Pain Kievskaya arnautka (four)

[GOST]

Pain Kievskaya arnautka (four)

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
Farine de blé 2e qualité *)	475 grammes
Levure fraîche pressée	3 g
Sel	8 grammes
L'eau	375 ml

Méthode de cuisson

• Recette pour GOSTà:
• 950 g de farine 2 / grade,
• 5 g de levure
• 15 g de sel
• eau (environ 650-750 ml),
• 50 g de farine pour saupoudrer le pain avant la levée et la cuisson.
• Il s'agit de pain de blé rond ukrainien (ou petits pains).
• Il existe plusieurs recettes pour les arnouts: à partir de farine de différentes qualités et avec différentes quantités de cuisson ou sans cuisson.
• La croûte de ce pain est très épaisse, douce, avec un léger rougissement et une floraison farineuse. Une pulpe à la porosité uniforme, modérément grande, agréablement douce et parfumée.
• Le pain est assez lourd, mais pas lourd. Quelque part au milieu entre «aéré» et «dense». Les Arnauts sont généralement cuits plusieurs morceaux en même temps, toujours ronds, sur le foyer.
• Lors de la mise en place des pains dans le four, ils sont empilés les uns à côté des autres de sorte que pendant la cuisson, des lamelles se forment sur les côtés et le pain pousse plus haut.
• Pâte sur pâte liquide.
• Recette pour un pain de 800g:
• Opara:
• 125 g de farine de 2e année,
• 250 g d'eau tiède
• 3 g de levure fraîche.
• Fermentation à une température de l'air d'environ 30 ° С pendant 4 heures.
• PÂTE:
• 350 g de farine de 2e année
• 8 g de sel
• 125 g d'eau tiède (ou combien de farine faudra-t-il pour obtenir une pâte molle)
• Laisser fermenter la pâte 40 minutes, pétrir pendant 1 minutes et laisser vagabonder 20 minutes. Arrondissez deux fois par une levée intermédiaire entre les arrondis, en pressant soigneusement les bulles de gaz et en resserrant le gluten.
• Rouler les boules de pâte dans la farine et les placer sur l'étuve avec la queue vers le haut 40-60 min.
• Avant la cuisson, posez les flans cousus sous le four à proximité les uns des autres, de sorte qu'après la cuisson, une ou deux rangées de pains ronds pesant 0,5-1,1 kg soient obtenues avec des glissades sur deux (ou trois) côtés. **)
• Cuire au four SANS VAPEUR à 195-215 ° С pour 40 minutes.
• 
• 
• Bon appétit!

Programme de cuisson:

dans le four

Remarque

*) Farine (facultatif) à saupoudrer avant levée et cuisson environ 50 g

**) Je n'ai cuit qu'un seul pain pour un échantillon, il n'était pas question de bordereaux.

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Mais nous ne vendons pas de farine de deuxième qualité

nous avons aussi 2 variétés, je n'ai pas vu

Les filles, et je mélange moi-même la farine de 2ème qualité, peut-être que cette information vous sera utile:

Si seule de la farine de qualité supérieure est disponible, elle peut être convertie en farine de grade 1 ou 2 à l'aide de son.
Le son doit être moulu sur un moulin à café et tamisé en farine à travers un tamis. Plus le son est tamisé, plus le grade de farine est bas.
J'ai repéré ce petit truc incroyable de Lyudochka Mariana - aga. Merci beaucoup pour ça
Vous devriez également être guidé par le fait que jusqu'à 3% de son est autorisé dans la farine de grade 1 et jusqu'à 8% dans la farine de grade 2 - ce sont des informations d'Annushka.
C'est à dire.

Pour obtenir de la farine d'imitation de 1 grade:
après avoir mesuré 1 tasse de farine, en retirer 5 g de farine et ajouter 5 g de son tamisé finement moulu (sans particules non tamisées)

Pour obtenir de la farine d'imitation de 2 grades:
après avoir mesuré 1 tasse de farine, retirer 12 g et ajouter la même quantité de son moulu tamisé.

Une source: 🔗

[AXIOME]

AXIOME
Un pain merveilleux. Je me demande combien de temps il reste frais? Bien que, si un pain était cuit, un délicieux pain est mangé très rapidement.

Sur le site merveilleux de Lyudochka-Mariana-aga, j'ai trouvé une fois une telle recommandation: pour 82g de farine, 3g de flocons de germes et 15g de son, vous obtiendrez de la farine de grade 2. Le germe de blé peut être acheté dans la section diabétique des magasins.
Et si dans la farine c. de. ajouter 30% c. z farine, alors ce sera également proche de la farine 2 s.

[AXIOME]

Bonjour tous le monde!
C'est comme ça que j'ai eu un arnaut.Je me souviens bien d'elle, j'ai vécu à Kiev pendant de nombreuses années.

J'ai utilisé un mélange 1: 2 de pain blanc et de farine entière. J'ai calculé que le résultat serait d'environ 7% du son. Je dois dire que le pain est très simple, et il s'est vraiment avéré être un arnaute! Je ne peux même pas y croire.
Je vous remercie, AXIOME!

[Caprice]

Bonjour,Caprice.
J'ai pris de la levure fraîche, comme dans la recette - 3g. En termes secs, il est de 1/3, soit 1 g de levure sèche. C'est 1/4 c.
J'ai laissé la pâte pour la nuit, ce n'est pas encore si chaud. Et aussi (pécheur) ajouté 1 c. notre améliorant de cuisson. Mais, probablement, c'est possible sans cela.

[barbariscka]

Et aussi, je pense, il vaut mieux prendre le rapport farine blanche / farine entière comme barbariscka écrit ici 2: 1, pas 1: 2, comme je l'ai pris. Mon pain était tout de même sombre pour une arnautka, me semblait-il. Ou 1: 1. Bref, il faut aussi essayer différentes options. Mais le fait qu'il soit sorti la première fois est très simple, vous n'avez même pas besoin de créer de la vapeur, amusez-vous. Et aussitôt il a regardé - c'est elle!

[Administrateur]

Administrateur,
Lozja,
Caprice,
Tanyusha,
barbariscka,
kisuri!

Merci beaucoup pour l'appréciation de mon travail sur la cuisson de l'arnautka!
Merci de soutenir ce fil.
Séparément reconnaissant kisuri pour un reportage photo!
Je m'inquiétais, suite à votre raisonnement, de savoir comment faire une farine de substitution de la deuxième année.
J'ai appris beaucoup de choses utiles pour moi-même grâce à vos messages!
Je suis heureux et fier de vivre dans ma ville, où vous pouvez acheter de la farine de deuxième qualité sans aucun problème, même au poids.
Combinaison de produits de pain "Dnepromlyn" propose dans des sacs en plastique pesant 5 kg à un prix ridicule.

[AXIOME]

AXIOME!
Je me souviens de cette farine (mon mari était du Dniepr, ils vivaient à côté du marché, rue Filosofskaya, comment!), Seulement alors je n'ai pas fait de pain, et cette farine était considérée comme inutile. Et maintenant ... eh bien, que pouvez-vous faire!
Je vais continuer à expérimenter, d'autant plus que le pain est très bon et qu'il est agréable de le cuire.

Autrement dit, vous ne pouvez pas modifier cette recette pour HP? Seulement par la méthode de la pâte? Eh ... c'est dommage.
J'ai néanmoins décidé d'essayer de cuire une arnautka dans HP ...

Eh bien, pourquoi ça ne marche pas? Vous pouvez faire une pâte, mais au moins directement dans le HP, reposer pendant 4 heures (je l'ai mise toute la nuit), puis ajouter tous les autres ingrédients - et c'est parti! Et sélectionner le mode est déjà une question de technologie. Je cuit presque toujours le 3ème, petit. taille, surtout s'il y a de la farine entière.

[chers amis - boulangers]

Bonjour, chers amis - boulangers!
Il est temps, je suppose, de se pencher sur le processus même de fabrication de l'arnautka de Kiev.
En quelque sorte avec parcimonie, sans détails et photos étape par étape, j'ai couvert la cuisson de ce pain dans le premier post.
Je m'empresse de m'améliorer ...
Alors - prenez DEUX!

Voici à quoi ressemble la pâte après 4 heures de fermentation:

Pâte après la première fermentation:

Diviser la pâte en deux parties de poids égal après la deuxième fermentation et le double arrondi, en plaçant les morceaux dans de petits paniers de fermentation:

Mon objectif est de faire des "glissades" lors de la cuisson. Innovation, si vous aimez!
Après 60 minutes:

Un merveilleux motif farineux animé, n'est-ce pas? Le seul dommage est que dans un instant il sera au fond sur un tapis en silicone:

Après la cuisson:

La croûte de ce pain est incroyable!

Après tout, la farine de deuxième qualité est de couleur grise et la croûte a une teinte rose!
Énigme!

Organisme vivant:

qui aura une intervention "chirurgicale" avec un couteau à pain!
Coupe tant attendue:

Le pain est assez lourd, mais pas lourd.

Une pulpe à la porosité uniforme, modérément grande, agréablement douce et parfumée.

Je vous souhaite à tous d'agréables pâtisseries!

[AXIOME]

Personnellement pour AXIOME, comme signe d'un emplacement spécial!

ARNAUTKA - g. sud, turc blanc, est blé blanc, dinde noire, ledyanka, kubanka; une race de blé résistante au grain, forte et donc exportée à l'étranger; en dessous, il y a un poids ou rouge en vente, et encore plus bas est un grenat. le nom est probablement donné du peuple Arnaut (Albanais), comme une branche spéciale de l'armée est également appelée en Turquie, les gardes des chrétiens; et chez les poulets. arnaut, jurons: monstre, homme brutal, bassurman.

[chers amis - boulangers]

Bonjour, chers amis - boulangers!
Il est temps, je suppose, de se pencher sur le processus même de fabrication de l'arnautka de Kiev.

AXIOMA, Bonjour, excusez-moi en tant que personne nouvelle et complètement stupide en matière de pâtisserie, et en général, en matière de pâtisserie. Je suis plutôt un spécialiste de la soupe.

Veuillez m'expliquer la pâte. Ou corrigez-moi si j'ai mal compris. Une fois la pâte montée, nous continuerons à y ajouter les ingrédients de la "pâte", c'est-à-dire directement à la pâte, non?
Merci beaucoup d'avance.

CharlieD

Vous pouvez ajouter d'autres composants à la pâte, ou vice versa. Afin de conserver la vaisselle propre, je prépare la pâte dans le même bol où je pétrirai ensuite la pâte

Je me demande où sont passés les messages de ce sujet?

[AXIOME]

AXIOME, du pain cuit au four, très savoureux, mais, comme il me semble, la croûte est épaisse ... Qu'est-ce que je fais de mal? Certes, au lieu de farine, j'ai pris 2 c. grade et son ajouté ... La pâte était magnifique, la pâte aussi ... mais d'une manière ou d'une autre, elle ne se marie pas bien avec les pâtisseries. ... Il a augmenté, mais ... il n'y a pas une telle beauté et grâce ...
Qu'est-ce qui donne l'épaisseur de la croûte?

[Irusik]

Irusik, vous devez cuire à la vapeur sur une pierre, puis la croûte sera mince

Ouais, il y a un kamenyuka (palette Ikeevsky), mais j'ai manqué de vapeur. Et, quoi d'autre j'ai foiré, mettre le pain sur un plateau "pour le grill", avec des trous, eh bien, le fond "lourd" est sorti ...

[CharlieD]

CharlieD ! Vous étiez satisfait de la réponse Résidents d'été?

Résident d'été ! Merci pour la suggestion rationnelle de cuire la pâte dans le bol de la moissonneuse-batteuse! 🔗
Désormais, pour moi, la perte de matières premières sera exclue au minimum à l'avenir.

Je me demande où sont passés les messages de ce sujet?

Caprice, Je ne peux pas vraiment expliquer. Je suis moi-même extrêmement surpris.
🔗

AXIOME, ...
... Ce qui donne l'épaisseur de la croûte?

matroskin_kot, bonne journée!

Pour obtenir un épaississement de la croûte de pain, vous devez réduire la température de cuisson par rapport à celle recommandée de 20-25 ° C (il vaut la peine d'envisager une augmentation du temps de cuisson avec ce mode).
Je pense que votre four a une lecture de température incorrecte. Il est possible que les joints en caoutchouc se soient usés suite à une utilisation prolongée.

Je m'en fiche des conseils Himichki à propos de la vapeur, mais ...

Le pain Kievskaya Arnautka est cuit sans vapeur et à partir de la farine de deuxième qualité.
Tout changement est déjà un écart par rapport à GOST.

De moi-même j'ajouterai: 2 classe imité une combinaison de 70% de farine de blé ordinaire et 30% de grains entiers (ou papier peint).

J'ai fait cuire Arnautka selon la recette. Bien que frais et chaud - très savoureux. C'est du pain à manger frais.
De mes erreurs:
1. Cela valait la peine de donner plus de temps pour la vérification. Apparemment, l'appartement est encore assez cool.
2. Mon mauvais recalcul de la quantité de levure. Eh bien, je n'en ai pas de frais, seulement des secs. Apparemment, elle a mis un peu ...
Pour ces raisons, le pain s'est avéré quelque peu bouché. Pour cette raison, la photo n'est pas publiée.

[Caprice]

Caprice !
Avez-vous utilisé du Stibel # 3 au lieu de la farine de 2e qualité selon la recette? J'ai peur de ne pas avoir deviné ...

[Caprice]

Caprice !
Avez-vous utilisé du Stibel # 3 au lieu de la farine de 2e qualité selon la recette? J'ai peur de ne pas avoir deviné ...

Au lieu de farine de 2e qualité, j'ai mélangé de la farine de qualité supérieure (Shtibel 2) avec des grains entiers (Shtibel 6)

Merci beaucoup pour votre réponse, maintenant je comprends.

[CharlieD]

Au lieu de farine de 2e qualité, j'ai mélangé de la farine de qualité supérieure (Shtibel 2) avec des grains entiers (Shtibel 6)

🔗

Merci beaucoup pour votre réponse, maintenant je comprends.

CharlieD, J'espère que maintenant vous réussirez. 🔗

🔗

🔗
À propos, Stibel 3 est une farine grossière rustique. Il contient également beaucoup de son, et il est tout à fait possible de l'utiliser comme farine c / z. Je n'ai pas senti beaucoup de différence entre Stiebel 3 et Stiebel 6 du tout.

J'ai fait un pain en tenant compte des erreurs de l'expérience précédente. Aimé. Décidément, je vais continuer à cuire ce pain!

[CharlieD]

l]
CharlieD, J'espère que maintenant vous réussirez. 🔗

J'espère aussi. Je veux vraiment du pain gris, j'en ai marre du blanc, mais les grains entiers, ou comme on l'appelle correctement en russe, ne vont pas à la proue.

Je pense que je vais continuer à cuisiner Arnautka. Pour de nombreuses raisons.
Le principal est la nostalgie du pain de Kiev.
J'ai développé pour moi-même un système "paresseux" pour ce pain:
1. Je démarre la pâte dans une machine à pain en mode "pâte".Ensuite, grâce à l'échauffement, vous n'avez pas besoin d'attendre 4 heures, ou, plus encore, de le laisser toute la nuit. Cependant, parfois c'est possible pour la nuit: tout dépend de la disponibilité / du manque de temps. Ensuite, remuez simplement la pâte et éteignez le programme pour que les ingrédients de la HP ne chauffent pas.
2. À la fin du programme «pâte» (dans mon HP, c'est une heure et demie), ajoutez le reste des ingrédients, et mettez à nouveau le programme «pâte».
3. A la fin de ce cycle dans la machine à pain, pétrissez la pâte (sans la retirer de la machine à pain), puis sortez la pâte, formez un pain et encore pour la levée. Je distribue dans le four, à peine réchauffé et éteint.
4. En fait, la cuisson. Température et heure dans la recette elle-même. Pas de pierres et pas de vapeur. La croûte de la vraie Arnautka fraîche devrait être plus dense que les autres pains et croustillante.

On dirait que je fais quelque chose de mal. La pâte a bien augmenté et fermenté bien, mais la pâte à pain elle-même ne veut pas lever. On dirait qu'il était intelligent avec le drozzzhi. Je n'en ai pas non plus de frais, juste secs. Dites-moi quel est le recalcul correct de frais à sécher?

Dites-moi quel est le recalcul correct de frais à sécher?

https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=327.0

Eh bien, cuit au four, j'ai fait deux petits pains d'une portion. Bien que chaud, il est très savoureux. Voyons comment ce sera plus tard. Depuis ici dans les Amériques, je n'ai entendu parler d'aucune farine de deuxième qualité, j'ai mélangé de la farine de blé avec (comment est-ce en russe?) Grains entiers 70-30 %%. Hohhu ajoute une photo, mais vous devez savoir comment.

Donc, je n'ai pas compris les photographies.

[CharlieD]

Donc, je n'ai pas compris les photographies.

CharlieD, regarde ici, ce ne sera pas mal d'apprendre à connaître ça THÈME... Peut-être que cela aidera ...
Je te souhaite bonne chance!!!

Hier, j'ai décidé de faire cuire Arnautka. Le résultat, même s'il s'est avéré délicieux, mais malheureusement, la pâte a augmenté très lentement, puis est complètement tombée. C'est arrivé deux heures plus tard, peut-être même un peu moins. Le pain a très mal augmenté. C'est étrange en quelque sorte.

Dites-moi quel est le recalcul correct de frais à sécher?

J'ai pris de la levure fraîche, comme dans la recette - 3g. En termes secs, il est de 1/3, soit 1 g de levure sèche. C'est 1/4 c.

[........ regardez à l'intérieur du processus même de fabrication de l'arnautka de Kiev.]

........ regardez à l'intérieur du processus même de fabrication de l'arnautka de Kiev.
FANTAISIE!!!!!. Merci beaucoup, excellent travail.

[En termes secs, il est de 1/3, soit 1 g de levure sèche. C'est 1/4 c.]

En termes secs, il est de 1/3, soit 1 g de levure sèche. C'est 1/4 c.

Ici, j'ai spécialement pesé une cuillère à café standard de levure sèche sur une balance électronique très précise .... exactement 2 grammes.
Essayez une cuillère à café entière, il n'y a rien de mal à cela, je pense que tout ira bien. Bonne chance.

P.S.... à propos, la levure sèche ne fonctionne pas toujours à 100%, selon la date de sortie ou par exemple combien de temps elle a été maintenue ouverte et où. Je stocke dans un bocal hermétique au congélateur, si je l'utilise souvent, alors juste au réfrigérateur. Peut-être que vous le savez, mais au cas où, diluez la levure dans de l'eau tiède ou du lait à une température ne pas au dessus de + 40C! sinon ils meurent et ne travaillent pas.

Personne n'a écrit ici pendant longtemps. Je tiens à remercier l'auteur pour la merveilleuse recette et idée. J'ai eu le pain du premier coup, mais au four. Oui, cuire dans un multicuiseur n'est pas ça. Mais je fais tout sauf la cuisson dans une mijoteuse. J'ai remarqué que ce pain avait meilleur goût 6 heures après la cuisson. Maintenant, tout le monde dans la famille l'aimait, ils ne mangent pas de blanc. En général, très savoureux et sain, je le recommande! !!!!

Bonjour!!!!!!!! Merci beaucoup pour la merveilleuse recette de pain! S'il vous plaît dites-moi quelle est mon erreur - le pain a augmenté remarquablement et cuit au four, mais complètement blanc. Il est savoureux, mais il manque à la fois de couleur et de goût plus riche. Il n'y avait pas de farine de 2e année mélangée. de. avec des grains entiers dans la proportion ci-dessus. Cuit au four à convection sur un tapis en silicone pendant 40 minutes. à une température de 205 degrés. Elle a mis le pain dans le déjà préchauffé à 205 gr. four. Merci d'avance pour vos réponses!

natatom, malheureusement, je ne reçois le pain dont j'ai besoin qu'avec de la farine de 2e année. Tous les mixages ne donnent pas l'effet souhaité ((.

[Krasulja]

Krasulja, Merci beaucoup! Bon, rien, tant qu'on mange du pain blond, et là, Dieu nous en préserve, on trouvera de la farine de second ordre.

[Krasulja]

Krasulja, Région de Kiev, Ukrainka. J'ai cherché sur tout Internet, je n'ai encore rien trouvé. Peut-être qu'à un endroit, j'aurai la chance d'acheter, je le dirai à tout le monde tout de suite. Mon mari a aimé le pain, il ne veut rien d'autre de la pâtisserie, seulement Arnautsky.

Allez, tu n'as pas 2 variétés .... A Moscou, c'est aussi difficile avec lui, mais j'ai trouvé un magasin, même si la dernière fois ils ont glissé d'une note. De plus, à Pushkino, dans la région de Moscou, il existe une entreprise où vous pouvez emporter un sac de 50 kg. Alors je pense, peut-être avec ma sœur à moitié, sinon ça fait très mal, ça va disparaître))).
Peut-être où vous pouvez acheter dans les moulins à farine.
Et je comprends parfaitement votre mari, je ne mange moi-même que ce pain)).

Pour cela, il y a un thème Communication avec les compatriotes, et placez-le là, dans votre région https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=39.0

[Administrateur]

Administrateur, désolé, je n'ai pas compris

[AXIOME]

AXIOME, merci pour la recette! J'étais à Kiev depuis très longtemps, encore adolescent, naturellement, je n'étais pas intéressé par le pain et je n'ai pas essayé une vraie arnautka. Mais ce que j'ai fait était super! Cuit à partir de farine de deuxième qualité, selon vos proportions. Elle a cuit au four sur une pierre sans vapeur.
Le pain s'est avéré assez lourd, à pores fins, très parfumé. Certains ont été mangés tout de suite, encore tièdes, le soir, ils sont devenus beaucoup plus savoureux et le morceau qui restait le lendemain est devenu encore plus parfumé.
Il est la

Bonjour à tous!
Depuis plusieurs années, c'est notre pain préféré.
Merci pour la recette.