Bonjour. Je n'ai vu vos messages qu'aujourd'hui.
Autre texte long:
À la recherche du pain plat ouzbek original. Partie 1. Levain
Voir également:
Partie 2. Faire de la pâte et cuire des tortillas
Qu'est-ce qui ne va pas dans le gâteau ouzbek? Ou: pourquoi le pain plat ouzbek est-il déjà «différent»? La réponse, en général, est évidente - la levure. Levure de boulangerie ordinaire, voire levure «rapide». Ils travaillent dans la pâte, comme il se doit, donnant au pain de la légèreté et la pulpe - la porosité caractéristique. Ils sont certainement faciles à utiliser et très abordables. Dans le pain familier à beaucoup d'entre nous, ils peuvent être bons et presque irremplaçables. Mais l'originalité du pain plat ouzbek - son goût et son arôme uniques, la capacité de rester frais pendant assez longtemps - la levure a pratiquement été réduite à néant. Plus précisément, ils l'ont complètement réduit à néant, car même la production en tandoor de gâteaux ne fait pas d'eux ce qu'ils étaient autrefois.
À Tachkent, en essayant en vain de trouver le pain plat ouzbek original (un paradoxe, non?), J'ai demandé au boulanger quel genre de terme étrange est utilisé dans la recette du pain plat - "tremblant"? Donc ceci, répond-il, est "khamirturush" - c'est-à-dire "levure". Et il y a pensé lui-même. Sur le fait, probablement, pourquoi au lieu de «khamirturush» dire «tremblant» si c'est la même chose? Ou peut-être sur le fait que "khamirturush" est "levure", mais pas tout à fait? "Hamirturush" à la fois comme terme et comme moyen de lever la pâte pour gâteaux plats existe depuis l'Antiquité, bien avant l'apparition de la levure thermophile et, de plus, rapide.
En russe, il existe une alternative à la "levure" - "levain". Elle n'a pas été trouvée en ouzbek - du moins dans la traduction en russe. Cependant, à cause de ce "khamirturush" n'a pas cessé d'être "khamirturush", juste au cas où il serait adjacent à "tremblant". Il ne restait plus rien - pour trouver "khamirturush", ou plutôt - sa recette. Plus précisément, l'une des recettes. Pourquoi?
Dans la question: qu'est-ce qui est primordial dans le gâteau plat ouzbek - levain ou tandoor - il y a évidemment autant d'incertitude que dans la question de la poule et de l'œuf. Cependant, le levain est maintenant assez souvent remplacé par de la levure thermophile, et le gâteau dans le tandoor est assez réussi. Mais au goût, comme déjà mentionné, ce n'est pas un gâteau.
Le remplacement du tandoor par autre chose est plus difficile, bien qu'il existe des fours qui gagnent calmement la température du tandoor. Ceux qui ne sont pas tout à fait dans le sujet, croyant que le tandoor n'est pas seulement la température, mais aussi la "fumée", je vais décevoir: dans un tandoor préparé pour la cuisson du pain, il n'y a pas seulement une fumée, mais aussi son odeur. L'aspect avantage demeure. Dans le tandoor, vous pouvez cuire simultanément de nombreux gâteaux de différentes formes et tailles, ce que même le four le plus avancé ne peut pas supporter. Et le tandoor fournit également de la vitesse, ce qui est important pour la cuisson du pain.
Néanmoins, le gâteau peut être cuit au four s'il n'y a pas de tandoor. Sur le levain, ce sera certainement un gâteau, moins la méthode de cuisson. En présence de levain et de tandoor, même ce moins ne restera pas, il est vérifié. Mais je suis paresseux, comme certains d'entre vous. Pendant quinze ans, je vais construire un tandoor à la datcha - je ne l'ai pas fait. Tendant ma mémoire à tirer de ses recoins les plus reculés tout ce que je savais autrefois sur le pain plat ouzbek, j'ai néanmoins marché le long de la ligne de moindre résistance, perdant du temps. Heureusement, la mémoire n'est pas insaisissable, comme le sable entre les doigts, les jours et les années. Heureusement, vous pouvez non seulement le tendre, mais aussi le rafraîchir, contrairement à ce que vous avez vécu. Complément et encoche ...
Je veux dire, la recette largement répandue du levain pour les pains plats ouzbeks n'est correcte que selon la liste des composants, mais pas selon la technologie de préparation. Ayant succombé à la paresse (disent-ils, pourquoi diable suivre les anciennes règles s'il y a des progrès?), J'ai mis les composants en tas comme prescrit et échoué, même si je n'ai pas particulièrement remarqué de courbure. Certes, je ne suis qu'un chercheur en sciences humaines, je me lie d'amitié avec la physique et la chimie, comme un amateur. Et je ne peux pas expliquer pourquoi le levain sur les ingrédients empilés n'a pas montré de signes de vie même le troisième jour, sous réserve des règles du levain. Mais en tant qu'humaniste, cependant, je sais clairement que l'expérience millénaire des boulangers n'a pas besoin d'un autre inventeur de la bicyclette. Et donc il vaut mieux adhérer aux traditions, en corrélant avec elles les explications traditionnelles. Ensuite, tout devrait se dérouler comme il s'est toujours passé. Allons vérifier?
Ainsi, le «khamirturush» au levain pour les gâteaux plats traditionnels ouzbeks (les plus simples et les plus courants, qui dans leur patrie historique s'appellent obi-non, c'est-à-dire du pain cuit au four) commence par une petite quantité de bouillon d'agneau ou de bœuf chaud et fort. Ceux qui sont engagés dans la cuisson du pain au levain, je pense, ne me laisseront pas mentir que, en termes quantitatifs, le levain est un concept vague. Ce n'est pas «ajouter 5 grammes de levure sèche à la pâte». Le levain est une substance à croissance géométrique capable de décupler le volume du dé à coudre. Tout dépend de quand et combien il est utilisé, combien de temps et comment correctement sa viabilité est maintenue, comment le démarreur lui-même sera viable. S'il n'y a pas assez d'expérience dans ce domaine, mais que vous souhaitez cuire une certaine quantité de gâteaux, il vaut mieux commencer par comprendre les bases de l'entrée plutôt que par la quantité. Et commencez au minimum. Voici comment je n'ai prélevé que deux cuillères dans un bouillon dans lequel environ 40 degrés de chaleur (un chiffre mémorable, non?), Afin de construire des proportions d'autres produits sur ce volume.
Yandex. DirectButter, diffusion en gros! Vente en gros de pétrole! Emballage monolithe, barre, papier d'aluminium, récipient, en portions Crémeux GOST Légumes crémeuxPrintempsLivraison à travers le Russiaiselomaslovo. rfAdre
avec et téléphone
À la recherche du pain plat ouzbek original. Partie 1. Levain
Voir également:
Partie 2. Faire de la pâte et cuire des tortillas
Qu'est-ce qui ne va pas dans le gâteau ouzbek? Ou: pourquoi le pain plat ouzbek est-il déjà «différent»? La réponse, en général, est évidente - la levure. Levure de boulangerie ordinaire, voire levure «rapide». Ils travaillent dans la pâte, comme il se doit, donnant au pain de la légèreté et la pulpe - la porosité caractéristique. Ils sont certainement faciles à utiliser et très abordables. Dans le pain familier à beaucoup d'entre nous, ils peuvent être bons et presque irremplaçables.Mais l'originalité du pain plat ouzbek - son goût et son arôme uniques, la capacité de rester frais pendant assez longtemps - la levure a pratiquement été réduite à néant. Plus précisément, ils l'ont complètement réduit à néant, car même la production en tandoor de gâteaux ne fait pas d'eux ce qu'ils étaient autrefois.
À Tachkent, en essayant en vain de trouver le pain plat ouzbek original (un paradoxe, n'est-ce pas?), J'ai demandé au boulanger, quel genre de terme étrange est utilisé dans la recette du pain plat - "tremblant"? Donc ceci, répond-il, est "khamirturush" - c'est-à-dire "levure". Et il y a pensé lui-même. Sur le fait, probablement, pourquoi au lieu de «khamirturush» dire «tremblant» si c'est une seule et même chose? Ou peut-être sur le fait que «khamirturush» est «levure», mais pas tout à fait? "Hamirturush" à la fois comme terme et comme moyen de lever la pâte pour gâteaux plats existe depuis l'Antiquité, bien avant l'apparition de la levure thermophile et, de plus, rapide.
Dans la langue russe, il existe une alternative à "levure" - "levain". Elle n'a pas été trouvée en ouzbek - du moins dans la traduction en russe. Cependant, à cause de ce "khamirturush" n'a pas cessé d'être "khamirturush", juste au cas où il serait adjacent à "tremblant". Il ne restait plus rien - pour trouver "khamirturush", ou plutôt sa recette. Plus précisément, l'une des recettes. Pourquoi?
Dans la question: qu'est-ce qui est primordial dans le gâteau plat ouzbek - levain ou tandoor - il y a évidemment autant d'incertitude que dans la question de la poule et de l'œuf. Cependant, le levain est maintenant assez souvent remplacé par de la levure thermophile, et le gâteau dans le tandoor est assez réussi. Mais au goût, comme déjà mentionné, ce n'est pas un gâteau.
Il est plus difficile de remplacer le tandoor par autre chose, bien qu'il existe des fours qui gagnent calmement la température du tandoor. Ceux qui ne sont pas tout à fait dans le sujet, croyant que le tandoor n'est pas seulement la température, mais aussi la "fumée", je vais décevoir: dans un tandoor préparé pour la cuisson du pain, il n'y a pas que de la fumée, mais aussi son odeur. L'aspect de l'avantage demeure. Dans le tandoor, vous pouvez cuire simultanément de nombreux gâteaux, de formes et de tailles différentes, ce que même le four le plus avancé ne peut pas supporter. Et le tandoor fournit également de la vitesse, ce qui est important pour la cuisson du pain.
Néanmoins, le gâteau peut être cuit au four s'il n'y a pas de tandoor. Sur le levain, ce sera certainement un gâteau, moins la méthode de cuisson. En présence de levain et de tandoor, même ce moins ne restera pas, il est vérifié. Mais je suis paresseux, comme certains d'entre vous. Pendant quinze ans, je vais construire un tandoor à la datcha - je ne l'ai pas fait. Tendant ma mémoire à tirer de ses recoins les plus reculés tout ce que je savais autrefois sur le pain plat ouzbek, j'ai néanmoins marché le long de la ligne de moindre résistance, perdant du temps. Heureusement, la mémoire ne s'échappe pas, comme le sable entre les doigts, les jours et les années. Heureusement, vous pouvez non seulement le tendre, mais aussi le rafraîchir, contrairement à ce que vous avez vécu. Ajouter et cocher ...
Je veux dire, la recette répandue du levain pour le pain plat ouzbek n'est correcte que selon la liste des composants, mais pas selon la technologie de préparation. Succombant à la paresse (disent-ils, pourquoi diable suivre les anciennes règles s'il y a des progrès?), J'ai mis les composants en tas comme prescrit et j'ai subi un fiasco, même si je n'ai pas particulièrement remarqué la courbure de moi-même. Certes, je ne suis qu'un humanitaire, je me lie d'amitié avec la physique et la chimie, comme un amateur. Et je ne peux pas expliquer pourquoi le levain sur les ingrédients empilés n'a pas montré de signes de vie même le troisième jour, sous réserve des règles du levain. Mais en tant qu'humaniste, cependant, je sais clairement que des milliers d'années d'expérience de boulangers n'ont pas besoin d'un autre inventeur de la bicyclette. Et donc il vaut mieux s'en tenir aux traditions, en corrélant avec elles les explications traditionnelles. Ensuite, tout devrait se dérouler comme il s'est toujours passé. Allons vérifier?
Ainsi, le «khamirturush» au levain pour les pains plats traditionnels ouzbeks (les plus simples et les plus répandus, qui dans leur patrie historique s'appellent obi-non, c'est-à-dire du pain cuit au four) commence par une petite quantité de bouillon d'agneau ou de bœuf chaud et fort. Ceux qui sont engagés dans la cuisson du pain au levain, je pense, ne me laisseront pas mentir que, en termes quantitatifs, le levain est un concept vague. Ce n'est pas "ajouter 5 grammes de levure sèche à la pâte".Le levain est une substance à croissance géométrique capable de décupler le volume du dé à coudre. Tout dépend de quand et combien il est utilisé, combien de temps et comment correctement sa viabilité est maintenue, comment le démarreur lui-même sera viable. S'il n'y a pas assez d'expérience dans ce domaine, mais que vous souhaitez cuire une certaine quantité de gâteaux, il vaut mieux commencer par comprendre les bases de l'entrée plutôt que par la quantité. Et commencez au minimum. Voici comment je n'ai prélevé que deux cuillères dans un bouillon dans lequel environ 40 degrés de chaleur (un chiffre mémorable, non?), Afin de construire des proportions d'autres produits sur ce volume.
Ajouter un oignon moyen au bouillon mesuré - pelé et haché au hasard. Pour autant que je comprends l'interaction des produits, l'oignon frais dans un bouillon chaud est une sorte de stimulant pour son acidification assez rapide. Autrement dit, créer un environnement pour le développement d'une culture spéciale de bactéries de levure. Laissez, par exemple, de l'ail ou de l'oignon dans le pilaf d'hier - en un jour, il deviendra certainement aigre.
Maintenant, la farine - il sera nécessaire exactement autant que le bouillon a été mesuré. Le bouillon aigre associé à de la farine - un milieu nutritif pour le développement d'une culture spéciale de levure - est un tandem traditionnel pour les cultures de levain de pain, et il n'est pas nécessaire de théoriser ici.
La farine doit être bien mélangée avec le bouillon et l'oignon, en émiettant légèrement les morceaux d'oignon ...
... et couvrez le bol avec le futur levain avec quelque chose, mais pas hermétiquement pour que la levure respire. Et - mettez le bol dans un endroit sombre et chaud pour la fermentation. Combien? Ce n'est pas toujours pareil. De 6 à 8 heures à un jour ou plus.
Dans mon cas, les premiers signes de fermentation se sont fait sentir après environ 14 heures - avec l'apparition de bulles caractéristiques à la surface du futur levain.
Cependant, ce qui s'est passé à ce stade n'est pas encore du levain. En ce sens qu'il ne s'agit pas d'un levain, car sa capacité à lever la pâte avec un dégagement plutôt faible de dioxyde de carbone - un sous-produit de l'activité vitale de la levure - est faible. Si nous établissons des parallèles avec la vinification, c'est quelque chose comme un moût qui se développe lentement sur la levure sauvage et a besoin d'une «infection» supplémentaire - replanter, par exemple, des races de levures cultivées. La comparaison est approximative, mais le mécanisme est le même. Par conséquent, la substance fermentée doit être débarrassée de l'oignon - par exemple, filtrez le futur levain dans une passoire et déterminez clairement son volume restant.
Cette certitude est nécessaire pour ajouter exactement la même quantité de katyk ou de matsoni à température ambiante au volume résultant (qui est le même). Est-il possible de remplacer le katyk ou le yogourt par un autre produit à base d'acide lactique? En théorie, probablement oui, bien que, par exemple, le katyk (yogourt) et le kéfir avec du yogourt soient légèrement différents, bien que les produits à base d'acide lactique.
Ensuite, vous devez ajouter de la farine - exactement dans la quantité dans laquelle se trouvait le levain filtré.
Et - remuer jusqu'à la consistance d'une crème sure épaisse, sans laisser de grumeaux. Refermer, laisser respirer la levure, et remettre dans un endroit sombre et chaud jusqu'à ...
Oui, jusqu'à ce que le levain presque prêt à l'emploi montre son vrai caractère - levant et bouillonnant. Cela m'a pris un autre jour d'attente.
Les boulangers, je pense, ne me laisseront pas encore mentir si je dis que le levain fraîchement préparé ne doit pas être immédiatement mis en action. Mûr au cours des prochains jours, il sera de meilleure qualité, ce qui, bien sûr, affectera la qualité des gâteaux. Il est important de ne pas laisser le levain mourir en le nourrissant au moins une fois par jour avec de l'eau tiède et de la farine, bien que les boulangers le fassent beaucoup plus souvent. Pour une telle alimentation, vous devez savoir exactement combien de levain est déjà présent. Autrement dit, pesez-le (ce qui est mieux), ou déplacez-le dans un récipient de mesure, pour ne pas se tromper.
Après avoir choisi le levain, la même quantité (en poids ou en volume) d'eau tiède doit y être versée ...
... et incorporer la même quantité de farine afin que le rapport levain, eau et farine ressemble à un rapport 1: 1: 1.
Après avoir soigneusement mélangé les composants, il est préférable de verser le démarreur «assaisonné» dans un récipient approprié avec un couvercle, équipé de trous, afin que la levure continue à respirer et ne soit pas aérée.Mais versez-le pour que le levain ait suffisamment de place pour se développer, car il augmentera certainement.
Eh bien, après quelques jours, vous pouvez, en fait, reprendre les gâteaux. Ce que nous ferons pour évaluer le levain dans la prochaine partie de cette recette.
Entre les deux, il aurait dû y avoir des photos non copiables de l'auteur.
Je publierai les recettes des tortillas de cet auteur la prochaine fois. Et ils travaillent toujours sur leurs meilleures pratiques. La seule chose que je peux dire, c'est que le levain liquide dans le bocal, nécessitant une alimentation, ne me convenait pas, car le gâteau aigre de manière désagréable. Je n'aime pas cet arrière-goût. Ici en cours d'améliorations ...
Ajouté le vendredi 24 juin 2016 20:57
Cela signifie que les Ouzbeks ne stockent pas le levain, ils gardent le "khamirturush". Il s'agit d'un morceau de pâte qui est pincé (environ 150 grammes) de la pâte mûre finie pour la cuisson suivante. Autrement dit, le démarreur est Hamirturush. Au fil du temps, ce hamirturush devient plus fort. Conservez-le dans un endroit frais en été: le gâteau fini ne se dégrade pas. Lorsqu'elle pousse au moins deux fois, pétrissez la pâte molle. Et en hiver, il fait plus chaud. La consommation de démarreur est de 150 grammes pour 0,5 litre de lait. C'est du lait, car le hamirturush mélangé à de l'eau s'estompe, c'est-à-dire qu'il cesse de croître. Et dans notre pays, le levain pousse à cause des bactéries acides, du bacille bulgare et des streptocoques. Ainsi, l'eau n'est pas un terreau fertile pour Hamirturush. Si vous pétrissez la pâte avec du lait aigre, le processus de levée de la pâte est accéléré. Pour cette quantité de lait, j'ajoute 2 cuillères à soupe de sel marin. Vous pouvez ajouter du beurre, du sucre, du miel ou des œufs pour la saveur. Mais, l'huile de tournesol n'est pas autorisée. Il empêche la pâte de lever. Et combien de farine prendra 1 grade. Délicieux!
Si les premiers produits de boulangerie sont "lourds", ne vous inquiétez pas, Hamirturush à chaque cuisson, et comme les autres entrées, il devient plus fort
