Entrées françaises

La couleur est blanche, peut-être un peu crémeuse, mais je ne l'ai pas goûtée

La couleur est blanche, peut-être un peu crémeuse, mais je ne l'ai pas goûtée

Pas le rose est bon, mais ne pas bouillonner est mauvais.
Un dernier essai: essayez de jeter un morceau de levain dans l'eau. S'il nage avec un chapeau, il y a encore de l'espoir, s'il se noie, le patient est plus probablement mort que vivant

Le matin, quand l'infirmière a ajouté du levain à l'eau, elle s'est noyée ...
Le patient est donc mort et ne peut pas être réanimé?

Remettons le levain à ce soir. Vérifiez-le le soir. Et s'il a peur et commence à respirer
Quand je cultivais du raisin. ce n'est que le troisième jour d'alimentation active qu'elle a commencé à émerger, et elle s'est également noyée avant

[Viki]

Viki,Zeste, les filles, dites-moi. et quel est le diamètre du wok 32 cm?
N'est-ce pas trop? Je pense qu'il faudra tout le four.

[patin]

patin, et si vous essayez de mettre de l'eau bouillante au micro-ondes avec une tasse d'eau bouillante, eh bien, comment nous distribuons la pâte avant la cuisson, je l'ai fait une fois, et elle (le levain) a tellement bouilli avec moi, wow, ou dans le four avec la lumière allumée, il me semble à elle (Française ) du froid.

[Viki]

Viki,Zeste, les filles, dites-moi. et quel est le diamètre du wok 32 cm?

Diamètre = 34 cm et poignées également - 42 cm.

[Viki]

Viki, merci, je me suis commandé seul le diamètre signifie qu'il sera un peu moins de 32 cm, j'ai regardé 32 cm sur la règle, il me semblait que c'était beaucoup. Donc tout va bien. , merci encore, je vais l'essayer le week-end.
J'ai oublié de demander, et quel volume, j'ai 6,4 litres.

J'ai aussi Franz. levain, un supplément. farine de seigle et l'autre blé.
Mais ils poussent très vite. Je dois le nourrir 3 fois par jour, si je le mets sur le balcon le soir, alors le matin, ils sont tous en bulles et le blé tombe.
Comment puis-je ralentir la croissance. J'ai mis du pain ukrainien d'une manière ou d'une autre, sans levure, donc il a augmenté lorsqu'il est chauffé, puis a soulevé deux fois la pâte deux fois. En conséquence, le pain s'est apparemment avéré être du peroxyde dégoûtant
Je n'ai pas mis de levure dans le pain.
J'ai lu que le pain au levain devrait reposer pendant 5 heures, mais lorsqu'il est chauffé, il coûte 1 heure et le seigle monte deux fois. Le pain spongieux s'avère toujours.
Cela me prend beaucoup de farine. Qu'est-ce que je fais mal?

[Romashka80]

Romashka80, Vous faites tout correctement.
Je dépense aussi beaucoup de farine, je l'achète en sacs, au moins une sorte d'économies. Je nourris toutes les 8 heures maintenant. Ce sera un peu plus facile en hiver.
Seulement je garde une "Française" sur la farine de blé. Je fais moins souvent du pain de seigle que du pain de blé. Si demain je vais faire cuire du seigle, alors le soir je prends un peu de levain et le nourris avec de la farine de seigle.
Et le fait que le pain au levain doit reposer pendant 5 heures est une convention. Chaque recette doit être "ajustée" à son propre levain. Ajustez vous-même le temps (ce que vous faites déjà bien) - jusqu'à ce qu'il double.

Viki J'ai une question pour vous, je fais du pain avec du levain Romina MK, comme je comprends déjà beaucoup avec elle, mais pas avec une française. Mais je veux l'essayer aussi.
En lisant, j'ai atteint 23 pages.
Est-il possible de prendre, par exemple, 20 gr de levain MK et de le convertir en français, si oui, quelles sont mes prochaines étapes?
Merci d'avance

Est-il possible de prendre, par exemple, 20 gr de levain MK et de le convertir en français, si oui, quelles sont mes prochaines étapes?

Malheureusement, ce sont deux levains différents. Ils ont un «ensemble» différent de bactéries lactiques. Vous ne pouvez en refaire un français en MK que si vous commencez à le nourrir avec du kéfir et de la farine.

Viki, je ne t'ai pas attendu et j'ai décidé de l'essayer moi-même.
Hier, j'ai pris une culture de démarrage 20gr-MK et j'ai ajouté du matériel. farine et eau 50x50 gr.
Elle était en quelque sorte inhibée.
Aujourd'hui, j'en ai pris 110g. levain et psh ajouté. farine et eau 110х110.
Elle s'est redressée aujourd'hui, ça sent très bon, il y a des bulles.
Je veux le nourrir encore 2 fois et après demain, comme vous l'avez écrit, il devrait être prêt.
Pourquoi ne peut-elle pas faire une Française, parce que je prends pas mal de levain MK, et puis je le fais comme tu dis.
Ou avez-vous déjà essayé cela?

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1Votre levain ressemblera beaucoup à une Française. Et cela fonctionnera bien! Mais il est possible que, comme dans mon cas (j'ai expérimenté), il soit plus lourd que le vrai levain français. Je me suis avéré être plus "filandreux", et le vrai est léger, moelleux ... J'espère vraiment que vous avez plus de chance!

On verra Viki demain, une autre question: puis-je avoir une française seigle permanente

... puis-je avoir une française permanente de seigle

Bien sûr! Seulement maintenant ... le seigle doit être nourri plus souvent. Eh bien, rien, il fera bientôt plus froid, balcons, loggias, vérandas, caves seront utilisées "

et combien de fois, si le blé puis 2 fois, et le seigle alors combien de fois.
Et pendant combien de temps pouvez-vous laisser le levain sans cuisson?

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1, Je serais heureux de vous répondre, mais je ne veux pas induire en erreur. Le fait est que sous la "forme de seigle", je n'ai gardé que MK pendant longtemps. Et je nourris le français avec de la farine de seigle au besoin et j'essaye de tout utiliser. Si j'ai besoin de 200 gr. levain, alors je ne prends pas plus qu'une cuillerée de levain et je le nourris. Le maximum est de 7 heures à température ambiante. Ce sont trois tétées par jour. Et maintenant, je ne fais pas cuire du seigle plus d'une fois par semaine, donc cela n'a aucun sens pour moi de le garder constamment. Mais le pain blanc est cuit tous les deux jours, et parfois deux jours de suite. Il est plus pratique pour moi de nourrir le levain avec de la farine de blé. Alors, partagez votre expérience, nous en avons vraiment besoin ici!

Merci Viki pour la réponse, j'ai tout compris.
Je fais du pain de seigle 2 fois par semaine et du pain blanc tous les 2 jours (si je laisse le levain 2 jours sans le nourrir, c'est probablement mauvais, ou devrais-je encore le nourrir tous les jours? Une ou deux fois?
J'essaye toujours le levain TARGET, demain c'est le 5ème jour, je vais voir ce qu'il en advient.

[Viki]

Viki pain au levain aéré cuit au four (avec de la farine de seigle), il s'avère très élevé! Beau.
Ainsi, le levain (avec de la farine de seigle) n'a pas l'air aussi long que le blé, il n'y a pas de tels fils.

Ainsi, le levain (avec de la farine de seigle) n'a pas l'air aussi long que le blé, il n'y a pas de tels fils.

Mais la farine de seigle ne contient pas de gluten, elle ne forme donc pas de fils comme la farine de blé.

me voilà avec le premier pain d'une française, il y a vraiment quelques erreurs, j'ai fait les mauvaises coupes, eh bien, je ne les comprends pas.
Et elle a sorti la pâte du four et l'a allumée, puis elle a mis le pain dans un four décemment préchauffé.Je voulais d'abord transférer la pâte dans le gosyatnitsa, mais j'ai changé d'avis parce qu'elle ne faisait pas cuire la pâte à la vapeur sous la bonne forme.
Mais je ne prendrai en compte rien la prochaine fois, sinon j'étais inquiet, comme la première fois
Te juger
Viki J'ai une telle question: j'ai trouvé une place à + 10 ° dans le réfrigérateur, si j'ai besoin d'une culture de démarrage 2-3 fois par semaine, à quelle fréquence dois-je la nourrir (tous les jours ou je peux sauter la journée)
Aujourd'hui, j'ai lu sur le Levain éternel, donc je n'ai pas trouvé la différence avec la Française, ne serait-ce que la quantité de farine, etc.

Filles-artisanes, mais il existe un tel ratio, par exemple 100g. levure pressée égale? gr. Levain français. Eh bien, au moins à peu près, s'il vous plaît. La belle-mère veut essayer les tartes au levain. Cela fonctionnera-t-il?

Je ne pense pas qu'il existe une telle règle. La quantité de culture de départ varie de 30% à 70% selon la recette. Pour ma part, j'ai trouvé le ratio suivant optimal: il y a autant de levain en grammes qu'il y a de farine neuve dans la pâte lors du pétrissage, eh bien, bien sûr, donner ou prendre, tout est à peu près.
Beaucoup dépend encore du levain, de la farine, etc.

Kseny, merci! Laissez-le essayer, il va au moins repousser quelque chose.

Viki, s'il vous plaît, avez-vous besoin de nourrir la culture de démarrage en 12 heures ou lorsqu'elle commence à tomber?

[Viki]

Non Viki, mais je vais essayer de vous répondre. Si vous l'avez déjà cultivé et utilisé activement, nourrissez-le en vous concentrant sur son apparence (il bouillonne activement, a atteint un maximum et a légèrement commencé à s'affaisser au milieu), et pas pendant un certain temps (son activité est très dépendante des conditions de température).

Kava et quoi d'autre peut-elle s'affaisser pendant un certain temps?

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1, il atteint son augmentation maximale de volume (2-3 fois), puis commence à se déposer. C'est à ce stade intermédiaire, pour ainsi dire, qu'il doit être nourri (ou utilisé dans le pain)

kava merci, je l'ai, mais qu'en est-il de cette phrase

en se concentrant sur son apparence (bouillonnant activement, atteint un maximum et a légèrement commencé à s'affaisser au milieu), et pas pendant un moment

Quand je fais du pain de blé-seigle avec du levain français, je le nourris avec de la farine de seigle la veille, et avant de pétrir ça ressemble à ceci




Peut-être que cela vous orientera davantage.

pas pendant un moment

Kava grâce à moi c'est clair, je ne comprends tout simplement pas cette phrase?

Je ne nourris pas mon démarreur à l'heure. Habituellement, je nourris le matin et le soir (puis il s'avère après environ 12 heures), mais parfois je ne peux pas nourrir même un jour (si je ne fais pas de pain).

Kava, veuillez vous répondre sur la photo de la capacité du pot et de la quantité d'eau au levain-farine-eau, et de la farine en ce moment (rzh. Ou psh.)

Je viens de regarder ma culture de départ environ 12 heures se sont déjà écoulées, je l'ai fait aujourd'hui 20x40x40, mais elle n'a même pas augmenté 2 fois et il y a très peu de bulles.
Maintenant, je ne comprends pas quoi faire, nourrir ou jeter et recommencer.

[Tatjanka_1,]

Sur la photo d'une boîte de 1 litre, elle contient initialement 50 g de levain + 150 farine de seigle + 150 g d'eau (en conséquence, il a poussé 3 fois pendant la nuit).
Maintenant, j'ai pris une photo de mes nourris l'après-midi 50 levain + 50g de farine de blé + 50g d'eau




Tatjanka_1, Était-ce actif avant? Depuis combien de temps vit-elle? Peut-être qu'elle n'aimait pas la farine? Ou est-ce dans un endroit très froid? Je le sens encore et parfois je le goûte.

Merci Kava pour la réponse
température 25 °
Je suis jeune pour le deuxième pain, mais je ne l’ai pas dedans comme si vous étiez comme une fibre avec un étirement de la pâte.
Ça sent bon, a un goût un peu aigre (j'ai toujours le goût et l'odeur)
Le premier est comment Viki a décrit la recette du levain.
Le second est selon la recette de MISHA.
Ils ont presque le même âge (2 jours de différence) J'aurais dû essayer le four dessus aujourd'hui, mais l'histoire est la même avec lui, ça marche très mal (peu de bulles et pas de pâte)

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1, bien sûr, on ne peut pas parler de cuisson du pain, mais des signes d'activité vitale sont toujours présents dans les deux levains. Je ne me précipiterais pas pour le jeter. Si le goût est légèrement aigre, je ne me précipiterais pas pour les nourrir, mais j'attendrais un bouillonnement plus actif.

elle est jeune pour un deuxième morceau de pain,

Autrement dit, tu as déjà fait du pain avec elle? Et comment s'est-elle comportée? Était-ce «pétillant» et filandreux avant la cuisson du pain, ou pas? Il me semble encore que la matière est dans la farine.

voir p. 66 poste 982
Elle était bien, peut-être un peu plus active, pensai-je, enfin, probablement encore jeune.
Je me demande à quelle température le levain convient après 12 heures.
Peut le mettre dans le poêle avec incl. une ampoule, sinon quand je cuisine dans la cuisine j'ouvre naturellement la fenêtre par le haut et la température baisse d'environ 20 °

Oui, la température semble optimale. J'ai gardé le mien sur la loggia jusqu'à hier (et je l'avais là 13-15 * la nuit) et si je le nourrissais le soir, alors le matin je le récupérais sur le rebord de la fenêtre. Ma culture de départ était si fragile quand je la cultivais et le cycle de 5 jours ne me suffisait pas. Ensuite, j'ai mis un pot de levain dans de l'eau tiède (environ 35 *) et je l'ai changé en refroidissant. Et nourris moins souvent.

Kava, oui j'ai lu vos problèmes.
J'ai lu toutes les pages et copié ce qui était utile et l'ai mis dans le bon dossier sur ce levain, je le fais toujours avec des recettes aussi.
Peut-être que je ne la nourrirai pas pendant encore 12 heures
Où est Viki ou Zest ayuuu .....

[Tatjanka_1]

Où est Viki ou Zest ayuuu .....

..... au travail. Tatjanka_1, Je vous demande pardon, je travaille pendant un jour, puis pendant un autre jour je ne peux pas ramper vers l'ordinateur. Il s'est donc avéré que je vous ai quittée à un moment difficile.
Merci beaucoup, kava! Elle a tout expliqué correctement. Je ne sais même pas quoi ajouter ... comme s'il n'y avait rien. À moins d'essayer de le nourrir après 12 heures dans tous les cas, ne le fermez pas hermétiquement et touchez-le plus souvent avec vos mains.
Attendons un autre jour, s'il ne veut pas grandir, nous allons le rendre épais (en partie) et voir, d'accord?

Viki: fleurs: Viki
donc j'ai encore besoin de la nourrir aujourd'hui (12 heures se sont écoulées) ou demain je ne comprends pas

Agissons comme ceci: nourrissez maintenant. Combien de levain - la même quantité d'eau et battre avec une fourchette ou un fouet pour que jusqu'à ce que mousseux, nous saturions d'oxygène autant que possible. Ajoutez maintenant autant de farine que d'eau. Remuer avec une fourchette, retirer de la fourchette avec votre doigt, remuer à nouveau, retirer avec le doigt suivant. Et donc nous utilisons les cinq doigts. Si vous ne vous lavez pas les mains avec de l’eau et du savon avant de faire cela, donnez à votre ferment des bactéries supplémentaires qui «vivent» sur nos mains. Et ils n'interféreront plus avec elle maintenant. Laissons ça jusqu'au matin. J'ai hâte de vous entendre demain.

Viki J'ai actuellement 20 + 40 + 40 = 100gr. levain et ajoutez 100g. eau et + 100gr. farine et demain juste là le matin

Tout est correct. Et le matin, au plus tôt 8 heures après le moment de l'alimentation. Bonne chance !!!

Viki bonjour, voici mes résultats, à gauche levain MISHA à droite de votre cuire au four 4 jours de plus)
Le goût est normal, juste un peu aigre, l'odeur est bonne, le bouillonnement est petit.
maintenant 9 heures se sont écoulées depuis l'alimentation.

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1, c'est le résultat que j'attendais !!!
Pouvez-vous le nourrir de telle sorte qu'en 12 heures et dans les mêmes proportions? N'oubliez pas de retirer de la fourche avec votre doigt. Et voyons ce qui se passe dans 6-8-12 heures.

en 6-8-12 heures

Viki est dans le sens du prochain flux, hein?

Et le bouillonnement à mon avis est un peu plus qu'hier.
Hier j'ai lavé mes doigts d'une main dans un levain, puis lavé les autres doigts dans un autre levain

Dans 2 heures, cela fera 12 heures depuis que je me suis nourri, donc je me nourris à nouveau maintenant dans 2 heures et dans 6-8-12 heures, je rapporterai, Oui?

Seulement Viki, je n'ai pas compris dans quelles proportions nous avons fait ça hier:
Combien de levain - la même quantité d'eau et battre avec une fourchette ou un fouet pour que jusqu'à ce que mousseux, nous saturions d'oxygène autant que possible. Ajoutez maintenant autant de farine que d'eau.

à l'heure actuelle, près de 300g de cultures starter sont obtenus.
Je vais donc devoir le faire 300 levure + 300 eau + 300 farine = 900g.
ou ?

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1, pourquoi tant? Je prenais 50 grammes de levain et je la nourrissais 1: 2, c'est-à-dire 50 levain - 100 eau et 100 farine. Et c'est dommage de jeter une telle quantité, vous n'utilisez pas tout le levain en entier dans la cuisson du pain. Mais le levain restant de cette alimentation peut être utilisé pour les crêpes.

Basja, si vous pouvez lire ce qui précède, j'ai un problème, alors Viki m'aide