Levain "éternel" d'une manière différente

Je l'ai trouvé sur un autre site. Le nom de la fille est Erica.
Elle a une recette alternative. Je ne sais pas à quel point c'est mieux (((Mais un peu plus compliqué.
Il est préférable de faire le levain éternel sur la farine de seigle, car il crée l'environnement le plus favorable au développement des micro-organismes. Dans notre levain, nous allons cultiver deux types de micro-organismes dont nous avons besoin - la levure, dont nous avons besoin pour fermenter la pâte et les bactéries lactiques, qui sont les meilleurs amis de la levure et les protègent des micro-organismes hostiles (bactéries putréfactives et moisissures). Pour accélérer le processus de préparation (maturation) du démarreur, nous y ajouterons (une fois) des cultures pures de bactéries lactiques et de levure. Pour le démarreur entier, j'ai pris 1 gramme de levure fraîche (un si petit morceau de 1 mm / 1 mm et quelques cristaux de démarreur Vivo). S'il n'y a pas de culture de démarrage, vous pouvez vous en passer, en production, ils préparent la culture de démarrage sans ajouter de bactéries lactiques, elles-mêmes y sont formées de manière naturelle.

Puisque j'ai entrepris une tâche aussi responsable, je citerai la source principale, à savoir la recette de fabrication du levain de seigle en production (source: P.M. PLOTNIKOV et M.F. KOLESNIKOV, 350 variétés de produits de boulangerie, recette et méthode de préparation; Pishchepromizdat, 1940 ).
Tout dans la recette est réduit 1000 fois, en particulier pour la cuisine maison

Alors Opara
50 g de farine de seigle
50 g d'eau (il vaut mieux prendre de l'eau propre, filtrée ou de source)
1 g de levure fraîche
4 g ICD (culture de démarrage Vivo - sur la pointe d'un couteau)

Température de fermentation 26-27 ° C
Temps de fermentation - 7-8 heures

Culture de démarrage de production
Toute la pâte
75 g de farine de seigle
45 g d'eau

Température de fermentation 26-27 ° C
Temps de fermentation - 4 heures

1er rafraîchissement
Levain - 100 g
Farine - 180 g
Eau - 140 g

Température de fermentation 26-27 ° C
Temps de fermentation - 4,5-5 heures

2e rafraîchissement
Levain du 1er rafraîchissement - 100 g
Farine - 180g
Eau - 140 g

Température de fermentation 26-27 ° C
Temps de fermentation - 4,5-5 heures

Après le deuxième rafraîchissement, le levain est considéré comme mûr et le pain peut être cuit dessus. Comme vous pouvez le voir, l'ensemble du processus prend environ une journée.
À l'avenir, la culture de démarrage doit être actualisée tous les 10 jours. Garder réfrigéré.

Pour le pain, je prends 1 à 2 cuillères à soupe de levain, ajoutez des quantités égales de farine et d'eau (vous pouvez ajouter de 100 à 300 grammes de farine) et laissez-le dans un endroit chaud pendant la nuit. Lorsque le levain a augmenté de 2,5 à 3 fois, il peut être utilisé dans le pain.
Vous pouvez l'utiliser pour cuire tout type de pain. Si vous envisagez de faire cuire du blé, faites une pâte avec de la farine de blé, si du seigle - puis avec du seigle. Ce levain convient à absolument tous les pains au levain sans levure. Il ajoutera une acidité traditionnelle au seigle et un arôme et un moelleux inhabituels au blé.

Important! Vous ne pouvez pas mettre du sucre, du sel, des produits laitiers, etc. dans l'éternel levain. Cela peut stimuler le développement de bactéries putréfactives. Seulement de la farine de seigle et de l'eau!

Soit dit en passant, c'est la phrase d'un technologue qui est cité dans les manuels depuis près de 100 ans.
«Si nous faisons du pain de seigle avec de la levure, il aura un goût fade et une mie mal cuite. Dans notre Union, le pain de seigle est préparé exclusivement avec du levain "
Et une autre citation de notre contemporain: "Fondamentalement, à partir de farine de seigle (...) la pâte est faite avec du levain, qui est causée par les particularités de la composition chimique et enzymatique de la farine de seigle."
Sans entrer dans la jungle de la biochimie, je peux dire que si le pain de seigle est demandé dans votre famille et que vous le faites cuire au moins une fois par semaine, alors cela vaut la peine de faire le levain.
Eh bien, si du coup, qui est intéressé, un peu de science) Les particularités de la pâte de seigle dans ce cas signifient la présence d'alpha-amylase en elle et sa capacité à bloquer la fermentation de la levure par saccharification de l'amidon et cristallisation du gluten. Ce sont ces processus qui empêchent la «germination» du pain de seigle. Il a également été constaté que les bactéries lactiques (LAB) inhibent le processus de cristallisation, aidant la levure dans sa tâche difficile)
De plus, la levure cultivée à l'origine dans la farine de seigle (dans le levain) avait une activité plus élevée, une force de levage plus élevée et une phase d'activité vitale plus longue, par rapport à la levure ordinaire, lorsqu'elle est entrée dans son environnement de seigle habituel.

De plus, ce levain produit un délicieux pain de blé sans l'utilisation de levure. Hier, j'ai cuit du pain de blé sur ce levain.
Et, enfin, une citation sur les levains de blé: «Les levains de blé sont utilisés pour améliorer la qualité des produits à base de farine de blé aux propriétés boulangères réduites; assurer la stabilité de la technologie et la qualité des produits; assurer la pureté microbiologique des produits finis pendant le stockage. " Je vais dire tout de suite - je n'ai rien jeté. Mais. Si vous suivez la recette, alors à la sortie, après le 2ème rafraîchissement, vous obtiendrez 4 kg de levain) Par conséquent, j'ai fait ceci:
1ère et 2ème étape - le tout selon la recette.
1er rafraîchissement - J'ai rafraîchi 100 grammes de levain, et ai fait du pain sur le reste du levain (bien qu'avec l'ajout de levure, car le levain n'était pas assez mûr).
Après le 1er rafraîchissement, j'ai eu 420 grammes. Et je les ai mis au réfrigérateur.
Après 2-3 jours, j'ai sorti le levain pour le 2ème rafraîchissement (comme vous pouvez le voir, je n'ai pas suivi la technologie de très près et effectué des rafraîchissements moins souvent).
J'ai rafraîchi 100 g et pris le reste (320 g) pour du pain.
Cette fois, j'ai cuit environ 1 g de St. avec un ajout symbolique de levure. Levure.
J'ai fait cuire le premier pain sans levure lorsque le levain avait 10 jours.

Vous pouvez ajouter absolument n'importe quelle quantité de culture de départ. J'utilise généralement la pièce dont je n'ai pas besoin. )
Le poids du levain est inclus dans la recette générale du pain. Par conséquent, il doit être soustrait de la recette. Si vous suivez la recette, vous obtiendrez le rapport farine / eau suivant:
100 g de levain contiennent 55 g de farine et 45 g d'eau.
Ainsi, si vous prenez 300 g de levain, le calcul de la farine sera le suivant:
55g * 3 = 165g (soustrayez 165g de la recette et ajoutez de la farine au reste)
Le calcul de l'eau est similaire:
45g * 3 = 135g (on soustrait 135 de la quantité totale d'eau, on ajoute le reste selon la recette)

Lorsque vous réduisez la quantité de levain à 100 g, vous utiliserez 1 à 2 cuillères à soupe pour le pain. Et puis ces mathématiques n'auront plus d'importance, puisque 2 cuillères à soupe n'affecteront pas particulièrement le lot et vous ne pourrez pas du tout les prendre en compte. De plus, la consistance du levain ne diffère pas beaucoup de la pâte à pain.

Oh oui, merci de me le rappeler. Important. À propos de la cohérence.
Pour ceux qui ont déjà recherché des informations sur les levains, ils ont souvent rencontré l'expression sur "la consistance de la crème sure") Donc, ce levain n'a PAS la consistance de la crème sure. Ce levain a la consistance d'une pâte serrée))
Et vous avez également rencontré des informations sur l'odeur de moisissure, de vinaigre ou d'acétone, de couleur verte, etc. Certains affirment même que "il devrait en être ainsi, il suffit de retirer la moisissure d'en haut". Non, il ne doit pas en être ainsi. Ce démarreur, en raison de sa faible teneur en humidité, se protège contre les micro-organismes indésirables. Elle a une agréable odeur de farine de seigle et de fermentation alcoolique.
Dans un environnement aussi sec, cependant, les processus de fermentation ralentissent également, mais si vous devez accélérer ce processus (pour la cuisson du pain), séparez simplement la partie nécessaire, ajoutez de l'eau et de la farine dans un rapport 1: 1 (c'est là que la consistance de la crème sure se révélera) et donnez errer ce mélange (en fait - une pâte) jusqu'à ce qu'il double ou triple. Après cela, vous pouvez le jeter dans le HP et ajouter le reste des ingrédients.
Et le démarreur lui-même ne doit pas être gorgé d'eau, il peut stimuler la croissance de bactéries putréfactives et acétiques. Mais ne laissez pas non plus l'enroulement et la formation d'une croûte à la surface - cela bloque l'accès à l'air.