Pain de seigle au levain (100% sans additifs)

Pain de seigle au levain (100% sans additifs)

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
farine de seigle pelée (en pâte / en pâte)	200/270 g
levain de la mère (dans une pâte)	20 grammes
eau (en pâte / en pâte)	160/215 ml
sel (dans la pâte)	9 grammes

Méthode de cuisson

• Pour la pâte, mélangez la culture starter de la mère, la farine et l'eau. Couvrir le récipient et laisser reposer 12 à 16 heures à 24 g. C. Mélangez ensuite la pâte entière (sauf 20 g) avec de l'eau, du sel et de la farine. Remuer pendant 5 minutes et laisser fermenter 1 heure. Transférer la pâte dans un moule, couvrir et laisser lever pendant 90 minutes. Préchauffez le four à 240 degrés C, mettez un bol d'eau sur le fond. Enfourner 15 minutes à 240 ° C à la vapeur, 25 minutes à 220 ° C (en retirant le bol d'eau). Laisser refroidir sur une grille, enveloppée dans une serviette. Il est recommandé de couper et de manger du pain de seigle 24 heures après la cuisson.
• 

Le plat est conçu pour

pain 700 g

Programme de cuisson:

four

Remarque

À l'origine, c'était Pain avec 66% de farine de seigle du livre de Hamelman "Bread. Technology and Recipes". Je l'ai déjà fait sur la "machine". Et la dernière fois, j'ai décidé d'expérimenter et de ne pas ajouter de farine de blé à la pâte. J'ai été très satisfait du résultat. Le pain s'est avéré poreux et léger (si je puis dire du pain de seigle). Et c'est d'autant plus surprenant que le levain de la mère était jeune. A titre de comparaison, du pain selon la recette originale 🔗

Si vous ajoutez du malt de seigle brassé à la pâte, le pain sera plus dense et plus humide. J'ai ajouté à celui selon la recette originale.

Ouais, c'est probablement sur ta recette que j'apprendrai à faire du pain de seigle. C'est assez simple, mais le résultat est simple.
Je ne sais pas combien de fois je fais du pain de seigle pur selon différentes recettes, mais tout cela se révèle: une mie presque pas poreuse, légèrement humide et légèrement collante ...
Je suis dans un état de frustration ... Le blanc s'avère, mais le seigle - rien!

Anastasia! Essayez-le d'abord avec l'ajout de farine de blé (140 g de seigle et 170 g de blé dans la pâte au lieu de 270 g de seigle). Voyez comment fonctionne le levain. C'est différent pour tout le monde. J'ai des parts égales de levain, d'eau et de farine dans le levain de ma mère. Je garde généralement le démarreur au réfrigérateur. Le matin, je le sors, je le réchauffe, je le nourris 1: 1: 1, le soir je pétris la pâte. Le lendemain matin, je pétris la pâte et fais cuire le pain. Essayez-le, cela devrait fonctionner.

Et comment a fait le démarreur?

[Sana]

Sana, pour la première fois du livre de Hamelman (voir note). Et cette fois, j'ai pris 50 g de farine de seigle et 50 ml d'eau, je l'ai agité et je l'ai laissé pendant 24 heures. Un jour plus tard, j'ai pris 50 g de la première portion, ajouté de la farine et de l'eau 1: 1, laissé pendant 24 heures. Et ainsi de suite jusqu'à 5 fois. Ce n'est peut-être pas très correct, mais le pain s'est avéré. En fait, le démarreur et le démarreur mère sont une seule et même chose, je pense que oui. Il était juste nécessaire d'expliquer en quelque sorte le processus. Comme je l'ai dit ci-dessus, je garde le démarreur au réfrigérateur jusqu'à 6-7 jours. Ensuite, je nourris et fais du pain.

Lin, j'ai un levain de seigle à 100% d'humidité, élevé depuis longtemps et ne fonctionne pas mal. Voici une photo, selon la recette de la pâte que j'ai passée la nuit au réfrigérateur, cette photo a été prise le matin ... La farine ici n'est que du seigle ...
Mais le pain sur cette pâte s'est avéré comme toujours (humide, etc.)
Donc je ne peux pas comprendre ce que je fais de mal ...

Anastasia! Essayez-le d'abord avec l'ajout de farine de blé (140 g de seigle et 170 g de blé dans la pâte au lieu de 270 g de seigle). Voyez comment fonctionne le levain. C'est différent pour tout le monde. J'ai des parts égales de levain, d'eau et de farine dans le levain de ma mère. Je garde généralement le démarreur au réfrigérateur. Le matin, je le sors, je le réchauffe, je le nourris 1: 1: 1, le soir je pétris la pâte. Le lendemain matin, je pétris la pâte et fais cuire le pain. Essayez-le, cela devrait fonctionner.

J'ai rencontré de nombreuses recettes dans lesquelles du pain de seigle additionné de farine blanche est cuit, mais j'ai résisté - je veux obtenir un bon résultat avec de la farine de seigle pure! Je persiste, si quelque chose ne fonctionne pas, j'essaierai encore et encore ... D'autres réussissent, et comme c'est généralement possible, alors je peux, je fais juste une erreur quelque part!
L'essentiel est de comprendre quelle est exactement l'erreur, et le reste est une question de technologie, d'expérience, c'est-à-dire ...
Maintenant, nous allons finir le pain selon la recette de boulangerie locale et la semaine prochaine je vais commencer à manger votre seigle. Pourrais-tu m'aider?

Nastya! Je ne comprends pas, était la pâte dans le réfrigérateur?

Il me semble que la pâte de seigle aime la chaleur. Quand je fais du pain avec de la levure, je mets la pâte sur le radiateur. Je garde aussi le levain au chaud, la pâte et la pâte.

Je m'excuse pour la verbosité. Je pense qu'en général la pâte de blé est conservée au réfrigérateur, c'est ainsi que le gluten se développe mieux. La farine de seigle n'a pas de gluten, donc pas besoin de froid. Ceci est mon opinion purement personnelle. Bien que la photo soit une belle pâte. Et un autre de ces moments. Au début, j'ai mélangé le démarreur du réfrigérateur presque immédiatement dans la pâte. Le pain s'est avéré plus dense, même si la pâte semblait bien fermentée. Et puis j'ai décidé de faire une "alimentation" préliminaire du démarreur, comme je l'ai écrit dans le post # 3. Et alors seulement je pétris la pâte. Le pain est devenu avec un toit bien surélevé. Mais c'est avec la farine de blé. Le pain de seigle pur a un toit plus plat, mais la mie est très aérée.

Oui. Resté dans le réfrigérateur toute la nuit. Voici l'ordonnance - https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=397647.0
Et j'ai aussi commencé à activer le démarreur, puis à faire la pâte et ensuite selon la recette ...
Eh bien, en général, je vais essayer.
Honnêtement, je ne comprends pas la consistance de la pâte. L'eau peut aller plus ou moins, selon la farine. Peut-être ai-je besoin d'ajouter moins d'eau?
J'irai avec YouTube et consulterai ...

Nastya, je fais une telle consistance de pâte pour cuire du pain en étain. Si vous avez besoin d'un foyer, ajoutez simplement de la farine. Ma pâte est plutôt visqueuse, je la jette pratiquement dans un moule, la nivelle avec une spatule et c'est tout. Je le recouvre d'un sac en plastique et le mets sur l'étuve.

Elena, bon après-midi! Je veux essayer de cuire du pain selon votre recette, j'ai une question: 20 grammes de levain, c'est combien, si mesuré avec des cuillères? Et je ne peux pas comprendre, tu écris

J'ai des parts égales de levain, d'eau et de farine dans le levain de ma mère. Je garde généralement le démarreur au réfrigérateur. Le matin, je le sors, je le réchauffe, je le nourris 1: 1: 1, le soir je pétris la pâte. Le lendemain matin, je pétris la pâte et fais cuire le pain. Essayez-le, cela devrait fonctionner.

Par exemple, j'ai un démarreur 1/2 pot de 0,5 litre dans mon réfrigérateur, dois-je en prendre une partie? Ou tout ce qui réchaufferait et nourrirait 1: 1: 1? Et puis prendre 20 grammes d'ici pour la pâte? Et les restes dans le réfrigérateur et puis 20gr de la pâte de la cour, ou est-ce que je ne comprends pas quelque chose? Pardonne-moi si je ne comprends pas je pose une question

[Tanjushka-topotushka]

Tanjushka-topotushka, Bonsoir! J'essaierai d'expliquer. J'ai du levain au réfrigérateur pendant plusieurs jours. Avant de faire du pain pour la journée (le matin), je le sors, je le réchauffe, je prends 20 g de levain, de l'eau et de la farine. Je laisse ça jusqu'au soir. Le soir, je prends 20 g de levain frais et je pétris la pâte. Je transfère le levain restant dans le blé ou je le jette. Depuis le matin, je vais mettre 20 g de pâte dans un bocal et le mettre au réfrigérateur. Je ne stocke généralement pas beaucoup de culture de démarrage. 20 g me suffisent.Si vous n'avez pas de balance, il est très difficile de garder la proportion, car dans le même volume il y a des poids différents d'ingrédients différents. Si quelque chose n'est pas clair, demandez

Bonsoir! Merci beaucoup pour la clarification, il est maintenant clair que seuls 20 grammes sont conservés au réfrigérateur. levain

Tanjushka-topotushka, bonsoir! J'essaierai d'expliquer. J'ai du levain au réfrigérateur pendant plusieurs jours. Avant de faire du pain pour la journée (le matin), je le sors, je le réchauffe, je prends 20 g de levain, de l'eau et de la farine. Je laisse ça jusqu'au soir. Le soir, je prends 20 g de levain frais et je pétris la pâte. Le levain restant est soit transféré au blé, soit jeté. Depuis le matin, je vais mettre 20 g de pâte dans un bocal et le mettre au réfrigérateur.Je ne stocke généralement pas beaucoup de culture de démarrage. 20 g me suffisent.Si vous n'avez pas de balance, il est très difficile de garder la proportion, car dans le même volume il y a des poids différents d'ingrédients différents.

Elena, merci pour la réponse à Tanya. Mais j'avais aussi une question.
1. Si vous prenez 20 gr. entrée + 20 gr. farine de seigle + 20 gr. l'eau. Il s'avère 60 gr. levain rafraîchi?
Lena, et si, par exemple, la recette dit: levain 140 g, etc. Et je n'ai, par exemple, que 20 g de démarreur dans le réfrigérateur. Et comment arriver à 140 grammes de levain?
Et une autre question:
2. Par exemple, une recette comme celle-ci (la vôtre)
Ingrédients:
farine de seigle pelée (pâte / pâte) 200/270 g
culture starter mère (pâte) 20 g
eau (pâte / pâte) 160/215 ml
sel (dans la pâte) 9 g
Selon la recette, il s'avère que toute farine nécessite 470g + 20g. pour rafraîchir la culture starter = 490 gr., prélever 375 ml d'eau + 20 ml pris pour rafraîchir la culture starter = 395 ml.
Je comprends bien? N'y a-t-il pas beaucoup d'eau pour autant de farine?
Et le poids est probablement supérieur à un kilogramme?
J'ai vraiment hâte de vous entendre, puisque je ferai du pain vendredi.

[irina tukina]

irina tukina, Irina! Je vais commencer par la fin, je pense que l'eau est bonne, car la pâte n'est pas raide. Je le déplace dans le moule avec une spatule. Je ne sais pas en poids, je ne l'ai pas pesé. Mais je fais du pain avec cette recette depuis plus d'un an, j'aime ça. Maintenant sur le levain. Après avoir rafraîchi, je ne prends que 20 g, je jette le reste. Après avoir fermenté la pâte, je prends 20 g pour l'entrée. Et si sans fin. Mais environ 140 g de levain - il s'agit donc probablement de levain de blé, car si vous prenez 140 g de seigle, ce pain ne peut pas être mangé (il s'avère très aigre). J'ai essayé de mettre 40 g dans une infusion, trop. La recette originale ne nécessite que 10 g de démarreur. Mais si vous passez du seigle au blé, alors vous devez nourrir plusieurs fois en progression, soit 20 g de démarreur + 20 g de ps. farine + 20 ml d'eau. Puis 60 g + 60 g + 60 ml. Vous pouvez le nourrir à nouveau, mais prenez autant de levain pour obtenir 140 g de levain à la sortie. Voici quelque chose comme ça Si quelque chose, demandez.

Levain 80 g
Eau de pâte 375 ml
Eau de pâte 260 ml
Sel 1,5 cuillère à café
Farine de seigle pour pâte 220 g
Farine de seigle pour pâte 520 g
Merci Lena pour la réponse. Mais voici la recette ci-dessus de Vatrusha sur ce site.
Et j'ai pris la recette de Stolichny Bread de YouTube, les ingrédients sont les suivants:
Levain - 140 gr
Eau - 77 gr
Farine de seigle - 132 gr
Pâte:
Farine de seigle - 100 gr
Farine de millet.1 grade - 290 g
Eau - 240 g (total)
Sel - 9 gr
Sucre - 18 g
Alors c'est déjà complètement incompréhensible pour moi. S'il vous plaît, aidez-moi à comprendre. Je pense que ce sera intéressant pour d'autres boulangers novices aussi.

[irina tukina]

irina tukina, Irina! Pour être honnête, je ne comprends pas non plus. La première recette contient encore plus d'eau que la mienne. Mais avec le second ... Peut-être que c'est le cas lorsque le démarreur est nourri plusieurs fois, mais uniquement avec de la farine de seigle, sans passer au levain de blé? Par conséquent, il y en a tellement.
Ou peut-être le levain d'une consistance différente et pas si aigre. Il me semble qu'il y a très peu d'eau dans la deuxième recette. En général, il existe de nombreuses recettes de pain de seigle au levain que vous pouvez rechercher et comparer. Je voulais faire du pain de seigle pur. Bien que, comme je l'ai dit plus tôt, c'était à l'origine une recette de pain mélangé, je viens de faire une expérience. Désolé de ne pas avoir aidé à le comprendre. J'apprends aussi des autres tout le temps.

Lena, est-ce que tu cuits ton pain dans la formule L7?

Non, j'ai un peu moins - L10.

Alors le mien ira certainement. Lena encore une fois merci beaucoup pour votre aide.

salut!
S'il vous plaît dites-moi ce que pourrait être le problème - le pain a une belle croûte, mais très dure, et la mie à l'intérieur semble être humide, collante. Je fais cuire au four.

Bonne journée tout le monde! Pouvez-vous me dire s'il vous plaît, j'ai cuit du pain pour la deuxième fois dans une poêle en fonte d'un diamètre de 28 cm, mais il n'a pas été cuit à l'intérieur de moi, bien que le temps de cuisson était de 2,5 heures et la température était de 180 degrés, et il est resté avec moi toute la nuit sous une serviette. Et la pâte a levé deux fois avant d'être envoyée au four, je pèche sur le grand diamètre de la poêle! S'il vous plaît dites-moi, je joins des photos

[Igor]

Je pèche sur une poêle de grand diamètre!

Igor, le diamètre de la casserole est vraiment grand. C'est le problème numéro un. Il y en a aussi une seconde: une poêle en fonte. Cela signifie qu'il maintient bien la température, mais il faut beaucoup de temps pour se réchauffer pour cela. Les moules à pain sont généralement fabriqués à partir d'alliages à base d'aluminium pour cette raison même.

[Ozzy]

température 180 degrés

Ozzy, Igorpersonnellement, je fais toujours du pain de seigle à une température plus élevée. Je préchauffe le four à 270 degrés, mets le pain dans une casserole préchauffée (j'ai également cuit dans une casserole en fonte), après 15 minutes, j'abaisse la température à 220 degrés. En général, la cuisson dure environ une heure et 10 à 15 minutes.
Essayez d'expérimenter la température. Au début de mon expérience de pâtisserie, j'ai aussi cuisiné à basse température, cela s'est avéré une sorte d'horreur, pas du pain ...

Merci beaucoup, Viki et Elena_Kamch! ) Je vais essayer cette semaine, j'ai acheté un thermomètre dans le four et un plat allant au four.

Et je dirais qu'il peut encore y avoir un problème dans le test lui-même. Regardez la structure des miettes. En théorie, avec un temps de cuisson aussi long, une croûte épaisse aurait dû se révéler. Et je vois du pain qui n'a pas levé, qui n'a pas mûri (ou, au contraire, fermenté et opale). J'aimerais voir votre pâte et votre préparation avant la cuisson.

Je publierai des photos la prochaine fois!

Merci pour la recette! Le pain s'est avéré très savoureux. Les miens demandent toujours)))

Elena, dites-moi quelle est la température pendant la fermentation et l'épreuvage.
Je vous remercie

Elena, dites-moi quelle est la température pendant la fermentation et l'épreuvage.
Je vous remercie

Irina, excusez-moi, a commencé à rarement visiter le site. Je pense que la réponse n'est plus pertinente. Mais reste. Je le mets toujours au four pour la fermentation et l'épreuvage avec la lumière allumée. Il s'avère 28-30 degrés.

Merci, Elena! Très pertinent, il est toujours utile d'écouter une personne expérimentée! Et je tiens aussi à vous dire un grand merci pour votre recette! J'ai pataugé pendant près d'un an avec une recette avec 100g de levain et j'ai essayé la vôtre - une tout autre affaire!

Merci, Elena! Très pertinent, il est toujours utile d'écouter une personne expérimentée! Et je tiens aussi à vous dire un grand merci pour votre recette! J'ai pataugé pendant près d'un an avec une recette avec 100g de levain et j'ai essayé la vôtre - une tout autre affaire!

Irina! Merci pour la "personne expérimentée"! Bien que je ne sois pas du tout expérimenté, j'adore le processus de cuisson du pain et j'essaie d'aller au fond des choses. Auparavant, je ne comprenais pas non plus ce que cela signifie "Prenez 200 g de levain". Ensuite, j'ai déjà deviné que c'était une entrée nourrie (10-15 g).

Elena, pourquoi le pain tombe-t-il dans le four? Et ça va parfaitement! Quelques fois, il s'est avéré avec un si petit puits, presque comme le vôtre, et puis c'est tout ... Le pain est néanmoins comestible, perforé, mais il ne doit pas tomber ... Dites-moi, s'il vous plaît. Je vous remercie.

Irina! Je ne sais même pas quoi dire. Ce serait bien d'avoir une photo de la préparation avant la cuisson et du pain fini. La pâte est-elle trop humide? Ou dépassé la durée de la vérification. Cela m'arrive aussi quand je suis en retard avec la pâtisserie.

Ceci est mon pain. Seulement de la farine de seigle, du levain de seigle, de l'eau salée et quelques gouttes d'extrait de stévia au lieu du sucre. Je fais cuire au four sans eau. Immédiatement, je fais 2 pains de 1,2 kg chacun. Stocké pendant deux semaines. Ne moisit pas, ne sèche pas. Le résultat de près d'un an d'expériences et maintenant je cuisine de cette façon depuis la deuxième année déjà. Je chauffe le four à 240 degrés, règle le régulateur à 170 degrés et mets le pain pendant 45 minutes. Ensuite, je mets la sonde du thermomètre au milieu du pain et le fais cuire à 96 grammes à l'intérieur. Je l'enveloppe dans une serviette pendant plusieurs heures, si je fais cuire le soir, puis toute la nuit.

[Seigneur 68]

Seigneur 68, Alexandre! Du bon pain! Au fait, à propos de la vapeur. J'ai lu récemment un article sur le pain de seigle. Il dit que différents types de pain n'ont pas besoin de vapeur. Et elle-même a également arrêté de mettre le bol d'eau.

Oublié d'ajouter. Depuis six mois, le son de seigle a toujours été ajouté au pain. Je prie dans un mixeur, bien qu'il y en ait déjà moulus dans les magasins.

Irina! Je ne sais même pas quoi dire. Ce serait bien d'avoir une photo de la préparation avant la cuisson et du pain fini. La pâte est-elle trop humide? Ou dépassé la durée de la vérification.Cela m'arrive aussi quand je suis en retard avec la pâtisserie.

Elena, merci pour votre réponse! Pâte humide - je vais peut-être essayer moins d'eau. Ici, le pain d'Alexandre est plus dense que le vôtre, c'est-à-dire moins d'eau. J'aimerais devenir comme le vôtre, avec de gros trous. Voici une photo. Merci encore.







Je ne peux pas mettre de photo.

IrinaP1. La densité du pain ne dépend pas toujours de la teneur en humidité de la pâte. Plus de la qualité de la farine. Au fait, mon pain n'est pas très dense, juste mes photos plus loin. Je viens de sortir quelques pains. Se détendre dans une serviette. Demain, si je n'oublie pas, je prendrai une photo de plus près. Et bien sûr, le pain de seigle pur, en particulier avec l'ajout de 20% de son de seigle, sera toujours plus dense que le même pain Darnitsa.

Hourra, ça a marché! Pas du pain mais une photo

[IrinaP1]

IrinaP1, Irina! Oui, il peut y avoir de la pâte humide. Essayez d'abord d'ajouter moins d'eau, puis de regarder la pâte pendant que vous la pétrissez. Vous pouvez également essayer un peu moins d'épreuvage. Bref, une éternelle expérience

Elena, a fait moins d'eau. Eh bien, celui-ci ne semblait pas tomber. Mais elle n'a pas non plus beaucoup augmenté, la structure est plus dense comme je m'y attendais, et moins aigre - globalement meilleure. Mais c'est loin d'être idéal





Alexander, pouvez-vous fournir votre recette?

[IrinaP1]

IrinaP1, Irina! Ou peut-être qu'il y a quelque chose qui ne va pas avec le levain?

Je garde le démarreur au réfrigérateur jusqu'à 6-7 jours

et ne peroxyde pas? Je le veux aussi, enseigne

[Débutant]

Débutant, le levain de seigle vit bien dans le froid. Si vous faites du pain 2 à 3 fois par semaine, il est toujours frais, car une nouvelle portion est prélevée sur la pâte. Et si moins souvent, je le mets d'abord à jour (le matin), et le soir je commence la pâte. Le matin, je prends 20 grammes et je les mets au réfrigérateur.

Le matin, je prends 20 grammes et je les mets au réfrigérateur.

c'est-à-dire, retirez-vous le levain mûri au sommet? et puis que lui arrive-t-il au garrot? Elle tombera et vaut donc une semaine? Eh bien, en principe, ce n'est pas critique pour le levain de seigle, il ne contient pas de gluten, mais quel goût a-t-il - acide nucléaire? non, eh bien, c'est bon pour un noir, je n'ai pas assez d'acidité dans le seigle du levain de blé, je le suralimente en seigle.

[Débutant]

Débutant, pas, premièrement, pour la pâte, je prends 10 g d'une entrée. Deuxièmement, quand je le sors du réfrigérateur, je renifle. Habituellement, l'odeur est très agréable. Et à quel point cela peut être si le démarreur est mis à jour tout le temps. Je fais du pain de blé sur une entrée de seigle, les mêmes 10 grammes. Il n'y a pas d'acidité. Je ne fais pas de pain de seigle avec du levain de blé. À quoi ça sert? Oui, si je porte la pâte à l'entrée, alors elle est déjà à son apogée le matin. Et si je viens de mettre à jour, je le nettoie en 1 à 2 heures.

Débutant. Essayez le levain comme celui-ci. Je le garde et me réveille presque comme Elena, mais. J'ai plus de volume. C'est environ une demi-boîte de 0,5 litre. Conserver au réfrigérateur pendant 2 semaines. Le soir je l'ai mis dans un bol. J'ajoute 200 g de farine de seigle et 250 ml d'eau. Je le laisse errer dans la chambre pour la nuit. Le matin, j'en mets 0,5 litre dans un bocal à 1/3 du volume, ajoute une grande cuillère à soupe de farine de seigle et ajoute de l'eau goutte à goutte pour remuer pour obtenir la consistance d'une crème sure épaisse. Et mettez-le immédiatement au réfrigérateur. Au fait, Elena a raison, le levain doit sentir bon. Je ne peux pas expliquer l'odeur. Tout ce qui reste dans le bol va au pain sous forme de levain. Encore une chose, la culture de départ doit être conservée au réfrigérateur et doit respirer, c.-à-d. il devrait y avoir de petits trous dans le couvercle.