Escalopes d'école stagnantes

Escalopes d'école stagnantes

Catégorie: Recettes culinaires

Ingrédients
Viande (pulpe)	74 grammes
Pain	18 grammes
L'eau	20 grammes
Chapelure	5 g

Méthode de cuisson

• Selon la recette, la viande hachée est préparée sans oignons. Les escalopes sont frites dans une poêle et mises au four.

Le plat est conçu pour

une portion de côtelettes

Remarque

Cette recette n'est pas des côtelettes d'école, mais très proche d'eux.

Photos chez Tosh

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1 Ici j'ai creusé. Une collection de recettes de plats et de produits culinaires pour les établissements de restauration publique. URSS 1982
Escalopes de bœuf classiques
pour 5 escalopes
escalope de viande 780 g (pour une escalope 156 g)
graisse de bœuf 90 g (pour un 18 g.)
eau 60 ml (pour un 12 ml.)
oeuf 1 pc
pain 200 g (pour un 40 g.)
Faites tremper le pain dans l'eau, faites du bœuf haché et de la graisse, ajoutez l'œuf et le pain trempé (sans essorer). Préparez la viande hachée, battez-la. Frire.

hee, et, en passant, dans la cafétéria de notre école, des côtelettes très savoureuses ont été vendues. J'ai même aimé que ma mère ne soit pas si grasse et riche ... et le goût était une sorte de spécial, spécifique, que je n'avais jamais pu obtenir à la maison.

Je n'aimais pas vraiment la côtelette de table habituelle.
Et voici le goût des côtelettes dans la pâte. C'est quelque chose...

Le goût particulier de la côtelette d'école a été donné par le fait que non seulement du pain blanc, mais aussi du pain de seigle y était mis.

Les filles, le pain en escalopes selon la recette n'est que blanc. Mais le fait que nous ayons faim au buffet a couru pour prendre une collation, et tout nous a semblé délicieux. Personnellement, je ne peux pas reproduire le goût du goulasch avec du sarrasin.

Selon la recette, c'est blanc, mais en pratique, tout cela ne suffit pas.

Essayez d'ajouter des pommes de terre râpées avec du pain / ou au lieu du pain - mon père a dit que dans un jardin d'enfants en 197 ... le cuisinier l'a ajouté aux côtelettes ... Au fait, mes femmes au foyer ne demandent qu'avec des pommes de terre ...

Ma belle-mère frotte toujours les pommes de terre en escalopes. Et cela s'avère très savoureux. Mais ce ne seront plus des escalopes de table.

Peut-être un peu et pas sur le thème de «l'école», mais j'ajoute toujours du lait en poudre aux côtelettes, pour 0,5 viande hachée 2-3 cuillères à soupe. Des côtelettes très tendres sont obtenues. Et assurez-vous de battre la viande hachée, surtout si le pourcentage de bœuf est élevé

Les côtelettes d'école sont quelque chose, combien d'années ont passé et leur goût est fermement dans la mémoire, mais je n'ai jamais pu reproduire ces chefs-d'œuvre inoubliables des années d'école, mais j'aimerais bien!

[nous espérons]

Merci bien sûr à tous pour leur complicité, la personne qui l'a produit n'a pas été retrouvée pour le moment, mais nous espérons quoi d'autre va répondre, vous pouvez voir non seulement nous nous souvenons du goût et de l'odeur de ces escalopes de l'école

Tatjanka_1, je l'ai fait avec le Sov. Syndicat. , donc je ne me souviens plus de la recette exacte (c'était il y a 20 ans) .Les escalopes étaient préparées uniquement à partir de viande de boeuf, principalement de poitrine grasse. La viande était alors apportée sans os, séparément la pulpe, et la viande la plus musclée et grasse était utilisée pour le hachis, comme il se doit selon la technologie. La qualité n'était pas contrôlée alors comme c'est le cas aujourd'hui.

Une recette du livre Collection de recettes de plats et de produits culinaires pour la restauration. URSS 1982 n'est pas la même chose?

Je voudrais vous dire une autre "recette" intéressante pour les côtelettes d'école et pas seulement les côtelettes. Ce n'est pas directement lié au sujet, mais cela peut vous intéresser.

Le fait est que les papilles gustatives vieillissent avec nous. Chez les enfants et les adolescents, chaque papille gustative contient environ 250 papilles gustatives, tandis que chez les adultes, il semble y en avoir 80. Petit à petit et avec l'âge, on perd environ les deux tiers des papilles gustatives sur le devant de la langue, donc le sens du goût est fortement "étouffé". ... Je l'ai lu quelque part et j'ai été surpris.

À cet égard, les goûts de l'enfance nous semblent toujours plus vifs, laissent une forte impression et sont rappelés plus tard toute notre vie. Par conséquent, les enfants sont si drôles de saucisses de modérément (selon nos normes) aigres (toutes les mères devaient absolument voir). Ils ont un goût plus fort et plus brillant.

En général, ce n'est pas seulement la recette, mais aussi en nous-mêmes, mais encore petit.

sazalexter Soumis: Aujourd'hui à 12:46:25
Citation
Une recette du livre Collection de recettes de plats et de produits culinaires pour la restauration. URSS 1982 n'est pas la même chose?
Non, ce n'est pas la recette qui servait à cuisiner dans les cantines scolaires. Nous avons utilisé la recette pour les repas scolaires. Si ma mémoire me sert, pour les enfants et les établissements d'enseignement, mais je ne suis pas sûr.

[ikko4ka]

ikko4ka , êtes-vous sûr que vous allez certainement manger des côtelettes d'école de votre enfance?
La recette selon le manuel diffère fortement des produits réellement pondus dans la viande hachée, même si dans la même quantité.

C'est comme un café "du passé" dans un verre de 200 ml et un goût et une couleur incompréhensibles - mais tout le monde l'a bu et l'a loué!

Épouvantail , Je suis complètement d'accord. Je ressens cela tout seul - ce que j'ai aimé autrefois, pour une raison quelconque, je n'ai pas envie de manger aujourd'hui. Et pour une raison quelconque, tous les plats ne conviennent pas à nos enfants aujourd'hui.
Et j'observe l'enfant, aujourd'hui il mange ces plats qui il y a 10 ans ne pouvaient pas être entassés en lui - le gars a grandi!

Je me souviens de mon enfance lointaine, mon grand-père et ma grand-mère cuisinaient souvent de la brème fumée bouillie pour le dîner (ils mangeaient peu de viande à l'époque) et beaucoup de salade de concombre et de tomates aux herbes et pommes de terre bouillies.
Nous nous sommes tous assis à table et avons mangé cette dorade avec grand plaisir!
Mais je doute que cette dorade bouillie je mange avec plaisir aujourd'hui

La nourriture n'est pas la même et les goûts ne sont pas les mêmes

Admin. Croyez-le ou non, j'aime toujours les côtelettes sans oignons ni ail.
Et je ne cherche pas la recette, mais Tatjanka_1.

Êtes-vous sûr de manger des côtelettes d'école de votre enfance?

peut-être que ce sera drôle pour vous, mais j'en ai toujours une très bonne et savoureuse impression.
Peut-être qu’ils n’étaient pas aussi charnus que ceux de la maison, même si je ne me souviens pas de ceux de la maison à ce moment-là, ils sont apparus plus tard. Je ne me souviens pas à quoi il est lié, peut-être que la viande n’était pas disponible

Mais je doute que cette dorade bouillie je mange avec plaisir aujourd'hui

Et j'adorerais essayer.

ce que vous avez aimé une fois, pour une raison quelconque, vous n'avez pas envie de manger aujourd'hui

Bien sûr, cette phrase peut être pénétrée de différentes manières, par exemple, c'était uniquement pour manger ceci et rien d'autre, ou peut-être que maintenant la qualité et le goût des produits ne sont pas bons nulle part (la viande et les légumes n'ont aucune odeur) ..... tout est artificiel

peut-être que maintenant la qualité et le goût des produits ne sont pas bons nulle part (la viande et les légumes n'ont aucune odeur) ..... tout est artificiel
[/ citation]

Je me suis souvenu d'un cas de mes années d'étudiant. La fin des années 70. Nous avons été envoyés dans une ferme d'État près de Moscou pour faire quelque chose. Un jour, les gars ont travaillé à l'abattoir et ont apporté des foies à la vapeur et autre chose. Frit avec de jeunes pommes de terre, des oignons et d'autres aliments sains du village. Cela s'est avéré très savoureux, mais seuls ceux qui ont grandi dans le village ont mangé. Les citadins, quant à eux, ont mis les fourchettes de côté en disant: «Quelque chose ne va pas». Il y avait beaucoup de plats préparés, il faisait chaud en août, il n'y avait pas de réfrigérateur. Pendant 24 heures, tout cela s'est tenu quelque part dans le froid. Lors du dîner suivant hier, seuls les habitants de la ville ont mangé et ont dit que maintenant le foie était très savoureux et avait le goût de celui cuit à la maison.

Et depuis mon enfance, ma mère a cuisiné la soupe la plus délicieuse - eau, nouilles, oignons frits, beaucoup de légumes verts. Il n'y avait pas de réfrigérateur, la viande était en pénurie, bien sûr la conclusion est que les côtelettes d'école sont les plus délicieuses. Le déjeuner à la cafétéria de l'école coûtait de 20 à 40 kopecks, le lait était livré gratuitement dans les salles de classe.
Ici, je suis entré dans des souvenirs de vieillesse ...

et maintenant un petit restaurant (café, sanatorium), son propre chef, cuisine comme il le juge savoureux pour lui-même

Aujourd'hui, les restaurants fonctionnent avec des produits semi-finis. Tout est fait à l'avance et stocké séparément, puis assemblé.
Un visiteur est venu et a demandé du bortsch.Il a rapidement - à partir d'un bouillon de casserole, d'un bol de viande, + légumes pré-sautés et autres choses, et le plat est rapidement préparé - et sur la table.
Peut-être avec notre préparation de bortsch (du forum) et préparer un plat.
Les repas complets sont rarement cuisinés.
Filles - oui, nous avons la nostalgie du passé et de l'enfance.
Rappelez-vous de la chanson (pas littéralement): les fontaines étaient bleues et les roses étaient rouges.

Êtes-vous sûr de manger des côtelettes d'école de votre enfance?

Vous allez rire, mais je m'y livre encore de temps en temps. Dans la cafétéria de l'école de ma fille, je m'achète parfois une côtelette en pâte. Ça a tellement bon goût pour moi (!), Mais ma fille ne me comprend pas, elle dit que les côtelettes sont plus savoureuses à la maison. Et qui peut discuter! C'est simplement une nostalgie évidente pour un goût oublié de l'enfance.
Au fait, à la maison, il y a de telles côtelettes tout le temps, je ne voudrais pas.

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1, alors j'ai trouvé une recette selon GOST URSS

"Escalopes de Moscou"

À partir de viande hachée obtenue en hachant du bœuf, du porc, de l'agneau ou du veau dans un hachoir à viande, des produits hachés naturels sont préparés sans addition de pain (steaks, escalopes, côtelettes, etc.) et avec addition de pain (escalopes, boulettes de viande, zraza, boulettes de viande, etc.) ...
Pour la fabrication de produits hachés, avec ou sans addition de pain, les morceaux de pulpe suivants sont utilisés: la viande de bœuf - la pulpe du cou, du flanc et des parures obtenues par découpe de carcasses, ainsi que les bordures de carcasses de catégorie II; agneau, viande de chèvre, veau - la chair du cou et de la garniture; porc - parures. Tous les morceaux de pulpe doivent être dépouillés des tendons et du tissu conjonctif rugueux. Une telle viande s'appelle la côtelette. Pour améliorer le goût et la jutosité des produits finis, la graisse crue (5 ... 10%) est incluse dans la viande maigre de côtelette. Dans la viande de côtelette de porc, la teneur en tissu adipeux ne dépasse pas 30% et le tissu conjonctif ne dépasse pas 5%. Dans la viande de côtelette de bœuf, d'agneau et de veau, la teneur en tissu adipeux et conjonctif ne doit pas dépasser 10%.
Pour préparer des produits hachés naturels, la viande d'escalope coupée en morceaux est combinée avec de la graisse crue, broyée dans un hachoir à viande, ajoutez de l'eau (ou du lait), du sel, du poivre, mélangez, puis formez des produits semi-finis.
Pour préparer des produits avec addition de pain, la viande hachée dans un hachoir à viande est combinée avec du pain de blé rassis de la 1ère ou la plus haute qualité, préalablement trempé dans du lait ou de l'eau, du sel, du poivre (parfois des oignons) sont ajoutés et mélangés. Après être repassée dans un hachoir à viande, la masse de côtelette est à nouveau mélangée.
Lors de la préparation de produits semi-finis hachés, il est nécessaire de prendre des mesures pour réduire la contamination bactérienne des matières premières et des produits semi-finis finis (la viande de côtelette est lavée à l'eau courante froide; la viande hachée et la masse de côtelette sont refroidies en ajoutant de l'eau froide ou de la glace alimentaire).
Les produits semi-finis formés sont immédiatement envoyés en traitement thermique ou placés dans un réfrigérateur pour refroidissement à + 6 ° C.
Il est recommandé de faire frire les produits de viande hachée juste avant de partir. Les produits semi-finis sont placés dans une poêle ou une plaque à pâtisserie avec de la graisse chauffée à une température de 150 ... 160 ° C, et frits pendant 3 ... 5 minutes des deux côtés jusqu'à ce qu'une croûte croustillante se forme, puis amenés à l'état de préparation dans un four à une température de 250 ... 280 ° C (5 à 7 min). Les produits finis hachés doivent être complètement frits, la température au centre pour les produits hachés naturels doit être d'au moins 85 ° С, pour les produits fabriqués à partir de la masse de côtelettes - au moins 90 ° С. Les signes organoleptiques de la préparation des produits de viande hachée sont la libération de jus incolore au site de ponction et la couleur grise de la coupe.
En vacances, des produits hachés naturels sont versés avec de la graisse ou du jus de viande, des produits de la masse de côtelettes - avec de la graisse ou de la sauce. Les pommes de terre frites, les pommes de terre bouillies, les pommes de terre en purée, les légumes bouillis ou cuits à l'étouffée, les pâtes bouillies, les céréales friables, etc. sont autorisés comme accompagnement.

Et la recette est ici:

Merci tout le monde
Eh bien, c'est ce que je fais

Les filles, ma tante a travaillé toute sa vie en tant que chef (enfin, ou quel était le nom du plus important, qui a un plus gros sac à la maison?) Dans un hôpital pour le personnel supérieur du commandement de bord - elle met UNIQUEMENT du pain noir dans des côtelettes - trempées dans du lait et de la viande SEULEMENT des noix - et cela n'a pas d'importance , bœuf ou porc, ajoutez beaucoup de poivre moulu (ou un mélange de poivrons) et de coriandre moulue. Ceci, bien sûr, n’est pas tout à fait une version "stolovskiy", mais même moi, qui ai un nez spécial pour le bœuf (enfin, je n’aime pas ça ...), je ne distingue pas de quelle viande proviennent les côtelettes ... Maintenant, j'essaie aussi de déposer du pain noir. (Eh bien, parfois, cependant, tout comme dans les cantines de l'époque - laquelle est restée ...)

C'est par hasard que le "secret de la restauration publique" a été découvert.
Au lieu de pain, à travers un hachoir à viande - pâtes.
Et il me semble que les pâtes étaient utilisées dans des assiettes.))))

C'est par hasard que le "secret de la restauration publique" a été découvert.
Au lieu de pain, à travers un hachoir à viande - pâtes.
Et il me semble que les pâtes étaient utilisées dans des assiettes.))))

: lol: Et quoi, c'est bien réel - une production sans déchets!

J'ai une première niveleuse
vient et dit, - Maman, fais des côtelettes, comme on nous donne à l'école
Je réponds que je ne sais pas quelles côtelettes on leur donne, et peut-être que la mienne sera différente
et il est maman, regarde la recette sur ton HC EL
J'ai généralement collé ce que cela signifie pendant longtemps, puis il s'est avéré que c'était hl, notre machine à pain, c'est-à-dire
trouvé cette recette, je vais sculpter

de lui-même, le client ajouta -Vous savez, il y a de tels boutons ...
- Quelles sont les bosses?
- Eh bien, tel ... semblable à la viande ...

J'ai travaillé pendant cinq ans avec un chef des années 70)))) Les escalopes étaient faites uniquement avec du pain noir dans un rapport viande / pain de 60/40. J'aime beaucoup ces côtelettes.

J'ai moi-même travaillé au début des années 80 dans des cantines en pratique, étudié pour être technologue, le pain était définitivement mélangé - mais pas noir, à savoir gris à 16 kopecks et blanc - qui restait des tables, mais propre, intact, ne pense pas à quoi mauvais )))) il a été séché dans des fours et utilisé au besoin ... il y avait beaucoup de pain - exactement 30 à 40%, ils en ont fait la panure.
Mais je pense que le secret le plus important du goût réside précisément dans le fait que la viande hachée a été très bien pétrie dans des bols avec des pétrins, cela a donné de la légèreté et de l'uniformité, puis ils ont frit pendant quelques minutes d'un côté, retournés et cuits sur des plaques à pâtisserie dans des fours, cette jutosité supplémentaire ...
mais un autre secret important est la graisse sur laquelle elles ont été frites ... je ne connais toujours pas sa composition, ils l'appelaient à mon avis - graisse mélangée, il me semble que c'est lui qui a donné aux côtelettes ce goût particulier, même si elles étaient généralement faire à partir d'un pain ..))))))
au fait, personne n'a jamais ajouté d'œufs à la viande hachée.

[kavmins]

kavmins,

Mais je pense que le secret le plus important du goût est précisément le fait que la viande hachée a été très bien pétrie dans des bols avec des pétrins à pâte, cela a donné de la légèreté et de l'uniformité.

Je me demande combien de temps pour pétrir? Avec l'avènement du pétrin, je pétris à l'état de viande dans les boulettes d'Ostankino, comme dans l'enfance - cela s'avère une côtelette homogène. Mon fils aime ça, mais je serais plus doux - il s'avère trop élastique

J'ai ici réécrit en même temps la recette des côtelettes d'école: 500 g de viande hachée, 60% du volume de pulpe de viande hachée de pain noir trempé dans l'eau, 3 oignons, 1-2 ail, sel, poivre (il faut garder à l'esprit que le pain noir est légèrement plus salé que le blanc), chapelure et huile de cuisson pour la friture. Tous ceux qui ont frit ont écrit qu'ils étaient comme des côtelettes d'école. Recette du site say7.

[Lilida]

Lilida,
Il faudra le faire)) Et quel type de viande hachée - bœuf, porc ou mixte?

[Antonovka]

Antonovka, Lena, la femme qui a posté la recette, a écrit que tout le monde peut.

[Antonovka]

Antonovka, eh bien, comme si je ne me souviens vraiment pas à quel point ils ont pétri ..))) mais pas plus de 10-15 minutes quand même, alors la vitesse est différente - je me souviens de l'avoir pétrie avec une pelle car la pâte est de la viande hachée .. et de la viande hachée pour les boulettes - purée de pommes de terre dedans ajouté pour la légèreté ..)))

[kavmins]

kavmins,
C'est à cette époque que la garniture pour les boulettes a été obtenue de moi, et non les côtelettes))) Donc, je vais moins interférer. Et merci pour la purée de pommes de terre - je suis en vacances, hein, je vais entasser ici))

[Antonovka]

Antonovka, sur la santé, mais c'est une question de goût, de purée de pommes de terre)) il faut faire un peu pour commencer, sinon ça ne vous plaira pas) J'ajoute parfois un peu

Ajouté le mercredi 14 sept. 2016 22:37

C'est à cette époque que la garniture pour les boulettes a été obtenue de moi, et non les côtelettes

il y avait donc beaucoup de viande hachée - un demi-bol de 30 litres)) mais à la maison, bien sûr, vous en avez besoin de moins - 5 minutes peuvent suffire ..

[kavmins]

kavmins,
Like it)) L'essentiel est de deviner les proportions

Les filles, j'ai exposé la recette des côtelettes de 1955. Je peux regarder toutes les versions ultérieures (de la collection). Le pain est strictement conforme à la recette - 20-25% pour cent. Pas 40. C'est si la viande n'est pas crachée, mais cuire selon la recette développée.))
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=432669.0

[Épouvantail]

Épouvantail,
Tusya, j'accepte tout))) Je vais le lire le matin))

Les filles, j'ai exposé la recette des côtelettes de 1955. Je peux regarder toutes les versions ultérieures (de la collection). Le pain est strictement conforme à la recette - 20-25% pour cent. Pas 40. C'est si la viande n'est pas crachée, mais cuire selon la recette développée.))

Donc tout le monde a mangé des côtelettes non pas selon la collection, mais selon la recette pour cacher des preuves))))

Donc tout le monde a mangé des côtelettes non pas selon la collection, mais selon la recette pour cacher des preuves))))

Duc selon la collection est plus savoureux))