Jambon maison (collection de recettes pour moulins à jambon)

Eh bien non, je n'ai pas de castrules, pas d'œdème ...

Je comptais avoir un jambon aujourd'hui, mais les moyens de réexpédier sont impénétrables, si je comprends bien, je ne le mettrai entre les mains que dans une semaine, hélas.
Je suis donc de nouveau avec des questions d'amateur.
1. La viande de poulet (filets, en particulier), qui est vendue dans nos magasins locaux, est simplement pompée avec du liquide.

un peu off: j'aime la chasse au trésor, on va souvent aux champs toute la journée et même plusieurs jours. Dans notre arrosoir, je suis responsable de l'arrachage, le produit optimal depuis deux ans est le ragoût de poulet (ou le filet de poulet dans son jus, si vous le souhaitez). En l'absence d'autoclave, je le fais dans un autocuiseur dans des bidons avec des couvercles twist-off. Si récemment, j'ai complètement arrêté d'ajouter de l'eau, ne serait-ce qu'une cuillère à soupe par litre, pas plus. Il y a tellement de liquide dans le filet de poulet qu'il y a assez de liquide pour cuire la viande et la cuire

Dois-je en tenir compte lors de la planification de 10% d'eau glacée / glace de la masse de viande tout en remuant? Ou procéder du fait que la viande pétrie n'en prendra pas trop?
2. Maintenant, à Lenta, nous vendons une excellente viande à un rabais important - la longe de porc. Le prix est très sympa. Déjà acheté quelques morceaux, marinés pour le futur porc bouilli pour deux familles. Est-il judicieux d'acheter plus, avec la perspective de l'utiliser pour la cuisson du jambon? Naturellement, vous devrez envoyer la viande au congélateur pendant plusieurs jours. Eh bien, la question est: d'accord, la viande congelée est-elle bonne pour le jambon / les saucisses dans un fabricant de jambon?

La viande congelée est-elle bonne pour le jambon / saucisse dans le fabricant de jambon?

Bien.

Maintenant, à Lenta, nous vendons une excellente viande à un rabais important - la longe de porc. Le prix est très sympa. Déjà acheté quelques morceaux, marinés pour le futur porc bouilli pour deux familles. Est-il judicieux d'acheter plus, avec la perspective de l'utiliser pour la cuisson du jambon? Naturellement, vous devrez envoyer la viande au congélateur pendant plusieurs jours. Eh bien, la question est: d'accord, la viande congelée est-elle bonne pour le jambon / les saucisses dans un fabricant de jambon?

pas le fait que cette viande n'ait pas été congelée. au moins extérieurement et dans sa structure, il est clair qu'il était encore soit gelé, soit on ne sait pas quoi ou ce qui a été traité. Je viens d'acheter cette viande aussi, je l'ai marinée et je l'ai maintenant jetée dans la Travolka pour se faner (je sais que la cuisine n'est pas le sujet)
A Lenta, ça arrive souvent à de tels prix, je l'ai fait dans un fabricant de jambon après la congélation, il n'y a pas de différence. (la différence de goût sera si la viande n'est pas achetée en magasin

[gala10]

gala10, Svetlana777: merci, compris.
Maintenant, j'ai lu tout le sujet depuis le tout début, toutes les réponses à mes questions qui se sont déjà posées (et probablement celles qui se poseront encore) sont là.

[Ksyushechka]

Lors de l'utilisation de sel nitrite, quel que soit le type de viande, la température interne doit atteindre 69-72 ° C.

Ksyushechka, absolument raison. Et puis moi aussi, au début, j'ai craqué pour les messages Pakataque supposément la température à l'intérieur de la viande devrait provenir de l'assiette qu'il offre à tout le monde ici. Eh bien, je me suis procuré une côtelette bouillie. Parce que la température dans cette assiette est donnée pour un morceau de viande cuit au four + SANS sel nitrite. Et si nous mettons du sel nitrite, il est important de ne pas surchauffer, c'est-à-dire que la température du jambon ne dépasse pas 72 g. Et pour les saucisses (viande hachée plus petite) généralement 68g.

Valeria, vous avez un jambon très beau et correct! Je n'aime pas ça quand il y a des inclusions de quelque chose de jaune incompréhensible dans la coupe. Ça n'a pas l'air appétissant du tout.

Je vous remercie, Valentin... Déjà fait beaucoup de jambons. J'ai le plus aimé les cuisses de porc + poulet.J'ai aussi fait du bœuf + des cuisses de poulet, j'ai moins aimé, on ne peut pas enlever toutes les veines du bœuf. Quand ils ont une dent que je n'aime pas, ils sont durs. Maintenant, je veux prendre la saucisse.

[des siècles d'expérience des broyeurs]

Je n'offre rien à personne, les températures et le reste - des siècles d'expérience des broyeurs et mon expérience personnelle.
C'est une information pour la réflexion, s'il y a quelque chose à penser ...



Jambon, Angus 100% boeuf, farci.

Je n'offre rien à personne, les températures et le reste sont l'expérience séculaire des déchiqueteurs et mon expérience personnelle.

Pavel, ne sois pas offensé, au Canada, cela ressemble à du jambon, mais en Russie, ce que vous montrez s’appelle la saucisse. Elle est probablement délicieuse avec toi. Mais personnellement, quand je suis arrivé à ce sujet, je voulais cuire exactement le jambon. Par conséquent, votre conseil est un peu déroutant.

Ce sho vi hoorite, mais les garçons ne savent même pas ...

Eh bien, ici, je serai noté comme fabricant de jambon.

J'ai eu mon jambon dans la première moitié de cette semaine. J'ai commandé sur aliexpress pour 25,72 $ avec la livraison gratuite (expédié depuis un entrepôt en Russie, le colis est arrivé relativement rapidement), il est vendu sous la marque Madax, dans les magasins russes, vous pouvez trouver son analogue complet, sous la marque "autrichienne" Ronner et au prix de 2000 200 roubles. Dans mon cas, j'avais besoin d'une petite révision: trois trous pour insérer la sonde du thermomètre dans le produit préparé (sur la poignée du couvercle, dans le couvercle lui-même et la plaque de presse) ne coïncidaient pas en ligne droite (la poignée du couvercle était soit initialement rivetée de manière inégale, soit d'une manière ou d'une autre) déformé, en conséquence, le trou s'est légèrement déplacé le long de l'axe). Autrement dit, les trois trous n'étaient pas directement les uns au-dessus des autres. J'ai résolu le problème en perçant un trou dans la poignée du couvercle et dans le couvercle lui-même. Maintenant, la question de l'alignement des trous n'en vaut pas la peine - il y a une tolérance pour que la sonde passe librement à travers chacun d'eux. De plus, le problème est résolu avec l'utilisation de thermomètres électroniques incomplets, dans lesquels les sondes sont parfois pliées à un certain angle.
J'ai fait mon premier jambon à partir de 600 grammes de porc plus gras que moyen + 600 grammes de filet de poulet + 15 grammes de sel nitrite + 9 grammes de sel ordinaire + 2 grammes de muscade + 2,5 grammes d'un mélange de poivrons (noir, paprika, piment) + une petite tête d'ail + 150 grammes d'eau froide avec de la glace. J'ai coupé la viande congelée en morceaux de 1,5 à 2 cm, ajouté du sel et des épices, l'ai pétrie dans un bol en métal avec un batteur à main (pièces jointes pour le texte) pendant environ 15 minutes, en ajoutant de l'eau et je l'ai envoyée au réfrigérateur pour maturation. Il est resté là pendant deux jours, l'a sorti trois fois et l'a de nouveau mélangé avec un mélangeur pendant 5 à 6 minutes à chaque fois. La veille du jour de la cuisson (environ 36 heures se sont écoulées depuis que j'ai commencé à travailler la viande), j'ai transféré la masse au fabricant de jambon avec l'emballage qui l'accompagnait et l'ai renvoyée au réfrigérateur. La masse entière ne rentre pas dans le fabricant de jambon, il en reste un peu moins de 100 grammes. Le ressort est suffisamment mou, il n'y a eu aucun problème pour fermer le couvercle. Le matin, je l'ai sorti du réfrigérateur et pendant trois heures, le fabricant de jambon est resté sur la table à température ambiante. Comme casserole, j'ai utilisé un autocuiseur, qui se trouvait sur un séparateur sur une cuisinière à gaz. Cela m'a paru logique: l'autocuiseur a une certaine inertie dans le maintien de la température, car le fond avec quelques inserts donne un chauffage uniforme. J'ai placé un panier complet au fond de l'autocuiseur, sur lequel ils sont cuits à la vapeur. Comme j'avais beaucoup de temps libre, j'ai augmenté la température très lentement, à feu doux. J'ai utilisé un thermomètre standard pour contrôler l'eau: j'ai percé un morceau de polystyrène avec une sonde, et sur un tel flotteur, le thermomètre flottait tout le temps pendant la cuisson. Lorsque la température de l'eau a approché 75 degrés, j'ai collé la sonde d'un thermomètre électronique dans la masse à l'intérieur du jambon (a montré 67 degrés). Une fois que la température du produit au centre a atteint 73 degrés, il a éteint le gaz et l'a laissé allumé pendant une demi-heure. Puis il l'a refroidi dans de l'eau froide et a mis le jambon au réfrigérateur. Le lendemain matin, j'ai commencé à l'obtenir - le problème est que le colis ne peut pas être retiré. J'ai échaudé le jambon avec de l'eau bouillante et je l'ai sorti sans aucun problème.Il y avait du liquide dans le sac, mais (il me semble) très peu, peut-être 30 millilitres.J'ai été surpris par l'absence totale de graisse dans le liquide, même si le porc était d'une bonne teneur en graisse, avec du saindoux.
Le jambon s'est avéré dense, plastique, parfaitement coupé, savoureux. Voici la seule chose - pour moi, il n'y a pas assez d'épices, je voudrais un arôme supplémentaire, peut-être quelque chose comme des herbes provençales. Ou épice. En général, on a le sentiment que quelque chose doit être ajouté à partir des assaisonnements.
Je m'excuse pour la verbosité, alors j'ai le plaisir de bien faire quelque chose.

[murmure]

murmure, on dirait qu'un excellent monolithe est sorti. Et vous apporterez déjà le goût à la perfection.

Eh bien, ici, je serai noté comme fabricant de jambon.

Avec initiative, Gleb Georgievich!
Et vous travaillerez le goût avec diverses épices ...

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @, Pakat: Merci pour ces mots gentils

Mais la deuxième crêpe s'est avérée être un morceau. Mais c'était plutôt une expérience.

De la préparation réussie du jambon précédent, il restait une petite masse de poulet-porc (elle ne rentrait pas dans le jambon), cent grammes. Congelé au congélateur.
Acheté exactement un kilogramme de bœuf haché au magasin de la ferme.
Cent grammes de viande hachée réfrigérée et les restes du congélateur ont été rapidement broyés avec un mélangeur à un état presque purée, combinés dans un bol avec le reste de la viande hachée, ajouté 10 grammes de sel nitrite et 10 grammes de régulier, deux grammes de muscade, deux grammes et demi d'un mélange de poivrons (noir, piment et paprika ), 110 ml d'eau glacée et pétris avec un mélangeur (crochets de la pâte) pendant environ 15 minutes. Deux jours au réfrigérateur (pendant ce temps, il pétrit cette masse avec un mélangeur pendant cinq à six minutes de plus). Puis il l'a transféré d'un bol à un fabricant de jambon avec un sac Biovinov, ne l'a pas pressé tout de suite, il a juste plié le sac. Le fabricant de jambon est resté toute la nuit au réfrigérateur, a fermé le couvercle sous la presse et pendant trois heures, il a été réchauffé à température ambiante. Puis dans un autocuiseur à gaz sur un petit feu. Une fois que la température de l'eau a dépassé 40 degrés, le liquide a commencé à être coupé. Fuite. Lorsque la température de l'eau dans l'autocuiseur a dépassé 65 degrés, j'ai à nouveau vidé le liquide de coupure. Un total d'environ 150 ml a été drainé. Il a porté la température de l'eau à 80 degrés, lorsque la température à l'intérieur du produit a atteint 71 degrés, a sorti un jambon, l'a refroidi avec de l'eau du robinet et l'a mis au réfrigérateur pendant la nuit. Le lendemain matin, j'ai sorti ce que vous voyez sur la photo ci-dessus. Il s'est avéré "ne sais pas": coupé finement avec un couteau, oui, mais sec, frais et non parfumé. Le goût du jambon est présent. J'ai oublié d'ajouter de l'ail, désolé à ce sujet.
Ce que je pense. Les accessoires pour pâte à mélanger ne conviennent probablement pas pour pétrir la viande hachée. S'ils ont bien fonctionné avec des morceaux de poulet et de porc lors de ma première expérience, ils ne conviennent pas à la viande hachée. Et à cause du mauvais mélange, le liquide a probablement été coupé à la fin. Si j'ai raison, la viande hachée doit encore être pétrie soit dans un appareil spécial (le cutter, semble-t-il appelé?), Soit à la main.

couper finement avec un couteau

signifie bien mélangé

[murmure]

murmure, le liquide est séparé lorsque les régimes de température sont violés dans le processus de broyage et de pétrissage. Ceux. la raison n'est pas dans les buses. Et en cours de broyage et de pétrissage, il est nécessaire de surveiller la température de la masse, elle ne doit pas dépasser 12 degrés.

[Anchique]

Anchique, suivi, tout était dans la fourchette normale. Dès le début, la viande hachée a été légèrement congelée, puis de l'eau glacée a été mélangée, la température dans le réfrigérateur était d'environ cinq degrés, donc la masse s'est refroidie à environ cette température en quelques heures, et je n'ai pas pu la chasser en cinq à six minutes de mélange avec les crochets du mélangeur. au-delà de 12 degrés. Mais à quelle température les agriculteurs filaient la viande hachée - oui, je ne sais pas.

[murmure]

murmure, il y avait des informations de Kolbasnik (je ne me souviens pas du surnom exact, je dois le chercher) que la température est importante à toutes les étapes. Cela lors de l'augmentation d'une sorte de produit chimique. une réaction se produit, qui conduit à la séparation de l'eau de la masse de graisse-viande. Par conséquent, il est également préférable de tordre la viande hachée vous-même.

Deux jours au réfrigérateur (pendant ce temps, j'ai pétri cette masse avec un mélangeur pendant cinq à six minutes de plus avec un mélangeur). Puis il est passé d'un bol à un jambon

Bonne journée! Pourquoi le pétrissez-vous plusieurs fois? Il me semble que vous devez le pétrir correctement une fois, le fourrer dans un jambon et le laisser reposer au réfrigérateur jusqu'à ce que vous commenciez à cuisiner

[Espérer]

Espérer, plusieurs fois pour que le mélange ne surchauffe pas pendant le processus de pétrissage. C'est tout simplement compréhensible.

Anna, je pétris juste bien une fois, je connais le mode T, donc je pétris la viande très froide. Je voulais vous conseiller d'essayer ceci

[*Veille*]

*Veille*, simplement par oisiveté. Je pense qu'un mix supplémentaire ne fera en aucun cas mal (je me souviens toujours de la température). Encore une fois, il s'agissait de bœuf haché acheté en magasin. C'est peut-être le but?

C'est peut-être le but?

Très probablement On ne sait pas dans quelles conditions les matières premières et la viande hachée ont été fabriquées et stockées

C'est peut-être le but?

Je suis d'accord avec Lyudmila. J'ai en quelque sorte négligé la température lors de la cuisson de la viande hachée, précisément au stade de la mouture dans un hachoir à viande. Et j'ai un œdème.

Mon premier jambon.
Ingrédients: boeuf, poulet, porc haché et saindoux en cubes.
Épices prêtes à l'emploi.
Tout ne s'est pas passé comme je le voulais, mais je vais réessayer.

[Femme samaritaine]

Femme samaritaine, Excellent résultat! Très beau et délicieux! Et pouvez-vous décrire plus en détail comment vous avez fait combien de grammes de chaque type de viande et combien a été cuit au four? A en juger par la photo, vous avez du jambon cuit dans le fabricant de jambon et dans la manche.

Je vous remercie. Le volume total est de 2 kg. Malheureusement, les proportions de viande séparément, approximatives (poulet - poitrine 600 gr, bœuf 700 gr, le reste est du porc haché et du saindoux de porc, mais j'ai ajouté 100 gr. Seulement le soir, que j'ai cuisiné dans un sac. Toute la viande, sauf le saindoux Je l'ai coupé. Je l'ai pesé, seulement le volume total. Je l'ai fait dans un sac de cuisson et dans un fabricant de jambon, en divisant 1 kg chacun. Eau 100g, épices achetées (Ingrédients: sel, cumin moulu, poivre noir moulu, oignon, sumac, acide citrique.), Sel nitrite = 2 kg de viande. Au début, j'ai tout mélangé avec mes mains, puis battu la viande (cela doit être fait, comprime parfaitement les couches). Avant de mettre la graisse, assurez-vous de verser de l'eau bouillante dessus (alors elle fondra sur les bords, à l'avenir cela affectera également la densité Je l'ai mis dans un sac et je l'ai tassé avec un béguin. Je n'ai plus ouvert le fabricant de jambon, je l'ai envoyé au réfrigérateur pendant 2 jours. Mais j'ai à nouveau sorti la viande dans le sac et l'ai mélangée à la main. Et encore une fois au réfrigérateur pendant une journée. Le fabricant de jambon s'est avéré plus dense. Mais les deux pièce bien coupé, ne s'effrite pas. Tout d'abord, je règle la température à 50 degrés, après une heure à 80. Le temps total est de 4 heures. En fin de compte, elle a fait une erreur. Je devais encore attendre, mais il n'y avait pas de temps, le thermomètre indiquait seulement 65 grammes à l'intérieur du jambon. Et j'ai réglé la température plus haut. Avant cela, presque aucun liquide n'était libéré. Après cela, 30 grammes ont été alloués à chaque pièce. Mais je ne dirai pas que la viande s'est avérée sèche. Cependant, la prochaine fois, j'essaierai de consacrer plus de temps à la cuisine. Je vais penser aux épices, je veux essayer un invité soviétique.

[Femme samaritaine]

Femme samaritaine, Samaritanochka, merci beaucoup pour cette description détaillée du processus de préparation du jambon. À bien des égards, je fais la même chose, seulement je cuisine au jambon Teskomovskaya dans une casserole d'eau sur la cuisinière à 80 *. Je suis toujours content du résultat et la coupe ne se désagrège pas. J'ai longtemps voulu faire cuire du jambon au four, c'est-à-dire dans mon mini-four. dans le jambon Belobok. Au fait, mon thermomètre à viande est le même que le vôtre. Merci encore Samaritanochka pour la recette!

[velli]

velli du coeur.

Nous avons eu la possibilité de cuire le jambon dans une mijoteuse (dans un fabricant de jambon). Pouvez-vous me dire quel programme est le plus rapide à inclure et pour combien de temps? Et quel type d'eau remplir - froide, tiède, chaude?

[ANGELINA BLACKplus]

ANGELINA BLACKplus, Natasha, quel type de multicuiseur avez-vous? J'élève la température très, très lentement. Une fois la saucisse / jambon au réfrigérateur, je la sors et je la garde sur la table à température ambiante pendant deux heures. Ensuite, je le mets dans une mijoteuse et verse de l'eau tiède dans le bol. Ensuite, je règle ces modes pour que la température augmente le plus lentement possible.Pour moi, c'est d'abord le mode «chauffage», puis le mode «multi-cuisson» (ou «mode manuel»). Jusqu'à ce que la température soit atteinte à l'intérieur viande hachée 72 degrés, s'il s'agit de jambon / saucisse hachée, ou 68-69 degrés, s'il s'agit d'une saucisse à base de viande hachée très hachée. Vous devez vous concentrer sur les régimes de température de votre multicuiseur.

[Valeria]

Valeria, J'ai MV Brand 37502. Là, vous ne pouvez pas augmenter lentement la température. Le multicook n'est pas là. Et la plupart des programmes il y a 100 * C. Même chauffage.

[ANGELINA BLACKplus]

ANGELINA BLACKplus, Natalya, pourquoi pas dans une casserole ou une cuisinière?

[ANGELINA BLACKplus]

ANGELINA BLACKplus, Natalya, pourquoi pas dans une casserole ou une cuisinière?

Parce que je l'ai déjà fait dans une casserole et au four. Je veux une mijoteuse maintenant.

[ANGELINA BLACKplus]

ANGELINA BLACKplus, Natasha, est-il possible que le "chauffage" soit également rapide jusqu'à 100g. avoir chaud? Mes quatre heures peuvent chauffer de l'eau jusqu'à 75g (c'est multi avec le couvercle ouvert, essno). Je l'ai déjà éteint de force après quelques heures et allume le "multi-cook", de sorte que le chauffage aille plus vite (j'ai "Cucco").

Non, eh bien, s'il n'y a pas de programmes de chauffage lent dans le multicuiseur, il vaut mieux ne pas prendre de risques et cuisiner sur la cuisinière ou au four. Et puis le dessin animé va rapidement chauffer et "gonfler" la viande hachée et une escalope bouillie en conséquence.

Il se révélera comment cela se passera. Je l'ai déjà mis en attendant que quelqu'un réponde.

[ANGELINA BLACKplus]

ANGELINA BLACKplus, eh bien, vous êtes pressé. Et pourquoi le résultat dans une casserole sur la cuisinière ne vous convenait pas?

eh bien, tu es pressé

Les gens veulent manger))

Et qu'est-ce que le résultat de la casserole sur le poêle ne vous convenait pas?

Quand je l'ai fait, je n'ai pas pu observer le régime de température. Jusqu'à ce que les filles suggèrent d'acheter un diviseur.

Clair. Je suis un fabricant de jambon débutant ici, mais maintenant je fabrique chaque semaine un kilo de jambon de poulet et de porc dans l'analogue du jambon Biovinovskaya. Je le fais dans un autocuiseur en acier sur une cuisinière à gaz avec un diviseur, il n'y a aucun problème avec le régime de température.

Je fais dans un autocuiseur en acier sur une cuisinière à gaz avec un diviseur, des problèmes de température en général

Maintenant, avec un diviseur, et je ne le ferai pas)))
Je voulais juste vraiment fonctionner dans une variance multicuiseur

Ajout d'un peu de fumée liquide au prochain lot. Juste un peu, une demi-cuillère à café par kilo. Et ruiné le produit.

J'ai essayé une fois de fumer une demi barre de jambon de poulet dans un fumoir Bravo, je n'ai pas non plus aimé (())
ne plus expérimenter

[Eddmak]

Eddmak, Je pense de la même manière, je n’expérimenterai pas non plus maintenant, mais je rejetterai complètement la fumée liquide.

et je jetterai complètement de la fumée liquide.

Maintenant, sur le site kosmogon dot ru, il y a une promotion - il y a beaucoup de produits à rabais, à savoir un jambon Biovin de 3 kg pour 2150 roubles et 1,5 kg pour 2450 roubles. 20% de la valeur de la marchandise, c'est-à-dire qu'un fabricant de jambon pour 1,5 kg coûtera 1960 roubles. Également des fumoirs en acier inoxydable bon marché.

Bonjour à tous. Je veux acheter un jambon, lequel acheter Beloboka ou Redmond? S'il vous plaît aviser et vaut-il la peine d'acheter?

Biovin et ses clones.

[Oksana]

Oksana, il est préférable (si possible) de faire sur commande en prélevant un échantillon ma maisonqui a été fait par moi, vraiment, "de ce qui était." Lui est passé de Beloboki, Je suis très satisfait et je ne cherche aucun autre.
L'essentiel est l'isolement complet de la viande hachée de l'eau externe.
Cuire de la viande dans un tel jambon ouvre des possibilités que vous n'obtiendrez jamais dans des moules à fente. En particulier, par exemple, la technologie su vide.

Konstantin, hélas, une telle possibilité n'existe pas.

Bonjour les fabricants de jambon !!! J'ai acheté un multicuiseur Redmond avec un multicuiseur. Veuillez décrire un diagramme du régime de température et le temps de montée de la chaleur pour la cuisson du jambon de porc-poulet haché (dans un fabricant de jambon)