Fromage au vin "Marbre"

Fromage au vin "Marbre"

Catégorie: Plats aux produits laitiers et aux œufs

Ingrédients
Pas de lait UHT	9 litres
Culture gazeuse mésophile	1/4 cuillère à café
Présure liquide	1/2 cuillère à café
Chlorure de calcium	1/2 cuillère à café
vin rouge	1 bouteille
Sel	18 grammes

Méthode de cuisson

• Ceci est une traduction de la recette de 🔗
• Fromage très beau et aromatique avec un motif "marbre" rouge.
• Nous chauffons le lait à 31 degrés.
• En même temps, nous exposons le vin au chaud à température ambiante.
• Ajouter du chlorure de calcium et une culture bactérienne ou une culture de départ au lait. Si une culture sèche est ajoutée, vous devez attendre deux minutes, remuer, puis attendre une heure. Avec le démarreur de production, vous devez attendre quelques minutes.
• Ajoutez de la présure. Suivi du point de floculation. Multiplicateur 2.5.
• A un point de floculation de 15 minutes, le temps de coagulation est de 37,5 minutes.
• Pendant qu'un caillot se forme, chauffez 1,5 litre d'eau à une température de 60 degrés Celsius.
• Nous coupons le caillé obtenu en cubes d'un côté de 2 cm. Plus le grain est gros, plus le fromage sera mouillé. Le grain doit être manipulé très soigneusement pour ne pas le dessécher. Nous maintenons la température autour de 31 degrés.
• Après avoir coupé le caillé, attendez 5 minutes. Les cubes vont se déposer au fond.
• NE PAS MÉLANGER. Retirez délicatement un tiers du volume initial de liquide. Autrement dit, trois litres.
• Ensuite, pendant trente minutes, ajoutez délicatement de l'eau à une température de 60 degrés, en remuant tout le temps et en mesurant la température. En conséquence, nous devrions obtenir une température de 39 degrés.
• Ensuite, tout en maintenant la température, remuez doucement le grain pendant 30 à 45 minutes.
• Vous pouvez tester la structure du grain en la serrant dans votre poing. Le grain doit devenir élastique, mais lorsqu'il est pressé, il adhère légèrement en un morceau. Cependant, lorsqu'ils sont pressés avec le pouce, les grains doivent se séparer.
• Nous laissons le grain fini se déposer au fond, retirons le petit-lait par-dessus, transférons le grain dans une passoire ou un sac pour égoutter le petit-lait.
• Un point important: lors du transfert, nous ne permettons pas au grain de se coller en un seul morceau.
• Séchage. Après avoir égoutté le petit-lait, remettez le grain dans la casserole, mettez-le dans un bain-marie et maintenez-le à 39 degrés pendant une heure. Remuez plusieurs fois, ne permettant pas au grain de coller ensemble.
• Vient ensuite le tour du vin. Le vin aigre-doux n'est pas bon. Meilleur vin rouge sec aux notes fruitées.
• La température du grain au moment de l'ajout du vin est de 26 à 32 degrés. Température du vin - température ambiante. La différence de température aidera le grain à absorber le vin.
• Versez le vin dans le grain en remuant. Dès que toute la surface du caillé est imbibée de vin, laissez reposer 1 heure. Plus nous le tiendrons longtemps, plus la couleur sera brillante et l'arôme plus fort sera.
• Égouttez le vin du fond de la casserole.
• Le fromage est salé dans le grain. Vous devez ajouter 2% du sel du poids de la future tête. Pour 9 litres de lait et une future tête de 900 grammes, il faut ajouter 18 grammes de sel. Tout d'abord, ajoutez la moitié du sel, mélangez, attendez 5 minutes, puis ajoutez la seconde moitié du sel.
• Appuyez sur une forme avec une serviette.
• 1 heure pesant 9 kilogrammes.
• 2 heures pesant 18 kg.
• 16 heures pesant 27 kg.
• Sécher jusqu'à ce qu'une croûte se forme. Couvrir d'un enduit de cire ou de latex. Ou scellé dans un sac sous vide.
• Maturation. 2-4 mois à une température de 11-13 degrés et une humidité de 80-85 pour cent.
• Plus de détails: https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...=com_smf&topic=13764.2460

Remarque

Photo de sokolinka https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...mf&action=profile;u=71282

Alexander, félicitations pour la première recette! Plus tard, il sera possible d'insérer des images ici, maintenant, au moins, la recette transférable ne sera pas perdue. Vous avez déjà fait tant de beaux fromages, il y a des succès et des erreurs, mais il n'y a pas de recettes avec de belles illustrations. En lisant un roman, je ne pourrais probablement jamais le faire moi-même, c'est trop occupé pour moi.

Merci beaucoup pour la recette détaillée.
Je n'allais pas faire ce fromage, mais je l'ai lu et je l'ai tiré!

Et un instant. Granulométrie agitée. Le broyage du grain ne doit pas être autorisé. La taille finale est à peu près la taille d'un haricot. Sinon, le grain sera trop petit et sec et n'absorbera pas le vin.

Merci beaucoup pour la traduction géniale de la recette!

J'ai fait ce fromage aujourd'hui, il y a eu quelques problèmes:
1. le fromage ne s'est presque pas déposé au fond après avoir coupé le caillé, il s'est avéré problématique de verser le lactosérum, je l'ai en quelque sorte évidé.
2. 1,5 litre d'eau à 65 degrés ne me suffisait pas pour chauffer le grain à 39 degrés, j'ai dû allumer le chauffage.
maintenant le fromage est sous pression - l'odeur est un vin délicieux (j'ai pris du vin fait maison d'irgi)

1. le fromage ne s'est presque pas déposé au fond après avoir coupé le caillé, il s'est avéré problématique de verser le lactosérum, je l'ai en quelque sorte évidé.

Kira, le même problème était.

1,5 litre d'eau à 65 degrés ne me suffisait pas pour chauffer le grain à 39 degrés, j'ai dû allumer le chauffage.

Combien as-tu fait? Dans un récipient de cinq litres, un litre et demi d'eau bouillante est généralement suffisant pour que les yeux chauffent le grain à 39 degrés.

C'est étrange que les cubes ne se soient pas installés. Fondamentalement, c'est une recette assez typique de fromage lavé au grain. Il n'y a que deux particularités: le grain est trempé dans le vin et le fromage est salé dans le grain. Je vais devoir essayer de le faire avec de l'hibiscus ou du jus.

C'est étrange que les cubes ne se soient pas installés. Fondamentalement, c'est une recette assez typique de fromage lavé au grain. Il n'y a que deux particularités: le grain est trempé dans le vin et le fromage est salé dans le grain. Je vais devoir essayer de le faire avec de l'hibiscus ou du jus

Les cubes ne se sont pas déposés après la coupe et le premier repos, et il était problématique de retirer le lactosérum, puis tout s'est passé comme d'habitude. Les cubes étaient gros et occupaient tout le volume de la casserole.

Merci à l'auteur pour la traduction de haute qualité de l'anglais.
Et pourtant, lors de la préparation de ce fromage pour la première fois, j'ai soigneusement vérifié l'original.
J'ai suivi la recette à la lettre. 7,2 litres de lait pasteurisé du commerce avec une teneur en matières grasses de 3% et 0,5 litre de crème à 15% ont donné 770 g de fromage bien pressé.

Nightingale Mordoknik, beau fromage. Qu'est-ce qui a été peint? Combien de poids a été pressé? J'avais probablement plus de poids, le fromage s'est avéré sans cavités.

Vin rouge sec typiquement espagnol, de ceux dont le prix est moyen ("MONTELAGO").
C'est dommage qu'il n'y ait pas eu d '"Isabella" ...
Le poids de la cargaison au stade final est de 25 kg, la forme est pour "Gouda" pour 1 kg.
Il n'y a pas de cavernes - c'est une illusion de la photographie.

Il n'y a pas de cavernes - c'est une illusion de la photographie.

C'est bon.
Et j'ai aussi regretté Isabella

Du fromage frais s'est avéré, respect. Maintenant, mes mains n'atteignent plus du tout la fabrication du fromage, le travail s'est empilé et plié en arc. Et je voulais essayer cette recette avec quelque chose de non alcoolisé.