Pain au levain au four

Bon après-midi à tous! Les filles, quelqu'un peut-il me le dire? J'ai fait du pain au four selon la recette des raisins secs, donc ça craquait sur le dessus pendant la cuisson, est-ce un problème avec le levain?

Oui, ça va, c'est juste que dans le four le pain a commencé à pousser, et d'en haut il a déjà saisi. Humidifié avant la cuisson? Ou bien l'étanchéité n'était pas suffisante, et il se peut aussi que la surface ne soit pas bien étirée.

[Kapeliya777]

Kapeliya777ne vous inquiétez pas, l'expérience vient avec le temps. Parfois, il est possible le même jour à partir des mêmes produits et avec la même technologie d'obtenir des produits différents en termes de structure, de forme et de goût. Pour moi, j'ai déduit la règle selon laquelle les raisons les plus courantes sont: le levain, le moulage et l'épreuvage. Mon hier est aussi légèrement craquelé, mais savoureux

[Testicule de dinosaure]

C'est sûr, avec qui ça n'arrive pas.Je ne m'entends souvent pas avec la vérification. Ici vous pouvez voir ce qui se passe Testicule de dinosaure

Aujourd'hui, j'ai aussi fait un merveilleux pain. Pétri le soir et chanté tôt le matin pour le petit déjeuner. J'ai ajouté 30 pour cent de seigle à la farine de blé ordinaire. Il s'est avéré très parfumé avec une croûte délicate.

Mais la photo ne peut pas être insérée Dans les options supplémentaires, la fenêtre INSERT ne s'ouvre pas

kava! Merci pour votre soutien et votre pain est beau, mais je pense toujours que je dois encore vérifier mon levain. J'ai maintenant décidé de lui donner un cours de "réanimation" selon la description de Raisin, et juste au cas où j'aurais mis "français" dessus aujourd'hui, mais j'y ai déjà transféré beaucoup de farine, je n'ai jamais réussi à il, cependant, comme le raisin, il semble s'être avéré avec 125 fois, et maintenant quelque chose ne va pas avec elle.

[kava]

Ouais, elle a l'air d'être vivante, puis elle commence à bien rentrer, puis elle devient soudainement capricieuse, comme une vraie coquette.
Les filles ont écrit que parfois il est nécessaire de la nourrir avec de la farine de seigle, elle prend immédiatement vie.
kava quel bar sympa! J'ai aussi reçu des moules pour baguettes de Lulek, je veux essayer, car les filles disent que c'est possible sans couvrir ... peut-être que ça marchera.

Millepertuis, œuf de dinosaure! Génial! Mais quels trous !!!! Et le pain s'est probablement avéré aéré.

Je veux aussi montrer mon pain, je ne sais pas ce que j'ai fait, mais cette fois j'ai eu une surface lisse, probablement j'ai fait des coupes profondes plus tôt.

Et frit ça a meilleur goût, la croûte est finalement la même que mon fils voulait.

Qu'est-ce que c'est, tout le monde s'est montré, et moi? Voici mon blé d'hier avec de la farine grossière.

[wwwika, kalmykova]

wwwika, kalmykova, tu as du beau pain.
Tellement aéré!

Et je me vante de mon aujourd'hui. Le mari, un amateur de pain d'épicerie, se tordit le nez comme toujours, mais le soir il en restait un petit morceau.


Et couper

Des stylos dorés! Vous ne pouvez pas vous détendre dans un tel contexte!

[Résident d'été]

Et je me vante de mon aujourd'hui. Le mari, un amateur de pain d'épicerie, se tordait le nez comme toujours, mais le soir il y avait un petit morceau.

Résident d'été, délicieux pain!
J'ai aussi beaucoup aimé ce pain selon la recette aux raisins secs. J'espère que ce pain durera deux jours, et qu'il se mange en un jour, tellement délicieux.

Les filles, au secours, qui utilise les paniers de fermentation, comment les saupoudrer de farine, comment je n'essaye pas, tout se répand dans les fentes entre les tiges, je ne comprends rien.

Et je n'ai pas de lacunes ... les brindilles s'emboîtent étroitement.

Et je me vante de mon aujourd'hui. Le mari, un amateur de pain d'épicerie, se tordit le nez comme toujours, mais le soir il en restait un petit morceau.

Ouais, c'est comme ça qu'ils sont toujours, sans doute pour qu'on ne se détende pas et qu'on s'améliore constamment! Par exemple, je n'ai rien mangé de plus savoureux que le levain.J'ai même acheté pour essayer pour comparaison le ciabatu que nous vendons (il y a un levain dans la composition), j'ai aussi essayé le nôtre à titre de comparaison .... notre (fait maison) a meilleur goût.

Les filles, à l'aide, qui utilise les paniers de fermentation, comment les saupoudrer de farine, comment je n'essaye pas, tout se répand dans les fentes entre les tiges, je ne comprends rien.

Vous devez prendre de la farine de maïs et du mastic avec votre paume. D'abord, il se réveillera, et après la première fois, il y restera

[Lilechka]

Lilechka, merci, je vais essayer, mais j'ai acheté de la farine de maïs pendant longtemps juste pour la poudre.

Puis-je mettre mes 5 kopecks, aujourd'hui j'ai essayé le panier d'épreuvage. Je l'ai aimé, je suis tombé dans le chaudron à la fois
Seulement je ne sais pas s’il faut le couper ou pas, je le coupe, bien qu’ils ne se soient pas beaucoup ouverts, mais je n’ai pas aimé le goût.

Pourquoi n'avez-vous pas aimé le goût?

Seulement je ne sais pas s’il faut le couper ou pas, je le coupe, bien qu’ils ne se soient pas beaucoup ouverts, mais je n’ai pas aimé le goût.

J'adore le pain de seigle. Je n'ai jamais aimé Gray.
Mais le pain Izyuminkin est incomparable.
Je l'aime vraiment bien. J'ajoute simplement plus de farine de seigle et au lieu de farine de blé, j'ajoute la 2e qualité. S'il n'y a pas de 2e année, alors avec 1e année.

[wwwika]

wwwika ! En magasin, on utilise des mélanges prêts à l'emploi pour la pâtisserie, et il y a beaucoup de toutes sortes d '"améliorants" dont nous voulons nous débarrasser. Et le levain n'est pas du tout le même que le nôtre. Par conséquent, le goût est différent. Par exemple, je peux sentir tous les additifs dans le pain de magasin. Et la plupart des gens mangent et apprécient ...

Les filles, je viens de voir ce que j'ai écrit, parce que je voulais dire que j'aimais le goût, tout simplement emballé, et je n'ai même pas remarqué l'erreur. C'est comme: "vous ne pouvez pas être pardonné", où allons-nous mettre une virgule? "Désolé.
J'ai même vraiment aimé le goût. Mais les incisions ne s'ouvraient pas beaucoup (j'ai déjà écrit ceci). Et la farine, que 1, que 2 variétés à Moscou de ne pas acheter - non.

Je veux aussi montrer mon pain, je ne sais pas ce que j’ai fait, mais cette fois ma surface s’est avérée régulière, probablement j’ai fait des coupes profondes plus tôt.

Et frit ça a meilleur goût, la croûte est finalement la même que mon fils voulait.
[/ citation]

Et quelle est ta recette de pain ??? Il s'est avéré si sombre, farine de seigle et malt ??

Et quelle est ta recette de pain ??? Il s'est avéré si sombre, farine de seigle et malt ??

c'est une entrée aérienne de Kava, il y a vraiment de la farine de seigle et du malt.

[Lissa]

Je ne sais pas où aller avec ma question ... L'autre jour, ma tuile, qui servait de foyer, grogna. En cherchant un remplacement, je suis tombé sur un grand plateau en terre cuite. Eh bien, très bien. La question s'est posée, faudra-t-il plus de temps pour chauffer? Un côté, Lissa quelque part, elle a écrit qu'elle utilise quelque chose comme ça comme capsule. D'un autre côté, je me souviens comment Zeste critiqué une pierre de cuisson, réelle, précisément parce qu'elle chauffe pendant longtemps.

J'ai un four électrique. En 20 minutes, il se réchauffe par convection à 200 degrés (avec une casserole en argile). Inna écrit de Good Cook que les carreaux suffisent pour environ un an. Ma palette n'a pas encore un an.
Je fais du pain chaque semaine.

[Freken Bock]

Freken Bock
Prenez une palette d'argile et ne souffrez pas. J'ai une vraie pierre de cuisson épaisse et poreuse qui ne vaut pas la peine d'être réclamée. Bien qu'il s'agisse d'un nouveau four électrique en cours d'utilisation, chauffez la pierre pendant 50 minutes. il n'y a pas de désir. Et si vous chauffez moins, la semelle du pain s'avère blanchâtre. Le wok remplace très bien la pierre et chauffe pendant seulement 20-25 minutes.

[Zeste]

Zeste, Je suis juste à savoir si la palette se réchauffera aussi longtemps que votre pierre. Le carreau s'est réchauffé assez rapidement. Pas de wok, j'utilise un chaudron ordinaire. Mais pour la pizza et la ciabatta, il y avait une tuile. Pas plus.

Beaucoup seront certainement intéressés par la façon de faire avec un peu de sang et d'adapter la palette au lieu d'une pierre de cuisson coûteuse.
Je pense qu'il n'y aura pas de sédition si vous écrivez ici comment cela a été traité))

Thème: Pierre de cuissontraitement des carreaux ou des palettes de fleurs

Les filles, à propos de ma «pierre». Peut-être que quelqu'un sera intéressé.

J'ai lu, demandé, pensé, économisé de l'argent et convaincu mon mari. Finalement, je suis arrivé à la conclusion que j'avais besoin d'une pierre! Mais nous ne pourrons pas l'acheter, car il coûte comme une demi-machine à pain, en vain l'avons-nous acheté :)))
En conséquence, il a été décidé de remplacer la pierre par des carreaux de céramique non émaillés.



Il s'est avéré que la trouver n'est pas si facile. Au mot non émaillé, les vendeurs ont roulé des yeux et leur ont conseillé d'aller dans un autre magasin.
Ensuite, j'ai commencé à demander des carreaux de sol de structure uniforme, non revêtus et capables de résister à des températures élevées.
Ensuite, ils m'ont montré une tuile appelée granit céramique.
Un mètre carré coûte 200 roubles, une pièce a été vendue 30 roubles.

Elle est là.
Sur une plaque à pâtisserie


et tailles


Pendant 5 heures, elle l'a gardé (enfin, bien sûr, je l'ai bien lavé au préalable) au four à la température la plus basse. Et puis elle a cuit du pain à haute température. ... La tuile a résisté à l'épreuve avec brio. Et pour la première fois, mon foyer s'est avéré aussi sain que je le voulais.

Oui, j'ai oublié d'ajouter, je bois sur la plaque chauffante uniquement avec du papier sulfurisé.

Mais j'ai une question sur le pain.
Lorsque le pain est autorisé à reposer dans un bol, que je le recouvre ou non d'une serviette, il est recouvert d'une croûte sur le dessus, mince, mais toujours croustillante.
Quand je fais des coupes, il éclate dans toutes les directions qui lui conviennent le mieux.
Et maintenant attention - la question: est-ce normal ou pouvez-vous éviter d'une manière ou d'une autre la formation de cette croûte?

Et la pâte après la levée ressemble à un vieux corps flasque, pas du tout jeune et élastique ... c'est la comparaison ...
les rides se redressent avec difficulté, lorsqu'elles sont pressées, elles ne jaillissent pas
Est-ce normal ou est-il en train d'être annulé ou peut-être que la température pendant le stand est plus élevée qu'elle ne devrait l'être?

[galatée]

Est-ce normal ou est-il en train d'être annulé ou peut-être que la température pendant le stand est plus élevée qu'elle ne devrait l'être?

galatée, il me semble que vous la surexposez vraiment. Et concernant la vérification, je peux donner les conseils ou options suivants:
- un bol de pâte peut être envoyé pour levée au micro-ondes avec une tasse d'eau chaude,
- vous pouvez tirer un sac sur le dessus du bol (cela créera une telle serre, le sac s'embuera même et la pâte restera humide et ne se dessèchera pas sur le dessus.
- faire des coupes avec une lame très tranchante et en un seul passage immédiatement après l'épreuvage avant l'envoi au four
- et lorsque les coupes ont déjà été faites, saupoudrez le pain avec l'eau d'un vaporisateur.

[kava]

kava
bien fait, tous les symptômes correctement reconnus. Et ici galatée très au figuré et au point décrit les signes de pâte exagérée "après la levée, la pâte ressemble à un corps flasque sénile, et pas du tout jeune et élastique." C'est comme ça. Et la croûte sur le dessus est due à une humidité insuffisante.

[galatée]

galatée

mais ne risquez pas votre santé avec une telle tuile. Combien de fois ai-je demandé aux experts, tous affirment à l'unanimité qu'à des températures élevées, les vapeurs toxiques s'évaporent. Mieux vaut acheter un plateau en argile.

Alors donc, cher Zest, tu m'as fait peur :) maintenant je vais découvrir ce grès cérame ... sinon je ne veux pas m'empoisonner, cependant
et ce que les experts ont dit (j'ai déjà connecté mon mari, il demande ... s'inquiète que je demande de l'argent pour une pierre)?

[kava et zeste]

J'ai aussi compris le perezing et la croûte, merci kava et zeste
La seule chose qui me dérange c'est que je suis guidé par le temps indiqué dans la recette et la montée totale de la pâte (double augmentation) et s'arrête encore ... c'est-à-dire qu'elle n'a pas encore augmenté, mais déjà que ... a vieilli
peut-être que cela dépend aussi du levain? J'ai fait ce pain (le très court imprègne) uniquement avec du levain, sans ajouter de levure (les souhaits du mari doivent être respectés)

c'est-à-dire qu'il n'a pas encore augmenté, mais déjà cela ... a vieilli
peut-être que cela dépend aussi du levain?

Peut-être du levain. Il semble que le pain soit un peu "acide". Peut-être avez-vous mis la culture starter trop "faim" et elle commence très vite à "manger" déjà dans le pain?

non, absolument pas :)
après le repas, j'attends qu'il augmente 2 fois (cela prend environ 5 heures, parfois par temps froid et avec une nuit de levain rajeunie - 8 heures), elle a un chapeau, les bulles jouent, mais elle ne pense même pas à tomber :))
mais il est probablement nécessaire de prendre en compte vos recommandations sur la faim, je vais essayer d'ajouter un peu de miel (sinon le sucre ne va pas du tout au pain simple) ou de mettre plus de levain que nécessaire
comme je vais essayer de vous informer :))

Zeste Je veux te vanter et te remercier pour ta recette et pour ton PAIN




J'ai tout fait comme vous l'avez écrit, la seule chose que j'ai changé la teneur en farine, à quel point c'est bien d'expérimenter sur votre recette, changez-la à votre guise, bien sûr, je n'oublie pas de regarder le pain

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1, du bon pain!
Et la miette est généralement super!
Avez-vous fait de petites incisions?

Zhivchik merci peut-être: rouge: mais j'ai fait les coupes très profondément, mais je ne les comprends jamais, j'ai déjà regardé différents clips, MAIS je ne comprends pas comment ou je ne le ressens pas

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1, J'ai lu (de la célèbre Luda) qu'il est préférable de faire des coupes avec un couteau à pain, celui avec des dents
Ou vous pouvez aiguiser le couteau juste avant de faire les coupes afin que les particules grossières restent dessus et il sera bon de couper

Ou peut-être que les coupes ne fonctionnent pas parce que le pain est à l'étroit? il n'a pas de place pour s'ouvrir?

Ou vous pouvez aiguiser le couteau juste avant de faire des coupes afin qu'il reste des particules grossières dessus et qu'il soit bien coupé

Intuitivement, c'est ce que je fais toujours: avant de faire des coupes, j'aiguise le couteau et ensuite seulement "poussin" - et la coupe est prête.

Aujourd'hui, nous avons un pain très doux et tendre à base de farine de première qualité, avec du blé germé, du levain de grains entiers et un peu de crème. Le goût est divin!

Hou la la! Quelle délicieuse composition! Blé germé comment ajouter? Vous pouvez plus pliz! ou où puis-je lire?

Je ne sais pas pour les autres, mais je le fais tremper pendant la nuit, puis je le moudrai dans un mélangeur et je l'ajoute à la recette. Habituellement, je pèse 50g. trempez les grains.

[wwwika]

wwwika allez ici, ici il est écrit en détail quoi et comment:

https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=99999999&topic=28421.0

Je fais germer du blé jusqu'à ce que des pousses de 2 mm apparaissent, rincez souvent. Maintenant, il germe plus lentement qu'au printemps, il s'avère plus d'un jour. Ensuite, je le broie avec un mixeur, mais pas dans une bouillie absolue, et je l'ajoute soit au levain soit directement à la pâte. Et la crème a donné au pain une tendreté inimaginable!