Pain de seigle de l'URSS: pain pelé des années 30

Pain de seigle de l'URSS: pain pelé des années 30

Catégorie: Pain au levain

Cuisine: russe

Ingrédients
LEVAIN
levain de seigle mûr 150% d'hydratation (145 g de farine + 355 eau (lactosérum))	500 grammes
OPARA
levain	500 grammes
farine de seigle pelée	500 grammes
levure instantanée	pincer
eau + petit-lait	600 ml
PÂTE
pâte	1250 grammes
farine de seigle pelée	500 grammes
sel	15 grammes
eau ou petit-lait jusqu'à l'obtention de la consistance désirée

Méthode de cuisson

• Levain.
• Rafraîchissez le levain de seigle mûr 3 fois, ce qui porte l'hydratation à 150%. J'ai un levain de seigle adulte 100% Chad Robertson. Elle vit depuis environ 2 ans et ne lui fait rien. Assez fort pour que les étapes rafraîchissantes soient rapides.
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• Pâte.
• Remuez bien la pâte dans un robot culinaire ou un pétrin jusqu'à consistance lisse, d'abord pour 1 puis à 2 vitesses, pendant environ 15 minutes.
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• À la fin du lot, la température de la pâte doit être comprise entre 22 et 28 degrés. Mettre la pâte dans un endroit chaud avec t de fermentation 30-35 degrés pendant 4 heures Dans ma version, c'est un four avec la lampe allumée et le temps de fermentation est de 2 heures.
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• Pâte.
• Séparez une portion de 1250 g de la pâte pour pétrir la pâte. Mélangez la pâte, la farine de seigle et le sel. Selon les règles, cette pâte éponge est préparée sans ajouter de liquide. Mais pour obtenir la consistance souhaitée, pour une pâte à moule plus douce, pour un foyer plus raide, ajoutez de l'eau ou du lactosérum à votre discrétion. La pâte est pétrie à 2 vitesses jusqu'à consistance lisse. À la fin du pétrissage, la pâte doit être à moins de 30 degrés. (Je n'ai pas mesuré car le lactosérum était chauffé et la cuisine était très chaude.)
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• Ensuite, mettez la pâte pour la fermentation dans un endroit chaud pendant 1,5 heure (dans mon cas, 2 heures)
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• Le reste de la pâte peut être utilisé pour pétrir la pâte pour le pain suivant. Si elle est conservée au réfrigérateur pendant une journée au maximum, réchauffez et pétrissez la pâte. Pour une utilisation ultérieure, rafraîchissez-vous avant la cuisson, en gardant 150% d'hydratation.
• Divisez la pâte assortie dans des moules et laissez reposer complètement. cuire au four préchauffé pendant les 15 premières minutes à 250 degrés. puis avec une diminution du degré à 190 pendant encore 40 à 45 minutes. Concentrez-vous sur votre four.
• Le pain s'avère extraordinaire !!! La croûte est croustillante, la mie est finement poreuse avec un arôme brillant et un goût de pain de seigle de l'époque soviétique.
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• Bon appétit!
• Source de la recette 🔗./
• Avantage.
• La cuisson du pain de seigle en Russie a commencé au XIe siècle, la technologie est restée la même même à notre époque. Le pain de seigle est un produit alimentaire obtenu par cuisson d'une pâte au levain à base de farine de seigle, d'eau et de sel. Le levain donne un goût et un arôme particuliers au pain de seigle traditionnel russe, qui est populairement appelé «noir».
• La technologie de fabrication du pain de seigle au levain assure la conservation de presque tous les composants de la coque du grain, de l'embryon, des vitamines, des minéraux, des protéines et des fibres alimentaires, qui sont des composants irremplaçables des aliments. Il y en a beaucoup plus dans le pain de seigle que dans les autres variétés traditionnelles.
• Les fibres alimentaires contenues dans le pain de seigle sont des «essuie-tout» qui stimulent les intestins, favorisent la digestion et préviennent la dysbiose. Les fibres du pain de seigle vous donnent une sensation de satiété, même si elles sont faibles en calories. L'apport quotidien en fibres alimentaires pour une personne est d'environ 20 à 30 grammes. Cette quantité peut être obtenue à partir de 6 à 8 tranches de pain de seigle. La même quantité de pain couvre 60 à 80% des besoins quotidiens en minéraux et 30 à 50% en vitamines.
• Les minéraux contenus dans le pain de seigle stimulent l'activité cérébrale et renforcent les muscles.De plus, le pain de seigle contient diverses vitamines B qui ont un effet bénéfique sur l'état du système nerveux humain.
• En termes de teneur en vitamines, enzymes, oligo-éléments et acides aminés, le pain de seigle est d'un ordre de grandeur supérieur au blanc et est considéré comme un produit diététique. Un tel pain est stocké plus longtemps, l'acidité accrue protège contre les moisissures.
• La population de la Russie dans l'Antiquité, mangeant principalement du pain de seigle, souffrait très rarement de carences en vitamines et de certaines autres maladies associées à une carence en oligo-éléments et en fibres. Cela témoigne de l'utilité exceptionnelle d'un tel pain, qui contient pratiquement toutes les substances nécessaires à une personne qui répondent aux besoins du corps.
• Au début du siècle dernier, la consommation de toutes sortes de produits à base de farine de seigle représentait environ 60% des produits fabriqués à partir d'autres types de farine. Actuellement, l'utilisation du pain de seigle dans l'alimentation n'est que de 10%, soit moins de 100 grammes. par jour du total.
• Le pain de seigle est un produit 100% naturel, ne contient pas d'ingrédients artificiels, d'agents levants, d'améliorants, de colorants. Vous ne pouvez pas refuser un produit traditionnel qui est une source d'énergie naturelle pour notre vie.

J'adore le pain de seigle, mais je fais principalement du pain de seigle et je vais devoir essayer celui-ci aussi. Pour le seigle pur, il est tout simplement beau, seulement, apparemment, il faut réduire de moitié la recette de la forme L7. Et la question est: pour rafraîchir le levain 3 fois - est-ce comme étape par étape? J'utilise du levain de seigle depuis un an et demi, mais je ne l'ai pas sorti moi-même - je l'ai reçu en cadeau.

[Anna1957]

Anna1957, Joyeuses fêtes! Le nombre d'ingrédients indiqué, bien sûr, ne rentrera pas dans L7. J'ai un L7 et un moule à cupcake.
J'ai aussi cuisiné Darnitsky tout le temps avant cette recette, mais celle-ci m'a séduit.
Rafraîchir le levain signifie le nourrir avec de la farine et de l'eau et le laisser fermenter au chaud. Si vous avez 100% de levain, il contient la même quantité de farine et d'eau. Si le levain contient 100 g d'eau pour 100 g de farine - 100% d'hydratation, si pour 100 g de farine 150 g d'eau - alors 150% d'hydratation, etc.

[Anna1957]

Anna1957, Joyeuses fêtes! Le nombre d'ingrédients indiqué, bien sûr, ne rentrera pas dans L7. J'ai un L7 et un moule à cupcake.

Et sur le rafraîchissement du levain? Peut-être plus? Combien de temps dure généralement l'ensemble du processus? Je donne généralement du levain pour la nuit et le matin, je pétris la pâte et la fais cuire.
Quelle est la taille du moule à gâteau? J'ai une pâte prête à l'emploi pour L7 selon ma recette 950g s'avère

[Anna1957]

Anna1957 à propos du rafraîchissement ajouté ci-dessus. À quelle fréquence alimentez-vous le démarreur et où le stockez-vous?
Je ne fais pas souvent de pain noir, je garde le levain au réfrigérateur et parfois je l'oublie. Mais elle a fait pour moi, rafraîchit un-deux-trois. Par exemple: le matin, la fin de l'après-midi et la nuit. Parfois, 2 fois suffisent. Dans cette recette, j'ai dû le suralimenter à 150%, donc 1 rafraîchissement comme d'habitude c'est la même quantité de farine et d'eau, et la nuit c'est déjà liquide et au four sous la lampe jusqu'au matin. Wow, comme elle était mousseuse, parfumée, super.

[Anna1957]

Anna1957 à propos du rafraîchissement ajouté ci-dessus. À quelle fréquence alimentez-vous le démarreur et où le stockez-vous?
Je ne fais pas souvent de pain noir, je garde le levain au réfrigérateur et parfois je l'oublie. Mais elle a fait pour moi, rafraîchit un-deux-trois. Par exemple: le matin, la fin de l'après-midi et la nuit. Parfois, 2 fois suffisent. Dans cette recette, j'ai dû le suralimenter à 150%, donc 1 rafraîchissement comme d'habitude c'est la même quantité de farine et d'eau, et la nuit c'est déjà liquide et au four sous la lampe jusqu'au matin. Wow, comme elle était mousseuse, parfumée, super.

Je le garde aussi au réfrigérateur, je le fais cuire 1 à 2 fois par semaine. Mais j'ajoute un peu de levure, l'entrée que j'ai est principalement pour le goût et l'odeur. Cette méthode en plusieurs étapes devra également être essayée.
J'ajoute également du malt.

[Tata]

Tata, merci de revenir en URSS pour la machine à remonter le temps

[NataliARH]

NataliARH Merci pour votre attention sur la recette! Faites cuire au four à votre santé. Le résultat en vaut la peine.

Je veux essayer votre recette de pain, mais je n'arrive pas à déterminer la quantité de levain.Il devrait être de 500 grammes et 150% d'humidité, cela est obtenu pour 200 grammes de farine 300 grammes d'eau, et vous avez spécifié 145 grammes de farine et 355 grammes d'eau. Ou j'ai mal compris quelque chose. Je vous remercie.

Dites-moi, qui sait, si vous faites cuire un tel pain en L12 (il s'agit d'un petit formulaire 8x16x7,5), combien de temps cela prendra-t-il? sinon il me semble que je sursèche du pain de seigle en L12.

[Yu. V.]

Yu. V., La forme L12 est très petite. 40 minutes devraient probablement suffire. Mieux encore, insérez le thermomètre dans le pain, lorsque la température atteint 94-98 degrés, le pain est prêt. Je cuisine toujours avec un thermomètre.