Pourquoi le levain est-il nécessaire?

À quoi sert le levain dans le pain?

J'utilise une machine à pain depuis six mois. Surtout avec des recettes du livre qui l'accompagnait. Parfois, je prends quelque chose de nouveau sur Internet, y compris sur ce site. Mais la levure agit toujours comme un ingrédient «fermentant». Leur action est claire, les recettes indiquent toujours une quantité spécifique, en général, il est pratique à utiliser. L'autre jour, ils m'ont apporté un pot de levain, qui est maintenant dans le réfrigérateur, et depuis quelques jours j'essaye de trouver une réponse à la question "pourquoi en ai-je besoin?"
Il existe de nombreux sujets sur différents types de levure, mais pourquoi en est-il du tout? Une sorte de manipulation avec l'alimentation-élevage est constamment nécessaire, en le plaçant selon différentes sources dans la chaleur ou dans le réfrigérateur, quelque part ils écrivent qu'il vaut mieux utiliser le levain pas du tout dans la machine à pain, car il n'a pas le temps de monter en pleine force. Alors quel est son plus?
Et pendant que je suis ici à la recherche de la vérité, ne laissez pas le pauvre levain se plier à mon ignorance. IL est dans un bocal recouvert d'une feuille d'aluminium avec un trou dans le réfrigérateur. Que dois-je mettre exactement là-dedans maintenant, pendant que je cherche ici le sujet "Leaven for Dummies"?

Cultures de démarrage - en questions et réponses

L'utilisation de cultures de départ dans la production de pain aux céréales

La partie chimique de la formation de la pâte

Culture de démarreur d'acide lactique

Cultures de démarrage. Table des matières.

Recettes de pain au levain

Pour les semences

Une bonne graine, mais je peux trouver tout cela par moi-même, mais lire une centaine de pages est déjà problématique. Il y avait un espoir que quelqu'un serait capable de répondre simplement à une question simple comme "pourquoi changer la levure pour le levain?"

Une bonne graine, mais je peux trouver tout cela par moi-même, mais lire une centaine de pages est déjà problématique. Il y avait un espoir que quelqu'un serait capable de répondre simplement à une question simple comme "pourquoi changer la levure pour le levain?"

Avantages du levain par rapport à la levure:

Les céréales, comme les légumineuses, contiennent de l'acide phytique dans le grain entier, mais surtout dans sa coquille. Cet acide se combine avec certains minéraux présents dans les intestins pour former des phytates insolubles. Cela interfère avec l'absorption des minéraux dans notre corps (on parle de déminéralisation). Heureusement, l'acide phytique est détruit par l'action de la phytase (une enzyme qui est activée dans le ferment). Plus le pourcentage de purification de la farine est élevé, plus la teneur en acide phytique est élevée. Plus la pâte est fermentée, plus la phytase fermentée met de temps à libérer les minéraux de son lien avec l'acide phytique. De plus, le processus de fermentation de la pâte est comme un processus de digestion qui commence à l'extérieur de l'estomac. Le pain au levain est plus digeste que le pain à la levure, qui subit une fermentation alcoolique lors de la montée de la pâte.

[Gnork]

Gnork !
Vous pouvez appeler Temko - pourquoi utiliser du levain et mener une enquête auprès des membres du forum

Pourquoi ai-je sorti mon levain -

Je voulais vraiment nourrir ma famille avec un produit utile.

Je trouve le pain au levain utile parce que:

1. Les bactéries en fermentation transforment les substances de la farine en une forme qui est plus facile et plus complètement absorbée par l'organisme.
Les médecins peuvent écrire autant qu'ils le souhaitent sur la composition bénéfique du son, mais ils ne sont pas digérés et ne sont qu'une «râpe» pour les intestins. Si ces mêmes sons sont fermentés avec du levain, alors les minéraux et les vitamines deviennent plus disponibles pour notre digestion (j'ai pris cela dans un livre de l'époque soviétique). Que puis-je dire sur la farine.

2. Il existe maintenant de nombreuses informations sur la nocivité de la levure moderne. Je ne suis pas vraiment, D va à cet extrême. Mais encore, une certaine peur demeure. Mon entrée sucrée aide à l'enlever, d'autant plus qu'il y a aussi le point 1.

3. Je n'aime pas ça quand un produit est imposé.Maintenant ça ressemble à ça si tu marches notre achats. La levure sèche est principalement représentée par la levure instantanée, qui a un émulsifiant dans sa composition. Je ne veux pas nourrir ma famille avec du pain avec des émulsifiants.

4. Le pain au levain a un goût bien meilleur que le pain à la levure en raison d'une fermentation plus longue.

5. Le pain de seigle sans levain n'est pas le même. Le levain lui donne ce goût, cette apparence et cette consistance que j'aime vraiment.

6. Le levain est un organisme vivant. Vous le nourrissez, vous l'élevez, vous le chérissez, vous l'élevez. Et il peut aussi être offensé s'il est maltraité. Cuisson du pain au levain, vous vous sentez comme une sorte de magicien exécutant le mystère de l'apparition du pain
Ensuite, cela devient une manie. La famille, après une courte période de joie, commence à regarder de travers les énormes quantités de pain, qu'elle essaie de les forcer à manger dans l'espoir de leur préparer quelque chose de nouveau et de différent. La nuit, au lieu de dormir, le processus de levée de la pâte et de preuve de la pièce est contrôlé. La machine à pain se tient modestement dans le coin, punie de ne pas pouvoir cuire ce que l'on veut. Mais le four fonctionne à pleine capacité, contribuant au chauffage de la pièce. Et vous commencez à réfléchir à l'endroit où placer les plateaux, qui sont constamment dans un état sorti du four.

Moins:
1. Il faut prendre soin du levain (mais c'est facile à apprendre ici sur le site, grâce à nos chers membres du forum). Et prendre soin du levain, je pense, est plus facile que pour certains des gaminspetit animal à la maison.

2. Le pain au levain ne rentre pas dans les programmes de la machine à pain (bien que les Formuchans utilisent activement la machine à pain, en utilisant leurs propres algorithmes d'actions.)

3. Le pain au levain doit être surveillé. Sachez quand pétrir, façonner, cuire. Et qu'est ce que c'est. (Ici encore le forum vient à la rescousse)

Étant venu au forum pour une machine à pain, ayant acquis cette maison miracle, ayant appris à cuire différents pains, puis emporté avec du levain et du pain au four, je crois que je profite à ma famille (faire du pain sain) et à moi-même (ayant reçu un nouveau passe-temps et un tas d'émotions positives )

Aidez-moi à comprendre, pozh-cent, quelque chose est complètement confus ... Pouvez-vous ajouter du vinaigre au pain de seigle au lieu du levain? Mais le résultat sera-t-il différent? Agram clair et foncé - est-ce le même levain? Pour les paresseux seulement?

Alors qu'est-ce que j'ai acheté une machine à pain en vain? Maintenant je fais du levain. Je refuse de cuisiner avec de la levure. Mais maintenant la question se pose de savoir quoi apporter le poêle au magasin ???

Pourquoi le prendre tout de suite? Si seulement vous avez également une machine à pétrir ou une puissante moissonneuse-batteuse, vous pouvez bien sûr le faire.
Je cuisine aussi avec du levain, mais je pétris la pâte avec HP, et je cuit principalement en HP, ce n'est que récemment que j'ai acheté une poêle en terre et je peux maintenant cuire au four, mais la machine à pain est toujours en train de pétrir. Et pour le pain, les boulettes et les pâtisseries. Et en été, je fais cuire uniquement en HP, le four n'est en quelque sorte pas très chaud sous la chaleur. En xn, je fais du pain au levain selon ce principe, le four pétrit la pâte (généralement du seigle), la sort, moule le pain, sort le mixeur et remet le pain dans le seau. Dès qu'il monte à la hauteur désirée, j'active la cuisson. Rien de compliqué, mais certainement pas tout à fait automatique.

J'ai lu attentivement l'article, il me semblait très intéressant sur les céréales et les céréales et notre santé.
ttp: //

bon après-midi, aujourd'hui j'ai acheté du malt et du levain d'orge-1. Le vendeur a déclaré que la levure était encore nécessaire. Et à quoi sert alors le levain?

aujourd'hui, j'ai acheté du malt et du levain d'orge-1.

Votre démarreur n'est probablement qu'un acidifiant. Consultez ce sujet:
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=25352.0
Il contient de la farine, de l'acide citrique, de la farine de malt et plusieurs autres produits chimiques.

J'ai lu ... J'ai lu ... au 21ème siècle, peu importe de faire tout cela ... merci. Je ne pense pas qu’à partir d’un morceau de pain par jour, même du pain à la levure, il y aura un mal ou un avantage insensé du levain. J'utilise uniquement les recettes du livre d'accompagnement, car le pain n'a pas toujours été obtenu avec les recettes du forum, alors qu'il faut garder un œil sur le kolobok, et tout est clair dans le livre et le résultat est toujours excellent.Il y a tellement de choses intéressantes dans la vie et il est dommage de perdre un temps précieux sur les levains et autres. Il vaut mieux se promener dans le parc et laisser la machine à pain, le multicuiseur, la machine à laver et le robot aspirateur vaquer à leurs occupations.
L'essentiel est "tout avec modération", un morceau de pain par jour, maximum deux. Mais ceci, bien sûr, est purement mon avis.
Et oui, le Panasonic 2512 a un programme pour le pain faible en levure, seulement 1/2 c.

Suliko, je vous conseille de lire comment la levure moderne est fabriquée. Comme ils sont tenaces. Et comment ils peuvent faire la chose «sale» dans nos intestins. J'ai commencé à faire du pain au levain au besoin. parce que mon mari (un grand amateur de toutes sortes de pâtisseries) a commencé à souffrir de maladies d'estomac. Comme il s'est avéré lors de l'examen, d'un excès de «mauvaises» bactéries. Et j'ai dû abandonner la levure. Absolument. Maintenant, je prépare même du pain au levain. Dis, morne? Mais la santé en vaut la peine. Et puis chacun choisit pour lui-même ...

[Tatianika]

Tatianika, merci pour les conseils, mais si vous pensez comme ça, alors vous ne pouvez rien acheter en magasin - car tout le monde le produit ... un cauchemar !!!! Et maintenant de quoi élever des vaches, des poulets, planter des pommes de terre et passer à l'agriculture de subsistance? Et dans la maison pour ouvrir une usine de production de nourriture. Eh bien, moi non!
Et au final, le pain n'est pas l'aliment principal, du moins dans notre famille. Je préfère ravir les intestins avec des légumes, des fruits, des fruits secs, des noix, etc.
En conséquence, tout le monde n'est pas convaincu.

[Suliko]

Suliko,
le levain peut donner au pain une saveur et un arôme particuliers. De plus, certaines recettes de seigle, selon les plus expérimentées, sont meilleures sur le levain
Certains pensent également que le levain est "sans levure". Bien qu'en fait il existe un commonwealth de toutes les mêmes levures + bactéries lactiques (c'est en raison du Commonwealth qu'il peut y avoir un goût plus riche).
À propos, la levure industrielle a été développée sur la base de la sélection de cultures à partir de cultures de démarrage. Tout comme les variétés de blé et de seigle ont été sélectionnées. Mais pour une raison quelconque, ils n'ont pas peur de manger du blé de variété, mais champignon la levure a peur.
Et je crois que des histoires sur la survie des levures (comme si elles ne meurent pas comme prévu après 50 ° C) sont diffusées par ceux qui en bénéficient vendre pain chimisé sans levure. Comme il est beaucoup plus facile d'ajouter rapidement des produits chimiques (améliorants, etc.) que de résister à la technologie sur une levure normale.

Et pendant un an, j'ai cuit du pain de seigle-blé selon diverses recettes, mais je ne pouvais pas obtenir le goût aigre désiré du pain de seigle dont j'avais besoin pour 12 kopecks de ma lointaine enfance. Et seulement après que Vasilika m'ait donné ce levain, je me suis calmé. Elle vit dans le réfrigérateur depuis un an et demi, je cuisine 1 à 2 fois par semaine, la plus longue pause était de 3 semaines. Et j'ajoute encore un peu de levure. Donc je l'ai pour le goût et l'odeur.

[Tatianika]

Tatianika,

LE PAIN SANS LEVURE, c'est quand il n'y a pas du tout de levure dans la pâte et que le pain est cuit uniquement avec de la levure chimique ou du soda! Ou tout simplement sans moyens de levage, les gâteaux plats sont le pain national de différents peuples.

Et il ne peut y avoir de pain au levain sans levure. Le levain est également une levure, mais uniquement de nature différente, et contient la soi-disant «levure sauvage».
La levure et les champignons sont dans l'air en quantités illimitées et sont différents dans la composition, le but et les propriétés, y compris pour le pain. Et vous pouvez facilement le vérifier vous-même. Ajoutez de l'eau, un peu de crème sure, du lait caillé (ou autre) à la farine, faites une pâte et laissez-la pendant un moment - et vous verrez comment la pâte commence à «bouillir et gonfler» lentement. Et de tels exemples peuvent être assez cités, même la fermentation sur l'eau.

Le pain peut être des types suivants:
- absolument sans moyen de levage (gâteaux maigres ou sans levain, par exemple dans une poêle)
- sur levure chimique, soda
- à base de levure sèche active ou pressée humide
- sur divers levains
- sur une combinaison de levures et de cultures starter

Sur cette base, il est nécessaire d'écrire et de nommer correctement dans le nom de la recette, que faites-vous réellement cuire, ce que vous utilisez pour pétrir la pâte.

L'auteur de l'article ne connaît pas la terminologie et la technologie de la pâtisserie, cela peut être vu dans le texte.
Si la technologie de cuisson du pain est violée et n'est pas effectuée, elle est brassée à 50 * C, les levains ne sont pas amenés à pleine maturité - l'estomac va certainement faire mal, et pas seulement l'estomac!

https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=403275.0.html#quickreply

Je ne sais pas pour les autres. et j'utilise un levain mûr. Je l'ai élevé pendant une semaine, et maintenant je le nourris régulièrement. Depuis trois ans maintenant. Cultivé selon la recette Viki. Quant à la levure, je suis d'accord. C'est aussi une sorte de levure, seule cette levure meurt lorsqu'elle est cuite. Et les industriels continuent de vivre ...

Et les industriels continuent de vivre ...

Hélas, c'est une illusion, lisez sur la levure 🔗
La préparation du pain à la levure cuite est l'une des technologies les plus anciennes

sazalexter, permettez-moi de ne pas être d’accord avec vous. Nous avons une usine de levure à Odessa et mon mari y a travaillé pendant un certain temps. Des travaux de rénovation ont été effectués. J'ai discuté avec des technologues, puis j'ai expliqué en détail comment la levure est produite. Et comme ils sont tenaces. Lisez par vous-même sur Internet à propos de la production. Vous découvrirez de nombreuses inconnues par vous-même.

[sazalexter]

sazalexter, Vous écrivez tout correctement.
Toi et Anna 1957 tout à fait raison, je confirme en tant que microbiologiste par ma première formation.
Les contes sur les méfaits de la levure industrielle, qui ne meurent pas soi-disant pendant la cuisson, n'est qu'un stratagème marketing de producteurs sans scrupules, création artificielle d'une phobie du profit sur un produit supposé exclusif (pain au levain, etc.). Le produit lui-même n'est pas mauvais, mais pas non plus une panacée. Et le PR gonflé est similaire à ce qui s'est passé il y a quelques années avec la publicité des yaourts (seulement nous avons une technologie brevetée utilisant une culture unique de lactobacilles), mais en réalité c'est le même bâton bulgare (de Mechnikov) en symbiose avec d'autres saccharomycètes.
C'est à ce stade que la première étape de la protection physique doit être activée (cela fait déjà partie du répertoire du service de sécurité - protection contre les imbéciles.) De plus, dans toute crise, les médias commencent à distraire les gens de la réalité objective des OVNIS, des médiums, de la grippe aviaire, de la fièvre Ebola ou de toute autre raison. hystérie. Tout est bon avec modération, et tout doit être en temps voulu. Écoutez votre corps, faites confiance à votre intuition, puis vous prendrez une décision qui est la seule qui vous convient.
Je vous souhaite à tous la paix!