À propos des mains et des crochets - caractéristiques du pétrissage de la pâte à painAuteur Elena Zheleznyak
🔗Récemment, je suis tombé sur l'opinion que le pain pétri à la main est un pain spécial, qui est différent du pain pétri mécaniquement, et pour cuire du pain à partir de pâte pétrie à la main, une recette spéciale appropriée est nécessaire. En d'autres termes, les recettes de pain, dans lesquelles le pétrissage de la pâte ne doit pas être effectué avec des mains chaudes avec amour et patience, mais avec des machines à pain et des mélangeurs sans âme, ne conviennent absolument pas. Ne convient pas à ceux qui n'ont pas d'appareils appropriés dans la cuisine ou, pour des raisons idéologiques, ne veulent pas les utiliser, disent-ils, la pâte aime juste les mains, pas les crochets. En général, il y a du vrai là-dedans, bien sûr, mais dans la plupart des cas, ce n'est pas décisif. Le pain, qui est pétri dans un mélangeur ou HP, peut presque toujours être cuit sans recourir à la technologie et pétrir la pâte à la main, en y consacrant un certain temps et des efforts. Laquelle dépend de la méthode que vous choisissez.
Il existe également une opinion selon laquelle les recettes de pain qui impliquent un pétrissage à la main n'impliquent pratiquement pas de pétrissage. A la recherche de ces merveilleuses recettes, les boulangers débutants sont horrifiés par les aveux que «j'ai pétri cette pâte avec mes mains pendant 40 minutes!» Et pensent qu'ils n'ont certainement pas le temps, l'énergie et l'envie de bricoler la pâte aussi longtemps. Je ne sais pas, je ne dirai pas de tout le monde, mais j'étais moi-même comme ça, j'avais peur et je ne voulais pas pétrir la pâte avec mes mains - exactement jusqu'au jour où j'ai essayé et vu de mes propres yeux comment cela changeait et de quoi il était capable. Et je vous assure: c'est un processus complètement magique, méditatif, intéressant, cognitif et constructif, quand soudain vous réalisez qu'il est tout simplement impossible de vous arracher, que c'est "juste un peu plus et cela suffira probablement", déjà vingt fois passé dans ma tête, les mains sont si belles, et la pâte en dessous est si soyeuse, c'est un pur délice!
Et immédiatement je veux faire une déclaration)) En fait, rien de nouveau, comme toujours - évident:
toute pâte à pain doit être bien pétrie, le gluten doit y être développé, sinon vous n'obtiendrez pas du bon pain, donc ce n'est pas possible de tricher... Si vous mélangez simplement la farine et l'eau jusqu'à consistance lisse, fermentez pendant quelques heures et faites cuire, vous obtenez un pain insatisfaisant. Il flottera pendant la levée et la cuisson et s'émiettera pendant le tranchage, de plus, la porosité d'un tel pain sera très "maculée" sur la coupe et affectera le goût. Et peu importe qui ne l'a pas mélangé: le boulanger avec ses mains ou la machine avec un crochet, le résultat sera le même. Le dessous de la pâte est visiblement perceptible sur une pâte humide. Par exemple, si la pâte pour chabatta n'est pas bien pétrie, il sera impossible de la travailler du tout. En plus du fait qu'il sera irréaliste et collant, il se répandra dans un gâteau dans l'étuve, et au lieu d'une grande et belle porosité, sous la croûte, vous trouverez une collection de pores rugueux et déchirés avec des parois épaisses, et la chabatta elle-même ressemblera à une semelle rugueuse.
Comment déterminez-vous si le pétrissage est suffisant ou si vous avez encore besoin de transpirer? En fait, cela peut être compris directement par le type et la propriété de la pâte, en la sentant littéralement avec vos mains et en la regardant avec les yeux. Pâte pétrie de consistance moyenne, pas très épaisse et pas très humide (60-65% d'humidité), douce et agréable au toucher, non collante, élastique, résistante et, si elle est roulée en boule, ne se brise pas. Toutes ces propriétés de la pâte sont fournies par le gluten développé, capable de s'étirer. Veuillez noter que la même pâte au début et à la fin du pétrissage est très différente et a des propriétés différentes.Au début du pétrissage, il est très collant, colle partout, tache tout et laisse des traces, en même temps il ne s'étire pas bien et, s'il est plié en boule, il se brise immédiatement
Au début du pétrissage, le gluten dans la pâte est encore très peu développé, la farine et l'eau viennent de se mélanger, leurs molécules viennent de se rejoindre, la protéine de farine n'a pas encore eu le temps de gonfler suffisamment et de former une "trame" de fils et films élastiques. Si nous revenons en arrière et regardons cette masse avant de pétrir, alors c'est ce que nous verrons: avant de se combiner avec de l'eau, la farine n'était qu'une accumulation de minuscules particules, dans lesquelles, bien sûr, il y avait du gluten, mais ses molécules étaient dispersées de manière chaotique dans la farine. poudre.
Dès qu'ils ont touché l'eau, le processus de développement du gluten a commencé et nous pouvons y participer activement!
Comment faire.1) Autolyse. La première chose à faire avec de la farine et de l'eau pour la pâte à pain est de simplement les mélanger et de les oublier pendant une demi-heure. Beaucoup de gens négligent cette étape, mais, en fait, l'autolyse est un grand miracle et son importance peut difficilement être surestimée, surtout si la pâte est pétrie à la main. Cela peut être appelé pétrissage passif: la farine et l'eau sont grossièrement mélangées pour former une masse grumeleuse, et laissées pendant un certain temps pour que la farine soit humidifiée et que ses protéines gonflent.
Habituellement, toute la farine et toute l'eau requises par la recette sont utilisées, si la pâte est du levain, le levain doit également participer à l'autolyse. Tout d'abord, le levain (pâte au levain) est dissous dans de l'eau, pour laquelle il est très pratique d'utiliser un mélangeur, un mélangeur ou une moissonneuse-batteuse. Ensuite, l'eau est mélangée avec de la farine. Dans ce cas, l'acide au levain aidera les protéines de gluten à gonfler encore mieux et plus rapidement et, par conséquent, le gluten se développera plus rapidement pendant le pétrissage. Par exemple, la pâte SANS CARRÉ est préférable de «reposer» pendant au moins une heure pour que les protéines gonflent, mais la pâte AVEC CARRÉ suffira pour 20-30 minutes, après quoi tous les autres ingrédients peuvent être ajoutés à la pâte, tels que le sel, le sucre, le miel, le beurre etc.
En général, cette méthode est basée sur le pain légendaire sans pétrissage, lorsque la pâte à pain, y compris la levure (levain) et le sel, est mélangée et laissée pendant la nuit. Du jour au lendemain, le gluten de la pâte se développe simplement sous l'influence de processus internes, sans aucune participation du boulanger.
Il existe une autre façon paresseuse de pétrir la pâte à pain, lorsque vous n'avez pratiquement pas besoin de souffler et de travailler avec vos mains, pliez-le plusieurs fois. Avec cette méthode, il n'y a pratiquement pas besoin de pétrir, il suffit d'approcher périodiquement la pâte et d'en faire soigneusement une enveloppe. Cette méthode est parfaitement décrite dans cette recette par le boulanger anglais Dan Lepard. La pâte n'est pas pétrie du tout, elle est pliée dans une enveloppe au tout début, puis trois approches similaires avec un intervalle de 10 minutes, puis deux avec un pliage de 30 minutes et plusieurs plis supplémentaires avec un intervalle de 1-2 heures. Le seul point négatif (bien que très relatif) est que vous ne pouvez pas vraiment vous éloigner de la pâte, mais, d'un autre côté, c'est un excellent moyen d'apprendre un pétrissage aussi paresseux et de voir clairement comment la pâte change et comment elle est influencée par «ces plis incompréhensibles, pourquoi, je me demande , ils sont généralement nécessaires. " Voici, par exemple, l'histoire d'un test en images
Au fait, sur le pliage. On sait que dans notre pays, il a toujours été coutume de froisser la pâte, de l'écraser, de la dégonfler, de battre les bulles, parfois sans même la rouler en boule. Mais les Européens se caractérisent justement par ce «pliage», soigné, soigné, pour ne pas perturber la structure de la pâte et préserver les bulles. C'est une opération très simple: la pâte est étalée sur un plan de travail, saupoudrée de farine ou huilée, et étirée en une couche rectangulaire. Puis un côté, celui qui est le plus proche de lui-même, est légèrement tendu vers lui-même et transféré vers le milieu. Il en va de même avec le côté opposé, seulement il est déjà étiré de lui-même et est transféré, à nouveau, au milieu, avec un chevauchement. Il en va de même pour les côtés: celui de gauche est étiré vers la gauche et placé vers le centre, celui de droite - vers la droite et superposé vers le centre.
Il s'agit d'une enveloppe serrée, qui peut être mise sous cette forme dans un bol et fermentée, ou vous pouvez toujours l'enrouler pour obtenir une boule élastique. Lors de ces manipulations avec la pâte, deux choses importantes se produisent: d'une part, le gluten se développe et durcit, et d'autre part, l'air est capturé, ce qui a un bon effet sur la fermentation et le gluten.
En plus du paresseux, il existe plusieurs façons actives de pétrir la pâte à pain. Et si auparavant, il passait le stade de l'autolyse avec du levain, un pétrissage supplémentaire ne nécessitera que 10 à 15 minutes de travail manuel. Je vais vous en montrer trois.
1) Première manière - le plus célèbre et le plus populaire, lorsque la pâte est constamment enroulée vers l'intérieur, étirée sous la pression des paumes, pressée contre la table et à nouveau enroulée vers l'intérieur et ainsi de suite en cercle. Il me semble que nous sommes déjà nés avec cette connaissance - comment pétrir la pâte, plus précisément, comment pétrir la pâte exactement comme ça, parce que les enfants et les adultes qui n'ont jamais rien fait de tel dans leur vie auparavant. Pour moi, un indicateur important du degré de développement du gluten est le moment où il devient pratique de travailler avec la pâte sur le poids, et non sur la table ou dans un bol (s'il n'y a pas beaucoup de pâte)).
À condition que la pâte ait passé l'étape d'autolyse au début, le pétrissage prendra environ 15 à 20 minutes.
2) La deuxième façon est de battre. C'est bien car cela permet non seulement de pétrir efficacement la pâte en peu de temps, mais aussi de «se défouler» sans se lever dans le coin du ring, si le besoin est mûr. La pâte se prend à deux mains, se lève et claque contre la table de toutes ses forces. BDSCHSCHSCH fort est entendu !!! À ce moment-là, vous devez rapidement rouler le bord de la pâte loin de vous ou vers vous, de sorte qu'il se révèle être presque un petit pain, et encore une fois bien la rétrécir, et ainsi de suite - jusqu'à ce que vous ayez une belle pâte parfaitement lisse dans vos mains.
3) La troisième méthode consiste à laver. C'est vraiment similaire à la façon dont les gens lavent les vêtements avec leurs mains, la pâte est simplement frottée l'une contre l'autre, comme si elle était lavée. Vous pouvez le frotter sur la table ou avec les deux mains l'une contre l'autre, en nettoyant périodiquement la table avec un grattoir. Cette méthode est énergique et assez rapide, littéralement en 10 minutes la pâte atteindra son état. Malheureusement, je n'ai pas réussi à filmer ce processus, il prend les deux mains, mais le principe, je pense, est clair.
En même temps, je veux notercette pâte de consistance différente se comportera différemment. Par exemple, une pâte molle humide avec du gluten bien développé (pour les baguettes et chabatta) s'étirera en films minces, et une fois pliée, elle produira de grosses bulles à parois minces aux endroits des plis. Une pâte d'une consistance raide ne pourra rien faire de tel, mais de fines bulles transparentes, presque plates seront visibles à sa surface, elle sera douce, lisse, comme du pavé poli, et s'enroulera facilement en boule, sans larmes. D'une manière ou d'une autre, en essayant de comprendre quand ma pâte atteindra son état, j'ai pétri et pétri une pâte dure, j'ai essayé de l'étirer en couches minces, mais je n'ai rien vu de tel. Oui, en général, je ne pouvais pas voir, une telle pâte n'est pas capable de telles "subtilités". De même avec une pâte de consistance moyenne. Bien mélangé, il sera très élastique et pourra être plié dans une enveloppe plusieurs fois sans dommage, sans se déchirer sous la tension. Cependant, quelles que soient la consistance et la teneur en humidité de la pâte, avant d'essayer de la plier en boule ou de l'étirer en un film, c'est-à-dire de vérifier le développement du gluten, de la laisser reposer et de se détendre, de s'allonger pendant 15-20 minutes. La pâte sans repos, étant en tension, résistera fortement et se déchirera.
Je veux noter séparément que pétrir la pâte avec vos mains, c'est-à-dire qu'il est presque impossible de détruire le gluten. Mais le gluten peut s'écouler non seulement du surmélange, il est gravement affecté par une température élevée (plus proche de 40 degrés), une acidité trop élevée et un repos très long (le troisième jour de repos au réfrigérateur, l'affaiblissement du gluten est déjà évident). Voici quelques photos à titre d'illustration. Cette pâte a fermenté pendant très longtemps et est devenue comme une crème anglaise en consistance.
Si vous pétrissez la pâte dessus, elle se déchirera, les coupes sur le pain se disperseront laides et le pain lui-même aura une porosité grossière.
Et ici
pâte surchauffée... Déjà sur l'étuve, vous pouvez voir comment il se brise. Le pain fini est également indicatif.
En général, bien sûr, je voudrais dissiper les stéréotypes, le cas échéant. Les assistants en cuisine, surtout s'il s'agit d'une technique de qualité à laquelle vous pouvez faire confiance - c'est génial, cela fait gagner beaucoup de temps et aide beaucoup lorsque chaque minute compte. J'ai ma machine à pain pour pétrir la pâte, qui a été achetée il y a 5 ou 6 ans et qui fait maintenant un excellent travail avec ses tâches. Et il y a un mélangeur planétaire, mais le plus souvent, pour une raison quelconque, j'utilise une machine à pain, probablement une question d'habitude et ne fait pas de bruit comme un avion qui décolle. Mais en même temps, il est impératif de savoir travailler avec la pâte, de pouvoir le faire, de sentir la pâte. Le pain est plus savoureux et meilleur grâce à cela, la compréhension même du pain et de ses secrets est plus élevée, et cela, je dois l'admettre, est très précieux, c'est notre propre expérience.
En général, amis, lot réussi))
