Jambon fumé cuit et saucisse de Cracovie

Jambon fumé cuit et saucisse de Cracovie

Catégorie: Plats de viande

Ingrédients
La viande de porc	1700gr
viande de boeuf	200gr
Graisse	100gr
Sel	18g et 128g
sel de nitrite	4 g
Ail	2gr
Poivre noir moulu	1 g
Piment de la Jamaïque	1gr
Sucre	1,5 gr.
Feuille de laurier	3 pièces
Grains de poivre noir	10 morceaux
Piment de la Jamaïque	5 pièces
L'eau	1,5 l
Poitrine de porc

Méthode de cuisson

• D'abord la recette de saucisse. J'ai fait de la viande hachée avec 700 g de porc et 200 g. du boeuf. Faites tourner la viande 3 fois. Il est nécessaire de s'assurer que la viande hachée ne chauffe pas. Après deux parchemins, je l'ai mis au réfrigérateur, puis je l'ai fait défiler à nouveau. Ajout de bacon finement haché-100g. Poivre noir moulu 1g. , piment de la Jamaïque moulu 1 g., sucre 1,5 g., ail écrasé 2 g., sel ordinaire 18 g. et sel nitrite 2 g. J'ai du sel de nitrite à haute concentration d'Amazon. Si le nitrite habituel, sur 1 kg de viande hachée, mettez 10 g d'ordinaire et 10 g de sel de nitrite. J'ai bien tout pétri avec une spatule dans le cache. Pétrir jusqu'à obtenir des fils blancs. Vous pouvez utiliser vos mains. J'ai bourré une poitrine de porc avec une seringue à saucisse. Fabriqué de petits fers à cheval. J'ai suspendu les portes du réfrigérateur sur l'étagère pendant une journée pour les précipitations. Après une journée, elle l'a sorti du réfrigérateur et l'a conservé à température ambiante pendant 3 heures pour le réchauffer. Puis elle a accroché les assiettes sur la grille. Utilisé de grands trombones. La température dans la plaque ne doit pas dépasser 75-80 gr. Je commence avec 150g. Mais le besoin d'invention est rusé. J'ai mis un volet sous les poignées et l'ai gardé avec la porte ouverte sur un minimum de chaleur pendant 2 heures. Après 2 heures, j'ai sorti la saucisse et l'ai refroidie sous l'eau courante. Je l'ai séchée et suspendue à nouveau pendant une journée. Un jour plus tard, elle l'a réchauffé à température ambiante pendant 3 heures et l'a fumé. J'ai un fumoir en acier inoxydable avec un joint hydraulique. Fumé 10 minutes à feu vif et 20 minutes à feu doux. 40 minutes après avoir éteint, elle a ouvert le fumoir. J'ai de nouveau refroidi la saucisse sous l'eau courante, l'ai séchée et mise au réfrigérateur. C'est meilleur en une journée. Si je fais quelque chose de plus, je le garde dans un film pour qu'il ne sèche pas. S'il n'y a pas de seringue à saucisse, ne tordez la viande qu'une seule fois, car il sera impossible de la remplir à travers un hachoir à viande. Certes, cela s'avérera un peu granuleux, mais ce sont déjà des coûts de production. Maintenant le jambon. Si vous cuisinez au moins une fois, vous ne mangerez jamais un magasin fait de quoi il n'est pas clair. Prenez du porc. Je ne mange pas gras parce que j'ai pris une longe. Pour couvrir un kilogramme de longe avec de la saumure, vous avez besoin de 1,5 litre d'eau. Je vais donner un calcul pour 1 litre de 85 grammes de sel gemme. J'ai mis 2 grammes de sel nitrite concentré sur 1 kg de viande. Si le nitrite habituel, mettez 10 grammes de nitrite. Préparez un cornichon avec du sel ordinaire, des feuilles de laurier et des poivrons. Glacé! mettre la solution de sel de nitrite, mélanger et abaisser la viande. La viande doit être saupoudrée. J'ai les 20g habituels. seringue avec une aiguille épaisse. Vous mettez la saumure dans une seringue et injectez la viande. Le plus gros le meilleur. Gardez la viande dans la saumure pendant 3 jours, retournez-la plusieurs fois et assaisonnez-la à nouveau. Après trois jours, retirez la viande de la saumure, placez-la sur une grille, séchez-la et laissez-la chauffer pendant 3 heures. J'emballe la viande séchée dans du papier d'aluminium et la mets dans un sac de cuisson. Mettez la viande dans de l'eau tiède et portez progressivement la température de l'eau à 75-80g, pas plus. L'eau ne doit pas bouillir, je vide le chaud et ajoute le froid. Gardez dans l'eau pendant 1 heure. Après 1 heure, sortez la viande et séchez-la. Je fume avec la saucisse. J'ai mis du jambon sur la grille inférieure, sur la saucisse du haut. Le même mode est de 10 min + 20 min. Ouvrez le fumoir après 40 minutes et laissez refroidir le jambon sur la grille.

Le plat est conçu pour

1 kg + 1 kg

Temps de préparation:

3 jours

Programme de cuisson:

Hachoir à viande, seringue à saucisse, cuisinière, fumoir

Gayane, merci pour une description aussi détaillée des recettes. Je voulais fumer la saucisse depuis longtemps, je ne savais pas comment faire. Et tu l'as décrit si facilement, et même avec une photo

Enfin, j'ai pu télécharger une photo. Cuisinez pour la santé.

[Gayane Atabekova]

Gayane Atabekova, Gayane! Comme c'est bien que tes recettes soient de retour! Et même avec une photo! Le fumoir est dans mon projet pour les six prochains mois. Et comment vais-je commencer à fumer ... Merci pour la recette détaillée! Je veux déjà ta saucisse! Et les jambons aussi!

[Elena]

Elena, Lena, je pense que si vous gardez la saucisse au four pendant 3 heures, et mettez le jambon après la cuisson dans un four préchauffé sur du papier d'aluminium pendant 30 minutes, alors vous pouvez vous passer d'un fumoir. Mais assurez-vous d'utiliser du sel de nitrite. Il donne une saveur de jambon et protège du botulisme. La saucisse et le jambon sont stockés dans un film pendant très longtemps.

[Gayane Atabekova]

Gayane Atabekova, Gayane! Je vous remercie! Vous pouvez l'essayer quand même. Mais le plus savoureux reste les viandes fumées. Par conséquent, je tiens à choisir un fumoir.