Composition du pain au levain et rafraîchissement du levain

J'étais très emporté par le pain au levain. Pellée beaucoup d'informations sur Internet. Je n'étais pas tellement intéressé par les recettes toutes faites, mais par les principes de la cuisson du pain au levain. Peu importe ce que j'ai demandé aux boulangers, je n'ai pas pu obtenir de réponses intelligibles à la question sur les proportions de levain dans la farine.
Je suis tombé sur le site Web d'Andrey, rus brot
Et donc j'ai écrit des instructions pour moi-même et les ai mises en évidence.

Farine 100% (alternative 15-17% dedans,)
Farine au levain 10-20% (de manière optimale 15%, fermentation 2,5-3,5 heures, fermentation 1,5-2 heures)
Eau 65-70% (pâte moyenne)
Sucre 5%
Huile 5% (réduction de l'eau)
Sel 1,5 - 2,5% (de manière optimale 2%)
Additifs 10-20% (noix, fruits confits, graines, baies séchées au soleil, fruits, etc.)

Sur la base de ces ratios, vous pouvez faire des recettes de pain.

Et là encore, je me suis intéressé à la question du temps de rafraîchissement du levain afin de préparer le levain pendant un certain temps. Parfois, il est nécessaire de se rafraîchir pendant la journée et quand le mettre la nuit.

Il a également trouvé une formule pour rafraîchir le levain. En l'utilisant, j'ai calculé les proportions et réalisé une assiette.



J'apprends encore à faire du pain, mais j'ai maîtrisé le rafraîchissement et cette table m'aide beaucoup. Pour référence sur le tableau, j'utilise 1 * 11 * 11 pendant 24 heures, une fois par jour. Autrement dit, je prends, par exemple, 2 g de levain et ajoute 22 g de farine et d'eau chacun.
Par exemple, si vous devez mettre une pâte à 14 heures à partir de 200 g de levain, alors la veille, je mets le premier rafraîchissement à 16 heures à 6 heures 6 g de levain avec 12 g d'eau et 12 g de farine. A 22 heures, une culture starter rafraîchi dans 30 g avec 90 g d'eau et 90 g de farine pendant 8 heures. A 6 heures du matin, nous avons un levain frais prêt à faire une pâte à pain. De la même manière, vous pouvez faire un triple rafraîchissement et dormir plus complètement la nuit.
Mais avec une teneur en humidité du levain de cuisson différente, le recalcul sera légèrement différent dans le rapport farine et eau. Dans ce cas, je vous conseille de vous laisser guider par le recalcul sur le site Bread Mills d'Elena
Vous n'avez peut-être pas besoin de ces informations, alors laissez le modérateur les supprimer.
Bonne chance à vous boulangers.

par exemple, 2 g de levain et ajoutez 22 g chacun de farine et d'eau.

Les grammes et les parties (volumes) sont-ils la même chose?

Les pièces sont isolées. Grammes par eux-mêmes. Dans ce cas, que vous avez indiqué, ajoutez 11 parties de farine et d'eau à 1 partie de levain. Mathématiques simples. Le rafraîchissement aura lieu dans 24 heures (+ -) en fonction de la température. À 20 degrés, la montée peut être plus lente, à 28 degrés plus rapide.
Je prends 2-3 g de levain. Pour ne pas le produire. Et donc le surplus s'avère, une fois par semaine, je fais des crêpes ou des crêpes avec un excès de levain.

Informations utiles
mais ici, il faut tenir compte à la fois de la température ambiante et de la nature du levain lui-même - aujourd'hui, il est violent, et demain il peut être paresseux, il faut donc toujours le surveiller.