Entrées françaises

* se gratte l'arrière de la tête * Dis-moi, y a-t-il un levain que tu peux rarement nourrir? Dites, une ou deux fois par semaine - s'il n'est pas utilisé pour la cuisson? Et cela s'avère tellement coûteux - chaque jour pour une demi-tasse de farine ... et maintenant j'ai deux Français qui poussent ... ou je ne comprends pas quelque chose?

Alors nourrissez-en un peu tous les jours - et c'est tout ...

[Filles travailleuses, assistantes aimables et sympathiques, félicitations pour la 100e page! Je te souhaite du succès !]

Filles travailleuses, assistantes aimables et sympathiques, félicitations pour la 100e page! Je te souhaite du succès !

[lana7386]

lana7386, et à tous nos membres bien-aimés du forum, merci pour votre fidélité à notre boulanger et bien sûr aux rubriques des entrées! Cultures de démarrage actives, patience, parfumé, fait maison, beau pain pour vous!

[Zeste]

Zeste
Je cite les paroles de Lyudmila de LJ:
"Alors, s'il vous plaît, si vous avez enlevé le levain en fermentant spontanément un mélange de farine et d'eau, ne le tuez pas avec du froid. Mais gardez-le à température ambiante tout le temps, en le rafraîchissant tous les deux ou trois jours, si vous ne le faites pas cuire tous les jours. la pièce est chaude, pétrissez le levain aussi fort que possible et ajoutez le levain pour qu'il dure quelques jours jusqu'au prochain repas.Je l'ai fait jusqu'à ce que j'achète un réfrigérateur spécialement pour le levain, dans lequel je garde la température à 12 C.Mais je fais cuire tous les jours avec du levain , donc elle ne vit même pas dans ce réfrigérateur.

Si vous avez un réfrigérateur de boulangerie ou une cave où la température est maintenue au niveau de 10-12 ° C, le levain est stocké comme ça. Nourrir la culture de démarrage dans un rapport 1: 2 (1 portion de la culture de démarrage en poids, 2 portions de pâte fraîche, mélanger), conserver à 28 ° C pendant trois heures et réfrigérer pendant 72 heures. Si vous souhaitez mettre le démarreur au froid pour le conserver pendant une journée, après avoir nourri 1: 2, le démarreur est conservé à 28 ° C pendant 1 heure, puis mis au froid (10 ° C) pendant 24 heures. "
Et plus loin:
"COMMENT JE NOURRIS LE STARDER

Après avoir sorti le levain du bocal pour y faire démarrer la pâte, des traces de levain restent au fond du bocal, quelques grammes de pâte fermentée. Autrement dit, il y a cinq milliards de cellules de bactéries lactiques et un milliard de cellules de levure sauvage. C'est assez!
Je verse 100-150 g d'eau dans ce bocal "sale", ferme le couvercle et secoue vigoureusement pendant quelques secondes pour que les traces de levain se dissolvent dans l'eau. Une mousse épaisse et stable se forme, comme des blancs d'œufs battus. Mousse très stable et dense. Très. Une telle oxygénation de la culture starter est très importante pour démarrer la respiration des cellules de levure sauvage dans la culture starter. Ils aiment l'oxygène.
Là, dans cette eau mousseuse avec des microorganismes, j'ajoute de la farine, autant en poids que dans un bidon d'eau, et mélange bien à la fourchette en fouettant.
Une fois que la masse a commencé à bouillonner et a légèrement augmenté de volume (après environ trois à quatre heures), sa fermentation peut être ralentie en la plaçant dans un endroit frais (10-12 ° C).
Ou laissez fermenter complètement à température ambiante. Ce levain augmentera de volume d'environ 4 fois. Pendant la fermentation, la masse peut être fouettée avec une fourchette pour y ajouter de l'oxygène et stimuler la respiration de la levure sauvage.

Une fois que le levain a augmenté de volume trois à quatre fois, mais AVANT DE COMMENCER À TOMBER, il peut être utilisé dans la pâte au lieu de la pâte. "
J'avais cette citation soulignée de Lyudmila à l'esprit ...

Mais il y en a un MAIS: j'ai Levain de Calvel! Et ses proportions d'alimentation sont différentes - pour 1 g de levain, 0,6 g d'eau et 1 g de farine sont utilisés lors de l'alimentation ... Il doit être vraiment épais, un peu plus fin que sur les boulettes. Et c'est très collant ... Et à ce sujet aussi dans LJ, Lyudmila a également cuit avec du levain de Calvel. Mais il n'y a pas comment nourrir ... Ou je n'ai pas vu ... Expliquer comment nourrir dans ce cas? Si je nourris, comme vous le suggérez, ce ne sera plus Kalvelevskaya ???
OH, QUELQUE CHOSE JE SUIS CONFUSÉ ... MOSKH SERA VRAIMENT LISSE ...
kava

Pas de vapeur nécessaire (il est utilisé uniquement pour la pâte ou pour lever le pain, pas pour nourrir le levain)!

une tasse d'eau bouillante dans MV est juste une tentative de créer un endroit chaud avec une température d'environ 30 degrés - la température la plus confortable à laquelle le levain commence à agir rapidement. Elle est toujours sous cellophane! Et après une heure dans la chaleur, je l'ai mis dans un endroit frais.
Himichka

Alors nourrissez un peu chaque jour, et c'est tout ...

Cette option me plaît le plus ... Cela ne ferait-il pas mal au levain? Et où vais-je avoir une telle pause? Et encore une fois, quelles proportions pour Kalvelevskaya devrait être dans ce cas? Je fais cuire une fois tous les trois jours, il faut qu'au troisième jour environ 150 g de levain s'accumulent ... Aidez quelqu'un à calculer correctement!

[lana7386]

lana7386 Merci pour les compliments! Filles au levain! Nous sommes très heureux de communiquer avec vous, de vous aider, d'apprendre des choses nouvelles et intéressantes ensemble. Bonne chance avec du pain, de beaux trous et une croûte dorée!

NoirCheveuxGirl nous sommes engagés dans le levain de Kalvel Épouvantail, Je pense que dans son sujet vous trouverez des réponses à vos questions.
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7314.0

Il se trouve que le levain n'est pas une activité sans déchets, ni cuire au four plus souvent ni le jeter.

Eh bien, je l'ai aussi trouvé, toujours chez Lyudmila, où elle répond à la question sur le levain de Calvel:
«Si, après rafraîchissement, le levain est maintenu au chaud pendant 3 heures puis conservé à 10 ° C, alors c'est pour le mode de rafraîchissement du levain une fois par jour, c'est-à-dire lorsque le levain va être conservé à 10 ° C« jusqu'à demain ». , après avoir été nourri, il est conservé dans la salle T pendant une heure seulement. "

[Épouvantail]

Épouvantail Aidez-moi !!!
1) Est-il possible d'alimenter petit à petit la culture starter de Calvel, pour que rien ne soit jeté et qu'au bout de trois jours, il accumule 150 grammes? Combien mettre (farine-eau), je ne peux pas compter correctement pour une portion de levain, vous devez donner deux portions de pâte fraîche pour que le levain ne meure pas de faim, non?
2) Pourquoi n'y a-t-il pas d'odeur aromatique lors de la cuisson? Peut-être que quelque chose est arrivé au levain? Comment le réanimer dans ce cas (si possible)?

Et Lyudmila a un exemple frappant de la façon dont le levain refroidi affecte la qualité des produits de boulangerie. Les basses températures contribuent à la mort des bactéries MC, ce qui affecte négativement la qualité du pain, car il ne reste que de la levure sauvage. Lyudmila est alors parvenue à la conclusion que le levain devait être stocké à un rythme. pas inférieur à 11-12 degrés Et les filles et moi pensons que cette température a un effet négatif sur le levain. Par exemple, j'ai ruiné le mien, en ai élevé un nouveau et maintenant elle vit à une température de 17 à 18 degrés.

[Suslya]

Suslya Et le mien vit à 17 degrés tout le temps ... Il n'y a pas de température en dessous.

[NoirCheveuxGirl]

NoirCheveuxGirl

eh bien, ils ont tout jeté en un seul tas, il n'est pas surprenant que "OH, QUELQUE CHOSE J'AI ÉTÉ CONFUSÉ ... MOSKH SERA VRAIMENT LISSE ..."

Eh bien, allons-y dans l'ordre.

1. Votre extrait de la LJ de Ludmila fait référence à l'alimentation d'une culture de démarrage à 100% (avec des quantités égales de farine et d'eau) -

"Je verse 100-150 g d'eau dans ce pot" sale "... Là, dans cette eau mousseuse avec des micro-organismes, j'ajoute de la farine, le même poids, combien d'eau il y a dans le bocal et bien mélanger avec une fourchette en fouettant. "

2. Cette fréquence d'alimentation se réfère au stockage ultérieur de la culture starter à 10-12 ° C.

3. Même ces recommandations sont très relatives et vous devez vous concentrer sur votre levain spécifique et son comportement-santé-humeur ce jour-là.

4. Si vous avez le rideau de Calvel et que vous le conservez sous la forme d'un morceau de pâte, il mûrira beaucoup plus lentement que le levain liquide à 100%. Mais j'ai déjà écrit que je préfère le levain à 100%, avec cela il est plus facile de calculer la quantité dans la recette.

5. Il est possible de convertir votre culture starter à 100%, je ne pense pas que cela affectera sa composition de qualité, car une symbiose stable de micro-organismes s’y est déjà développée. De plus, il y avait une pratique consistant à transférer une femme française vers une femme épaisse pour un stockage plus long sans alimentation et vice versa.

6. Les principes de base de l'alimentation au levain sont les mêmes - lorsque vous stockez votre morceau de pâte, concentrez-vous sur l'augmentation au maximum, à ce stade, vous devez utiliser le levain ou l'aliment.

Elle a nourri la culture de démarrage de la pâte un peu différemment de la culture liquide. Pétrir la pâte fraîche, l'aplatir en un gâteau, au milieu - remplir d'une petite boule (de la taille d'un ongle) du vieux levain et tout pétrir ensemble. Lors du stockage, il est nécessaire de "broyer" encore quelques fois afin de redistribuer l'emplacement du levain et de la pâte fraîche.

sept.Avec le levain à pâte, il est beaucoup plus facile de le conserver pendant trois jours, sans nourrir ni jeter quoi que ce soit, vous devez observer combien de temps et combien de levain mûrit lorsqu'il est stocké sur le rebord de la fenêtre.

J'ai aussi trouvé certaines des notes de Lyudmila sur le levain de Kalvel, essayez de nourrir votre levain selon le principe de l'adoucissement, de sorte qu'il y ait au moins autant de farine dans la pâte fraîche que par le poids du levain lui-même. Notez combien de temps il faut pour qu'il mûrisse, puis choisissez un régime pour vous-même, combien de levain et combien de pâte fraîche vous devez nourrir pour qu'il mûrisse à un certain moment à une certaine température. tout cela se fera "à l'œil nu", sans effort supplémentaire ni "ébullition" du cerveau

J'essaierais de prendre d'abord 50 g de votre levain affiné et de le nourrir avec de la pâte fraîche, qui contiendra 100 g de farine + eau pour l'amener à l'état pâteux. Mélangez le tout, laissez-le reposer pendant quelques heures sur la table de la cuisine, puis envoyez-le sur le rebord de la fenêtre et observez le temps qu'il faut pour mûrir. A partir de là déjà et dansez, réduisez ou augmentez la proportion afin d'obtenir le levain mûri au bon moment.
TEXTE de LJ Ludmila:
"" CALVEL DE RECETTE

Le levain est un mélange de farine ordinaire et d'eau ordinaire. Souvent, le levain contient soit de la farine de seigle, qui contient plus de levure sauvage, soit du son de blé, qui contient également beaucoup de levure sauvage.

La farine blanche pure contient de minuscules quantités de particules de son et donc une faible teneur en levure sauvage. Par conséquent, il est plus difficile de créer des levains à partir de farine blanche pure avec de l'eau, et au lieu de cela, des raisins, des croûtes de légumes ou de fruits, etc., à la surface contenant également de la levure sauvage, sont mélangés à la farine avec de l'eau.

LEVAIN
150g de farine de blé
150g de farine de seigle
180-190g d'eau, eau de pomme de terre (après avoir fait bouillir des pommes de terre pelées), jus de raisin, etc. L'essentiel est que ce soit un train. L'eau plate est parfaitement satisfaisante.
3g de sel

Ce mélange est pétri à la main en une pâte et laissé dans un verre doseur à 24-25 ° C pendant 22-24 heures. Plus lisse ou plus doux? Pas si important. Il ne doit pas être sec et pour que vous puissiez le pétrir normalement avec vos mains, c'est-à-dire qu'il ne doit pas être collant.

La pâte fermentera et augmentera de volume d'environ 2 roubles. À ce stade, les IBC et la levure sauvage sont encore minoritaires. Il y a encore beaucoup de bactéries étrangères dans le levain, y compris putréfactives et autres. Ils diffèrent de la levure sauvage et du LAB en ce qu'ils ne peuvent pas vivre dans un environnement acide.

Nous devons donc augmenter l'acidité du levain à un pH de 3,5 à 4,3 et, ainsi, les invités inutiles mourront et les micro-organismes nécessaires fleuriront et se multiplieront jusqu'à atteindre la concentration maximale dans la pâte, ce qui sera perceptible par une augmentation du volume de pâte de 3-4 roubles par 6-8 heures. Si l'acidité augmente trop, alors la levure sauvage et le LAB mourront dans le gaspillage de leur propre vie. Par conséquent, nous rajeunissons à une certaine fréquence et dans certaines proportions.

DILUER
300g de levain
300g de farine blanche
150g d'eau

Les quantités exactes ne sont pas aussi importantes que le poids du levain et, à savoir, que la farine fraîche est prise autant que le poids du levain. Ramollir dans de telles proportions toutes les 6-8 heures pendant 2-3 jours, jusqu'à ce que la pâte commence à augmenter de volume 4 fois en 6-8 heures après le ramollissement. Si la pièce est trop chaude, la pâte au levain se dilatera trop rapidement, sans avoir le temps de créer l'arôme et le goût souhaités.

Parfois, une petite quantité de sel (une pincée) est ajoutée pendant le processus de fusion pour protéger le gluten de la pâte de l'amincissement. Lorsque la pâte levée devient collante, morveuse et ne peut pas lever, cela est dû à la destruction du gluten par l'enzyme protéase de la farine. Le sel bloque la protéase.

OPARA SUR ZAKVASK

après plusieurs ramollissements de la culture de départ initiale, l'acidité et la concentration requises de levure sauvage et de bactéries lactiques dans la pâte de départ seront atteintes. Pour faire du pain, la pâte est d'abord préparée sur une pâte fermentée.

Un exemple de pâte au levain

105g de farine blanche
75g de levain mûr
8g de farine de seigle ou de papier peint de blé ou simplement de son en poudre
65g d'eau.

Pétrir et laisser fermenter pendant 6 à 8 heures ou jusqu'à ce qu'il grossisse à 3,5 à 4 roubles. Si la pâte pousse trop rapidement, plus de 6 heures, fermentez à une température plus basse ou ajoutez une plus petite quantité de levain à la pâte pour permettre à l'acidité et aux arômes de s'accumuler dans la pâte plus longtemps. Lorsque la pâte est prête, la pâte est pétrie dessus pour le pain, les petits pains, les tartes, les crêpes, etc. ""

[Épouvantail]

Épouvantail Aidez-moi !!!
1) Est-il possible d'alimenter petit à petit la culture starter de Calvel, pour que rien ne soit jeté et qu'au bout de trois jours, il accumule 150 grammes? Combien mettre (farine-eau), je ne peux pas calculer correctement pour une portion de levain, il faut donner deux portions de pâte fraîche pour que le levain ne meure pas de faim, non?
2) Pourquoi n'y a-t-il pas d'odeur aromatique lors de la cuisson? Peut-être que quelque chose est arrivé au levain? Comment le réanimer dans ce cas (si possible)?

Tek-s.
Vous devez donc commencer avec une petite quantité (grammes à partir de 20). Ainsi, le deuxième jour après la dernière cuisson, ce sera 52g, le troisième environ 136g. Pendant 24 heures après une alimentation normale, elle restera debout librement (pas dans des conditions très chaudes, mais à température ambiante normale).

Si vous voulez nourrir avec une double portion de pâte, alors pour 20 g de levain, par exemple, 40 g de farine et 24 g d'eau, respectivement.

Il n'y aura pas une telle odeur lors de la cuisson du pain au levain dans KP comme au four. Au moins français ou nature (c'est-à-dire pas de cuisson). Rien n'est arrivé au levain, ça va. Il n'y a probablement pas assez de puissance de dix HP et de température (ils cuisent au four à 240 degrés de température initiale). Lorsque vous cuisez le premier pain au four, vous comprendrez que tout va bien avec le levain.

[Zeste]

J'ai organisé un test de mon levain selon la méthode Zeste
À mon avis, il (levain!) A passé le test: la pâte a doublé en 1,5 heure. Avec impatience, elle a cassé le pain chaud pour voir ce qu'il y avait à l'intérieur et a essayé. La vue est à vous de juger, mais le goût n'est pas à moi: simple, insipide. L'arôme est bon - Pain!

J'ai mis ma culture de démarreur traditionnelle au réfrigérateur ce matin pendant 24 heures. Après 10 heures, je l'ai vérifié - et il n'a même pas augmenté deux fois au maximum d'un tiers ... Est-ce normal? Sinon j'allais cuisiner avec elle mardi ...

Alors elle dort avec vous, dans le froid les processus ralentissent. Réchauffez-la et nourrissez-la avant la cuisson.

Les filles, conseillez!
Je voulais me trouver une française (j'en ai assez vu votre pain). Bien que j'aie du pain au levain MK et du pain de seigle-blé, j'y cuisine régulièrement. Je viens de le sortir du four, je le fais en utilisant la technologie Raisin. Mais je voulais de la variété.
Alors c'est tout. La première étape pour 1 poste a été un succès. Elle a laissé 110 grammes, fouetté avec de l'eau + 110 grammes de farine et l'a mis dans la batterie. Après 12 heures, le mélange a augmenté quelque part en 2,5 p. J'étais déjà ravi. Encore une fois, j'ai laissé 110 gr. + 110 eau = fouettée + 110 farine. Après 12 heures, je viens - sur le dessus de l'ampoule, mais le mélange n'a pas augmenté (ou j'ai raté ce moment), il est en quelque sorte visqueux. Qu'est-ce que j'ai fait de mal et que faire ensuite?

C'est bon, nourris strictement à l'heure, tout ira bien.

Ouais. Eh bien, c'est exactement ce que j'ai fait. et placez-le sur la batterie. ou vaut-il mieux supprimer?

S'il y a 26-27 degrés, alors c'est normal, laissez-le reposer.

[lana7386]

lana7386 A mon avis, pas mal !!! La miette est bonne! À quelle température votre levain a-t-il augmenté d'une fois et demie? Et le goût peut être ajusté pour vous-même! sel, peut-être avez-vous besoin de plus?
Zeste Merci beaucoup, comme toujours beaucoup de choses nouvelles et utiles pour moi dans votre post ... Lyudmila dit généralement qu'il existe deux types de levains français, liquide et épais ... Mais je ne veux pas convertir mon levain en liquide, à 100%, moi Kalvelevskaya il convient donc qu'il mûrit plus lentement et permette de cuire tous les trois jours, voire cinq - si vous le pétrissez plus brusquement et ajoutez un peu de sel. C'est plus pratique pour mon rythme de vie.Deuxièmement - je ramollis la culture de démarrage de Calvel d'une manière légèrement différente (dites-moi si cela est d'une importance significative? À mon avis, c'est plus pratique et plus efficace) - Je prends 150 g de démarreur, verse 90 ml d'eau tiède (pas chaude!) Dedans, et avec des stylos, gère tout Je le dissous à l'état homogène maximal. Je goûte et sens toujours cette eau blanche - est-elle suracidifiée? Ensuite, j'ajoute 150 grammes de farine à ce liquide bouillonnant (c'est-à-dire le même que le levain en poids). Pâte collante effrayante, j'ai gratté mes mains et ma moustache. Je le recouvre d'un sac transparent et le mets par la batterie (il y a un thermomètre, 24 degrés) pendant une heure et demie. Ensuite, je le transfère sur le rebord de la fenêtre - il y a maintenant 17 degrés, je dois aussi le vérifier tous les jours, depuis le rythme. dépend de la météo à l'extérieur - aujourd'hui, nous avons +2. Eh bien, dans environ huit heures (de dix heures du soir à sept heures et demie du matin), il monte deux fois ou même plus. Et puis elle attend le soir. J'essaierai probablement de passer à deux repas par jour. Et j'utilise les conseils Épouvantails - système d'accumulation.
Épouvantail Comme toujours, bref et clair, merci
Donc, si j'ai bien compris, vous pouvez nourrir la culture starter de Calvel comme ceci: 1er jour - 20 grammes de culture starter, 40 grammes de farine, 24 ml d'eau (je la nourris une fois par jour). Total 84g. 2ème jour - 84 g de culture de départ, 168 g de farine, 101 ml d'eau. Au total, 353 grammes, cela doit déjà être cuit, sinon le troisième jour, ce sera 1483 grammes ... C'est si vous donnez une double portion de pâte. La question est: aura-t-elle le temps de mûrir? Le levain épais a-t-il vraiment besoin d'une double portion? Je ne sais pas. C'est épais ...
Si vous donnez le démarreur de Calvel dans la proportion habituelle:
1er jour (par exemple samedi, je fais du pain) - 20 g de levain, 20 g de farine et 12 ml d'eau. Total 52 gr.
2ème jour (dimanche) - 52 g de levain, 52 g de farine et 31, 2 ml d'eau. Total environ 135 gr.
3e jour (lundi) - 135 g de levain, 135 g de farine et 81 ml d'eau. Total 351 gr.
4ème jour (mardi) - Je prends tout le levain pour la pâte, commence la pâte, laisse 20 grammes pour le divorce. Je nourris à 20:20:12. Total 52 gr.
5ème jour (mercredi, je fais du pain) - Je nourris 52:52:31. Total 135 gr.
6ème jour (jeudi) - Je nourris 135: 135: 81. Total 351 gr.
7ème jour (vendredi) - Je prends tout le levain pour la pâte, laisse 20 grammes pour le divorce, je commence la pâte. Je donne le levain à 20:20:12. Total 52 gr.
8ème jour (samedi, je fais du pain) - Je sélectionne 20g de levain, le reste je dilue avec de l'eau et de la farine et fais des crêpes ou des crêpes. Et je donne le levain à 20:20:12. Total 52 gr.
Et ainsi de suite ... C'est tout. Et ne jetez pas la pâte. et pensez où le joindre ... Est-ce plus pratique?
Je l'ai peint avec tant de détails, peut-être que quelqu'un me sera utile ... Désolé que tant, sinon nécessaire et pas dans le sujet, je puisse supprimer.
Comme l'a dit Tanyushka Freken Bock- Je ne suis pas ennuyeux! Je veux juste le comprendre!

[lana7386]

lana7386 A mon avis, pas mal !!! La miette est bonne! À quelle température votre levain a-t-il augmenté d'une fois et demie? Et le goût peut être ajusté pour vous-même! sel, peut-être avez-vous besoin de plus?

NoirCheveuxGirl
Nous parlons de pain de recette à la page 99 de ce sujet, trou # 480, pour tester la force du levain. Et mon levain en ce moment pendant 3 heures sur la table dans la cuisine (+ 23 * C) a augmenté de taille presque 2 fois, demain à 8 heures il sera plus de 3 fois augmenté ...

[lana7386]

lana7386 Eh bien, votre culture de démarrage est simplement réactive. Et le fait que le pain soit frais, puis-je ajouter du sel alors?

[NoirCheveuxGirl]

NoirCheveuxGirl

Elle aura le temps de mûrir, car quelques heures lui suffisent pour une portion régulière. Elle atteint un sommet et se fige. Par conséquent, nous serons heureux d'en tirer un double. Mais je ne vois pas l'utilité de cela, pour être honnête. Je donne très souvent une seule portion régulière et je la laisse pendant 24 heures si je compte sur le four. J'essaye de choisir un endroit frais (rebord de fenêtre, sol, au final). Et puis après le réfrigérateur (vin), je vais devoir le réchauffer avant la cuisson, pour perdre du temps.

On pense généralement que les levains raides sont plus «patients» avec des pauses d'alimentation. Elle «mange» sa portion plus lentement. Et je pense que oui. Elle coûte normalement une journée. Vous n'avez pas besoin de le maintenir à 28 degrés et tout ira bien. Si votre endroit est très chaud, placez-le sur le rebord de la fenêtre pendant la nuit, par exemple, il fait beaucoup plus frais là-bas à cause du verre (mais pas là où il y a du soleil direct! - oubliez-le là, assurez-vous de le vérifier, et il mourra). Le lendemain, se nourrir encore et un autre jour. Ensuite, faites cuire pour la santé.

[lana7386]

lana7386 Eh bien, votre culture de démarrage est simplement réactive. Et le fait que le pain soit frais, puis-je ajouter du sel alors?

C'est elle après le rajeunissement. Je l'ai mis sur le rebord de la fenêtre après une heure sur la table, mais il fait chaud ici, ces jours-ci il fait + 10-12 * dehors, donc il ne fait pas froid de la fenêtre.Il grandit, mais à 12 heures de maturation, il aura encore un dôme, peut-être un peu au centre - un pli ...
Et dans le pain, je manquais de sucre, juste un peu. Mais je l'ai fait strictement selon la recette.

[lana7386]

lana7386 Réactif, vraiment! Est-ce que c'est comme ça depuis la naissance? Hou la la! Quelle est son odeur? Et le goût? Et quel âge?
Épouvantail À quelle fréquence faites-vous (vous) cuire au four? Et à quelle fréquence vous nourrissez-vous? Le mien après une pause de trois jours sans se nourrir (enfin, là où Lyudmila conseille une heure au chaud et de ne pas se nourrir pendant trois jours) a perdu l'odeur de lait fermenté, qu'il avait auparavant, et a commencé à aigrir ... Pendant tout ce temps, la température de stockage était de 13 à 17 degrés. Elle ne pouvait pas geler. La levure de lait fermenté pourrait-elle mourir si je ne nourrissais pas le levain pendant trois jours?
De plus, quelle est la plage de température de votre cave à vin?

Vous pouvez me rendre visite. Je suis une jeune fille dans la fleur de l'âge.

À 13-17 ans, la flore ne pouvait en aucun cas mourir. Elle est tombée dans une sorte d '«anabéose» - oui, mais n'est pas morte. De plus, la culture starter sera bien entendu peroxyde dans de telles conditions de stockage. Températures élevées pendant 3 jours de stockage.
Mon réfrigérateur est à 11 degrés (et il est constant, veuillez noter). C'est là que je le stocke tranquillement pendant 3 jours après une heure de fermentation à température ambiante. Et Lyudmila parle de stockage de trois jours à 10-12.
Eh bien, oui, il va aigrir, surtout après trois jours à une température plus élevée. Mais après adoucissement (et cela doit toujours être fait après trois jours de stockage, et pas immédiatement de cuisson), l'acidité disparaît. Après une journée de repos dans une relative fraîcheur, il est tout à fait possible dans la pâte, après trois jours au réfrigérateur - non. Réchauffez-vous et rajeunissez-vous (par exemple, en vous nourrissant le matin et avant de rentrer du travail le soir), puis en cuisinant.

Je fais cuire au four en moyenne une fois tous les trois jours. Maintenant, elle ne se déplace pratiquement pas vers le réfrigérateur, car l'hiver est le rebord de la fenêtre. Maintenant, j'utilise principalement le régime alimentaire quotidien.

Commencez simplement, à partir de la norme, par le fait qu'après avoir été nourri à fermenter pendant 1 heure, vous pouvez le conserver pendant 3 jours à 10-12 degrés. Si vous avez une température de stockage moyenne (13-17) - ne stockez pas plus de deux jours, par exemple, car les processus sont plus rapides.

[lana7386]

lana7386 Réactif, vraiment! Est-ce que c'est comme ça depuis la naissance? Hou la la! Quelle est son odeur? Et le goût? Et quel âge?

B H G :
Puis-je le couper comme ça?
Il me semble qu'elle l'a toujours été! Environ 4 mois déjà! Peut-être un peu plus ... Actif dès la naissance, né facilement, sans aucun problème. Ça sent, à mon avis, le lait cuit fermenté: un peu aigre et crémeux-laiteux, très agréable. Le goût est légèrement aigre et a une légère amertume de farine. Personne ne croit à qui le parfum au levain a été donné pour déterminer qu'il ne contient aucun produit laitier. Une telle saveur spécifique.
Le samedi, je donne soit 1 c. farine de seigle pelée, ou 1/3 c. miel liquide (choyer! aimer) Je nourris le matin sur les restes dans un pot de 100 ml de salle d'eau purifiée. rythme. et 100 g de farine de millet. a / c. Le soir, je nourris ou je siège et jusqu'au matin. Maintenant, avec une telle activité, je nourris 2 fois - le matin et le soir. Je donne à mon voisin une portion de pain, et avec la seconde je m'en occupe moi-même.

[lana7386]

lana7386 BOOOOOT !!! Et j'avais la même odeur merveilleuse au début. Quelque chose comme du kéfir frais et frais. Et maintenant il est parti. Là, je l'ai encore broyé hier soir, mis sur une batterie à peine chaude, il a doublé en trois heures et demie! Et ça ne sent pas le kéfir, mais légèrement aigre, et il y a une légère acidité dans le goût, et la farine est un peu amère, comme vous venez de le remarquer ... Peut-être que ma beauté va reprendre vie? Je vais essayer de la chouchouter avec un médecin. Et je vais probablement aussi adoucir avec 20 grammes.
Épouvantail Natasha, avec moi aussi, tu peux partir en toute sécurité. J'ai un rêve brillant d'acheter un réfrigérateur à vin ici, mais j'ai même peur d'en faire allusion à mon mari. Premièrement, la machine à laver que je viens d'acheter a fait un trou dans le budget, l'étape suivante est une cuisinière à gaz, également une quantité assez importante, mais ensuite ... brainstorming ... Certes, il n'y a tout simplement nulle part où mettre, mais il faut trouver quelque chose ...Question: avez-vous une température dans une cave à vin qui n'est pas régulée "plus ou moins", toujours 11 degrés? Et une autre question: lorsque vous faites fondre le levain, en mettez-vous la moitié ou le tout dans la pâte et ramollissez les résidus sur les parois des plats? Ou n'y a-t-il aucune différence?
J'étais en train de pétrir la pâte pour un nouveau pain (j'aimais le Simple blanc, j'en fais une demi-portion) et il m'a semblé qu'un soupçon de lait s'ajoutait à l'odeur ... Ou est-ce déjà des hallucinations pour moi Après cette terrible pause de trois jours, je l'ai déjà rajeuni trois fois ... je commence à me rendre compte à quel point elles sont délicates, ces bactéries MK ...

Filles-artisanes, je vous pose à nouveau une question, je vais faire de la challah sur du levain traditionnel. Après que le levain soit resté au réfrigérateur pendant 24 heures (selon les instructions pour le levain), j'ai mesuré 35 g de levain, 80 g d'eau tiède et 135 g de farine. Selon la recette de challah, cela devrait durer 12 heures et se transformer en une pâte de challah prête à l'emploi. MAIS: après avoir regardé dans le bol deux heures plus tard, je n'ai vu aucun changement. Pâte dure normale, pas de "bulles". Pouvez-vous commencer à paniquer ou ...? J'ai besoin d'une challah prête à l'emploi pour jeudi matin

En général, après le froid, le levain doit être réchauffé, nourri et ensuite seulement jeté au combat. Mais depuis que vous avez fait cela, alors deux heures, ce n'est pas un indicateur, mais si cela ne fonctionne pas dans 6-8 heures, vous devez déjà vous inquiéter.

[Épouvantail]

Épouvantail Natasha, avec moi aussi, tu peux partir en toute sécurité. J'ai un rêve brillant d'acheter un réfrigérateur à vin ici, mais j'ai même peur d'en faire allusion à mon mari. Premièrement, la machine à laver que je viens d'acheter a fait un trou dans le budget, la prochaine étape est une cuisinière à gaz, également une quantité assez importante, mais ensuite ... je pense économiser de l'argent tranquillement, et ensuite je vais probablement l'acheter moi-même et le mettre devant le fait ... brainstorming ... C'est vrai, il n'y a tout simplement nulle part où mettre, mais il faut trouver quelque chose ... Question: avez-vous une température dans une cave à vin qui n'est pas régulée "plus ou moins", toujours 11 degrés? Et une autre question: lorsque vous faites fondre le levain, en mettez-vous la moitié ou le tout dans la pâte et ramollissez les résidus sur les parois des plats? Ou n'y a-t-il aucune différence?

Je nourris autant que nécessaire plus tard pour la cuisson. Cela allait cuire hier - n'a pas fonctionné. J'ai pris une tasse de levain et je l'ai jeté dans les toilettes, laissant 30 grammes pour l'alimentation. Eh bien, que puis-je faire avec elle, si je prenais la route pour une visite, je ne pouvais rien cuisiner, mais elle était déjà restée à température ambiante pendant une journée. Je l'ai jeté. Et le levain faisait plus de 300g, car j'avais besoin de 320 grammes pour le pain prévu et j'ai porté le volume à cette quantité.
Je n'ai jamais ramolli les grattoirs directement des murs. Je laisse toujours un minimum de 20 grammes et je nourris.

L'essentiel est que lorsque la culture de démarrage est adulte (dans le sens non au stade de la fabrication, mais déjà prête) - vous pouvez travailler avec presque n'importe quelle quantité, même la plus petite, en vous concentrant exclusivement sur vos besoins. Ce n'est que pendant la production que la quantité de démarreur à prendre pour l'étape suivante est importante. Le fait est que pendant le processus de fabrication dans une unité de volume, le nombre de DC et ICD requis augmente comme une avalanche, et des experts calculent que pour leur croissance optimale, vous avez besoin de tellement de farine et d'eau et juste d'une telle température. Dans le levain fini, la quantité de MCB et de DC par unité de volume est déjà constante et ne change pas à l'avenir, donc la quantité de levain que vous prenez pour nourrir et la quantité de pâte fraîche qui y est ajoutée (je veux dire un volume, double, triple, etc.), n'affectera que la rapidité avec laquelle elle «maîtrise» toute la nourriture qui lui est fournie. Si vous prenez 500 g de farine pour nourrir 50 g de levain - longtemps, si 50 g de farine - après quelques heures. J'espère que c'est clair.

Un refroidisseur de vin, c'est bien. Bien sûr, cela prend de la place, mais ce n'est pas critique pour nous - nous avons une maison. Il y a un régulateur, mais seules les valeurs minimales (7 ou 8 degrés) et maximales sont connues. Par conséquent, j'ai simplement trouvé moi-même les 11 degrés requis, en branchant un thermomètre électronique dans le réfrigérateur et en tournant progressivement le bouton du régulateur d'une valeur minimale à une plus grande.Il existe des refroidisseurs à vin avec réglage électronique de la température, mais ils sont décemment plus chers.

Bonsoir.

Je ne comprends pas que le patient soit plutôt vivant ou mort. Hier, j'ai nourri à 20 heures. Des bulles le matin, mais le volume ne va pas. Je l'ai fait à nouveau le matin selon le schéma. La même image venait du travail. Ça sent très bon, le yaourt frais. Le goût est modérément aigre. La consistance est plutôt filandreuse. Oui, et l'élément de stratification est légèrement aqueux le long des bords, séparément de la masse. Jeter et en fabriquer un nouveau, ou attendre?

Ajoutez plus de farine, c'est plus mince.

Je suis confus par le bundle en si peu de temps

Autrement dit, donnez 110 grammes. l'eau n'est pas 110 grammes de farine mais quelque part 130-140? Je peux voir que la farine est humide
Eh bien, en général, si cela ne fonctionne pas aujourd'hui, alors demain je le jetterai et en commencerai un nouveau. Eh bien, je suis têtu, je harcèle toujours.

Vous regardez la consistance, il est si difficile de dire combien de farine il y aura, peut-être moins.

La consistance est déjà remplie ... eh bien, c'est assez épais sur les crêpes, mais ça coule de la cuillère. Il s'est avéré 130 gr. farine. Je verrai ça le matin. Et là, on le verra.

[Épouvantail]

Ici, sur les conseils de Raisin, j'ai décidé de vérifier combien mon levain monte. Dites-moi est-ce que ça va ou pas assez? Nourri ce matin à 11h00. C'est comme ça qu'elle était à 15h00 et 21h00.

P.S. Épouvantail, merci pour les réponses! Jusqu'ici, tout est clair!

Même sans marques, il est clair qu'il est actif et qu'il bouillonne bien. Ouvrez simplement le couvercle ou percez un trou

[kava]

kava Pourquoi??? Il est épais, il va sécher en cinq minutes et sera recouvert d'une croûte dense! Mon surplus de démarreur sèche tellement que j'oublie de les couvrir avec un couvercle.

[NoirCheveuxGirl]

Il est épais, il va sécher en cinq minutes et sera recouvert d'une croûte dense! Mon surplus de démarreur sèche tellement que j'oublie de les couvrir avec un couvercle.

Ce n'est pas tout à fait correct de l'ouvrir, c'est mieux - un sac en plastique. Cela lui donne un bon volume pour respirer, contrairement au couvercle (les micro-organismes sont aussi vivants, ils ont besoin d'oxygène), mais empêche également le levain de se dessécher sur le dessus. Et Kalvelevskaya sèche vraiment rapidement d'en haut, si vous donnez un accès gratuit à l'air, il a une consistance abrupte.

J'ai un contenant (le plus grand est une tasse d'un litre) dans un grand sac fin et transparent.

NoirCheveuxGirl

Excellent levain! Se comporte bien.

Hmm, eh bien, je pense que la mienne est morte avant sa naissance
Le matin, le volume n'est pratiquement pas augmenté, bien que tout à l'intérieur soit rempli de bulles, l'odeur est très agréable. Peut-être que son temps est compté? Je ne l'ai pas nourri le matin, que le soir. En attendant, je mets à nouveau une nouvelle entrée avec de la farine de seigle et du malt selon le schéma du poste au début du sujet. Eh bien, pour ne pas perdre de temps

Les filles, pardonnez-moi d'être ennuyeux, mais je tiens à vous rappeler encore une fois que vous avez peut-être déjà lu sur le réseau avec Lyudmila ...
Si le levain devient collant, vous pouvez y ajouter un peu de sel.
Le sel protégera les protéines de la farine de blé de l'attaque des enzymes protéolytiques contenues dans la farine (c'est-à-dire grâce au sel, la pâte ne se transformera pas en une pâte gluante mais restera une pâte dodue et moelleuse avec une porosité prononcée).
Vous pouvez stocker la culture de démarrage à température ambiante, alors seulement vous devez la rafraîchir plus souvent, à une température de 16 ° C, vous pouvez la nourrir tous les deux jours, surtout si vous l'avez dense et pâteuse. Si vous ajoutez un peu de sel, vous pouvez le rafraîchir tous les trois jours, c'est-à-dire lors de la cuisson. Très confortablement.
Habituellement, pour une livre de farine dans la pâte, prenez 15 g de levure fraîche, ou 2 c. levure sèche, ou environ Culture de démarrage de 50 à 100 g d'épaisseur (soit 10-20% en poids de farine dans la recette). Enroulez 50 à 60 g de pâte de départ et roulez-la en boule et rappelez-vous à quoi elle ressemble. Vous l'utiliserez donc à l'avenir

Bonne journée tout le monde!
Enfin j'ai le français! : nyam: Aujourd'hui, c'est le jour 3, et de 11 h à 16 h, il a triplé! Uraaaaaa!
Bien sûr, plus de 100 pages sont fastidieuses à lire, alors je me tourne vers les maîtres et gourous des fermenteurs qui ont rempli leurs mains - Dites-moi mes prochaines étapes:
1.Quand pouvez-vous essayer de faire du pain
2. comment conserver le levain pour qu'il soit fort.
Si vous pouvez tout décrire en détail, dans l'ordre, s'il vous plaît.Vous pouvez même dans un plan personnel, pour ne pas obstruer le "éther"
Merci d'avance!

PS Et comment insérer une photo? Vous ne voyez pas le bouton?

Toutes nos félicitations! Les photos sont insérées à travers le radical. Voyez ici comment https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=30280.0
1 Si le levain jaillit comme ça, vous pouvez cuire immédiatement, même si je fais toujours plusieurs tétées à blanc pour me donner de la force, et même voir comment il monte.
2 Il est préférable de stocker à une température ne dépassant pas 20 C., il est préférable de le stocker à 16-18 C. Mais alors vous devrez nourrir 2 fois par jour.

BlackHairedGirl vous avez une belle culture de départ, est-ce Kalvela? Je l'ai aussi visée, je veux lui demander, l'avez-vous élevée avec une recette? Avez-vous réduit la quantité de farine?

Et le soir, mon levain est devenu un peu plus vif. Il y a plus de bulles. S'est levé une fois et demie. L'odeur est du lait aigre crémeux avec une sorte de teinte fruitée. C'est normal? Eh bien, en général, je l'aime vraiment mieux par son odeur que le lait fermenté. Je l'ai nourri selon le schéma. Je ne le jetterai pas encore.

Et le soir, mon levain a légèrement repris. Il y a plus de bulles. S'est levé une fois et demie. L'odeur est du lait aigre crémeux avec une sorte de teinte fruitée. C'est normal? Eh bien, en général, je l'aime vraiment mieux par son odeur que le lait fermenté. Je l'ai nourri selon le schéma. Je ne vais pas encore le jeter.

L'odeur est bonne, et elle a fait la bonne chose, qu'elle n'avait jamais nourrie auparavant, la suralimentation est aussi mauvaise, quand elle a faim-fâché, mange instantanément et augmente après 1-2 fois 2 fois à T 12C

[Épouvantail]

Épouvantail

Mon contenant (le plus grand est une tasse d'un litre) est dans un grand sac fin et transparent.

J'ai aussi un sac sur le dessus! Il y a un petit trou, je pense que c'est largement suffisant.
lana7386 Je vous remercie! L'odeur aujourd'hui est déjà faiblement laiteuse, MK se rétablit lentement, en général on dirait qu'elle est en voie de guérison et qu'elle se rétablit. Plus jamais je ne prendrai de si longues pauses pour me nourrir.
RUSÉ Toutes nos félicitations!!!
Kseny Oui, c'est le levain de mon Calvel. J'ai fait la moitié de la recette. La recette sur le son. Il semble ici sur le site pris. Je l'ai réécrit moi-même, si nécessaire, je le posterai, car je ne trouve aucun lien.
taty Je veux dire d'après ma propre expérience que mon levain salé a également poussé décemment, presque le même que celui non salé. J'ai ajouté du sel et goûté pour que le sel soit léger. J'ai mis trois pincées sur 150 grammes de levain. Je ne sais pas, j'ai peut-être besoin de plus de sel. J'ai du sel de mer, c'est moins salé que d'habitude, peut-être que ça compte.

J'ai essayé de faire une pâte selon la recette - malheureusement elle a augmenté de 50% Mais la pâte a augmenté, ce qui est décrit sur le "Old Sparrow" Maintenant le pain est cuit, la pâte a augmenté 3 fois de volume pour 2,5 heures de levée, bien qu'elle se soit avérée très liquide, vous devez probablement ajouter de la farine ...
Pouvez-vous s'il vous plaît dire à quelqu'un: combien font 38g de levain par cuillères à soupe?