Graisses animales (bœuf, agneau, porc, os, poisson, volaille)

[GRAISSES ANIMALES]

GRAISSES ANIMALES

Graisse de boeuf.

Pour obtenir un saindoux de bœuf de haute qualité, le gras supplémentaire est extrait en deux étapes. La matière grasse obtenue après le premier chauffage s'appelle le premier jus. En séparant la pièce, on obtient de la graisse de bœuf de qualité supérieure.

La graisse de bœuf supplémentaire est utilisée pour la cuisson des produits carnés. Cette graisse de haute qualité a un point de fusion bas (pas supérieur à 320). Le gras a bon goût et sent bon. En raison de son bon goût, il est également utilisé dans d'autres plats chauds et est utilisé pour faire frire des aliments en grande quantité de graisse (graisse profonde).

La graisse de bœuf de la plus haute qualité est préparée à partir de saindoux cru interne sélectionné et frais. La couleur du gras est jaune clair ou jaune. La consistance à température ambiante est solide; une fois fondue, cette graisse est transparente. Le goût de la graisse de bœuf de qualité supérieure doit être propre, sans goût ni odeur.

La graisse de bœuf de première qualité est fondue à partir de la graisse interne brute. En couleur et en consistance, il diffère peu de la graisse de qualité supérieure, mais ce produit a
il peut y avoir un léger arrière-goût de cretons grillés.

La graisse de bœuf de catégorie 2 est fabriquée à partir de graisse crue de bonne qualité. Pour ce grade, la norme permet une teinte légèrement grisâtre ou vert pâle et des cretons grillés.

Une fois fondue, la graisse de bœuf de grade 2 peut ne pas être suffisamment transparente.

Graisse d'agneau.

Cette graisse est disponible en trois grades. La graisse d'agneau de la plus haute qualité est fondue à partir de saindoux cru frais sélectionné de la partie interne et de la queue de la carcasse. La couleur du produit fini est blanche ou jaune pâle; la consistance est solide, une fois fondue, la graisse est transparente. Le goût et l'odeur de cette matière grasse, spécifiques à la saveur caractéristique de l'agneau.

La graisse d'agneau des 1e et 4e grades est préparée à partir de graisse crue de bonne qualité. Ces produits se caractérisent par une teinte légèrement grisâtre ou verdâtre et une claque grillée. Une fois fondue, la graisse de grade II peut être légèrement trouble.

Graisse de porc.

Cette graisse est disponible en quatre grades. La graisse de porc supplémentaire est préparée à partir de graisse périnéale sélectionnée de carcasses de porc. Cette graisse est à juste titre considérée comme la meilleure de toutes les graisses animales (à l'exception du beurre) pour ses qualités culinaires, son goût, son odeur et sa valeur nutritionnelle. Toutes les variétés de graisse de porc, en particulier les extra, sont largement utilisées en cuisine pour une grande variété de plats et de produits à base de pâte. Le gras supplémentaire a une couleur blanche, un goût doux et délicat, avec un arrière-goût sucré légèrement agréable et une odeur subtile et subtile. À température ambiante, la consistance de la graisse de porc est très grasse. Une fois fondue, la graisse de porc est très transparente.

La graisse de porc de la plus haute qualité est fondue à partir de saindoux cru frais sélectionné provenant de l'intérieur de la carcasse. Son odeur, sa couleur, son goût et sa consistance diffèrent peu des graisses de qualité supérieure.

La graisse de porc de 1ère et 2ème qualités est fondue à partir de matière grasse crue de bonne qualité. La matière grasse de 1ère qualité est fabriquée à partir de saindoux interne et la 2ème classe utilise tous les types de matières grasses crues fraîches. La couleur grasse est blanche avec une légère teinte jaunâtre; la consistance est dense ou huileuse. À l'état fondu, la graisse de grade 1 est transparente, la matière grasse de grade 2 peut ne pas être claire.
Les deux variétés ont l'odeur des cretons grillés.

Graisse de volaille.

La graisse des oies, des dindes, des canards, des poulets est un excellent produit. Il se digère facilement, fond à basse température (graisse d'oie, par exemple, à 35-37 °); son odeur et son goût sont agréables. Cette graisse est bonne pour préparer de nombreux plats et collations, principalement à partir de la viande de ces oiseaux.
La capacité d'accumuler la graisse est particulièrement grande chez les oies; les spécimens bien nourris de cet oiseau peuvent contenir jusqu'à 46% de matières grasses. Beaucoup de gras dans les dindes, canards, poulets de première classe.

Graisse osseuse.

La graisse osseuse est également appelée graisses animales. La graisse osseuse est évaporée des os propres et frais, débarrassée des restes de viande, de tendons, etc. En apparence, ce produit ressemble au ghee.

La consistance de la graisse osseuse est liquide, huileuse ou dense. À l'état fondu, la graisse de 1ère qualité est transparente, la 2ème qualité est trouble.
Le goût et l'odeur sont agréables, avec un léger arrière-goût de cretons grillés.

Graisse d'animaux marins et de poissons.

Cette graisse n'est pas utilisée directement en cuisine, car elle a un goût et une odeur spécifiques.
On sait que l'huile de baleine hydrogénée est supérieure en valeur nutritionnelle et en digestibilité.
Ces dernières années, cette graisse est devenue la principale matière première de notre industrie de la margarine, ce qui a sans aucun doute amélioré la qualité de certaines de nos variétés de margarines, qui incluent la graisse de baleine hydrogénée.