Jambon fait maison (collection de recettes pour un fabricant de jambon)

là le plus bas est probablement -100

Eh bien, alors juste une mijoteuse.

Natasha, un autre diviseur et un grand volume de casserole aident à maintenir une basse température de l'eau (inférieure à 100)

[Natalia]

Natalia, Ludmila J'étais en avance sur moi - un diviseur pour aider. Avec son aide, j'ai facilement besoin que la température soit maintenue. Pas même sur le brûleur le plus faible.

Merci les filles, pour une raison quelconque, j'ai aussi pensé au diviseur! Je ne peux pas maîtriser le deuxième dessin animé et la cuisine fait 5 mètres
Expérience - dans le four pendant min.- 140 deg.

[Jambon, 100% poulet, gros seins, régime.]

Jambon, 100% poulet, gros seins, régime.

Les filles, et le diviseur est Vesch !!!!!! Je suis très satisfait de l'achat.

[Deuxième fois:]

Filles et garçons, lisez le sujet jusqu'à 190 pages jusqu'à présent. La première fois que j'ai fait le jambon selon les instructions de Tescom, c'est-à-dire que je l'ai gardé dans de l'eau à une température de 80 degrés pendant 2 heures, je n'ai pas mesuré la température à l'intérieur, je l'ai enlevé, refroidi, il y avait peu de bouillon. Délicieux, mangé, mais plus comme une saucisse cuite amateur de l'ère soviétique. Deuxième fois: Après avoir lu ce sujet, j'ai mis un thermomètre à l'intérieur de la viande hachée afin d'atteindre une certaine température à l'intérieur et de ne pas manger de viande insuffisamment cuite. Et ici la question se pose: comment faire, avec une température externe de 80, la température interne atteint 72 degrés en seulement 3-3,5 heures. Pendant une heure et demie, ma température interne a été maintenue à 65 degrés, et c'est tout. J'ai déjà ajouté un scintillement, porté l'extérieur à 85 et lui ai chanté et dansé. Non! 65 degrés et c'est tout. Et la source Teskomovskaya est déjà allée tout à l'intérieur, et la température interne se stabilise. Comment est-ce possible? Je cuisine depuis 4 heures. Pouvez-vous le comprendre et le tirer déjà?

[Valeria +]

Valeria +, Je soupçonne que le chauffage était rapide, et votre saucisse a fait un fort gonflement, donc tout le printemps est parti j'aurais déjà enlevé

[Rarerka]

Rarerka, Merci pour la réponse rapide. Mais la température a augmenté lentement, en commençant par l'eau froide, à la moindre lumière, pendant environ une heure et demie. En une heure et demie, l'extérieur a atteint 80 degrés et l'intérieur a atteint 60 degrés. Puis + une autre demi-heure depuis le tout début, il est devenu 65 degrés. Et tout à l'heure, après 4,5 heures, il est devenu 69 degrés. C'est pourquoi je suis surpris: comment se fait-il que d'autres personnes aient une température interne de 72 degrés. en seulement 3-3,5 heures? Où est le visage souriant qui lui arrache les cheveux?

Où est l'émoticône

Comme ça
Et avant de chauffer sur le poêle sur la table, était-il chauffé à température ambiante?

Les gens sont simplement obsédés par la température extérieure, mais même si elle bout, si seulement la température intérieure correspond à celle de la viande ...

[dans le premier paragraphe]

Non, comment? Voici une citation de "charcutier", c'est un professionnel, est-ce que je comprends bien?

Étape 4. Traitement thermique. Tout est simple ici - nous mettons un pain de notre jambon dans un récipient avec de l'eau et le mettons sur un très petit feu. Le critère est strict - la température ne doit pas dépasser 80 degrés. Celsius.

You Pakat a souvent cité MariV:

Du positif primaire à 40 degrés, il y a une multiplication active de bactéries nocives dans les produits carnés. "Après avoir atteint la température interne requise, toutes les bactéries nocives seront détruites. Bœuf - 69 ° Voler - 77 ° C Agneau - 81 ° C

Les moules sont placés dans une chaudière avec de l'eau ayant une température de 90-95 * C, puis la température est réglée à 80-85 ° C et la cuisson est poursuivie jusqu'à ce que le centre du produit atteigne 68-70 ° C. La durée de cuisson dépend de la taille du jambon et est en moyenne de 50 à 55 minutes pour 1 kg de poids. "

Et dans cette citation dans le premier paragraphe il est écrit pour atteindre la température interne d'un certain type de viande, et en inférieur - il suffit d'atteindre une température interne de 68-70 gr. Quel paragraphe croire?

De plus, ici, beaucoup ont écrit que si vous dépassez la température extérieure, vous n'obtiendrez pas un jambon, mais une escalope bouillie. Donc, je dingue déjà 4,5 heures.

Et avant de chauffer sur le poêle sur la table, était-il chauffé à température ambiante?

Nan. Je ne l'ai pas réchauffé à température ambiante, pour que les bactéries n'aient pas le temps de se multiplier rapidement. Oui, et ici j'ai lu que beaucoup ne le font pas.

[interne]

Vous devez croire en interne Température.
Et pas de chauffage à température ambiante, de la faim directement au four ...
Le fabricant de saucisses a les mêmes conditions, j'ai les miennes ...

Vous devez croire à la température interne.

C'était donc la question. Pourquoi les gens ont-ils une température interne de 72 degrés en 3 heures, malgré le fait qu'ils maintiennent également la température extérieure au-dessus de 85 (ils écrivent eux-mêmes à ce sujet), mais ma température interne après 2,5 heures de cuisson s'est arrêtée à 65 et donc elle a duré plus d'une heure et demie ...

Comment est-ce possible?

Cependant, de toute façon, j'ai déjà tout éteint et refroidi. Il y avait du bouillon - la mer. Par conséquent - œdème. Peut-être que mon thermomètre ne mesurait pas la température de la viande, mais la température du bouillon?

Eh bien, j'ai finalement mis mon jambon à ébullition. Je suppose que ce sera également faux - viande du réfrigérateur immédiatement, mettez le diviseur et allumez-le davantage, puis baissez-le. Combien de porc cuisiner? Et comment est-ce correct, réglez-le au minimum et laissez-le se réchauffer tranquillement ou chauffer la grêle. à 60 et soustraire?
Comment mesurer le rythme. à l'intérieur?

[Natalia]

Natalia, seulement un chauffage progressif et très lent!

J'ai fait du porc et du bœuf hier. En atteignant 83 grammes d'eau, conservés entre 80 et 85 grammes pendant 4 heures
Avant la cuisson, 4 heures sur la table. Voici le résultat

[Rarerka]

Rarerka, Tard, Lyudochka, la "bouillie" est cuite. Cuit pendant 2,5 heures, a un peu sauté, car la température a augmenté. Fabriqué sans nitrite, se trouve dans le froid. l'eau. Maintenant, je vais le mettre au froid. Dans la soirée, vous pouvez regarder
Et vous avez une beauté! Je vais devoir acheter du nitrite et en fabriquer, en tenant compte de vos conseils. Je vous remercie!
Et pourtant, combien doit-il bouillir dans une casserole? probablement 2 heures suffiraient?
Quelqu'un se réchauffe et quelqu'un vient tout droit du froid? Comment le refroidissez-vous?

Deux heures ne suffiront pas EXACTEMENT. Cuire si peu de porc et de volaille est tout simplement dangereux! Chauffage seulement en douceur! Si T saute, vous aurez un œdème de viande (beaucoup de bouillon et de viande plus sèche). Laisser refroidir immédiatement après ébullition dans de l'eau froide d'abord, puis au réfrigérateur pendant au moins 6 à 8 heures.
Natasha, une longue cuisson est due à la température de cuisson inférieure à 100 degrés, et non à la présence ou à l'absence de nitrite. Le nitrite est la couleur et la durée de stockage plus longue du produit fini.

[Rarerka]

Rarerka, Lud, pourquoi ai-je décidé ainsi, ma fille l'a fait avec la même viande, cuite pendant 2 heures, tout le monde a mangé et moi, d'accord, d'accord!?

Tout dépend de la cuisson T
Quelqu'un cuit directement (en faisant bouillir de l'eau)

J'ai même oublié de le retourner quand je cuisinais, oui, et j'ai dû me coller dans la sonde de température (quelle est la température à l'intérieur) Bon, alors voyons ce qui s'est passé?!
Non, Tatachka, a-t-elle fait de même?

Tatka cuit pendant 4 heures

tourner

Comment est-ce?
Natasha, quel genre de jambon as-tu? Avez-vous cuisiné debout ou couché?

Pourquoi suis-je complètement confus. Ma fille a été la première à commencer à cuisiner du jambon-porc en morceaux, 80 degrés, 2 heures. Fabricant de jambon en métal - Redmond., Après 1 heure, il se retourne (se trouve dans la casserole) Cela ressemble à ça
J'ai réalisé que nous chauffons rapidement l'eau, et si elle est lente, cela prendra 3-4 heures

[baba nata]

baba nata, Natasha:
1. En le sortant du réfrigérateur, je le laisse au chaud pendant 3 heures (pas moins)
2. Je le mets dans de l'eau froide et amène lentement la température à 75 degrés
3. Je reste dans la plage de 75 à 80 degrés pendant 4 heures.
4. Je le refroidis et au réfrigérateur.
J'ai un jambon Tescoma, il ne se retourne pas dans le processus.

Comme je l'ai fait autrement, je vous conseillerais de le couper en portions et de le faire frire plus tard. Et pourtant, je suis d'accord avec Lyudaseya, 2 heures ne suffisent pas.
Je l'ai fait mardi aussi, je ne prendrai pas de photo, on l'a déjà fini hier

Pourquoi le retourner s'il est encore recouvert d'eau?
Je n'ai pas Redmond. Je ne sais pas s'il a des trous. Chez Tescom, il y en a, donc il est cuit dans un stand. Ça ne marchera pas là-bas, même
Natasha, demande l'heure à ta fille. Deux heures, c'est très court pour être prêt



À PROPOS! Tatka dit la même chose

Les filles, merci, chérie, je vais certainement clarifier! Ils sont maintenant partis avec un élève de première année (toute la classe) pour un pique-nique avec barbecue dans le parc (les tentes y sont spécialement fabriquées). Le temps c'est la pluie, puis le soleil. Et à propos de se retourner, elle a apparemment aussi lu quelque part. Je pense également que cela n'a aucun sens. Vous évacuez l'excès de liquide du vôtre, mais ici, une telle possibilité n'existe pas. On verra le soir1

[Lyudochka]

Lyudochka,

BabaNata, ne vous fâchez pas!) Jusqu'à ce que vous ayez vos bosses, vous ne saurez pas!

[Tatka1]

Tatka1, Aha, aha, Tatachka! Ma fille semble m'avoir appris à insérer une photo - le soir il y aura un débriefing, je la montrerai dans tous les cas.

[baba nata]

baba nata, Natasha, oui sur la deuxième saucisse NOUS vous demanderons conseil

[Rarerka]

Rarerka,



Ça n'a pas marché, ça tombait en morceaux. J'ai coupé les morceaux en gros morceaux, j'ai versé un peu de gélatine et je l'ai trop salée. L'éclairage est mauvais, je te montrerai demain.



D'une manière ou d'une autre comme ça-

J'ai fait un jambon! Exactement ce que je voulais. Le goût est merveilleux, il est coupé finement, ne s'effondre pas. Voici:

Ça n'a pas marché, ça tombait en morceaux. J'ai coupé les morceaux en gros morceaux, versé un peu de gélatine et salé aussi

Mal mélangé, bien mélangé ne s'effondre pas, même sans gélatine ...

[Jambon, 100% poulet, cuisse, régime.]

Jambon, 100% poulet, cuisse, régime.

Dites-moi, est-ce que pétrir de la viande avec un batteur à main (Bosch) avec des crochets pétrisseurs a-t-il le droit d'exister? Quelqu'un fait cela, y a-t-il des nuances dans un tel pétrissage? Pouvez-vous me dire la vidéo (je ne l'ai pas trouvée moi-même). J'ai quelques problèmes mineurs avec ma main droite.

[murmure]

murmure, il est tout à fait possible. Le faites-vous avec du nitrite? Ne surchauffez pas l'essentiel. Si la viande hachée est chauffée, refroidissez-la périodiquement ou utilisez de l'eau glacée. Il y a peut-être une vidéo, mais j'espère que la photo montre que j'interfère uniquement avec les crochets.

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @: merci très clairement. Combien de temps cela prend-il environ? Si je comprends bien, la vitesse la plus basse, non?
Non, je n'ai pas encore d'expérience - j'attends depuis des jours pour avoir un jambon. Je vais le faire avec du sel nitrite, dans des sacs Biovin dans le clone Biovin.

Cela dépend du temps individuellement, dépend de la viande et de son hachage. L'essentiel est que les fils de viande blanche se développent. En moyenne, cela prend 10 à 15 minutes. Et j'ai une vitesse minimale. Mais ma table de mixage est de faible puissance, seulement 150W.
N'oubliez pas les règles de base pour les saucisses bouillies:
1. Nous ne surchauffons pas la matière première, max 12 ° С
2. Pétrissez jusqu'à ce que les fils
3. Traitement thermique au nitrite max 75-85 ° C avec chauffage lent.
Et tout ira bien!

3. Traitement thermique au nitrite max 75-85 ° C avec chauffage lent.

Vous ne pouvez pas conseiller si aveuglément! La température à l'intérieur du fabricant de jambon dépend du type de viande dans le mélange ...

[Paul]

Paul, ce n'est pas la température à l'intérieur de la viande, mais à laquelle la cuisson / cuisson doit avoir lieu.
Lors de l'utilisation de sel nitrite, quel que soit le type de viande, la température interne doit atteindre 69-72 ° C.
Je peux vous blâmer pour le caractère aveugle….

Ça n'a pas marché, ça tombait en morceaux. J'ai coupé les morceaux en gros morceaux, je n'ai pas mis beaucoup de gélatine

Je ne mets pas du tout de gélatine.
Pour faire le plein "Beloboki" deux st. cuillères à soupe d'amidon et trois lait en poudre.

[Valeria]

Valeria, Vous avez un jambon très beau et correct! Je n'aime pas ça quand il y a des inclusions de quelque chose d'incompréhensible jaune dans la coupe. Ça n'a pas l'air appétissant du tout.

[Paul]

Paul, ce n'est pas la température à l'intérieur de la viande, mais à laquelle la cuisson / cuisson doit avoir lieu.
Lors de l'utilisation de sel nitrite, quel que soit le type de viande, la température interne doit atteindre 69-72 ° C.
Je peux vous blâmer pour le caractère aveugle….

Cela fait longtemps que je ne fais qu'avec du sel de nitrite, pour moi sans nitrite, ce n'est pas du jambon. Et je répète, voir tout ce qui précède dans le post précédent ...

[débutant]

Et je le répète, voyez tout ce qui précède dans le post précédent ...

Que dois-je regarder là-bas? Il n'y a rien d'intéressant pour moi.

Pour moi, sans nitrite, ce n'est pas non plus un jambon. Et de la plupart de vos messages débutant il est absolument impossible de récupérer les informations nécessaires et utiles pour mettre de l'ordre dans vos pensées, tout mettre sur les étagères et cuire votre première saucisse. Oui, pour une personne qui a rempli sa main, vos recettes seront intéressantes et utiles. Mais ils sont totalement incompréhensibles pour les nouveaux venus dans la fabrication de saucisses. Par conséquent, désormais, je vous demande de ne pas interférer avec l'aide aux nouveaux arrivants.
Par conséquent, je n'entrerai plus dans la polémique avec vous, je vais ignorer les commentaires et vous prier de ne pas m'intimider à l'avenir !!!!! Je suis une femme émotive !!!!

Pour déranger les nouveaux arrivants avec la température autour du jambon, quand c'est important à l'intérieur, selon le type de viande, et pas en vrac ...
UNE informations pour les débutants, J'en ai assez donné, il suffit de le lire nadot et de réfléchir ...

[Paul]

Paul, à l'intérieur de la température finale est importante. Ksyusha parle de l'eau T pendant la cuisson et elle a raison. Porter rapidement l'eau à ébullition et atteindre le T souhaité à l'intérieur du produit - il y aura une mauvaise couche

Je n'élève pas progressivement la température, je la mets tout de suite, dans un four froid ou chauffé, je n'ai pas vu la différence ...
Un jambon n'est pas un manteau sans bouton ...

Il y a une légère différence - pour cuire au four ou dans une casserole d'eau.
Pour l'échange de chaleur avec l'eau dans la casserole ira plus vite qu'avec l'air dans le four.

Le rôle est joué par la température du liquide de refroidissement, peu importe que ce soit de l'eau ou de l'air, c'est juste que le temps de chauffage à la température interne sera plus long dans le four que dans la casserole. De plus, le mode au four est plus doux que dans une casserole, sans aucune danse avec un tambourin autour d'elle ...

De plus, le mode four est plus doux que dans une casserole,

donc je suis à peu près le même ...
il chauffera dans le four plus doucement et plus lentement,
dans une casserole avec de l'eau chaude, il y aura un chauffage vif (si vous mettez le jambon dans une casserole déjà chauffée). il est peu probable que cela ait un bon effet ...

il est peu probable que cela ait un bon effet ...

Cela donnera même un gonflement