Pain à la semoule et à l'épeautre

Pain à la semoule et à l'épeautre

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
pâte:
farine d'épeautre	180 g
eau chaude	145 g
levure sèche	1 cuillère à café (4j)
soudage:
la semoule	120g
eau bouillante	320g
pâte:
toute l'infusion et toute l'infusion
farine 1c	300g
sérum	100g
levure sèche	1 cuillère à café (4j)
sel	10g
Lard ou beurre)	20g

Méthode de cuisson

• Cette recette est mon interprétation gratuite de plusieurs recettes de pain toscan. Ce pain est étonnamment doux et moelleux en raison de la semoule brassée à partir de blé dur (semoule) et exceptionnellement aromatique en raison de l'épeautre et du saindoux. Certes, je n'avais pas de semoule, j'ai donc utilisé de la semoule ordinaire, mais le pain n'en souffrait pas. Donc, d'abord, nous mettons la pâte pendant 1,5 à 2 heures. Cela améliorera non seulement la qualité du pain, mais augmentera également considérablement la biodisponibilité des nutriments de l'épeautre. Pendant qu'il monte, nous brassons de la semoule avec de l'eau bouillante sous agitation continue. Nous laissons refroidir. La pâte pendant ce temps est doublée. Ajoutez-y de la semoule refroidie, de la farine, de la levure et du lactosérum. Le lactosérum peut être remplacé par du kéfir ou du lait. Pétrissez environ 15 minutes, jusqu'à ce que cette pâte plutôt collante commence à se décoller sur les côtés et le fond. Ajoutez du sel et du saindoux. Le saindoux peut être remplacé par du beurre. Pétrir la pâte pendant encore 5 minutes. La pâte colle à nos mains, nous travaillons donc avec nos mains, abondamment graissées avec de l'huile végétale. Couvrir d'une pellicule plastique et laisser reposer 90 minutes pour la levée, pétrir après 30 et 60 minutes. Divisez la pâte assortie en 2 morceaux, étirez et pliez chacun et formez des barres. Placez-les dans des paniers ou sous une serviette pendant encore 45 à 60 minutes. La pâte est très active. Transférez-les sur du parchemin, saupoudrez de farine et faites une coupe longitudinale:
• 
• Préchauffer le four à 220 * C, transférer les barres sur une plaque à pâtisserie chaude. Cuire au four à 220 * C pendant 15 minutes à la vapeur, relâcher la vapeur, baisser la température à 200-210 * C et cuire encore 30 minutes environ.

Remarque

Si j'utilisais de la semoule, j'appellerais ce pain toscan. La farine d'épeautre peut être remplacée par de la farine de grains entiers ou 1c. L'infusion de semoule a donné à ce pain une texture étonnamment tendre et moelleuse. Je pense qu'il est possible de cuire ce pain en HP, en réduisant le poids de moitié, car il augmente de manière très significative.

Du pain magnifique s'est avéré! J'essaierai certainement !!
Mais en Toscane, le sel n'est pas du tout ajouté au pain, si cela signifie la version traditionnelle toscane originale, et non des variations modernes gratuites.

[Rada-dms]

Rada-dms, Ol, j'ai traîné sur leurs sites. Tout y est avec du sel. Et oui, le pain est vraiment magnifique!

Lina! quel bon pain! alors envie de manger la croûte! En général, le puzzle du mari achètera peut-être de l'épeautre quelque part. Jusque-là, signet. Ou essayez une variété au lieu de l'épeautre?

Luda, essayez la première année pour le moment. Et recherchez l'épeautre, il est à la fois savoureux (blé au goût de noisette) et sain. Même ceux qui ne tolèrent pas du tout le blé et qui suivent un régime sans gluten le tolèrent.

Lina, merci! J'essaierai pour la première fois en première année. Et nous chercherons un grain.

[Linadoc]

Linadoc, J'ai parcouru toute la Toscane trois fois pendant près d'un mois, étudié quelque chose avec détermination. Les recettes modernes sont différentes, dans les villages et dans les maisons privées - pas de sel. Nous nous y sommes à peine habitués. C'est la particularité du pain toscan, il prend beaucoup de temps à écrire, mais c'est lié à l'histoire.

Tout d'abord, il convient de noter que le pain est l'élément principal de nombreux plats traditionnels toscans. Il est ajouté à la panzanella, à la ribollita et à l'aquacotta - tous sont tout simplement impensables sans ce pain, non salé, à la croûte croustillante. Il s'agit d'un simple pain paysan, dont la particularité est l'absence de sel dans la pâte.Selon une version, le pain toscan s'est avéré ainsi à cause de la «guerre du sel» qui a éclaté autrefois entre Pise et Florence. Les habitants de Pise auraient bloqué l'approvisionnement en sel de Florence. Certes, cette version n'a jamais trouvé de confirmation étayée, car à cette époque le sel était déjà extrait dans la région de Volterra, avec laquelle les Florentins avaient des relations constantes. Selon une autre version officielle, on pense que le pain toscan, en raison de son goût neutre, aide le mieux à ressentir le goût des aliments, le souligne, tout en ne jouant qu'un rôle secondaire.

Et la recette a vraiment aimé!

Ol, je vais garder à l'esprit. Je n'étais pas physiquement là, seulement sur le réseau. Je vous remercie!

[Linadoc]

Linadoc, il n'y a que l'univers! Là, vous traverserez les vieilles villes, vous pourrez retracer toute l'histoire de la peinture italienne et de la cuisine !!! Je vous conseille d'y aller seul avec une voiture !!
Désolé de vous coincer!

Divisez la pâte assortie en 2 morceaux, pliez et étirez chacun et formez des barres.

Lina, je n'arrive pas à comprendre comment plier et étirer la pièce. Expliquez s'il vous plaît.

Je vous conseille de partir seul avec une voiture !!

Une bonne idée, mais quand les Eurikas baissent ou que le salaire augmente! Et pendant que je mange leur pain, j'ai vraiment aimé leur idée avec de la semoule infusée - doucement, doucement et sans caoutchouc!

comment plier-étirer la pièce.

Luda, chacun doit d'abord être étiré dans une crêpe, puis plié dans une «enveloppe» (côté droit au milieu, côté gauche en haut, puis en haut et en bas). Nous avions une vidéo quelque part sur le site. Je vais regarder maintenant.
J'ai trouvé une photo avec Anis - pli extensible

Ahhh! Maintenant je comprends, ne regarde pas, Lina. Je vous remercie! Cela signifie que je devrais immédiatement former un pain à partir de l'enveloppe. droite?

Cela signifie que je devrais immédiatement former un pain à partir de l'enveloppe. droite?

C'est vrai, vous le posez avec une couture et formez une barre immédiatement sur le parchemin. Et si dans des paniers, alors avec la couture vers le haut, car alors vous les retournerez sur le parchemin du panier.

Crêpe! Lina, je n’ai pas réussi. Certes, il n'a pas été cuit à partir d'épeautre, mais de pâte en 2e année et en pâte - 1ère année. Pour une raison quelconque, l'ensemble de la pièce est floue. Je ne me suis pas tenu dans un panier, mais sous une serviette. En général, je vais attendre l'épeautre et répéter.

la pièce entière s'est estompée.

Luda, ça va. Il vous suffit de ramasser la quantité de liquide sous votre farine. Si cela se produit, vous devez prendre moins de liquide pour 30 à 50 g dans la pâte. Elle prend beaucoup d'épeautre liquide. Et vous ne pouvez pas rester debout pendant une heure, mais pendant 30 à 40 minutes, limitez les côtés avec des plis de serviettes. Tout fonctionnera! Et j'aime vraiment ce pain, juste le plus doux, super!
Oui, au fait, une option - si cela se répand sur votre farine, réduisez tout exactement 2 fois (en poids) et faites-le en HP pour une pâte longue. Rien ne sera flou ici

Oui, j'ai remarqué qu'il y avait beaucoup de liquide. farine versée. Au fait, j'en ai fait 2/3, car je ne rentrerais pas dans un mini-four pour toute la norme.
Et la mie est cuite et, en effet, très molle.
Non, Linochka, j'attendrai l'épeautre. Je veux tout faire comme il se doit. Merci de m'avoir aidé à comprendre.

J'ai mis le pain au four, je ne sais pas ce qu'il en sortira. C'est mon premier pain au four. J'ai fait un repas complet avec de la farine de 1ère qualité, je peux déjà voir que la levure a échoué, car vous écrivez que le pain monte activement, mais ma fermentation était plutôt faible. Dites-moi, lorsque la pâte a été mélangée, quelle est sa consistance farine d'épeautre. J'étais gêné que la pâte se soit avérée serrée, je l'ai corrigée un peu avec de l'eau.

J'étais gêné que la pâte se soit avérée serrée, je l'ai corrigée un peu avec de l'eau.

Voici des photos de la pâte et de la pâte qui sont apparues avant la séparation et le moulage. La pâte n'est pas liquide, mais pas serrée non plus. La pâte est assez collante, elle ne tient pas beaucoup sa forme, comme la plupart des pâtes italiennes, il faut la placer soit dans un panier soit en limitant les côtés avec des plis de serviettes (comme des baguettes).

Maintenant, je l'ai mis dans HP, après avoir réduit de moitié la recette. Je vais voir ce qui se passe.

Bien que mon pain ait un peu échoué à cause de la levure (je l'ai utilisé pour la première fois), nous l'avons presque mangé. Merci pour la recette. Je veux aussi essayer la pâtisserie à KhP, mais pour l'instant je suis allé chercher où acheter un produit étranger chez nous - farine polbyana

produit d'outre-mer - farine d'épeautre

L'épeautre en Russie est utilisé depuis l'Antiquité. On sait que Pierre 1 aimait beaucoup la bouillie d'épeautre. C'est donc aussi notre produit. J'ai acheté le nôtre, domestique. Au fait, je l'ai fait dans HP. Refroidit. Conclusion - vous pouvez le faire avec l'algorithme: pétrir la pâte, l'éteindre et la laisser pendant 1,5 heure, ajouter la semoule refroidie et tout le reste et régler le programme de pain "principal". J'ai mis "français", cela n'a pas réussi, car la pâte a très bien augmenté au début, puis s'est arrêtée et après les dernières précipitations (4 heures après le début du programme) elle a mal augmenté. Il a besoin d'un programme plus court. Voici la séquence: après le pétrissage, avant les secondes lies, cuites:


Ça va refroidir, je vais prendre une photo de la coupe. Mais je pense que celui qui s'est arrêté n'aura pas la beauté nécessaire, on verra.

On dirait un beau pain, roux. Et j'ai déjà passé une commande de farine d'épeautre, j'ai vraiment envie d'essayer ce que c'est. J'attendrai, puis j'essaierai à nouveau ta recette de pain

Eh bien, c'est le coupeur. Malgré le fait qu'il ait résisté, il est tout aussi moelleux et doux, et la croûte est fine et croustillante:

Et que serait-ce si je réduisais le programme?! En général, vous pouvez le faire en toute sécurité dans HP.

Lina, merveilleux pain de HP! Une option paresseuse. Il est impératif de rendre une telle utilité! J'attendrai l'épeautre, je le ferai ...

Oui, Luda, il est avec nous dans un instant engloutie ils étaient lents. Et ils ont exigé une répétition. Je devais répéter de toute urgence, j'ai donc testé l'option chez HP. Je vais juste répéter - la version réduite de moitié. Je l'ai coupé au chaud ... il reste donc 3 pièces. Maintenant, je vais le mettre sur le programme principal pour la nuit, en tenant compte des erreurs.

Je vais juste répéter - la version réduite de moitié

Merci, souvenez-vous. Sinon, tout aurait claqué ...

Filles, rapport sur la cuisine en HP. Cette fois, j'ai d'abord fait une pâte pendant 1,5 heure, puis j'ai tout rapporté sur le programme "Basic Fast" en général. Voici le résultat (courbé, grand, gros pore, le plus doux):

Lina, du bon pain! Et pendant que je suis assis sans épeler ...

Je n'ai jamais rêvé de pain au four, mais ensuite l'achat spontané de farine d'épeautre a coïncidé (pourquoi je l'ai pris, j'étais perplexe et n'avais aucun projet pour cela) et l'apparition de cette recette! J'ai décidé - c'est ma chance! Et voici le résultat. J'apprécierai le goût et la mie demain!

[hamechog]

hamechog, fière allure! Je suis sûr que le goût vous plaira aussi!

Oui, merci beaucoup pour la recette! Pain très tendre et moelleux, parfait pour un sandwich, et sans rien de bon!

Excellent coupeur! Bon appétit!

Mais je suis très intéressé par l'endroit où l'un est vendu, la moitié)). Je n'ai jamais vu quelque chose dans les supermarchés. Eh bien, c'est-à-dire que j'ai vu la céréale elle-même, mais pas de farine. Les moulins ne sont pas encore équipés pour moudre.
Et à quoi ressemble l'épeautre dans le pain? Type de grains entiers? La farine d'épeautre est-elle la même?

J'ai acheté de la farine d'épeautre dans la boutique Internet BreadDoma. Certes, l'année dernière, mais en a pris beaucoup à la fois, car ils étaient extrêmement bon marché (par rapport à la version précédente de Stockmann. Il y avait une version allemande).

[Sibelis]

Sibelis, Je l'ai acheté chez Metro en été.

Merci, boum regarde!
J'ai appris que l'épeautre et l'épeautre sont des parents proches, mais l'épeautre est plus ancien et le nôtre, et l'épeautre est élevé en Europe.

J'ai appris que l'épeautre et l'épeautre sont des parents proches, mais l'épeautre est plus ancien et le nôtre, et l'épeautre est élevé en Europe.

Oui les filles, merci à tous pour les réponses. Je prends Metro et Selgross, ainsi que dans le pavillon 11 du marché Danilovsky. Le nôtre est épelé, l'épeautre est plus en Italie et en Allemagne. J'aime beaucoup la saveur légèrement noisette, mais c'est toujours du blé.

[Linadoc]

Et coller, s'il vous plaît, dans les recettes de pain à la farine d'épeautre
Cuisent-ils ou ajoutent-ils seuls? Et encore une chose: s'agit-il toujours de grains entiers ou existe-t-il des options?
Linadoc, merci pour le tuyau au marché Danilovsky - c'est proche, je vais y aller))

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Une fois que j'ai ajouté de la semoule au pain, cela s'est avéré être de la boue terrible. Je ne sais pas si la semoule est à blâmer - le pain était du seigle-blé avec de la levure - mais depuis, je m'en méfie)).
Et à Florence, le pain est partout non salé, je confirme - Antiiv
Admin, merci pour le lien

[Natasha]

Une fois que j'ai ajouté de la semoule au pain, cela s'est avéré être de la boue terrible. Je ne sais pas si la semoule est à blâmer - le pain était du seigle-blé avec de la levure - mais depuis, je m'en méfie)).
Et à Florence, le pain est partout non salé, je confirme - Antiiv
Admin, merci pour le lien

Natashabien tu as tort
Florence a du pain très savoureux - j'en témoigne! Et tout le pain n'est pas sans sel. Seul celui qu'ils préparent ou achètent eux-mêmes pour les sandwichs à la pancetta est habituel avec eux, car la viande est salée et le pain est sans levain. Nous avons eu droit à un tel sandwich dans une famille italienne, et là, ils nous ont appris à cuire un tel pain sans sel - et il s'est avéré que c'était délicieux. Certes, ce pain s'avère plus sec et blanchâtre.
Et vous devez faire attention, en Italie, chaque région a ses propres particularités de cuisson du pain. Et le pain sans sel a forcé le besoin de cuire, car dans les temps anciens, dans les régions, il y avait des problèmes de disponibilité du sel, de son prix - alors ils se sont sortis de la situation, ils ont fait du pain sans sel et l'ont compensé avec de la nourriture, du jambon, du fromage, où le sel était toujours présent.

À propos de la semoule dans le pain - une question de goût! J'ai cuit du pain complètement sur de la semoule - le pain est magnifique, il a le goût du blé ordinaire. Une excellente option s'il n'y a pas de farine à la maison.
Et le forum a assez de recettes avec l'ajout de semoule - voyez par vous-même

Eh bien, je ne sais pas, je n’ai pas mangé là-bas dans ma famille, mais dans les restaurants, ils apportaient tout le temps quelque chose d’insipide. J'ai demandé à mes amis - ils sont eux-mêmes de Parme, des Italiens - ils m'ont expliqué que c'était à cause du sel, ou plutôt à cause de son absence.
À propos de la semoule, je soupçonne aussi que ce n'était pas elle))). Mais tu dois le blâmer sur quelque chose))

[Administrateur]

Administrateur, Tanyush, merci pour les réponses! Je suis en congé, je n'ai pas le temps et je pense mal, j'ai aimé la semoule, mais elle était brassée.

Je vais essayer de brasser

Aujourd'hui, j'ai fait cuire ce pain pour la première fois.
Il n'y avait pas assez de farine d'épeautre, j'ai tout utilisé pour du pain non produit)), seulement 50 g, j'ai donc ajouté 130 g de papier peint. Au lieu de semoule - farine de blé dur. Je n'ai pas réduit l'eau. Mais, probablement, cela aurait pu être de 30 grammes et la prochaine fois (ce sera certainement le cas) je mettrai moins de levure - elle s'est approchée rapidement, deux fois en une demi-heure.

J'ai essayé à la fois la recette et la pierre. J'ai lu quelque part que la température maximale ne devrait pas être donnée au four, car la pierre chauffera et ne pourra pas refroidir rapidement. Probablement, je l'ai fait en vain, car le pain flottait le long de la couture. Ou nagé à cause de la pâte molle? Je ne sais pas, en général.
Mais ce n'est pas aussi effrayant que je le décris))) la croûte est croustillante, il n'y a pas encore de coupure - 5 minutes après que je l'ai sortie du four. Je ne couvrirai pas avec une serviette, je veux garder la croûte.

[Svetlana]

Svetlanaressemble beaucoup! Je ne pense pas que nous devions réduire l'eau, eh bien, peut-être de 10 à 15 g. Mais la pierre doit être entièrement chauffée au maximum.

[Linadoc]

Linadoc, merci pour le merveilleux pain! Le pain de grains entiers n'est pas très populaire dans ma famille, mais j'essaie parfois d'en faire la contrebande. Et exactement à moitié cuit.
Ce pain est vraiment délicieux.
La seule chose, il se tenait sur mon étuve principal, il bouillonnait et je ne l'ai pas collecté correctement pendant le moulage. Peut-être que la levure est trop, il me semble, vous pouvez la réduire ou ne pas la mettre du tout dans la pâte principale, laissez la pâte travailler. Le pain est si délicieux, il faut travailler sur la beauté.
Voici ce que j'ai:

[Svetlana]

Svetlana, s'il s'agit d'un levain actif, la levure peut être réduite. Et on voit qu'il a calé lors de l'ascension finale, il faudrait réduire le temps. En général, le khebushek est très bon. Bravo, cuit pour la santé, en prenant le temps et la levure pour vos paramètres