Levain au bouillon de viande pour tortillas asiatiques (master class)

Mais si je ne goûte pas la différence - pourquoi s'embêter?)))

Par exemple: prenez une cuillerée de levain (en bois), relancez-la avec du bouillon chaud (100 ml), ajoutez 1/2 oignon et 100 gr. farine. Pétrissez ensuite la pâte en ajoutant de l'eau, du sel, le reste de la farine et du gras. Mettez dans un pot de levain 2-3 cuillères à soupe. l. nouveau test, c'est-à-dire la nourrir. Ensuite, il restera dans sa forme «originale» et ne fera que se renforcer. Comment penses-tu?

C'est aussi une option.

Filles, ma camarade de classe (candidate aux sciences chimiques) a maintenant une entreprise pour la fourniture de cultures de démarrage au lait aigre en volumes industriels. J'ai commencé à la harceler avec une demande de "verser" un peu de levain, à laquelle j'ai reçu la réponse: "Prenez l'Activia et calmez-vous. Toutes les usines de la région nous prennent le levain." J'avais l'habitude de faire cela, et quand j'ai essayé le kéfir biélorusse, j'ai abandonné le levain de yaourt. Parce que, selon mon camarade de classe, ils poussent la chimie dans tous les yaourts - "Maman, ne pleure pas."

[kubanochka]

Eh bien, encore une fois .... Encore une fois je ne vais pas me reposer! Jusqu'à ce que je fasse des scones! Que me faites-vous les vierges?!
Voici les animateurs de Kuban-Vyazma, ils ont mis un nouveau cafard dans ma tête!
Et maintenant c'est sérieux. kubanochka, Lena, pour ceux dans le réservoir - encore une fois sur le composant d'acide lactique dans le levain. Malheureusement, je ne fabrique pas mon propre lait, je n’ai pas réussi à faire pousser un levain pour pain dans le magasin. Dans mon cas, le lait caillé vieilli habituel a fait face à cette tâche. Et c'est ce, en fait, la question est - ce lait caillé fonctionnera-t-il? Ou est-ce quelque chose de plus gros devrait être?
Et si vous prenez du lait du marché, laissez-le tourner aigre et collectez un pouce? Cela ira-t-il?

[kubanochka]

kubanochka, LenaCombien de temps pouvez-vous conserver la culture de démarrage au réfrigérateur? Doit-elle être nourrie?

Eh, tard j'ai vu la recette! Le jeûne a déjà commencé ... Voilà maintenant près de 2 mois que je vais être tourmenté par l'envie de les cuisiner ...

[kubanochka]

kubanochka, Lena, bon après-midi. Hier, j'ai brouillé le levain, je l'ai caché dans un micro-ondes chaud, mais il ne bouillonne pas. Besoin de réchauffer et d'attendre? Si une telle utilisation ne fonctionne pas?

[Burunduk]

Dans mon cas, le lait caillé vieilli habituel a fait face à cette tâche. Et c'est ce, en fait, la question est - un tel lait caillé conviendra-t-il?

Burunduk, Tanya, du lait caillé fera l'affaire. Vous avez donc déjà un ferment de lait fermenté prêt? Ajoutez-le au mélange de bouillon d'oignon.

kubanochka, Lena, combien pouvez-vous conserver dans le réfrigérateur? Doit-elle être nourrie?

elenvass, Lena, ce levain n'est pas éternel. Vous pouvez nourrir, mais cela suffit pour plusieurs pâtisseries. Puis le goût et l'arôme des feuilles de bouillon d'oignon. Et ce n'est que tout le truc de ces gâteaux. Ensemble, avec Scarecrow, nous sommes arrivés à la conclusion qu'il est préférable de faire un tel bouquet de bouillon-oignon-farine-lait aigre à chaque fois, de garder le bon moment, 15-16 heures, et lors du pétrissage de la pâte, ajoutez une pincée de levure de beurre ou un levain mûr disponible. Ensuite, il monte super, et le goût, l'arôme n'est pas perdu.

[kubanochka]

kubanochka,

Nous sommes ici avec Scarecrow collectivement arrivés à la conclusion qu'il vaut mieux faire un tel bouquet de bouillon-oignon-farine-lait aigre à chaque fois, garder le bon moment, 15-16 heures, et ajouter ou une pincée de levure lors du pétrissage de la pâte

J'ai déjà fait cuire les gâteaux deux fois ... La deuxième fois, j'ai ajouté de la levure. Pas de photo, pas encore de quoi se vanter. Savoureux, mais pas ah ... Il me semble que mes gâteaux manquent de faste. Ou ne devraient-ils pas être très luxuriants (même si la vidéo semble luxuriante ...)? La prochaine fois, j'essaierai de donner plus de temps pour lever avant la cuisson.
J'étais à Samarkand une fois, il y a très longtemps, mais là on ne pouvait pas passer devant les gâteaux ...
Et ma question est, combien de temps un levain peut-il vivre dans un réfrigérateur? Disons que j'ai cuit des gâteaux, nourri le levain et l'ai mis au réfrigérateur. Combien de temps le levain peut-il durer jusqu'à la prochaine cuisson?

Et ma question est, combien de temps un levain peut-il vivre dans un réfrigérateur? Disons que j'ai cuit des gâteaux, nourri le levain et l'ai mis au réfrigérateur. Combien de temps le levain peut-il durer jusqu'à la prochaine cuisson?

J'ai eu une semaine. Celui qui a fait le 22 n'est pas dans le réfrigérateur (bien qu'il soit frais dans ma cuisine) et pas nourri. Ça a l'air et ça sent normal.

Le fait que dans la vidéo il y ait des gâteaux luxuriants, alors maintenant ils ne sont pas tous sur du bouillon et du levain d'oignon. Ce ne sont que de la levure et de l'eau. Juste de la pâte à levure cuite dans un tandoor.

[kubanochka]

kubanochka, Helen. J'ai eu le levain sur la table pendant 3 jours, et c'est dommage de faire tomber le «désir» et de le jeter. Aujourd'hui ma fille voulait quelque chose de "ça" ... enfin, "ces gâteaux qui étaient la dernière fois." Je ne me souvenais pas de ce qui était «là». En bref, j'ai pris le levain par le haut ... j'ai enlevé la croûte sur le dessus, je l'ai reniflé - et ça sent délicieux ... je l'ai suspendu - 800g, versé dans la machine à pain, ajouté le reste à l'œil - lactosérum, farine, sel, un peu de levure et quelques cuillères à soupe d'huile de tournesol ... J'ai pétri, après une heure et demie, la pâte a commencé à soulever le couvercle de la machine à pain. Divisé en 5 gâteaux ... cuits au four dans Princess. Eh bien, que puis-je dire - nous avons tous aimé les gâteaux plats, saupoudrés de fromage sur plusieurs (la petite-fille aime tout le fromage).

Il s'est avéré quelque chose comme ça!
Une autre partie du levain est dans le frigo ... Je vais voir ce qui se passe samedi. Si vous êtes intéressé - je ferai rapport.

[chaque fois faire un tel bouquet de bouillon-oignon-farine-lait aigre, garder]

Helen le chaton! Quel beau gâteau! Comme il s'est avéré intéressant avec le fromage. Pourtant, il n'y avait pas assez de bactéries dans le levain, cela a donné un coup de pouce avec la levure. Pendentif magique.
Une fois de plus j'étais convaincu de l'exactitude de cet algorithme

Scarecrow et moi, collectivement, sommes arrivés à la conclusion que c'est mieux chaque fois faire un tel bouquet de bouillon-oignon-farine-lait aigre, garder au bon moment, 15-16 heures, et lors du pétrissage de la pâte, ajoutez ou une pincée d'un peu de levure ou levain disponible mûr... Ensuite, il monte super, et le goût, l'arôme n'est pas perdu.

Une autre partie du levain est dans le frigo ... Je vais voir ce qui se passe samedi. Si vous êtes intéressé - je ferai rapport.

Bien sûr intéressant!

Ensuite, il monte super, et le goût, l'arôme n'est pas perdu.

Je pense que c'est la Magic Pendel la plus correcte: les amis: pour les débutants comme moi. L'odeur n'a pas été un peu préservée à ce jour, et si vous ajoutez de la levure tout de suite, les gâteaux seront géniaux!

Helen, enfin, et j'ai brouillé mon levain à 20-40 aujourd'hui. Mon katyk est resté près du poêle pendant 5 jours. Et que je n'ai tout simplement pas ajouté à cela - et le vieux yogourt aigre, et ma propre crème sure, et la crème sure en magasin pesaient ... Pas une figue. Il ne faisait que se réjouir et devenait de plus en plus savoureux et plus épais. Hier, je ne pouvais pas le supporter et le mettre au réfrigérateur - pas du tout acide. Et aujourd'hui je l'ai, a ajouté Art. l. la crème sure hebdomadaire pesée magasin, réchauffée sur la table à température ambiante, réchauffé le bouillon. En général, tout est comme dans la recette. Je l'ai mis dans mon impromptu "Asia" - une boîte en mousse avec un bord libre. Elle s'appuya contre le poêle chaud avec ce côté. C'est ainsi que je fais fondre toute la pâte en hiver. Chambre ennuyeuse réussie. Le test l'aime. J'ai posé le thermomètre. Maintenant j'ai regardé - la vraie Asie! 34 *. Est-ce beaucoup pour le levain? Ce sera un peu plus frais du jour au lendemain.
Len, une autre question. Une épaisse couche de graisse s'est formée sur mon bouillon. J'ai tout enlevé. Et elle a fait du levain sur ce bouillon "maigre". Je n'aurais pas dû faire ça? Peut-être auriez-vous dû réchauffer le bouillon avec la graisse? Ou ira-t-il?

J'écris en détail, pour que plus tard je n'oublie pas moi-même ce que j'ai fait et comment ...

[Lenochka]

Lenochka, c'est dommage que j'aie présenté cette recette plus tôt. Maintenant, il deviendrait un digne concurrent dans cette compétition

[Albina]

Albina, Je pense que Lena doit écrire une recette de gâteaux comme sujet distinct. Et soumettez la recette au concours en faisant un lien dans la recette vers votre levain. Alors tout ira bien. Seulement je parle de cette Lena chaque fois que c'est possible, et elle se tait, comme une partisane! Lenaaaaaaa! Le public demande. Non, c'est vrai! Écrivez une recette de pain plat, mettez-la sur la concurrence. Je vous en prie !

Une épaisse couche de graisse s'est formée sur mon bouillon. J'ai tout enlevé. Et elle a fait du levain sur ce bouillon "maigre". L'ai-je fait en vain? Peut-être auriez-vous dû réchauffer le bouillon avec la graisse? Ou ira-t-il

Lyudochka, j'ai enlevé la graisse. Je l'ai ensuite pétri dans la pâte.
Maintenant, tout est dans l'attente. Si seulement le katyk pouvait le faire. (femme sorcière, grand-père sorcier, ours gris sorcier ... levain, sortez!) Chaman, comme ...

Les filles, bien sûr, je posterai la recette. Je suis venu avec quelques jetons ici. La moustache sera ...

[Len, et vous ne m'avez pas répondu à propos de ma température à 34 *. Précisez s'il vous plaît!]

Lyudochka, j'ai enlevé la graisse. Je l'ai ensuite pétri dans la pâte.

Eh bien, alors j'ai fait la bonne chose. Ensuite, je pétrirai la graisse dans la pâte!

Maintenant, tout est dans l'attente. Si seulement le katyk pouvait le faire. (femme sorcière, grand-père sorcier, ours gris sorcier ... levain, sortez!) Chaman, comme ...

Merci Lenochka! Vous êtes une noble "sorcière". Tout devrait fonctionner avec vos prières!

Les filles, bien sûr, je posterai la recette. Je suis venu avec quelques jetons ici. La moustache sera ...

Eh bien, Dieu merci! Lenochka, laisse-moi t'embrasser pour ça!
Len, et vous ne m'avez pas répondu à propos de ma température à 34 *. Précisez s'il vous plaît!

Maintenant, tout est dans l'attente. Si seulement le katyk pouvait le faire. (femme sorcière, grand-père sorcier, ours gris sorcier ... levain, sortez!) Chaman, comme ...

Lenok, donc la chose la plus importante dans la recette a raté les mots de Conspiracy.

Les filles, bien sûr, je posterai la recette.

Dieu merci

Len, et vous ne m'avez pas répondu à propos de ma température à 34 *. Précisez s'il vous plaît!

Au-dessus de 39 n'est pas nécessaire, mais c'est normal, donc - Asie ...

[Albina]

Lenok, donc la chose la plus importante dans la recette a manqué les mots de conspiration

Albina! C'est donc l'ingrédient le plus important dans toutes les recettes. Et aussi pour parler à Leaven… Expliquez-lui que vous ne voulez pas, mais que vous devez… alors c'est mieux de le faire vous-même, sans pendentif.

Lenochka, merci! Plus haut et ne sera pas. Il descendra à 28 degrés pendant la nuit, mais le matin, le mari allumera le poêle et se relèvera. Alors, je vais bien dormir! Demain, je rapporterai ce que j'ai et comment ...

Lenochkaaaaaaaaaaaaa ...
Lenochka, en général, fait des rapports. Internet était éteint à 12 heures du soir et ce n'est que récemment qu'il a démarré. C'est bien que j'ai copié votre recette sur mon ordinateur, sinon je ne saurais pas ce que je ferais.
En général, 2 heures après le mélange, mon levain bouillait comme un fou. La température dans la chambre est passée à 38 *. Le matin, il était 31 *. Au moment où je l'ai eu, c'était 34 *. J'ai sorti le levain au bout de 14 heures, car il me semblait qu'il était prêt depuis longtemps (à telle et telle température). Elle a même chuté de 1 cm, en général, elle a grandi 4 fois. Pour le gâteau, je n'ai pas séparé 400 grammes. levain, mais 200, parce que je voulais cuire 1 gâteau, pour pouvoir cuire le suivant en tenant compte des erreurs, si soudain quelque chose ne fonctionne pas.
J'ai compté tous les autres ingrédients sur la calculatrice. Pétrir en HP. Elle a laissé reposer la pâte dans sa chambre à une température de 34 * 3 heures. J'ai formé un gâteau pas très fin, l'ai percé d'un chekich (oui, je l'ai!) J'ai dégonflé le blanc pendant 15 minutes (pour une raison quelconque, il m'a semblé que cela devait être fait). J'ai arrosé le gâteau avec un vaporisateur, car il est difficile de créer de la vapeur dans mon mini-four. Cuit 10 minutes à 250 *, 10 minutes à 220 * et cuit à 200 * pendant 10 minutes.
Voici des photos du processus:
Donc mon levain était recouvert d'un film plastique. Pour l'accès aérien, j'ai percé le film avec un cure-dent:



Et ce levain après 14 heures - a chuté de 1 cm, même s'il faisait encore des bulles:



Bonhomme en pain d'épice en mouvement:



Pâte après 3 heures de levée. Il a augmenté de volume, mais plutôt diffus que rose.



Et c'est le gâteau lui-même



Le trou



Le gâteau a été goûté immédiatement, chaud. La première impression est que vous pourriez le maintenir dans le four pendant encore 5 à 7. Mais je l'essayerai dans 3 heures, lorsque la mie sera complètement mûre. La croûte est fine et croustillante. Myakish est couvert de trous. Acide. C'est moi qui en ai apparemment fait trop avec mon katyk (5 jours dans un endroit chaud) ou ma température (38 - 31 *). En poids - lourd. Mais je ne me souviens pas de gâteaux légers au levain. Ils sont toujours plus lourds que la levure. Ceci, pourrait-on dire, est un signe par lequel vous pouvez toujours distinguer un gâteau au levain d'un gâteau à la levure. Mais la mie n'est pas du tout dense, légère, pas collante. Et pas du tout un crouton, comme certaines filles l'ont fait - un pain plat de haute qualité, très doux à l'intérieur et croustillant à l'extérieur.
Il n'est pas nécessaire d'écrire sur le parfum pendant tout le processus - incomparable. Le mari fit le tour du four, attendant à peine la fin de la cuisson. Je l'ai cassé moi-même, à chaud.Je l'ai juste persuadé de me donner une photo d'un gâteau. Après dégustation, il a dit que c'était un vrai gâteau. Il a de nombreuses connaissances dans les auls kazakhs. Ils l'ont fait cuire. Il en sait donc beaucoup sur eux.
Bien sûr, je n'ai pas mangé, mais j'ai mangé chaque miette (et j'ai presque pleuré de bonheur). Bien que, bien sûr, pas une seule miette n'était à la pause.
Malgré cette joie, j'ai remarqué certains points que je souhaite exclure à l'avenir. Ensuite, ce sera le standard du pain plat asiatique.
1. Le sel ne me suffisait pas. J'en mettrai plus la prochaine fois. À propos, avant de planter dans le tandoor, les gâteaux sont humidifiés avec de l'eau fortement salée. Et puis la croûte s'avère légèrement plus salée que la mie. Super combinaison! En général, nous corrigerons le sous-sel.
2. Je voudrais réduire l'acide. Lin, en ai-je fait trop avec du katyk, en y ajoutant du yogourt aigre? Ou avec une température?
Len ... Et Len ... tu comprends ce que tu as fait pour moi? Non seulement tu m'as appris à faire de vrais gâteaux. Mais grâce à vous, je n'ai plus peur du levain. Je me suis éloigné d'eux comme le diable avec de l'encens. Et maintenant...
Hélène, chérie! Tu es mon héros! Je t'aime. Je vous remercie! C'est tout ... Pendant que je fais le tour ... Ensuite, je vais essayer le gâteau actuel et encore une fois j'écrirai des critiques élogieuses.

Lyuyuudaaa, je veux aussi un tel gâteau!

Burunduk, Tanyusha, le yaourt fera l'affaire. Vous avez donc déjà un ferment de lait fermenté prêt? Ajoutez-le au mélange de bouillon d'oignon

Il y a quelque chose, mais c'est sur de la farine de seigle, nourrie de petit-lait. Et pas très fort (mais mon pain de seigle 100% soulève une fois et demie, voire presque deux fois). Est-ce que ça va marcher?

Lyuyuudaaa, je veux aussi un tel gâteau!

Merci, Tanyusha! Pendant tant d'années, j'ai voulu apprendre un tel poêle que je n'ai pu m'empêcher de réussir! Allez, Tanya, essayez-le! Vous réussirez certainement! Je vais te tenir les poings!

Bonsoir, ou même bonne nuit! Je suis nouveau sur le forum, alors que je lis depuis plusieurs jours (apprendre à se connaître)! Le sujet des pains plats ouzbeks m'intéresse depuis longtemps, puisque j'ai aussi vécu en Ouzbékistan (région de Tachkent). Toute mon enfance y a été passée et le goût, pour ainsi dire, "familier depuis l'enfance". Je savais que les gâteaux étaient cuits au levain, mais je ne l'ai moi-même jamais essayé (avec de la levure plus rapide) ..., mais ici je n'ai pas pu résister! Avec le levain, pour la première fois ça n'a pas marché - elle ne voulait pas "boire", a ajouté une cuillerée de levure - et le bonheur "inondé"! J'ai laissé un "kolobok" et l'ai gelé. Aujourd'hui, je l'ai sorti, le pain a été décongelé et je l'ai ajouté au levain - cette fois, le levain s'est avéré sans ajouter de levure. Je me souviens juste que mon voisin laissait toujours un kolobok et le «enterrait» dans une grande quantité de farine. Les gâteaux étaient généralement cuits deux fois par semaine et, à partir de ce kolobok, le contenu à l'odeur très intense était retiré et ajouté au levain frais.

[Helen, encore une fois je te dis ça]

Léna, les filles, je rapporte sur le goût du gâteau après 4 heures d'exposition. Une chose incroyable s'est produite. Le goût amer a complètement (!!!) disparu. Eh bien, tout à fait raison! Une sorte de mysticisme. Le pain plat est resté le même moelleux avec une croûte croustillante. J'aime réchauffer le pain sur le grille-pain. En mangeant la première bouchée, la seconde est arrivée. Si dans le premier, l'arôme et le goût des oignons ont à peine attrapé, alors dans la version chauffée, il s'est manifesté dans toute sa splendeur. En général, j'ai mangé et baldela.
Conclusion: J'ai fait la bonne chose en préparant le katyk de manière non standard - pendant 5 jours à côté de la cuisinière avec l'ajout de tout lait aigre (crème sure fraîche, crème sure hebdomadaire au poids, yogourt fait maison très aigre) dans le lait évaporé jusqu'à 2/3 du volume. Ce katyk, apparemment, a donné une telle force de levage au levain et à la pâte. Et j'ai également créé une température vraiment asiatique pour le levain, la pâte et la préparation. De plus, le début de la cuisson à 250 * a d'abord donné un fort gonflement du gâteau, qui a été conservé dans le futur. Et le gâteau s'est avéré être rose.
Que vais-je changer la prochaine fois? Rien! Ils ne recherchent pas la bonté. N'ajoutez qu'un peu de sel à la pâte.
Helen, encore une fois je te dis ça

1. Le sel ne me suffisait pas. J'en mettrai plus la prochaine fois.À propos, avant de planter dans le tandoor, les gâteaux sont humidifiés avec de l'eau fortement salée. Et puis la croûte s'avère légèrement plus salée que la mie. Super combinaison! En général, nous corrigerons le sous-sel.

Lyudochka, à peu près. Ma belle-mère me l'a également dit. qu'ils ont été enduits d'eau avant la cuisson. Il est nécessaire. Je vais faire revivre le levain ce soir. ce qu'elle avait fait auparavant et avait déjà nourri. Je vais relancer dans le bouillon. Le matin, je pétrirai la pâte dessus et le soir je la ferai cuire. Écrivez plus tard. quoi et comment. Maintenant, le levain sent l'oignon, c'est incroyable!

Et que pensez-vous être un levain?)) Champignons de levure en combinaison avec MKB (bactéries lactiques). Souches sauvages.

Votre entreprise, bien sûr, je ne sais pas d'où vous avez obtenu cette information, les microbiologistes disent quelque chose de tout à fait différent. Combien je travaille avec du levain - je ne le conseillerais pas et le surchaufferais. Le taux de son travail à une température d'environ 30 degrés, peut-être jusqu'à 42. Optimal pour la levure - un peu plus de 20. Ensuite, la levure se reproduit activement. Plus la température est élevée, moins il y a de levure et plus de LAB. Le levain est aigre. Mais la plupart des ICD vivent également à moins de 42 degrés, puis ils meurent.

Natasha, voici la suite de notre dialogue: hier sur "Povaryonka" j'ai lu par erreur:
"
25 février | Faifly # +2
Je ne suis pas d’accord. Pour que la levure meure dans une pâte non cuite, elle doit TRÈS immobile ou vous devez avoir une température supérieure à 50 ° C dans votre cuisine. dans la première seconde ou deux sont toujours en vie. Eh bien, ou même s'ils meurent vaillamment en quelques millisecondes après avoir touché une surface chaude, alors le dioxyde de carbone qu'ils ont déjà réussi à produire s'évapore rapidement de la pâte et forme les trous désirés.

Quant à l'extinction de la soude, en tant qu'ancien chimiste, je suis tout à fait d'accord avec natnagy. L'extinction de la soude est essentiellement une traduction du produit, ainsi qu'un moyen sûr de mettre plus de sodium dans la pâte que nécessaire (surtout si vous essayez de suivre la quantité de sel dans votre nourriture).
J'ajouterai aussi que la soude n'a même pas d'importance s'il y a de l'acide dans la pâte, puisque le NaHCO3 se décompose en Na2CO3, en eau et en dioxyde de carbone lorsqu'il est chauffé ... au-dessus de 50C! Le processus se déroule particulièrement rapidement à 200 ° C (par conséquent, les gros produits de boulangerie sur soude lèvent un peu plus longtemps que ceux à levure - la pâte doit être réchauffée davantage afin de générer beaucoup de dioxyde de carbone).

Par conséquent, je peux supposer que si votre pâte est vraiment debout, ajouter du bicarbonate de soude juste avant de faire frire les crêpes les aidera à lever. (Bien que dans votre recette, permettez-moi de vous rappeler, il est indiqué d'attendre 15 à 20 minutes, et pendant ce temps, une quantité importante de soude et de levure s'entretueront). Et s'il y a beaucoup de pâte et, pendant que vous faites frire des crêpes, elle restera sur la cuisinière chaude pendant une demi-heure ou plus, alors il y aura très probablement absolument tout le relâchement sera épuisé.

En général, je tiens à vous assurer: j'ai fait frire des crêpes plusieurs fois avec de la levure (et avec du levain de pain aigre, où la levure est beaucoup plus tendre aussi) et elles lèvent parfaitement sans aucun soda. Bien sûr, si, selon la coutume de votre grand-mère, vous laissez la pâte pendant la nuit et que dans votre cuisine ils la chauffent pour l'abattage, elle s'oxydera facilement en 6-8-10 heures, dans ce cas, cela vaut probablement la peine d'ajouter du soda au dernier moment.
Une autre option consiste à fermenter au réfrigérateur! Je le fais souvent avec du pain et d'autres pâtes levées, il lève parfaitement au froid (il suffit de le laisser reposer au moins 10 minutes à température ambiante pour que le processus de fermentation démarre). En général, la fermentation longue est très utile et les pâtisseries à base de pâte longue fermentée sont beaucoup plus saines et plus nutritives que les pâtisseries rapides. Le grain est une graine, et la graine ne veut pas être mangée et digérée. Il veut être mangé et, désolé, sauté, et il germerait. Par conséquent, les graines contiennent beaucoup de toxines qui empêchent la digestion. Au cours des siècles, l'humanité a trouvé de nombreuses façons de «tromper» le grain en lui faisant croire qu'il est tombé dans des conditions optimales pour la germination et «éteint» ces toxines. Fermentation, trempage, germination - ce sont tous des moyens de rendre le grain du nocif utile.Dans notre temps mouvementé, ils l'ont oublié, mais en vain


25 février | Faifly # +1
Je suis terne, bien sûr, la levure ne meurt pas immédiatement lorsque la pâte touche la poêle!
Expliquera.
La surface de votre poêle se réchauffe quelque part jusqu'à 200-230 ° C (si l'huile dessus fume beaucoup, cela signifie encore plus). MAIS - si la pâte atteignait immédiatement cette température, elle se transformerait instantanément en braise
En fait, il faut du temps pour chauffer la pâte et l'évaporation de l'humidité et du gaz ralentit considérablement ce processus (l'évaporation refroidit). Au moment où le dessus de la crêpe sèche et que la crêpe peut être retournée, la pâte se réchauffera à peine à 75-80C. (Je juge cela par le fait que la température au centre d'une miche de pain fraîchement cuite atteint 91-93 ° C - si elle est plus élevée, elle est fortement cuite. Et une crêpe frite d'un côté est généralement légèrement plus humide que la chapelure, ce qui signifie que sa température est plus basse) ...
Au moment où la crêpe pourra être retournée, bien sûr, toute la levure sera morte. MAIS - dans les 10 à 30 premières secondes (les crêpes minces, les crêpes épaisses peuvent avoir quelques minutes) après avoir versé la pâte dans la casserole, elles sont toujours très vivantes et émettent des gaz de manière intensive.
Par conséquent, il est inutile d'ajouter de la soude, à mon humble avis. Je le répète - si vous l'ajoutez à une pâte fortement surchargée IMMÉDIATEMENT avant la cuisson, cela a du sens. Sinon, cela ne fera que réduire l'acidité de la pâte et tuer une partie de la levure. Elle ne restera pas assise et n'attendra pas que l'alcali pénètre dans la pâte aigre - cela la neutralisera en cachette "
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[Nana]

Nana,

Oksana, eh bien, une tante du forum n’est pas une autorité pour moi (je ne parle pas de soda, je parle de levure).

Il y a "Professional Baking" de Paul Figoni, il y a Matveeva, Belyavskaya "Biotechnological Basics of Pain Making" et un certain nombre d'autres livres. Je suis guidé par eux. Matveeva, Belyavskaya décrivent certaines races et souches de levure isolées pour la cuisson. Leur taux de survie principal est de moins de 40 degrés. Il y a des températures qui peuvent résister à 45. La température de fermentation optimale est jusqu'à 30 degrés. Quelque part donné 32 degrés, par exemple. Figoni a décrit que de 50 degrés la fermentation ralentit considérablement parce que les cellules de levure meurent. À 60 ans, cela s'arrête presque complètement - ils meurent. La température de fermentation optimale est de 25 à 28 degrés.

Alors pourquoi avez-vous besoin d'une température de 50? Lequel tue la majeure partie des colonies et met l'autre au bord de la mort? Dans le même temps, TOUS les experts appellent une température différente optimale. Le levain est une combinaison de LAB et de levure sauvage. La levure, à mon avis, est d'environ 13 espèces, CIM - environ 10. Je ne peux pas garantir, je ne me souviens pas exactement. C'est cette variété qui crée l'odeur indescriptible et la richesse du goût du pain au levain. Tous ont des taux de survie différents (à la fois en termes de température minimale et maximale) et pour beaucoup, il est inférieur à + 40 degrés. Tout le monde vit jusqu'à 30 ans. Certains d'entre eux résisteront à vos 50 ans et ne mourront pas, mais la richesse de la microflore du levain sera complètement ruinée. Certaines des souches les plus résistantes à la température resteront. Alors, pourquoi utiliser exactement 50 et détruire la microflore de votre culture? Ils font rage à 28 ans - je n'ai pas le temps de me nourrir. Si vous bouchez un peu, cela devient acide. Et je sais que tout le monde est bien vivant et prospère))).

Je n'essaye en aucun cas de vous imposer quelque chose. Vous, bien sûr, êtes libre de faire ce que vous voulez, j'essaie juste de faire valoir ma position.

Et j'ai fait gonfler la pâte à gâteau plate: j'ai laissé échapper un oignon, un grand bouillon (j'ai égoutté le liquide du ragoût), de la crème sure (il en restait un), de la farine, de l'eau tiède, un petit morceau de levure fraîche pressée. Se lève, gargouille. Il gargouillera pendant quelques heures de plus - je vais commencer la pâte principale. Avec du lait !! Selon votre recette préférée. Juste sur le bouillon et la pâte à l'oignon. Je l'aime mieux. Eh bien, il me semble)). En bref, il y aura un tel pétrissage de tout à la fois - étain))). Vous dirai plus tard. Qu'est-il arrivé)).

Helen, ayuu ... où es-tu? Aujourd'hui, j'ai fait un gâteau avec un levain nourri.C'est ainsi qu'elle est sortie du réfrigérateur - a légèrement bouilli et n'est pas descendue, comme la dernière fois (même la photo n'était pas importante, mais vous pouvez toujours la voir):



Et c'est un gâteau fini. J'ai ajouté plus de sel que selon la recette, car je n'avais pas assez de sel dans le dernier gâteau. Un peu plus tard, quand il refroidira, nous essaierons, puis je montrerai la miette.

Je l'ai fait cuire. Ça a bon goût. Mais la pâte n'est pas à nouveau au travail. Je ne peux pas l'attraper. Et le milieu gonfle toujours !! Qu'est-ce que je n'ai pas piqué et quelle consistance était la pâte. Shaw est-ce?!)))

Et le milieu gonfle toujours !! Qu'est-ce que je n'ai pas piqué et quelle consistance était la pâte. Shaw est-ce?!)))

Énigme! Sont-ils chauds en bas?

[lappl1]

lappl1,

J'avais déjà la stupide idée que mon oreiller n'était pas assez rond. Et la «jante» est attachée en premier. L'air reste sous le centre, il se réchauffe et fait saillie la partie centrale. Il s'agit d'une sorte de dôme.

[Nata]

Nata, et si ce n'est pas dans un tandoor, mais au four, essayez de cuire? Je me demande si le milieu se comportera de la même manière là-bas?

[Épouvantail]

Épouvantail, Je me demande ce que ton milieu gonfle ... et tu piques bien, eh bien, à travers? J'ai aussi enflé quand je l'ai mal fait, et même si vous faites cuire au tandoor, humidifiez un peu le gâteau pour qu'il colle au milieu, si le milieu est frit au tandoor, il ne peut pas gonfler.
J'ai compris pourquoi mon premier levain ne voulait pas "boire" ... parce que j'ai acheté du yaourt bio (plus tard j'ai lu que la vache était nourrie avec de l'herbe, et de quoi les autres se nourrissent ... La deuxième fois j'ai pris du "buhtelki" avec une sorte de culture , c'est à ce moment-là qu'elle a commencé à boire de moi, puis elle a ajouté un petit pain du premier, et tout s'est déroulé comme prévu.Oui, je n'ai pas non plus broyé l'oignon avec un mélangeur pour la deuxième fois, mais finement haché et "pressé" puis rempli de bouillon chaud et J'ai ajouté de la farine au chaud, puis du yogourt.
Je ne sais tout simplement pas comment insérer une photo dans la galerie, mais comment l'insérer ici? Je vais essayer de transférer, sinon, dites-moi!
tel était un gâteau (il y en avait plusieurs), et c'est déjà dans le feu de la chaleur.

[lappl1]

lappl1,

Et je n'ai pas essayé ... je dois essayer. Voici le principe.))

Nikitosik
Je le poignarde de part en part. Je frappe directement avec l'attendrisseur de viande (il a des épines longues et pointues). Je graisse le verso avec de l'eau salée, comme prévu. Bref, tout est scientifique, mais pourquoi ils gonflent - je ne sais pas !!)))

[Nikitosik]

Nikitosik, des gâteaux corrects! Bien joué !

J'ai compris pourquoi mon premier levain ne voulait pas "boire" ... parce que j'ai acheté du yaourt bio

Oui oui, Nikitosik, dès la première fois, apparemment, j'ai eu une "buhtelka", parce que j'ai fait du katyk pendant 5 jours à partir de lait évaporé avec du lait aigre. Apparemment, il aimait cette entreprise. Maintenant, il a commencé le levain comme il se doit! Nous concluons donc que nous avons besoin de lait aigre de haute qualité. Et de préférence pas la première fraîcheur.

Et je n'ai pas essayé ... je dois essayer. Voici le principe.))

Nata, essayez-le, peut-être que ça ira mieux!

Les filles, voici le gâteau d'aujourd'hui dans une "pause". Le goût est génial! Mieux d'abord. Apparemment, parce que le levain est devenu plus actif. De plus, pour la première fois, j'ai presque fini un gâteau. Cette fois, elle a cuit pendant 7 minutes de plus. Et le sel est parfait! Maintenant, rien ne distrait de simplement apprécier le goût! C'est le goût le plus correct! La photo n'a pas pu être bien prise. En fait, le gâteau est encore plus moelleux et "plein de trous".

[Nana]

Nana,

Alors, pourquoi utiliser exactement 50 et détruire la microflore de votre culture? Ils font rage à 28 ans - je n'ai pas le temps de me nourrir. Si vous bouchez un peu, cela devient acide. Et je sais que tout le monde est bien vivant et prospère))).

Je n'essaye nullement de vous imposer quoi que ce soit. Vous, bien sûr, êtes libre de faire ce que vous voulez, j'essaie juste de faire valoir ma position.

Natasha, je n'essaye pas non plus d'imposer. Nous trouvons la vérité dans le dialogue. J'ai gardé la température de 40 à 50 tout le temps et le pain est excellent. Mais voici ce qui m'a embarrassé dans vos paroles: «Si vous bouche bée un peu, ça suinte.Je ne deviens jamais acide. Ils jouent du levain et de la pâte dessus, maman ne t'inquiète pas, même si je ne peux pas faire de pain (parfois pendant très longtemps). Et ils ne se sont jamais peroxydés. Peut-être qu'il y a des bactéries dans mon levain qui «peuvent être envoyées dans l'espace»? Mais je peux résister à cette température pour les cultures de seigle, de blé et d'acide lactique. Si la bactérie mourait, le produit ne fonctionnerait pas?

[Nana]

Nana,

La peroxydation est normale lorsque le démarreur est très actif. Parce que le produit de la vie active de la levure (dans des conditions anaérobies, c'est-à-dire avec la carence en oxygène qui en résulte) sont des alcools (une odeur de purée caractéristique) et des acides. Le produit de l'activité vigoureuse du MKB est l'acide lactique. Par conséquent - un goût aigre prononcé. ... Autrement dit, si j'oublie de me nourrir à l'heure, je vais le laisser au chaud - ils sont si bruyants là-bas qu'ils fermentent immédiatement.

Une grande masse d'acide est néanmoins donnée par MKB. Peut-être que vous ne les avez plus là-bas? Par conséquent, il n'y a personne d'autre pour produire de l'acide lactique? À en juger par le fait que le levain monte, la levure est là, bien sûr. La question de la diversité des espèces de levures et de LAB qui y ont survécu. En théorie, seules les espèces les plus tenaces et les plus éloignées et toutes les espèces n'ont pas survécu))).

[Nana]

Nana, Épouvantail, filles! Je suis votre discussion avec beaucoup d'intérêt. Je n'ai jamais fait de levain. Celui-ci, en bouillon de viande, est le premier. Merci de partager vos expériences et vos opinions. En tant que débutant en levain, je veux vraiment savoir où est la vérité.

[Nana]

Nana,

La peroxydation est normale lorsque le démarreur est très actif. Parce que le produit de la vie active de la levure (dans des conditions anaérobies, c'est-à-dire avec la carence en oxygène qui en résulte) est des alcools (odeur de purée caractéristique) et des acides. Le produit de l'activité vigoureuse de l'ICD est l'acide lactique. Par conséquent - un goût aigre prononcé. ... Autrement dit, si j'oublie de me nourrir à l'heure, je vais le laisser au chaud - ils sont si bruyants là-bas qu'ils fermentent immédiatement.

Une grande masse d'acide est néanmoins donnée par MKB. Peut-être que vous ne les avez plus là-bas? Par conséquent, il n'y a personne d'autre pour produire de l'acide lactique? À en juger par le fait que le levain monte, la levure est là, bien sûr. La question de la diversité des espèces de levures et de LAB qui y ont survécu. En théorie, seules les espèces les plus tenaces et les plus éloignées et toutes les espèces n'ont pas survécu))).

Natasha, le goût amer et la peroxydation sont deux choses différentes. Je veux dire, mon levain ne devient jamais acide, il vit normalement pendant longtemps sous forme de pâte ou de pâte. Et dans la littérature, il est décrit que le vrai levain ne peut pas, en principe, peroxyde et fermenter. Les bactéries de levure sont partout, mais le levain est différent en ce qu'il a sa propre saveur, déterminée par les bactéries qu'il contient. Mes produits vont très bien. cuit au four et, surtout, stocké: sans moisissure ni vétusté. Donc je ne pense pas qu'ils seraient comme ça si les bactéries y étaient tuées. Et c'est un fait! Ces produits sont là. Et avec le temps, ils ne font qu'améliorer leurs qualités.
Je ne sais pas, mais pour moi, les anciens secrets slaves de la boulangerie ont été et feront autorité. Et les technologies modernes sont davantage conçues pour la technologie de la cuisson du pain selon des recettes, où le levain est toujours mélangé avec au moins une petite quantité de levure. Ceci n'est pas pour moi. Dans de tels cas, il est vraiment impossible de dépasser la température au-dessus de 30 degrés "kopecks".

[Nana]

Nana, Épouvantail, filles! Je suis votre discussion avec beaucoup d'intérêt. Je n'ai jamais fait de levain. Celui-ci, en bouillon de viande, est le premier. Merci de partager vos expériences et vos opinions. En tant que débutant en levain, je veux vraiment savoir où est la vérité.

Lyudochka, le levain est un membre de la famille, il est vivant. Eh bien, elle ne peut être comparée qu'au Brownie. Elle transmet toujours mon humeur et ma santé au produit. Quand je cuisine, je lui parle. Je demande à Dieu des bénédictions. Et le produit s'avère en quelque sorte guérissant, ou quelque chose du genre! Le levain, comment le commenceriez-vous, va acquérir l'environnement qui l'entoure. C'est ce qui se passe dans la maison, donc ce sera dans le levain.Quelle est l'ambiance dans la maison, alors elle se comporte. Un produit très merveilleux, je peux vous dire!

[Oksana]

Oksana, Je vous remercie ! Comme tu parles de levain! Helen a averti qu'il était nécessaire de lui parler. J'ai dit beaucoup de miens. Elle m'a entendu. Et la première fois, tout a fonctionné.

Natasha, le goût amer et la peroxydation sont deux choses différentes.

Pour moi, c'est la même chose. En fin de compte, ce ne sont pas des termes spécifiques, et vous pouvez y mettre certaines de vos propres significations, tout ce que vous voulez, et j'utilise le mot «peroxydation» précisément pour décrire le processus d'acquisition d'un goût amer par le levain. Autrement dit, je ne l'ai pas nourri à temps, je l'ai oublié - vous l'avez compris: l'acide lactique et d'autres acides s'accumulent, l'acide détruit le gluten et le levain devient aigre en goût et en s'étirant. S'il n'est pas trop acide, plusieurs tétées peuvent le rafraîchir et éliminer ce goût amer. S'il est fort, il est plus facile de le jeter.
Le levain est une substance vivante, et il continue son activité vitale en permanence (seulement s'il n'est pas à une température négative, bien sûr, ou dans de l'eau bouillante). Et à température ambiante, sans alimentation ni manipulations, il ne peut pas être dans le même état pendant une durée quelconque. Le processus de fermentation est en cours. Maintenant, si vous vous nourrissez en temps opportun, rien ne lui arrivera et elle vivra dans ce mode (avec des tétées constantes et opportunes) pendant très longtemps. Elle fait rage avec moi entre les tétées, elle est à l'aise, donc la phase «on est là, maman, on a déjà tout mangé - nourris-nous encore» très vite. Pour être honnête))). Et comme je l'oublie périodiquement (je le nourris à temps) et que je rate l'heure du repas, il acquiert une odeur prononcée de purée et un goût amer. Je préfère le garder au réfrigérateur à 4 degrés, ce qui, en fait, n'est pas non plus bon, mais c'est mieux que de le nourrir 3 fois par jour.
Ainsi, au cours de plusieurs années, j'ai pris un tas de levains et les ai ruinés avec mon oubli tout aussi régulièrement))). Parfois, je pouvais oublier dans le réfrigérateur pendant quelques semaines. Au moins sur la table ça attire le regard, mais à température ambiante le processus se déroule généralement à une vitesse vertigineuse ... En quelques heures (selon la température) il augmente 4 fois (atteint un pic) et gèle.

Je garde également mes cultures de départ au réfrigérateur, après les 21 derniers jours de poezkin, les deux ont été réanimées! : girl-yes: Mais avant que je les ai nourris avec de la farine de son.