Entrées françaises

[Kapeliya777]

Kapeliya777

Vérifiez d'abord la température de l'endroit où vous conservez la culture starter. Peut-être que lorsque la saison change, il a diminué et le levain pousse plus lentement simplement parce qu'il est dans un «climat» plus frais.

De quoi recouvrez-vous le contenant de levain? N'oubliez pas qu'elle doit respirer. Il doit s'agir soit d'un couvercle troué, soit d'une gaze, soit d'un film plastique. Et n'oubliez pas de remuer la culture starter plusieurs fois avec une fourchette pour la saturer d'oxygène. Dans ce cas, il devient moelleux et aéré.

Si vous êtes en ordre avec tout ce qui précède, vous devrez moudre le levain. Éclaircir signifie nourrir dans le rapport minimum autorisé de 1 à 1 (1 partie de levain pour 1 partie de pâte fraîche, soit 50 g de levain + 25 g de farine + 25 g d'eau).
Attendez que le levain mûrisse, à température ambiante, cela prend généralement 4 à 5 heures, puis nourrissez-le à nouveau dans un rapport de 1 pour 1 (je prendrais 100 g de levain + 50 g de farine + 50 g d'eau), laissez-le mûrir à nouveau, puis quelques fois nourrir 100 g de levain. Habituellement, après plusieurs de ces cycles de "recrasement", la résistance maximale du démarreur est atteinte à son acidité optimale.
Si sa force de levage et son tonus commencent à être satisfaits, alors seulement il sera possible de revenir à l'alimentation dans des proportions élevées, c'est-à-dire une faible quantité de levain pour une grande quantité de pâte fraîche.

[RybkA]

RybkA

En apparence - un excellent levain s'est avéré

Si vous avez peur de prendre du pain tout de suite, vous pouvez d'abord vérifier la force du levain et décider s'il convient déjà au pain.

Pétrir un peu de pâte de consistance régulière, ajouter environ 1/4 du poids de la pâte au levain, pétrir, placer dans une tasse à mesurer et observer combien la pâte va lever en 5 heures. Elle va lever 2,5 fois, vous pouvez l'envoyer au pain.

[Suslya]

Oh, quelque chose que je suis confus
Je n'étais pas du tout prêt! Je n'ai même pas eu le temps de trouver une recette
Ajoutez une option éprouvée, plzhsta, mais pour l'instant, je vais probablement faire ce que j'ai écrit Suslya

vous pouvez nourrir par exemple 80-80-80 (si la recette nécessite 200g de levain) et le mettre dans du pain.

[Kapeliya777]

Kapeliya777

À propos, il se peut aussi que votre farine soit trop humide et que le levain s'avère trop liquide, il manque donc de force. Essayez non seulement en poids, mais aussi en fonction de l'apparence lors de l'alimentation, de sorte que la pâte ressemble à une pâte à crêpes. S'il ne tient pas, pétrissez-le plus épais.

[Suslya]

Oh, quelque chose que je suis confus
Je n'étais pas du tout prêt! Je n'ai même pas eu le temps de trouver une recette
Ajoutez une option éprouvée, plzhsta, mais pour l'instant, je vais probablement faire ce que j'ai écrit Suslya

Si vous vous précipitez dans la bataille tout de suite, essayez le français au levain dans une machine à pain, cela fonctionne généralement sans aucun problème, en particulier chez Panasonic.

[Zeste]

Zeste, tu lis mes pensées !!! J'ai juste pensé au français ...
Maintenant en substance:
- que faire de la levure? Combien donner? Je donne 4-6g frais simples ...
- combien de culture de départ prendre? Laisser 20-30g ... plus? Et le reste du four?
Et à partir du poids total du levain restant 1: 1, il y aura de l'eau de farine et à partir de là, combien d'eau / farine reste-t-il encore à ajouter?

[RybkA]

RybkA

- vous connaissez la force de vos simples et frais mieux que moi. Par conséquent, estimez combien vous en prendriez pour la quantité de farine qui va en français, et divisez-la en deux, cette quantité sera juste suffisante pour la première fois;

- vous devez prendre les levains selon la recette 200 g. Vous pouvez prendre tranquillement et tout faire comme le moût conseillé: 80 g de levain + 80 g de farine + 80 g d'eau, car il pousse 2 fois, envoyer 200 g de levain au pain selon la recette, et le reste sur les murs avec de la nourriture (vous pouvez commencer avec 50 g d'eau + 50 g de farine);

- et avec le levain qui est resté après la culture, ne pas déranger, jeter ou cuire des crêpes, la nourriture pour la reproduction est ce qui reste après s'être nourrie de pain français.

Les filles un énorme MERCI !!! pour des conseils, la farine peut vraiment être mouillée (seulement de la rue, elle est arrivée et immédiatement au combat) pendant la maturation, elle n'a jamais remué avec une fourchette, recouverte d'un couvercle (probablement un peu serré) la température était d'environ 20 degrés, à mon avis, il n'y avait pas de sauts de température. Je vais essayer de prendre en compte tous les commentaires et voir ce qui se passe. Merci encore!!!!

[Viki, zeste, kava]

Viki, zeste, kava
Les filles, dites-moi ce qui est le mieux: augmenter le taux d'alimentation ou garder la culture de départ un peu faim?
Puis-je le nourrir une fois par jour?
Les maisons sont chaudes (25-26 *), sur la loggia 12 * la nuit, dans le réfrigérateur il fait froid, les fenêtres sont en métal-pl., Par conséquent, chaud, ne souffle nulle part. Et le levain pousse et nécessite une alimentation après 12 heures.

[lana7386]

lana7386

Nous ne vous affamerons pas de faim, sinon le levain vous mettra en colère et gagnera sûrement sur la qualité du pain.

Vous avez une excellente température sur la loggia pour stocker le levain, vous pouvez juste envier. Avec cela, vous pouvez le nourrir une fois tous les trois jours. Dans l'après-midi, la température sur la loggia monte à combien de degrés?

Dans tous les cas, la meilleure option de stockage à ce stade est une loggia. Nourrissez-le dans les proportions habituelles, mais avant de le mettre au froid (10-12 * C), laissez-le reposer pendant une heure ou deux à température ambiante pour "démarrer le processus", puis sortez-le de la maison.

Ensuite, comme d'habitude, remuez plusieurs fois pendant le processus de maturation, et quand il atteint le maximum, vous êtes prêt. À cette température, le processus de maturation sera considérablement prolongé et vous serez soulagé de la nécessité d'une alimentation inutile.

Réchauffer la culture de démarrage à température ambiante avant utilisation.

[lana7386]

lana7386

Nous ne vous affamerons pas de faim, sinon le levain vous mettra en colère et gagnera sûrement sur la qualité du pain.

Vous avez une excellente température sur la loggia pour stocker le levain, vous pouvez juste envier. Avec cela, vous pouvez le nourrir une fois tous les trois jours. Dans l'après-midi, la température sur la loggia monte à combien de degrés?

Zeste
Pendant la journée, la température sur la loggia est de 22-23 *, car elle est de 12-13 * dans la rue, et les deux portes de la loggia de l'appartement sont ouvertes, le côté sud, le soleil se réchauffe La nuit, il tombe à ... maintenant 17 *, et dans la rue 10 *. J'ai besoin d'acheter un bon thermomètre pour en être sûr. J'ai peur qu'il gèle le matin.
J'ai tout compris, merci pour la réponse détaillée et les explications que je suis allée nourrir

[lana7386]

lana7386

La température minimale à laquelle vous pouvez stocker la culture de démarrage sans nuire aux bactéries lactiques est de + 10-12 * C, donc tant que la température ne descend pas en dessous de cette marque, votre culture de démarrage ne gèlera pas.

En été, je l'ai gardé dans une cave à + 15 * C, j'ai réussi à réduire l'alimentation à une en 1,5-2 jours. Il vous faudra être guidé par le comportement du levain pour attraper une certaine régularité dans l'alimentation

[Zeste]

Les filles, MERCI beaucoup pour votre soutien et vos explications sans fin, pour moi c'est très précieux!
Je mets du pain français ... j'attends ...
J'ai lavé et nourri les restes 50 + 50, les ai mis dans une boîte ...
Où allons-nous habiter? Il n'y a pas de conditions idéales, il y a, comme toujours, un réfrigérateur et c'est possible sur un rebord de fenêtre en pierre froide, je pense + 18 * là-bas.
Zeste, que signifie nourrir 50:50 commencer

résidus sur les parois de l'alimentation (vous pouvez commencer avec 50 g d'eau + 50 g de farine

[lana7386]

lana7386

Il vous faudra être guidé par le comportement de la culture de départ afin d'attraper une certaine régularité dans l'alimentation

Moi, en tant que mère qui a accouché tardivement, j'ai peur pour l'enfant, elle est venue si bien vers moi, sans problèmes, sans difficultés, alors j'ai peur de faire du mal par inadvertance.
Mais vous m'avez apporté des connaissances et de la confiance, merci. Nous continuerons à vivre.

[RybkA]

RybkA Le zeste est déjà au repos, je vais vous expliquer, votre culture starter vient de naître, il ne faut pas en donner tout de suite de grandes proportions pour l'alimentation, cela peut l'affaiblir, augmenter le repas progressivement. Aujourd'hui, il est 50-50, demain vous pouvez donner 80-80, etc. Ainsi, l'écart entre les tétées augmentera.

Le pain s'est avéré très bon! La hauteur est comme la levure sèche, pas très haute, mais elle a bon goût. Je l'ai eu la nuit. Le matin, je me suis levé et 1/3 est parti, mon mari s'est levé pour sentir la nuit et a mangé un peu.Je ne peux pas encore prendre de photo, la batterie de l'appareil photo est épuisée.
Le levain a augmenté 2,5 fois pendant la nuit. Elle se tenait à la fenêtre entrouverte, sur le rebord froid de la fenêtre, mais grandissait toujours. J'avais l'habitude de me tenir sur une batterie.
Si je comprends bien, soit moi pour cuire à nouveau, soit encore une partie dans les toilettes et nourrir?
Combien de temps pouvez-vous attendre encore?

S'il y a un désir, comme on dit, "cuire Shura, cuire", et si ce n'est pas nécessaire, nourrir 10 grammes dans une grande proportion, puisque vous avez une fille aussi active, vous pouvez en donner 100-100, et dans un endroit frais. Au fur et à mesure qu'il monte, mélangez bien et encore dans le froid, vous pouvez tenir jusqu'à demain. Quelque part dans les pages précédentes, Zest a décrit cette méthode.

Dites-moi aussi, pzhlsta, comment comprendre la quantité de levain dont j'ai besoin, par exemple, pour 500 g de farine?

Ici, je mets du pain sur 550g de farine, mais je n'ai que 90g de levain. Habituellement, je donne de la levure vivante 8g, maintenant je mets la moitié, 4g, et je pense peut-être un peu?
Hier, il y avait 200g de levain + 3g de levure pour 400g de farine, ça s'est bien passé ...

En général, comment faire le calcul?

Pour moi, la combinaison optimale est de 400g. farine, 400 g de levain et 200 g d'eau. Donc pour 500 g de farine, 500 g de levain et 250 g d'eau sortent. Et même s'il y a de la pâte dans la recette, je la remplace par du levain.
90 gr. levain, bien sûr, cela ne suffit pas, si vous l'introduisez dans la pâte, soustrayez 45 g de la quantité totale de farine. et de l'eau le même.

[Suslya]

Et même s'il y a de la pâte dans la recette, je la remplace par du levain.

Suslya
Vous ai-je bien compris que la pâte est à base de levain? Ensuite, en fonction des recalculs de farine et d'eau dans la pâte, la quantité de levain est ajustée. En laissez-vous de la farine et du liquide, ou remplacez-vous tout par du levain?

Tout est correct. En fonction de la quantité de farine et d'eau dans la pâte, je calcule la quantité de levain. Par exemple: 150 grammes d'eau et 150 grammes de farine sont utilisés dans la pâte, donc je prends 300 grammes. levain. Mais si 250 grammes de farine et 200 grammes d'eau sont utilisés dans la pâte, alors je prends 400 grammes de levain et j'ajoute les 50 grammes de farine manquants à la quantité de farine qui entre dans la pâte.

[Zeste]

que faire - la station-service est épuisée, ne vous arrêtez pas ... augmente 3-3,5 fois

Zeste - J'ai strictement respecté les instructions .. au début, quand il a augmenté de volume de 2 fois, je l'ai remué .. sur le sentier. augmenter - alimenté 1: 100: 100 (avant de mélanger dans de plus petites proportions)

et puis le matin, elle lui a donné 100 nourritures - donc le soir elle a failli sortir de la banque ... je l'ai remué - et elle encore ...

Dois-je la nourrir ou pas?

En fait, je suis content qu'elle soit si active, je ne sais pas quoi faire

PS ZesteMerci pour vos félicitations !!

Zest, désolé de ne pas revenir immédiatement avec une réponse. J'ai fait du levain et du pain une fois. Ce n'était probablement pas encore très fort, mais la levure était nécessaire selon la recette. Et j'ai lavé les restes, comme je l'ai écrit, mais de toute évidence, je me suis retrouvé dans le pétrin comme toujours. Puis elle n'est restée ni vivante ni morte, puis j'ai à nouveau laissé un peu sur les murs et ajouté 25 grammes de farine et n'ai pas mesuré l'eau. mais je sais que c'était beaucoup moins et j'ai eu une bouillie aussi épaisse que des crêpes, et puis elle a pris vie et s'est bien levée, maintenant pour la nuit je l'ai mise dans la rue où + 14 + 15 et j'ai encore nourri 25 farine et un peu d'eau.
mon option d'attachement a soudainement disparu. Est-ce que quelqu'un sait comment réparer ceci? Je me suis tourné vers l'administration mais n'ai reçu aucune réponse.

on lui prend 110 gr. ajouter 110 gr. eau 40 * C et battre à la fourchette jusqu'à obtention de la mousse:
Et quelqu'un a mesuré ce que c'est, par exemple, dans des cuillères à mesurer ou autre chose ... désolé, peut-être pour une question stupide, je demande vu l'absence de balance.

[Zeste]

Je veux essayer l'une des recettes au four, mais pas très difficile. Souhaitable PAS blanc, mais pas obligatoire. Zeste, vous donnez partout des photos et des liens vers LJ, d'une certaine dame, mais il est impossible d'y arriver, je me suis même inscrit, mais en vain. Aide, pzhlsta ...

on lui prend 110 gr. ajouter 110 gr. eau 40 * C et battre à la fourchette jusqu'à obtention d'une mousse:
Et quelqu'un a mesuré combien, par exemple, dans des cuillères à mesurer ou autre chose ...peut-être pardonne-moi la question stupide que je pose compte tenu du manque de poids.

Dans un verre 240 ml de farine premium 150g.

Dans un verre 240 ml de farine premium 150g.

Je connais un verre et de la farine, mais 110 g de levain au stade de sa préparation? Peut-être que quelqu'un a mesuré "une sorte de plat" en plus de la balance?

[Natay]

Natay Je délie 50 à 50, et ce sont deux cuillères à soupe avec une diapositive + - un peu plus.

[Natay]

Natay Je délie 50 à 50, et ce sont deux cuillères à soupe avec une diapositive + - un peu plus.

Merci d'avoir répondu! À la première étape, j'ai juste fait cela (j'ai pris la moitié du mélange de seigle) ajouté de l'eau et de la farine de blé, 12 heures se sont encore écoulées, vous devez ajouter de l'eau et de la farine, et encore une fois j'ai une question - prendre 110 grammes de ce mélange 50X50? Il me semblait que ça devenait plus que du seigle, ou plutôt, ça ne semblait pas plus

[Zeste]

Je veux essayer l'une des recettes au four, mais pas très difficile. Souhaitable PAS blanc, mais pas obligatoire. Zeste, vous donnez partout des photos et des liens vers LJ, d'une certaine dame, mais il est impossible d'y arriver, je me suis même inscrit, mais en vain. Aide, pzhlsta ...

Pour Lyudmila, c'est la dame même, il est impossible d'entrer, seuls ceux qui sont ses amis peuvent

Et essayez le pain au four Izyuminkin préféré (je vais vous dire un secret, et le mien aussi) https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=11837.0

[Natay]

NatayPrenez quelques cuillères à soupe de ce mélange, ajoutez 50 ml d'eau et 2 cuillères à soupe. cuillères à soupe (environ 50 grammes) de farine. Si vous prenez tout le mélange, vous avez 110 gr. il doit alors être nourri 1 pour 1, soit 110 g d'eau et la même quantité de farine. Pourquoi avez-vous besoin de tant, à moins que, bien sûr, vous ne cuisiniez du pain dans lequel, selon la recette, vous avez besoin de deux cents grammes de levain. Si vous ne faites que le cultiver, alors Vicky a très bien décrit le processus de fabrication du levain français.

J'ai compris le processus, je ne fais que cultiver le levain, et j'avais une question à 110 grammes (lors de la croissance), combien, par exemple, en cuillères? Désolé pour les questions idiotes, je suis nouveau dans la pâtisserie et je n'ai pas de balance

[Natay]

NatayJe suis gêné de répondre, quand je viens de commencer à travailler avec du levain, j'ai tout mesuré sur la balance, et maintenant, comme je vous l'ai décrit.

[Suslya]

Pour Lyudmila, c'est la dame même, il est impossible d'entrer, seuls ceux qui sont ses amis peuvent

Et essayez le pain au four Izyuminkin préféré (je vais vous dire un secret, et le mien aussi) https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=11837.0

Suslya, avec ce LJ tout est clair pour moi pain Izyuminkin que j'ai déjà trouvé, je vais aller lire ... Merci!

Retour au début du sujet Viki conseille de nourrir le levain plusieurs fois tourner au ralenti... Qu'est-ce que ça veut dire? On plante, on nourrit, on attend la montée deux fois, on mélange, on nourrit à nouveau et donc plusieurs fois?

[RybkA]

RybkAci-dessous je cite les paroles de Vicki
PS est bon - il serait préférable de le nourrir 2-3 fois plus "vide" avant d'y mettre de la pâte à pain. Nourrissez toutes les 5 à 7 heures pour vous assurer que le levain soulève parfaitement la pâte 4 fois en 5 à 7 heures dans la salle T à 27-28 ° C. À ce stade, il est déjà possible de réduire drastiquement la quantité de levain avec laquelle vous travaillez, eh bien, à 10-20 grammes ...
Autrement dit, Vicki signifie prolonger la période de croissance de la culture de démarrage par 2-3 autres pansements "supplémentaires" (toutes les 5-7 heures pour s'assurer que la culture de démarrage soulève parfaitement la pâte 4 fois en 5-7 heures dans la salle T à 27- 28C.)

[Natay]

NatayPrenez quelques cuillères à soupe de ce mélange, ajoutez 50 ml d'eau et 2 cuillères à soupe. cuillères à soupe (environ 50 grammes) de farine. Si vous prenez tout le mélange, vous avez 110 gr. il doit alors être nourri 1 pour 1, soit 110 g d'eau et la même quantité de farine. Pourquoi avez-vous tant besoin, à moins que, bien sûr, vous ne fassiez du pain dans lequel, selon la recette, vous avez besoin de deux cents grammes

La recette du pain appartient à Anne Thibault.
Pain italien au levain liquide

190g de culture de démarrage liquide mûr, salle T
Voici juste cette recette et je veux
Et une autre question - où est-il généralement stocké? Je comprends que pour maintenir une activité vitale, vous devez la nourrir tous les jours? Et combien de temps vit-elle même? Le lien au début de l'article ne fonctionne pas. Peut-être qu'il y en a un autre?

Et une autre question - où est-il généralement stocké? Je comprends que pour maintenir une activité vitale, vous devez la nourrir tous les jours? Et combien de temps vit-elle même?

Stockage optimal T * 10-12 * C, le réfrigérateur n'est pas très adapté.
J'ai réalisé que vous devez nourrir autant que vous le demandez, à quelqu'un une fois, à quelqu'un deux fois par jour. Plus vous donnez de farine / eau, moins il vous sera demandé de manger, à condition que le T * optimal soit observé.
Il vivra aussi longtemps qu'il sera en demande, mais la période recommandée est de 6 mois.
C'est ma compréhension de la vitalité du levain, si quelque chose, permettez-moi d'être corrigé.

Je comprends que si vous devez partir pendant quelques jours, devrez-vous la nourrir avec une grande quantité? Et comment comprendre ce qu'elle demande à manger?

Je comprends que si vous devez partir pendant quelques jours, devrez-vous la nourrir avec une grande quantité? Et comment comprendre ce qu'elle demande à manger?

Si vous la laissez deux jours, elle mourra de faim.

Si vous la laissez deux jours, elle mourra de faim.

Pas certainement de cette façon. ;) Il peroxyde - c'est sans ambiguïté, mais pour quelques vinaigrettes, il sera possible de le porter "aux sens" en le ramollissant dans de très grandes proportions (par exemple, 10 g de levain: 100 g d'eau: 100 g de farine). Vous pouvez le déplacer au réfrigérateur pendant ces 2 jours (s'il y en a au moins 10 *) et ajouter un peu de sel (cela ralentira l'acidification)

Et comprendre que le levain veut manger, c'est facile! Il tombera, les bulles deviendront petites et auront un goût aigre

kava et merci à tous pour les réponses. Où stockez-vous habituellement le levain? Maintenant, c'est possible sur le balcon, mais il fera bientôt plus froid et en été, le balcon disparaît dans le réfrigérateur à 3-5 degrés ...

Je le range dans un sac réfrigérateur, avec un accumulateur de "froid", le second dans le congélateur attend son tour. +15 dans le sac. Je change la batterie le matin et le soir.

[Natay]

Natay, vous l'essayez, vous l'aimerez! Le week-end, nous sommes partis le samedi matin, le dimanche soir nous sommes arrivés. Un horaire assez normal.

[Suslya]

Je le range dans un sac réfrigérateur, avec un accumulateur de "froid", le second dans le congélateur attend son tour. +15 dans le sac. Je change la batterie le matin et le soir.

Suslya
Lorsque vous stockez la culture de démarrage dans un sac isotherme, à quelle fréquence nourrissez-vous la culture de démarrage?
Je pense que vous l'avez: "lave du pot" + 100g de farine + 100g d'eau? Ou un autre? Le tenez-vous pendant un moment avant de le mettre dans votre sac? Je vous remercie

Tu as une question. Je fais un levain français pour le pain traditionnel pain au levain. La recette n'est pas vraie depuis le début du sujet, mais une autre - 114 grammes d'eau et 114 grammes d'un mélange 50/50 de farine de blé entier et de farine de blé entier, ajoutez la même quantité chaque jour. Le 4ème jour, le levain a commencé à s'écailler légèrement - une couche plus liquide flotte sur le dessus que sur le dessous. c'est normal ou pas?

[Suslya]

Suslya
Lorsque vous stockez la culture de démarrage dans un sac isotherme, à quelle fréquence nourrissez-vous la culture de démarrage?
Je pense que vous l'avez: "lave du pot" + 100g de farine + 100g d'eau? Ou un autre? Le tenez-vous pendant un moment avant de le mettre dans votre sac? Je vous remercie

Je nourris le levain une fois par jour. Habituellement, cela se produit le matin, afin de ralentir le processus de croissance, je le mets dans un sac, le soir je le mélange avec une fourchette, le précipite et le remets pour le stockage. Si je fais du pain, alors le schéma est le même que vous avez écrit, "laver + 100 et 100", si je ne fais pas cuire, alors je dois prendre une cuillère et jeter le reste, c'est dommage, bien sûr, mais que faire. Après avoir été nourri, je le laisse reposer pendant une heure, pour que le processus démarre, jusqu'aux premières bulles, pour ainsi dire, et l'envoie dans mon sac.
Xevus , Je n'ai jamais stratifié le levain, nous attendons donc un senior en grade - Viki , elle vous dira quoi faire.

[kava]

kava, s'il vous plaît dites-moi. Hier soir, j'ai mis le levain (comme indiqué dans le premier post), aujourd'hui j'en ai pris 110 g et j'ai jeté le reste. Ou est-ce que je n'aurais pas dû le jeter?

Nous devons, nous avons tout fait correctement.

[Suslechka]

Suslechka, merci pour la réponse, il est immédiatement devenu mieux. Et puis j'ai généralement envie d'aller me coucher, puis dans ma tête comme ça va donner "L'ETOILE N'EST PAS NOURRIE !!!!"
C'est bien que je me souvienne. Ceci est mon centime ...

[Tatulya]

Tatulya, suivez strictement les instructions et vous bonheur levain. Nous le jetons sans pitié, tout sauf 110 g

Et puis j'ai généralement envie d'aller me coucher, puis dans ma tête comme ça va donner "L'ETOILE N'EST PAS NOURRIE !!!!"

C'est probablement le cas pour tous les levains