Levain au bouillon de viande pour tortillas asiatiques (master class)

Acheter à nouveau?

Oui, nous devons à nouveau passer au nôtre. Les petits-enfants ont rarement commencé à voyager - mais pour moi, je ne veux vraiment pas le faire.
Laisse mon bon. Dans la soirée, je ferai un rapport sur les bulles. Merci, Helen, super.

[Lena]

Et selon quelle recette, quel levain a été utilisé pour cuire les gâteaux?

Lena, mais qui sait, cela ne m'intéressait pas encore, je suis parti en résidence permanente en Russie à l'âge de 12 ans, mais je me souviens que ma mère est allée chez un voisin pour étudier avant de partir, je vais devoir demander. Là, le sens était, à mon avis, qu'une telle poêle à frire ronde sans poignée est mise sur le gaz, et de l'autre, le gâteau est "enduit", se retourne et se pose sur le premier, puis probablement la vitesse change par endroits, quelqu'un d'autre des paysans peut-il se rappeler comment cela se fait?

Je signale: rien ne s'est passé. Le levain est moisi. Même après avoir enlevé le moule, j'ai décidé de pétrir pour l'intérêt. La pâte s'est avérée être une sorte de mastic collant (comme un levain aigre, un caramel au beurre). J'ai tout jeté. L'expérience se poursuivra))).

Demain, j'achèterai du bœuf au marché d'ici le 23 février, je ferai bouillir du bouillon et je commencerai à faire. J'ai mon propre levain. cultivé à partir de kéfirchik biélorusse et nourri avec des sommets aigre maison. Boum pour voir comment ils disent ici à Krasnodar.
Belle-mère torturée à ce sujet. Elle ne se souvenait pas des détails sur le levain, mais elle se souvenait que le tandoor était fait d'un mélange d'argile et de laine de mouton. Par conséquent, quand il s'est réchauffé, il a donné une odeur et un goût de "Spisfi" aux gâteaux.Après ces mots, je ne me sentais pas très bien.

[kubanochka]

kubanochka, Helen ... c'est encore moi avec mes problèmes. Se tient hors de propos. L'odeur a commencé à aigrir un peu.
C'est tout ce dont elle était digne. Et maintenant, de vagues doutes me prennent sur le fait qu'elle vivra jusqu'au matin ... qu'en pensez-vous?

[Nana]

Nana,

Oui, elle ne sent pas. La laine était utilisée pour le renforcement. L'argile elle-même est plutôt fragile.

Borisyonok - Lena, voici à quoi ressemble le levain pour moi, cela a valu presque une journée. J'ai regardé la photo du levain de Kuban avant de l'envoyer en Asie))), il me semble que le nôtre et vous êtes une sorte de liquide. ou je me trompe? Sentir bon

Sentir bon

Zhenya, et j'entends déjà des notes amères.

C'est après le pétrissage



Je mets une yaourtière transparente dans un verre



après 3 heures, grimpé



des bulles sont visibles à travers le verre et le dessus ne fait pas autant de bulles

après 17 heures, mettez-le dans un bol.



Comment pourrait-il moisir en moins d'un jour? Comment? Je ne comprends pas ...

Voici une autre recette pour de tels gâteaux au levain. Là voosche, 3 jours à préparer le levain

https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=158622.0

Découvrons-le.

Quel bouillon? Forteresse, quel genre de viande? Et, au fait, où a-t-il été acheté (c'est-à-dire de quoi est-il bourré)?
Quel lait aigre?

Et maintenant de vagues doutes qu'elle vivra jusqu'au matin m'emmène ... qu'en penses-tu

Lena se nourrit de farine. N'ajoutez pas de liquide, c'est déjà liquide

[kubanochka]

kubanochka, Hélène ...

Découvrons-le.

Maintenant, je vais ajouter plus de farine à ce levain et en mettre un autre ... nouveau (heureusement, le bouillon est debout et "en attente").
Et on verra!

Je suis juste allé nourrir le mien. J'ai du bouillon d'agneau et le second du poulet. Et elle et elle se comportent parfaitement.

Et elle et elle se comportent parfaitement.

Et je vais persuader le mien ... où ira-t-elle!

[kubanochka]

kubanochka,

Viande maison (le père d'un ami est agriculteur), bouillon, respectivement, bœuf. Pas super robuste, mais normal. Le lait aigre, à mon avis, le lait cuit fermenté. Je voulais de la crème sure, mais je suis tombé sur du lait cuit fermenté dans le réfrigérateur.Je ne me souviens pas exactement.

Quel bouillon? Forteresse, quel genre de viande? Et au fait, où a-t-il été acheté (c'est-à-dire de quoi est-il bourré)

Hélène, je rapporte - viande d'agneau, bouillon fort, j'ai acheté de la viande à mon boucher (je l'achète depuis de nombreuses années ... l'agneau, et toute la viande et les poulets sont excellents) ... le lait aigre ne dure pas longtemps (mais pas le mien ... je vais m'améliorer avec le temps ).
J'ai aussi mis un nouveau levain ... même si cela ne m'a pas pris 2 verres de farine ... peut-être que l'oignon est gros?
Alors maintenant, j'attendrai le résultat deux fois. Beaucoup de bouillon ... pendant longtemps!

Helen, mets le levain. le bouillon de porc est vrai mais très fort. Voici la question, je n'ai pas très bien compris, lorsque le gâteau a déjà été étiré à la taille désirée, doit-il être autorisé à monter ou est-ce que nous flopons directement pour cuire? Demain matin, je vais cuisiner, alors j'étudie le matériel. Le levain a déjà un peu augmenté et sent bon. J'ai peur du courant pour que le bouillon ne tourne pas mal.

Lenus, étiré et floppé. Quand le gâteau fut presque prêt, j'étirai le suivant. Elle a cuit dans la princesse, aspergé d'eau sur le fond autour du gâteau et a immédiatement fermé le couvercle.

Je vous remercie. Je vais cuisiner à Fagor. Si tout fonctionne, je vous ferai rapport. Je ferai plutôt rapport sur tout. Au moins, il y a assez de bulles sur le dessus pour le levain. Bien que le lait aigre soit un magasin.

Helen, hier je préparais de la crème sure et du katyk. J'ai soigneusement étudié la recette du katyka sur Internet. On dit que le katyk est préparé dans du lait cuit, c'est-à-dire du lait évaporé par 1/3. J'ai fermenté de la crème avec de la crème sure fraîche pour la crème sure et du lait cuit avec de la crème sure de 3 semaines (pas épaisse) pour le katyk.
Se tenait en même temps dans un endroit chaud. La crème sure crémeuse est très savoureuse, mais pas épaisse (crème 10%). Et même couper le katyk avec un couteau, et je ne l'ai pas encore mis au réfrigérateur. Délicieux, contagion! Pas du tout aigre, même sucré.
La question, bien sûr, est de savoir pourquoi, toutes choses étant égales par ailleurs, la crème sure sur la crème n'est pas très épaisse et le katyk sur le lait est épais.
Mais dans votre sujet, la question principale sera: où dois-je faire le levain? Après tout, je n'ai rien d'aigre. Et le katyk est épais! Est-ce que ça ira comme ça? Ou laisser le katyk rester encore chaud à acide?

Lyuda, la réponse est dans votre message. Regardez

J'ai fermenté de la crème avec de la crème sure fraîche pour la crème sure et du lait cuit avec de la crème sure de 3 semaines (pas épaisse) pour le katyk.

Autrement dit, il y avait encore peu de bactéries dans la crème sure fraîche, elles n'avaient pas le temps de se multiplier et elles n'avaient pas assez de puissance pour transformer la crème en crème sure épaisse. Par conséquent, c'est aqueux. Jusqu'à présent, un peu aqueux. Vous rappelez-vous que Lina nous a dit que la densité de la crème sure ne dépend pas de la teneur en matière grasse de la crème, mais du nombre de bactéries. Et vous avez fermenté le katyk avec de la crème sure pendant 3 semaines. Avez-vous remarqué la différence? Maintenant sur le levain. Laissez au chaud quelques cuillères à soupe de katyk et de crème sure, laissez-les fermenter. L'administrateur prenait généralement du lait cuit fermenté aigre pour le levain de lait fermenté. Imaginons-nous maintenant en Asie centrale. Chaleur, pas de réfrigérateur, ils cuisinent à l'extérieur. Il n'est clairement pas cuit dans des plats stérilisés. Évidemment, ils utilisent du katyk acidifié, car ils mangeront frais et ainsi de suite.
J'ai répondu?

J'ai répondu?

Hélène, a répondu! Même comment elle a répondu!

Imaginons-nous maintenant en Asie centrale. Chaleur, pas de réfrigérateur, ils cuisinent à l'extérieur. Il n'est clairement pas cuit dans des plats stérilisés.

Très clairement présenté, Helen! Et pas seulement en imaginant, mais je me suis souvenu de ces pots gras au levain, qui se dressaient à la vue de toute la rue!
Je suis allé mettre le katyk à la crème sure sur l'acidification! Et je vais déterminer le katyk restant dans le réfrigérateur.
Merci très cher ! Tu m'as beaucoup aidé !

[Lena]

Lena, J'ai tout fait strictement selon la recette, mais quand j'ai commencé à pétrir la pâte, elle s'est avérée très liquide (pour 400 g de levain), j'ai dû ajouter encore 200 g de farine. mais la pâte "flottait". a acheté de la farine de Taganrog à usage général, l'a utilisée pour la première fois. Après 4 heures, la pâte a doublé de volume. J'ai cuisiné au Princess dans le froid, le centre du gâteau était brûlé et les bords du dessus étaient pâles. L'arôme était très savoureux, alors ils l'ont aussi mangé. Le reste j'ai cuisiné dans une princesse chaude, mais dans un uniforme et sur une maille en téflon. Mais fait la même épaisseur, s'adapte bien. mais très sec.Je n’ai pas ajouté d’eau, c’est probablement pour cela que c’est arrivé. La prochaine fois, j'essaierai de faire cuire au four.
Mais j'ai laissé la deuxième partie du levain dans le placard, là la température est de +24, ça bouillonne parfaitement.

[Alla]

Alla, vous devez faire cuire avec de l'eau. J'ai lu que même dans le tandoor, quand ils cuisent, ils pulvérisent de l'eau, qu'il y a de la vapeur. La croûte se révèle fine, croustillante. Vous allez cuire au four, cuire à la vapeur. Et les sèches ... peut-être les avez-vous surexposées? At-il séché fortement? La prochaine fois sera ce dont vous avez besoin!

Voici le rapport. Fait allongé de sorte que 2 pièces. ils sont allés à Fagor. Fragrance !!!!!! Délicieux !!!!!!

[Tuskarora]

Tuskarora, Lenusenka! Comme je suis content d'avoir aimé les gâteaux! Comme je suis content que tout ait fonctionné! J'écris depuis la tablette comment je vais accéder à l'ordinateur, mettre un tas d'émoticônes joyeuses))))))))))

[Nana]

Nana,

Oui, elle ne sent pas. La laine était utilisée pour le renforcement. L'argile elle-même est plutôt fragile.

Je ne sais pas, elle dit qu'elle se souvient de l'odeur. Est-ce juste des souvenirs d'enfance?

[kubanochka]

kubanochka, Helen! Le deuxième levain s'est avéré!
Puis-je le mettre au réfrigérateur maintenant et faire cuire les gâteaux le matin? sinon je n'ai pas la force de cuisiner aujourd'hui ...

Lenochka! Le deuxième levain s'est avéré!

Kitty, laisse-moi t'embrasser! Je danse de joie avec toi!
Hélène, écris en détail, qu'est-ce que tu as changé pour l'obtenir? Et pourquoi cela n'a-t-il pas fonctionné plus tôt? Sinon, je mettrai le mien demain.

Lyudochka ... vous croyez? non? - Je ne me connais pas moi-même ... peut-être que je n’ai pas pensé au premier avec de la farine - maintenant il me semble que c’était un peu merdique depuis le début. Hier, j'ai ajouté de la farine au premier et pétri le second avec chagrin. Et le premier "bouillait", mais l'odeur est plus aigre. Et la deuxième Beauté tout de même. Maintenant je suis inquiète - aujourd'hui je n'ai pas la force de cuisiner ... Je veux commencer demain matin avec un sourire et une force nouvelle ... Je la mets au réfrigérateur ... Je ne respire pas dessus!

Eh bien, vous réussirez, Lenochka! Je suis pour vous deux - je tiendrai mes poings et vous et le levain! Et j'attendrai le développement des événements! Jusque-là, minou, repose-toi!

[kubanochka]

kubanochka, Je vais rapporter.
1. Le four était assemblé tout à l'heure, car le levain ne me paraissait toujours pas prêt. Peut-être parce que "essayez un peu", je n'ai jamais cuisiné avec du levain. Ou peut-être ai-je raison: il n'y avait pratiquement pas de bulles sur les murs ... Probablement, la crème sure nous a laissé tomber: trop fraîche.
2. En pétrissant la pâte, j'ai ajouté non pas de l'eau, mais inversé après le fromage.
3. Menacé d'ajouter de la graisse de chèvre, mais était trop paresseux pour le chauffer; a ajouté la graisse retirée du bouillon de bœuf. Mais 3 cuillères à soupe. cuillères.
4. Est-il possible de mélanger du levain, de l'eau, du sel et de la graisse dans la machine à pain? .. Je le veux vraiment !!
5. En pétrissant la table, j'ai recouvert la table d'un peu de farine. La pâte s'est avérée si agréable, pas lourde, très similaire à la levure! J'ai essayé d'étirer le gâteau en pétrissant - facilement.
6. Le reste du levain n'était pas alimenté avec de l'eau, mais aussi avec du lait écrémé.
7. Pendant 7 à 8 fois, comme indiqué, une partie de la levure ne suffira pas, car maintenant elle s'est avérée être 400 millilitres ...
Je vais le faire cuire à minuit !!

Et les gâteaux sont partis. Absolument. Alors qu'elle rentrait du travail à la maison, la moitié d'une personne restait. Et maintenant, il n'y a aucun moyen du tout.

Y avait-il un dap? .. Dap-dap? !!

[kubanochka]

kubanochka, Helen! Le deuxième levain s'est avéré!
Puis-je le mettre au réfrigérateur maintenant et faire cuire les gâteaux le matin? sinon je n'ai pas la force de cuisiner aujourd'hui ...

Hourra!!!! Lenochek-Kitty, mettez-le hardiment dans le réfrigérateur. Demain, vous vous échaufferez et partirez!

Y avait-il un dap? .. Dap-dap? !!

Six pièces. Lenok a commandé des morceaux de 200 à 250 grammes chacun. Eh bien, j'ai compté: 400 + 300 + 600 = 1300 Vous avez besoin de 5-6 koloboks. La prochaine fois, je ferai plus en taille et en quantité.

[kubanochka]

kubanochka, Je vais rapporter.
1. Le four était assemblé tout à l'heure, car le levain ne me paraissait toujours pas prêt. Peut-être parce que "essayez un peu", je n'ai jamais cuisiné avec du levain. Ou peut-être ai-je raison: il n'y avait pratiquement pas de bulles sur les murs ... Probablement, la crème sure nous a laissé tomber: trop fraîche.
2. Pétrir la pâte, ajouté non pas d'eau, mais inverser après le fromage.
3. Menacé d'ajouter de la graisse de chèvre, mais était trop paresseux pour le chauffer; a ajouté la graisse retirée du bouillon de bœuf. Mais 3 cuillères à soupe.cuillères.
4. Est-il possible de mélanger du levain, de l'eau, du sel et de la graisse dans la machine à pain? .. Je le veux vraiment !!
5. En pétrissant la table, j'ai recouvert la table d'un peu de farine. La pâte s'est avérée si agréable, pas lourde, très similaire à la levure! J'ai essayé d'étirer le gâteau en pétrissant - facilement.
6. Le reste du levain n'était pas alimenté avec de l'eau, mais aussi avec du lait écrémé.
7. Pendant 7 à 8 fois, comme indiqué, une partie de la levure ne suffira pas, car maintenant elle s'est avérée être 400 millilitres ...
Je vais le faire cuire à minuit !!

Rapport soumis, rapport accepté!
1. Une fois de plus, je suis convaincu que nous avons besoin de lait aigre.
2. Excellente option.
3. J'ai également ajouté la graisse retirée du bouillon.
4. Peut être mélangé dans un boulanger. Je suis intervenu dans le pétrin, c'est-à-dire pas avec les poignées.
5. La pâte est très agréable et grince.
6. Charmant, charmant!
7. Donc, chaque fois que vous déposez un morceau de pâte et le levain restant, alimentez immédiatement, puis au réfrigérateur jusqu'à la prochaine fois.

J'en ai six. Le levain sera plus fort à chaque fois. Par conséquent, il sera possible d'augmenter la quantité d'eau-farine.

[kubanochka]

kubanochka,

graisse de queue (ou tout ce que vous avez) et pétrir la pâte

combien de matières grasses devez-vous ajouter?

Et les gâteaux sont partis.

Et mes chats se sont battus pour le dernier gâteau. Ils l'ont traîné hors de la table et ne l'ont pas partagé. Un tel massacre a été mis en scène dans la cuisine. Même les chats n'ont pas pu résister à l'arôme des gâteaux. Je dis, ils sentent les tartes à la viande.

[kubanochka]

kubanochka, et combien de matières grasses devez-vous ajouter?

2-3 cuillères à soupe.

Je ne suis même pas ami avec toi. Je n'ai pas de gâteaux ... je dois recommencer le levain ... beeeeeee sur toi ...)))

[Épouvantail]

Épouvantail - joie éternelle !! Comme j'aime ses messages.

Voici le rapport. Fait allongé de sorte que 2 pièces. ils sont allés à Fagor. Fragrance !!!!!! Délicieux !!!!!!

Elena, de beaux gâteaux se sont avérés, mais je n'ai pas pensé à les placer chez la princesse.
Mais le mien aussi n'a pas disparu, le petit-fils l'a beaucoup aimé, il a rongé toute la journée aujourd'hui, il a dit que c'était des crackers sympas.

Et je n'ai pas de crackers. Au centre - il y a de mince - un couple vraiment sec - tellement croquant. Et sur les bords, ils sont si juteux ou quelque chose comme ça. Et si vous le chauffez au micron, c'est une chose!

Un problème est survenu avec moi. Divisé en 220 g chacun, laissé une demi-heure. J'ai essayé d'étaler un gâteau de 19 centimètres - et il s'avère si fin, comme 0,5 à 2,5 cm ... Ensuite, je les ai pliés en deux et je les ai mis à cuire dans un four chaud avec de l'eau au fond. Cuit au four, maintenant au repos. Ils avaient l'air délicieux ("Regardez comme c'est délicieux, goûtez comme c'est beau"), mais pâles, parce que le fond est déjà prêt, j'avais peur de le sécher. Il serait nécessaire de connaître l'algorithme plus précisément, par exemple: les 5 premières minutes à feu vif, les 15 autres - à feu doux ... Et je veux essayer de cuire dans l'airfryer.

Mon asiatique a été choquée !! Il a dit - laissez-les refroidir un peu d'abord. Il m'a dit de l'envelopper dans une serviette. Mais il s'assied et ne laisse pas la serviette ... Rires et péché. Comment il essaie - Je vais me désinscrire par tous les moyens.

[Tatyana]

Il serait nécessaire de connaître l'algorithme plus précisément, par exemple: les 5 premières minutes à feu vif, les 15 autres - à feu doux ... Et je veux essayer de cuire dans l'airfryer.

Tatyana, Les pains plats asiatiques sont cuits dans un tandoor à une température folle - au moins 300 *. Lorsque j'ai fait cuire des pains plats ouzbeks pour la première fois selon la recette du gui, ils étaient également pâles. Puis j'ai commencé à régler la température comme dans le tandoor - 300 - 350 *. Et je n'ai pas baissé la température jusqu'à la fin de la cuisson. Une question complètement différente - les gâteaux sont rouges, corrects.

[lappl1]

In-from ... donc la prochaine fois je le ferai ... surtout dans l'airfryer il faudrait ... Merci, lappl1, !
Et j'aimerais aussi connaître au moins approximativement le temps de cuisson à une température aussi folle - de peur de trop sécher le fond.

[Tatyana]

Tatyana,

Je remets le levain. Comme une grenouille dans une blague: "Hier j'ai marché dans la forêt - ils ont été violés. Aujourd'hui j'ai marché - j'ai été violée .... j'y retournerai demain! ..." Les souris ont pleuré et piqué, mais ont continué à manger le cactus, ouais (c)))).

J'ai ajouté un peu moins de farine, choisi un régime de température différent ... j'attends! J'ai même un tandoor! Seuls la pâte et le levain nifig ne le sont pas.))

Rien n'a fonctionné pour moi. Solide. Comme des semelles. Absolument pas en forme. Soit ils n'auraient pas dû être collés ensemble en deux, soit le levain n'était pas mûr. J'essaierai dans quelques jours avec celui qui reste.
Tadjik dans le chagrin.