|
 Chaque femme au foyer le sait: si une pomme de terre gèle accidentellement, elle ne convient plus après la décongélation pour la nourriture. Les tubercules deviennent flasques, du jus en sort, la pulpe passe du blanc au foncé. Les mêmes conséquences désagréables sont obtenues lorsque le chou, les oignons et les betteraves gèlent. Les pommes fraîches, après congélation et décongélation, virent rapidement au brun, flasque et même avec votre main, vous pouvez presser beaucoup de jus.
Et les épiceries vendent des sets de légumes surgelés prêts à l'emploi pour les soupes et le bortsch, toutes sortes de fruits et de baies surgelés.
Tous ces produits sont savoureux et aromatiques; les plats préparés à partir de ceux-ci sont difficiles à distinguer des plats ordinaires préparés à partir de fruits et légumes frais.
Les légumes surgelés et les légumes surgelés ne sont pas la même chose.
Quel est le problème? Pourquoi le froid entraîne-t-il dans certains cas une détérioration des aliments, tandis que dans d'autres il préserve parfaitement leur qualité?
Il s'avère que tout dépend de la façon de congeler puis de conserver les fruits et légumes surgelés.
Les moyens les plus courants de conserver les aliments, c'est-à-dire la mise en conserve, sont la réfrigération, la congélation, le séchage, décapage, fermentation et chauffage des produits dans des boîtes hermétiquement fermées. La dernière méthode - la stérilisation à la chaleur - assure la destruction complète de tous les micro-organismes nuisibles. Au sens étroit du terme, la stérilisation est généralement désignée par la mise en conserve, et les produits stérilisés dans des boîtes sont appelés aliments en conserve.
Les conserves occupent une place importante dans notre alimentation, leur production et leur consommation augmentent chaque année. Mais récemment, les aliments en conserve ont un concurrent - les aliments surgelés.
Quel est le meilleur - des conserves stérilisées ou des aliments surgelés? Cette question ne peut recevoir de réponse sans équivoque.
Avec l'aide de la conservation de la chaleur, il est possible de conserver presque tous les types d'aliments et avec peu de perte de leur valeur nutritionnelle. Bien sûr, lors de la mise en conserve, le goût, l'arôme et la couleur des produits changent quelque peu, mais de la même manière qu'avec un traitement culinaire ordinaire à la maison ou dans la salle à manger. Les vitamines sont partiellement perdues lors de la stérilisation, principalement la vitamine C, mais une quantité importante est conservée.
En général, tous les aliments en conserve sont de qualité proche des produits
cuits, frits ou autrement cuits à la maison ou dans des établissements de restauration. Le principal avantage de la nourriture en conserve est sa capacité de longue durée. stockage dans des conditions normales.
La congélation permet mieux que toute autre méthode de préserver les propriétés naturelles des produits - leur goût, leur arôme, leur couleur, leur apparence. Mais ce n'est pas le but.
Le contenu de tous les principaux nutriments des aliments ne change pas lorsqu'ils sont correctement congelés, les vitamines ne sont presque pas détruites. Contrairement aux produits surgelés stérilisés, dans tous les indicateurs de qualité, ils sont proches des produits frais et naturels. Cela distingue la congélation des autres méthodes de préparation des aliments pour une utilisation future.
Mais les aliments surgelés présentent également un inconvénient: ils ne peuvent être conservés congelés qu'à basse température (moins 12-1B degrés). Non seulement la décongélation, mais même des températures inférieures à zéro, proches de zéro, réduisent leur qualité et entraînent une détérioration.
Par conséquent, des aliments en conserve et surgelés sont nécessaires. Jusqu'à présent, cependant, la très grande majorité des produits surgelés sont des produits à base de viande et de poisson. Il n'y a toujours pas assez de fruits et légumes surgelés. Mais leur nombre augmente chaque année.
Que se passe-t-il avec la congélation naturelle ...
Dans les légumes et les fruits, même après leur récolte, les processus de respiration, parfois de maturation, continuent à se produire.Les enzymes présentes dans chaque cellule continuent, bien qu'avec quelques perturbations, à réguler de nombreux processus biochimiques... Si la température est abaissée, par exemple, à zéro, tous ces processus ralentissent.
Dès que les tissus gèlent, les cellules perdent leurs fonctions vitales. Des cristaux de glace se forment à partir de leur jus. La congélation naturelle est généralement lente et les cristaux de glace deviennent plus gros que les cellules elles-mêmes. Les parois cellulaires les plus minces sont déchirées. Le résultat est une masse informe de consistance molle. Une grande partie du jus s'écoule spontanément des tissus décongelés et la valeur nutritionnelle des fruits et légumes diminue. Les enzymes oxydantes restant dans les tissus en présence d'oxygène atmosphérique commencent à affecter rapidement certaines des parties constitutives des légumes et des fruits, s'assombrissent et prennent une apparence désagréable.
... et cela avec la congélation artificielle
Lorsque les légumes et fruits surgelés sont préparés, ils sont d'abord soigneusement lavés, les parties non comestibles sont éliminées - nids de graines de pommes, graines pêches, abricots etc. De nombreux gros fruits et légumes sont coupés en deux, en tranches, en tasses, en colonnes. Ceci est fait non seulement pour assurer une congélation rapide et uniforme, mais aussi pour la commodité des consommateurs.
Le prochain processus important est le blanchiment, c'est-à-dire l'échaudage à court terme (pas plus de 2,5 à 5 minutes) avec de l'eau chaude ou de la vapeur. Le but principal du blanchiment est de détruire les enzymes actives qui causent le brunissement.
Le blanchiment est suivi du processus le plus important - gelé... Plus la température de congélation est basse, plus le produit est froid par unité de temps, plus il y a de "centres de cristallisation" formés dans les cellules en même temps et plus les cristaux de glace sont petits. La vitesse de congélation détermine en grande partie la haute qualité du produit.
Dans l'industrie alimentaire, des congélateurs rapides de froid artificiel à haute performance et fonctionnant en continu sont utilisés. Ils fournissent une température ne dépassant pas moins 35 degrés et de nouvelles installations - encore plus basses.
Lorsque de tels produits surgelés sont décongelés, seule une partie relativement petite des cellules est détruite, le jus est perdu en quantité insignifiante et la qualité des légumes et des fruits reste élevée. Dépend en outre d'un stockage approprié - il est nécessaire de maintenir à peu près la même température négative.
Immédiatement après la congélation, les produits sont placés dans des chambres frigorifiques; transportés dans des wagons frigorifiques ou des carrosseries d'automobiles, et dans les épiceries, ils sont conservés dans des comptoirs réfrigérés. Et à la maison, si les aliments ne sont pas immédiatement mis en activité, vous devez les mettre au congélateur du réfrigérateur ou les sortir au froid en hiver.
Assortiment illimité
La plupart des légumes, des baies et des fruits peuvent être rapidement congelés. L'industrie a déjà maîtrisé une gamme assez large de ces produits - pois verts, haricots verts, chou-fleur, betteraves, carottes, tomates, pommes de terre, herbes épicées, oseille, épinards. Les assortiments de légumes du sud - gyuvech, ainsi que les fruits surgelés: pêches, prunes, abricots, kakis - sont devenus populaires. La production de fraises surgelées, de cerises, cerises, raisins, pommes, mandarines, melons.
Tous les produits sont vendus dans des boîtes en carton avec des doublures scellées en polyéthylène ou en cellophane. Fruits congelés sirop de sucre, emballés dans des boîtes en verre ou en fer blanc et fermés hermétiquement.
Certains fruits surgelés, comme les prunes, kaki, ainsi que les tomates peuvent être stockées en vrac, dans de grandes boîtes et vendues au poids.
Les légumes, sans décongélation, sont versés dans une casserole avec de l'eau bouillante salée et cuits jusqu'à tendreté. Ils peuvent être servis comme plat indépendant, assaisonnés de crème sure, de beurre ou comme garnir... Les fruits et les baies sont décongelés sans être retirés d'un sac transparent et mangés sous leur forme naturelle ou des compotes sont préparées à partir d'eux.
Les fruits et légumes surgelés achetés au poids, sans emballage d'usine, doivent bien entendu être soigneusement rincés à l'eau froide.
Ces dernières années, l'industrie alimentaire a commencé à produire des premier et deuxième plats surgelés prêts-à-manger entièrement cuits. Avant de les manger, il vous suffit de les réchauffer ou de les faire bouillir. Comme c'est pratique!
L'usine prépare tout légume, viande et légume, viande ou un plat de poisson la façon dont cela se fait à la maison ou
salle à manger. Ensuite, ils sont placés dans des boîtes en matériau résistant à l'humidité, scellés et congelés de la même manière que les légumes ou les fruits individuels. Les plats cuisinés peuvent être stockés dans des emballages individuels ou en petits «blocs» de plusieurs portions pendant plusieurs mois, transportés dans des véhicules frigorifiques sur de longues distances.
Dans une cuisine d'usine, dans une salle à manger ou à la maison, il ne faudra que quelques minutes pour réchauffer et cuire un tel plat. Les soupes, sans décongélation, sont plongées dans une casserole avec de l'eau chaude et attendez que la masse fonde et bout. Les seconds plats sont chauffés directement dans la poêle.
Les produits des conserveries contiennent des surgelés Bortsch, soupe aux choux, soupe de viande et de légumes, kharcho, soupe de chou vert, cornichon aux reins; à partir des seconds cours - crêpes à la viande, crêpes au caillé, ragoût de viande, bœuf Stroganoff, côtelettes et beaucoup plus.
Nous recommandons particulièrement les pommes de terre semi-frites surgelées récemment disponibles dans le commerce, parfois appelées accompagnements. Il est coupé en petites colonnes et frit jusqu'à ce qu'il soit tendre. Sans décongeler, versez les pommes de terre dans une poêle chaude avec de l'huile végétale ou tout autre graisse animale et mélangez légèrement. Après 4-5 minutes, vous obtenez des pommes de terre tendres et frites, adaptées comme plat d'accompagnement pour la viande ou le poisson et comme plat indépendant.
Directeur de l'Institut de recherche scientifique de tous les syndicats de l'industrie de la conserve, candidat aux sciences techniques A.F. Namestnikov,
"Santé", 1970
|
