Pain au levain

Bonne journée! Dites-moi ce qui pourrait être le problème: je fais du pain avec du levain éternel dans une machine à pain (levain pendant environ 2 mois), mais en conséquence les pains ont une odeur aigre et s'effritent fortement ... j'ai essayé de réduire la quantité de levain, mais le résultat est le même, seule la pâte est pire monte! Avec quoi il peut être connecté? Merci Olga

[VOlga86]

Avec quoi il peut être connecté?

VOlga86très probablement, cela dépend du soin du levain lui-même. Mais ce sera mieux si vous dites comment le conserver, comment l'utiliser et la recette. Ensuite, il sera plus facile de trouver la raison.

Viki, fabriqué selon la recette publiée ici sur le site Web (la recette principale se trouve sur la page de culture de démarrage, où la culture de démarrage est vieillie et nourrie pendant 3 jours; farine de blé, non blanchie). Tout s'est passé comme il se doit, je le range au réfrigérateur (pas au congélateur). Je l'ajoute tel qu'il est écrit dans les recettes, après l'avoir nourri. J'ai lu que le levain peut devenir aigre, même si j'ai accès à l'air dans le pot ... Maintenant, j'ai essayé de faire un nouveau levain à partir de farine de seigle, je vais voir ce qui se passe. Bien que pourquoi le pain puisse s'émietter beaucoup (j'ai littéralement jeté un demi-pain) et n'ai pas trouvé de réponse!

[VOlga86]

Maintenant, j'ai essayé de faire un nouveau levain à partir de farine de seigle, je vais voir ce qui se passe.

VOlga86, voyons comment ce sera avec le nouveau levain. Il semble très probable que le levain soit le problème. C'était déjà le cas avec l'un de nos membres du forum il y a plusieurs années. Je me souviens de cet incident. Le pain s'effondrait. En conséquence, nous avons alors découvert que son levain n'était pas encore prêt, mais avait déjà été envoyé au réfrigérateur. Elle a été élevée pendant trois jours. Nous avons ensuite grandi une autre ensemble et elle n'a mûri qu'après le cinquième jour. Mais le pain n'était pas friable.

Viki, dis-moi comment conserver au mieux le levain. Je le sors généralement du réfrigérateur le soir, je fais une pâte et je la laisse fermenter jusqu'au matin pour mettre la pâte. Si vous avez soudainement besoin de laisser le levain jusqu'à la prochaine cuisson du jour après 4 heures, vaut-il mieux le remettre le soir (juste nourri) ou, après tout, le matin, quand il a à nouveau légèrement «faim»?

Viki, dis-moi comment conserver au mieux le levain.

Stockage et alimentation de la culture de démarrage

Nous avons ensuite grandi une autre ensemble et elle n'a mûri qu'après le cinquième jour. Mais le pain n'était pas friable.

Viki, le pain est bien meilleur sur le nouveau levain, mais quand même, à mon avis, il y a beaucoup de miettes ... On soupçonne que le levain n'a pas encore vraiment mûri. Comment le déterminer? Et d'après votre expérience, si vous grandissez plus de 3 jours, devriez-vous également le nourrir tous les jours? Eh bien, c'est une farine, seulement un demi-kilo de farine se révélera!))

Eh bien, c'est une farine, seulement un demi-kilo de farine se révélera!))

Je fais des aliments "vierges" comme ceci: pour 1 partie du démarreur - 1 partie d'eau et une partie d'eau. C'est la même chose. C'est si le levain est à 100% d'humidité et que la teneur en humidité de la farine le permet. Je ne regarde pas l’horloge, mais le levain. Doublement - je prends un troisième et je nourris à nouveau. L'essentiel ici est de ne pas la laisser accumuler des acides.
Et je prends un sac de farine de 25 kg. Cela s'avère moins cher et toujours à portée de main.
Olga, juste au-dessus de la référence au stockage - alimentation, regardez. J'aime beaucoup le stockage sans réfrigérateur et l'alimentation avec 5 grammes. Je nourris le matin et le soir. Une culture de démarrage saine et active. Et il ne prend pas beaucoup de farine, et il n'y a pas d'acide, et aujourd'hui j'ai décidé que demain je ferai cuire - je l'ai nourri pour la nuit - le matin "au combat".

Viki,

pour 1 partie de levain - 1 partie d'eau et une partie d'eau.

je n'ai pas bien compris ce que cela signifie

Viki, n'a pas tout à fait compris ce que cela signifie

Cela signifie: 50 g de levain + 50 g d'eau + 50 g de farine

filles. salut! Je suis nouveau. peut-être que quelqu'un connaît la recette d'un pain au levain pour une machine à pain

filles. salut! Je suis nouveau. peut-être que quelqu'un connaît la recette d'un pain au levain pour une machine à pain

Ici, nous choisissons une recette et faisons cuire https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=245.0

J'aime beaucoup le stockage sans réfrigérateur et l'alimentation avec 5 grammes. Je nourris le matin et le soir. Une culture de démarrage saine et active. Et il ne prend pas beaucoup de farine, et il n'y a pas d'acide, et aujourd'hui j'ai décidé que demain je ferai cuire - je l'ai nourri pour la nuit - le matin "au combat".

Viki, c'est-à-dire que si je fais cuire une fois par semaine, dois-je nourrir le levain pendant une semaine (à partir de 5 grammes)? Je vous remercie

[Olga]

Olga, quelque chose comme ça, mais .... ma cuisine est assez chaude, j'essaie de trouver un endroit plus frais, mais je dois me nourrir deux fois par jour. Alors je le jette parfois, hélas. Mais j'achète un sac de farine de 25 kg, ça s'avère moins cher, et il n'y a pas lieu d'avoir peur que ça s'arrête.
Mais le levain est très actif. Je donne 10 g de culture de départ, 40 à 50 g chacun. Je le jette, laisse 5-10 g et le nourris à nouveau. Avant la cuisson, j'ai mis la pâte pendant la nuit. Nous avons un favori quotidien tel.

Merci) Et si le levain était à l'origine à base de farine de seigle, alors vous devez le nourrir?

bonjour Admin! S'il vous plaît dites-moi comment faire le pain "mouillé", sinon je deviens un peu sec. Je fais cuire dans une machine à pain au levain. mais en général je me suis rendu compte que le pain est vide de farine en / s, il n'y a même pas d'odeur.

Bonjour les filles)) J'ai travaillé avec du levain tout récemment. Ici, j'ai fait la quatrième miche de seigle au levain. Sur les trois premiers, j'ai testé la technologie, si je puis dire. Le premier était un essai. Les deux autres se sont très bien déroulés. Le quatrième, j'ai continué à expérimenter. Au lieu d'eau, on a ajouté du lactosérum, obtenu de la fabrication de fromage à partir d'activia et de crème sure. (malheureusement cela n'affectait pas le goût. Le goût des sabots Borodinsky. Bien que le petit-lait lui-même ait un excellent goût crémeux. Il fallait soit le laisser sur blanc, soit le mettre sur des crêpes). Mais en plus du sérum, j'ai rendu la composition un peu plus fine que nécessaire. Ici, quelque part, il faudrait ajouter 1 cuillerée de farine. Mais, en regardant la pâte ciabatta, où elle est généralement très liquide pour le pain, j'ai pensé que cela ne ferait pas beaucoup de mal. En général, c'est ce qui s'est passé.
Oui - il est resté près de la batterie pendant près de 4 heures. Le levain est fort. Je ne m'inquiète pas pour elle. Là-dessus, les pains précédents en 2-3 heures vont très bien. Ici, en 4 heures, presque pas bougé. J'ai décidé de cuisiner et de voir ce qui se passe.

La photo montre deux coupes différentes. On peut voir que le fond est dense à cause de la gravité. Le top est plutôt excellent. Qu'est-ce qui a empêché? Sérum ou excès de liquide? Oui, des oignons verts, de l'aneth et de l'ail ont été ajoutés au fromage. Peut-être ont-ils aussi «tué» nos bactéries dans le levain?

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[J'ai fait mon entrée sur une groseille à maquereau ordinaire (d'autres baies et fruits conviennent également).]

J'ai fait mon entrée sur une groseille à maquereau ordinaire (d'autres baies et fruits conviennent également).
Je te dis comment

• Remplissez les groseilles légèrement acidifiées avec de l'eau (250 ml d'eau pour une poignée de groseilles suffiront, j'en ai trop sur la photo). Et mettez-y un peu de sucre (1-2 cuillères à café).
• Si l'appartement est chaud, la compote commence à bien fermenter après un jour ou trois. Vous comprendrez la mousse aux ampoules et la légère odeur d'alcool. S'il ne fermente pas, essayez d'ajouter plus de sucre.
• Après quelques jours, versez la farine dans cette compote en fermentation (jusqu'à la consistance de la crème sure liquide) et mettez-y une cuillère à soupe de sucre. Nous attendons maintenant que le levain commence à jouer. Les premiers jours, il doit être nourri régulièrement (au moins une fois tous les deux jours, ajoutez une cuillère à soupe de farine et ajoutez de l'eau avec du sucre, en conservant la consistance requise), afin que le levain devienne plus concentré, renforcé et saturé.
• C'est tout, le levain est prêt! Au fil du temps, votre culture de départ deviendra de plus en plus saturée de nutriments et d'acides. Si, après avoir été debout, le levain se sépare en un sédiment et un concentré par le haut, ne vous inquiétez pas - il suffit de remuer et votre levain reprendra sa forme initiale.

Vous pouvez désormais utiliser le levain au levain en toute sécurité pour cuire vos petits pains et tartes préférés. Laissez-le reposer dans un bocal, nourrissez-le périodiquement. Si vous cuisinez rarement, mettez-le au réfrigérateur (pas près du mur pour ne pas geler), le processus de reproduction des bactéries bénéfiques ralentira.Et c'est tout, pas de complications - prenez des pivoines et remplissez-vous de substances utiles!

Comment faire des pâtisseries au levain:

• Mélanger: 150 ml. eau ou lait, 1-2 cuillères à soupe. cuillères à soupe de sucre, 150 ml. levain et 200-250 gr. farine.
  Nous avons une pâte **. Nous l'avons mis dans un endroit chaud.

Remarque: nous créons des conditions pour la pâte. Je ne mets pas un bol de pâte (ou de pâte) dans de l'eau tiède ou sur un radiateur, comme l'a fait ma grand-mère. Je mets le bol dans le four, je l'allume pendant quelques minutes, jusqu'à ce que l'air devienne chaud: de sorte qu'il réchauffe la pâte, mais ne cuit pas. Et j'attends que ça monte.

• Après quelques heures, lorsque la pâte grossit au moins une fois et demie, bien mélanger.
• Maintenant, nous faisons la pâte: ajoutez-y plus de farine (150-200 grammes) pour l'amener à la consistance requise. Et mettez les ingrédients nécessaires (lait, œufs, beurre - en fonction de ce que vous cuisinez), puis laissez la pâte lever.

Remarque: plus vous assiégerez la pâte / pâte (pétrissez après avoir levé), plus elle lèvera activement à chaque fois. Quant au timing: en gros, je fais juste une pâte (mélange le levain avec de la farine / eau / sucre) et je la mets toute la nuit, et je fais cuire le lendemain. C'est plus pratique, la levure dans la pâte du lendemain travaille déjà à plein régime.

• Lorsque la pâte a levé, nous la déposons. Et encore une fois, nous nous sommes mis à monter.
• Quand la pâte remonte. Pétrissez bien jusqu'à ce que la pâte ne colle plus à vos mains. Lubrifiez nos mains avec de l'huile de tournesol et sculptez nos bonbons.
• Aveugle. Laissez votre morceau reposer sous forme pavée (tartes pendant 20-30 minutes, pain pendant 40-60 minutes), pour que la pâte lève et que les pâtisseries soient plus magnifiques.

La note:
si vous faites des tartes / petits pains - graisser avec un œuf pour une belle croûte et mettre au four pendant 40 à 45 minutes - d'abord de 240 degrés, après 20 minutes, nous réduisons à 200-180 degrés.
si du pain - mettre la pâte dans un moule, cuire au four pendant 60 à 90 minutes (selon la farine), d'abord à une température de 240 degrés, après 40 minutes, elle peut être réduite à 200 degrés. Pour éviter que le dessus ne brûle, je recouvre le pain de papier d'aluminium sur le dessus.
Mon four n'est pas très bon pour la cuisson, alors surveillez la température, cela dépend du four. S'il brûle fortement, abaissez la température.

[Annykashu]

AnnykashuAnna, dis-moi, est-ce que ce levain vit avec toi à ce jour? Déjà la deuxième année?

[sinon cela cessera de fonctionner]

L'essentiel est de ne pas le congeler (si la température dans le réfrigérateur est trop basse ou se tient sur la paroi arrière et gèle) et de le nourrir périodiquement, sinon cela cessera de fonctionner... Si vous en prenez bien soin, rien ne lui arrive - il ne se détériore pas, il ne moisit pas, il devient de plus en plus concentré. Lorsque vous ne le nourrissez pas pendant un certain temps, il commence à se diviser en concentré et en sédiment, il vous suffit de le mélanger et vous pouvez le nourrir un peu en même temps.

Aujourd'hui encore, j'ai découvert que mon dernier était tellement cassé ... Je ne l'ai pas nourrie pendant très longtemps (3-4 mois quelque part) et dans le réfrigérateur, j'ai récemment fait baisser la température - cela ne fonctionne pas maintenant. Je vais le refaire ...

Et avant, quand je ne faisais pas cuire pendant longtemps, je le mettais au réfrigérateur, parfois j'y avais du levain pendant des mois (mais à une température plus élevée) et je le nourrissais périodiquement et le sortais. Et au printemps et en été, elle cuisinait souvent, elle se tenait à l'extérieur du réfrigérateur, elle ne se gâtait pas non plus.

[Annykashu]

Annykashu, mais comment couvrez-vous le démarreur hermétiquement ou le couvercle avec des trous? Et à quelle fréquence devez-vous nourrir le levain fini s'il est dans la pièce? Quelles sont les proportions d'alimentation de la culture de départ finie?