Aide, rien ne se passe avec du pain !!! (Ambulance)

Merci pour le lien. L'erreur est que la farine a été mesurée en millilitres et non en grammes. Autrement dit, 160 grammes dans un verre, pas 250 comme je l'ai mesuré. Je vais visiter.

Bonne santé à tous.
Nous sommes devenus propriétaires du C / P Redmond 1915, et avons immédiatement découvert un endroit aussi merveilleux - mcooker-frm.tomathouse.com. Un grand merci aux auteurs et aux participants de cette ressource pour un acte aussi utile.
Nous rêvions de faire du pain maison depuis longtemps, et maintenant les premières déceptions sont venues avec joie. Nous avons fait du pain de seigle. Le toit est plat, le pain lui-même est comme une briquette

300 ml de bière
2 cuillères à soupe. cuillères à soupe d'huile de tournesol
250 g de farine de seigle
170 g de blé
1,5 cuillère à café de sel
1,5 cuillère à soupe l sucre
6 g de levure
Mode seigle.
Le lot était avec une "flaque d'eau", un peu comme il se doit. Mais la hausse a déjà soulevé des doutes. Le grossissement du kolobok était petit
C'est comme ça que ça s'est passé à l'intérieur

La mie est dense, légèrement poreuse vers le haut.
Bien qu'il puisse y avoir une erreur qui n'a pas été mesurée avec des échelles, mais avec un verre à mesurer (d'une manière ou d'une autre, ils n'ont pas attaché d'importance à cela)
Nous accepterons avec gratitude tous les commentaires et indications de lacunes

Seigle-blé le pain est très maussade et difficile à pétrir et à cuire, surtout dans un x / four.

Je vous recommande de regarder ces pains sur le forum dans la section Pains de seigle
Pain à la levure de blé de seigle
Pain à la levure de seigle

Mais, pour la première fois, ça s'est bien passé

[gurvinic]

gurvinic, J'avais un poêle Redmond RBM-M1902, malheureusement il faisait mal cuire du pain de seigle et de seigle-blé, mais en général, j'étais très mécontent et j'ai dû acheter Panasik.
Ce que je peux recommander, essayer de pétrir en HP, et cuire dans un four déjà préchauffé, le fait est que la température de cuisson du pain de seigle au début de la cuisson doit être élevée - 220-230 g, aucun HP ne peut créer ces conditions, donc un toit plat dans le pain purement de seigle, en principe, il n'est pas considéré comme un défaut du pain dans KP. Le pain de seigle, par rapport au pain de blé, est toujours moelleux et lourd. En général, il est assez difficile de cuire du pain de seigle ou du pain avec un excès important de farine de seigle, ce pain nécessite une surveillance supplémentaire et un mode quasi manuel
Aussi, spécifiquement selon votre recette, réduisez légèrement le liquide, 300ml pour 420g de farine c'est un peu trop, je pense que 270-280ml c'est mieux

[Administrateur]

Administrateur, Mandraik LudmilaMerci pour votre avis. Le pain avait un goût tout à fait normal (meilleur que celui de notre magasin). Un arrière-goût de pâte légèrement audible, mais c'est toujours, probablement, dû à un manque de farine (encore une fois, nous l'avons mesuré avec un verre doseur, pas avec une balance).
Nous continuons d'étudier le forum et d'apprendre, d'apprendre et d'apprendre.

bonne journée

Parle-moi du pain de seigle - il tombe
J'utilise une recette simple avec un départ de la farine ordinaire vers le seigle
320 ml d'eau
1h sel
1 st. huiles
1 st. le vinaigre
2st. mon chéri
50g de farine
350g de seigle
2h tremblant

ça se passe comme ça:


J'utilise le programme - Pain français 6 heures

au début le chignon est gros, je ne sais pas quoi faire selon les signes
peu de sel? un programme plus court? Petite eau?

320 ml d'eau
1h sel
1 st. huiles
1 st. le vinaigre
2st. mon chéri
50g de farine
350g de seigle
2h tremblant

Tout d'abord, comptons la quantité d'ingrédients secs et liquides:
sec - 50 + 350 = 400 grammes
liquide - 15 + 15 + 30 + 320 = environ 380 ml.
Pour 400 grammes de farine, environ 280 ml sont nécessaires. liquides. Compte tenu de l'utilisation de farine de seigle lourde, cette quantité peut être légèrement augmentée.
La levure à un taux peut être d'environ 1 c.

Et il convient de noter que le pain de seigle-blé a une levée, une longue période de levée. Il est conseillé de cuire sur le programme Rye ou dans une combinaison de plusieurs programmes.
En général, le pain de seigle pur est très difficile à cuire, en particulier dans un four / four, et prend du temps et du contrôle.

Je vous recommande d'aller dans la section Pain de seigle et de voir les oeuvres d'autres auteurs Pain à la levure de seigle

Section d'aide CONTENU DE LA SECTION «BASES DU GENOU ET DE LA CUISSON»

-Bonjour! Aide avec des conseils). J'essaie d'apprendre à cuire du pain français avec l'ajout de farine de seigle. Tout a bon goût et la miette semble normale, et le toit est toujours des bosses ou des bulles. Comment atteindre l'uniformité? Qu'est-ce qui ne va pas? Je prépare le programme 8 chez Panasonic. Recette 1: farine 300 w / s + 100 seigle, sel 1 c. l., huile de prune.30 g., malt 1 c. l., eau 305, levure 1 h. l. Recette 2: farine 350 1c. + 50 seigle, sel 1 cuillère à café, gousses d'huile 1 cuillère à soupe. l., sérum 310 ml., levure 1 c. De plus, dans la première recette, il y a des bosses et dans la seconde, il y a des bulles. .

[Anya]

Anya, pour Panasonic, nous avons un sujet distinct Machines à pain Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512 ... (4)

-357 pages, il est peu probable que j'y trouve une réponse ...

[AnnaAnyuta]

AnnaAnyuta, changez le régime en régime alimentaire, à mon avis, le régime français n'est toujours pas très adapté à la farine de seigle. J'ai Panasik 2511. Et aussi aller au sujet des Panasiks https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=484338.0 Là, tout de même, les habitants de Panasiks sont particulièrement bien informés. Alors Tanya nous conseille d'aller à Panasiki

[AnnaAnyuta]

AnnaAnyuta, sur le 8ème programme de Panasonic, une très grande épreuve finale est fournie, notamment pour que le pain ait un style français - grosse bulle
en vertu des lois physiques, le gaz accumulé a tendance à monter vers le haut, c'est-à-dire à la zone de la croûte, où les bulles ont tendance à percer vers le haut, gonflant la croûte.
Plus la pâte est humide - plus la vapeur peut se former au niveau de la croûte, plus la composition de la farine est faible - plus les bulles remontent rapidement et facilement juste sous la croûte.

Autrement dit, pour que cet effet soit plus faible, vous devez mélanger à sec et prendre plus de farine.

MAIS FIG !!!!
Le but de ce programme est d'obtenir votre version à bulles. Si vous voulez encore plus de beauté, passez au mode principal.
Je ne vois pas la nécessité pour vous de changer quoi que ce soit, surtout si c'est juste délicieux et savoureux. Juste avant la cuisson, montez dans le four et utilisez une aiguille pour percer les bulles qui se forment à la surface.

Merci pour votre réponse! J'ai déjà lu le site pendant une seule journée et je comprends que === La meilleure façon d'obtenir de bons résultats dans ce métier est la pratique! Avec le temps, les réponses viendront naturellement). Je cuisine depuis six mois, mais je n'ai aucune expérience du français. Étudiera).

[AnnaAnyuta]

AnnaAnyuta, le fait est que quand vous êtes débutant, vous devez vous asseoir dans deux sujets: dans celui-ci et dans le sujet de votre machine à pain. Ici, la théorie de la cuisson et les principales erreurs, pour ainsi dire, sont considérées.

Mais vous devez aussi vous rendre aux Panasiks. Parce que la machine à pain a ses propres caractéristiques, qui dépendent du mode. Et vous devez vous adapter au régime.
Et les propriétaires de votre modèle seront le mieux à même de vous aider, c'est-à-dire d'aller à Panasiki

Je vous remercie!)

-357 pages, il est peu probable que j'y trouve une réponse ...

pas besoin de chercher
Et ce sont des conseils non seulement pour vous, mais aussi pour les autres. S'il n'y a pas de temps: posez simplement une question dans le sujet. Quelqu'un des anciens se souviendra et dupliquera la réponse, ou vous dira comment la trouver rapidement.
En règle générale, vous n'êtes pas le premier à avoir le même problème, il y aura des aides.
En général, posez simplement des questions au bon endroit

Merci encore pour votre réponse! J'ai relu votre commentaire sur la technologie de la cuisson du pain français et tout s'est mis en place. Je suis prêt à fermer les yeux sur les bulles et à manger du pain aromatique aéré!) 😁

[Traitement spécial]

en mode français, il ne faut pas du tout faire attention au type de pain - seul le goût est important.
il Traitement spécial pour obtenir des cloques et du croustillant. Le plus croquant !!!! - il a les pâtisseries les plus chaudes.
C'est une autre affaire si la recette ne le permet pas et que le goût s'avère mauvais. Ensuite, vous devez comprendre la théorie, changer les ingrédients, etc. Creuser en profondeur. Mais seulement si le goût ne pas arrange. Le mode est long et spécial. Il se peut que toutes les recettes ne donnent pas d'excellents résultats.
Par la forme de la recette, le mode idéal dans le sujet panasik apparaîtra immédiatement. Autrement dit, théoriquement, la farine de seigle ne roule pas vraiment pour le régime français, mais ce n'est pas un dogme.
Si cela vous convient, faites-le pour votre santé. J'aime aussi le français mixte.

Se mettre d'accord). Je ne l'ai cuit que quelques fois sur ce mode, mais j'ai déjà réalisé qu'il faut vraiment faire attention avec la farine de seigle ici. Pour moi, ce n'est pas plus de 50 grammes, bien que l'ajout de 100 grammes ne soit pas mal non plus, mais le goût est plus acide. Pour les amateurs d'acidité et d'arôme, c'est un conte de fées, et même en combinaison avec la porosité, la légèreté, l'odeur du malt, c'est juste une bombe))). Et je préfère les pains légers avec une petite quantité de farine de seigle.

non seulement avec du seigle, mais aussi avec du lactosérum. Le mode le plus long en est un, le dernier étuvage est très grand, le gaz est conservé au moment de la cuisson de la mer.
Et le gluten des enzymes actives se gâte d'un coup. Autrement dit, en théorie, ajoutez un peu de seigle sans problème, mais prenez un blé plus fort. Pour que le goût du seigle puisse être ressenti, mais les enzymes du seigle ne pouvaient pas gâcher le gluten de blé.
Et le lactosérum est une chose très délicate si la farine est active. Si vous avez un grade 1 très utile, c'est-à-dire actif, les sérums doivent également être mis proprement. Le lactosérum de grade 1 est plus savoureux, mais plus sûr sur les régimes à long terme avec c. de.
1er grade + seigle + lactosérum. La composition est ambiguë, bien que très savoureuse. D'une part, le lactosérum réduit l'effet du seigle, d'autre part il peut gâcher 1 grade. Il y a une légère erreur dans les proportions - le goût peut en souffrir.
Pour une telle composition, le régime alimentaire sera certainement plus sûr - il est plus court, mais doux, et là, la fermentation est classique, MAIS là, le goût et la texture seront légèrement différents.

Et vous avez bien dit à propos de la croûte). Dans le mode principal, une telle croûte ne fonctionne pas, c'est uniquement à cause de cela que je tombe amoureux de ce programme))). Eh, c'est dommage que la photo ne transmette pas le crunch))).

théoriquement, à la main sur des baguettes françaises, avant la mise en place pour la dernière fermentation, la surface est bien étirée et façonnée. On ne prend pas la peine comme ça dans le poêle. Par conséquent, je veux croquer avec un beau toit - percer bêtement les bulles avec une aiguille juste avant la cuisson - rien de plus intelligent ne peut être pensé pour une voiture HP

Wow, comme c'est intéressant, je vais peut-être l'écrire. Jusqu'à présent, par essais et erreurs, j'ai trouvé une recette pour cuire du pain sur le mode principal avec du lactosérum. Là, je ne le présente pas plus de 100g, combinez-le avec de l'eau. Tout se révèle avec un beau toit, parfumé et savoureux. J'ai essayé d'injecter du lactosérum entier, le pain s'est avéré être du caoutchouc .. Je ne connaissais pas de telles subtilités sur le lactosérum.



Super! Merci pour le conseil! Je vais cuire le pain suivant sur cette fonction à l'aide d'une aiguille, voyons ce qui se passe).

dans le thème des panasiks, une centaine de chiens ont déjà été mangés juste avec le squelette et le sérum en modes, et le sérum en français. Les principaux modes ont été testés par de nombreuses personnes. Par conséquent, tracez un chemin vers Panasiki et utilisez l'expérience accumulée là-bas. Demandez tout de suite, ne cherchez pas. Il y a une entreprise très sympathique là-bas. Piquez immédiatement un nez si nécessaire.

Merci pour votre attitude positive! Allons lire et étudier!). Et avec de la farine de 1ère année, je serai plus prudent. Habituellement, je le mélange avec la plus haute qualité, puis il a battu complètement. Il y a beaucoup de place pour l'expérimentation, il faudrait faire le plein de farine, sinon j'ai déjà fait 2 pains français en une journée et je veux faire cuire et cuire))).

[AnnaAnyuta]

AnnaAnyuta,
voir plus

la première photo de votre pain. Je vois plus que des vagues. Je vois un airbag entre le pain et la croûte. Ensuite, je regarde la porosité, elle est plus ou moins uniforme dans tout le volume. Pour moi, cela signifie que le premier pain contenait le gluten le plus faible, c'est
le chauffage n'a pas gardé un tas de bulles d'en haut, qui se sont simplement accumulées sous la croûte en une seule grande, étirant fortement la croûte élastique humide. En conséquence, nous avons un airbag et une croûte, qui est allé dans de fortes vagues.
Mais ensuite je regarde la miette elle-même. Il est beau, presque uniforme, c'est-à-dire que ça va. En général, tout va bien - ça craquera plus fort
Mais disons, eh bien, j'ai vraiment besoin d'empêcher le sac. Nous devons renforcer le gluten dans la recette. Il existe des moyens:
- réduire le seigle. Je n'en veux pas, j'aime le goût quand même
- réduire la levure ou l'humidité. Je ne veux pas, j'aime le volume général et la tendresse.
- renforcer le blé. J'irais dans cette voie. Aurait renforcé avec de l'acide ascorbique, ou du gluten sec, ou des protéines brutes, aurait pris plus de composition. Si la farine de blé à longue durée de vie - aurait passé le pré-mélange)))

Le deuxième pain avait une teneur en gluten plus élevée. Par conséquent, les bulles d'air sont restées dans la mie, seule une petite partie d'entre elles a éclaté sous la croûte. Nous avons des bulles séparées.
La croûte est bonne, pour moi il n'y a pas besoin de bouger du tout pour une croûte, tout est déjà normal, mais si vous êtes désespérément à la chasse, alors comme une proportion aussi délicieuse est presque !! idéal, alors je renforcerais aussi bêtement légèrement la composition avec du gluten sec. Bien sûr, vous pouvez réduire la farine de seigle, 1c la remplacer par une plus forte. avec., mais cela changera le goût. Je ne vois pas la nécessité de réduire le sérum, ça ne gâche rien là-bas, le goût est merveilleux. Vous pouvez même essayer de l'augmenter. Le sérum améliore parfaitement le gluten (vous avez donc eu un effet caoutchouteux, avec un fort renforcement, il est également nécessaire d'intensifier le pétrissage), mais il peut détruire avec une exposition prolongée. Le temps est l'ennemi lors de l'utilisation du sérum. Le lait aigre est utilisé pour accélérer les processus. Par conséquent, vous devez trouver la quantité parfaite.

Le temps est l'ennemi lors de l'utilisation du sérum.

Cela s'applique-t-il à tout le lait aigre? Vous devez donc être plus prudent avec l'épreuvage / fermentation à froid?

[augmenté]

aha, une bombe très active. Il accélère tous les processus, est un régal savoureux pour la levure, d'où l'exigence - de réduire le temps de fermentation en principe, sinon la pâte mûrira à tous égards.
cependant, la composition du lait aigre fait maison est différente, donc l'effet variera.
Eh bien, plus la farine est active (1C, grains entiers), meilleure est l'interaction et la fermentation est courte.

"Méthodes industrielles accélérées" officielles pour augmenté les températures de fermentation sont basées sur l'utilisation de lait aigre.
Notre français est assis sur réduit températures de fermentation et faible pétrir, et subit donc notre test avec du sérum
par conséquent, avec la température - oui, vous pouvez limiter l'effet du lait aigre. Mais tronqué, il faut se rappeler - dopage pour la levure, savoureux pour les bactéries. Au moins un peu, et dans le froid va accélérer. Mais dans le froid, la partie acide agit d'abord comme un exhausteur de gluten, et seulement ensuite l'effet de l'alimentation et de la maturation rapide.
Tout ce qui peut ralentir la maturation fonctionne toujours, y compris un lot initial faible. Quand ils veulent beaucoup accélérer: ils appliquent immédiatement un pétrissage fort et une fermentation à chaud avec du lait aigre. Par conséquent, les actions au contraire, c'est-à-dire un mélange faible, une fermentation à froid - vous permettent de limiter l'effet accélérateur.



Regardez, la composition du lait aigre est différente: les acides, les minéraux, la présence de sa propre levure et du LAB vivant. Par conséquent, l'efficacité sera également différente. Pour la même chose, vous devez calculer une quantité différente d'un type distinct de lait aigre.
Le lactosérum contient la quantité la plus équilibrée de toutes. Chez d'autres espèces, soit la nutrition levure-LAB prédomine, puis des acides spéciaux sont présents, puis il y a beaucoup de graisse, puis il y a sa propre levure active.
Par exemple, la crème sure grasse sera la moins efficace. Sa quantité est plus nécessaire que le même kéfir pour presque le même effet.
Le caillé contient plus de minéraux que le lactosérum. Vous obtenez plus de friandises savoureuses pour la levure et les microbes, mais en tant que rappel du gluten, le fromage cottage sera plus faible.

Bonsoir à tous! Aide, s'il vous plaît, j'ai décidé de faire du pain de sarrasin, j'ai choisi le programme de pétrissage de la pâte, puis j'ai dû choisir le programme de cuisson express, mais j'ai accidentellement appuyé sur la pâte en pétrissant pendant 2 secondes, mais je l'ai rapidement laissée tomber, respectivement, la pâte est tombée. Maintenant, je suis assis à attendre, peut-être qu'il va monter, puis allumer la cuisson express. Qu'est-ce que je devrais faire maintenant?

[Karishka_34]

Karishka_34, calme, que calme.

Pour vous aider, dites-nous:

1. Quel est le modèle de la machine à pain?
2. Quel mode avez-vous choisi, combien d'exercices y avait-il?
3. Qu'est-ce que la cuisson express?

La machine à pain Philips 9015, a d'abord choisi le mode pâte (1 heure 30 rn), puis il a fallu commencer la cuisson express (60 minutes).

[Karishka_34]

Karishka_34, vous avez probablement déjà fini votre pain, mais j'aurais fait ceci:

Je finirais le pétrissage après la fin du mode "Pâte", car si on suit la logique, quand on fait la pâte, par exemple, pour les petits pains en mode "POULET", nous la sortons, la coupons, la façonnons et donnons la fermentation finale aux produits. Donc dans votre cas avec du pain, après la fin du mode "Pâte", vous moulez le pain et lui donnez la levée finale.

Je vous remercie! J'ai attendu quand il est revenu et a commencé le programme de cuisson express et la machine à pain a commencé à remuer la pâte et à cuire seulement ensuite. Il semble que rien ne s'est passé, mais j'aimerais plus de temps pour la cuisson, une heure ne suffit pas, les côtés sont croustillants et le dessus est fané. (le rapport de farine: 220 gr. blé, 80 gr. seigle et 100 gr. sarrasin pour 300 ml. eau).

J'ai attendu quand il est revenu et a commencé le programme de cuisson express et la machine à pain a commencé à remuer la pâte et à cuire seulement ensuite.

Apparemment, c'est un programme pour les muffins - mélangés et cuits au four, il ne convient pas pour le pain. S'il n'y a pas de mode de cuisson séparé, vous pouvez sortir un seau avec le pain qui s'est levé pendant la durée du pétrissage (laissez-le tourner à vide), et lorsque la cuisson commence, insérez le seau.

Il semble que rien ne se soit passé, mais j'aimerais plus de temps pour la cuisson, une heure ne suffit pas, croustillante sur les côtés et le dessus est fané.

C'est un inconvénient de la plupart des machines à pain en raison de l'emplacement bas des stores et de la mauvaise isolation thermique du couvercle. En fin de cuisson, je recouvre mon four avec un tapis en silicone et une serviette épaisse ou une planche à découper épaisse et laisse le pain au four encore 15 minutes après la fin du régime de cuisson, puis la croûte va un peu bronzer. Vous pouvez également graisser le dessus du pain, après la levée et avant la cuisson, avec une purée d'œufs d'eau, cela ajoutera également de la couleur à la croûte.

Merci beaucoup pour l'indice, je vais essayer.

Maintenant, je suis assis à attendre, peut-être qu'il va monter, puis allumer la cuisson express. Qu'est-ce que je devrais faire maintenant?

Attendez, tout va certainement augmenter.

Bonjour. Pour une raison quelconque, le pain n'était pas cuit (((
Lait de moutarde au four moulé au four selon la recette d'une machine à pain.
Ingrédients
Levure sèche 1 cuillère à café
Boulanger de première qualité. 450 grammes
Sel 1 cuillère à café
Sucre 2 c. l.
Poudre de moutarde 1 cuillère à café
Beurre 20 g
Huile de moutarde 2 cuillères à soupe l.
Lait 300 ml

Au lieu de lait, j'ai utilisé de l'eau et du lait en poudre (300 ml + 1 1/2 c. L), comme recommandé par l'auteur. En guise de digression (il est soudainement devenu clair que ces ingrédients étaient épuisés) - au lieu de 20 g de beurre, j'ai ajouté seulement 2 108 g de farine ordinaire remplacés par des grains entiers.
J'ai pétri un robot de cuisine Redmond, la pâte s'est avérée douce, lisse, élastique, bien étirée, elle ne collait pratiquement pas à mes mains, elle a chauffé jusqu'à 30 degrés pendant le processus de pétrissage, mettez-la au four pour la première fermentation à 30 degrés, la pâte a augmenté 2 fois, mais refroidie ( !) d'un degré, moyennement collé au bol. La deuxième fermentation est également au four, elle a encore doublé, mais n'a pas du tout chauffé.
cuisson dans un moule pendant 25 minutes à 180, 10 autres à 165, le pain a légèrement soufflé du toit et il s'est incliné, à la sortie un thermomètre indiquait 100 degrés, le second 97. et le pain n'était toujours pas cuit (((comment? pourquoi? et quoi d'autre s'orienter pour obtenir du pain exactement cuit? Merci!

108 g de farine ordinaire ont été remplacés par des grains entiers.

Lors du remplacement de la farine de la plus haute qualité par des grains entiers, il est nécessaire d'ajuster le liquide vers le haut. J'ai de l'expérience des fabricants de pain, ils doivent respecter strictement cette règle ... Il est difficile de juger du reste, mais il me semble qu'une augmentation de plus était nécessaire. Et le temps de cuisson est plus long sans abaisser la température ... Pourtant, en KhP, un pain de ce poids est cuit pendant presque ou 1 heure à température uniforme.

Augmenter encore le liquide? L'une des raisons de la non-cuisson n'est-elle pas simplement un excès de liquide?
En 25 minutes à 180, la croûte est déjà devenue rougeâtre. comment continuer le four à cette température sans brûler?

[Fiama]

Fiama, la non-cuisson peut être due au sous-gonflement de la farine de grains entiers, je verserais 320-330 ml de liquide avec un poids de farine de 450 g et laisserais le pain frotter un peu. Ensuite, pour un mélange avec des grains entiers, il est nécessaire de pétrir plus longtemps qu'à partir d'un grade purement premium, et encore une épreuve, nous avons besoin du développement maximal des fils à partir de farine premium, afin qu'ils puissent résister au composant de grains entiers. Ce serait notre Leny, ffuntic, elle expliquera tout mieux. Je pense qu'il vaut mieux baisser la température de cuisson tout de suite, mais le four prend plus de temps. Autrement dit, à 165, mais environ une heure.

et sur quoi se concentrer pour obtenir du pain exactement cuit au four?

Le temps est court, seulement 35 minutes, 50 à 55 minutes sont nécessaires.

En 25 minutes à 180, la croûte est déjà devenue rougeâtre. comment continuer le four à cette température sans brûler?

15 est élevé, alors nous diminuons.

Ensuite, pour un mélange à grains entiers, il faut pétrir plus longtemps qu'à partir d'un grade purement premium, et encore une levée, ... Je pense qu'il vaut mieux baisser immédiatement la température de cuisson, mais cuire plus longtemps. Autrement dit, à 165, mais environ une heure.

J'ai pétri pendant 15 minutes, encore plus?
Et la troisième vérification?
Il s'avère que si la température à l'intérieur du pain n'est pas un indicateur de préparation, sur quoi se concentrer? Revenir au temps de cuisson dans la recette? La méthode d'un bâton sec sur un cure-dent ne fonctionne pas, elle est toujours retirée de moi, quel que soit l'état de la mie.

cuisson dans un moule 25 minutes à 180, 10 autres à 165,

C'est un temps très court pour cuire du pain au four.

Je suggère de regarder ces sujets:
Pétrir la pâte à pain (blé et blé-seigle) dans une moissonneuse-batteuse et manuellement
Comment vérifier si la pâte est prête pour la cuisson? Température de la pâte finie

Ici, le sujet montre le pétrissage de la pâte dans un x / four, vous pouvez omettre ce point et passer directement au moulage de la pâte pour le four
Bonhomme en pain d'épice à la farine de blé (classe de maître)

La pâte molle (pour le moule) et la pâte dense pour la cuisson au four conviennent au four, des options sont possibles, car le processus de contrôle de la cuisson est manuel. Pour la farine de blé, y compris la farine de blé, seuls deux leviers sont nécessaires.

L'inspection des produits de boulangerie avec une sonde de température donne généralement une garantie de cuisson à 100%. Les sondes sont peut-être en panne et doivent être vérifiées.
Thermomètres, sondes de température de four

Contenu de la section "Principes de base du pétrissage et de la cuisson"

[Renoncule]

Renoncule, mais je suis tout à fait d'accord: la proportion d'eau est très faible. Si le pain est lourd avec une brique vers l'extérieur, il n'y a certainement pas assez d'humidité.
Et la cuisson est en quelque sorte étrange dans le temps, vous devez vérifier le thermomètre en ébullition et le mesurer clairement au centre du pain, sinon 100 degrés proviennent d'une série de fiction. Et lors de la cuisson, trouvez une place dans le four pour que le dessus ne brunisse pas à l'avance.

Fiama

Un peu selon cette recette. Vous avez une composition faible ici: 1/3 CZ + lait en poudre, qui affaiblit le gluten c. avec., qui peut ne pas être en soi super-duper. Par conséquent, vous devez faire très prudent pétrir des produits réfrigérés et un bol afin que, pendant le processus, la température ne dépasse pas 26 degrés, le plus bas sera le mieux. Et prendre en compte les intérêts du CZ: c'est-à-dire mélanger les ingrédients, puis faire une pause d'au moins une demi-heure pour faire gonfler le CZ, puis pétrir. Vous faites dans la moissonneuse. Vous pouvez également ajouter de la levure après une pause, ainsi que des graisses, afin de ne pas interférer avec la farine pour boire de l'eau à l'avance.
Ainsi, vous corrigerez en même temps l'humidité. Le CZ peut gonfler pendant une longue période, ce qui se traduit par le fait qu'au début la pâte est molle pendant le pétrissage, mais pendant la fermentation elle devient très serrée et cela ne peut pas être corrigé rétroactivement. Il y aura une brique au lieu de pain. Une pause empêchera que cela se produise. Vous verrez immédiatement un manque d'humidité après une pause.
On démarre à basse vitesse avant de combiner, si nécessaire, passer en medium. Saucisse doucement et brièvement à feu moyen. Avec des pauses, pour ne pas surchauffer, seulement jusqu'à ce qu'un kolobok soit reçu, c'est-à-dire qu'il se décolle des murs. Les fenêtres en gluten et toutes sortes de fils pour une composition faible peuvent endommager le gluten.Le degré de mélange - la charge sur le gluten pour différentes compositions doit être vérifiée pratiquement. Mais toutes sortes de fenêtres de gluten et de fils étirés, la farine faible ne peut pas le supporter.
Nous pétrissons par ordre croissant. Plus la composition est faible, moins l'impact des vitesses très élevées est important, plus l'imitation du mélange manuel est importante. Eh bien, si vous le souhaitez vraiment, nous utilisons des vitesses moyennes-élevées, mais pas plus de 1 à 2 minutes sans pause. Plus la vitesse est élevée, plus la pâte doit être froide. Les pauses sont tout pour nous.
Nous partons pour la fermentation. Eh bien, ici, vous devez suivre la prescription. Lorsqu'elles sont formulées avec du CH, les températures élevées peuvent provoquer une maturation très précoce. Lors de la fermentation, la pâte doit s'améliorer, devenir plus sèche, l'odeur est agréable. S'il s'affaiblit et que les propriétés collantes augmentent, quelque chose ne va pas. Le nombre de coups et le temps de fermentation doivent être effectués selon la recette. Et si vous êtes amateur, vous devez suivre le test vous-même. L'élaboration de la recette sur plusieurs produits de boulangerie test vous dira si le processus peut être allongé ou raccourci. En théorie, un entraînement est utilisé pour beaucoup !!! faible teneur en gluten et généralement deux sur la normale. Peut-être qu'ici aussi, il était possible d'augmenter la fermentation et d'ajouter un écrasement. Il était nécessaire de regarder l'état du test. Si la pâte a une odeur d'humidité, vous pouvez la fermenter plus longtemps. De même, vous sentirez également un excès de levure.
L'épreuvage final doit également être surveillé selon la recette, et sinon, alors seulement en pratique en bourrant les cônes, il est possible de déterminer s'il doit augmenter 2 fois dans l'épreuvage, ou trois fois. Si cela ne suffit pas, cela va déchirer le toit.
Cuisson. Vérifiez votre four pour une lecture de température plausible. Vous avez le top trop tôt. Soit le four est couché, soit vous faites cuire trop haut. La croûte ne doit pas cuire à l'avance et gêner la montée du pain, cela déchire également le toit et cela interfère également avec la bonne tenue du pain lors de la cuisson. Les thermomètres doivent être vérifiés, la température doit être mesurée au centre du pain. Et puis, sans changement de température, laissez le pain cuire, refroidir dans des conditions chaudes avec accès à l'air, sinon il y aura aussi une miette humide.

pâtisseries 25 minutes à 180, 10 autres à 165

Dans une machine à pain, il cuit pendant 1 heure à 200-220 degrés en standard.
Je ne pense pas que vous ayez besoin de si peu dans le four.

Bonjour à tous!
Je me bats avec du pain de blé et d'avoine. J'ai trouvé plusieurs recettes ici sur le forum, je les ai prises comme base, car il est difficile de faire exactement selon la recette - la plupart sont conçues pour un pain de 750g, et mon Supra-150 ne cuit que 500g. Si je compte toujours la farine et les liquides, alors les œufs et la levure, par exemple, sont difficiles à compter, tous n'indiquent pas leur gramme et mes balances ont une erreur de 2 g - dans le cas de la levure, elle est trop grosse.

En général, je vais vous parler de mes expériences. J'ai fait un total de 5 lots, chaque fois que le toit tombait du pain. J'ai progressivement réduit le liquide de 10 à 20 ml, il est toujours tombé.

La mise en page du 5e lot était la suivante:
hercule 70g
farine 230g
eau 140g
1 œuf SB
huile végétale 1 c. l
sel 0,5 cuillère à café
sucre 1 c. l
levure 1 cuillère à café (incomplète).

Les flocons ont été cuits à la vapeur avec de l'eau bouillante et refroidis à température ambiante.
Le bonhomme en pain d'épice était parfait! Pas enduit sous l'omoplate, ne colle pas aux murs, lisse. Le chapeau s'est levé et est tombé plus près du milieu de la cuisson (tout est comme autrefois), est devenu plat.
La pulpe est dense, finement poreuse, humide.





La seule fois où j'ai eu du pain avec des flocons (sarrasin) s'est avérée fructueuse, avec une miette aérée délicate - les flocons étaient secs (ils restaient longtemps) et absorbaient avec empressement tout le liquide. Mais le toit tombait encore un peu)) sinon c'était juste du pain parfait. Plus de pain avec des céréales - aucun - n'est jamais sorti comme ça. J'ai noté la mise en page, mais ces flocons secs sont terminés, et avec des flocons frais, ce n'est pas un fait que ce sera la même chose.

Que faire de la farine d'avoine? Augmenter le gluten? Réduire davantage le liquide? Levure?
Je soupçonne que la farine peut être à blâmer, est-ce que quelqu'un a fait cuire au four sur Ashanovskaya? Le package se termine - je vais acheter un MacFoo. Levure J'ai Saf-moment.

Peut-être que quelqu'un a une disposition éprouvée pour un petit pain? Je veux du pain avec des céréales.

Je m'excuse pour la confusion et les nombreuses lettres, j'espère des conseils et des conseils, merci d'avance!

Lina a une recette

Pain aux flocons d'avoine, son, sésame et graines (Linadoc)

Et j'ai fait cette pâte

Tartes à l'avoine et farine de seigle (Linadoc)

Lina a fait de même, et certains l'ont mis sur du pain, ça s'est très bien passé. Les portions de recette sont plus grandes, mais peuvent être réduites proportionnellement
Et dans votre recette, j'essaierais de faire en sorte que le liquide contenant l'œuf soit 170 ml

Je me bats avec du pain de blé et d'avoine.

La farine d'avoine est une farine controversée.
Lisez ici Types, variétés et propriétés de la farine de divers grains et céréales # 6

FARINE D'AVOINE
Particulièrement bon pour faire du "pain rapide" comme les tortillas et les biscuits. Cela rend les produits de boulangerie plus friables, même s'ils sont humides. Cependant, l'avoine contient un faible pourcentage d'amidon et un excès de graisse. L'avoine est parfaitement transformée en farine d'avoine, puis en farine et peut servir de substitut à la farine de blé, mais rappelez-vous que la teneur en farine d'avoine ne doit pas dépasser le tiers de la farine totale. Pour faire une telle farine vous-même, il suffit de moudre la farine d'avoine dans un mélangeur. Il faut 1 1/4 tasse de céréales pour faire 1 tasse de farine. En raison de la faible teneur en gluten pour la cuisson, la farine d'avoine doit être mélangée avec de la farine de blé.
L'avoine contient des glucides facilement digestibles et aide le corps à produire une hormone appelée sérotonine, responsable des émotions positives.

De plus, la farine d'avoine donne toujours une mie moelleuse, comme du pain mal cuit, même lorsque le pain est prêt à 100%.
Ceci est également indiqué par le gluten de la farine d'avoine, que vous faites cuire à la vapeur pour devenir une farine d'avoine glissante.

Pour faire plaisir avec un petit pain, essayez de faire de la pâte à pain "farine dans l'eau", ce principe aidera à déterminer la quantité de liquide.

Pour faire plaisir avec un petit pain, essayez de faire de la pâte à pain "farine dans l'eau", ce principe aidera à déterminer la quantité de liquide.

salut!
Toujours dans ma machine à pain je le fais selon le principe de "farine dans l'eau", c'est écrit dans la notice (j'ai un simple Supra). La question est dans le kolobok: les mêmes règles du kolobok s'appliquent-elles au pain d'avoine (pour qu'il ne frotte pas sous l'omoplate, etc.)? dans mes expériences blé-avoine, le pain était différent, mais le résultat final était à peu près le même - un toit plat (il est tombé pendant le processus de cuisson), une miette épaisse et épaisse.

Pour faire une telle farine vous-même, il suffit de moudre la farine d'avoine dans un mélangeur.

Je n'ai pas encore essayé de broyer, je vais essayer, cela peut affecter le résultat

Et dans votre recette, j'essaierais de faire en sorte que le liquide contenant l'œuf soit 170 ml

Je vous remercie! J'essaierai.
J'ai étudié les liens, le pourcentage de céréales y est légèrement inférieur à ce que je souhaiterais, mais c'est peut-être la raison de mes échecs Bien ... Sur le forum j'ai rencontré une recette où il y avait beaucoup de céréales, et le pain était élevé, et la recette a été louée (rappelez-vous l'auteur).

une partie était utilisée pour le pain, cela fonctionnait très bien.

Avez-vous pétri en mode Pâte, puis cuit du pain au four, ou avez-vous tout fait à partir de zéro dans HP (sur quel programme)?

[Metalizka]

Metalizka, Je fais souvent du pain avec du gruau, je prends 2 ou 3 verres de farine pour un verre de céréales. Oui, le pain s'avère un peu friable, mais le toit est généralement en ordre, mon pain est raide, solide. Je ne broie pas les flocons.