Entrées françaises

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1, faites tout correctement! Basja à droite, vous pouvez prendre moins de levain. Toute quantité qui vous convient. La seule chose sur laquelle j'insiste, c'est la quantité de levain - la même quantité d'eau et de farine. Soit: 100 gr. levain = 100 gr. eau + 100 gr. farine.

viki bien, enfin tu es là, je ne sais pas quoi faire.
J'ai montré mon initiative, tout de même, j'ai liquidé votre levain (comme vous vous en souvenez, je l'ai commencé à partir du levain MK), il est moins actif, et j'ai aimé MISHA le levain plus en termes d'activité, je l'ai séparé
100gr. + 100h. + 100m.

nourrir de sorte qu'après 12 heures et dans les mêmes proportions?

alors je me suis précipité, les feutres de toiture 300g. pour nourrir pas pour réduire les feutres de toiture au levain 50-100gr .. prenez comme vous l'avez écrit plus tôt.

Viki rédige un rapport
tout de même, je me suis senti désolé pour le levain que j'ai fait selon votre recette à jeter, après une heure j'ai changé d'avis et j'ai décidé d'expérimenter et de changer la farine.
La température sur le rebord de la fenêtre est de 26-27 °, le chauffage se réchauffe par le bas.

de gauche à droite (2 et 3 sont selon votre recette)

1.it Mishina a ajouté de la farine de première qualité à l'épeautre
2. la même farine premium avec l'épeautre
3. à celui-ci j'ai ajouté en proportions égales (25 + 25gr.) Farine de grains entiers + 2 grades

Dans 2 heures je vais joindre une autre photo.
Viki que dois-je faire ensuite, comme mes entrées

1ère photo après 6 heures d'alimentation
2ème photo après 8 heures d'alimentation
Je n’ai pas pris la troisième photo après 12 heures d’alimentation, car elle ne montait plus et commençait à tomber.
C'était PIK.

Bien!!!
Une alimentation de plus (comme filet de sécurité) et le matin, nous devrions obtenir un levain entièrement fonctionnel. Dans un rapport 1: 1: 1 à température ambiante, il a doublé en 8 heures - cela signifie qu'il vivra et fonctionnera! Et demain, il devrait doubler en 8 heures.
Choisissez une recette. Il sera possible d'organiser un test!

Viki super
puis après 12 heures, je peux prendre 50x50x50 et essayer de faire du pain demain.
Quelle que soit la recette que vous recommandez pour déguster du pain avec ce levain.

[Iziuminkin français au levain]

Si dans une machine à pain, cela fonctionne bien Iziuminkin français au levain

Quelle que soit la recette que vous recommandez pour sentir le pain avec ce levain.

Nous clarifions - allons-nous cuire au four? Ensuite, je prendrais 2 cuillères à soupe aujourd'hui. cuillères de levain et mettez la pâte sur "Iziuminkin favorite". Je l'aime beaucoup et la classe de maître sur le sujet est excellente!
Et si dans HP, alors kava a raison à 100%.

Merci Viki-kava, bien sûr au four, je l'aime mieux, il a meilleur goût.
c'est ici. Oui?
https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...11837.0

Viki et que dois-je faire avec les 3e levains, ne les nourrissez pas davantage

Viki Qu'est-ce que la farine de boulangerie.?

Je ne comprends toujours pas, mais la température est plus basse après 15-20 minutes. tu n'as pas besoin de faire

cuire au four les 15 à 20 premières minutes. à une température de 220-230 * C sous un couvercle, le reste du temps jusqu'à cuisson sans couvercle.

Est-il!
Difficile à conseiller quand il s'agit de choix .... Je choisirais celui qui est le plus actif.
J'attends avec impatience le résultat. Bonne chance !!!!

Viki je vous ajouterai dans la lettre précédente
J'ai encore une telle question, mais si, par exemple, après 12 heures, le levain n'a pas encore commencé à tomber, est-il nécessaire de le nourrir ou vaut-il mieux attendre qu'il commence à tomber?

Viki Qu'est-ce que la farine de boulangerie.?
Je ne comprends toujours pas, mais la température est plus basse après 15-20 minutes. tu n'as pas besoin de faire

Je ne sais pas pour vous, mais notre farine de qualité supérieure est subdivisée en farine de boulangerie, de confiserie et de farine à usage général.
Il n'est pas nécessaire de réduire la température de ce pain. Vous verrez par vous-même lorsque vous retirez le couvercle, la température dans le four baissera, ne vous inquiétez pas, elle sera correctement tapée. Cette méthode de cuisson a déjà été essayée et testée à plusieurs reprises.

nourrir ou vaut-il mieux attendre qu'il commence à tomber?

Je ne laisse pas le mien tomber. En général, je nourris dès que ça a doublé, eh bien, peut-être un peu plus. En été, elle se nourrissait toutes les 8 heures.

Viki n'a pas pris la troisième photo après 12 heures d'alimentation, car elle ne s'est plus levée et a commencé à tomber. C'était PIK.

J'ai encore une question: Kava m'a montré son levain sur la photo, mais le mien n'a pas une sorte de levain bouillonnant (je ne sais pas comment l'expliquer).
Peut-être encore jeune.

le mien n’a pas de levain bouillonnant (je ne sais pas comment l’expliquer).

Peut-être jeune, MAIS ..... Nous avons une qualité de farine différente. Prenons cela en compte. Le levain peut être actif et soulever très bien le pain sans «tirer».
Si vous le souhaitez, vous pouvez nourrir une partie du levain pour obtenir la consistance de la pâte à pain et vous verrez alors à quel point il est actif.

une partie du levain peut être alimentée de manière à obtenir la consistance de la pâte à pain

Comment est-ce?
Je suis intéressé à essayer différentes choses.

Comment est-ce?

Pour 20 gr. cultures de départ - 100 gr. farine et 50 gr. l'eau. Pétrissez bien. Il n'y a que des mains. La pâte se révélera dodue. Nous le mettons dans un bocal et le regardons. Combien cela va doubler, tripler, etc.

Je n'ai pas lu quelque chose dans ce fil.
Et à quoi cela mènera-t-il, et jusqu'à quand devriez-vous regarder jusqu'à ce qu'il cesse de grandir?
Et qu'est-ce que cela peut me donner? (Désolé, peut-être des questions stupides), mais je devrais savoir de quoi il s'agit

J'ai besoin de savoir de quoi il s'agit

Cela montrera si le levain soulèvera le pain. Aura-t-elle assez de force.

Le levain Viki s'est levé un peu, j'ai éteint le chauffage la nuit, la température était de 20 °. Maintenant, je le mets sur le rebord de la fenêtre et incl. chauffage 28 ° et le processus a immédiatement démarré. Une autre question, mais il n'y a pas de sucre dans la recette, est-ce exact?

C'est vrai, il n'y a pas de sucre dans cette recette. En général, dans de nombreuses recettes, ce n'est pas le cas. Bonne chance avec ton pain

[Farine]

Merci beaucoup Viki pour votre aide, à mon avis j'ai compris quelles sont les raisons de la mauvaise croissance du levain Farine.
Je l'ai fait avec la pâte, voici mon pain pour ton levain,
je n'ai pas de mots
Je suis allé saluer Zest et faire de la gratitude

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1, eh bien, Dieu merci, vous avez enfin sorti votre levain. Le pain est super. Et la chose, après tout, était dans la farine, comme je m'y attendais.

kava merci pour votre soutien, je cuit toujours dessus, mais je ne pouvais même pas penser qu'il ne conviendrait pas au levain.

Les filles, j'ai cuit aujourd'hui Simple, savoureux, parfumé, mais qui "n'explose" pas, comme le dit Zisinka. Du pain cuit au four, mais toujours pas aussi haut que nous le souhaiterions
J'ai pris la recette d'ici C'est comme ça que je l'ai
Et c'est une coupure

Le levain semble fort, comme ça
... Je n'arrive tout simplement pas à savoir où sont mes crevaisons.
Hier, j'ai cuit exactement le même pain, le seul, seulement plus petit, puisque je n'avais que 250 grammes de levain, et, en conséquence, j'ai ajusté tous les autres ingrédients, donc le pain s'est avéré être beaucoup plus élevé
d'aujourd'hui

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1, Oooh !!! quel pain, pain, vos soucis n'ont pas été vains, je me joins aussi à vous et je tiens encore une fois à remercier Vicky et Zest de ne pas se lasser d'expliquer quoi et comment faire

Basja, merci aussi pour votre participation, au fait, en ce moment nous avons la même
nombre de messages, félicitations

[Basja]

Basja, Tatjanka_1, quel pain s'est avéré! Tourisme!

Tatjanka_1, avec le premier-né!

Merci Viki, c'est grâce à toi
J'ai une question, si je veux moins d'acidité du levain dans le pain, ce que je dois faire.

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1, votre tâche n'est pas de rester debout jusqu'à ce que la pâte tombe. Prenez-le "en affaires" un peu plus tôt. Combien plus tôt je ne dirai pas, ici, il est nécessaire de déterminer empiriquement. Je le prends généralement en lot dès qu'il a doublé.

Vika, mon levain a passé la nuit sur le balcon aujourd'hui, et le matin j'ai vu que la température était de 9 à 10 degrés, elle n'a pas disparu, c'est-à-dire des bactéries lactiques, de la levure sauvage, comme je le comprends à peine?
Et une autre question, je fais du pain, je l'aime beaucoup, selon la recette de Lyudmila, italienne.Faire lever dans un panier, puis le retourner sur du papier sulfurisé (avez-vous besoin de papier sulfurisé) et mettre le lit dans un wok chaud avec le papier, vaporiser avec de l'eau d'un vaporisateur et couvrir avec un couvercle, après 10-15 minutes je pulvérise à nouveau et après encore 10 minutes, je retire le couvercle. Je fais cuire 200-220 degrés, à la fin je réduis à 180. Le résultat des coupes ne diverge pas, la croûte est dure et épaisse, mais les bulles à l'intérieur sont merveilleuses, grandes et agréables, le goût est excellent, c'est-à-dire que le problème est dans la croûte, comment le réparer?

[Patin]

Patin, et quelles sont les coupes sur le pain italien, la pâte est-elle complètement au même endroit? Avez-vous lu attentivement la recette? Regardez Misha, nous avons du pain sur le forum.

J'ai utilisé cette recette du magazine de Lyudmila:
Pain italien au levain liquide
190g de culture de démarrage liquide mûr, salle T
420g de farine
1 cuillère à café levure instantanée
360g d'eau, 40C
1 cuillère à soupe. l. huile d'olive
Remuer, laisser 20 minutes d'autolyse, puis pétrir à la spatule dans un mixeur à vitesse moyenne-élevée jusqu'à ce que la pâte s'agrippe en une boule molle et soyeuse qui ne colle pas aux parois du bol. Versez le sel fin, ajoutez l'huile goutte à goutte et terminez de pétrir la pâte.

40min de fermentation ou jusqu'à ce qu'il ait doublé à deux fois et demie de volume, dans un bol légèrement huilé.
Façonnez le pain en le touchant avec le plus grand soin afin qu'aucune bulle de gaz ne tombe dans la pâte.
Levée pendant 40 minutes sous le film.
Cuisson pendant 25 minutes à 500F-450F, avec humidification à la vapeur pendant les 10 premières minutes de cuisson.

mais il fallait ajouter de la farine.
En effet, rien n'a été écrit sur les coupures, mais je les ai faites. La pâte est en effet très liquide et il est très difficile de la façonner en pain, j'arrose abondamment le moule avec de la farine de maïs et saupoudrez le dessus de farine de maïs avant de le faire tomber du panier.

[Patin,]

Patin, regarde ici https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...f&Itemid=26&topic=13642.0

Pour pétrir le pain italien, j'utilise, comme Misha, KM Kenwood. Certes, les filles l'ont essayé dans la machine à pain. La pâte doit être si liquide que j'ai d'abord réduit l'eau, puis arrêté. Je le distribue directement sur du papier, abondamment saupoudré de farine de maïs, vous n'avez pas besoin de le saupoudrer dessus, eh bien, vous n'avez pas besoin d'essayer de faire des coupes non plus, cela ne fonctionnera pas.
Et le mouler ne fonctionnera pas très bien non plus, je verse un peu de beurre sur la table, jette la pâte et la plie avec mes mains au centre à partir des bords - la pâte se répand, je la rassemble en quelque sorte en tas. Et immédiatement sur papier.
Je fais cuire sur pierre. La croûte est excellente.

J'arrose le dessus parce que je retourne le panier et ce qui était en haut devient le fond, mais je ne peux pas cuire sur le foyer, il n'y a pas de pierre.

Vous n'en avez donc pas besoin dans le panier. Sur papier, espacé et poêle.

himichka, merci pour l'aide et le lien, c'est exactement la recette, bien qu'une autre source.

[patin]

patin, Je cuisine l'italien ainsi que l'himichka. Je le distribue directement sur papier. Pas de coupures. Mais il n'y a aucun problème avec la croûte. Annulez la deuxième projection. Si le four est sous un couvercle, il n'est pas nécessaire. Pulvérisé, couvert, après 10 à 15 minutes, le couvercle a été retiré et laissé cuire.

Les filles, je comprends bien:
papier dans un moule, épreuvage, transfert dans un wok chauffé?

papier dans un moule, épreuvage, transfert dans un wok chauffé?

Sous la forme? À un certain moment ... je l'ai mis dans une poêle et c'est très bien.

Sous la forme? À un certain moment ... je l'ai mis dans une poêle et c'est très bien.

Vika, je suis désolé de ne pas avoir compris, c'est-à-dire que vous le mettez directement dans la casserole, vous le mettez là, puis vous le faites cuire là-bas.

Ma pâte est liquide, de sorte qu'elle ne s'étale pas sur le papier - papier dans une poêle (petite, l'essentiel est les côtés), sur une pâte à papier:

rentrez les bords du papier:

un sac sur le dessus et des pointes sous une poêle. Il s'avère une construction très drôle:

Ensuite je le prends par les extrémités du papier et, comme dans un "berceau", je le transfère sur le WOK chauffé.
La photo n'est pas italienne. C'est plus mince.

Merci beaucoup Vika, elle a tout expliqué si clairement et clairement, surtout pour les doués. C'est ainsi que j'ai essayé de faire le premier pain, puis un panier d'épreuvage est apparu et j'ai voulu y être.
Et le papier ne doit pas être saupoudré de farine et non enduit de quoi que ce soit, je n'ai pas réussi, toute la farine a été versée

Viki dans mon réfrigérateur j'ai un endroit où T-11 °, à quelle heure je ne peux pas nourrir la culture de démarrage, pour que rien ne lui arrive.

[tellement croustillant]

Vika, himichka, merci beaucoup. Avec votre aide, voici ce que j'ai.

Du haut, le toit n'est pas uniforme, car le couvercle est bas et le dôme coincé lorsque le couvercle a été retiré, un morceau est tombé.

Ce n'est pas avec des trous aussi gros que les précédents, mais du goût…. excellente, agréable et caoutchouteuse tellement croustillant croûte.
Je suis ravi. Lui-même le matin a mangé un quart du pain, sans rien.

[patin]

patin - bien joué!!! Le pain est un régal pour les yeux, et une croûte est un délice !!! Et les trous sont une vraie affaire. Plus vous le pétrissez longtemps, moins il y a de gros trous. .... J'ai mangé un quart - vous êtes quelque chose de modeste.
Tatjanka_1, s'il y a une telle place dans le réfrigérateur - c'est très bon! Je propose deux options pour le développement d'événements:
1. Nous nourrissons, gardons à température ambiante pendant 3 heures (pour que le processus d'activité vitale de la culture de démarrage commence) et le mettons au réfrigérateur pendant 24 heures. Nous le sortons, le laissons chauffer pendant au moins une heure et le rafraîchissons.
2. Nous nourrissons, conservons 1 heure et réfrigérons 72 heures. (moins, mais pas plus), on le sort, on chauffe pendant une heure (plus, mais pas moins) et on se rafraîchit.
Au réfrigérateur, il mûrira encore, mais lentement.
Vous pouvez nourrir en réduisant la quantité de levain. Par exemple: 5 ou 10 ou 20 gr. levain pour 50 - 100, farine etc. et la même quantité d'eau.
Rafraîchir - le même que nous nourrissons, mais dans de petites proportions. Si la culture de départ est de 100 grammes, au moins 50 grammes. ajoutez de l'eau et de la farine. Après 3,5 - 4 - 4,5 heures, elle est prête pour la «bataille».

merci Viki

Je vous remercie! Savez-vous combien il est agréable de voir votre pain et de ressentir votre implication?!
Vous savez, je nourrirais toujours tous les jours. Je la garderais de 50 à 100 grammes et la nourrirais quotidiennement. Pourquoi risquer les bactéries lactiques, car elles s'endorment dans le froid, et tout le monde ne se réveille pas, et c'est l'arôme de notre levain.

[patin]

patin - bien joué!!! Le pain est un régal pour les yeux, et une croûte est un délice !!! Et les trous sont une vraie affaire. Plus vous le pétrissez longtemps, moins il y a de gros trous. .... J'ai mangé un quart - vous êtes quelque chose de modeste.

Il y a en effet beaucoup de pétrissage, car j'ai manqué d'ajouter du sel et de l'huile et j'ai dû commencer à pétrir depuis le début.
Un quart, c'est beaucoup pour moi, vu ma taille.

C'est le résultat de mes souffrances d'hier dans le pain italien. Il a gardé sa forme pendant l'épreuvage, il y avait de l'espoir jusqu'au dernier, mais dans le four ça a éclaté moche (ça a pris du temps, ça a beaucoup augmenté, je ne sais même pas ce que ça a tiré comme ça) ça n'a pas marché pour moi.

Les filles, je suis en quelque sorte mécontente de mon levain de raisin, maintenant je me demande si je devrais faire ressortir la Française.
Dites-moi, avez-vous vraiment besoin de malt?
Si oui, le blé convient-il?

Si vous avez de la farine de seigle (farine noire), vous pouvez le faire, mais il est préférable d'utiliser du malt de seigle.