Pain au levain au four

[NoirCheveuxGirl]

NoirCheveuxGirl J'ai écrit à propos d'un petit pain, si vous le faites cuire dans HP, mais s'il est dans le four, alors la pâte est différente, je l'ai comme Zest au début du sujet ou comme Kava dans Air Starter.
Et dans votre cas, le pain a clairement résisté, je cuisine également sans levure et la levée finale ne se produit pas plus de 2 heures. C'est une femme capricieuse, elle peut rapidement lever du pain, ou elle peut ne pas vouloir

[Suslya]

Suslya
Eh bien, oui, avec le temps de la preuve, nous avons déjà compris, je suis plus intéressé par autre chose ... eh bien, je ne peux tout simplement pas garder les proportions farine-eau! J'ai utilisé de la farine de qualité 2 pour faire la pâte en KhP avec un kolobok - comme je l'ai compris, c'est une surdose évidente de farine ... Au four, il s'avère que ce n'est pas du pain, mais une crêpe épaisse ... Et si la pâte n'est pas un petit pain, mais une bouillie liquide, comment l'avez-vous formée?

Je le façonne avec un soi-disant grattoir, je n'en ai pas de vrai, j'utilise une spatule d'une moissonneuse-batteuse, il est venu dans le kit, je le mets sur le côté et en avant. Il y a des galets par moulage, attendez, je vais regarder, je vais jeter une référence.

Je le fais comme Zest, je le mets sur du papier, puis je le transfère dans un chaudron chauffé au rouge, avec le papier.

[Suslya]

Suslya
Je n'ai pas de chaudron, j'utilise une casserole en fonte, mais quand je transfère la pâte du bol de fermentation, elle se dégonfle et donc à chaque fois

[Suslya]

Suslya
Je n'ai pas de chaudron, j'utilise une casserole en fonte, mais quand je transfère la pâte du bol de fermentation, elle se dégonfle et donc à chaque fois

Si vous changez de vitesse sans tourner et que vous dégonflez toujours, cela signifie que vous avez été TRÈS SURexposé lors de l'épreuvage. Réduisez le temps, concentrez-vous sur la montée de la pâte en 2 fois, et tout ira bien

BlackHairedGirl, je fais très souvent du pain avec de la farine de 2ème qualité. C'est vrai, j'ajoute un peu de levure. C'était comme ça avec mon pain. Un bel homme se lève et cuit soit cru à l'intérieur, soit une crêpe. Tout était question de farine (lorsque la farine était fabriquée à partir de céréales de mauvaise qualité), je l'ai changée et j'ai commencé à ajouter une cuillère à café. panifarine et une partie de la farine je mets 1 note
... Dans la pâte à farine de grade 2, comme s'il n'y avait absolument pas de gluten. C'est pourquoi la pâte est si collante. Bonne chance à toi!

C'est étrange ... Je nourris le levain avec de la farine de qualité 2 et fais cuire dessus ... mais je n'ai jamais eu de gâteau plat et ça cuit bien. La couleur de la mie est grisâtre et plus dense qu'avec l'a / c, c'est toute la différence.

le pain a augmenté presque trois fois, toute la surface était dans un trou

Peut-être que la farine laisse à désirer, mais la surface est dans un trou ... ça m'arrive quand je surexpose ouvertement le pain dans une étuve.

Regardez la vidéo ici. Cela vous aidera à comprendre le processus de moulage et à apprendre par vous-même 🔗

Angelinka, regarde ici, comment ma tante gère adroitement une telle pâte, essaye juste avec un grattoir

🔗
Oh, kovechka, comment nous travaillons avec vous rapidement

Aujourd'hui, j'ai fait du challah avec du levain. Ici, il se refroidit. Quand il refroidira, je vais essayer de vous montrer une coupure.

Merci merci !!! Étudiera!

[Zeste]

Voici mon chef-d'œuvre:



Au cours du processus, deux questions se sont posées:
1) Le papier devait être graissé avec quelque chose, sinon mon pain collait bien et je devais couper le plus délicieux ...
2) J'ai fait nadre juste avant la cuisson, mais cela n'a vraiment pas fonctionné la pâte tendue derrière la lame (rasoir). Et à Zeste ils sont si énormes

Et pourquoi les trous sont-ils si grands? J'ai tout fait strictement selon la recette et les instructions (uniquement sans levure avec la dernière levée pendant 2 heures).
Le pain est très bon, merci Zeste énorme!

[Angelinka]

Angelinkaquels trous sympas! J'ai vu tel sur les photos dans du pain non formé ...
J'ai graissé le papier avec de l'huile et saupoudré de farine, il a collé mais pas fermement.
Mais les incisions ne sont pas non plus très réussies pour moi, la pâte s'étire derrière la lame et à la place de la coupe la pâte ne diverge pas, mais colle plutôt ensemble.
Nous attendons une réponse de Raisin, ce que dira notre gourou.

Et je ne graisse pas le papier, je ne l'arrose pas et rien ne colle. Il est fort probable que votre qualité soit, pour ainsi dire, «à gauche», beaucoup ici sur le forum se plaignent de tomber dans un tel malentendu.
Quant aux coupes, soit les mouvements ne sont pas assez vifs, soit la pâte est trop "liquide", d'ailleurs, c'est pourquoi de tels trous sont obtenus.

[Angelinka]

Angelinka, Le point fort avant de couper le pain est de le graisser avec de la farine. Cela aide vraiment beaucoup. Il y a deux autres raisons pour lesquelles le pain est mal coupé et ouvert: soit le pain est resté sur l'étuve, soit il est mal étiré pendant la formation.

C'est une section de la challah, la photo n'était pas très bonne, car elle a été prise de nuit. Le challah était bon pour tout le monde à la maison - doux. mie tendre et élastique, croûte mince. Comme Vika l'a écrit dans un article, le goût est "foin".

[Zeste]

Le pain est très bon, merci Zeste énorme!

manger pour votre santé)) Il est toujours agréable que vos recettes s'envolent non pas dans l'espace, mais à une adresse plus précise - dans la cuisine de quelqu'un

Ici, derrière les gros trous dans le pain, tout le monde fait la queue, et vous - pourquoi êtes-vous si grand et pourquoi êtes-vous si grand?

Les filles ont en outre tout répondu correctement, elles sont elles-mêmes depuis longtemps des gourous de la boulangerie

De gros trous sont obtenus avec un faible degré de pétrissage de la pâte (vous pouvez regarder ici https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=20596.0), sa forte teneur en humidité, sa précision lors du moulage et son bon levain.

Et à propos des coupes:

Angelinka, Le point fort avant de couper le pain est de le graisser avec de la farine. Cela aide vraiment beaucoup. Il y a deux autres raisons pour lesquelles le pain est mal coupé et ouvert: soit le pain est resté sur l'étuve, soit il est mal étiré pendant la formation.

tout est exactement ainsi

Joie

Challah s'est avéré être incroyable

[Joie]

Joie
oui, le halo est super! Je veux juste en pincer un morceau! Toutes nos félicitations!

[Joie]

Joie ! Hala est juste le top! Je peux le sentir !!!

mais mes conneries ont encore mal augmenté, la vérification a donné 1 heure 20 minutes, comme conseillé ... Je ne suis pas ...

J'abandonne probablement cette affaire

mais mes conneries ont encore mal augmenté, la vérification a donné 1 heure 20 minutes, comme conseillé ... Je ne suis pas ...

J'abandonne probablement cette affaire

Essayez de faire un grain entier parisien. Un gagnant-gagnant
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3241.0

[Zest, BlackHairedGirl, Kalmykova,]

Zest, BlackHairedGirl, Kalmykova, merci les filles.
NoirCheveuxGirl, ne désespérez pas. Si votre levain est assez fort, il vous suffit ici de trouver un algorithme pour son activité et le pain lèvera.
Par exemple, le soir, en règle générale, je ramollis le levain et le prépare à 150% - je prends 10 g de levain, 50 g d'eau et 75 g de farine. Et je le laisse dans l'endroit le plus frais de l'appartement (pas dans le réfrigérateur). Puis le matin, le levain n'a pas le temps de se peroxyde complètement. Ensuite, le matin, je la nourris 1: 1: 1, soit 50 g de levain, 50 g d'eau, 50 g de farine. Le soir, je nourris de la même manière que pendant la journée. Je la nourris 3 fois par jour.
Vous pouvez prendre 30 + 30 + 30, de sorte que la consommation de farine soit moindre. Ou, au contraire, plus si vous allez faire du pain et que vous avez besoin de plus de levain.
Oui, voici une autre chose que j'ai remarquée - si vous avez besoin que le levain mûrisse plus vite et devienne plus actif, je le nourris 1: 1: 1 et le remue après 1 heure. Après mélange, il monte 3-4 fois en 2 heures.

[Lyulёk]

Lyulёk
malheureusement, nous n'avons pas de farine de grains entiers en vente ... Est-il possible de la remplacer par quelque chose ou sera-ce différent?

Joie
Je n'ai probablement pas un levain très fort, et c'est tout le problème ... Je prends environ 5 grammes de levain, je le nourris 5h50:50 du matin, puis le lendemain matin 1: 1: 1 et puis encore le matin la veille de la cuisson aussi 1: 1: 1 ... Trois fois il s'avère. Ensuite, je pétris la pâte et je la fais lever au feu, pour que le pain double, il vous faut au moins deux heures et demie au feu.Et le levain avec un chapeau n'a jamais germé dans ma tête et ne s'est pas posé au milieu, comme on l'écrit ici ... peut-être parce que je le nourris avec de la farine de second ordre? Il va simplement monter deux fois, une surface plane avec des bosses, sous laquelle des bulles de dioxyde de carbone restent pendant une heure, deux ou plus sans bouger ... Cette fois je me suis nourri avec de la farine 2 grade et de l'eau, il n'y avait pas de kéfir vieilli. La culture de démarrage a presque 1 mois. Je le garde à 7 * au réfrigérateur sur l'étagère supérieure de la porte. Eh bien, je n'ai aucun plus 10 nulle part.

[Lyulek]

Lyulek
malheureusement, nous n'avons pas de farine de grains entiers en vente ... Est-il possible de la remplacer par quelque chose ou sera-ce différent?

Peut être remplacé: farine de 2ème qualité + 10% de son + 3% de germe de blé.
Si vous voulez, je peux l'envoyer. Je passe actuellement une commande pour Donetsk

[NoirCheveuxGirl]

NoirCheveuxGirl

Cher, eh bien, ne soyez pas si contrarié que j'ai déjà répété cent millions de fois que le levain de haute qualité est la base d'un bon pain. Si le levain est faible, ne se lève pas bien et même s'il est stocké à basse température, alors vous ne devriez pas vous attendre à du pain de première classe ... Regardez, l'autre jour, nous avons vu une différence de pain sur l'exemple de Susli, quand j'ai pris du levain surexposé pour un pain, et pour l'autre est à son apogée.

Cultivez un levain normal, eh bien, après tout, vous avez été convaincu tant de fois qu'il ne faut pas attendre les mêmes qualités et le même pain d'un levain réfrigéré que d'un levain conservé de 10 à 12 * et nourri selon toutes les règles ...

[Zeste]

Zeste
Je vais essayer d'élever une Française ... Je dois juste la garder sur le balcon. C'est normal la nuit maintenant, mais il fait encore chaud pendant la journée. Je vais essayer d'adapter un thermos avec de la glace, je ne sais pas encore ce qui va en sortir ... Mais je pense que s'il n'y a pas beaucoup de glace à mettre et régler cette matière ... Personne n'a fait ça sur le forum?

[NoirCheveuxGirl]

NoirCheveuxGirl

M'a-t-il semblé ou pensez-vous que le levain devrait être conservé UNIQUEMENT à une température de 10-12 *? L'essentiel n'est pas plus bas, mais donc - vous pouvez le garder bien à température ambiante. Même avec nous maintenant, lorsqu'il est stocké sur un rebord de fenêtre à l'ombre, vous pouvez faire avec deux pansements par jour.
S'il y a un balcon, c'est généralement une beauté. Et qu'est-ce qui confond - le besoin de se nourrir plus souvent?

lorsqu'il est stocké sur un rebord de fenêtre à l'ombre, vous pouvez vous en tirer avec deux pansements par jour.

Et je me suis oxydé ... Le matin, je me suis nourri, et le soir je suis rentré du travail - c'est tout ... Jeté solennel à la poubelle.
Mais j'ai lavé le pot avec de l'eau et ajouté de la farine (peut-être que je vais faire revivre)

[Zeste]

Zeste
non, je comprends qu'il fait dix degrés et plus ... Mais regardez: je ne peux pas cuisiner tous les jours, mais s'il y a deux repas, alors il faut cuisiner tous les jours ... On ne mange pas tellement. Pour moi, il est optimal de cuisiner le mercredi et le dimanche, et c'est un intervalle de trois à quatre jours. Par conséquent, dans le froid d'elle, chérie, c'est la meilleure option. Il suffit de penser à tout avec un thermos.

Mais j'ai lavé le pot avec de l'eau et ajouté de la farine (peut-être que je vais faire revivre)

Bien sûr, vous revivrez! Regardez-la de près. Elle aura immédiatement envie de peroxyde à nouveau, alors nourrissez-la un peu plus tôt, en jetant la moitié et elle vous ravira à nouveau.

[Zeste]

Et je me suis oxydé ... Le matin, je me suis nourri, et le soir je suis rentré du travail - c'est tout ... Jeté solennel à la poubelle.
Mais j'ai lavé le pot avec de l'eau et ajouté de la farine (peut-être que je vais faire revivre)

Une fois que le peroxyde n'est pas du tout effrayant, il récupérera certainement. Il vous suffit de choisir une telle proportion qui suffira jusqu'au soir.

Zeste
non, je comprends qu'il fait dix degrés et plus ... Mais regardez: je ne peux pas cuisiner tous les jours, mais s'il y a deux repas, alors il faut cuisiner tous les jours ... On ne mange pas tellement. Pour moi, il est optimal de cuisiner le mercredi et le dimanche, et c'est un intervalle de trois à quatre jours. Par conséquent, dans le froid d'elle, chérie, c'est la meilleure option. Il suffit de penser à tout avec un thermos.

Joy a expérimenté un thermos, je ne me souviens pas des détails, mais il y a quelque chose de mauvais là-bas pour le levain.

Je ne fais pas non plus de cuisson tous les jours, et ce n'est pas du tout nécessaire de le faire si souvent, même si 4 repas par jour)) Je viens d'accepter le fait qu'il y a une certaine quantité de levain "supplémentaire" qui doit être jeté ringard afin de le maintenir actif et un état sain est le fondement même.

Les détails sont les suivants - mon levain, et il n'était pas aussi actif que mon levain actuel, est progressivement devenu encore moins actif. Et il lui a fallu de plus en plus de temps pour se «réveiller» après le thermos dans le réfrigérateur. La dernière fois que je l'ai eue en 2 jours, je ne suis pas revenue à la normale.
J'ai donc décidé que je préfère nourrir le démarreur plus souvent, mais le garder dans la pièce.

Les filles, mon levain ne voulait pas se développer davantage.
Mais rien dans mon x. ke est épais sur Calvel. Fait intéressant, vous pouvez en faire du liquide?

Bien sûr.

Les filles, d'un liquide épais se sont bien levées, une épaisse a également augmenté après avoir été nourries. Peut-être qu'il y a des microbes et sont morts (l'épais est resté dans la chambre froide pendant près d'une semaine), mais a augmenté de près de 3 fois.

[ikko4ka]

ikko4ka, on pense qu'à des températures inférieures à 10, les bactéries lactiques meurent et la levure continue de vivre. Et toute la beauté du levain est dans la symbiose du microbien et de la levure ... c'est pourquoi le levain conservé au réfrigérateur est considéré comme inférieur.

Pirogok, quel dommage. Je m'en doutais, mais je pensais que ça irait. Encore une fois, pour en faire pousser un nouveau ... Et à quel point le levain nourri se lève bien, alors il vole, donc vole

Nourrissez-le avec du kéfir et vous aurez la même culture de démarrage bactéries MK + levure

Résident d'été, merci beaucoup! Elle a couru pour se nourrir. C'est vrai, je me sens tellement désolé pour elle si active. Et demain, selon le plan, la robe de l'amitié avec du levain.

Je t'ai apporté du pain. Pour être honnête, je n'ai pas pensé à le montrer, cela s'est avéré pas très agréable. Mais quand elle l'a vue, elle a joint ses mains avec ses mains et a dit: "Oh, quel pain ébouriffé", puis elle l'a ramassé, "Cela ressemble à un œuf de dinosaure", et quand elle a mangé la croûte, elle a dit: "Faites ça tout le temps."
Alors voici "testicule de dinosaure"

Couper

[Suslya]

Suslya, classe! J'aime! Est-ce du levain français? Et où le gardez-vous? J'ai eu une expérience aussi, une fois que j'ai été cuit si minable ... Pourquoi pensez-vous que cela s'est avéré si minable?

Oui, le levain est français. Et je le garde sur le balcon la nuit, le jour dans le placard, puis dans la cuisine, et une fois je l'ai sorti dans l'entrée, ou plutôt dans le vestibule. Quant à la secousse, je pense que je ne l'ai pas tenue, je l'ai attrapée dans le four, mais il y avait une croissance de l'intérieur ... plus précisément, dirait Zest.

[Suslya]

Suslyacomme ton pain a bien augmenté. J'ai vraiment aimé ce que votre fille a appelé - "le testicule de dinosaure". Qu'en est-il de l '«écheveledness»? Mauvais sur la photo, l'avez-vous coupé?

Oui, c'est juste le but, je ne l'ai pas coupé, je l'ai mis en douceur, mais c'est comme ça qu'il est devenu lui-même, pour ainsi dire, de son plein gré.

Ensuite, je pense que vous avez raison de dire que le pain était juste un peu en deçà de la levée.

Dites-moi, si la température est programmée dans le réfrigérateur, vous pouvez l'augmenter vous-même. J'ai maintenant exactement 7 degrés partout. Je veux ajouter 5 degrés. Quelqu'un at-il fait ça? Ou suis-je ici hors sujet?

[technologue]

technologue

Je me souviens que Kalmykova a écrit comment elle a adapté son ancien réfrigérateur pour stocker le levain en ajustant la température à l'intérieur à 10-12 * C.
Vous pouvez également essayer de régler le régulateur sur la température intérieure la plus chaude possible et de vérifier la température avec un thermomètre.
Je ne peux pas faire ça, c'est toujours le rythme le plus rapide. reste quelque part autour de 5 * C.

Merci d'avoir répondu. J'ai un autre problème maintenant. J'ai programmé le réfrigérateur, puis ils ont pris la lumière et s'éteint. Et quand il est allumé, les paramètres par défaut sont revenus. Donc, apparemment, je vais devoir nourrir le levain 2 fois par jour, jusqu'à ce que je pense à autre chose.