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 La présence de légumes et de fruits sous forme sèche, en conserve et fraîche n'a pas une petite importance dans le travail d'un cuisinier.
Les légumes et les fruits frais sont abondants en été et en automne, mais leur besoin est le même en été et en hiver, car les légumes et les fruits contiennent des nutriments tels que les glucides et les acides, des arômes et des saveurs qui facilitent l'absorption des aliments. et la présence de vitamines A, C et autres en eux protège le corps humain d'un certain nombre de maladies.
Par conséquent, pour que la nourriture soit complète tout au long de l'année, les légumes et les fruits doivent être conservés plus longtemps. Ceci peut être réalisé en les mettant en conserve.
La présence d'une grande quantité d'humidité dans les légumes et les fruits a un effet bénéfique sur le développement de micro-organismes qui gâtent les légumes et les fruits. Cela peut être évité en créant des conditions défavorables à leur vie pour les micro-organismes. Pour ce faire, à la maison, les fruits et légumes peuvent être séchés, salés, fermentés, trempés, marinés, conservés.
I. Séchage
Séchage - C'est le moyen le plus ancien et le plus simple de conserver les légumes et les fruits. Une fois séchés, les légumes et les fruits perdent une grande quantité d'humidité, par conséquent, les micro-organismes perdent leur milieu nutritif et meurent donc.
Il est préférable de sécher les fruits et légumes à la maison au soleil ou au four, sur le fond du poêle russe.
Pour le séchage, vous devez prendre des fruits et légumes mûrs et complètement sains. Dans les cas où des fruits avec des zones endommagées se rencontrent, les dommages doivent être soigneusement découpés.
Pour le séchage, il est préférable de prendre de gros fruits et légumes qui contiennent une grande quantité de sucre.
Avant le séchage, les fruits et légumes doivent être triés et bien rincés. Placez les fruits et légumes préparés sur des plateaux treillis, des feuilles de contreplaqué, sur une bâche, nivelez-les pour que les fruits ou légumes soient dans une rangée, placez-les sur le toit, le balcon ou d'autres endroits non ombragés pour que les fruits et légumes soient toujours au soleil.
Pendant le séchage, les fruits et légumes doivent être pris en charge: ils doivent être retournés pour qu'ils sèchent également de tous les côtés. Les temps de séchage ne sont pas les mêmes pour différents fruits et légumes, à savoir:
Abricots 7-8 jours
Aubergine 5-7
Cerises 7-8
Poires 7-8
Prunes 8-10
Pommes 5-6
Melons 8-10
Carottes 3-4 jours
Poivre 4-6 jours
Feuilles d'aneth et de persil 3-4
Il est préférable de prendre des abricots charnus et gros pour le séchage. Le fruit doit être divisé en deux moitiés, le noyau retiré et placé sur un plateau avec les coupes vers le haut.
Les cerises à sécher doivent être prises grandes. Avant le séchage, ils doivent être rincés, puis mis dans une passoire et immergés dans de l'eau bouillante pendant 3-4 secondes. Laisser refroidir les cerises sous l'eau courante froide, égoutter l'eau, verser sur la vigne et sécher au soleil.
Avant le séchage, rincez les poires à l'eau froide, laissez l'eau s'écouler, coupez chaque poire en 2 ou 4 parties, transférez sur un plateau ou un plateau et séchez au soleil.
Les prunes à sécher sont préférables à la variété hongroise. Avant le séchage, les prunes doivent être rincées à l'eau, puis transférées dans une passoire et abaissées pendant 5 à 7 secondes dans une veine bouillante. Retirez les prunes de l'eau, laissez l'eau s'écouler, placez-les sur un hangar ou un plateau en contreplaqué et mettez-les au soleil (véranda ou toit).
Les pommes sont les meilleures variétés d'été séchées. Avant de sécher, rincez le pommier, coupez-le en tranches de 0,5 cm d'épaisseur, placez-le sur un plateau en treillis, un plateau ou juste une bâche, mettez une miette et retournez-le tous les 1-2 jours pour sécher uniformément.
Peler les carottes, le persil, le céleri, les couper en nouilles, les mettre sur des plateaux. Puis sortez au soleil. Carottes, avant de les hacher, vous devez les faire bouillir pendant 2-3 minutes.
Les poivrons doux et amers, ainsi que les verts d'aneth et de persil sont séchés sur une ficelle dans des endroits ombragés afin que les verts ne jaunissent pas. Avant de les sécher, lavez-les bien, retirez les racines, les feuilles pourries, les tiges épaisses.
Les melons à sécher doivent être pris ceux qui contiennent beaucoup de sucre et ont une pulpe dense (variété "Dubovka"). Avant le séchage, le melon doit être coupé en deux dans le sens de la longueur, enlevez les graines, puis coupez chaque moitié en deux autres parties, coupez la peau, coupez-le en fines tranches (pas plus épais que 2 cm), les melons doivent être placés sur la boîte et sortis au soleil. Retournez les assiettes tous les jours pour qu'elles sèchent uniformément.
Les fruits et légumes séchés prêts à l'emploi doivent être pliés individuellement dans un sac en lin propre ou dans des bocaux scellés et stockés dans un endroit propre et sec, en examinant périodiquement leur état.
Si les fruits ou légumes moisissent pendant le stockage, ils doivent être placés sur une plaque à pâtisserie et séchés au four, puis, une fois refroidis, placés dans un bocal ou un sac propre et sec.
Parfois, les fruits et légumes séchés infectent les ravageurs (tiques, coléoptères, etc.). Dans ce cas, les fruits ou légumes séchés doivent être placés dans un four à une température de 60 à 70 ° pendant 25 à 30 minutes. À cette température, les ravageurs meurent.
II. Salaison
Le salage est le même que fermentation et le séchage est le moyen le plus courant de conserver les légumes. Le sel et l'acide lactique sont des conservateurs, ils empêchent le développement de micro-organismes nocifs et protègent ainsi les légumes et les fruits de la détérioration. Salés le plus souvent des concombres, des tomates, des poivrons, des courgettes, des pastèques, des champignons, des herbes et autres légumes, ainsi que des fruits.
Les légumes et fruits mentionnés sont salés principalement dans des tonneaux en bois. Avant le salage, les barils doivent être cuits à la vapeur avec de l'eau chaude, rincés avec de l'eau chaude et du soda, puis bien rincés à l'eau froide. Tout cela est fait pour éliminer les odeurs étrangères, pour désinfecter le baril afin que les cornichons finis n'aient pas une odeur désagréable de baril et ne soient pas sujets à une détérioration rapide.
III. Décapage
Légumes comme le chou et aubergine... Le marinage des légumes diffère du marinage en ce sens qu'ils prennent moins pour le sel que pour le marinage.
IV. Uriner
Le plus souvent, les pommes, les poires et les prunes sont exposées à la miction. Avant de mouiller, bien laver les fûts et les ébouillanter à l'eau chaude. Triez les pommes, les poires ou les prunes pour que les fruits aient la même taille, sans bosses ni autres dommages, rincez bien. Ensuite, rincez les feuilles de cerise ou de cassis, et si elles ne sont pas là, échaudez la paille de blé ou de seigle avec de l'eau bouillante, tapissez le fond et les côtés du tonneau avec ces feuilles ou cette paille et déposez les pommes ou les poires ou les prunes en rangées denses. Poser 2-3 couches de pommes, les déplacer avec des feuilles ou de la paille cuite à la vapeur. Couvrir le fût rempli de paille jusqu'au sommet, mettre un couvercle en bois sur la paille, mettre une charge sur le couvercle, puis verser de l'eau douce préparée comme ceci: versez 5 litres d'eau dans le bol, ajoutez 1 verre de sucre et 17 g d'une cuillère à soupe de sel, faites bouillir, puis laissez refroidir ... Après cela, laissez les pommes pendant 8 jours pour la fermentation. Pendant la fermentation, écumez continuellement la mousse et ajoutez de l'eau douce. Le neuvième jour, transférez les pommes ou les poires au sous-sol et laissez la fermentation se terminer.
Prendre soin des pommes ou des poires marinées est le même que pour les cornichons.
V. Mise en conserve
Les légumes et les fruits peuvent être conservés avec du sel, du sucre et de l'acide acétique, généralement dans des bocaux en verre. Les meilleurs bidons sont des cylindres d'un litre ou de 3 litres.
Avant la mise en conserve, il est nécessaire de bien rincer les bocaux à l'eau froide et chaude, puis de les mettre dans un bol d'eau et de les faire bouillir. Le bouchage des canettes peut être fait avec des couvercles en étain avec un joint en caoutchouc, des bouchons en bois avec goudronnage ultérieur, des couvercles en verre avec un anneau en caoutchouc et une pince, et du cellophane simplement trempé dans de la vodka.
Vi. Purées et jus naturels de fruits et de baies
Vii. Compotes, confiture, confiture
V. M. Melnik, "Cuisine moldave", 1961
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