Levain de blé liquide J.Hamelman's

[Premier jour: commencer l'élevage]

Levain de blé liquide J.Hamelman's

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
Premier jour: commencer l'élevage
farine de seigle à grains entiers	140g (1 verre)
l'eau	175gr (2/3 tasse)
mon chéri	5gr (0,5h. L.)
deuxième jour: deux pansements avec un intervalle de 12 heures
levain précédent	106gr (un tiers du total)
farine de seigle à grains entiers	50g (1/3 tasse)
Farine de blé	50g (1/3 tasse)
eau (32 degrés)	125g (1/2 tasse)
troisième, quatrième, cinquième jour (deux tétées à des intervalles de 12 heures):
levain précédent	106gr (un tiers du total)
Farine de blé	100g (2/5 tasse)
eau (32 degrés)	125g (1/2 tasse)

Méthode de cuisson

• Un jour: Mélanger les ingrédients, couvrir de papier d'aluminium et laisser mûrir pendant 24 heures à une température de 24 à 27 degrés (Je règle 26-27 degrés).
• 2ème jour: Bien mélanger les ingrédients, couvrir de papier d'aluminium et laisser mûrir pendant 12 heures à une température de 24 à 27 degrés (Je règle 26-27 degrés)... Répétez tout après 12 heures.
• 3,4,5 jours et au-delà: Bien mélanger les ingrédients, couvrir de papier d'aluminium et laisser mûrir pendant 12 heures à une température de 24 à 27 degrés (Je règle 26-27 degrés)... Répétez tout après 12 heures, soit deux fois par jour. Le sixième jour, votre levain devrait être prêt à participer à la cuisson du pain.
• 
• Important: le cinquième ou le sixième jour, je passe à une alimentation à parts égales entrée / farine / eau: 106/106/106. C'est possible et 100/100/100, pas critique. Hamelman a un ferment de 125% d'hydratation, c'est-à-dire que l'eau représente 125% du poids de la farine dans le ferment. C’est tout simplement inconfortable pour moi de compter la culture de départ d’une telle hydratation pour mes recettes. Par conséquent, je passe à un levain à 100% d'hydratation, c'est-à-dire où il y a la même quantité d'eau que la farine, c'est-à-dire exactement la moitié. Par conséquent, si j'ai bu quelque part, par exemple, 250 g de mon levain, alors sans calculs compliqués, mais simplement en le divisant en deux, je sais que j'ai déjà ajouté 125 g de farine de blé et 125 g d'eau à la recette et qu'ils doivent être soustraits de la recette. Je ne pense pas que ce soit un crime terrible contre le levain de Hamelman, d'autant plus que dans le livre, il transforme lui-même ce liquide en un liquide épais (encore plus épais que le mien - 60% d'hydratation) simplement en changeant la quantité d'eau ajoutée. Autrement dit, de son point de vue, ce n'est pas un problème.
• De plus, comme un vieux démarreur râpé,))) Je vais donner un peu d'informations pour comprendre le processus et pourquoi j'ai maintenant choisi celui-ci de Hamelman.
• • J'ai développé beaucoup de démarreurs. Différent et différent. Tous les levains sont bons. Le levain de Hamelman m'a paru très agréable car tout est pareil lorsqu'il est cultivé à toutes les étapes. Ne pas confondre avec les quantités, les températures et quel jour de culture est aujourd'hui (troisième? Cinquième?). Les actions sont répétées exactement de la même manière selon le même algorithme. Seul le premier jour est différent. Température de travail - à partir de 24 degrés. J'en ai toujours tellement dans la cuisine (le thermomètre est suspendu). Mais, cependant, l'initiale (lors de la croissance) je l'ai placée sur la barre supérieure 26-27, de sorte que le processus se déroule violemment). Je vous conseille de chercher où il fait plus chaud. La température est importante !! Eh bien, et oui - l'influence magique et magique du nom du grand maître-auteur du levain ne m'a pas échappé)))
• • Un million d'additifs de toutes sortes peuvent être utilisés pour démarrer les cultures: miel, son, farine de pois, malt, etc. Mais en fait, la farine et l'eau normales suffisent. La station finale pour toutes les cultures de départ est la même, bien que le «bouquet» microbiologique soit, bien sûr, différent et donne ses propres saveurs / arômes uniques que les non-spécialistes distinguent généralement à peine))). Le reste consiste simplement à améliorer les conditions de départ des cultures pour qu'elles soient «savoureuses».
• • L'eau est importante pour éliminer les cultures de démarrage !! J'ai combattu avec eux pendant deux ans sur de l'eau filtrée et pratiquement rien ne s'est passé. Une seule chose a uni toutes les tentatives infructueuses: l'eau. Je pèche sur elle. J'ai lancé l'idée - il y avait probablement une cartouche avec de l'argent))). Maintenant, je cultive sur un robinet régulier, que je laisse reposer dans un récipient ouvert (pour que le chlore s'évapore, ce qui inhibe les micro-organismes). Et tout est normal avec du levain.
• • La croissance du levain littéralement juste après sa mise en place sur la farine de seigle ne vous trompe pas. Ce n'est pas ça)). C'est la croissance de bactéries putréfactives et mucilagineuses. D'où l'odeur désagréable de la masse. Cela se produit toujours aux premiers stades. Ensuite, ils mourront d'un changement d'acidité et céderont la place aux DC (levures sauvages) et aux LAB (bactéries lactiques).
• • Même le levain, qui dans la prochaine vie sera du blé, est souvent commencé avec de la farine de seigle. C'est juste que la teneur en farine de seigle (en particulier la farine entière) est généralement plus élevée et qu'elle contient des sucres facilement fermentescibles qui sont «savoureux» pour les micro-organismes, c'est-à-dire un bon début. Et puis passons à la farine de blé.
• • Oui, il ne pousse pratiquement pas avant 4-5 jours. Presque tous les levains se sont comportés de cette façon (j'en ai cultivé beaucoup, en fait, un levain Calvel 10 fois, pas moins))). Nourrissez constamment, résistez à la température. La première explosion avec une odeur désagréable, puis seulement l'accumulation de bulles dans l'épaisseur avec presque aucun mouvement ascendant. Puis vient le moment où, après le prochain repas, bang! L'augmentation est de 2 fois, puis de manière incrémentielle. C'est la norme.

Remarque

Si vous ne la gardez pas au froid et tout ça, vous devrez la nourrir toutes les 12 heures selon le schéma. Ceci est peu pratique et coûteux. Mais Hamelman suggère de réduire le nombre de vinaigrettes, afin que tout ne soit pas si inutile et plus pratique pour le boulanger à domicile. Le schéma est simple. Lorsque vous avez fait pousser votre levain et cuit, par exemple, une fois par semaine, le samedi. Puisque vous pétrissez la pâte samedi matin, une partie du levain restant pour le divorce sera nourrie.

Alors:
samedi matin - nourris, laissés jusqu'au soir (jusqu'au pic) et les mettre au réfrigérateur.
mardi matin - sorti du réfrigérateur, nourri, laissé jusqu'au soir (jusqu'à maturation), mis au réfrigérateur
jeudi matin - sorti du réfrigérateur, nourri, laissé jusqu'au soir (jusqu'à maturation), mis au réfrigérateur
vendredi soir - ils l'ont sorti du réfrigérateur, l'ont nourri, l'ont laissé jusqu'au samedi matin (jusqu'à maturation) et ont pétri le pain le matin.

Oui, le surplus est jeté ou utilisé n'importe où: pain, crêpes, pâte.
Il y a une manière de boulangers allemands. Cela a appelé le levain salé. Lors de l'alimentation de la culture de démarrage, du sel y est ajouté en une quantité allant jusqu'à 2% du poids de la farine utilisée. Cela vous permet de garder le démarreur actif jusqu'à 48 heures avant de pétrir la pâte (généralement 16 heures). Le sel ne tue pas les bactéries, mais inhibe leur activité.

Eh bien, allez-y, qui est intéressé. J'espère que quelqu'un est vraiment intéressé, et je ne vous ai pas complètement époustouflé))).

[Nata]

Nata, J'ai pris connaissance de votre expérience d'élevage de levain et tout semble simple. Elle a abandonné les levains en raison de la difficulté à maintenir le régime de température et le pain a commencé à être beaucoup moins consommé (les principaux mangeurs ont déménagé - les fils aînés et le plus jeune mange très rarement du pain). Peut-être que je déciderai de le recommencer.
Avez-vous manqué le moment où vous avez jeté le levain?

[Albina]

Albina,

Eh bien, lorsque vous vous retirez, seul un tiers passe à l'étape suivante, et lors de l'alimentation, si vous n'avez nulle part où les attacher.

Natasha, ai-je bien compris que vous devez mettre un nouveau levain avant chaque cuisson? L'ancien levain (précédent) ne reste-t-il pas? Je vous remercie.

[ninza]

ninza,

Comment ça ne reste pas? Les cultures de démarrage peuvent vivre des années. Ils devaient juste être nourris. Sinon, ils acidifient. Une fois que vous sortez / grandissez et ne vous nourrissez que. Comme un animal de compagnie.

[Épouvantail]

ÉpouvantailNatasha, j'ai mis mon animal de compagnie dans le frigo hier à l'apogée du soir, un jour s'est écoulé, j'ai besoin de la nourrir maintenant, et sur la table jusqu'au matin, puis de nouveau dans le frigo?

[Jiri]

Jiri,

En théorie - tous les deux jours, c'est-à-dire demain. Si nous parlons uniquement d'alimentation pendant le stockage.Hamelman suggère de ranger mardi soir, par exemple, et de le sortir jeudi matin. Autrement dit, si vous l'avez nettoyé hier soir, vous devriez le récupérer demain matin et jusqu'au soir sur la table. Mais si vous voulez cuisiner dans un avenir proche (demain, par exemple), alors - oui, comme vous l'avez dit: prenez-le, laissez-le se réchauffer pendant un moment (une heure ou deux), nourrissez-le et laissez-le sur la table jusqu'au matin.

J'ai toujours adhéré au principe: 1: 3 ou 3: 1. C'est facile à retenir. Autrement dit, j'ai nourri le levain et s'il l'a gardé pendant 1 heure à température ambiante, nous le mettons au réfrigérateur pendant 3 jours. Si 3 heures à température ambiante, 1 jour peut être conservé au réfrigérateur. Nourrissez uniquement la culture de démarrage entièrement réchauffée.

[Épouvantail]

Épouvantail, Natasha, merci beaucoup !!

Pain aux noix et raisins secs de J. Hamelman sur son propre levain. Mais, je le répète, le levain dans ce pain n'est pas non plus important, car une quantité minimale de levain de la mère est prise pour commencer à travailler. En relation avec cela, son apparence n'affecte rien. même son humidité a peu d'effet dans de telles quantités. Mais dans ce cas, le levain est exactement celui auquel le sujet est consacré:





Baguettes au levain J.Hamelman:

J'ai toujours adhéré au principe: 1: 3 ou 3: 1. C'est facile à retenir. Autrement dit, j'ai nourri le levain et s'il l'a gardé pendant 1 heure à température ambiante, nous le mettons au réfrigérateur pendant 3 jours. Si 3 heures à température ambiante, 1 jour peut être conservé au réfrigérateur. Nourrissez uniquement la culture de démarrage entièrement réchauffée.

Puis-je te demander. Et au-dessus, il était écrit pour nourrir le matin et le soir au réfrigérateur pendant 2 jours. Confus, conserver à température ambiante pendant une heure ou jusqu'au soir?

[InnaT.]

InnaT.,

Ce sont deux techniques et les deux ont le droit d'exister. Hamelman propose son propre «rythme» de travail du levain. Je suis habitué à une autre suggérée par un autre boulanger célèbre. À mon avis, le système Hamelman conduit à une certaine peroxydation du levain. C'est probablement bon pour les pains de seigle "aigres", mais pas très (à mon goût personnel) pour les pains de blé. Avec mon mode de fonctionnement avec une culture de démarrage prête à l'emploi, il accumule moins d'acide.

Merci, je voulais clarifier, car ta méthode 1: 3 m'a plu plus

[Épouvantail]

Épouvantail, Nata, et ce levain fait lever ton pain? Quelle quantité de levain prenez-vous par miche de 500 grammes de farine CP VS (au total, y compris la farine au levain)? Et combien de levure?

Aimez-vous l'arôme du pain obtenu? Et surtout, le pain de blé est-il acide?

Farine de blé

Quel genre de farine prenez-vous pour vous nourrir?

[Svetlenki]

Svetlenki,

Je prends du levain pour pain de blé dans 500 grammes de farine 200g (car en plus de la levure). Je réduis la levure de la prescription de 2 fois (j'utilise pressée). Je n’ai pas essayé le four sur ce levain pur, car j’aime la stabilité du processus (en termes de temps de production) et il n’ya toujours pas de temps. Mais le levain lui-même dans le pot est très actif, c'est pourquoi il ne peut pas faire lever du pain. Cela prend juste plus de temps que d'ajouter de la levure. Et ici, probablement, il y aura une accumulation d'acidité, il vaut donc mieux ne pas faire cela pour le pain de blé, mais toujours aider le pain avec de la levure pressée. L'arôme du pain est bon et n'est pas acide. Je l'ai également ajouté à des crêpes, des crêpes - pas d'acidité. Mais ceci, bien sûr, est un facteur subjectif, vous devrez essayer uniquement sur vous-même. Les filles ci-dessus n'ont pas assez d'acide aux paramètres maximaux de l'étape d'acidification))).

[Épouvantail]

Épouvantail, Nata, Je vous remercie. Bien!

Quel genre de farine prenez-vous pour vous nourrir?

La boulangerie? Non, probablement ... Je suis très intéressé par cette question

[Svetlenki]

Svetlenki,

Oh, j'ai oublié de répondre. J'en prends. Farine standard VS, grade 1 pour usage général, disponible. Je ne suis pas du tout inquiet à ce sujet)).

Encore une fois, les baguettes de Reinhart comptaient moins de 200 g de levain de Hamelman.


PS: pour Sveta - ils ne sont pas du tout acides.

[Nata]

Les baguettes de Reinhart à nouveau

J'ai vu hier, admiré, souri, que pour moi Shl est personnellement écrit ... Mais c'est banal d'écrire "belles baguettes", non? Mais comme leur beauté n'a pas quitté ma tête, je suis venu - j'écris. Nata, délicieuses baguettes! J'adore les torse mince! Je serai fier si j'apprends à cuisiner tel!

Épouvantail,

quelle marque est le four? Tu te souviens du modèle? Vapeur?

[Svetlenki]

Svetlenki,

* Éraflures avec son pied *))): Merci sincèrement pour l'éloge. Dans ceux-ci j'ai ajouté un peu de manitoba et en vain: juste du caoutchouc))).



Four Electrolux à vapeur. Je n'ai pas assez de température, je ne peux pas. Elle a un plafond de 230. Avec vapeur / convection, bien sûr, c'est beaucoup, mais pas assez pour moi!)))

[Nata]

Elle a un plafond de 230. Avec vapeur / convection, bien sûr, c'est beaucoup, mais pas assez pour moi!)))

Nata, et pour quel pain ne suffit pas? Seul le seigle, le blé-seigle me viennent à l'esprit

[Svetlenki]

Svetlenki,

Seigle d'abord. J'ai été périodiquement sous le chauffeur de bois de seigle. Te voilà! Hou la la! quel fantomatique et cool il s'avère - enfin!

Seigle d'abord. Je suis périodiquement sous le chauffeur de bois de seigle. Te voilà! Hou la la! quel fantomatique et cool il s'avère - enfin!

Eh bien, après le four à bois, il vous sera tellement difficile de le trouver! En tout cas, ménage. Eh bien, c'est ce que je pense, je ne peux même pas imaginer la température du poêle à bois là-bas. 350? 400?

[Svetlenki]

Svetlenki,

Je fais 350 pains de seigle. Et le maximum là-bas (dans le sens, gradué) est de 500.

[Épouvantail,]

Épouvantail, salut! J'étais très intéressé par cette méthode d'élimination du levain! Merci de l'avoir livré au grand public! : rose: Pourriez-vous s'il vous plaît me dire si vous avez besoin de farine de blé entier pour les VACANCES, ou est-ce la plus haute qualité de bonne qualité?

[P_NATA]

P_NATA,

Farine de blé, ordinaire, premium. Ici, le seigle est à grains entiers - il a un taux de semis plus élevé.

[Chucha,]

Chucha, Merci pour votre réponse rapide! Je vais essayer de le retirer! ..

Eh bien, les baguettes de Hamelman sont arrivées à temps avec son levain:
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[Nata]

Nata, oh quelles baguettes! Et combien de bulles!
J'ai tout de suite voulu faire ressortir ce levain

Je n'ai plus que «éternel» dans le réfrigérateur

arrivé à temps

Beauté, Nata, donne-moi un kusmanchik!

[Marusya]

Marusya,

Le levain n'a pas vraiment d'importance. Il est pris dans presque toutes les recettes Hamelman 15 grammes. La première étape est toujours «pâte» sur ce levain. Par conséquent, ni le type, ni même la teneur en humidité n'ont une importance fondamentale. Ce sera délicieux avec n'importe qui. Bien que, bien sûr, chacun ait un arôme unique.

[Le premier jour.]

Je suis en train de développer à nouveau la culture starter de Hamelman. En ce moment j'ai le 2ème jour. La table d'alimentation entière est dans le premier poste.

Le premier jour. Seulement mélangé, 24 heures à 25 degrés et les premiers signes d'une vie agitée - des bulles de gaz sont apparues dans l'épaisseur)). Élever zéro.
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Deuxième jour... Je viens de le mélanger, en prenant la quantité requise du premier lot selon le tableau (à 9 heures). Résiste à 26 degrés. À 21h00, je montrerai (le deuxième jour, nourrir toutes les 12 heures, c'est-à-dire à 21h00, il y en aura un deuxième), mais déjà l'augmentation de la masse est plus de 2,5 fois. Il est trop tôt pour se réjouir, même s'il est clair que la vie bat son plein. Cependant, la microflore continue de croître et de se développer.

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[Épouvantail]

Épouvantail, Nata, dites-nous plus sur les odeurs, s'il vous plaît.

Aussi, remarquez-vous le changement de couleur?

[Svetlenki]

Svetlenki,

L'odeur après les 24 premières heures est pourrie. Parfois, c'est juste dégoûtant, cela rappelle les feuilles fécales, mais maintenant pourries. La couleur n'a en aucun cas changé. Sur la photo, après le deuxième pétrissage, cela semble plus léger - c'est plus léger: l'ajout de 50 g de farine de blé.

Excellente idée avec un élastique fin pour marquer le niveau. Génial, je dirais. Je n'y aurais jamais pensé! Alors je déteste prendre des notes avec un crayon! Je me suis adapté pour coller un ruban adhésif sur lequel on peut écrire, prendre des notes dessus, puis on oublie lequel et lequel doit être guidé.

[Svetlenki]

Svetlenki,

Sveta, presque tout le monde le fait déjà! Vous ne l'avez tout simplement pas rencontré!))



Deuxième jour, soir. Croissance après le premier repas du deuxième jour, avant le deuxième (le deuxième jour, permettez-moi de vous rappeler, comme dans le repas suivant toutes les 12 heures, mais le seigle et le blé en deux. Dans le troisième et les suivants - farine de blé). Et voici la croissance de ces 12 heures à 26 degrés. Environ 2,5 fois.L'odeur a commencé à se déplacer vers le lait aigre, la douceur avec du yogourt, le goût est aigre. Mais cette croissance n'est pas ce dont nous avons besoin. Ce sont principalement des bactéries mucilagineuses et putréfactives "gazeuses". La microflore commencera à se déplacer dans l'autre sens, sous l'influence de l'acide ces «mauvais» commenceront à s'éteindre et une telle croissance luxuriante s'arrêtera jusqu'à ce que la levure sauvage gagne en force.

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Troisième jour, matin... La photo avant la première tétée du troisième jour. Et voici une illustration du fait que ces «mauvais» disparaissent. Il y a une élévation, mais pas assez. Le lait aigre a commencé à faire rage - une odeur brillante de yogourt, un goût aigre. Elle a été nourrie avec de la farine de blé (je vous rappelle que depuis le troisième jour, seule la farine de blé a été utilisée comme top dressing) et laissée traîner 12 heures à 26 degrés.

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[Troisième jour, soir.]

Troisième jour, soir. C'est la jambe qui a déjà besoin d'une jambe)). La levure sauvage a commencé à pousser. L'odeur est exactement le yaourt et la levure. Après avoir pétri une nouvelle portion - miel-floral. Ça a un goût aigre. Mais sans amertume. Et il convient de garder à l'esprit que la culture de démarrage est liquide car le levage dans un récipient large est plus difficile et l'acide s'accumule plus fortement.

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Ça a un goût aigre.

Uraaa !!! Notre personne! J'ai écrit trois fois, puis j'ai effacé quelques messages pour que vous puissiez goûter et dire. Et puis tu me gronderas, comme si c'était d'essayer quelque chose qui fait rage

Et il convient de garder à l'esprit que la culture de démarrage est liquide car le levage dans un récipient large est plus difficile et l'acide s'accumule plus fortement.

Je n'ai pas compris. Avez-vous besoin d'un vaisseau étroit ou large, en relation avec cette circonstance?

Après avoir pétri une nouvelle portion

Frappez-vous avec un mixeur?

Pouvez-vous résister à la température de 26 degrés?

[Svetlenki]

Svetlenki,

Comment est-ce - je me fâche ?? Je ne peux pas)).

Non, n'importe quel navire qui l'est. Pas nécessairement étroit et haut. Gardez simplement à l'esprit que plus il est large, plus il est difficile pour le frappeur de monter.

Je le garde à 26 degrés, je n'utilise pas de mixeur. Juste une fourchette. La pâte est encore très liquide, elle est facile à mélanger. Mais! Il faut d'abord mesurer l'eau, puis y mettre le levain. Et remuez bien. Puis la farine. Ce n'est pas difficile.

[cinquième, dernier jour]

Aujourd'hui cinquième, dernier jour Retrait. Le levain a une acidité agréable, pas excessive, vit déjà à 25 degrés, de sorte qu'il ne devient pas violent, mais il parvient toujours à monter et descendre en 12 heures. Sur la photo, pas le pic du soulèvement, bien sûr, mais le stade d'affaissement. Le pic du soulèvement est visible sur la rive, il y a des marques autour de 800. Autrement dit, il donne maintenant lieu à deux fois et demie. Ce matin, j'ai nourri un à un pour la première fois. Je convertis toutes les cultures de démarrage liquides à 100% d'humidité. Je ne pense pas que cela nuira beaucoup au levain de Hamelman. Il est presque identique en humidité, en plus, il m'est plus pratique de compter les recettes, sachant que l'eau et la farine sont dans mon levain en deux.

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Et ce sont des illustrations de la façon dont même le levain mélangé est fortement gazé. Microflora travaille avec la force et le principal. Le levain est liquide, mélangé avec une fourchette avant l'alimentation, ce n'est qu'alors qu'il est versé dans la quantité d'eau requise. Et pendant qu'elle flotte toutes à la surface.

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Je ne comprends pas, pourquoi le mettre au réfrigérateur au maximum? il mûrira encore au réfrigérateur et s'installera, en théorie

[Débutant]

Débutant,

De quel moment parlez-vous?

Samedi matin - nourri, laissé jusqu'au soir (jusqu'au pic) et mettez-le au réfrigérateur.

de cela

[Débutant]

Débutant,

C'est ainsi que Hamelman décrit l'algorithme pour travailler avec son levain. La chute tombera, bien sûr, mais les autres processus iront très lentement.

J'utilise généralement le principe 1: 3 ou 3: 1. Autrement dit, 1 heure de fermentation à température ambiante - 3 jours que nous conservons au réfrigérateur. 3 heures de fermentation à température ambiante - 1 jour au réfrigérateur.

Pain sucré au levain Hamelmann. Celui à la peau d'orange. Le levain n'est pas ici une force de levage, mais un ajout d'arôme. Pain pour 400g. Sorti du seau Panasonic.
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Pain sucré

La pensée a immédiatement traversé: "Merci, Nata, de ne pas avoir montré le sandwich!" Miette funky

Le levain n'est pas une force de levage, mais un ajout d'arôme

Pour une raison quelconque, il me semble que le pain affectera encore la préservation de la fraîcheur. Si vous ne le mangez pas et ne le mettez pas au congélateur, sachez comment il était rassis ou non. Mais, bien sûr, il est peu probable que quelque chose restera de ce pain dimanche.

[Svetlenki]

Svetlenki,

Cela restera facile, vous ne pouvez pas imaginer le degré de zazhratnost de ma maison!)) Il me semble également qu'une certaine caoutchouterie, et non un effritement, qui arrive souvent avec la cuisson, devrait être présente. La culture de départ est de 200 g, c'est 100% d'humidité. Je suralimente trois fois par jour (pour que l'acide accumulé disparaisse presque dans le goût) et je ne le mets que dans la cuisson. Il n'y a pas d'acide dans le pain. Absolument.

Cela restera facile, vous ne pouvez pas imaginer le degré de zazhratisme de ma maison!

Et j'ai pensé que c'était tellement difficile pour moi ... Ouf, soulagé! Considérons que c'est un compliment au cuisinier de la famille. Alors ils les ont nourris pour ne pas trop manger avec du pain.

Je suralimente trois fois par jour (pour que l'acide accumulé disparaisse presque dans le goût) et je ne le mets que dans la cuisson. Il n'y a pas d'acide dans le pain. Absolument.

Pour moi, c'est la chose la plus difficile ... Où jeter les restes. Vous nourrissez probablement des poulets?

[Svetlenki]

Svetlenki,

Vous êtes perspicace!))) Ouais, les poulets. Je le jette dans une casserole avec des restes de nourriture, là aussi il fermentera tout, puis je fais bouillir les poulets le soir.)) Je nourris, d'ailleurs, de la farine de première qualité bon marché. Par conséquent, j'avais l'habitude de le jeter calmement - ce n'est pas dommage. De plus, l'alimentation standard est une fois par jour. C'est tellement mauvais avant la cuisson. Je n'aime pas aigre.

La quantité constante de levain est de 100 g d'eau et de farine. Cultures de démarrage - quand 50 grammes, quand moins (ce qui reste sur les murs). Par conséquent, tout cela est soit dépensé en pain / crêpes, soit jeté, mais le prix de l'émission est de 100g de farine de première qualité. Il en coûte 60 roubles pour 2 kg.

Sveta, je vous apporte des morceaux coupés dans le même pain hier: caoutchouteux et non émiettés. Du pain pendant deux jours. Je l'ai coupé ce matin aussi - pareil. Eh bien, pas tant que le pain de type français classique, mais beaucoup pour un pain bien fait. Vous voyez vous-même des coupes lisses sans pauses et shaggy:

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Nata, eh bien, mais quand même, si on compare, le pain avec l'ajout de levain durcit plus lentement que le pain selon la même recette sans lui? Sur l'exemple de ce pain? Ou n'y a-t-il pas de différence significative?

La mie est de la dentelle.