AMIDON et ses types et propriétés.
Le mot «amidon» vient de l'allemand kraftmehl, qui signifie «farine forte». En effet, cette poudre poussiéreuse blanche, farineuse et insipide ressemble le plus à de la farine, seulement si vous la pressez avec vos doigts, elle grince de façon caractéristique. L'amidon se dissout bien dans l'eau froide et ne se dissout pas dans les alcools. Et si vous le remplissez d'eau chaude, il commence à se réduire en grumeaux. Le fait est que l'amidon se dépose dans les cellules végétales sous forme de "grains". Pour obtenir, par exemple, de la fécule de pomme de terre, les «grains» sont lavés avec de l'eau, le plus souvent de l'eau de source. Et si l'eau est chaude, ils se décomposent et l'amidon se transforme en une pâte qui ne peut que coller du papier peint. À propos, l'amidon ne provient pas seulement des pommes de terre, mais aussi du maïs, du riz, du blé, du manioc et du soja. La structure des grains d'amidon est cristalline, finement poreuse.
Aux températures normales, les amidons ne se dissolvent pas dans l'eau et, lorsqu'ils sont chauffés, ils gonflent, formant une solution colloïdale visqueuse qui, une fois refroidie, se transforme en une "pâte".
Il y a le blé, la pomme de terre, le maïs, le riz, le soja, le manioc, etc.
L'amidon est l'une des matières premières les plus polyvalentes de l'industrie alimentaire. L'application utilise sa capacité naturelle à créer des gels et des épaississants. Dans l'industrie alimentaire et la pharmacologie, l'amidon est utilisé pour donner aux produits la texture, l'aspect (état), l'humidité, la consistance et la stabilité appropriés pendant le stockage. Dans la cuisine et la confiserie, la fécule de pomme de terre, de blé et de maïs est le plus souvent utilisée. Il est utilisé pour épaissir la gelée, les céréales aux fruits (gelée, dans laquelle le jus est brassé avec des fruits), ainsi qu'un additif aux nouilles (un tiers ou un quart par rapport à la farine de blé), des confiseries - biscuits, gâteaux, loukoums. L'industrie alimentaire est l'un des plus gros consommateurs d'amidon et de produits à base d'amidon. De plus, de grandes quantités d'amidon sont vendues en tant que produits finaux à usage domestique.
Les amidons de manioc (manioc), de sagou et d'autres sources tropicales étaient largement utilisés avant la Seconde Guerre mondiale, mais leur consommation a diminué en raison de la perturbation du commerce mondial. L'amidon de maïs cireux a été essayé pour remplacer les amidons non céréaliers conventionnels. Ces dernières années, il y a eu un intérêt accru pour l'amidon de manioc.
En combinaison avec d'autres farines, l'amidon augmente la fragilité et la rigidité des produits.
L'amidon a une grande capacité de rétention d'eau. Lors de la cuisson du pain, l'amidon lie jusqu'à 80% de l'humidité de la pâte.
Amidon de blé
Dans le processus de fabrication du pain, l'amidon remplit les fonctions suivantes:
• est une source de glucides fermentescibles dans la pâte, en cours d'hydrolyse sous l'action d'enzymes amylolytiques (α- et β-amylases);
• absorbe l'eau pendant le pétrissage, participant à la formation de la pâte;
• gélatinise lors de la cuisson, absorbe l'eau et participe à la formation de la chapelure;
• est responsable de la vétusté du pain pendant le stockage.
Le processus de gonflement des grains d'amidon dans l'eau chaude s'appelle la gélatinisation. Dans le même temps, les grains d'amidon augmentent de volume, deviennent plus lâches et se prêtent facilement à l'action des enzymes amylolytiques. L'amidon de blé se gélatinise à une température de 62 à 65 ° С, l'amidon de seigle - 50 à 55 ° С.
L'état de l'amidon de la farine affecte les propriétés de la pâte et la qualité du pain.La taille et l'intégrité des grains d'amidon affectent la consistance de la pâte, sa capacité d'absorption d'eau et sa teneur en sucre. Les grains d'amidon petits et endommagés sont capables de retenir davantage l'humidité de la pâte, ils sont facilement sensibles à l'action des enzymes lors de la préparation de la pâte que les grains gros et denses.
La structure des grains d'amidon est cristalline, finement poreuse. L'amidon a une grande capacité de rétention d'eau. Lors de la cuisson du pain, l'amidon lie jusqu'à 80% de l'humidité de la pâte. Pendant le stockage du pain, la pâte d'amidon subit un vieillissement (synérèse), qui est la principale raison du pain féculent.
Amidon de riz
L'amidon de riz représente environ 90% de la matière sèche du grain moulu. L'amidon de riz est utilisé comme charge dans la production de sauces, de sirops et de certains desserts.
Purée de pomme de terre.
Le plus populaire en Russie est la fécule de pomme de terre, ou, comme on l'appelle aussi, "farine de pomme de terre". La production de gelée, de saucisses bouillies, de saucisses et de saucisses ne peut pas s'en passer, il est utilisé pour épaissir les soupes et les sauces, il est ajouté à la crème pour ne pas" se répandre ". En passant, l'amidon n'améliore pas du tout le goût du produit, son utilisation est une nécessité de production forcée Et si, par exemple, vous voyez de l'amidon dans des sauces prêtes à l'emploi, en particulier de la mayonnaise, sachez que ce n'est pas le meilleur indicateur.
La fécule de pomme de terre forme une masse assez transparente. Il convient mieux à la gelée de fruits. Et en Asie du Sud-Est, il est utilisé dans les plats chauds de viande, poisson, légumes et volaille. Comme vous le savez, les Chinois ont souvent pané de la viande dans de l'amidon, la mélangeant avec de la farine et des épices.
Ilya Lazerson, président du Collège des chefs de Saint-Pétersbourg, a déclaré que la pâte d'amidon, en fait, n'a pas besoin d'être cuite séparément - il suffit d'assaisonner les ailes de poulet (avec la peau incisée) avec des épices, puis d'ajouter de l'amidon dans le récipient avec elles, versez la protéine et mélangez le tout intensément. ... Pour 1 kg d'ailes, vous aurez besoin d'environ 3 cuillères à soupe. l. amidon et 2 protéines (pas moins). Grâce à cette pâte, une croûte croustillante spéciale est obtenue. Et il ne convient pas seulement à la volaille - il peut être utilisé pour paner du poisson, du fromage, du porc et des légumes. De plus, l'amidon conserve tous les jus à l'intérieur et le produit reste tendre et juteux.
Avec d'autres farines de céréales, en particulier la farine de blé, l'amidon est ajouté à divers types de pâte. Dans un biscuit, il élimine l'excès d'humidité et les produits de boulangerie sont plus légers et plus aérés. N'oubliez pas: si de la fécule de pomme de terre est ajoutée à la pâte, elle doit être pétrie dans du lait ou des produits laitiers fermentés, comme la crème sure. Et n'oubliez pas les arômes, car l'amidon donne au produit un goût frais et inexpressif.
Comment fonctionne l'amidon dans les produits de boulangerie, les casseroles
Dans la composition de la farine de blé ordinaire, de l'amidon est également nécessairement présent (farine d'amidon de blé), qui présente toutes les propriétés décrites ci-dessus. Mais je dirais que la farine est plus lourde et plus épaisse lors de la cuisson du caillé. Placez sur la paume de votre main et frottez la farine, puis la fécule de pomme de terre, et comparez les sensations. Cartes d'amidon. plus aéré, plus léger, imperceptible, se disperse dans la poussière, c'est aussi dans le test c'est pareil. Diluez la farine et l'amidon avec de l'eau (dans des proportions égales) et comparez - la farine est une pâte épaisse (le processus de gonflement des grains d'amidon de blé dans l'eau chaude s'appelle la gélatinisation) et l'amidon est une carte. - suspension légèrement trouble, qui ne s'épaissit que lorsqu'elle est chauffée et sera toujours plus légère. Voici aussi de la farine et des cartes. l'amidon agit également dans le caillé. La farine devient pâte et cartes. l'amidon devient une gelée épaisse, une sorte de gélatine et ne tombe pas. Par conséquent, les cartes. l'amidon est préférable, il donne de la légèreté à la pâte et en même temps lie le liquide.
Grains de sagou
Parfois, dans le produit fini, vous pouvez trouver "grain de sagou "... Ils ont également à voir avec l'amidon. Les grains de sagou sont fabriqués à partir de farine de pomme de terre. Grâce à ces grains, le produit est plus poreux.Ils sont également utilisés dans les saucisses et les petits pains à la viande, dans les sauces et les soupes, y compris les soupes instantanées, dans la production de céréales alimentaires sans protéines.
Amidon de pomme de terre modifié.
Cependant, plus souvent que les grains de sagou, différents «E» peuvent être vus parmi d'autres ingrédients. E1404, E1412, E1414, E1420, E1422 et E1451 sont des variantes d'amidon de pomme de terre modifié. Ils se trouvent dans les sauces et les vinaigrettes, le ketchup, la margarine, les garnitures aux fruits et sont ajoutés aux aliments pour bébés et à la viande en conserve. De l'amidon modifié est ajouté à la mayonnaise, au beurre et à la margarine afin de réduire la teneur en matières grasses. De plus, il améliore la consistance du produit et absorbe beaucoup plus d'eau que la normale.
Amidon de pomme de terre modifié - fabriqué à base de fécule de pomme de terre "Extra". Dans la production de ces produits, des substances telles que l'anhydride d'acide acétique, l'anhydride d'acide adipique, l'acide trimétaphosphorique de sodium, le permanganate de potassium ont été utilisées. Ces substances modifient et / ou améliorent les propriétés naturelles de l'amidon. Les amidons modifiés sont largement utilisés dans diverses industries.
Flocons et granulés de pommes de terre.
Flocons et granulés de pommes de terre - fabriqués à partir de variétés de pommes de terre spécialement cultivées. Les granulés sont une poudre fine allant du jaune pâle à la couleur crème. Ce produit lie l'eau à des températures supérieures à 55? C. Les flocons sont de différentes tailles, de quelques nanomètres à 3 à 5 millimètres, selon les besoins du client. La couleur des paillettes est identique à la couleur des granulés. Ce produit lie efficacement l'eau à température ambiante. Ils sont utilisés dans la production de produits instantanés, de produits semi-finis, de copeaux.
Fibre de pomme de terre
Les pommes de terre contiennent 75% d'eau, 19% d'amidon, 6% de fibres, des sels minéraux et des protéines. Après l'extraction de l'amidon et des protéines des pommes de terre, la fibre conserve d'excellentes propriétés fonctionnelles.
Fécule de maïs
Le plus délicat est l'amidon de maïs. Cela donne un «gel» plus trouble que la pomme de terre. Si vous cuisinez de la gelée avec, le lait est préférable.
Amidon de tapioca (manioc)
Le mot portugais tapioca (dans la langue des Indiens - tupi-guarani) est du manioc sagou, obtenu à partir des tubercules d'une plante tropicale - le manioc.
Manioc (Manihok utilissima) est une plante de la famille des Euphorbiacées qui pousse en Amérique du Sud et est un arbuste de 2 à 3 mètres de haut. Le produit est obtenu à partir des racines riches en amidon manioc, qui est utilisé dans la nutrition diététique, ainsi que pour la production d'amidon.
Le plus pur, sans impuretés, est l'amidon de tapioca, obtenu à partir de tubercules de manioc. Sa pâte est plus visqueuse que la pâte de maïs. Cet amidon est utilisé très activement - cependant, uniquement dans l'industrie alimentaire: comme épaississant dans les soupes, sauces et sauces prêtes à l'emploi, ainsi que comme liant dans la production de viande.
L'amidon de tapioca a des propriétés très similaires à celles de la fécule de pomme de terre et est utilisé dans les mêmes industries. Cependant, selon certains indicateurs, il surpasse la fécule de pomme de terre: en raison de la faible teneur en humidité (de 6 à 7%), la teneur en amidon dans la masse commercialisable est plus élevée, l'amidon de tapioca a une teneur en cendres plus faible et est donc considéré comme l'amidon le plus pur. La viscosité de sa pâte est supérieure à celle des amidons céréaliers comme le maïs, le blé. Cet amidon a une très large gamme d'applications en tant qu'épaississant, liant, texturant ou anti-grumelant. Sa viscosité élevée et sa texture longue le rendent approprié pour une utilisation comme épaississant principal dans les soupes, les sauces et les sauces, et sa faible température de gélification le rend approprié pour les soupes et les nouilles instantanées, et comme liant dans la production de viande. L'amidon de tapioca donne de bons résultats dans les produits extrudés.Dans la production d'amidon de tapioca, les matières premières génétiquement modifiées ne sont pas utilisées.
L'amidon de tapioca remplace adéquatement l'amidon de maïs dans tous les domaines possibles de son application. Selon la concentration utilisée, l'amidon de tapioca forme à la fois un gel et une pâte.
