hachis soit collant et que tout le liquide soit absorbé. Nous surveillons la température. Si la viande hachée commence à chauffer, il est préférable de l'arrêter et de la refroidir. Pour éliminer l'air de la viande hachée, il est nécessaire d'effectuer un traitement à basse vitesse à la dernière étape du mélange afin qu'il n'y ait pas de vides dans le produit fini.

• La viande hachée finie est collante, mais peut être facilement lavée à l'eau froide.Couvrir et réfrigérer pendant une journée pour mûrir.

• Nous remplissons avec une seringue ou un hachoir à viande avec un accessoire spécial. J'ai bourré avec une seringue. Nous tirons la coquille sur la souche (tube). Afin de ne pas souffrir de bulles d'air, il est nécessaire de faire sortir tout l'air à travers le tarse. Pour ce faire, nous faisons tourner la poignée de la seringue à saucisse jusqu'à ce qu'un morceau de viande hachée apparaisse de l'extrémité du tarse.

• Nous tirons la coquille un peu au-delà des bords de la souche, la nouons avec un nœud et commençons à bourrer. N'essayez pas de bourrer le boîtier très étroitement. Nous ajusterons la densité plus tard dans le processus de tricotage.

• Nous lions la deuxième volée.

• Nous commençons à mouler les saucisses. À une distance d'environ 10 centimètres du nœud, nous nous tordons.

• Nous le mettons en parallèle et faisons une autre torsion.

• Former la troisième saucisse et la placer parallèlement aux deux autres. Nous commençons par le bas.

• On passe entre deux saucisses, comme si on les enveloppait. Le processus est très difficile à décrire. Regardez 2 vidéos ci-dessous.

• Formez et attachez ainsi tous les boyaux rembourrés. Et laissez reposer environ une heure à température ambiante pour réchauffer les saucisses.

• La cuisson des saucisses est différente de la cuisson des saucisses. Nous n'avons pas besoin de chauffer progressivement les saucisses, mais nous devons cuire immédiatement à une température de 80 degrés. J'ai cuisiné de deux manières.

• La première façon est au four. Le four s'est réchauffé à 80 degrés. J'ai mis les saucisses dans un thermomètre et les ai gardées à cette température avec convection jusqu'à ce que la température à l'intérieur de la saucisse atteigne 68 degrés. Cela m'a pris 30 minutes.

• La deuxième façon est de faire bouillir l'eau double. J'ai mis les saucisses dans une casserole, versé de l'eau bouillante dessus et laissé 10 minutes. Certaines des saucisses flottaient. Je mets des petites assiettes dessus. Insérez le thermomètre au centre de l'une des saucisses sur toute la longueur. Elle a fait bouillir plus d'eau et l'a complétée. Lorsque la température dans la saucisse a atteint 68 degrés, l'eau s'est rapidement drainée.

• Laissez refroidir les saucisses et mettez-les au réfrigérateur. Vous pouvez manger tout de suite ou les laisser se coucher pendant plusieurs heures. Cuire les saucisses froides avant utilisation, pas plus de trois minutes.

• Durée de conservation des saucisses et saucisses avec nitrite sel (avec moins de sel de cuisine) selon GOST à ​​une température de 0 à 6 ° C.
• dans une enveloppe naturelle et protéinée ne dépasse pas 3 jours au réfrigérateur (72 heures).
• La durée de conservation des saucisses, saucisses dans des boyaux perméables en polyamide ne dépasse pas 4 jours.
• La durée de conservation des saucisses, petites saucisses dans une enveloppe de protection en polyamide ne doit pas dépasser 15 jours.
• Laissez-vous des saucisses et congelez le reste.
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• Cuisiner n'est pas difficile, l'essentiel est de le faire avec amour pour ses proches)

Remarque

Vous aimez les saucisses juteuses, fermes et savoureuses? Ensuite, c'est ce dont vous avez besoin) À mon avis, j'ai tout dit et décrit, pour qu'à la fin vous n'obteniez pas une côtelette sèche, trop cuite et non comestible.
Faites attention à la quantité de liquide. Je l'ai eu 30% de la masse des matières premières. Si vous le faites, ce n'est pas un fait que votre viande en absorbera autant. Vous pourriez avoir besoin de moins.
La recette est sophistiquée. Recommander)

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[Angela]

Angela, de magnifiques saucisses! Bravo! Vos mains dorées peuvent tout faire! J'essaierai de répéter, mais pour moi c'est un exploit qui doit être décidé. Merci pour MK!

[Angela]

Angela, enchanteresse ...
pas de mots seulement des émotions

[ang-kay]

ang-kay, Angela, tout simplement magnifique.

[Angela]

Angela, des saucisses de rêve!

[Angela]

J'ai supposé qu'ils étaient délicieux, mais tellement ... super saucisses !!!!!
Angela, vous pouvez au moins dans des cuillères à café la proportion de poivre et de muscade. Je suis toujours sur toi avec des saucisses bouillies. Et c'est difficile pour moi de goûter))))
Succès au concours))

[Angela]

J'ai demandé à Google et elle m'a dit que le Schwartenblock au son si inhabituel n'est rien de plus que de la peau de porc hachée, ajoutée à la viande et aux saucisses pour leur donner plus de jutosité et comme lien supplémentaire.
Angela, des saucisses fraîches! Super facile!

[Filles,]

Filles, Merci, mes chéris. Tellement gentil oooo

au moins en cuillères à café la proportion de poivre et de muscade.

Jeanne, oui je ne mesure jamais. Râpez la muscade, tordez-la aussi du shaker. Si je prends des mélanges prêts à l'emploi pour les saucisses, ceux-ci sont en grammes du fabricant. Eh bien, comment mettriez-vous, probablement, une telle quantité en côtelettes. Chacun a des récepteurs différents.

J'ai demandé à Google et elle m'a dit que le Schwartenblock au son si inhabituel n'est rien de plus que de la peau de porc hachée, ajoutée à la viande et aux saucisses pour les rendre plus juteuses et comme lien supplémentaire.

Chanson*,

Schwartenblock (émulsion de peau de porc bouillie) (ang-kay)

Angela !!! La maîtresse-couturière!

[Tanyulya]

Tanyulya, Je vous remercie

[Angela]

Angela, bravissimo ... juste bravissimo ...

J'imagine la quantité d'informations qu'il a fallu pelleter, les méthodes de production à appréhender pour réussir à les appliquer chez soi ...

pas de mots seulement des émotions

Je suis d'accord avec tout le monde, de superbes saucisses! Et si rose. Angela, merci!

[ang-kay]

ang-kayet est-ce fait maison?!?! ne croyez pas: fou: devenez fou! cool!!!

[Angela]

Angela, Angela, merci beaucoup pour un autre chef-d'œuvre! En regardant la photo, la bave est comme elle est délicieuse avec toi!

[Svetlenki]

Svetlenki, Loksa, Innushka, velli, et merci)

[Angela]

Angela, merci pour une description aussi détaillée de la recette!
J'ai l'intention de le faire pour le week-end.
Je veux te demander. Est-il possible de pétrir de la viande hachée réfrigérée non pas dans un hachoir, mais d'utiliser la «jambe» d'un mixeur plongeant?

Je les ai rendus très savoureux
J'ai aimé la préparation, je l'ai versée avec de l'eau bouillante, j'ai attendu la bonne température à l'intérieur et c'est fait
et comme mes boyaux sont de la même taille, il s'est avéré que les saucisses devaient être maintenues un peu plus longtemps dans l'eau chaude
merci pour la bonne recette

Publié le samedi 14 janv.2017 11:41 AM

il reste à apprendre à collectionner magnifiquement en grappes, je ne comprends pas comment, j'ai regardé la vidéo jusqu'aux trous

[Angela]

Angela, merci pour une description aussi détaillée de la recette!
J'ai l'intention de le faire pour le week-end.
Je veux te demander. Est-il possible de pétrir de la viande hachée réfrigérée non pas dans un hachoir, mais d'utiliser la «jambe» d'un mixeur plongeant?

Je vous remercie. Je ne l'ai jamais fait avec mon pied. Je ne peux rien dire. Si la viande hachée ne surchauffe pas. alors probablement vous pouvez. Avez-vous un robot culinaire avec un couteau utilitaire?

Publié le samedi 14 janv.2017 13:08

Ljna, Evgeniya, Je suis content que tout ait fonctionné et j'ai aimé le résultat. Merci pour le rapport) Je souffre moi-même de ces clusters.

Avez-vous un robot culinaire avec un couteau utilitaire?

Pas encore, seulement un mixeur avec accessoires.
Eh bien, rien, je vais essayer. J'apporterai certainement un rapport plus tard!

[Tatyana]

Tatyana, Allons.

[ang-kay]

ang-kay, oh, Angela! J'ai apporté le rapport comme je l'avais promis. Mais je suis très loin de votre résultat.
Ça a bon goût, ça a l'air bien ... C'est ma première expérience, donc la prochaine fois je prendrai en compte toutes les erreurs.

Tanya, de bonnes saucisses. Eh bien, il n'y a pas beaucoup de trous, et alors? Les seringues sont comme ça. Jusqu'à ce que vous vous y habituiez. L'essentiel est qu'ils ne soient pas secs et pas trop cuits.

Ça a bon goût. Pas du tout sec, bien que sur la photo, cela semble le contraire. Plus important encore, le mangeur principal est heureux, donc moi aussi
Merci pour la science, Angela!

[ang-kay]

ang-kaySeigneur, Angel, quand as-tu du temps pour tout? Je me suis étouffé avec la salive de ces saucisses. Je vais dans la cuisine pour essayer quelque chose. Annonce destinée aux signets !!!

[Tanyush,]

Tanyush, pas à temps.

Je m'incline devant un spécialiste. Beauté indescriptible. Veuillez révéler le secret, comment avez-vous conduit 30% du liquide sans phosphates? Peu importe à quel point j'étais tourmenté, cela s'avère être un bluesy. N'importe quel type de jambon s'avère, mais avec les saucisses, les saucisses sont bedulen.

[Catherine]

Catherine, merci pour le spécialiste, bien sûr, il n'y a pas de secret. Tout est décrit étape par étape. Et j'ai écrit que ce n'est pas un fait que votre viande prendra la même quantité de liquide. Les saucisses sont généralement la chose la plus difficile. Et qu'est-ce que le kaka-byaka? Viande hachée et devrait être très désagréable ou la saucisse elle-même?

Je sais que la viande hachée a un aspect très particulier. Le problème est que la saucisse n'est pas aussi juteuse que nous le souhaiterions.Et je sais clairement que cela ne fonctionnera pas d'ajouter la quantité d'eau ou de crème requise - il a été vérifié que tout ce qui est supérieur à 10% finit par me revenir sous forme d'œdème. En conséquence, comme une saucisse sèche, mais savoureuse. Par conséquent, kaka-byaka.

Le problème vient peut-être de la viande. Les saucisses hachées ne peuvent pas être prises et la température de mélange optimale pour la viande hachée est de +4 et non de 10-12. Comment cuisinez-vous?

Faites cuire dans une casserole. J'ai essayé de différentes manières et une augmentation lente de la température et deux eau bouillante, je l'ai jeté dans de l'eau chaude et l'ai porté à 67 degrés. Naturellement, tout cela avec un thermomètre à portée de main. Je n'ai juste pas sauté avec un tambourin. Mais je suis têtu, j'ai besoin d'eau bouillie et de saucisses.

Clair. Essayez 15-20%. Et suivez toute la technologie. Vous ne finalisez pas quelque chose.