Pétrir la pâte à pain (blé et blé-seigle) dans une moissonneuse-batteuse et manuellement

[Pétrir la pâte à pain de blé dans une moissonneuse-batteuse]

Pétrir la pâte à pain de blé dans une moissonneuse-batteuse

Sujet du cycle: je veux, mais je ne sais pas comment et j'ai peur de commencer!

Le principe du pétrissage de la pâte de blé pour le pain dans une machine à pain et dans une moissonneuse-batteuse est différent.

1. Il est difficile de pétrir une pâte dure dans une machine à pain, la spatule tourne étroitement, la pâte elle-même ne tourne pas facilement, la pâte s'avère grumeleuse, avec des impuretés. Le pain fini est obtenu avec des déchirures dans la croûte, des fissures, la mie est sèche, dure. Le pain peut être bas car il est difficile pour la levure de lever la pâte.
Dans cette situation, nous vous recommandons de garder l'équilibre farine / liquide, de garder un œil sur le pain, de rendre la pâte molle - alors le pain cuit dans la machine à pain sera délicieux et beau!

2. Il est plus facile de pétrir la pâte dans un robot culinaire, il est plus pratique d'obtenir une option de pétrissage de pâte donnée - douce, très douce, raide, etc.
Lors du pétrissage dans une moissonneuse-batteuse, il est plus pratique de suivre la «densité» de la pâte et de réguler le degré de densité, et il n'y a pas de règles aussi strictes pour le pain, l'équilibre farine / liquide.
Au stade du pétrissage, vous pouvez décider où et comment cuire le pain plus loin - sous une forme ou sur un foyer, un pain, un gâteau plat, en fonction de cela, et faire "l'épaisseur" de la pâte.

Ici, je vais vous montrer le pétrissage de la pâte dans un robot de pâte à pain d'épaisseur moyenne, pour la cuisson du pain dans un moule.

Après avoir maîtrisé ce principe de pétrissage de la pâte dans un robot culinaire, vous essaierez vous-même différentes méthodes de pétrissage de pâte, d'épaisseurs différentes, pour différents pains.

Remarque: Je pétris la pâte dans la moissonneuse-batteuse KENWOOD CHEF TITANIUM KM-010, les vitesses et les programmes sont indiqués pour ce modèle de moissonneuse-batteuse.

1. Mettre tous les ingrédients pour la pâte, nommé dans la recette du pain de blé, dans le bol du robot culinaire. Vous pouvez déposer de la compote de pommes, du beurre en petits morceaux, du fromage sur une râpe grossière et d'autres additifs en petits morceaux.
Insérez le crochet de pétrissage.

2. Activez la vitesse de rotation MINIMALE du crochet.
Maintenant, le but du programme est de bien mélanger tous les ingrédients ensemble.
Déjà à ce stade, vous pouvez voir le rapport farine / liquide, l'épaisseur de la pâte obtenue et la densité dont nous avons besoin.
Je préfère même désactiver le programme et toucher la pâte avec mes mains, c'est aussi un bon moyen visuel de vérifier la qualité de la pâte.
Si nécessaire, j'ajoute un peu (ou beaucoup!) De farine, d'eau, allumez à nouveau le programme MINIMUM, et encore une fois bien mélanger tous les ingrédients ensemble.
Si l'objectif est de faire de la pâte à pain ordinaire, je me concentre sur la composition quantitative des ingrédients La quantité de farine et d'autres ingrédients pour faire du pain de différentes tailles , puis j'ajuste la quantité de farine / eau, car la pâte à pain doit être modérément SOUPLE!
À ce stade du pétrissage, la pâte visuellement et au toucher semble rugueuse, grumeaux légèrement petits, boutons - il n'y a pas d'élasticité de la pâte.
La durée du lot de ce programme ne dépasse pas 3 à 5 minutes.

3. Allumez maintenant le programme 2.
Un pétrissage fort commence immédiatement, la pâte bat contre les parois du bol avec force, tourne fortement.
Le but du programme: rendre la pâte uniforme dans sa composition, élastique, élastique, convexe et prête à être levée, pour que le gluten commence à travailler, la levure commence à travailler, la pâte s'avère être de haute qualité!
À ce stade, vous pouvez également ajuster l'équilibre farine / liquide, mais dans un volume plus petit, il est conseillé de le faire lors du premier pétrissage préliminaire.
Et si vous ajoutez plus de farine / liquide, il est conseillé de remuer la pâte pendant 2-3 minutes supplémentaires, pour obtenir une pâte homogène, sans impuretés.

Au début du pétrissage à la vitesse 2, une bouillie de farine peut apparaître au fond du bol, c'est un indicateur d'une pâte "crue", lorsque les fils de gluten ne sont pas encore apparus, il n'y a pas de connexion dans la pâte



Continuez à pétrir la pâte. Ici, vous pouvez voir que la pâte est encore lâche, pas uniforme. J'appelle cette pâte une pâte «crue».



Peu à peu, la pâte se rassemblera en boule sur le crochet, qui montera ou tombera dans le bol, et progressivement la bouillie de farine se rassemblera en une boule, un morceau de pâte sur le crochet. La pâte deviendra molle, lisse et élastique.





Voyez par vous-même sur la photo comment la consistance et la structure de la pâte changent, comment elle passe de la pâte en vrac en plastique, douce, belle! Et le bol de la moissonneuse-batteuse est aussi poli et brillant!)) La pâte devient élastique!

En cours de pétrissage, j'arrête le programme 1 à 2 fois et vérifie visuellement au toucher la qualité de la pâte, sa douceur, afin d'obtenir la qualité qui me convient pour un échantillon de pain donné.

A la fin du programme de pétrissage 2, la pâte sera ramassée en un morceau, le bol se débarrassera de la pâte. C'est l'indicateur qu'il faut atteindre!



La durée de pétrissage de la pâte à ce stade, à grande vitesse, est d'environ 10 à 15 minutes!

4. Éteignez la moissonneuse-batteuse, soulevez le crochet, la pâte s'accroche au crochet et glisse lentement vers le bas.







La pâte est prête pour un traitement ultérieur.

Maintenant étuves au four à 30 ° C, deux étuves à montée et mise en forme intermédiaires, pose dans un moule, puis cuisson au four.

En conséquence, nous obtiendrons un si beau pain!



Cuisinez avec plaisir et bon appétit!

J'espère que je vous ai aidé avec mes conseils, subtilités et astuces!

[Pétrir la pâte à pain de blé et de seigle dans une moissonneuse-batteuse]

Je te montrerai tout de suite Pétrir la pâte à pain de blé et de seigle dans une moissonneuse-batteuse.

La recette du pain est la suivante, une description de la préparation du pain au même endroit

Pain de blé entier-seigle au malt, avec confiture d'airelles (four) (Administrateur)

Cuisson de la pâte:
Mettez la farine dans le bol du robot culinaire, et le reste de la pâte, râpez la pomme sur une râpe fine.

Allumez la moissonneuse-batteuse à vitesse minimale, commencez à pétrir la pâte pour que tout soit bien mélangé. Dans ce cas, il sera clair si et quelle quantité de farine, d'eau a été déposée et si la pâte sera pétrie à la consistance souhaitée. Le pétrissage a duré environ 5 minutes et maintenant j'ai cette pâte, tout est enroulé sur un crochet, il y a beaucoup de torchis, de pâte en dessous. Si vous éteignez le pétrissage pendant un certain temps, vous pouvez voir la structure de la pâte, elle sera lâche et rugueuse.



Je ramasse la pâte des côtés vers le centre, en tas, ferme le couvercle et allume la 2ème vitesse à la fois.

La pâte se transforme maintenant à grande vitesse en une pâte lisse et souple. Faites attention au fait que le "torchis" du dessous laisse et se rassemble en un tas commun, le fond et les parois du bol de la moissonneuse-batteuse deviennent propres


La pâte s'entassera en 10 à 15 minutes environ et devrait être lisse. La pâte est molle en consistance, mais très collante. C'est tout à fait normal, puisque la pâte est à base de farine de seigle et de malt à la crème.
Cette pâte a glissé si lentement du crochet de pétrissage



Maintenant, j'ajoute l'huile végétale restante dans le bol avec la pâte, en saupoudrant les côtés du bol avec, puis roule la pâte dans le beurre avec une spatule et fais un petit pain net. Je recourt à un tel "truc" car il est risqué de simplement utiliser une spatule ou des mains pour ramper dans la pâte, elle est si collante que vous pouvez soulever le bol avec, puis après avoir prouvé qu'il sera également difficile de peler la pâte de seigle maltée des murs.

À la suite d'une telle pâte à pétrir, vous obtenez un si petit pain noir



Cuisinez avec plaisir et bon appétit!

[images de départ pour travailler avec de la pâte dans la moissonneuse-batteuse!]

Regardez les photos et entraînez-vous - ce n'est pas difficile et pas effrayant à la fin

Au début, j'ai aussi eu un non-sens complet, jusqu'à ce que je comprenne les processus qui se déroulent dans la pâte pendant le pétrissage dans la moissonneuse-batteuse. Et il a fallu un certain temps pour rester à la moissonneuse-batteuse et observer le pétrissage, transformant la pâte en PÂTE À PAIN!

Je vous propose une version toute faite et images de départ pour travailler avec de la pâte dans la moissonneuse-batteuse!

Bonne chance!

[pâte de blé-seigle]

Voici un autre exemple de pétrissage pâte de blé-seigle, en détails.

Pour comprendre de quel type de pâte on parle, je donne la recette.

A titre de comparaison, vous pouvez pétrir la pâte dans un x / four puis dans une moissonneuse-batteuse et comparer les résultats.

J'ai sélectionné les ingrédients, y compris la farine et l'eau, de manière à obtenir presque le même résultat - à la fois au four et dans la moissonneuse-batteuse. Essayez de vous comparer!

Farine de blé - 250 grammes
farine de seigle à grains entiers - 180 grammes
vieux kéfir - 150 ml.
eau simple - 150 ml.
beurre - 30 grammes par morceau
gros sel - 9 grammes ou 2% en poids de farine
sucre - 1 cuillère à soupe. l.
levure - 1,3-1,5 c.
épices - 3 c. l. (tomates séchées, basilic séché et ail)

Je saute la première étape du pétrissage - mélanger les ingrédients.
Je donne des images du SECOND lot - combinez le programme 2 (rapide).















Le pétrissage est terminé, la pâte est accrochée au crochet et réfléchit à comment la glisser dans le bol.
La pâte a une consistance molle, seulement très collante, comme il sied à une pâte contenant de la farine de seigle.
Faites attention à la consistance de la pâte, à sa douceur et à son plastique.



J'ai dû aider la pâte avec une spatule, la jeter dans le bol.



Pour la clarté, la douceur de la pâte, je l'ai parcourue avec mes doigts



Les parois du bol ont été enduites de 0,5 c. huile végétale, roulé la pâte dedans, maintenant vous pouvez la laisser reposer, la pâte ne collera pas à vos mains et aux parois du bol.



Là encore j'ai parcouru le test avec mes doigts pour plus de clarté sur la douceur du test



Séance photo spéciale sur le tapis.
La pâte garde bien sa forme, est en plastique et la consistance est la même que lors du pétrissage dans une machine à pain.



Maintenant, c'est à vous - essayez-le et vous faites la pâte dans la moissonneuse-batteuse et dans la machine à pain et comparez les résultats!

Je vous souhaite du succès et bonne chance, du bon pain pour vous!

[1. Je mets les ingrédients dans le bol du robot culinaire, conformément à la recette.]

Aujourd'hui, je montre le pétrissage de pâte de blé-seigle dans une moissonneuse-batteuse DEBUT ET JUSQU'À LA FIN.
Vous pouvez également pétrir cette pâte dans une machine à pain et comparer les résultats.

Je fais le pétrissage dans la moissonneuse-batteuse KENWOOD CHEF TITANIUM KM-010, elle a un crochet de pétrissage merveilleux et solide.

1. Je mets les ingrédients dans le bol du robot culinaire, conformément à la recette.

Recette de pain:
Farine de blé
la farine de seigle
L'eau est propre
Tranches de beurre
Confiture d'airelles
Sel
Levure
La photo montre que le beurre est incrusté en morceaux, tous les ingrédients se mélangent très bien et la pâte deviendra molle et plastique à la fin du pétrissage.



J'active la vitesse MINIMUM, le pétrissage de la pâte commence.
Si le signet est précis, la pâte sera pétrie immédiatement.











Il vous suffit de vérifier visuellement à quel point la consistance de la pâte vous convient, qu'elle se révèle molle ou serrée.

Le pétrissage dans ce mode ne dure pas plus de 3 à 5 minutes.

Dans ma version, la pâte a été pétrie dès le premier passage, mais visuellement au toucher un peu serré



Vous pouvez voir à quel point la pâte est lâche, pas élastique. J'appelle cette pâte "pâte crue".

2. J'ajoute 2 cuillères à soupe dans le bol. l. de l'eau, car la pâte est un peu sèche, Je ne suis pas satisfait de cette pâte, j'ai besoin d'une pâte beaucoup plus molle.
Je pétris un peu sur MINIM. accélérer pour mélanger à nouveau tous les ingrédients.







Ensuite, je transporte le lot pour un lot rapide, à 2 vitesses de la moissonneuse-batteuse.

3. Mélanger à la vitesse 2 - mélange fort.

À cette vitesse, nous obtenons l'élasticité de la pâte. Au début, la pâte sera lâche, inégale, sous la pâte, il y aura un chiffon de farine, qui sera progressivement absorbé dans la boule de pâte, le petit pain sur le crochet.

Observez la dynamique de ce processus





















Le lot est terminé. Il est intéressant d'observer le processus de pétrissage, la dynamique - la transformation d'un morceau de pâte en vrac et d'un morceau de pâte en plastique, lisse, mou.

4. Mettez la pâte dans le bol du robot culinaire.

Voici la pâte accrochée au crochet, et il sait glisser vers le bas. Rampe très lentement, il faut aider avec une spatule.







La pâte est molle, comme j'en ai besoin pour cuire du pain au four.

Le mélange à 2 vitesses peut prendre 10 à 15 minutes.

Maintenant, j'ajoute 1 cuillère à café dans le bol de la moissonneuse-batteuse. huile végétale, rouler la pâte dans l'huile avec une spatule afin que la pâte traîne librement derrière les parois du bol, et elle peut ensuite être librement retirée du bol après la fermentation, car la pâte de seigle de blé est très collante.



Voici une pâte à pain si mignonne!

Vous pouvez maintenant placer la pâte pour la levée puis pour la cuisson.

Cuisinez avec plaisir et bon appétit!

[EXEMPLE DE MIX]

Dans ce sujet, j'ai montré le pétrissage de la pâte de blé et de seigle dans une moissonneuse-batteuse, comme EXEMPLE DE MIX.

Comme il est difficile de passer d'un appareil à un autre, on ne sait pas trop par où commencer, comment procéder, j'ai donné une variante de pétrissage (et indiqué la recette) de la pâte, au plus près du pétrissage de la pâte dans une machine à pain.

Si vous êtes doué pour pétrir la pâte dans une machine à pain, comprendre l'équilibre farine / liquide et un pain, vous pouvez facilement pétrir la pâte dans un robot culinaire.
La recette de la pâte est sélectionnée pour que vous obteniez un joli petit pain dans les deux cas de pétrissage - à la fois dans la machine à pain et dans la moissonneuse-batteuse!

Et après?

Ensuite, vous commencez à vous éloigner de cette version de base du pétrissage de la pâte sur le côté ...
En fonction de la pâte dont vous avez besoin, réalisez une pâte pour boulettes (serrées), pour pizza, pour différents types de pain: épais, serré, moelleux, très doux, très doux, etc.

La recette de l'auteur, la recette du livre et d'autres sources, où les auteurs indiquent leur recette pour la pâte et disent quelle consistance la pâte devrait être, selon leur idée, combien de temps le pétrissage devrait prendre, sera un assistant et un pointeur pour vous.

Bonne chance avec la pâte et le délicieux pain!

Aujourd'hui, pour la première fois, je pétrissais de la pâte de seigle au levain dans mon nouveau robot culinaire Kenwood 560.Elle ne s'est donc pas réunie en boule, le crochet tourne à l'intérieur et la pâte est sur les côtés. , peut-être parce qu'il y avait beaucoup de pâte, pour deux pains

Aujourd'hui, pour la première fois, je pétrissais de la pâte de seigle au levain dans mon nouveau robot culinaire Kenwood 560.Elle ne s'est donc pas réunie en boule, le crochet tourne à l'intérieur et la pâte est sur les côtés. , peut-être parce qu'il y avait beaucoup de pâte, pour deux pains

Tout d'abord, lisez les instructions de votre récolteuse - combien de farine / pâte MAXIMUM prend pour mélanger votre récolteuse! À partir de là, nous commençons! La pâte doit également tourner quelque part et tourner qualitativement, battue en un morceau. Et les mixeurs doivent couvrir complètement la boule de pâte!

La deuxième option - il y avait beaucoup de liquide dans la pâte, la pâte ne pouvait pas se transformer en boule!

La troisième option - lisez attentivement la recette de l'auteur - quelle pâte recommande-t-il de faire? Comment pour x / poêle ou liquide?

La pâte est enroulée, puis jetée, à nouveau enroulée ...

Regardez attentivement mes photos, vous pouvez tout voir là-bas. Et la pâte n'est pas pétrie pendant longtemps, seulement jusqu'à ce qu'un petit pain soit formé, et encore 2-3 minutes pour la fixation.

Eh bien, si vous faites de la pâte sur le principe de x / four, un petit pain. Et une telle pâte peut également être raide, ou molle, selon ce qui est requis par la recette et même complètement liquide selon la recette de l'auteur.

Il est important que le gluten fonctionne!

Les filles et tous ceux qui s'intéressent au pétrissage manuel ont trouvé dans Sergey LJ () un article intéressant sur le pétrissage manuel de la pâte à pain.

"Pain maison. Recette inventée, farine ordinaire, pétrissage à la main":


Il y a une vidéo à la toute fin de l'article. Je l'insère ici, mais je vous conseille tout de même de lire l'article et, en général, de grimper dans le magazine de Sergey, il y a beaucoup de choses intéressantes.

"Pain maison":

[ELa_ru]

Je vous remercie, ELa_ru
Alexandra a un site Web 🔗, sur lequel il existe de nombreuses recettes pour une telle pâte qui ne nécessite pas de pétrissage. Le seul point négatif est que tout est en anglais et non en russe. Il y a aussi une vidéo sur la façon de faire un tel pain. Méthode intéressante, bon résultat

Connectez un traducteur translittéré à votre navigateur - et tous les problèmes de traduction de mots et de pages entières seront résolus. Le texte est lisible, les mesures de poids et de volume peuvent également être traduites sans aucun problème.
J'ai un tel traducteur sur Google

Mais comme il est intéressant de regarder un tel pain et de savoir qu'il peut être cuit

et prends une photo, s'il te plaît, quand tu le feras

Permettez-moi de mieux vous expliquer comment je le fais. Je verse du liquide dans un bol, dissous du sucre, de la levure, mets un œuf, en général, tout est comme d'habitude, verse de la farine et pétris avec une cuillère ou une spatule en silicone - comme cela convient à tout le monde.Dès qu'il devient plus difficile de pétrir avec une cuillère, je jette la pâte dans un sac, et je la pétris un peu plus dans le sac, en ajoutant de la farine au besoin. Je ferme le sac et le laisse pendant 10 à 15 minutes. Ensuite, j'ajoute du sel et de l'huile, et je pétris jusqu'à consistance lisse, parfois, comme je l'ai écrit ci-dessus, je bat la pâte sur la table. Mais toutes les pâtes n'ont pas besoin d'être battues, cela dépend de la farine. La farine avec un bon gluten aime ce commerce, avec une faible quantité, ce n'est pas le cas. Essayez-le, il n'y a pas de truc ici, en tout cas, ne gâchez pas la pâte.

[Margit]

Margit,
Et ce qui donne de battre la pâte sur la table. Et, probablement, ce n'est pas nécessaire pour une pâte molle?
J'ai essayé une fois une pâte dense pour pain avec force de la laisser sur la table. Il semble être devenu plus doux. Quel est le point - pour le gluten?
Je vous remercie

Informations intéressantes de 🔗

Comment la pâte était pétrie dans les boulangeries pré-révolutionnaires

basé sur le livre de V. Vasilevich. Entreprise de boulangerie. 1913 Un guide pratique pour la création de boulangeries et les meilleures méthodes de cuisson - pain noir et cuit au four et sitnago.

«Le pétrissage est généralement effectué par deux ou trois boulangers, car une personne ne peut pas pétrir une grande quantité de pâte. Ils commencent généralement à pétrir, debout près de la pâte de différents côtés. Tout d'abord, les pales sont lancées le long du côté de la pâte vers le bas, puis elles sont retournées à l'envers avec la pâte. . A chaque coup, les avirons avancent d'un pas. Quand les côtés sont pétris, ils sont pris pour le milieu. Il pétrit d'une manière spéciale: l'un des boulangers enfonce sa pagaie au milieu de la pâte vers le bas, et les deux autres, s'ils pétrissent en trois, la mettent à son aviron leurs avirons se croisent, puis ils commencent à marcher autour de la pâte, tenant les rames dans leurs mains obliquement, c'est-à-dire de sorte qu'une extrémité de la rame est dans les mains, tandis que l'autre est dans la pâte et y fait des cercles. tiennent leurs rames presque verticalement, puis ils abaissent progressivement les extrémités des rames qu'ils tiennent dans leurs mains, en dessous de là les extrémités opposées se lèvent jusqu'à ce qu'ils arrivent à la surface de la pâte, ce qui est un signe de la fin du mélange. Après cela, les rames sont débarrassées de la pâte qui y adhère avec un couteau, un peu de farine pour cela est semée dans la pâte et l'agitation recommence, à la seule différence que maintenant elles vont dans la direction opposée.

La première fois, en règle générale, ils se déplacent dans le sens du mouvement du soleil, la seconde - vice versa. Après la fin du malaxage, la surface de la pâte est saupoudrée de farine et on la laisse lever. "

Ce qui n'est pas un mélangeur planétaire antique

Eh bien, d'abord, vous avez besoin d'une norme
Notre Kenwood de manière optimale (selon le passeport) prend 500 à 600 grammes de farine, puis la pâte s'avère bonne. Plus le volume de farine et de pâte est grand, plus il est difficile de les mélanger et le crochet fonctionnera efficacement. Je m'en suis déjà assuré et je ne mets pas plus de 500 grammes de farine.
Avec un grand volume, seule la partie inférieure travaille au crochet, pelliculant qualitativement la pâte, et la partie supérieure ne participe pas au processus de pétrissage, la pâte monte, colle sous le couvercle.
Regardez ce processus par vous-même, intéressant - et tirez des conclusions

Faites la pâte pour 400-500 grammes de farine, et vous verrez comment elle se rassemble autour du crochet et se mélange bien

[Tata]

Tata, il peut y avoir deux options ici:
- frappeur (je ne vois pas de photo)

Administrateur, selon la recette pour 680 farine 450 eau.
-

un crochet pour une moissonneuse-batteuse d'une structure différente, une boucle fine.

Remarquez comment fonctionne le crochet Kenwood, l'omoplate est large et conçue pour saisir et tourner la pâte. Par conséquent, la pâte se transforme rapidement en un petit pain

Oui, le crochet est en forme de boucle, fin. Alors qu'est-ce que cela signifie qu'il n'est pas destiné à la pâte à pain?
Et pour moi, c'était l'un des facteurs les plus importants lors de l'achat. Sur le forum, il y a une branche sur la série Bosch 5, comme j'ai rencontré des filles en train de pétrir du pain avec succès. J'espère que l'absence de kolobok n'est pas un inconvénient pour le pain lors du pétrissage dans cette machine.

[Administrateur]

Administrateur, selon la recette pour 680 farine 450 eau.
-
Oui, le crochet est en forme de boucle, fin.Alors qu'est-ce que cela signifie qu'il n'est pas destiné à la pâte à pain?
Et pour moi, c'était l'un des facteurs les plus importants lors de l'achat. Sur le forum, il y a une branche sur la série Bosch 5, comme j'ai rencontré des filles en train de pétrir du pain avec succès. J'espère que l'absence de kolobok n'est pas un inconvénient pour le pain lors du pétrissage dans cette machine.

Oui, 680 grammes de farine de blé ont besoin d'environ 450 ml. eau (liquide)

Il faut s'adapter à la moissonneuse, étudier ses capacités.
L'absence de kolobok est un inconvénient pour le test lui-même! Options possibles: la pâte peut être molle (mais pas liquide) lorsqu'elle est cuite au four dans un moule où la pâte est maintenue par les parois.
Et la pâte peut être liquide, liquide, si cela est impliqué par la recette de l'AUTEUR, et il est alors conseillé de voir une photo du pain fini, quel but est atteint avec cette pâte, des gâteaux ou autre chose

Tout le bonheur et la bonne chance dans l'année à venir !!! Grand respect et merci au modérateur ROMA pour le travail minutieux et très utile pour nous tous! Je cuisine depuis longtemps, mais le "plus haut" mon produit mesurait 5-6 cm (tartes, petits pains, biscuits, etc.), puis après avoir regardé et lu tout ce qui était merveilleux sur le forum, en plus d'aller au magasin le matin sans trouver il y a du pain (je vis dans le village) - j'ai décidé de faire du pain complet. Farine combinée dans un pourcentage d'environ 60 grains entiers de mouture grossière, environ 30 farine de blé VS et 10 pour cent de papier peint de seigle. Liquides - eau minérale d'une bouteille + un peu de ryazhenka de levain sec, blanc d'oeuf (le jaune est allé couvrir le dessus), deux cuillères à soupe. cuillères à soupe d'huile de tournesol (une raffinée, une non raffinée), puis une cuillère à soupe de levure sèche, une cuillerée de fructose (au lieu de sucre, je la verse dans des produits de boulangerie), une cuillère à café de sel de mer. La farine était correcte. 700 à 800 grammes. Je pétris tout uniquement à la main - une excellente charge - mieux que tout autre fitness-schmitness Trois monte avec un pétrissage, puis dans une casserole en verre de 2 litres, afin que vous puissiez voir le processus, et dans un four électrique chauffé à 40-50 degrés, pendant dix minutes et a augmenté la température à 170 degrés --- Et ICI fait une erreur. Il était nécessaire d'éteindre le chauffage supérieur, car le verre est un mauvais conducteur de chaleur, et le chauffage du pain par le haut est beaucoup plus fort que par le bas - en conséquence, mon pain a "soufflé du toit", mais à la fin, le pain s'est avéré très bon, dense, savoureux et satisfaisant (je n'aime pas le blanc pain "coton"). Le pain a été cuit pendant environ 45 minutes, après 30 minutes, la température a été réduite à 140-150 degrés.

Citation:
Trois monte avec une ride, puis dans une casserole en verre de 2 litres, afin de voir le processus, et dans un four électrique chauffé à 40-50 degrés, dix minutes et a augmenté la température à 170 degrés

Erreurs ailleurs:
- la pâte à base de farine de blé n'est fermentée que DEUX fois, avec un pétrissage entre elles.
- il est nécessaire de surveiller la température de la pâte pendant le pétrissage, elle doit être au niveau de 26-28 * С
- on laisse la pâte reposer à une température de seulement 26-28 * C, dans les cas extrêmes 30 * C, mais pas plus !!! La température 50 * est destructrice pour la levure. Selon la technologie, à une température de 55 à 60 * C, la levure cesse de fonctionner.
- laissez la pâte reposer dans le moule seulement jusqu'à ce que le volume de la pâte double - pas plus, la pâte s'arrêtera et cela affectera sa qualité.
- le pain sous la forme doit être cuit à une température non inférieure à 180-190 * C. La cuisson ultérieure dépend de la recette de l'auteur.
- le temps de cuisson dépend du pain lui-même, il est optimal de contrôler la préparation du pain avec une sonde de température, le pain est prêt lorsque T * 94-98 est atteint

Comme ça

Merci pour les conseils, je prendrai en compte tous vos commentaires la prochaine fois.

+ pour Roma + (et autres) Dites-moi, j'ai acheté un cellronik 3323 maintenant sur le chemin de moi - il a une puissance de 1000 W et max.2 kg de pâte - le vôtre sera plus puissant - et si je mets 1 kg de farine sur du mil. du pain (je veux plus de pain) il ne le pétrira pas ou j'abandonnerai éventuellement le pétrin (quelle est votre opinion sur combien de farine puis-je charger sur du pain de blé (seigle, pâte sur boulettes et nouilles) sans endommager le pétrin et pour qu'il soit bien mélangé?)

Vous devez déposer la farine exactement autant que recommandé par les instructions.
Dans mon Kenwood, j'ai besoin d'un signet OPTIMALEMENT 500-600 grammes de farine, avec un volume de bol de 5 litres! Il faut tenir compte du fait qu'en plus de la farine, du liquide et d'autres composants de la pâte seront ajoutés, ce qui augmentera le poids et le volume de la pâte. Mais, et il faut garder à l'esprit que vous avez également besoin d'un espace où la pâte sera pétrie, et qu'il devrait s'agir d'environ un demi-bol pour que la pâte soit pétrie, le pain se révélera alors de haute qualité.
L'augmentation du volume de la pâte et la diminution de l'espace libre dans le bol auront pour conséquence que la pâte ne sera pas mélangée.

Remarquez sur ma photo comment la pâte tourne librement sur le crochet et qu'il y a suffisamment d'espace pour cela - c'est une garantie que la pâte sera bien mélangée et que déjà dans le bol, le gluten commence à se développer, la pâte change de structure pour le mieux.

-expliquer au débutant s'il est possible de pétrir avec un pétrin à pâte environ 500g de farine + le second 500g puis les connecter manuellement et pour la fermentation avec un kolobok (rien n'arrivera au premier kolobok pendant que la moissonneuse-batteuse repose + pétrit la deuxième portion) - ou comment faire ces 2 koloboks mis au four en même temps (2 miches de pain) pour fermenter, puis ils seront à des moments différents (ou si l'un d'eux s'arrête une demi-heure de plus, n'est-ce pas effrayant?) - Merci.

Pourquoi de telles difficultés? Après tout, plus le morceau de pâte est gros, plus il est difficile de le manipuler. Faites deux pains et placez la cuisson côte à côte dans le four.
Le temps de pétrissage dans la moissonneuse-batteuse est d'environ 10 à 15 minutes, selon le poids de la pâte. La pâte finie peut reposer pour cette fois juste dans un bol sous le film, il n'y aura pas encore le temps de démarrer les processus.

Vous pouvez vous connecter, essayer et expérimenter

[La pâte s'invite toujours le temps requis par son comportement - jusqu'à ce que le morceau de pâte soit doublé]

Je pétris pendant 10-15 minutes à 1 et 2 vitesses (kenwood) et cette fois suffit pour pétrir la pâte de manière qualitative. Il suffit de surveiller l'état du pétrissage et d'intervenir à temps si la pâte est raide ou liquide - en fonction de la pâte en question selon la recette.
Et encore une fois, la pâte elle-même suggère la qualité du pétrissage et le temps qu'il faut pour cela - parfois 5 à 7 minutes suffisent. Tout dépend de la quantité de farine, des ingrédients, de leur température, de la qualité de la farine et ainsi de suite ... de la consistance de la pâte que l'auteur voulait (liquide ou complètement refroidie).
Mes photos dans cette rubrique montrent la procédure de pétrissage standard pour le pain de table ordinaire, ceci est un EXEMPLE de pétrissage.

NE JAMAIS REGARDER L'HORLOGE en prouvant la pâte! La pâte s'invite toujours le temps requis par son comportement - jusqu'à ce que le morceau de pâte soit doublé! Parce que la pâte continuera à pousser dans le four lors de la cuisson, et la montée excessive de la pâte peut la faire tomber pendant la cuisson.
Lire aussi cette rubrique "Comment vérifier l'état de préparation de la pâte pour la cuisson? La température de la pâte finie" https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=158608.0.html
Regardez mes recettes de pain au four (allez à mon profil) où je décris en détail la procédure de levée et de cuisson dans différentes versions, il y a une photo là-bas.

Lorsque vous utilisez un pétrin ou une moissonneuse-batteuse, vous n'avez pas besoin de creuser de trous dans la farine, ce n'est pas un démarrage différé - le pétrissage commence immédiatement!
Je verse généralement de l'eau, puis de la farine, puis tout le reste, l'eau au fond pour un pétrissage meilleur et plus rapide, la farine est humidifiée avec de l'eau.

Le fait de préparer une infusion à partir de levure dépend de la recette et de votre propre désir. Si la levure est de haute qualité, vous pouvez l'utiliser dans la farine. En cas de doute, essayez d'activer https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=140919.0

Pour décider en quelque sorte du pétrissage et de la cuisson, de l'utilisation des recettes - voir les recettes de notre auteur, lire attentivement les recommandations des auteurs des recettes, voir les photos

Je vous ai bien compris - versez la levure, le sel, le sucre, le beurre, etc., est-ce possible précisément en cours de pétrissage avec une machine et la pâte de pain de blé après la deuxième levée peut-elle être mise dans un moule et immédiatement dans le four?

Je me cite dans le post ci-dessus: Regardez mes recettes de pain au four (allez à mon profil) où je décris en détail la procédure de pétrissage, de levée et de cuisson dans différentes versions, il y a une photo là-bas.

et

Lorsque vous utilisez un pétrin ou une moissonneuse-batteuse, vous n'avez pas besoin de creuser de trous dans la farine, ce n'est pas un démarrage différé - le pétrissage commence immédiatement!
Je verse généralement de l'eau, puis de la farine, puis tout le reste, l'eau au fond pour un pétrissage meilleur et plus rapide, la farine est humidifiée avec de l'eau.

[Administrateur]

Administrateur., Tatyana, bonjour! S'il vous plaît dites-moi s'il est possible de mélanger le pain? Il y avait une situation lors du pétrissage du pain de blé (à partir de la première page avec de la compote de pommes), le pain s'est avéré, il était nécessaire d'éteindre la moissonneuse, mais j'étais distrait et je suis allé à la moissonneuse après 7 à 10 minutes, et il y avait un torchon sous le chignon. J'ai ajouté de la farine, j'ai attendu qu'elle intervienne. Le pain n'a pas bien levé, il s'est avéré, bien que savoureux, mais pas haut. Quel genre de processus a eu lieu dans le kolobok et la farine, je l'ai probablement ajouté en vain ...

[Administrateur]

Administrateur., Tatyana, bonjour! S'il vous plaît dites-moi s'il est possible de mélanger le pain? Il y avait une situation lors du pétrissage du pain de blé (à partir de la première page avec de la compote de pommes), le pain s'est avéré, il était nécessaire d'éteindre la moissonneuse, mais j'étais distrait et je suis allé à la moissonneuse après 7 à 10 minutes, et il y avait un torchon sous le chignon. J'ai ajouté de la farine, j'ai attendu qu'elle intervienne. Le pain n'a pas bien levé, il s'est avéré, bien que savoureux, mais pas haut. Quel genre de processus a eu lieu dans le kolobok et la farine, je l'ai probablement ajouté en vain ...

Le pétrissage se compose de plusieurs étapes:
- pré-mélange (mélange d'ingrédients)
- reste de la pâte (les ingrédients commencent l'interpénétration et l'amitié)
- lot principal (développement du gluten)
puis la pâte passe à la levée

À quel stade avez-vous été distrait et avez-vous eu un torchon?
Vous pouvez ajouter de la farine aux 1er et 3e cycles de pétrissage. Si vous ne le rencontrez pas, vous pouvez rallumer le x / poêle et recommencer le pétrissage, mais dans cette situation, le jeu avec pétrissage et une longue pause, lorsque la levure a déjà commencé son travail, et ils sont supprimés par pétrir - la pâte peut s'avérer ne pas être entièrement de haute qualité et le pain ne vous conviendra pas non plus, ne sera pas à la hauteur des attentes.

Vous pouvez le faire différemment: recommencez à pétrir, mais seulement pour 1 lot, afin d'obtenir la consistance souhaitée du kolobok, puis éteignez le four et apportez les étuves manuellement, puis activez le mode Cuisson.

S'il y avait un torchon sous la pâte, mais pas significatif (et pas un marais, et beaucoup de liquide), alors vous ne pouvez pas toucher la pâte, laissez la cuisson continuer comme ça, rien de terrible ne se passera.

J'ai pétri dans un robot culinaire. Je mets tout dans un bol, je l'allume à basse vitesse, après 7 à 10 minutes, je regarde l'état du kolobok, si nécessaire, ajoute un peu de farine, un peu. Dès que le chignon est rassemblé en bouquet, il ne colle pas aux murs, tout est prêt. Au total, le pétrissage dure environ 15 minutes, et cette fois j'étais juste distrait alors que c'était déjà rond et beau pendant 3 minutes. Le canular était insignifiant, pas un marais. J'étais juste surpris, j'étais beau et j'ai soudainement commencé à me salir. Je me souviens que ma grand-mère m'a dit que plus vous pétrissez longtemps, mieux c'est.

[Tanya,]

Tanya, Merci pour la description très détaillée, je vais maîtriser lentement la méthode de pétrissage de la pâte dans une moissonneuse-batteuse (modèle Kenwood 096).
Des questions se sont immédiatement posées:
1. Nous n'avons pas de farine de seigle à grains entiers en vente, seulement de la farine pelée. Pouvez-vous l'utiliser dans ces recettes et le prendre (par rapport aux grains entiers)?
2. La recette contient de la levure sèche. Je n'utilise que pressé ... Puis-je faire un remplacement?
3. Si vous ajoutez des tomates séchées, je les fais sécher en rondelles, faut-il les hacher?

Tous les remplacements peuvent être effectués Dans tous les cas, le pétrissage dans la moissonneuse-batteuse se déroule selon le principe de la farine dans l'eau et la pâte peut toujours être corrigée pour sa douceur - c'est ainsi que je fais
Et les tomates peuvent être hachées, mais ajoutez-les à la fin du pétrissage de la pâte pour qu'elles ne se transforment pas en poussière

Je vous remercie!

C'est le genre de problème. Eh bien, il ne veut pas aller au kolobok. Bien que les premières minutes après le pétrissage, la pâte se rassemble parfaitement, puis elle s'enfuit comme ça. L'eau pulvérisée d'un pistolet de pulvérisation - la même chose. Je viens de jeter la table et les poignées plus tard! Et c'est tellement gênant - après tout, il y a une moissonneuse-batteuse.

Ici, la pâte a été pétrie pendant plus de 10 minutes. Cette image est devenue après l'ajout de solution saline et de graines de lin, mais cela se produit dans un autre cas.

Ira, combien de farine y a-t-il dans la pâte? Et l'eau semble trop, la pâte se transforme en bouillie.
Un Boshik a un bol de 5-6 litres (comme un Kenwood), il est optimal pour un tel bol de 300-400 grammes de farine. Et sur la photo, vous pouvez voir qu'il y a peu de farine, donc la pâte éparpillée le long des murs, il n'y a rien à plier en un morceau

Nommez la composition de la pâte, et comment le pétrissage, la vitesse, etc.

porche (pâte vieillie 48 heures) 45 grammes: farine de qualité 1 50 grammes + eau 34 grammes + levure fraîche environ 1,5 gramme + sel 1 gramme
pâte:
porche entier
farine de blé 1 grade -84 grammes
farine d'épeautre à grains entiers 84 grammes
farine de seigle pelée 84 grammes
levure fraîche 8 grammes diluée dans 50 ml d'eau
eau 200 ml - 50 ml - 20 ml = 130 ml
après pétrissage en 8 minutes

Sel de mer fin 7 grammes + 20 ml d'eau
graines de lin

immédiatement après le pétrissage, la pâte s'est bien ramassée, puis elle a commencé à maculer. et après le sel et le lin, c'est la situation

aa, même après le sel, j'ai ajouté une cuillère à soupe de farine et de seigle incomplets de 1ère qualité

[puis il a commencé à salir]

immédiatement après le pétrissage, la pâte est bien assemblée et puis il a commencé à salir ... et après le sel et le lin, c'est la situation

Ira, ça arrive aussi, la pâte est normale, puis après un certain temps elle commence à ramollir. La farine absorbe le liquide, une interaction se produit, une absorption de liquide se produit - et à ce moment, cet «équilibre farine-liquide» apparaît - alors vous devez ajouter de la farine petit à petit à la consistance de pâte désirée.
Regardez attentivement mes photos et mes commentaires dans le premier article du sujet - j'écris là-dessus et je le montre.

Mais, dans ce cas, nous ajustons la pâte, si elle doit être exactement de cette consistance. Si l'auteur de la recette parle d'une consistance différente de la pâte (très liquide ou raide), alors nous suivons les recommandations de l'auteur

Ira, ça arrive aussi, la pâte est normale, puis après un certain temps elle commence à ramollir. La farine absorbe le liquide, l'interaction se produit, l'absorption du liquide - et à ce moment apparaît ce très «équilibre farine-liquide» - alors vous devez ajouter de la farine petit à petit à la consistance de pâte désirée.
Regardez attentivement mes photos et mes commentaires dans le premier article du sujet - j'écris là-dessus et je le montre.

Mais, dans ce cas, nous ajustons la pâte, si elle doit être exactement de cette consistance. Si l'auteur de la recette parle d'une consistance différente de la pâte (très liquide ou raide), alors nous suivons les recommandations de l'auteur

Merci beaucoup Tanyusha - nous allons travailler!

[Tatyana]

Tatyanaquel sujet intéressant! Je vous remercie! Je faisais toujours du pain "à l'oeil nu", mais maintenant j'achetais des paniers pour le prouver et je décidais "selon la science". Depuis que je pétris la pâte dans un robot culinaire, le sujet m'est très utile.

[Tanyusha]

Tanyusha, puis bonne chance, avec de nouveaux paniers pour un délicieux pain

[Tatyana]

Tatyana, Je vous remercie! Voici ce qui est sorti de 350 grammes d'eau, 50 grammes de grains entiers, 150 grammes de seigle et 400 grammes de farine de blé. 18 grammes de levure pressée, 9 grammes de sel, 1 cuillère à soupe de sucre, 1 cuillère à soupe de beurre. De cette quantité de farine, il restait 21,1 gr.

Pétrir dans Bosch MUM86, 5 minutes pendant 1 et 17 minutes pendant 2:

Soit ramper hors du crochet, soit pas.

Toujours ramper:


Il m'a semblé que la pâte était tendue, mais j'ai décidé de ne pas ajouter de liquide, mais de voir ce qui se passe ...

Tatyana, et pour qu'un tel panier prenne la moitié ou la totalité de la pâte?

[Tanya]

Tanya, généralement pas plus de la moitié de la hauteur du moule est placée dans le moule, après tout, il doit également lever 2 à 2,5 fois avant la cuisson Et, en fonction de l'activité de la pâte, vous pouvez en déposer 1/3.
C'est beaucoup mieux que la pâte flotte sur le dessus.

[Tatyana]

Tatyana, Je vous remercie! La pâte a très bien augmenté. Maintenant, je l'ai plié et je l'ai mis sur le deuxième ascenseur. J'ai acheté de la levure Ottakringer pour la première fois à Vienne. La levure est géniale! Avant cela, j'ai acheté un autre fabricant. Mais voyons quel sera le produit final.

[Tatyana]

Tatyana, eh bien, c'est ce que j'ai. Il s'agit d'un petit pain dans un panier rond, qui a été fabriqué à partir des restes d'un grand. J'ai beaucoup aimé le goût. Je n'ai jamais ajouté de farine de grains entiers auparavant, généralement à base de blé / seigle. Ou grains entiers / blé. Le gros refroidit.J'ai vraiment hâte de recevoir des critiques.

Pourquoi critiquer quelque chose? Les trous sont bons
Si seulement la hauteur du pain ne suffisait pas, les alevins se sont avérés plats - alors elle a probablement mis tellement de pâte dans le moule, cela est allé plus large
Ou alors cela me semblait-il?

[Tatyana]

Tatyana, Je vous remercie. C'est vrai, je n'ai pas mis grand chose. Je pensais qu'il monterait davantage dans le four. Et il ne s'est pas soulevé fortement. De plus, quand elle s'est déformée, elle a secoué trop vigoureusement. Surtout pas époustouflé, mais, apparemment, la secoua durement. J'améliorerai. Les sujets sur le pain sont très intéressants et utiles. Ils aident beaucoup!