Levain italien (Levito madre) - culture et entretien

Moi non plus, je ne suis pas un fervent adversaire de la levure de magasin, je fais du pain au levain parce qu'il a meilleur goût pour moi,
J'ai entendu dire que LM donne un goût unique, alors j'ai été inspiré pour le cultiver, pour voir si c'est vraiment le cas, si rien ne fonctionne, je vais à nouveau cuire au four avec de la levure pressée.
Mais jusqu'ici, le résultat m'a surpris et m'a fait plaisir, alors je continue

Je me suis déjà assuré qu'il était nécessaire de fermenter avec de la levure pendant très longtemps, comme faire de la pâte quotidienne, pour que ce soit hors de l'ordinaire. Et avec l'ajout de levain, le processus est réduit à une excellente cuisson, même en HP. Je ne veux plus sans levain.
Mais la question est différente. Je ne veux pas non plus être complètement au levain pendant longtemps, seulement si le goût est QUELQUE CHOSE.
Mais pour l'instant, j'aime plus l'option levure + levain. Il est entièrement réglable à la fois dans le temps et dans l’acidité du pain, et je ne saisis pas la différence fondamentale dans le goût du levain dans le pain.
Bien que, pour le goût très inhérent, je suis prêt à résister à toute la technologie jusqu'à la fin. Je suis prêt à élever un Lévite à la main pendant un mois, mais si je comprends que cela en vaut la peine, car sans incitation, je ne veux pas vraiment, quand vous pouvez obtenir un bon ferment ordinaire en une semaine sans problèmes, voire plus tôt.

Je ne veux juste pas trop m'embêter, je n'aime pas danser avec des tambourins, avant de commencer, je lis beaucoup, j'ai regardé, j'ai choisi ce qui est plus simple, ça va marcher, eh bien, ça ne fonctionnera pas, je ne serai pas particulièrement contrarié



Partie 2.

Partie 3.

[Tatyana]

J'ai acheté Levita à Breadrost. Là, selon les instructions, 35 g de levain doivent être dilués avec 150 ml d'eau, laisser gonfler, puis ajouter 100 g de farine et vous devriez obtenir Levita.
Comme vous pouvez l'imaginer, 135 g de farine pour 150 g d'eau ne donnent clairement pas une pâte dense.
C'est probablement une sorte de lévite liquide?

Tatyana, Merci pour le conseil! Je l'ai lu avec intérêt, alors que je pensais acheter un levain pour cuire du panettone.
Peut-être que la consistance du levain est comme la consistance du levain après le bain dans l'eau et avant de pétrir la pâte? Si vous vous concentrez sur les rouleaux sur le net, cela coïncide approximativement avec la consistance d'une culture de démarrage régulière de 100% d'hydratation.

Je suis prêt à élever un Lévite à la main pendant un mois, mais si je comprends que cela en vaut la peine, car sans incitation, je ne veux pas vraiment, quand vous pouvez obtenir un bon ferment ordinaire en une semaine sans problèmes, voire plus tôt.

J'ai eu l'impression que Levito Madre est idéal pour faire des produits de boulangerie traditionnels italiens des fêtes, car il se comporte bien pendant le long processus de fermentation et de maturation, et pour tous les autres produits de boulangerie, ils utilisent le lievito naturale, qui peut être différent. degré d'hydratation.

[Ilona]

IlonaRegardez, si en détail, alors il y a comme ceci:

verser la culture starter dans un récipient d'un volume d'au moins 1 litre, ajouter 150 ml d'eau (30-38 degrés, tiède), dissoudre 35 g de culture starter sèche (poids du sachet), laisser reposer 1 heure. Ajouter 100 g de farine, mélanger, laisser reposer 10-12 heures sous un film à une température de 30-38C, beaucoup de bulles devraient se former dans le levain.
Ensuite, pétrissez la pâte avec 275 g de farine et 165 ml d'eau, mettez au feu pendant 35 à 40 minutes pendant 2 heures. Pétrir la pâte avec 10g de sel, la mettre dans un plat de levée graissé, couvrir d'une feuille d'aluminium, mettre au chaud à 35-40 C.Si nécessaire, ajouter de l'huile végétale, du sucre au goût. Après 2 à 4 heures, vous pouvez cuire du pain.

Il n'y a que 35 g dans un sac, donc pour une expérience d'élevage à domicile, vous devrez acheter au moins 2 sacs supplémentaires.
À en juger par les instructions, la dilution initiale du levain ressemble plus à sa restauration dans une pâte. Mais la pâte est trop liquide.
Maintenant, il me semble qu'il aurait pu être trempé non pas dans 150 ml d'eau, mais moins? - l'étape de trempage ne peut pas être sautée, pour autant que je sache. Mais la restauration initiale aurait pu être rendue plus épaisse. Et devrait juste être. Cela me semble être le cas maintenant.
Lors de l'achat, vous devez savoir comment le traduire correctement en un formulaire maison.
Je n'ai pas vraiment aimé ma méthode d'une forme liquide (selon les instructions) à une méthode épaisse, j'ai le sentiment qu'elle est plus faible qu'elle ne pourrait l'être, et ressemble fortement à celle habituelle. D'une autre manière, il doit être restauré sous forme de levain.
Mais il n'y a toujours pas de levain acheté pour des expériences.
La question de savoir s'il est possible d'obtenir un vrai lévite à partir de ce levain acheté est restée ouverte.

Je n’ai pas fait cuire le pain sur la "pâte" reçue selon les instructions, car j’allais diluer le levain. Par conséquent, si vous utilisez un sac pour une cuisson unique selon les instructions, vous obtenez le meilleur résultat?
J'ai le sentiment que vous pouvez tirer le meilleur parti du lévite acheté. Mais vous devez essayer de résoudre ce problème vous-même. Et dans mon cas, tout est compliqué par le fait que je suis inexpérimenté.
Peut-être que Nata-Chuchelka aurait trouvé la meilleure solution la première fois. Mais pas moi.

La question de savoir s'il est possible d'obtenir un vrai lévite à partir de ce levain acheté est restée ouverte.

la question doit être posée différemment - est-ce vraiment un lévite?

[levain sec Levito Madre Khleborost]

Je cherchais des données sur Breadrost. Je suis tombé sur leur Levita vivante, mais ils ne m'enverront pas.

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Très probablement, il y a un excellent Lévite dans un sac de leur part, mais vous devez pouvoir le renouveler de manière à ce qu'il reste Lévite. Utiliser 130 roubles + livraison pour des produits de boulangerie ponctuels est gras pour moi.
Dans le levain que j'ai obtenu lors de la reconstitution à partir d'une forme très liquide, je ne suis pas sûr que ce soit du lévite, et non un levain ordinaire local issu des microbes de ma farine. Monte plus lentement que le sachet de pâte ne le prétend, et il n'y a pas de goût crémeux particulier.
Oh, où goûter du pain sur un vrai Lévite, pour savoir exactement comment il devrait être.
Il était nécessaire de faire ce pain sur la pâte selon les instructions au moins une fois.



le site a un post-scriptum très intéressant

Levain 50% d'humidité pour faire du pain sans levure cultivé en 10 jours sur la base de levain sec Levito Madre Khleborost avec l'utilisation de farine de première qualité avec un indice de protéines de 11-12% et de raisins noirs avec graine Isabella

10 jours doivent être restaurés? mais comme?
peut-il vraiment être plus facile à la maison à partir de zéro?

J'ai élevé mon Levito sur Isabella. De zéro. La quatrième année est un excellent vol.

prix de la plaque d'étain pour 150 g vivants - pour 600 morceaux de pain

Et je ne sais même pas quel genre de raisin j'ai, j'en ai acheté un noir à Perekrestok, ils n'écrivent pas le nom là-bas, il semble que pour l'instant tout va bien, même si je me trompe peut-être quelque part ...

prix de la plaque d'étain pour 150 g vivants - pour 600 morceaux de pain

Et si vous affichez un mois au Manitoba à partir de zéro, vous n'obtenez pas non plus un sou et ce n'est pas un fait que cela se passera bien. Une fois que vous avez acheté un vrai lévite et que vous l'avez dans votre maison pendant 4 ans ou plus, ce n'est pas si effrayant.
Je commanderais toujours si je vivais à Saint-Pétersbourg. Avoir du pain crémeux est très tentant.
shl. J'ai essayé une fois de faire un lévite. J'ai souffert, j'ai souffert, mais ça n'a pas marché. Mon lévite était un levain acide médiocre. Pour moi, c'est un levain complexe.
Le producteur de céréales n'a pas d'avis. Et s'ils en ont aussi un ordinaire et aigre?

Je ne peux pas obtenir d'acide de mon Levito en cas de besoin. Je fais aussi cuire du Borodino dessus, nourris le seigle c / z. Une fois seulement, elle a acidulé dans mes bons produits de boulangerie, mais il y avait mon énorme pince.

[Le volume]

Le volume, Je suis assis dans ce fil depuis longtemps et j'envie toutes les images ici et les propriétaires d'un bon Lévite avec une bonne envie blanche. J'ai essayé de faire comme décrit dans le sujet et sur Internet, mais cela ne s'est pas avéré correct, et j'ai été torturé pour découvrir pourquoi cela s'avère pire pour moi. Maintenant comme un désordre dense, puis de la boue acide. Et si seulement c'était trois jours, et pas si grave.
Par conséquent, j'ai regardé vers celui acheté. Mais avec un sachet sec de producteurs de céréales, ce n'était pas non plus facile.
Le volume, avez-vous essayé d'autres levains de blé? Levita est-elle vraiment très crémeuse et très différente?
Le fait est que le jeune Kalvelevskaya ou le jeune Khamelmanovskaya (ceux-ci semblent bien fonctionner pour moi) au début me donnent aussi du pain non acide, et encore plus avec de la levure. Mais je ne sens pas le goût crémeux et l'arôme spécial sur eux. Et il y a aussi une différence fondamentale entre eux. Puis, lors du stockage, ils passent à l'acidification, mais ce n'est pas un problème de les éliminer à nouveau rapidement.

[Teara]

Teara,

Si vous pouvez être sûr qu'il s'agit d'un levain de fermentation généralement spontanée ... Êtes-vous sûr? Je ne sais pas ... pour ne pas penser que je l'ai encore élevée moi-même. De plus, j'en ai acheté un sec et, après réflexion, j'ai jeté ce sac))).

Shl. Ne me battez pas, mais ... le levain est comme le levain. Pourquoi devrait-elle être une sorte de stupéfaction comme venant d'une autre planète. Toutes les cultures de démarrage sont uniques dans leur composition microbiologique. Je n'ai remarqué aucune onctuosité particulière. Oui, parfumé. Mais tout levain bien soigné et encore plus dense est parfumé. Avec différentes notes aromatiques. Mais mettez trois miches de pain devant vous sur trois bons levains différents - il n'y a pas de différence dans la vie.
Apparemment, je suis entré dans le stade de l'indifférence levante.

[Nata]

Nata, qui est particulièrement loué, puis festoyer et vouloir. Je lèche aussi mes lèvres sur celui-ci, mais horreur de son prix.

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arrête qu'ils écrivent à ce sujet, que cela donne un goût spécifique, et non classique.

Oh oui. Je ne fais pas non plus de distinction entre les différents levains dans le pain. Seul le degré d'acidité. Mais dans les critiques et à propos d'un arôme fort, ils écrivent également une différence de goût.

:-)

Apparemment, je suis entré dans le stade de l'indifférence levante.

Génial, maintenant les rudiments des doutes sont enfin dissipés!
Presque aussitôt, dès que j'ai compris l'algorithme du levain, j'ai commencé à improviser en sortant mon levain. Je ne sais même pas quel est le nom correct de mon "petit animal" actuel - épais, sur de la farine blanche et du petit-lait caillé. Je fais tout cuire dessus, du lavash au kulich en passant par le pain noir. ))

Mais dans les critiques et à propos d'un arôme fort, ils écrivent également une différence de goût.

Pour cela, vous devez probablement cuire uniquement du pain blanc sans aucun additif. J'ajoute tellement de choses différentes à mon pain qu'il est tout simplement impossible de saisir les subtilités et les nuances du levain!

[Teara]

Teara,

J'ai Zekova. Une demi-canette en vaut toujours la peine. Je l'ai déjà sortie cent fois. Le levain comme levain !!)))

[Nata]

Nata, Je vous remercie. Je vais me calmer. Toute la cuisine avec le réfrigérateur est parsemée de levain, je vais m'arrêter sur eux. J'arrêterai complètement de regarder du côté des chers condamnés. Plus facile
La soupe ne rentre pas dans le réfrigérateur en raison de la farine CH

[Teara]

Teara, Tatyana, Merci pour l'information. Je n'avais pas prévu de continuer à fermenter avec de la poudre sèche reconstituée.

J'ai cherché des données sur Breadrost, mais je n'ai rien trouvé de sensé. Peut-être qu'il y avait quelqu'un comme moi qui faisait pousser ce levain. Ou peut-être était-il impossible de le multiplier, mais ce Lévite liquide devait être immédiatement mis dans du pain, comme selon les instructions.

Le clip vidéo (voir 10:45 et 13:02) parle simplement de la restauration du levain pour le pain et pour une introduction ultérieure sous forme de levain à 50% d'humidité:

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Mais la restauration initiale aurait pu être rendue plus épaisse. Et devrait juste être. Cela me semble être le cas maintenant.

Il semble que Gabriele Bonci avait que, si désiré, Levito Madre peut être converti en une forme liquide en 3 étapes, augmentant progressivement la quantité d'eau ajoutée, et aussi que le levain prendra un certain temps pour s'adapter à la nouvelle forme:

"TRASFORMARE LA PASTA MADRE SOLIDA A LIQUIDA
Se volete trasformare la vostra pasta madre solida in liquida occorrerà farlo gradualmente; saranno necessari almeno 3 rinfreschi, durante i quali bisognerà aumentare la dose di acqua fino a farla diventare uguale al peso delle due farine. Una volta trasformato, il lievito dovrà comunque adattarsi alla sua nuova forma; occorre continuare con i rinfreschi della pasta madre liquida (1 dose di lievito, 1 dose di farina e 1 dose di acqua) per qualche giorno. Presto sarà nella sua forma ottimale. "(C)
Une source: 🔗 .

... Probablement, la même technologie peut être utilisée pour obtenir une forme de levain à 50%.

La question de savoir s'il est possible d'obtenir un vrai lévite à partir de ce levain acheté est restée ouverte.

Tout dépend probablement de la qualité originale de la culture du démarreur et de l'entreprise qui la produit. J'ai rencontré des informations selon lesquelles les marques italiennes proposent une culture de démarreur sec sous sa forme pure (parfois, avec des recommandations d'ajouter de la levure sèche pour accélérer l'activation) ou déjà mélangées avec une quantité minimale de levure, et fondamentalement, pour le séchage, elles prennent une culture de démarrage suffisamment mature, comme l'option avec 50 -jour de fermentation:

"Lievito essiccato di pasta madre di frumento da agricoltura biologica in polvere.Je lieviti di pasta madre sono ottenuti attraverso una fermentazione di 50 giorni, prima di essere essiccati e confezionati. Il lievito di pasta madre essiccato liofilizzato, contiene una piccolissima percentuale di lievito secco, il quale serve da starter, per farlo partire. Il risultato, nella lievitazione, sarà una fermentazione di tipo lattico (madre) per la maggioranza dei microrganismi, e una piccola percentuale di essi, di tipo acetico.
Ingredienti:
Pasta madre essiccata di frumento bio, lievito secco ". (C)
Une source: 🔗.

En général, étant donné que cette forme n'implique pas de récupération pour une meilleure conservation du levain, l'ajout de levure semble tout à fait possible.

[Ilona]

Ilona, mon esprit est allé après la vidéo. Je me demande si ce type est un spécialiste de la campagne, ou comme nous?
Le gars élève le Lévite comme dans les instructions: liquide, puis, avant de prendre une forme fraîche, il dilue et ajoute encore plus un tas de farine, la proportion d'alimentation s'avère être loin de tout ce que l'on voit sur Internet sur le Lévite. Et il le fait exactement comme un vrai Lévite? mon faible non dilué s'est avéré. Bien que j'admette pleinement mes propres poignées tordues et une farine inappropriée. Mais selon la méthode de la vidéo, il est peu probable que je fasse mieux
Ma tête tourne déjà du lévite. Le plus loin dans la forêt, la jungle impénétrable continue. Après tout, ce levain est en quelque sorte trop déroutant. Celui qui réussit ne comprendra pas. Mais d'un autre côté, si cela ne fonctionne pas, vous vous casserez la tête entière. Et ces transitions: liquide à épais ou vice versa pour l'élevage, pour moi, en général, du charabia. Ici, du moins dans la version classique, il s'est avéré fort et non acide. Je ne peux prendre qu'un levain fort prêt à l'emploi et épaissir ou diluer dans une pâte. Une fois pour le pain.
shl. Mais à la lumière de la discussion sur les levains ci-dessus, j'ai eu un peu froid pour obtenir un grand Lévite. J'ai déjà du blé rapide, car la différence de levain n'est pas trop cosmique, alors le plus simple, le mieux.

[Tatyana]

Je me demande si ce type est un spécialiste de la campagne, ou comme nous?

Je ne sais pas, je n'ai pas regardé les informations. Peut-être juste un partenaire ou une option publicitaire, il y a un clip vidéo sur YouTube annonçant la vente d'une culture de démarrage auto-créée.

mon faible non dilué s'est avéré. Bien que j'admette pleinement mes propres poignées tordues et une farine inappropriée. Mais selon la méthode de la vidéo, il est peu probable que je fasse mieux

Tatyana, ne te calomnie pas, eh bien, toutes les autres levures poussent-elles? Et les produits de boulangerie sont bons. Peut-être que la différence des ingrédients utilisés pour l'alimentation affecte la force du levain. La farine et l'eau peuvent soit aider, soit s'affaiblir, comme d'autres facteurs allant de la température à la fréquence d'alimentation, en général, tout est le même qu'avec les autres levains. Pour le passage au levain à 50%, il serait probablement préférable de se concentrer sur la variante Gabriele Bonci et de réduire la quantité de liquide ajouté en 3 repas.

Ma tête tourne déjà du lévite. Le plus loin dans la forêt, la jungle impénétrable continue

Fondamentalement, ils se concentrent sur la source italienne lors de la culture du levain. Le sujet contient de bonnes photos visuelles étape par étape, par exemple, récentes de Épouvantail.
Oui, et avec le contenu supplémentaire de la culture de démarrage finie, chacun choisit une option pour lui-même, quelqu'un compte sur l'apparence et l'arôme de la culture de démarrage, et quelqu'un (en tant que spécialistes) préfère ajouter des données de pH et de température de démarrage à l'analyse organoleptique quotidienne pour être sûr de sa santé et son équilibre:

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shl. Mais à la lumière de la discussion sur les levains ci-dessus, j'ai eu un peu froid pour obtenir un grand Lévite. J'ai déjà du blé rapide, car la différence de levain n'est pas trop cosmique, alors le plus simple, le mieux.

Clair.

Shl. Ne me battez pas, mais ... le levain est comme le levain. Pourquoi devrait-elle être une sorte de stupéfaction comme venant d'une autre planète. Toutes les cultures de démarrage sont uniques dans leur composition microbiologique. Je n'ai remarqué aucune onctuosité particulière. Oui, parfumé. Mais tout levain bien soigné et encore plus dense est parfumé. Avec différentes notes aromatiques. Mais mettez trois miches de pain devant vous sur trois bons levains différents - il n'y a pas de différence dans la vie.

et ainsi il me semble

Les filles, j'ai essayé de faire un pain 100% LM pour la première fois, le résultat est ravi et surpris.
A pris 55 grammes de culture de démarrage actif
55 grammes de lait
110 g de farine
une pincée de sel
1 cuillère à soupe de sucre
saupoudré de graines de sésame avant la cuisson.
Il s'est avéré être un bar très savoureux, je l'ai aimé, je vais continuer

[Svetlana]

Svetlana, séductrice.Alors je me suis calmé, je me suis installé sur le levain de houblon, mais j'ai vu la vidéo et le résultat, et c'est tout !!! Je veux un tel levain. Donc je pense, 100% ou 50% à faire. Je vais probablement faire 100% pour le moment. Et un peu plus tard, je pourrais mûrir pour un autre.

[Ludmila]

Ludmila, J'en ai assez vu aussi et j'ai été tenté
Quant à l'humidité, je ne sais même pas, j'aime 100% en plus, peut-être que je vais la laisser, d'ailleurs, 100% peut toujours être suralimenté de 50% si vous voulez.
Mon 50% s'est avéré plus capricieux, apparemment quelque chose a mal tourné avec elle, je regarderai un peu plus puis je déciderai quoi faire

[sveta-Lana]

sveta-Lana, J'ai regardé votre vidéo sur YouTube, j'espère que le modérateur l'amènera à la première page pour les débutants et les personnes intéressées. Je recommande à tout le monde !!!!



Amis, tout le parcours a été filmé! par jours !!! Je n'ai pas encore tout regardé, seulement le premier et le dernier, il n'y avait pas de temps, mais définitivement dans les signets !!!!

[Bozhedarka]

Bozhedarka, merci, oui je suis moi-même un débutant et tout ne fonctionne pas comme je le voudrais

[Svetlana]

Svetlana, tu es juste intelligent! Je regarde une vidéo sur YouTube, comment tu fais le levain avec tendresse. One Love !!! Votre vidéo m'a incité à faire cela, essayez un autre levain. Calme aussi, arrêté à Khmeleva. Et voici Yuri K séduit avec son levain sur un autre site. Pomme de terre au bouillon de houblon. L'a fait. Une bonne culture de départ. Et puis j'ai vu vos vidéos sur YouTube et j'ai tout préparé.

[Ludmila]

Ludmila, merci, je serai heureux si mes vidéos aident au moins quelque chose.

J'ai essayé de faire cuire des crêpes avec les restes de levain, cela s'est avéré délicieusement, seulement pour une raison quelconque, la première crêpe était avec des trous, mais elle semblait épaisse, j'ai ajouté un peu d'eau et le reste des crêpes était déjà sans trous, mais bien sûr cela n'affectait pas le goût
voici une vidéo

[Nata]

Nata, qui est particulièrement loué, puis festoyer et vouloir. Je lèche aussi mes lèvres sur celui-ci, mais horreur de son prix.

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arrête qu'ils écrivent à ce sujet, que cela donne un goût spécifique, et non classique.

J'aime son sans problème et éternel)) Depuis 4 ans, je l'ai (j'ai besoin de soulever le sujet sur HP - quand il a commencé. Oui, une fois que j'ai réussi à moisir - soit le grain était sale, soit j'ai été percé. Mais quand il a été consommé, je ne connais pas assez de canettes pour combien de temps.
Mais je n'apporte que du seigle, je ne me souviens même pas si je l'ai fait avec du blé. L'arôme de levain est incroyable de pomme. Et le pain est comme le pain. Je fais partie de ceux qui ne voient pas la différence dans le produit fini. Bien que j'aie peu d'expérience - zekova, levure liquide, houblon et un couple de seigle de blé. J'ai fini les expériences avec tous, il ne restait qu'un seul condamné

En général, je me suis avéré 100% LM bon, je cuit dessus sans aucun problème, la seule question est pourquoi la cuisson s'avère un peu humide à l'intérieur, ou je prends peu de farine, mais j'ai pris la recette sur HP, même si je ne me souviens pas de qui c'est
compté pour le levain et pour une petite portion, ici
Pâte: 80 g de levain, 40 grammes d'eau, 40 grammes de farine, 20 grammes de sucre.
Pâte: pâte entière, 45 grammes de lait, une pincée de sel, 20 grammes de sucre et 1 sac de sucre vanillé, 30 grammes de prunes. beurre, 145 grammes de farine.
selon cette recette, un pain a été cuit, il s'est avéré humide à l'intérieur, je pense qu'il ne l'a probablement pas cuit, j'ai tenu les petits pains plus longtemps, cela s'est avéré mieux, mais il y a encore de l'humidité, je ne comprends pas si c'est une caractéristique de la cuisson au levain (même si je ne l'ai pas avec le pain ), alors j'ai eu une telle farine, mais je ne pense pas que je l'utilise pour la première fois ...

Je m'excuse beaucoup, mais j'ai déjà lu les dix premières pages de ce sujet à plusieurs reprises, mais je n'ai pas vu comment faire pousser Levita Madre à partir de zéro.
Piquez votre nez, s'il vous plaît!

Je continue mon expérience pour supprimer 50% LM et un problème est survenu avec moi
J'ai essayé de faire cuire dessus, mais rien ne fonctionne, il n'y a pas du tout de montée, après une longue levée, la pâte sent fortement aigre, après la cuisson, le goût est non seulement aigre, mais aussi désagréable, après de tels résultats, je voulais le jeter, mais j'ai ensuite décidé de lui donner une chance, l'ai baigné dans sucré l'eau et continuer à observer, le résultat était purement extérieur et au toucher immédiatement manifesté, le levain a cessé d'être collant comme de la pâte à modeler, j'attendrai encore deux semaines, j'essaierai de faire cuire quelque chose, si rien ne se passe, alors je m'en séparerai, en principe à 100% - je J'en suis assez content, je ne comprends tout simplement pas ce qui est arrivé à 50%

Je souhaite la bienvenue à tout le monde. Je suis un lecteur de longue date de la machine à pain, et certains articles d'Admin ont même été imprimés, en particulier sur le levain de seigle. Malheureusement, alors qu'elle a donné naissance à un fils, elle a complètement arrêté de cuisiner et a tripoté, mais le goût de ce pain hante. Et j'ai décidé de faire sortir Levito Madre avant Noël.Ici, je lis la vérité seulement 40 pages de ce sujet en deux jours, mais hier j'ai mis 30-30-60 sur une banane. Aujourd'hui, il a doublé, encore 12 heures à attendre, alors je veux le retirer. 🔗
Et j'ai une question ici en décembre, mais les raisins bleus séchés et congelés sont suspendus dans la rue, comment pensez-vous pouvoir en sortir?
Je rejoindrai volontiers les boulangers!

[Melisa]

Melisa, peut être déduit. Seulement, ne lavez pas les raisins, mais rincez-les à l'eau froide pour ne pas laver toute cette joyeuse compagnie, qui sera la base du levain.

[La peinture]

La peinture, merci beaucoup, malheureusement, les baies sont tombées là où nous ne les avons pas coupées. Mais il semble que le levain de banane se comporte assez bien, alors que j'essaye de le faire pousser)

Amis des débutants, j'avais une question: "quel est le piège d'un pot étroit et haut." qu'est-ce qu'elle donne? Eh bien, le fait que le levain soit imbibé est compréhensible, de cette manière, ils sont libérés de l'amidon et augmentent le gluten, bien que, comme il me semble, vous pouvez aller dans l'autre sens, ajouter (gluten sec ou panifarine, mais c'est mon IMHO), mais je ne peux pas comprendre l'étroitesse de la boîte.

mais je ne peux pas comprendre l'étroitesse de la boîte.

le levain pousse dans un bocal étroit, s'étale sur un large. Je l'ai fait dans différents contenants, dans un pot étroit, cela s'avère mieux.

[Melisa]

Melisa, bonjour, j'ai donc décidé de répéter votre expérience et d'essayer également de pousser sur une banane. Comment allez vous? J'ai déjà nourri 2 fois, que faisons-nous ensuite?

[alena40]

alena40, quel que soit le fruit utilisé, il doit être nourri selon le schéma: 1 partie du démarreur (entrée), 0,5 partie d'eau et 1 partie de farine. Pétrissez bien le tout et laissez fermenter. Certains ferment le levain étroitement, certains pas étroitement.
Les bactéries lactiques appartiennent à la classe aérobie, de sorte que l'oxygène est nécessaire à leur développement, dans la vidéo de l'italien, nous voyons que la boîte est fermée, mais pas hermétiquement. Et il est donc nécessaire de nourrir pendant 31 jours. Quant à la fréquence, tout dépendra de l'endroit où vous le stockez: chaud ou froid, mais c'est mon IMHO.
sveta-Lana, regardé vos vidéos et le fait que vous soyez passé à un autre programme d'alimentation au levain. Je suis absolument d'accord avec vous. Si vous utilisez notre farine russe, où les protéines sont de 10%, c'est payant. Je mets ce levain sur de la farine ordinaire et sur du Monitoba - la différence est énorme. Ici, il me semble que quelqu'un a écrit qu'il n'a pas remarqué la différence, je ne discuterai pas. Pour moi, la différence est perceptible. Je ne peux pas télécharger une photo, car l'éditeur ne fonctionne pas, malheureusement.
J'ai cuit du pain avec un levain de 5 jours, je n'ajoute jamais du tout de levure, et je ne l'ai pas non plus ajouté avec ce levain, il s'est avéré excellent. Il n'y a pas du tout d'acide. Certes, même avec du levain ordinaire, mon pain n'a jamais été aigre. Si, selon la recette, 400 à 450 grammes de farine, je prends 140 grammes de levain, eh bien, et ajuste en conséquence la recette de farine et d'eau.

Aujourd'hui, j'ai à nouveau cuit du pain avec ce levain, que dire, le pain, comme toujours, s'est avéré excellent, mais je n'ai ressenti aucun arôme particulier. L'arôme du bon pain fait maison, mais quelque chose au-delà du naturel, je ne sentais pas. Pains et petits pains cuits au four Vyborg. Soulève très bien le pain et les petits pains au levain. Mais, comme je l'ai déjà écrit, le levain ordinaire se lève également bien pour moi. Peut-être que je n'ai pas cultivé le levain de cette façon, donc je n'ai pas cette "odeur" inhabituelle?

Ses propres cerises et fraises ont mûri. Fermenté aujourd'hui, voyons ce qui se passe.
En un jour. Cerise à droite.

Nous grandissons lentement. 45% d'humidité.

Au fait, j'ai lu que nous nourrissons mal Levito.
Vous devez alimenter 1: 1: 2.
Pas 1: 0,5: 1!
Mais je ne l'ai pas encore vérifié.

[Alexandre]

Alexandre,
bonne chance!
J'ai abandonné le Lévite, je suis passé au seigle. Je ne distingue pas les nuances d'odeur et de goût, et il y a moins de paperasse.

Et moi, en élevant le Lévite en mars dernier, je joue avec elle depuis plus d'un an et je l'aime vraiment! C'était son odeur, délicate et fruitée. J'ai aussi un levain de pomme de terre-houblon de notre forum, et il est bon au travail, et la pâte avec pour les baguettes est excellente, mais je ne m'habituerai pas à l'odeur, heureusement, elle ne se ressent pas dans les produits de boulangerie finis.
Et quel pain y a-t-il pour le Lévite! Je n'ai jamais utilisé de levure industrielle depuis un an.

Dans les produits finis, l'odeur du levain n'est plus perceptible pour moi, mais pendant que le pétrissage et l'épreuvage sont en cours, les arômes ne peuvent pas être confondus.

Ma lévite va bien depuis plus de trois ans, je l'aime beaucoup et ne refuserai jamais.

Les Italiens m'auraient probablement tiré dessus pour avoir enfreint les règles de culture de Levito madre. Mais il n'a pas pu résister, il a cuit du pain sur un levain non mûr. Je voulais vraiment en faire l'expérience. J'ai malaxé la pâte - vérifiez donc vérifiez. Farine В / С + seigle à grains entiers 10%.

Levito madre de cerises 19 jours. hydratation 65%. Autolyse 40 min. Fermentation au réfrigérateur pendant 11 heures. Farine W / C + 10% CH de blé, sans beurre, sans sucre. Il n'y a pas du tout d'acidité. Farine locale, non 10.2, mais a réussi à ne pas se répandre.