Pain au levain au four

[victosh]

victosh ! Ça a l'air très joli !!! Comment déguster? J'aime aussi plus le noir. Je le fais avec du levain lactique (également sans levure), mais cela soulève la pâte pour moi en quelques heures à la chaleur (je mets les moules sur le séchoir allumé). Il est délicieux d'ajouter des canneberges séchées, des pignons de pin et des pistaches. Et la croûte peut être dure en raison du long temps de fermentation. Et il est également très agréable d'ajouter du levain épaissi à la pâte lors du pétrissage - la mie devient plus aérée.

qu'est-ce que la terre levée? J'ai ajouté une cuillerée de kvas sec. et celui qui est vendu dans le magasin est liquide et plutôt sucré, je ne mets moi-même pas de kvas. Dans quelle proportion ajoutez-vous le levain qui fait lever la pâte de seigle si rapidement? Au bout de 2 heures, le mien ne pense même pas à bouger. Je pétris tard le soir et tôt le matin tout est prêt, je le mets dans un moule et pendant que le four chauffe la pâte monte encore. Cette fois, pour 4 verres de farine, j'ai eu un peu plus d'un verre et demi de levain. C'est délicieux à mon goût préconçu

[victosh]

victosh ! Le kvas épais est un sédiment dans la fabrication du kvas, composé de malt, de chapelure et de cultures de levure. Je fais du kvas moi-même, je mets des cuillères de 4 malts, ça s'avère très savoureux! Et le sédiment entre également en activité. Mon levain est de l'acide lactique, mais je ne le nourris ni à l'horloge ni à l'œil. Je le pétris assez épais, plus épais que la crème sure. Pour pétrir le pain de 350 à 400 g de farine, je mets 3-4 verres doseurs (240 ml). J'ai mis sur l'épreuvage sur le séchage inclus. Si vous le mettez sans chauffer, il réfléchira aussi longtemps.

Kalmykova, je ne connais pas votre nom, j'ai aussi eu un levain d'acide lactique, puis j'ai voulu faire du pain razyuminkin et ça n'a pas fonctionné comme le sien, et après le débriefing, les experts m'ont honteux, m'ont grondé et je l'ai pris et jeté et maintenant je me sens méchant un traître et un scélérat - il y avait de la levure sauvage ou autre chose, mais le peu de noir était excellent, alors je pense lui retourner - j'ai lu le français, je dois arrêter de travailler - sinon je ne sais pas comment ils le cultivent.

Voici mon IZYUMINKIN préféré hier, avec de légères variations. Parmi les défauts, je note une étanchéité insuffisante (cela a un peu tiré le toit), et pas assez de coupures profondes.

Je voudrais vous demander si vous pouvez utiliser une casserole en verre ignifuge au lieu d'un chaudron avec un couvercle? Ne craquera-t-il pas lorsque vous le poserez, chauffé au rouge, sur une table plus froide? La question s'est posée, car mon chaudron est trop petit, le pain s'avère être loin de l'original, même en forme. Ou peut-être que je vais essayer de réduire le nombre de produits d'un tiers ou d'un quart.

[Freken Bock]

Et c'est mon pain préféré Izyuminkin d'aujourd'hui.


Freken Bock, il me semble risqué de chauffer une casserole en verre à 250 *, puis d'y mettre de la pâte à une température de 30 * ou de la mettre chaude sur une table froide. Même le verre réfractaire peut se briser à cause d'une telle différence de température. Dans les instructions pour un moule à pain en verre, j'ai lu que ce moule avec la pâte ne peut même pas être mis dans un four déjà préchauffé. Autrement dit, il doit être chauffé avec le four.
Au fait, mon chaudron est trop petit pour une portion complète de ce pain, alors j'en fais la moitié. Il se mange, bien sûr, plus rapidement, mais vous pouvez le cuire plus souvent.

[Freken Bock]

Freken Bock - un excellent pain, juste un régal pour les yeux!

est-il possible d'utiliser une casserole en verre ignifuge au lieu d'un chaudron avec un couvercle? Ne craquera-t-il pas lorsque vous le poserez, chauffé au rouge, sur une table plus froide?

Mais au détriment de la verrerie - je ne risquerais pas. Si vous y distribuez le pain et envoyez la pièce finie au four chaud - c'est probablement toujours acceptable, mais si vous jetez le pain éloigné dans un verre chaud, il n'y a aucune garantie qu'il n'éclatera pas ... Et l'expérience négative lors du retrait du verre du four à un frais J'ai déjà une surface. Je ne voudrais pas que quelqu'un répète mes erreurs.

[Freken Bock]

Freken Bock, vous vous trouvez trop à redire, le pain s'est avéré bon, et du tout il n'a pas besoin d'être comme l'original un à un.

En ce qui concerne la casserole en verre, les filles ont tout répondu correctement, j'utilise souvent un si grand ovale, mais je le chauffe au four. Et pour qu'il ne se fissure pas lorsqu'il est retiré, je ne le pose pas sur une surface froide, mais sur une planche de bois à découper, qui a été chauffée sur le dessus du poêle pendant le fonctionnement du four. Ainsi, le verre résiste normalement aux différences de température.

[victosh]

victosh ! Pour autant que je sache, toute culture de démarrage ne peut être conservée au réfrigérateur que si la température est d'au moins 10 degrés. J'ai déjà écrit que j'avais tourné l'un des réfrigérateurs à 13 degrés et y mis calmement le levain. Si vous avez du vin - super! Une Française peut y vivre, je pense. Ensuite, elle devra être nourrie moins souvent. Bonne chance !!!

Garde. Quelque chose m'a coincé. Soit je ne savais pas, soit j'ai oublié ... Que signifie «100% levain»? Et quel genre de levain se révélera si vous le nourrissez, par exemple, comme le levain sur le tout premier pain de ce poste est mis: 30 grammes de levain, 200 ml d'eau et 200 grammes de farine?

100% - farine et eau dans la même quantité, c'est-à-dire si le démarreur a été alimenté à 200 + 200, cela signifie 100%. (À condition que dans 30g il y avait 15g d'eau et 15g de farine)

Et si je donne toujours de l'eau et de la farine 1: 1, et que le levain lui-même est également 1 partie, puis 1/2, voire 1/3, alors mon levain est toujours à 100%?

Toujours 100%

Et si je donne toujours de l'eau et de la farine 1: 1, et que le levain lui-même est également 1 partie, puis 1/2, voire 1/3, alors mon levain est toujours à 100%?

n'échouez même pas - toujours.

lis. Je vous ai lu et j'ai décidé de faire aussi du pain au four.
mon mari rit déjà, a acheté une machine à pain pour commencer à cuire au four :)
tout fait selon la recette et l'allocation sans lui laisser un seul pas, mais le toit du pain soufflait encore. J'ai en quelque sorte lu et lu, essayé de prendre en compte tout ce qui pouvait l'affecter, mais apparemment je n'ai pas tout pris en compte ...
voici ma première pièce du four:

ne l'a pas fait exploser le long des coupes, mais comme il le voulait ...
Je ne connais pas encore la coupe et le goût, je viens de le retirer, ça vaut le coup de refroidir.

[Pirogok]

Pirogok montrez plutôt la coupe. Apparemment, les "trous" sont inchangés. Et les "trous" sont très réconfortants. Et aussi le goût et l'odeur! _{Et je ne suis pas le seul à déchirer mon toit ...}

[pirogok]

pirogok
Félicitations pour votre premier pain! : flowers: J'ai aussi été explosé, mais tellement fort, même pris la route. Mais rien, mangé, c'était délicieux! Et la coupure au studio?

et voici la coupe tant attendue

nous n'avons toujours pas attendu, nous l'avons coupé chaud
mon mari n'a pas aimé l'acidité du goût, c'est léger, mais ressenti.
bien que nous ne puissions pas nous acheter de farine de grains entiers. alors j'ai perverti. J'avais du blé pour la germination, alors je l'ai moulu dans un moulin à café et j'ai mis la pâte dessus. À la fin de l'ascension, elle sentait un peu aigre, apparemment surexposée la pâte… Ou l'acidité devrait-elle être?

Et aujourd'hui, cela ressemblait plus à ce que je cherchais. Pain français, réduit de 1/3. Preuve plus longtemps, coupe plus profondément. Je n'ai pas encore regardé l'incision, il fait froid. Autre point: il a été cuit pendant 15 minutes à la vapeur, 15 autres sans couvercle. Resté pâle. Elle l'a secoué du chaudron, a placé la grille plus haut et l'a fait dorer pendant environ 5 minutes sous surveillance vigilante.

[Pirogok]

Pirogok

à l'initiative de vous. Le pain s'est avéré bon.

Avez-vous complètement pris les 200 g de farine pour une pâte fraîchement moulue? Alors ceci explique le "déminage" du pain et l'acidité.
J'essaie d'ajouter au pain pas plus de 100 g fraîchement moulu. Bien que cela donne un arôme spécial, mais d'une manière ou d'une autre, il y a très peu de gluten et la pâte se liquéfie ...
Le levain aime une telle farine avec un amour frémissant et la mange particulièrement activement, pas étonnant qu'ils n'aient pas pu suivre la pâte, et elle est un peu suracidifiée. Je n'ai pratiquement pas d'acidité dans ce pain. Seulement de temps en temps une subtile allusion. Mais je n'autorise pas non plus la pâte à se peroxyde, et le levain est presque toujours frais.

Che, aujourd'hui, 2 miches de pain ont mal tourné - et les deux étaient "une erreur de sapeur" (dans le sens, il s'est brisé comme un entonnoir après l'explosion). Elle l'a laissé reposer - pendant plus d'une heure, le levain s'est parfaitement levé du déjeuner (plus de 2 fois) Ici je m'assois et fais un débriefing: alors que les soupçons tombent sur la farine de seigle. J'ai eu une taupe là-bas, alors je l'ai réensemencée et je l'ai allumée. Il y avait un arôme si agréable et attendu depuis longtemps, ou peut-être a-t-il maintenant changé certaines de ses propriétés?

[kava]

kava

il se peut très bien que vous l'ayez surchauffé ... essayez de l'ajouter au pain en plus petites quantités pour qu'il n'affecte pas autant ... ou diluez-le avec un tout nouveau directement de l'étain. Et que fais-tu? Vous ne jetez pas tout le sac?

Vous ne jetez pas tout le sac?

Alors otzh je me rye dernièrement et donc seulement à travers la pâte que je présente. Mais la pâte était trop (environ 400g, d'où la farine - 200g). Et le levain, au fait, hawala ce tourment d'appétit, seul le résultat

[Zeste]

Zeste, J'ai eu très peu de farine fraîchement moulue (il n'y avait que 300g de blé), donc j'étais gourmand et n'en ai mis que 100g, et j'ai terminé le reste. de. Mon levain est complètement frais, littéralement juste cultivé, j'essaie spécifiquement de ne pas le «sur-fermenter», car personne n'aime l'acidité du pain, donc je le mets constamment à jour. le levain lui-même (contrairement au précédent) ne sent pas aigre. Ressemble à la même pâte surexposée. bien qu'elle la suive constamment ...

[Pirogok]

Pirogokdis-moi, tu n'as pas goûté ton levain, est-il aigre? S'il est acide, prenez la moitié du démarreur et essayez de le nourrir en grandes proportions ou rincez-le. Et nourrissez l'autre moitié comme vous le faites habituellement. Je propose de travailler avec deux parties de celui-ci juste au cas où (j'avais un tel cas, bien que le levain n'ait que 2 jours) bien, et à titre de comparaison.
Freken Bock , vous avez un très bon pain. Quel est son goût?
Résident d'étécomme je vous comprends. Récemment, alors que j'étais assise sans levain, je n’ai pas fait de pain, donc il a été acheté dans une boîte à pain, c’était juste du «sel dans la plaie». Eh bien, rien, juste un peu de gauche jusqu'à mardi.
kavaet le goût du pain a changé?

j'ai donc fait cuire le "pain en tranches le plus délicieux" ou du pain au levain faiblement acide



ne pouvait pas résister et couper à chaud.


Je n'ai pas encore essayé, mais mon mari a trouvé de l'acidité dans la chaleur, a-t-il vraiment dit. qu'il est très loin et que tout le monde ne le sentira pas .. mais le goût est très délicat.

[Pirogok]

Pirogok, très beau pain s'est avéré.
Mais cela ne devrait même pas avoir un soupçon d'acidité. Ce pain est une invention de Lyudmila, et elle l'a vraiment appelé "le plus délicieux tranché". Lyudmila l'a rendu aussi absolument pas aigre que notre "Nareznaya" russe.

[Freken Bock]

Freken Bock , vous avez un très bon pain. Quel est son goût?

Joie, le pain a bon goût, mais il n'a pas de gros trous à l'intérieur, un maillage uniforme.

Et encore une fois, j'ai un défaut théorique. Je pensais que puisque le pain est au levain, l'acidité doit être, plus ou moins - cela dépendra de la quantité de levain ... Il s'avère que je surexpose ma pâte ...

Et aujourd'hui j'ai aussi réalisé combien de pain a été mangé ces derniers jours ... Je suis sous le choc. Il faut nouer.

[Pirogok]

Pirogoket le goût du pain a changé?

Oui, tout semble être en ordre avec le goût - pas d'amertume, pas d'arrière-goût. Il casse bien, en douceur, puis se brise fort au four ...

Pirogok, excellent pain! On peut voir qu'il n'y avait pas d'urine sur pied, ils l'ont coupée alors qu'elle était encore chaude

[Pirogok]

Pirogok, très beau pain s'est avéré.
Mais cela ne devrait même pas avoir un soupçon d'acidité. Ce pain est une invention de Lyudmila, et elle l'a vraiment appelé "le plus délicieux tranché". Lyudmila l'a rendu aussi absolument pas aigre que notre "Nareznaya" russe.

Je n'ai remarqué aucune aigreur, juste un peu fade, j'ajouterais du sel pour moi. seulement, nous ne pouvions pas attendre qu’il refroidisse, et nous avons tout mangé en même temps, il s’est avéré être étonnamment petit. Soit mon mari est si difficile, soit il a fait quelque chose de mal avec le levain. Je l'ai fait selon la méthode rapide, car pendant la nuit à l'extérieur de la fenêtre, le levain a encore augmenté et mûri, et là il était +15. Par conséquent, je l'ai commencé sur de l'eau tiède et je l'ai mis au chaud. Comme il est écrit, après une heure et demie, il n'y avait même pas un soupçon de mouvement, et après une autre heure, il sentait aigre, mais il semble que dans la description, cela devrait sentir comme ça. On dirait que j'ai surexposé un peu de pâte dans les deux cas.
Eh, où trouver un endroit où la température constante est +11.
J'ai +8 dans le réfrigérateur sur l'étagère du haut, mais ce n'est pas suffisant pour conserver le levain?

En général, je me suis félicité de l'initiative de la cuisson au four et blanc (comestible) au levain! maintenant je vais chercher ce que j'ai mal fait et corriger.

Nous avons tellement aimé ce pain que je le fais maintenant pour la troisième fois
Alors demain, je veux faire un Darnitsky avec du levain, mais au four, parce que tout va bien dans la machine à pain, mais je n'aime pas sa croûte - elle est trop épaisse.
Dites-moi, braves gens, quelques points:
- le seigle n'est pas écrasé? faire la pâte et la façonner immédiatement pour la cuisson?
- le temps de cuisson est-il le même ou différent? mon four est vieux, même sans tmomètre, et il n'y a pas de sonde de température. Je me concentre généralement sur le temps et un cure-dent. Et avec le seigle, ce n'est pas clair, sa structure est en principe différente de celle du blé et plus collante à chaud.

[Pirogok]

Pirogok, Je pétris en HP en mode "pâte à pizza" (30 minutes - pétrissage et 1 heure de levée), puis je la dépose sur une table saupoudrée de farine et forme doucement un pain et fais-le lever jusqu'à ce qu'il double (environ une heure). Et puis je le transfère doucement dans un moule chaud et au maximum dans le four pendant 15 minutes, puis je le fais cuire encore 35 minutes par 180 *.

[kava]

kava, c'est-à-dire, il s'avère, 1 heure de montée, puis lors de la formation d'un entraînement et ensuite une épreuve?

Quelque chose comme ca. Ce n'est que lorsque vous vous formez qu'il est nécessaire de connaître la mesure - si vous l'étirez trop, elle éclatera, si elle est indigne - elle éclatera également. Par conséquent, formez soigneusement, pas beaucoup de malaxer-écraser.

Et je fais aussi le pétrissage en mode "Pâte", mais je le moule tout de suite et j'ai un levé, puis une cuisson. Et dans HP, je l'ai fait au four aussi.

Après le pétrissage, je mets également du seigle pur dans les moules, le laisse reposer pendant 1,5 heure au feu et le cuit au four.

et plus de précisions sur la formation. Je semble faire face au blé, mais après tout, la pâte sur la farine de seigle est plus liquide et collante, comment la former?
J'ai lu quelque part cela sur une table mouillée et avec les mains mouillées, puis comment le transférer sur la forme? Et en ce qui concerne le tirage, je ne sais pas non plus ce que ça va donner avec le blé, je n'ai même pas de grattoir, je dois utiliser une spatule. Mais il y a une petite barre, vous pouvez toujours utiliser une spatule.

Le pain de seigle est normalement façonné avec des mains huilées

Je signale:
J'allais faire du pain de seigle et j'ai oublié d'acheter de la farine et le levain est déjà prêt, j'ai dû faire à partir d'un levain avec l'ajout d'un peu de blé, donc le pain s'est avéré assez petit.
pendant le pétrissage, l'huile végétale n'aidait pas, la pâte collait à tout et pour toujours, mais d'une manière ou d'une autre, elle la tirait et la mettait dans un moule. étonnamment, il n'a même pas cassé, seulement le long des coupes. voici ce qui s'est passé:
c'est une coupe

c'est la vue générale:

il s'est avéré être encore plus petit que la coupe en 400g, mais savoureux.

ça y est, je crois que je suis accro au four ... la machine à pain reste pour pétrir et cuire de toute urgence ou avec une minuterie pour la nuit ...

[Pirogok]

Pirogok
Mes félicitations!!! J'ai moi-même vécu récemment ce tournant de la conscience, mais je continue de cuire un gâteau aux raisins secs de Xentia Lopez alors que je suis encore dans une machine à pain ... Enfin, un lot de tout et tout le monde ...

Les filles, je ne me souviens pas qui a cuit ici des pains à partir de farine de deuxième qualité ... Dites-moi, pliz ... J'en ai besoin dans le lot chignon, ou la consistance du lot, comme dans le seigle? Je veux cuire du pain uniquement à partir de farine de deuxième qualité, sans aucun additif, juste du levain MK, de l'eau et du sel ...

Le bonhomme en pain d'épice est nécessaire. Le pain est grisâtre. Délicieux.

Les filles, très beau pain !!!
Veuillez me dire comment mouler un morceau de pâte? Je ne peux en aucun cas trouver ce moment Et généralement je le mets en forme et c'est tout ...

[Angelinka]

Angelinka
regardez dans le sujet "French leavens" pour les réponses n ° 54 et 55, il y a une adresse vidéo ...

[Angelinka]

🔗
Angelinka, à la page 19 ce lien était, j'ai appris de lui.
J'ai directement allumé la vidéo et essayé de faire de même, je ne me suis arrêté que régulièrement, car je n'avais pas le temps

[chignon]

Les filles, je ne me souviens pas qui a cuit ici des pains à partir de farine de deuxième qualité ... Dites-moi, pliz ... J'en ai besoin dans le lot chignon, ou la consistance du lot, comme dans le seigle? Je veux cuire du pain uniquement à partir de farine de deuxième qualité, sans aucun additif, juste du levain MK, de l'eau et du sel ...

Moi, je fais cuire sur de la farine de qualité 2. Le bonhomme en pain d'épice est nécessaire, mais bien sûr, le pétrissage est le même que celui de la farine ordinaire. Mais quand je cuit au four, je rends la pâte collante, «vivante» comme je l'appelle.

[Suslya]

Suslya
Je fais du pain avec de la farine de qualité 2, mais il se comporte comme du seigle, c'est pourquoi je demande ... Quand je reçois un petit pain, le pain cuit est très dur et écrasant ...: (Qu'est-ce que je fais mal? Je cuisine avec du levain MK ... La dernière fois que j'ai fait la pâte selon votre recette (où 350 g de levain, 120 g de farine, 80 ml d'eau), le pain a remonté presque trois fois, toute la surface était dans un trou, et quand je l'ai mis au four, il est descendu et il s'est avéré être une crêpe épaisse d'une hauteur de 3 voir. C'est vrai, c'était très savoureux de le manger chaud, mais après quelques jours, il était déjà sec ... Je garde toujours du pain sur la table, enveloppé dans une serviette. Je ne sèche jamais, mais vous voilà

A en juger par votre description - le pain a été dépassé. Essayez de raccourcir le temps de vérification.

[kava]

kava
oui, comme si ça s'arrêtait, j'ai déjà compris, mais voici comment saisir le moment où - il est temps? Mon pain a été séparé pendant 2,5 heures dans un endroit chaud ... Vous ne devinerez jamais dans lequel ... Je l'ai adapté à l'aquarium Sous un bol transparent ...

Mon pain a été brassé pendant 2,5 heures dans un endroit chaud ...

À mon avis, c'est très long (dans ce cas, bien sûr, si vous cuisinez avec l'ajout de levure). Je reste généralement debout pendant 50 minutes. - 1 heure 20 minutes Concentrez-vous sur le doublement du pain d'origine (il poussera au four)

[kava]

kava
Je cuisine absolument sans levure en principe ... Merci pour les conseils! Je vais essayer 50 minutes - 1 heure 20 minutes.