Levain au bouillon de viande pour tortillas asiatiques (master class)

Lenaaaa, beeeeeeaaa!
La merde n'a pas fonctionné. Si je n’avais pas goûté le chaud la nuit, je n’aurais pas reconnu le goût du tout. Le matin, ils étaient déjà viciés. Peut-être que cela est dû au fait qu'ils ont séché au four, je les ai un peu conservés! Peut-être que le levain n'est pas encore prêt. Quelque chose qu'elle est assise à ma place depuis, ne fait pas basculer le bateau.
En bref, vous avez besoin convulsion consultation.

Natul, vous les avez trop séchés spécifiquement. Eh bien, vous avez un four! J'ai généralement cuit dans la princesse.
Il y a quelque chose qui ne va pas avec le levain. Pourquoi n'avez-vous pas ajouté le katyk tout de suite? Au même endroit, les bactéries lactiques devraient fonctionner. Et vous les avez ajoutés avant la cuisson. Ils n'ont pas eu le temps de travailler. Plus court. nourrir le levain.

J'ai senti le levain ... de la boue rare
Infection à Vanyat, ne se développe pas, rares anciennes bulles à la surface avec des cratères zyayut

J'ai senti le levain ... de la boue rare

Fuuu. Elle ne devrait pas puer. Quel bouillon avez-vous utilisé?

Bœuf fort.
J'ai lu à propos du même levain que vous pouvez ajouter du katyk après le début de la fermentation de la levure, donc, disent-ils, le levain ne peroxyde pas du lait aigre.
On dirait qu'ils n'ont pas eu le temps de se reproduire ...
Je dois y retourner pour ajouter du katyk et des oignons, et je vais mouler le bouillon. Qu'est-ce que tu penses?

Je ne sais pas ce que sent ton levain. Peut-être sur une nouvelle charge?

Elle tourne autour de quelque chose de putride. J'ai eu cela plusieurs fois avec l'éternel au stade de sa cultivation. Puis l'ICD s'est reproduit, a vaincu les «pourris» et la vie s'est améliorée, - ça sentait la pomme.
Il semble que ce bouillon ICD de mon katyk n'était pas suffisant, et la croissance d'un agent pathogène a été provoquée

Ajouté le jeudi 26 janvier 2017 23:22

Mais je ne sais pas s'il faut traiter ça ou en mettre un nouveau ...

Nouveau

mlaaaaaa

Tronqué compris, chef!

Chères filles, économisez, aidez, mettez le levain pour la deuxième fois. Ne marche pas!!! La première fois que j'ai mis du bouillon de poulet + boule de neige (lait aigre), il n'y avait rien d'autre à ce moment-là, mais j'ai essayé l'horreur comme je le voulais + oignon + farine. N'a pas grandi. J'ai attendu un jour. S'étend au pain, en ajoutant de la levure. J'en ai mis un nouveau: bouillon de porc + oignon + crème sure + farine. Un jour s'est écoulé - il ne pousse pas. Ça sentait bon les deux fois. Il y a des bulles rares à la surface. La première fois que je l'ai mis sur une batterie dans un multi-pot. La batterie n'est pas de l'eau bouillante. La chose même, semblait-il. Maintenant, j'ai allumé le sol chaud de la salle de bain, je l'ai mis dessus. Dans un contenant en plastique pour une meilleure visibilité. Emballé. Que faire alors ??? Je veux vraiment apprendre ...

Ajouté le mercredi 01 févr.2017 07:50

Aidez-moi !!! Que dois-je faire avec le levain? Jeter ??

[Irina]

Irina, n'ont pas besoin d'être jetés. D'après mon expérience, je sais que tout l'intérêt est dans le lait aigre, ou plutôt dans sa faiblesse ou l'absence des bactéries nécessaires. J'ai fait du levain sur mon katyk. Je l'ai fait pendant 5 jours. Auparavant, il ne voulait pas s'entraîner. Veuillez voir comment faire du katyk dans la recette du gâteau (dans les notes de la recette) ou dans Zachariah.
Je pense que votre levain est faible justement à cause du katyk, ou plutôt de son absence ...
Je cite mon texte de la recette:

Préparation d'un katyk au levain.
Pour, pour que le levain devienne fort, il ne suffit pas de prendre un produit laitier fermenté... Le vrai levain pour le pain plat asiatique est fait sur katyk. Katyk est un produit laitier fermenté obtenu par fermentation de lait qui a été dépouillé aux 2/3 de son volume (non cuit!). En l'absence d'un vrai katyk pour la fermentation, j'ai ajouté du vieux yogourt maison et de la crème sure en vrac dans des proportions égales (1 cuillère à café) au lait évaporé (100 ml). Les experts recommandent de conserver le lait fermenté à une température de 28 à 30 * C pendant 3 jours pour obtenir un produit authentique.Comme j'avais besoin de katyk non pas pour la consommation, mais pour le levain, je l'ai fait cuire pendant 5 jours.
Plus de détails: https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=419244.0

Et ici, vous pouvez voir comment Zakhary a fait katyk:

Katyk et Kaymak (Zachary)

Ajouté le mercredi 01 février 2017 à 10:58

Aidez-moi !!! Que dois-je faire avec le levain? Jeter ??

Je mettrais maintenant ce que vous avez fait au froid, ou peut-être au congélateur. Lorsque le katyk est prêt, ajoutez-le et continuez à faire le levain comme indiqué dans la recette.

[Ludmila]

Ludmila, Merci beaucoup!!!!!!! Et puis je n'ai rien mis pour la deuxième fois ((j'ai d'abord lu tout ce sujet et celui dans lequel vous faites des gâteaux au levain. Donc, quelqu'un a écrit dans les commentaires, je ne me souviens pas qui, cela a ajouté de la crème sure et tout a fonctionné ... Apparemment, je ne pourrai pas suivre le chemin "facile")) Je vais d'abord lire sur le kaymak ... J'essaierai de le faire. Je veux vraiment que tout fonctionne pour moi. Et si vous mettez sous levain)) juste au réfrigérateur, il ne lui arrivera rien dans 7 jours ??

[Irina]

Et si vous mettez sous levain)) juste au réfrigérateur, rien ne lui arrivera dans 7 jours ??

J'ai peur que le bouillon puisse mal tourner en 7 jours.

Donc, quelqu'un a écrit dans les commentaires, je ne me souviens pas qui, qu'il a ajouté de la crème sure et que tout s'est bien passé ...

Irina, lutte contre la crème sure crème sure. Même ma vieille crème sure et mon yaourt ne voulaient pas faire du levain comme ça. Pendant 5 jours, le katyk n'est pas devenu aigre.
Quoi qu'il en soit, lisez Zacharie. Il a le même principe que moi, mais il écrit en détail comment faire un katyk.
Bonne chance, Irina!

Apparemment, je ne pourrai pas emprunter la voie "facile"))

Cela ne fonctionnera pas ... Katyk a besoin d'un solide ...
Irina, katyk, pas kaymak. Ce sont deux choses différentes.

[Ludmila]

Ludmila, bien sûr katyk)) déjà lu la recette. Alors. Un autre mal de tête a été ajouté)) où évaporer le lait ... Je vais essayer dans un dessin animé sur le chauffage. Merci encore pour la consultation

[Irina]

Un autre mal de tête ajouté)) où évaporer le lait ...

Irinaoh, ça s'évapore si vite. Je me suis évaporé sur un poêle ordinaire. Ou sur le poêle. Mais le dessin animé est la meilleure option. l'essentiel n'est pas de tourmenter, mais de le laisser bouillir. Le ragoût ne fonctionnera pas. Vous obtiendrez du lait cuit au four, mais vous avez besoin de lait évaporé.

Je vais essayer! )) et une autre question. Et le bouillon pour ce levain doit être gras? ou vice versa?)

[Irina]

Irina, ce qui s'avère, sur ceci et faire. C'est généralement du porc.

Je l'ai déjà fait cuire plusieurs fois. Merci à Kubanochka pour une classe de maître détaillée. Certes, je fais cuire sur une casserole inversée sur la dernière étagère. Il s'avère pâle, mais le goût est plus authentique, parfois je le retourne comme une crêpe pendant une minute pour le rendre plus beau

Les filles, pour l'amour de Dieu, pardonnez-moi, mais ne maîtrisaient pas tout le sujet. Peut-être qu'il a glissé ici ... Quelqu'un a-t-il essayé de faire cuire du pain dans une machine à pain avec un tel levain? Existe-t-il une recette avec des proportions?
Non, les gâteaux sont sacrés! Dans la cour, un tandoor slave chauffé attend sa plus belle heure. Mais pour l'instant, j'aimerais essayer ce délicieux sans trop danser avec un tambourin - comme j'ai jeté ce levain dans le KhP, rempli de farine, de sel, de graisse / beurre, et plus encore ...

[Constantin]

Constantin, Je ne me souviens de personne qui cuit ces gâteaux en HP. Mais je pense que c'est réel. Il vous suffit de recalculer les proportions de votre HP. Et, bien sûr, contrôler manuellement le processus, en regardant la montée de la pâte. Vous pouvez tout faire dans le HP, et avant la cuisson, éteignez-le et attendez que la pièce atteigne sa taille habituelle avant de la cuire. Sa montée avec un jeune levain prendra plus de temps. Mais après quelques pansements, le levain devient très fort et le processus ira rapidement.
Le recalcul peut être fait en se concentrant sur les proportions sur la première page de ce sujet ou dans la recette des gâteaux eux-mêmes:

Gâteaux asiatiques au levain sur bouillon de viande, oignons et katyk (lappl1)

[lappl1]

lappl1, Je vous remercie! Les proportions sont déjà esquissées:
Levain dans un bouillon de viande 200 gr.
Farine de blé 300 gr.
Eau (tiède) 150 ml.
Sel 1 cuillère à café
Graisse (grosse queue ou autre) 30 gr.
Vous n'avez rien à raconter - mon Panasonic peut gérer un tel volume. Vous pouvez probablement l'essayer de manière complètement automatique, mais en même temps contrôler la montée ...

[Kapet]

Kapet, Constantin, J'ai aussi Panasonic. Mais pour une raison quelconque, du pain pour 400 gr. s'avère un peu pire que 500 gr. Vous, bien sûr, essayez les 300 gr., Comme dans la recette. Si quelque chose, augmentez-le de 50%. J'essaierais immédiatement à 450 grammes. farine.

Vous pouvez probablement l'essayer de manière complètement automatique, mais en même temps contrôler la montée ...

Oui, faites tout sur la machine (dans la recette du gâteau, vous pouvez voir comment j'ai tout pétri dans HP), et avant la cuisson, vérifiez comment la pâte a augmenté. Si quoi que ce soit, éteignez-le et attendez une augmentation normale. Après 4 à 5 pansements, la pâte lève déjà rapidement. Au début, alors que le levain était jeune, le processus prenait plus de temps. Par conséquent, concentrez-vous sur votre levain, c'est-à-dire sa force.

[lappl1]

lappl1, très reconnaissant! Alors je voulais des gâteaux ou du pain d'une enfance insouciante à Tachkent!

[Constantin]

Constantin, pour ta santé! Essayez-le! Je pense que vous réussirez! Bonne chance!

[lappl1]

lappl1,

Ajouté le jeudi 16 mars 2017 16:59

Shl. Cela vaut peut-être la peine d'essayer le mode de cuisson du pain français. Là, la montée de la pâte est d'environ 4 heures ...

Oui, elle ne sent pas. La laine était utilisée pour le renforcement. L'argile elle-même est assez fragile.

Nan! Désolé pour vos 5 kopecks hors-sujet, mais toute la laine brûle dans les murs du tandoor pour les premiers allumages, et il ne reste aucun renfort. Mais ensuite, il y a de petites cavités dans les parois du tandoor, remplies d'air, ce qui aide à retenir la chaleur.

[Constantin]

Cela vaut peut-être la peine d'essayer le mode de cuisson du pain français. Là, la montée de la pâte est d'environ 4 heures ...

Constantin, désolé, pour une raison quelconque, les notifications du sujet ne sont pas arrivées.
Peut-être que cela fonctionnera en "français". Mais il ne sera pas superflu de contrôler le processus au stade du levage de la pièce.

D'une certaine manière, ce levain me rappelle le "pain éternel" du roman de science-fiction du même nom d'Alexandre Belyaev:

L'action principale du roman se déroule à la fin de l'automne dans un village de pêcheurs allemand sur l'île Fair des îles du nord de Friedland (apparemment, la Frise du Nord) dans la mer allemande.

Le professeur de biochimie Breuer, qui a quitté l'Université de Berlin pour poursuivre ses recherches, vit à côté d'un petit village de pêcheurs, dans l'espoir de rendre les gens heureux de sa découverte. Il a développé une culture d'organismes «simples», qui poussent sans nécessiter de soins, et constituent une «pâte» satisfaisante et savoureuse. Pour tester la sécurité de sa découverte, il remet un pot de «pain éternel» au pauvre vieux Hans avec la condition de garder un secret. Cependant, le secret est connu des villageois. La promesse du professeur de donner aux familles de pêcheurs un "pain éternel" gratuit après la fin du test ne les satisfait pas et ils l'achètent secrètement à Hans, qui en profite sans vergogne. Peu à peu, la découverte du professeur devient connue à Berlin et échappe à son contrôle, se propageant à une vitesse incroyable, malgré les avertissements du professeur selon lesquels il n'a pas encore étudié les organismes «les plus simples» de la culture qu'il a développée. Les hommes d'affaires découvrent le secret du «pain éternel» et commencent à le produire pour la vente contre la volonté du professeur. Cependant, le printemps et l'été arrivent et il s'avère que le taux de croissance de la culture est beaucoup plus rapide. Elle remplit rapidement les maisons des habitants, puis les terres alentour et même l'océan. Les gens meurent, une catastrophe mondiale est imminente. Les professeurs sont arrêtés pour tenter de le blâmer pour ce qui s'est passé. Déjà dans le laboratoire de la prison, il parvient à éliminer le "champignon", qui est capable de détruire rapidement le "pain éternel".

Autrement dit, vous qui ... ceci ... - ne suralimentez pas le levain. Pour qu'alors quelque chose de mauvais n'arrive pas à la planète ...

[Constantin]

Constantin, exactement ... Je me suis souvenu du roman avec plaisir.
Il en est ainsi, ce levain est éternel ... En tout cas, comme dans le roman, il devenait de plus en plus fort chaque jour ... Et il ne lui est rien arrivé. Seul l'arôme du bouillon d'oignon a disparu. Ensuite, j'ai fait un nouveau bouillon et l'arôme est revenu.
Mais le champignon tuant la levure n'a pas eu à être inventé. Elle a juste fait cuire du pain sur elle avant de déménager et sa vie s'est terminée.
Et je ne l'ai pas encore commencé dans un nouvel endroit. Pourquoi commencer si nous avons un magasin tandoor ouzbek non loin du village, où de délicieux gâteaux authentiques sont préparés?
Donc je n'ai pas encore ce levain. Mais je prendrai un avertissement pour chaque pompier ...
Merci, Konstantin, pour une comparaison intéressante!

Pourquoi commencer si nous avons un magasin tandoor ouzbek non loin du village, où de délicieux gâteaux authentiques sont préparés?

En avalant ma salive, j'exprime ma plus profonde gratitude pour vos recherches dans le domaine de la production de gâteaux plats! Vos recettes, avec l'auteur du sujet, de l'histoire de la pâtisserie ne seront certainement pas perdues! Merci beaucoup!

[Constantin]

Constantin, pour ta santé! Je suis très heureux si je pouvais vous être utile!

Alors, acceptez mes remerciements - le levain est prêt!

Jamais travaillé avec du levain auparavant. Mais alors le désir de goûter les gâteaux a vaincu la paresse et la peur.
J'ai pris un petit oignon et demi, je les ai hachés dans un hachoir Bamix en purée.
Il y avait un bouillon sur la poitrine d'agneau. Pas très épais - destiné à la soupe aux haricots - mais assez riche.
Il y avait de la farine d'épeautre allemande, ainsi que du lait cuit bio-fermenté cher et du yaourt arménien "Matsun".

Mais où allons-nous fermenter tout cela, à 28 degrés? La première pensée est sur la batterie. Mais nous avons un chat avec un chat et deux chiens à la maison. Autrement dit, l'espoir que le levain survivra sur la batterie jusqu'au matin est très fantomatique ... Et ici les artisans du forum mcooker-frm.tomathouse.com viennent à la rescousse, en particulier l'idée du sujet Montée "chaude" du test en mode service Panasonic SD-2501.

J'ai tout mis dans un bocal en verre standard d'un litre, selon la recette de l'auteur. Au tout début, je n'utilisais que du lait cuit fermenté. J'ai mis le pot dans la machine à pain, d'abord dans le seau. Activé le mode de chauffage d'essai sur la machine à pain, et en avant.

Trois heures plus tard, un gargouillis est apparu, après trois autres - deux. Je comprends inconsciemment que quelque chose s'est mal passé. Les soupçons sont tombés sur le lait cuit fermenté. Ajout de deux Art. cuillères de matsuna, tout bien mélangé. Les choses sont allées plus amusantes, mais toujours pas comme des gens décents.

Le mien a beaucoup réfléchi ... J'ai sorti le seau de la machine à pain, et j'ai posé la boîte directement sur le mécanisme de torsion, - la boîte s'est levée avec confiance. Il était tard dans la soirée et je suis allé sur le côté. A deux heures du matin, sans grand espoir, je suis parti en reconnaissance. J'ai ouvert la machine à pain, et là ... Le levain bouillonnait à la limite. Une petite partie du levain s'est échappée au fond de la machine à pain, - il l'a frottée la nuit, à la poursuite acharnée, jusqu'à ce qu'elle sèche à mort ... Sur la photo ci-dessous, toutes les traces de fuite ont déjà été éliminées, et le pot de levain a déjà été retiré du réfrigérateur ...

En général, la première crêpe est sortie, ce qui me semblait pas grumeleuse du tout. La boîte de levain est dans le réfrigérateur, attendant que je passe à l'étape suivante. Le temps s'est avéré être d'environ 28 heures, compte tenu de mes erreurs. L'odeur de levain est normale. La saturation de l'odeur d'oignon et de bouillon est devenue moins intense qu'elle ne l'était initialement.





Je ne sais pas ce qu’il en résultera, mais en tout cas, merci beaucoup à l’auteur et à la réflexion collective sur ce sujet!

[Constantin]

Constantin, c'est le rapport! Si détaillé, minutieux et humoristique! Je l'ai lu avec plaisir et j'étais très content du résultat! Merci d'avoir essayé de faire un levain chez HP. Mon Panasonic est plus ancien et il n'y a pas de telles fonctionnalités. Et je l'aurais définitivement adopté. Eh bien, d'autres boulangers auront besoin de votre expérience!

En général, la première crêpe est sortie, ce qui me semblait pas grumeleuse du tout.

Pas du tout grumeleux! Le levain a fière allure! Mon cher est prêt!

La boîte de levain est dans le réfrigérateur, attendant que je passe à l'étape suivante.

Il est temps, il est temps, décidez-vous! Et bien que le levain soit très actif, je ne pense pas que le processus de préparation de la pâte sera rapide. J'essaierais de le faire pour chaque pompier d'une manière épicée. Il sera toujours possible de contrôler.

La saturation des arômes d'oignon et de bouillon est devenue moins intense.

Oui oui ça l'est. Les bactéries ont travaillé et mangé de la vigueur. Il devrait en être ainsi. Mais dans le pain, l'arôme et le goût seront devinés.

Constantin, J'attends quand vous décidez de faire du pain. De plus, avec impatience!
Merci beaucoup pour votre rapport!

[lappl1]

lappl1, Merci pour le soutien! J'essaierai certainement. Tout dépend de l'expérience, qui n'est pas là, mais aussi de la rectitude des mains. Une tentative n'est pas une torture, et la route sera maîtrisée par celui qui marche!

[Constantin]

Tout dépend de l'expérience, qui n'est pas là, mais aussi de la rectitude des mains. Une tentative n'est pas une torture, et la route sera maîtrisée par celui qui marche!

Constantin, rien, vous commencez, et si vous avez des questions, nous vous aiderons toujours! Bonne chance!

[lappl1]

lappl1,

Il n'y a pas de lait aigre à la maison, car il n'est pas acheté et le mien n'est pas fait avec du levain, mais il y a 3 litres de lait de ferme, je l'ai versé dans un verre - il fermentera en un produit naturel pendant la nuit, demain je mettrai le levain, l'ambiance est décisive)))

[Katko]

Katko, Katyushka, je pense: quel genre de danses entend-on des chansons avec des tambourins? Et puis il s'avère que les gâteaux de hamster Katyuha
Probablement délicieux?))))) Fille intelligente!

[Tatka1]

Tatka1, impressionnant !!)

J'ai recommencé à expérimenter avec ce levain)
la troisième alimentation du levain, du bouillon et de nouveau frotté l'oignon, l'a nourri en deux étapes, il restait quelques cuillères de la précédente, d'abord 35 g d'eau et de farine chacun, puis 100 bouillon et farine chacun et un oignon
croît

chekich a bombardé le vrai pour 190 re, le dessin actuel n'est pas des fleurs, mais je le commanderai aussi

[Katyusha]

chekich a bombardé le réel

Katyusha, piqûre où tu as bombardé?

[kubanochka]

kubanochka, tama déjà non, même je n'ai pas eu de fleur



Simaland

[Lena]

Lena, kubanochka,

Merci pour la recette et la science! J'ai lu attentivement et plus d'une fois ce sujet, pris tout en compte et mis le levain. Cela a fonctionné du premier coup.
J'avais "Tachkent" dans le four sur une pierre. Le soir, j'ai mis le levain et, à l'heure du déjeuner, je pétris la pâte en gâteaux plats. Cela s'est avéré très savoureux. Certes, il faut beaucoup de temps pour cuire un gâteau au four, mais cela en vaut la peine.

Oh, je n’ai pas encore cuit de pain dans du bouillon de viande, mais j’ai ce bon, comme du cirage à chaussures. Il faut essayer.
Mes parents ont une fois déménagé ici d'Ouzbékistan, donc ils ont toujours fait de la pâte aigre avec du lait aigre et non avec de la levure. Je me souviens que cela, au début, a été très surpris, je ne connaissais pas une autre vie sans levure.

[kubanochka, Helen]

kubanochka, Helen, merci pour la recette du levain et des tortillas

Le levain a été préparé dans l'usine Moulinex RZ7101 La Fournee. Chauffage 32 °:


Pâte:



Levain après alimentation:

La première version est beaucoup plus riche
La deuxième version est plus neutre que la première. Il ne reste qu'une légère odeur et un léger goût d'oignons. Mais les gâteaux sont également délicieux.
Sur ordonnance:
Gâteaux asiatiques au levain sur bouillon de viande, oignons et katyk
https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...om_smf&topic=419244.0

Est-il cuit au four? Pas dans le tandoor? J'admire toujours la capacité de cuisiner de tels gâteaux et comment les chebureks sont préparés))

[Elena Tim]

Est-il cuit au four?

Préparé s'il n'y a pas de tandoor. Et à Princesk:
https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...348.0
Citation Elena Tim dans le sujet: "Pizza fabricants Princess 115000, Travola SW302T, Fagor MG-300":
"Citoyens, ce n'est pas une pizza, c'est du SHAYTAN-TANDYR, je le jure, honnêtement!
Non, regardez quel genre de gâteaux notre princesse opa a cuit pour moi! "