Pain au levain au four

Le goût est divin!

La vue est donc également divine. (y) Fréquence horrible perforée Beauté et délice!

Je ne sais pas quel sujet est préférable de se désinscrire ... Bon, en général ...
Tiens ... Enfin, j'ai du pain Izyuminkin. La pâte était entièrement faite de levain français et de farine de grains entiers. Rester au réfrigérateur pendant 6 à 12 heures s'est avéré tout simplement irréaliste, deux heures plus tard, j'ai réalisé qu'il était temps de préchauffer le four et de sortir la pâte du réfrigérateur. Je pense que je ne me suis pas trompé. Je ne l'ai pas arrosé du bulletiser, il s'est avéré qu'il s'est cassé au moment le plus crucial!
En passant, je veux demander, pourquoi est-ce nécessaire si le pain est cuit sous le couvercle?

Bien joué, bien, couturière. Agréable à voir Et le pain est saupoudré pour qu'il lève magnifiquement. Après tout, dès que vous le transférez sous une forme chaude, vous vous levez immédiatement.
Et ce ... (chuchotant) sur la photo est une erreur ... grains entiers, mais nous avons besoin de grains entiers

[kava, Suslya]

kava, SuslyaMERCI !!! Et je suis si contente, mais pour le levain, quelle joie!
Un excellent pain est presque entièrement mangé! Mon mari est ravi du double, car au travail, il a quelque chose à voir avec la pâtisserie et donc il est fier de moi comme un éléphant, et ne peut se vanter auprès de personne, car les employés seront jaloux.

(chuchotant) il y a une erreur sur la photo ... grains entiers, mais nous avons besoin de grains entiers

Oui? eh bien elle ... la prochaine fois j'écrirai correctement

Maintenant, j'aimerais que quelqu'un explique pourquoi j'ai un tel pain aux perles même dans le réfrigérateur? Peut-être que mon levain avait très faim?
J'ai pensé me détendre jusqu'au soir, c'est bien que je n'ai pas quitté la maison, sinon ce serait comme la dernière fois.

Et bien c'est bien cette perle! C'est juste que si ça fermente trop vite, il va falloir cuire plus souvent, jeter plus ou nourrir dans des proportions plus élevées, ajouter un peu de sel ... mais pour moi, il vaut mieux commencer à se précipiter que de mener une vie inactive.

Zest, tu passes l'examen?



Il n'y a vraiment pas de coupure ... Enfer pour le DR de ma fille, j'ai vite mangé ...

[ukka]

ukka bien joué! du bon pain. Alors que moi, vous savez, j'étais assis sans ordinateur, j'ai aussi fait un vilain "ver", la vie bat son plein ici. les pains sont cuits!

[Zhivchik]

Merci les filles que vous, professionnelles, avez apprécié !!!
Je suis très content !!!
Seule la paresse et un petit nombre de mangeurs interfèrent constamment avec la cuisson du pain au levain au four (je nourris déjà ma copine et mes employés avec du pain fait maison). Et les sensations de la pâte et du pain fini sont fantastiques, et du pain fait de farine c / z quel arôme !!!

Tellement cool.

Zhivchik, c'est une telle photo qu'on ne peut pas tout voir ... En fait, avant l'épreuvage, elle a été coupée au filet, enduite de lait et saupoudrée de graines de sésame ...

Mais chacun de vous m'a appris quelque chose!
Borisych du bon cuisinier m'a fait mettre la culture du démarreur et sur Skype il l'a soulevée avec moi pendant la première semaine, Zest a expliqué le processus technologique, Kalmykova a suggéré de mettre de la farine dans le levain, avec Susley, étape par étape, elle lui a trouvé des réponses des questions !!! Vous êtes tous super !!! Merci beaucoup.

Ayant un coton et une moissonneuse, j'aime pétrir la pâte avec mes mains ... Maman m'a un jour appris à pétrir correctement la pâte ("Schaub a déjà énervé!"). Alors, avant le forum, je pensais, comment est-ce "picht"?
Ma mère avait l’habitude de dire: «Au village jusqu’à la fin, s’ils faisaient du pain, ils n’avaient pas de pâte sur des kilomètres, mais ils l’ont réduit à une poignée.» Je comprends que c'était l'un des types de cultures de départ?

C'était la soi-disant "vieille pâte" ...

Et comment ont-ils fait cuire du pain sur la pâte de cette vieille grand-mère? Maman n'est plus là, il n'y a personne à qui demander ... Et ma mère m'a parlé du levain de houblon, mais ensuite il a volé dans une oreille, s'est envolé dans l'autre ...

Ma question s'adresse aux connaisseurs - je fais du pain de seigle avec du levain NON FRANÇAIS, mais, disons, pour des raisons, à savoir: je ne jette rien, je le nourris 1 à 2 fois par jour, à mesure qu'il mûrit, en ajoutant 3 cuillères à café de farine VS. (environ 30 gr.) et 4-5 c. eau, de sorte que la masse entière soit légèrement plus épaisse que pour les crêpes. Je fais cela tous les jours pendant une semaine, le jeudi soir, j'ai environ une livre de levain, que j'envoie tout dans la pâte + 2 tasses de farine de seigle + 2 tasses de grains entiers + 1 tasse de son et germes + tellement d'eau que la pâte ne peut pas être transformée en pain. c'est-à-dire qu'il est assez liquide. toute cette économie erre la nuit, le matin je la roule dans le moule, ça coûte 1-1,5 heures, je fais cuire et j'obtiens un pain noir énorme et très savoureux. Je répète d'abord la procédure au levain avec ce qui reste sur les murs. Veuillez me dire ce que le levain peut contenir dans ce processus de fabrication. Je ne le garde pas au réfrigérateur, maintenant il ne fait plus chaud à la maison, mais je le mets dehors la nuit. où +13 est approximativement.

Veuillez me dire ce que le levain peut contenir dans ce processus de fabrication.

J'exprimerai mon opinion, avec votre permission:
Il contient exactement ce que contenaient les levains de nos grands-mères. Le mien est si précis. Et nous pouvons répéter leur pain ...
Voici une petite confirmation:

V. VASILEVICH. BOULANGERIE. 1913 G.
Citation - Le levain ne doit pas être conservé plus d'un jour, si vous le laissez reposer plus longtemps, il acidifiera et réacidifiera la pâte dissoute dessus.
Pour éviter la détérioration de la culture de démarrage, c'est-à-dire une oxydation excessive, une petite quantité de farine, 1 livre de farine pour 10 livres de culture de démarrage, est mélangée quotidiennement avec elle, et on observe qu'elle ne devient pas trop épaisse ou trop mince. La meilleure chose est quand il a la densité du type de pâte à partir de laquelle les pains de pain sont formés.

Pour autant que je sache, vous n'avez jamais lu ceci auparavant, mais avez agi intuitivement. Il ne reste plus qu'à supposer que vos ancêtres ont fait du pain et que vous avez hérité de ce don. Peut être?
Jetez un oeil ici https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=2482.0 et ici https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=2602.0... Je soupçonne que vous trouverez cela intéressant.

Merci beaucoup pour votre réponse rapide. Vraiment trouvé de nombreuses similitudes dans le processus de fermentation. Seulement tout il n'y a pas assez de "courage" pour essayer de faire un foyer, il semble que ce sera très dense, mais d'une manière ou d'une autre je déciderai.
Merci encore, tu m'as rendu incroyablement heureux

voici quelque chose qui s'est passé, il est assis dans le four après la fermentation ... en attente




enfin, dans le contexte



Les invités ne croyaient pas qu'elle avait fait cela, cuit à moitié avec de la farine de grains entiers

Les filles, je viens de sortir le pain, j'ai fait Pain au levain naturel moi-même. Eh bien, celui que Freken Bok termine. Demain je vais le couper, mais pour l'instant il fait froid

[Suslya]

Suslya, beau pain!

Et pourquoi ce pain est-il fabriqué depuis si longtemps que Freken Bock est toujours en train de le terminer? Ou n'a-t-elle pas du tout commencé à le faire? UNE? (Où est le visage souriant sournois ici?)

Et pourquoi ce pain est-il fabriqué depuis si longtemps que Freken Bock est toujours en train de le terminer? Ou n'a-t-elle pas du tout commencé à le faire? UNE? (Où est le visage souriant sournois ici?)

Freken Bok l'a fait plus d'une fois, il est juste difficile d'atteindre la perfection. J'ai aussi eu les mauvais trous ...

J'ai fait la levée dans une passoire, tapissée de gaze, saupoudrée généreusement de farine ... et qu'en pensez-vous? le dessus collait fermement, la farine se répandait sur la gaze, tout allait bien sur les côtés et le dessus était à peine déchiré. Bref, j'ai paralysé le pain, mais au four, il a augmenté, s'est lissé.

[Suslya]

quel joli, je veux aussi du blanc-blanc ... juste le levain vaut déjà ...
Suslya mais j'aime ... et les trous sont sympas

[Suslya]

J'ai aussi les mauvais trous ...

Wow, pas ces trous. Alors ils sont bons et beaux!
Le pain est si aéré.
Suslya, et combien de temps faut-il pour jouer avec ce pain pour avoir un homme aussi beau? Faut-il pétrir en moissonneuse-batteuse ou en HP?

Oui, toute la journée est passée, cuite à une heure du matin.C'est la recette de Lyudmila, si vous souhaitez lancer une référence. Pétrissage avec un mélangeur, buses tordues, je n'ai pas essayé HP. La fois suivante, sinon j'ai failli brûler son vieil homme, alors il a pleuré et crié les pauvres.

Oui, les photos sont impressionnantes, mais dites-moi, quelqu'un, est-ce vraiment sérieux - de telles prophéties: 32 g, 7 g, 459 g?

Chesslovo, sérieusement, j'ai fait ... enfin, peut-être + - gramme

[Suslya]

Tellement ... Suslya, BIEN JOUÉ! Avez-vous compté la quantité d'eau en tenant compte du fait que nous prenons le levain traditionnel, et non liquide?

Et pourquoi ce pain est-il fabriqué depuis si longtemps que Freken Bock est toujours en train de le terminer? Ou n'a-t-elle pas du tout commencé à le faire? UNE? (Où est le visage souriant sournois ici?)

Je vais donner ces "n'a pas commencé"! Ici https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4994.1410
et donc https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4994.1440 Et maintenant, il y a de l'eau bouillante au micro-ondes avec une tasse!

Et kaaaak, j'ai compté. J'ai des directions claires Zest

JE NE CROIS PAS!!! il y en a 7, 25 ou 32, donc + -grammes est indispensable

Comment ne pas y croire? 🔗 Eh bien, je dis la vérité, comme il est écrit, alors je l'ai fait 🔗

[Svetochka]

eka tout éclaté bien, et cuit d'excellents pains

Svetochka néanmoins, elle prit le chemin menant directement au four et donna le bel homme. Et vous pouvez être fier de vous et entrer en transe

Suslya et Freken Bock tout le monde dans la direction française travaille et obtient d'excellents résultats

JE NE CROIS PAS!!! il y en a 7, 25 ou 32, donc + -grammes est indispensable

Viktosh, en quoi tu ne crois pas? Que quelques grammes de syudym épais peuvent jouer un rôle important?

Alors c'est vrai. Néanmoins, l'humidité et la qualité de la farine sont différentes pour chacun. Mais vous ne pouvez commencer à cracher sur des grammes que lorsque vous avez déjà rempli votre main plus ou moins sur une certaine recette, et vous saurez en toute confiance quelle consistance la pâte et la pâte devraient avoir pour ce pain particulier. Pour commencer, il est préférable de s'en tenir à la recette au maximum. Je le pense

Et il y a pas mal de recalculs - au lieu de 38 g de levain pour la pâte - 50 g, et au lieu de 32 g d'eau - 20.

J'ai trouvé quelques photos de français, que j'ai préparées avec ces amendements.

Aujourd'hui, après une pause, je suis retourné au four

J'ai pris 200 g de levain mûri et je l'ai complété avec 100 g de seigle + 100 g de farine de grains entiers, mais en pétrissant la pâte, j'ai trouvé un paquet oublié et abandonné de jus de raisin et de pomme qui me hantait. Elle l'a donc envoyée à la pâte au lieu de l'eau, pour ne pas souffrir elle-même, et ne pas laisser le produit se perdre

Le pain s'est avéré avec un arôme et un arrière-goût fruités subtils, une nouvelle note assez intéressante est apparue, discrète et agréable.

[Freken Bock]

Je vais donner ces "n'a pas commencé"! Et maintenant, il y a de l'eau bouillante au micro-ondes avec une tasse!

Freken Bock, n'a pas conduit à exécuter, conduit à la grâce.
Dans ce Temka je ne me souviens pas, j'ai probablement marché quelque part, mais je ne vais pas aux levains français. Je n'ai même pas le levain. Plutôt, il y a, mais seulement MK.
Et votre pain est vraiment beau!

Zeste, c'est du pain ... charmant.
C'était comme pétrir dans la moissonneuse-batteuse qu'il y avait de tels trous, non?

[Zeste]

Zeste, c'est du pain ... charmant.
C'était comme pétrir dans la moissonneuse-batteuse qu'il y avait de tels trous, non?

Imaginez, je ne me souviens pas. Photo de français - de l'ancien, semble-t-il, alors je n'avais pas encore de moissonneuse-batteuse. Mais elle l'a cuit exactement sur sa propre pierre dans le four, pas dans le wok.

Et le second - oui, je l'ai fait dans une moissonneuse-batteuse.

Voici mon pain d'hier. En général, pas mal, d'accord? Croyez-moi, c'est délicieux! Mais avec des trous, je n'additionne pas. J'essaye de ne pas pétrir pendant longtemps, je sais que le développement excessif du gluten provoque une structure à pores fins. Je pense que cela est encore dû à un moulage incorrect. J'essaye de tout faire selon les instructions. Mais jusqu'à présent, les résultats sont

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[Freken Bock]

Freken Bock bien que les trous ne soient pas les mêmes, mais un si beau pain ... beauté et délice ....... Je ne peux pas faire un tel exploit ... j'ai besoin de maîtriser et de réparer mon pain ...

Et je pense que les trous sont plus gros cette fois.J'irai aussi pour la deuxième manche. Et le pain me semble de plus en plus savoureux chaque jour. J'ai déjà des restes, on mange les derniers morceaux ... c'est peut-être pour ça que ça a l'air si savoureux

Merci les filles. J'ai eu l'opportunité d'acquérir de l'expérience. Les enfants sont en quarantaine, le pain suffit pour un peu plus d'une journée. Alors je fais cuire et cuire.

[Freken Bock]

Freken Bock Tanya, super!
De quoi discutez-vous? Et cuit dans quoi?

[NoirCheveuxGirl]

NoirCheveuxGirl, Je vous remercie! Elle le laissa reposer dans une passoire tapissée d'une serviette farinée. Elle a cuit sur une pierre. Le rôle de la pierre est joué par les tuiles. Versez de l'eau dans un bol au fond du four (celui qui est vide chauffe avec la pierre). J'arrose moi-même le pain avant de le mettre au four. Vooot ...

Est-ce que je manque quelque chose? Pourquoi les trous sont-ils si critiques? Et j'aime vraiment les miettes de dentelle en maille. Il est un peu ... parfait ...

[Épouvantail,]

Épouvantail, donc en fait un Français, vrai, tout chic, dans les trous!

[Épouvantail]

Épouvantail, les trous sont mes cafards personnels. L'autre jour, je me suis vanté auprès d'une amie, elle vit en Italie, avec du pain avec le plus de trous que j'ai. Alors elle a dit: "Fffu! Je déteste ce genre de pain, il est vendu partout ici. Mais en Suisse, le pain est frais, il ressemble au nôtre!"

[Freken Bock]

Freken Bock

UNE! C'est là que le chien a fouillé ...

Et je suis assis là à me creuser la tête pourquoi un Français? Le levain n'est peut-être pas du tout français.
C'est juste qu'il y a un gros sujet ici, peut-être que vous ne cuisinez pas selon la recette du premier post, mais selon un autre, mais je ne sais pas.

Épouvantail, nous avons décidé de terminer cette recette avec Freken Bok
🔗

Épouvantail, nous avons décidé de terminer cette recette avec Freken Bok
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Eh bien, nous devons vous adorer. De plus, ils font référence à Raymond Calvel. Lyudmila a tellement de recettes que mes yeux se déchaînent. J'ai bien vu ce pain dans son magazine, mais je l'ai oublié pendant longtemps.

Les filles tous joyeux Noël !!! De sorte que dans chaque maison il y avait du bonheur, de l'amour, de la prospérité ........ et de nouveaux chefs-d'œuvre dans notre entreprise difficile
Et je ne suis pas les mains vides de toi ........ hier navayla



Un peu pas aussi beau que la première fois, mais celui-ci s'est également levé très cool

Svetik, je vois, déjà régulièrement passé au four Bravo! Et le cutter?

Voici ...


Bien comment ???

[Svetik_]

Svetik_,
Les filles, je veux poser une question. Stupide, je sais. «Lisez attentivement», me diront-ils. Je l'ai lu, mais la question demeure. Pain en forme. Comme je comprends le processus. Je l'ai étalé sur l'épreuvage final dans le formulaire. J'ai mis le moule au micro-ondes avec de l'eau chaude. J'attends une augmentation de 2-3 fois. Alors? C'est juste que les gens le mettent dans le four, mais je ne peux pas y mettre un four à gaz de 30 à 40 degrés. Plus loin. Le pain s'est levé. Nous cuisinons. Au four 220 - 250 degrés? Combien de temps dure cette température? Diminuer à combien de degrés? Des filles ... peut-être que des personnes expérimentées créeront un tel sujet, une classe de maître? J'ai vu du pain en étain Administrateur, kava, Épouvantail cuire au four, mais pour eux, c'est une chose courante, mais j'ai des questions. J'ai déjà dit que je ne suis pas expérimentateur, c'est plus agréable pour moi de suivre les instructions. Eh bien, les traits de caractère sont peut-être dus à la nature de l'activité principale.

Svetik, la coupe est tout simplement super!

Tanya, je regarde aussi le moule, j'ai étudié les enregistrements de Lyudmilina, donc sa température ne diminue pas, par exemple, dans Darnitsky, il est écrit "four 45 minutes à 465F" soit 220 C à notre avis.

[Freken Bock]

Freken Bock

UNE! C'est là que le chien a fouillé ...

Et je suis assis là à me casser la tête pourquoi un Français? Le levain n'est peut-être pas du tout français.
C'est juste qu'il y a un gros sujet ici, peut-être que vous ne cuisinez pas selon la recette du premier post, mais selon un autre, mais je ne sais pas.

ici, nous avons longtemps accepté de cuire selon toutes les recettes, mais avec du levain, et le pain du premier message a été déplacé vers un sujet distinct.

[Freken Bock]

Freken Bock, vous avez tout dit correctement, pétri, façonné, mis dans un moule, laissé augmenter de volume (pas plus de 2 fois) et envoyé dans un four chaud (vous pouvez utiliser un bol d'eau pour l'humidification à la vapeur). J'ai appris d'Iziuminka à cuire les 15 premières minutes au maximum, puis à cuire pendant environ une demi-heure à 180. Si le four est à la même température élevée, il se révèle une croûte épaisse, rugueuse et sèche (je ne comme ça, j'aime croquer avec une croûte croustillante).

J'ai un four électrique avec une température minimale de 50 *, donc je ne le laisse pas reposer dans le four. C'est juste que lorsque je façonne le pain, j'allume le four au maximum pour le réchauffer. Et pendant que le pain monte, il chauffe. Et sur la pâte en forme, je tire, comme le dit Suslya, un bonnet (ou un sac) et le mets dans le bouchon. C'est assez.

Svetik_, le pain est excellent! Profil, plein visage (dans le sens d'une coupe)

Zeste, comme toujours au top! Excellent pain de nouvel an et de Noël! Et bien les yeux sont charmants! Bonnes vacances et bonne humeur!