Pain de seigle à la bière et au levain

Pain de seigle à la bière et au levain

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
Levain de seigle (liquide français)	250g.
Bière légère	250g.
la farine de seigle	100g.
Farine de blé	200g.
Sel	1 \ 2st. l.
Mélasse (miel, sucre	1 cuillère à soupe. l.

Méthode de cuisson

• Je garde le levain au réfrigérateur. Par conséquent, vous devez d'abord l'activer.
• Levain 250g. = 83g. entrée + 83g. farine de seigle + 84g. l'eau. Mélanger, couvrir d'une serviette et laisser à température ambiante jusqu'à ce que le mélange double (environ 3 heures).
• Mélanger la bière tiède (préchauffer un peu au micro-ondes), le levain, le sel et la mélasse. Versez HP dans le seau.
• Ajoutez la farine. Pétrir dans n'importe quel mode avec chauffage pendant 10 à 15 minutes. Le bonhomme en pain d'épice ressemble à ceci:
• 
• Mettez la pâte HP sur la table avec les mains mouillées:
• 
• Collectez en boule. Graisser la forme avec du rast. pétrole. Avec les mains humidifiées, transférer la pâte dans un moule, lisser
• Couvrir d'une serviette. Mettez dans un endroit chaud. Je l'ai mis au four avec la lumière allumée et une casserole d'eau chaude. Ma pâte convenait pour 3,5 heures et doublait.
• Saupoudrer d'eau avant la cuisson, saupoudrer de graines de carvi (facultatif).
• Chauffez le four à 250 ° C. Cuire le pain pendant les 10 premières minutes à la vapeur (vaporisé à partir d'un vaporisateur), puis réduire la température à 20 ° C et cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre (50 minutes). Si le couvercle est très doré, couvrez-le de papier d'aluminium.
• Laisser refroidir sur une grille. Lubrifiez avec de l'huile si vous le souhaitez.
• Incision:
• 
• Du pain très savoureux et perforé s'est avéré !!!

Remarque

Recette originale ici 🔗, et celui-ci avec mes modifications.

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oo, quel joli cutter, moelleux !!! magnifiquement !!!

Non seulement le cutter, mais le pain lui-même est magnifique! Classe!

[Omela]

Très beau pain, Omela!
Dites-moi ce qui lui donne exactement ce brillant chic? Le piano est droit, donc la beauté brille !!!

[Arka]

Arka , Je vous remercie! Il brille de l'huile d'olive, je le lave après la cuisson!

Quelle solution simple et, surtout, belle!
Cela affecte-t-il d'une manière ou d'une autre le goût? L'huile est-elle absorbée avec le temps? Cela interfère-t-il avec le tranchage?
Tant de questions...

[Arka]

Arka , l'huile est bien sûr absorbée et très rapidement! La croûte devient douce et parfumée !! J'aime!!! N'interfère pas avec le tranchage.

Merci pour les réponses!
Existe-t-il un moyen de faire une croûte aussi glamour tout en conservant son croustillant?

[Arka]

Arka , le croustillant est maintenu sur les bords du pain. Et la croûte devient encore molle.

Pitié! Demain j'essaierai d'huiler le piano! C'est, déjà aujourd'hui, mais plus tard

Bonne chance!

et si dans une machine à pain? les mêmes ratios?

[zina]

zina , bienvenue sur le forum! La marque HP n'est pas affichée dans votre profil. Allez-vous au four en mode automatique?
Vous pouvez prendre les mêmes proportions, mais dans tous les cas, vous devez être guidé par le kolobok. Je vous conseille de vous familiariser avec Conseils de seigle , il décrit également les nuances de la cuisson du seigle dans HP.

Gui, merci beaucoup pour la réponse

[Omela]

OmelaMerci encore pour le "cours d'huilage avancé"!
Enfin j'ai été honoré et n'ai pas oublié de faire ce rituel et cela s'est avéré magnifiquement et la croûte n'est pas si bois
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102164.0

[Arka]

merci beaucoup pour le "cours d'huilage avancé"!

Arka , le cours a été passé sur "excellent" !!! Préparez le livre des records !!

Où transporter?

J'ai fait un enregistrement dans le livre de l'élève!

[Omela]

JE VOUS REMERCIE, Omela! Je le porterai pour le montrer à ma famille! Je vais le porter lentement, car avec fierté et en levant le nez, l'essentiel est de ne pas trébucher

[zina]

zina , bienvenue sur le forum! La marque HP n'est pas affichée dans votre profil.Allez-vous au four en mode automatique?
Vous pouvez prendre les mêmes proportions, mais dans tous les cas, vous devez être guidé par le kolobok. Je vous conseille de vous familiariser avec Conseils de seigle , il décrit également les nuances de la cuisson du seigle dans HP.

Gui, merci beaucoup pour la réponse

Du gui! Et si le levain n'est pas liquide, mais ordinaire, la farine de la recette doit-elle être réduite? Combien, si nécessaire? Ou regardez le test?
J'ai une bière là-bas sans surveillance, j'aurai une semaine de pains de bière.

[Lozja]

Et si le levain n'est pas liquide, mais ordinaire, la farine de la recette doit-elle être réduite? Combien, si nécessaire?

Lozja , c'est son nom est "liquide". Et donc c'est toujours la même hydratation à 100%.
Avec de la farine, je fais ça. Je remue la culture de démarrage dans ce cas avec de la bière et de la mélasse, je la verse dans le HP. Ensuite, j'ajoute de la farine de seigle et 100g. blé. Je commence à pétrir et progressivement 20-30g. J'ajoute du blé. Je regarde le kolobok. Depuis que je cuit dans un moule, le pain est doux, collant. Comme tu le dis, je ne surcharge pas de farine! Le premier message contient une photo du kolobok et du test. Concentrez-vous sur eux. Bon pain!

[Du gui]

Voici un autre pain de Gui.



Ce pain est simple, mais délicieux! Mon mari l'a essayé pour le dîner, et avant même d'aller au lit, il s'est souvenu du pain délicieux que j'avais. Nous devrons garder la bière à la maison tout le temps. Parce qu'il y a le sentiment que cette version du pain deviendra quotidienne avec nous.
Certes, le fond et les côtés de moi sont un peu brûlés, mais je ne peux pas y aller sans incident. La prochaine fois, je ferai moins la température ou la garderai moins longtemps. Et, j'ai également donné 1 cuillère à café dans la pâte. rast. Il a fallu environ 50 à 60 g de beurre et de farine supplémentaires pour obtenir un pain comme celui que vous avez sur la photo. Maintenant, j'ai réalisé qu'il fallait toujours regarder la pâte et ne pas suivre la recette exacte, car tout peut arriver, même à partir des mêmes produits et de la même femme au foyer.
Au fait, je pensais que le pain de seigle au levain ne pousse pas au four, je me suis trompé, bien sûr. C'est juste que le levain, apparemment, au début j'étais encore jeune, mais pas très agile. Ce pain dans le four poussait comme de la levure droite. Tout ce chapeau (sur la photo que vous pouvez voir à droite, là où il commence) a poussé dans le four. Quand j'ai regardé dans le four, ma réaction a été quelque chose comme ça -.

Du gui, Merci beaucoup!

[Lozja]

Lozja , le pain s'est avéré au-delà des éloges !!!

Nous devrons garder la bière à la maison tout le temps.

Forcément !!! Et je recommande de garder la lumière et l'obscurité !!

Maintenant, j'ai réalisé qu'il fallait toujours regarder la pâte et ne pas suivre la recette exacte, car tout peut arriver, même à partir des mêmes produits et de la même femme au foyer.

Ça c'est sûr!!! Aujourd'hui j'ai cuit presque selon cette recette ... j'ai aussi ajouté une cuillerée de beurre .. et j'ai été très surpris qu'il n'y ait pas de pain du tout .. J'ai commencé à ajouter de la farine ... la farine s'est terminée brusquement .. bref, le résultat était un méli-mélo combiné !! Voyons ce qui se passe !!

Parce qu'il y a le sentiment que cette version du pain deviendra quotidienne avec nous.

En effet, cette option peut être prise comme base, et du son, des graines et toutes sortes d'autres additifs peuvent y être ajoutés. C'est exactement ce que je fais !!!

J'ai fait cuire une bouteille de bière de 2 litres avec ce pain. Et donc j'aime cette recette en termes de proportions et de résultat que j'ai commencé à expérimenter.
Hier, j'ai fait cuire au four, en remplaçant la bière par du lactosérum et en ajoutant quelques cuillères à soupe de malt. C'était également un excellent pain. La recette est vraiment basique, la seule chose est qu'il me faut toujours 60 g de farine de blé en plus. Mais je suis déjà tellement habitué à cette recette.
J'ai aussi essayé de faire cuire du pain dans une fonte, et j'ai tellement aimé le résultat - une croûte uniforme et agréable, rien ne brûle, une montée uniforme de la pâte ... En général, maintenant je ne cuit que dans un chaudron. Cela aussi, grâce à vos photos, j'ai eu une idée à essayer. Je n'ai pas osé pendant longtemps, j'ai essayé de trouver une forme appropriée, j'ai acheté un tas de formes de toutes sortes, et tout ne va pas, maintenant je ne cuisine que dans mon pot en fer.

Et voici le pain, avec du lactosérum et du malt:



Mistletochka, merci encore!

[Lozja]

Lozja 🔗

J'ai aussi essayé de faire cuire du pain dans une fonte

Et j'ai une cocotte en fonte avec un couvercle, mais elle est volumineuse ... Je n'ai toujours pas assez de courage pour l'essayer.

shl. et la photo comme dans un si beau cadre fermé ??

Et j'ai un grand et un petit pot en fer. Ici, dans le petit, je fais beaucoup de choses et je cuisine de la crème pâtissière - elle ne brûlera ni ne collera jamais, maintenant je fais du pain.
Et je fais la photo en utilisant un programme très simple et pratique - PhotoScape s'appelle, il existe de nombreux cadres intéressants.

Cuit aujourd'hui sur de la bière brune, il s'est avéré excellent aussi. Il m'a même semblé que le goût était plus doux que le pain à l'obscurité. Peut-être que cela semblait juste, parce qu'il y avait moins de levain (c'est arrivé).
Aujourd'hui, pour la première fois j'ai essayé le poêle sous le couvercle (dans une fonte fermée), il s'est avéré "volcan Vésuve" au centre du toit. J'en ai fait trop avec de la farine, apparemment. Mais j'ai aimé le fait que le pain lève mieux et que le toit ne cuit pas si vite.

J'essaye de faire cuire n'importe quel autre pain, et j'y reviens toujours.

[Lozja]

Lozja , Je suis content que vous ayez du pain "accro" !! Et j'accueille les expériences de toutes les manières possibles !!!

Je ne suis pas encore fatigué de toi ici, n'est-ce pas?
Aujourd'hui, je me suis à nouveau «moqué» de votre recette de toutes les manières possibles. J'ai ajouté une miche de flocons d'avoine et de graines de sésame, la bière était foncée. Pain -. Je ne prendrai même pas de photo, toutes les variations sur le thème semblent se ressembler, il faut l'essayer.

Et pourquoi ce pain est-il si accro à moi? Où est le battage médiatique? Les gars, ne passez pas à côté, ils distribuent du pain merveilleux ici!

[Lozja]

Lozja 🔗

shl. dans un murmure, et nous sommes devenus accro à la dentelle

shl. dans un murmure, et nous sommes devenus accro à la dentelle

Oh oui! Nous aussi, si le seigle, alors le vôtre sur la bière, et si vous voulez du blanc, alors certainement "Lacy" (quoique par la levure, pas le levain).

[Du gui]

Du gui aujourd'hui, j'ai votre pain, je n'ai pas encore réussi à faire un seigle aussi savoureux, et le plus important est les trous - ce sont ceux que j'aime dans le pain - petits et très bien répartis de manière très uniforme - merci beaucoup

Et que peut-on ajouter à la pâte et combien pour la faire foncer

[écrou]

écrou, il s'est avéré vraiment léger aussi. Et le levain de seigle?
Pour le rendre plus sombre, ajoutez une cuillerée de malt, cuillère à soupe (vapeur d'eau bouillante (20-30 ml par cuillère de malt), soustrayez ce liquide de la quantité totale de liquide). J'ai fait ce pain avec du malt, ai donné deux cuillères à soupe de malt, il s'est avéré délicieux et plus sombre que d'habitude. Mais généralement, il s'avère plus sombre pour moi que sur votre photo.

[écrou]

écrouJe vous remercie !!! Excellent pain !!!

Et que peut-on ajouter à la pâte et combien pour la faire foncer

Comme je ne suis pas ami avec le malt, je recommanderais d'ajouter du sirop de maltose foncé au lieu du sucre (je l'achète chez VDNKh).

Le levain de seigle et la farine de seigle de première qualité et pelée sont une photo, mais dans la vie, la mie de pain est grise, mais je vais certainement l'essayer avec du malt, et je mets aussi du sucre brun au lieu du miel, peut-être que le miel donne aussi une couleur sombre - je ne sais pas, mais mais il y a de la place pour la créativité

Quelle beauté !!! Puis-je faire ça aussi?

[bulo4ka]

bulo4ka , bien sûr !!!

[Du gui]

Du gui - aidez-moi, je veux faire cuire votre pain, mais pour 500g. farine - Je ne sais pas de combien j'ai besoin, dois-je tout multiplier par 2?

[écrou]

écrou , ce pain produit 425g de farine, dont: 125g. seigle au levain + 100 seigle en pâte + 200g. blé dans la pâte.

vous faites 500g. voulez-vous un repas commun? alors le coefficient est de 1,176, c'est-à-dire que tous les ingrédients doivent être multipliés par 1,176. Et regardez toujours la consistance de la pâte.

[Du gui]

Du gui , Je veux prendre 200g. seigle et 300gr. blé - c'est en plus du levain;) Je ne peux donc pas savoir combien de levain, de bière, etc.

[écrou]

Je veux prendre 200g. seigle et 300gr. le blé s'ajoute au levain

écrou , alors le coefficient sera de 1,67, c'est-à-dire que tous les ingrédients doivent être multipliés par 1,67 (le seigle dans la pâte sera de 167 g, le blé - 333 g)

Le matin, je me suis assis et j'ai résolu ce problème, je devais me souvenir de l'arithmétique, j'ai calculé en trouvant l'inconnu x Coïncidé avec vos données + - 1 gramme. Le pain est déjà tacheté, il s'est avéré être gros.Lors du mélange, j'ai ajouté 2 cuillères à soupe. l. Millet. farine et 1 seigle, sinon il n'y avait qu'une bouillie dans le seau: mda: Merci Oksanochka

Le pain a déjà fritté - il s'est avéré gros

Duc, 700g. farine !!

Ksyusha, mais comment trouver ce coefficient - j'ai honte, j'ai vécu aux cheveux gris et je ne sais pas

[écrou]

Divisez le poids de la farine que vous souhaitez utiliser par le poids de la farine dans la recette. Dans votre cas, vous souhaitez utiliser 500g. farine (en plus du levain), dans la recette 300g. (100 seigle et 200 blé), donc vous divisez 500: 300 = 1,67

Si vous vouliez 500g. avec le levain, alors je vous ai donné le calcul ici:

écrou , ce pain produit 425g de farine, dont: 125g. seigle au levain + 100 seigle en pâte + 200g. blé dans la pâte.

vous faites 500g. voulez-vous un repas commun? alors le coefficient est de 1,176, c'est-à-dire que tous les ingrédients doivent être multipliés par 1,176.

c'est-à-dire que vous avez 500: 425 = 1,176

Merci Ksyusha maintenant je comprends

Merci beaucoup pour cette recette incroyable !!!
C'est maintenant notre pain de famille préféré. Nous ne voulons même pas utiliser d'autres recettes.
Je n'ai que légèrement changé la recette pour moi-même.
Le pain est délicieux.

[BellaMonica]

BellaMonica , génial !!!!!

Je n'ai que légèrement changé la recette pour moi-même.

Et ce qui a changé, partagez! Peut-être que quelqu'un vous sera utile !!

1. Je mets du miel au lieu de la mélasse. Et j'ai mis 2 cuillères à soupe. cuillères (au lieu de la 1ère).
2. J'ajoute aussi une cuillère à café de café avec une lame (ou cuillère à café + cuillère à café de chicorée) pour la couleur (enfin, ça change un peu le goût).
3. J'ajoute un peu de farine en mélangeant. Je regarde l'état du kolobok et s'il me semble mince, je verse de la farine ... sur l'oeil, jusqu'à ce que le kolobok commence à me satisfaire visuellement.