Faire des infusions de thé à partir de farine de seigle

[Faire des infusions de thé à partir de farine de seigle]

Faire des infusions de thé à partir de farine de seigle

Source: MERCI à l'auteur (Sergei) pour le travail accompli

Je suis un grand fan des variétés de pain de seigle à la crème, donc, comme beaucoup d'amateurs de pâtisserie à la maison Borodinsky, Delicatesky, Viru, Riga ou autre pain à la crème, je dois régulièrement préparer et saccharifier les infusions.



De recette en recette, de source en source, nous sommes confrontés à des recommandations complètement différentes pour la fabrication des feuilles de thé. Bien sûr, si vous suivez la recette, un excellent résultat sera toujours garanti.

Mais ce qui est intéressant, c'est que le temps de saccharification de breuvages similaires varie considérablement d'une source à l'autre, de 5 à 6 heures pour P. Plotnikov dans "350 variétés" en 1939 à 1,5-2 heures pour L. Kuznetsova. . dans "Production de variétés de pain à la crème" en 2003:





Cette différence est probablement due à de nombreuses raisons, y compris le degré différent d'étude du processus de saccharification il y a 70 ans et maintenant.
Mais est-il possible d'obtenir un résultat comparable en saccharifiant la perfusion pendant 1,5 heure, au lieu des 5-6 recommandés? Je pense que le concept moderne de saccharification, en relation avec les conditions de la pâtisserie maison, le rend possible.

Mais d'abord, un peu de théorie, et comme cet article n'est pas scientifique, je n'inclus délibérément pas un seul graphique, car dans ce domaine je ne suis pas un professionnel, et pour la pratique, il suffit amplement de posséder le principe, et non sa profonde compréhension scientifique.

«Les feuilles de thé sont un produit semi-fini obtenu en mélangeant 5 à 15% (parfois 20 à 25%) de farine de seigle, la totalité de la recette de malt et d'épices hachées (cumin, coriandre ou anis) avec de l'eau chauffée à 95-97 ° C, respectivement, dans un rapport de 1 ~ 1,8 à 1 ~ 2,5 ou porter le mélange à une température de 63-65 ° C pour la gélatinisation de l'amidon en le chauffant à la vapeur, par électrocontact ou tout autre procédé. (source page 68)

D'un point de vue pratique, la saccharification de l'infusion est comprise comme le processus de vieillissement pendant un certain temps et à une certaine température de la farine brassée avec de l'eau bouillante. À la suite de ce processus, la structure non uniforme de la farine brassée devient plus douce, plus liquide et plus sucrée au goût:



D'un point de vue chimique, la saccharification d'une infusion est une réaction de gélatinisation des amidons de farine et de leur décomposition en sucres sous l'influence de la température et des enzymes. Cette réaction chimique peut se dérouler plus rapidement ou plus lentement, et cela dépend à la fois des conditions de réaction (temps et température) et de la présence ou non de catalyseurs, les composants dits saccharifiants, qui affectent la vitesse de la réaction. En tant que tels composants, le malt blanc (non fermenté) riche en alpha-amylase ou la farine de seigle (pelée ou entière) est utilisé comme support d'enzymes amylolytiques, si le malt blanc n'est pas inclus dans la recette.

Les infusions peuvent être différentes:

1. Préparation de la farine de seigle avec du malt fermenté (rouge). Un tel brassage est utilisé pour la cuisson du pain noir, dont le plus célèbre est Borodinsky.

2. Préparation de la farine de seigle avec du malt non fermenté (blanc, actif). Ce brassage est un composant essentiel de délicieux pains de seigle blancs tels que Riga, Viru, Minsk, Delicatessen, etc.

3. Brassage auto-saccharifiant, il se compose uniquement de farine de seigle. Les feuilles de thé auto-sucrantes sont utilisées, par exemple, dans le pain de mer d'avant-guerre.

Dans les 1er et 3e brassins, les enzymes amylolytiques ne se trouvent que dans la farinecar le malt rouge est inactif.Par conséquent, si vous devez préparer de telles infusions, alors, en tant que composant saccharifiant, mettre de côté jusqu'à 10% de la farine de la recette dans l'infuseur avant de faire bouillir la farine.

Deuxième bière, avec du malt blanc, contient l'enzyme a-amylase, principalement dans le malt... Par conséquent, si une telle infusion est en cours de préparation, alors, en tant que composant saccharifiant, mettre de côté tout le malt de la recette, et toute la farine est bouillie avec de l'eau bouillante.

Il a été prouvé que l'additif enzymatique actif (composant saccharifiant) intensifie considérablement les processus de formation de sucre et de liquéfaction dans le brassage, si la règle de dosage suivante est observée: le composant saccharifiant ne doit pas être ajouté à l'infusion immédiatement après l'infusion de la farine, mais seulement après que l'infusion a refroidi à 65 ° C.

De là, nous pouvons déduire un seul principe de fabrication des feuilles de thé, qui peut être formulé comme suit:

Pour préparer des feuilles de thé, afin d'accélérer les processus de formation de sucre et d'obtenir un résultat de saccharification garanti et prévisible en seulement 1,5 à 2 heures, le processus doit être divisé en étapes suivantes:

- Avant de faire de la farine, séparez jusqu'à 10% de farine ou tout le malt (si le blanc est utilisé dans la recette) - c'est un composant saccharifiant;

- Infuser la farine avec de l'eau bouillante et refroidir à 65 ° C;

- Ajouter le composant saccharifiant à la perfusion et maintenir la perfusion à 63-65 ° C pendant 1,5 à 2 heures;

- Laisser refroidir l'infusion saccharifiée finie à la température requise et l'utiliser conformément à la recette.

Deux exemples illustrés:

Exemple un... Prenons un breuvage pour le pain premium Borodino, selon la recette d'avant-guerre, que Luda a montrée ici:

- 50 g - farine pelée;
- 25 g - malt rouge;
- 200 g - eau.

Selon la source, l'infusion est saccharifiée pendant 6 heures à 63 ° C et refroidie à 30 ° C. J'ai fait deux infusions, l'une d'elles utilisant la technologie accélérée, et j'ai cuit deux pains Borodino pour comparer les résultats.

Infusion selon les besoins de la source, saccharifiée en 6 heures. Le résultat est excellent!:





J'ai "passé" une autre infusion en ajoutant un composant saccharifiant à une infusion refroidie à 65 ° C et saccharifiée pendant seulement 2 heures:









A mon avis, le résultat n'est pas moins excellent! Vous ne pouvez même pas faire la différence entre les deux!:



Et le pain, peut-être, s'est avéré complètement identique, au goût, y compris!:



Exemple deux. Pour illustrer l'action de la méthode décrite sur un breuvage auto-saccharifiant, j'ai pris une recette d'avant-guerre pour le pain de mer à partir de "350 variétés", dont le brassage nécessite une saccharification pendant 4-5 heures.
Mais j'ai immédiatement préparé l'infusion en utilisant le composant saccharifiant et saccharifié également pendant seulement 2 heures:

Étant donné que l'infusion se compose uniquement de farine pelée, j'ai immédiatement séparé 10% de la farine:



Il a versé la farine avec du lait chaud (un pain si inhabituel!), Agité, refroidi à 65 ° C et ajouté la farine différée:



Voici à quoi ressemblait le breuvage avant la saccharification de deux heures:



Donc après. Excellent résultat !:



Je passe la saccharification de toutes les feuilles de thé dans des pots en acier inoxydable et utilise le mode de chauffage disponible dans mon poêle, qui fournit la température désirée de 65 ° C:



Bonne chance avec votre pain!

Sources:
"350 variétés de produits de boulangerie". Plotnikov P.M., Kolesnikov M.F., 1940.
"Production de variétés de pain à la crème à base de farine de seigle" L. I. Kuznetsova et auteurs.

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[Production de pains à la crème à base de farine de seigle]

Production de pains à la crème à base de farine de seigle.

Auteurs: L. I. Kuznetsova, N. D. Sinyavskaya, O. V. Afanasyeva, E. G. Flenova. 2003 année.

Annotation au livre:

Pour la première fois, une analyse complète des matières premières et des méthodes de préparation de la pâte pour les pains à la crème a été réalisée. L'utilisation de nouveaux types de matières premières au lieu de matières premières traditionnelles a été scientifiquement prouvée. Les fondements théoriques de la technologie accélérée pour la production de variétés de pain à la crème par soudage à sec sont énoncés.
Fournit des informations détaillées sur le rapport des composants de la recette, le rendement approximatif, la teneur en nutriments de base et la valeur énergétique, les méthodes et les schémas de préparation de la pâte pour un assortiment de variétés de pain à la crème,produit selon les normes et spécifications de l'État.
Le livre est destiné aux chercheurs, enseignants, étudiants diplômés, étudiants universitaires et praticiens engagés dans la production de pain dans les conditions des boulangeries et mini-boulangeries



Livre au format DjVu (8,35 Mo)

Lecteur WinDjView-1.0.3

Lecteur MacDjView-0.1.2





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REMARQUE:

J'ai ce livre
Si vous ne parvenez pas à télécharger le livre "Faire des pains à la crème avec de la farine de seigle", alors selon le contenu du livre, je peux placer ici des chapitres séparés du livre, y compris des tableaux, des recettes - je ferai un scanner et une photo du livre.

Tout le succès et bon pain à la crème!

Je suis un grand fan de pains de seigle à la crème

il va donc falloir maitriser ce sujet ... Je suis aussi un amateur, un amateur ... pour moi, il n'y a rien de plus savoureux que la crème noire Borodinsky ...
même ma tête tournait de plaisir!. Je vous remercie)))

J'ai téléchargé ... je l'ai fait ... merci pour le lien!

Colossal!

Tatiana, merci!

Tanyusha, merci pour un sujet aussi nécessaire et intéressant! Je vais maîtriser!

Merci pour le sujet intéressant, je vais essayer.

Avec l'échec du téléchargement du dépôt, l'intervalle de temps est long, il faut attendre deux heures avant le téléchargement, quelqu'un peut-il re-télécharger le livre sur le disque Yandex?

Les filles, la santé de tout le monde! Maître et cuire! J'attendrai déjà dans le sujet du Concours

Pour des raisons techniques (scanner), je ne peux scanner que des chapitres et des tableaux individuels

[Elena]

Elena, Je peux l'envoyer au mail ...
écrire dans un

[Administrateur]

AdministrateurMerci beaucoup pour le sujet, le livre et pour avoir généreusement partagé votre expérience avec nous !!!
je vais étudier

[mur_myau]

mur_myau, cliquez sur le gros bouton rouge - le programme de téléchargement de ce fichier y est téléchargé, il est inoffensif, puis cliquez dessus, laissez-le télécharger et après une minute, vous obtenez le livre ...

[mur_myau]

mur_myau, le magazine contient des livres sur la pâtisserie, dont celui-ci. Téléchargeable

J'ai ce livre

Où pouvez-vous l'acheter?

Vous pouvez rechercher sur Internet - j'ai acheté de cette façon

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Je cherchais, regardais ...

Comment puis-je aider?
Les premiers articles contiennent des liens où vous pouvez lire ou télécharger ce livre sur votre ordinateur

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Vous avez écrit que vous avez ce livre. Je pensais que tu pouvais me dire où l'acheter. Je peux télécharger, acheter - non.

[Tatyana]

Tatyana, comme il est agréable de regarder des photos dans la classe de maître. Parfois, je veux vraiment du pain noir. Il y a encore beaucoup à apprendre. C'est bien qu'il y ait quelqu'un avec qui apprendre. MERCI POUR VOS LEÇONS

[Albina]

Albina, POUR LA SANTÉ!
Lisez, écoutez et faites cuire du pain - après de telles leçons, il s'avérera certainement délicieux

après de telles leçons, cela devrait certainement s'avérer délicieux

Je n'en doute même pas. Il vous suffit de vous connecter et de commencer. Peut-être que, comme avec du pain sur une vieille pâte, il se resserrera et vous ne le chasserez pas

Admin, veuillez clarifier: si je veux prendre, disons pour le brassage:
malt 2 cuillères à soupe l.
eau 90 gr.
cumin 0,5 cuillère à café
coriandre 1 cuillère à soupe l.
farine de seigle 40g.
Je dois faire ce qui suit:
1.) 2 c. À soupe. l. malt, cumin et coriandre, 20 gr. Farine pour bouillir 90 gr. eau, refroidir à 65g.
2.) remplissez les 20g restants. farine et laisser reposer 2 heures à 65 degrés.
Est-ce exact?

[Ira]

Ira, Je ne dirais pas ça. Dans chaque cas, il y a un droit d'expérimentation, quelque chose de nouveau.

Je recommande de regarder ce sujet, où se déroule la comparaison de ces deux méthodes. Faire des infusions de thé à partir de farine de seigle

Si le pain s'avère et donne un excellent résultat, cette méthode a également le droit à la vie.

Tatyana, je ne voulais pas du tout dire que Lyudmila ne fait pas ça d'une manière ou d'une autre)), j'ai juste demandé comment le faire technologiquement plus correctement, eh bien, sur ce que vous avez écrit sur la façon dont la recherche scientifique était menée, etc. Et grâce à la recette de Lyudmila, je me suis généralement intéressé au brassage correct, avant que quelque chose n'atteigne la technologie, j'ai juste cuit le malt avec de l'eau bouillante))

Tatyana, cela signifie, comme je l'ai écrit dans ma recette, tout est correct pour moi selon vos instructions et mon composant saccharifiant est la farine. Les épices sont-elles également entrées correctement?

«Les feuilles de thé sont un produit semi-fini obtenu en mélangeant 5-15% (parfois 20-25%) de farine de seigle

cela fait-il référence au poids total de farine par recette?

Avant de faire de la farine, séparez jusqu'à 10% de la farine ou de tout le malt (si le blanc est utilisé dans la recette) - il s'agit d'un composant saccharifiant;

- Préparez la farine avec de l'eau bouillante et laissez refroidir à 65 ° C;

- Ajouter le composant saccharifiant à la perfusion et maintenir la perfusion à 63-65 ° C pendant 1,5 à 2 heures;

Aidez-moi à comprendre.
10% d'une portion de farine - de quelle portion de farine s'agit-il?
faire bouillir la farine avec de l'eau bouillante - combien en infuser? arbitraire? ou tout ce qui entre dans la cuisson?

Ou avons-nous pris une partie de la farine totale (laquelle?), Séparé 10% de cette partie, brassé le reste, puis ajouté cette farine à 10%?

[Débutant]

DébutantIci, copié de la première page
- 50 g - farine pelée;
- 25 g - malt rouge;
- 200 g - eau.
Prenez 10% de 50 g de farine, et plus loin dans le texte.