Infuseur à pain de blé
Une source: 🔗par Elena Zheleznyak
Cette méthode a été la plus activement utilisée et étudiée au milieu du siècle dernier, notre cher Lev Yakovlechiv Auerman, l'auteur des inoubliables "Technologies de la production de boulangerie", en a parlé en détail. Et depuis que nous avons récemment commencé à parler de la façon de rendre le pain de grains entiers plus riche et plus intéressant, alors ce sujet est même très approprié pour se souvenir des infusions de blé et l'examiner plus en détail.
Si quelqu'un a entendu parler d'infusions de farine et de leur utilisation dans la pâtisserie, il s'agissait dans la plupart des cas d'infusions à base de farine de seigle et de malt pour la cuisson du pain noir de seigle. Un tel pain est appelé pain à la crème de seigle, il a un goût, un arôme et une porosité caractéristiques.
Son arôme est épais, malté, agréablement sucré, le goût est aussi plus sucré que acide ou neutre, mais pas de façon coquette de confiserie. À bien des égards, un goût spécial
pain de seigle à la crème est due précisément à la présence d'infusion dans la pâte: la farine brassée, c'est-à-dire saccharifiée, fournit une nutrition supplémentaire aux micro-organismes de la pâte, affecte les processus se produisant dans la pâte pendant la fermentation, de sorte qu'elle devient incroyablement aromatique et mieux adaptée. Les variétés de pain de seigle les plus caractéristiques et les plus reconnaissables -
Moskovsky et
Borodinsky, ce dernier est généralement connu et aimé dans le monde entier, les émigrants le traquent, les entreprises qui produisent des mélanges de pains prêts à l'emploi essaient de le simuler, en général, il ne donne de repos à personne.
Toutefois,
outre la crème de seigle, il y a aussi la crème de blé, lorsque lors de la préparation de la pâte à pain, une partie de la farine est bouillie avec de l'eau bouillante. Cette technique n'est pas très courante chez les boulangers amateurs, mais elle est largement connue dans les cercles «étroits» des boulangers professionnels, c'est-à-dire qu'elle est facilement utilisée et avec un grand avantage pour le pain. Voici, par exemple, une photo d'une crème anglaise (et de son infusion dans du lait), grâce à l'infusion, elle s'est avérée douce, aérée et en même temps complètement sèche et pas rassis pendant longtemps.
ET
pain blanc à la crème sur bière brune selon la recette du boulanger anglais Dan Lepard, sur levain (Notez qu'il a été cuit non pas sur une pierre, pas dans un four, mais dans un four à micro-ondes à soufflage horizontal, donc le fond du pain est plus dense et pratiquement sans croûte). Mais à l'intérieur, ce pain est tout simplement incroyable!
À quoi sert le pain de blé? Comme dans le cas du pain de seigle, avec le brassage, les micro-organismes de la pâte reçoivent une nutrition supplémentaire - le sucre, donc le pain à la crème a une douceur de goût agréable et particulière. Grâce à cela, le pain est plus moelleux et plus élastique et la croûte est plus ronde. Par exemple, la farine fraîchement préparée, en particulier la farine de blé blanc, a un goût sensiblement sucré, et après avoir passé quelques heures dans un endroit chaud, elle est complètement délicieuse! Les grains entiers brassés après refroidissement deviennent également sensiblement sucrés, comme si du sucre y était ajouté.
Pâtes et
levain sur la farine brassée, la microflore est plus douloureusement stable en termes de, elle est moins susceptible de développer une flore pathogène, qui peut être présente dans la farine, car lors du brassage, cette flore pathogène est simplement tuée par l'eau bouillante et la masse brassée devient presque stérile. Levure ou bactérie de la culture starter (levain, levain), il ne reste plus qu'à se multiplier et se multiplier sur un sol fertile en nutriments.
(pâte photographiée avec feuilles de thé et farine, heure de fermentation)
Quels sont les types d'infusions et que se passe-t-il lorsque vous préparez de la farine?Les infusions de blé sont différentes, mais elles ont un effet très similaire, elles augmentent toutes d'une manière ou d'une autre la quantité de sucres dans la pâte et améliorent les propriétés physiques du pain. La farine est brassée en ajoutant de l'eau chaude (70-95 degrés) et bien mélangée.
En outre, l'infusion de blé est soit conservée pendant 2 à 4 heures à une température proche de 60 degrés pour la saccharification, soit simplement refroidie à 35-30 degrés. Ces infusions peuvent être saccharifiées sous l'influence de leurs propres enzymes ou sous l'influence de malt blanc spécialement introduit ou d'autres substances qui accélèrent et améliorent le processus de saccharification. Les infusions sont également salées lorsque tout le sel requis par la recette est dissous dans l'eau destinée à l'infusion. Les technologues pensent que c'est ce brassage qui affecte le mieux les propriétés du pain. Les feuilles de thé simplement réfrigérées, sans vieillissement, sont appelées simples non sucrées, elles sont le plus souvent utilisées dans la pâtisserie maison, car c'est simple et pratique: vous n'avez pas besoin de vous tenir debout, il suffit d'attendre qu'il refroidisse. Dans le même temps, il est également possible de réussir à saccharifier les infusions à la maison, si vous disposez d'un équipement capable de maintenir la température souhaitée. Un multicuiseur ou une armoire d'épreuvage pliable est parfait à ces fins.
Mais les infusions en production, il y a des volumes complètement différents, appréciez-le! De tels volumes de feuilles de thé peuvent être refroidis et saccharifiés pendant une journée entière!
Il fut un temps où les technologues soviétiques, souhaitant optimiser et accélérer le processus de pétrissage et de cuisson du pain, ont essayé de prouver que le brassage de la farine de blé n'avait pratiquement aucun effet sur la quantité de sucres dans la pâte et qu'il n'y en avait pas besoin. Cependant, les effets bénéfiques du brassage sont évidents et indéniables.
Que se passe-t-il pendant le brassage de la farine?En plus du fait que l'eau chaude tue tous les micro-organismes dans la farine brassée, sous son influence, l'amidon se transforme en pâte, devenant ainsi une matière nutritive plus digestible pour les bactéries de la levure et de la pâte. Dans le même temps, la protéine de la farine ne souffre pratiquement pas, respectivement, le gluten ne souffre pas non plus. Contrairement à la croyance populaire, l'eau bouillante n'est pas toujours nécessaire pour faire de la farine, de sorte que l'amidon de farine de blé se transforme en pâte, il suffit de prendre de l'eau chauffée à 63-65 degrés, pour la farine de blé entier - jusqu'à 70-73. Mais, bien sûr, il est plus pratique d'utiliser de l'eau bouillante ou de l'eau très chaude, tout simplement parce que tout le monde n'a pas de thermomètres à portée de main pour mesurer la température de l'eau.Il est également possible de vérifier si les feuilles de thé se sont suffisamment refroidies sans recourir à des instruments de mesure: si le doigt plongé dans les feuilles de thé n'est pas chaud, mais neutre chaud, les feuilles de thé peuvent être utilisées davantage, fermentées ou entamées la pâte.
Comment utiliser les feuilles de thé, à quel stade?Parmi les variétés de bières dont nous avons parlé ci-dessus, il y en a aussi fermentées, qui sont fermentées avec de la levure ou du levain. En fait, c'est déjà une pâte, et pas seulement une infusion, elle peut donc être considérée comme l'une des étapes de la construction d'une pâte. Dans le même temps, l'infusion peut être utilisée à n'importe quelle étape du travail avec la pâte: fermenter ou ajouter à la pâte pendant le pétrissage, ou pétrir la pâte non appariée avec. On pense qu'il a le plus grand effet s'il est fermenté avec une pâte ou sous forme de pâte.
Pour le brassage, 5 à 10% de la farine requise par la recette est généralement utilisée, et l'eau est deux ou trois fois plus que la farine. Si vous prenez plus de farine, par exemple 20%, cette quantité de brassage endommagera le pain, il se révélera visiblement humide. En fait, il est plus pratique de prendre trois fois plus d'eau que de farine - il est plus facile de remuer de cette façon. Lors du brassage de la farine de blé, des grumeaux denses se forment, qui sont assez difficiles à remuer, surtout si vous préparez de la farine blanche. Pour éviter ce problème, vous devez chauffer un tiers de l'eau nécessaire au brassage à une température modérément chaude (50-60 degrés, afin que le doigt soit chaud, mais vraiment tenir), mélanger avec de la farine, remuer jusqu'à consistance lisse, puis ajouter les deux tiers restants de l'eau, chauffé à l'eau bouillante ou très chaud. Et vous pouvez utiliser pour remuer les feuilles de thé
moissonneuse ou
mixer.
En brassant de la farine pour ce matériau, j'ai été très amusé par la différence de résultats. Dans tous les cas, j'ai utilisé 50 grammes. farine et 150 gr. l'eau. Ici, par exemple, brassée avec de l'eau bouillante à partir de farine de blé blanc et de farine de grains entiers
On peut voir que l'infusion de farine blanche s'est avérée beaucoup plus épaisse que l'infusion de grains entiers, cela suggère qu'il y a beaucoup plus d'amidon dans la farine blanche et c'est à quoi cela ressemble en pratique.
Mais 50 gr. farine, vient de verser 150 gr. eau à température ambiante. Dans les deux cas, c'est la consistance d'une pâte à crêpes, presque de l'eau.
Le brassage affecte-t-il la digestibilité du pain? Il est généralement admis qu'il n'affecte pas et ne compte que comme activateur. En particulier, les infusions sont présentées pour la pâte à base de farine à faible teneur en sucre, dite "forte à chauffer". Le pain fabriqué à partir de cette farine s'avère généralement pâle, quelle que soit sa cuisson, et faible, car la farine contient peu de sucres. DANS
farine de grains entiers il y a beaucoup de sucres, cependant, en ce qui concerne la pâte à farine de grains entiers, le brassage peut avoir un effet bénéfique
Sujet connexe Faire des infusions de thé à partir de farine de seigle 
