Entrées françaises

Zeste et minuscule, c'est combien? Et comment réussissez-vous à le réduire au minimum? : - \ Et puis j'ai déjà une ferme, je n'ai pas le temps de m'en servir, mais c'est dommage de la jeter.
Shl. Oui, pour la pureté de la race, j'ai développé un nouveau levain français. Le chauffage a déjà été éteint, il est devenu plus frais, mais il continue de croître et de se multiplier très activement.

si vous nourrissez tout ce qui se multiplie, il n'y aura bientôt plus de place pour vous dans l'appartement.
Bien sûr, utiliser toute la culture de démarrage est irréaliste. Par conséquent, je me résigne depuis longtemps à la nécessité de jeter le surplus.
Aujourd'hui, j'ai le schéma suivant:
- 5 g de levain, 50 g de farine + 50 g d'eau,
- après maturation, je nourris dans un rapport de 1 à 1 ou de 1 à 2,
si nécessaire, composez le montant - je nourris à nouveau dans cette proportion,
- tout ce qui n'a pas été utilisé - je le jette (ou je le laisse au réfrigérateur jusqu'à 3 jours, et si je le trouve ailleurs et qu'il m'est plus facile de le jeter plus tard),
- à nouveau je ramollis 5 g de levain,
- et ainsi de suite dans un cercle))

JE VOUS REMERCIE! Manque le moment de rajeunissement!

Le zeste peut être répété une fois de plus pour ceux "qui sont dans un train blindé": lorsque le levain a déjà levé 2 à 2,5 fois, alors: a) il doit être réduit de moitié et nourri, b) participer à la pâte à pain, et le reste doit être réduit de moitié et nourrir, c) le laisser pendant 2 jours (si je ne vais pas le faire cuire maintenant), puis le couper de moitié et le nourrir?

a) si le levain a augmenté 2 fois, il peut être utilisé (à la fois pour la pâte et directement dans la pâte);
b) si le reste de la culture de départ inutilisée est volumineux, il est inutile de tout nourrir, il est préférable de jeter une partie et de nourrir le reste;
c) avant de partir pendant deux jours pour un stockage à une température appropriée, vous devez nourrir dans une grande proportion, par exemple de 1 à 20, le laisser au chaud pendant une heure ou deux pour que le processus démarre, puis l'envoyer au stockage.

3. 5ème jour, il est dit que vous devez conserver au réfrigérateur pendant 24 heures. Mais qu'en est-il des bactéries lactiques qui peuvent mourir? Je ne sais pas combien de degrés j'ai dans le réfrigérateur, du coup c'est moins que nécessaire, alors que faire?
4. Bien que je n'ai pas encore trouvé l'instruction, qu'est-ce qui est préférable de faire pousser du liquide ou de l'épaissir, quelle est la meilleure solution pour le stockage plus tard?

Mon opinion est la suivante: il est plus facile de cultiver du liquide. Il n'est pas nécessaire de le mettre au réfrigérateur et il est plus facile de remuer. Je n'aimais pas pétrir épais. Mais le liquide peut ensuite être converti en un liquide épais, et si nécessaire, puis de nouveau en un liquide.

Les filles, moi ici, par la force de l'été imminent, j'ai essayé de transférer mon raisin liquide dans un raisin épais. Et encore du déjà vu (je doute que je l'ai écrit correctement?) Le levain épais fermenté n'a pas une odeur très agréable. C'était la même chose avec le français. Ou est-ce juste moi?

[Himichka]

Himichka
Je ne sais vraiment pas ... J'ai gardé le levain à l'état liquide tout l'été dernier, bien sûr j'ai dû le ramollir plus souvent. Mais l'odeur était bonne.

Viki, Zest, MERCI!

Dites-moi, avez-vous besoin de prendre du malt pur, c'est-à-dire sans impuretés? J'ai du kvas de pain sec dans la composition miettes de miettes et malt de seigle fermenté. Est-ce possible ou est-ce mieux sans additifs?

Dites-moi, avez-vous besoin de prendre du malt pur, c'est-à-dire sans impuretés? J'ai du kvas de pain sec dans la composition miettes de miettes et malt de seigle fermenté. Est-ce possible ou est-ce mieux sans impuretés?

Mieux, bien sûr, sans impuretés. Mais s'il n'y a absolument aucun moyen d'acheter du malt, je le risquerais. Regardez attentivement la composition pour qu'il n'y ait pas de chimie, tout le monde est E-shek. En fin de compte, la tentative n'est pas de la torture))

Une autre question sur la farine de blé, utilisez-vous la meilleure qualité? J'ai aussi les grades 1 et 2.Ce qui est mieux? Si je comprends bien, il reste plus de fêtes nutritives dans la deuxième et la première année que dans la plus haute, la coquille du grain ... donc, cela devrait être mieux pour le levain. Ou comment?

[Kseny]

Kseny

Ouais, dans les grades 1 et 2 pour le levain il y a beaucoup plus "savoureux", il mûrit sur cette farine beaucoup plus vite que sur le plus haut grade. Par conséquent, j'alterne simplement la note la plus élevée, 1 et 2. Si vous avez besoin de rapidement, je nourris la 2ème année, si vous avez besoin de "ralentir", puis la plus élevée.

Traditionnellement, le grade le plus élevé est utilisé pour la pâtisserie, les produits dits petits morceaux, les petits pains, etc. Pour le pain, les grades 1 et 2 sont meilleurs.
Je n'ai même pas essayé d'ajouter la meilleure qualité au levain, mais elle aime beaucoup le son et les graines germées

Ouais, dans les grades 1 et 2 pour le levain il y a beaucoup plus "savoureux", il mûrit sur cette farine beaucoup plus vite que sur le plus haut grade. Par conséquent, j'alterne simplement la note la plus élevée, 1 et 2. Si vous avez besoin de rapidement, je nourris la 2ème année, si vous avez besoin de "ralentir", puis la plus élevée.

alors, pagadite !!! Je le nourris un / s, et quand j'ai nourri des grains entiers, vous avez appelé mon levain de grains entiers. mais c / s farine = 2e qualité, seulement il y a des germes de blé là-bas ...

[Yuliki]

alors, pagadite !!! Je le nourris un / s, et quand j'ai nourri des grains entiers, vous avez appelé mon levain de grains entiers. mais c / s farine = 2e qualité, seulement il y a des germes de blé là-bas ...

Une fois par semaine, le levain doit être «exercice», pour conserver une bonne forme physique, ajoutez-y un peu de farine de seigle et de miel. Alors parfois je remplace la farine de seigle par de la farine de 1 ou 2 grades, mais pas une cuillère à café, mais la moitié de la vinaigrette. Parfois, quand il devient complètement triste, je peux le nourrir avec 1 variété.

L'alimentation principale est la farine de qualité supérieure, qui a été achetée dans un sac au moulin. Il ne convient pas à la cuisson, il flotte, mais son levain le mange volontiers.

Et tout à fait raison Yuliki, Je suis également guidé par où ira mon levain - dans du pain blanc pur, des pâtisseries ou du pain mixte.

Je joue un peu avec la qualité de la farine de blé lors de l'alimentation, mais avec des grains entiers - uniquement dans la pâte.

ouais ... je l'ai ... merci :)
"Ralentissez, j'enregistre!"

Je me concentre également sur la destination de mon levain - dans du pain blanc pur, des petits pains ou du pain mixte.

Si j'ai bien compris, faites-vous aussi de la pâtisserie au levain? Et puis je peins encore: puis-je faire cuire une française ou tout est strictement uniquement selon la recette (c'est-à-dire sans elle). Et si possible, alors comment: à travers la pâte ou pouvez-vous l'ajouter lors du mélange?

[kava]

kava
Bien sûr, vous pouvez ajouter du levain aux produits de boulangerie. Regardez dans le thème Panettone un de mes beurre colombique est assis

Dans les recettes avec de la pâte, remplacez calmement toute la quantité de pâte par du levain (il doit être frais, plutôt même un peu mûr) et, lors du pétrissage de la pâte, ajoutez la moitié de la norme de levure sur laquelle se fonde la recette de la pâte. Vous n'avez pas besoin d'ajouter de la levure, mais la levée prendra plus de temps et la probabilité d'acidité de la pâte augmente. Quant à mon goût, il vaut mieux ajouter un peu de levure.
Ainsi, remplacer le levain par du levain vous permet d'attacher son surplus et de gagner du temps pour faire mûrir le levain levain (le levain continue de croître et de se multiplier ici de toute façon).

De plus, si je ne remplace pas le levain par du levain, j'ajoute simplement le levain à la pâte à levure, pour améliorer la structure et le goût. Je soustrais simplement 100 g de farine et 100 g d'eau de la recette et les remplace par du levain, sinon je m'en tiens à la recette.

Merci, Zest, rassuré! Et puis j'ai pensé que j'avais un mannequin pour ajouter du levain à tous les produits HB. Et je n’abandonne pas complètement la levure. Je viens de réduire leur quantité à environ 5 g

[Kseny]

Kseny

Ouais, dans les grades 1 et 2 pour le levain il y a beaucoup plus "savoureux", il mûrit sur cette farine beaucoup plus vite que sur le plus haut grade.

Oui ... pour une raison quelconque, je pensais que c'était l'inverse. Une fois qu'il contient plus de nutriments, il durera plus longtemps.

Oui ... pour une raison quelconque, je pensais que c'était l'inverse. Une fois qu'il contient plus de nutriments, il durera plus longtemps.

Plus de nutriments et moins de gluten.Le gluten "a mangé" et crie "Nourris-moi!" Je mélangerais de la farine de qualité inférieure avec de la farine de boulangerie pour la nourrir, mais votre «enfant» dépend de vous.

Génial! Vous pouvez vraiment mélanger la farine! Maintenant, je saurai qu'il mûrira plus vite sur les grades 1 et 2 que sur les plus hauts.
Viki, hier j'ai fait cuire du seigle selon votre recette, ou plutôt j'ai commencé dessus. Après tout, combien de fois ils écrivent que vous ne pouvez pas vous écarter de la recette ... donc non, tant que vous ne monterez pas vous-même sur le râteau, vous ne comprendrez pas. Au lieu de pétrir la pâte avec mes mains, j'ai décidé en HP, c'était difficile pour elle, ajouté du liquide, même s'il n'y avait pas de recette. Naturellement, je ne pouvais pas le sortir du HP, alors je l'ai laissé. Rose en 1,5 heure Bien qu'en général environ 3. Il s'est avéré délicieux, doux, avec de beaux trous, mais humide, c'est sa faute! Maintenant à partir de la recette non-non!
Demain je vais commencer à élever une Française, j'ai lu tous les conseils, il semble que tout soit clair pour l'instant. Je vous remercie!

[Kseny]

Kseny, bonne chance à toi! Dans trois jours, je vérifierai ce que vous avez grandi.

Les filles, dites-moi quoi faire. J'ai nourri mon "obzherka" 100-100-100, et après 2 heures, le pot d'un demi-litre était déjà sur le dessus, plus que doublé. Donc ça doit être, ou quelque chose ne va pas avec moi.

J'ai nourri mon "obzherka" 100-100-100

Admettez-le, qu'avez-vous nourri?

Farine de seigle (mon mari a apporté jusqu'à 10 kg)

Farine de seigle (mon mari a apporté jusqu'à 10 kg)

Alors tout va bien. Les bactéries de levure soulèvent le levain et vous en avez beaucoup en ajoutant de la farine de seigle.
Le levain à la farine de seigle se conserve parfaitement au réfrigérateur à n'importe quelle température avec un signe plus.
Pour autant que je me souvienne, si vous donnez 20 grammes. une telle culture starter 80 gr. eau et 80 gr. farine de seigle et laissez-la doubler, puis à 3 - 4 * au réfrigérateur, elle mûrit complètement en 3 jours, et devient affamée en 7-8 jours. Vous devez la laisser se réchauffer pendant environ une heure, puis la nourrir. Nourrissez trois fois à température ambiante avant la cuisson.

Et vous pouvez le mélanger maintenant et le mettre au réfrigérateur sans le nourrir, j'ai +10 sur l'étagère du haut, juste une bonne température.

[suslja5004]

suslja5004, Je peux écrire sur les levains pendant longtemps ... Permettez-moi de vous envoyer des cours de perfectionnement en Amérique à Misha. C'est un bon professeur, je peux te confier à lui Alors voilà:
🔗
Vous êtes intéressé par la deuxième partie - Comment stocker et nourrir la culture de démarrage.

Je vous remercie! Un lien très utile.

Mais pour moi, quelque chose ne grandit pas. Je fais tout selon la recette Viki. Déjà 3 jours se sont écoulés, déjà nourris 4 fois, et le levain n'augmente pas, ne bouillonne pas. L'odeur est agréable.
Aujourd'hui, même avec de la farine de blé, j'ai ajouté une cuillère à café de son.
Mais RIEN NE SE PASSE !!!!
Vous envisagez de continuer ou de recommencer?

Mais pour moi, quelque chose ne grandit pas. Je fais tout selon la recette Viki. Déjà 3 jours se sont écoulés, déjà nourris 4 fois, et le levain n'augmente pas, ne bouillonne pas. L'odeur est agréable.
Aujourd'hui, même avec de la farine de blé, j'ai ajouté une cuillère à café de son.
Mais RIEN NE SE PASSE !!!!
Vous envisagez de continuer ou de recommencer?

Ne recommencez pas. Si l'odeur est agréable, tout se passe, ou plutôt, il se passe quelque chose que vous ne pouvez pas voir.
Votre culture de démarrage est composée de nombreux types de bactéries. Les plus nombreux d'entre eux sont l'acide lactique et la levure. Si l'odeur est agréable, vous avez maintenant plus de MK que de levure. Donnez-lui 1 cuillère à café lors de l'alimentation demain. farine de seigle, ne donnez pas le prochain repas de farine de seigle. Ça devrait marcher. Ne donne pas encore de miel, d'accord? Attendons et regardons-la pendant encore 2 jours, puis nous déciderons, n’êtes-vous pas d’accord?

Attendons et regardons-la pendant encore 2 jours, puis nous déciderons, n’êtes-vous pas d’accord?

Se mettre d'accord! Je me suis nourri à nouveau. Voyons ce qui se passera demain.

Et aujourd'hui j'ai sorti le levain du réfrigérateur, j'en ai un peu rangé là-bas, je veux voir comment il se comporte dans le froid (+10), le reste vit dans le placard (+22). Alors, je l'ai sorti et j'ai oublié de le réchauffer (j'ai couru le matin, mon anniversaire est aujourd'hui) et j'ai immédiatement jeté de la farine et de l'eau de qualité 2, 80-80-80, Et regardez, même pas 2.30 s'est passé, alors qu'elle se levait !! Le mari rit, dit, regardez, bientôt vos monstres commenceront à parler.

Hourra!!! Mon levain remue! Il a environ doublé de volume et des bulles sont apparues. L'odeur est agréable, semblable à l'odeur des pépins de raisin.

Si je ne le cuit pas dans un proche avenir, doit-il continuer à être nourri de la même manière toutes les 12 heures?
A l'instar de suslja5004, je vais essayer d'en mettre la moitié au réfrigérateur, mais je ne connais pas la température, il n'y a pas l'air très froid.

J'ai mis un thermomètre sur l'étagère du haut, celle de la rue, qu'il a posé là toute la nuit et a montré +10. C'est là que se trouve le levain, et il parvient également à bouillir et à bouillonner

Connaisseurs, dites-moi quelle odeur doit avoir le levain fini? Je fais pousser le levain pour le troisième jour, l'odeur est comme l'herbe, pas très agréable. L'odeur de levain MK fini - pommes marinées, la femme française devrait avoir la même chose? Si oui, quand commencera-t-il à apparaître? Mon levain ne fait que bouillonner jusqu'à présent et ne pousse pas. Dans une demi-heure, j'irai la nourrir, je doute que le matin, quelque chose change radicalement. Eh bien, je vais continuer jusqu'à la victoire, l'essentiel est de comprendre à quoi tendre.

Aujourd'hui, mon entrée ressemble à la photo suslja5004. Un pot plein d'un demi-litre (au départ, il était 1/4 plein).
Puis-je le mettre au réfrigérateur maintenant? Ou continuer à nourrir? À quelle fréquence cela devrait-il être fait? Et ne serait-il pas nocif pour elle de rester constamment au chaud (à la maison environ 25 *)

[Kseny]

Kseny, à différentes étapes de la vie, le levain français aura une odeur différente. Fraîchement nourri, il sentira le lait, après quelques heures (à température ambiante) un arôme d'acide lactique apparaîtra, puis juste aigre (des notes de vinaigre sont capturées), lorsqu'il est trop cultivé - alcoolisé.
LaraN, J'ai un levain sur farine de blé, donc je ne le mets pas au réfrigérateur, il y en a moins de 10 *, et je souhaite préserver l'activité vitale des bactéries MC. Je le stocke à 25 * et je dois le nourrir 3 fois par jour. Seulement doublé - je nourris, je ne donne pas de bactéries MK pour produire beaucoup d'acide acétique. Je fais cuire tous les deux jours, pendant que cela me convient. Je jette rarement une partie du levain, mais ça arrive

Viki, tout était comme vous l'avez écrit. Le levain pousse maintenant, tout en bulles. Elle avait l'habitude de faire des crêpes ce soir. Un goût inégalé! Et quel air!
J'ai pétri le pain selon la recette de Darnitsky, bien que j'aie pris une partie du levain du matin, j'ai mis la pâte car selon la recette, elle s'est avérée assez épaisse, maintenant je ne sais pas combien de temps il faudra pour lever le pain et s'il pourra le lever, je n'ai pas ajouté de levure. Apparemment, je vais cuire la nuit.

.... Je ne sais pas combien de temps il faudra pour faire lever le pain et s'il pourra le faire, je n'ai pas ajouté de levure. Apparemment, je vais cuire la nuit.

Pourquoi ne pas augmenter? Sera certainement augmenter! Écrivez simplement, s'il vous plaît, combien de temps il faudra pour lever et comment vous goûterez, d'accord? J'ajoute généralement un gramme de levure, je pense que tout est plus rapide.

J'ai réchauffé un peu la machine à pain, apparemment de panique, 1,5 heure se sont écoulées, le pain a un peu poussé, c'est déjà bon, j'attends plus loin

Maintenant Khlebushek a regardé dedans, mais pas 2 fois, mais peut-être 1,5 fois, mais une petite croûte s'est fissurée. Que faire? Peut-être faire cuire avant qu'il ne soit trop tard? J'aurais pas dû réchauffer le poêle, accélérer la montée Viki que faire? Va-t-il tomber soudainement?

[Kseny]

Kseny , faites cuire de toute urgence! Une fois et demie, c'est ce dont vous avez besoin. Avec le début de la cuisson, il devrait encore monter.

Tout, je l'ai appuyé, il ne reste plus qu'à attendre.
Voyons ce qui se passe.
J'aime beaucoup ce levain avant même de cuire le pain, en apparence et en odeur, et même en goût.
Je vais nourrir et garder à température ambiante, mon mari a acheté spécialement de l'eau de source.
J'ai remarqué une différence avec celle du réfrigérateur. Maintenant, je suis ici non, non, je ferais mieux de me nourrir plus souvent et de faire des crêpes.

Viki, je nourris la culture starter 2 fois par jour, matin et soir. J'ai essayé d'en mettre au réfrigérateur. Le lendemain, je suis sorti, réchauffé pendant 1 heure, nourri. Elle se leva, mais pas très vivement, comme celle qui restait dans le bocal. Maintenant, elle sent le vin sec. C'est normal?

Oui, j'ai déjà cuit deux fois du pain de seigle au levain, mais avec l'ajout d'une petite quantité de levure. Et deux fois le blé en HP.
Le seigle était excellent! Le goût de l'odorat !!!! Et ne vous effondrez pas.Le rapport est dans le thème "Cuisson du pain au levain au four" https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...ic=9229.new;topicseen#new

[LaraN]

LaraN, J'ai vu ton pain
La culture de démarrage est clairement meilleure sans réfrigérateur. Celui qui se trouve après le réfrigérateur doit être alimenté plusieurs fois dans un endroit chaud avant la cuisson. Et au début, vous cuisinerez souvent (si je comprends bien), donc pour l'instant, il vaut mieux avoir deux tétées par jour. Et l'odeur du vin sec est bonne. J'attends votre nouveau pain.
Ksenyton silence me fait peur

Je suis ici. Le pain s'est avéré délicieux, avec une subtile acidité, une croûte, comme après une éruption volcanique, je pense que le pain n'a pas aimé la montée extrême.
Prescription cuite au four:
Pâte:
40 gr. starter cultures humidité 100%
160 grammes farine de seigle pelée
110 grammes l'eau
Pâte:
280 gr. pâte (tout mettre)
200 gr. farine de blé
130 gr. la farine de seigle
1 gr. levure instantanée (non ajoutée)
7 gr. sel

La prochaine fois je mettrai la pâte pendant moins d'heures, pas le matin, mais depuis le déjeuner
7 gr. le sel est 1/2 cuillère à soupe. l., je pense que beaucoup, 1 cuillère à café suffit
et je ne ferai pas de montée extrême.
Je pense que ce sont les principales erreurs, et bien sûr le crapaud écrasé, a mis toute la pâte. Je ne sais pas 30 grammes dans ce cas est critique ou non?
Ceci est une vue de côté:

Voici la croûte:

Dans le cadre:

[Kseny]

Ksenyet quel goût a-t-il? Ressemble-t-il à Darnitsky?
Pourquoi avez-vous "pressé" 1 gramme de pain indigène. levure instantanée? Se lèverait plus vite (environ une heure) et n'aurait pas le temps de s'acidifier.

Je ne sais pas quel goût Darnitsky devrait avoir. Mon mari et moi avons essayé et avons attrapé un goût familier, il a rappelé certains de l'atelier précédemment creusé. Nous l'avons aimé de toute façon.
Maintenant il n'y a plus de levure dans la maison, après l'apparition du levain, on ne les trouve pas, ou plutôt on les a épuisés
Aujourd'hui, je ne fais pas de pain, car j'ai encore besoin de manger ça. La moitié a déjà été mangée.
Le levain n'est qu'un miracle.
C'est elle qui vit dans un tel bocal, "respire" périodiquement de l'air:

Voici la vue de dessus:

À l'heure du déjeuner, je l'ai nourrie avec un mélange de farine de seigle, d'avoine, de blé 1, 2 et de la plus haute qualité, le soir il y avait un pot plein, tout était morveux et perforé et l'odeur était agréable.
Fabriqué à partir de crêpes aux raisins secs. Une telle nourriture délicieuse! C'est une découverte pour moi.

Quelle beauté tu as!
Et le morveux vient de la farine d'avoine. Eh bien, son alimentation! Combien de goodies, bien sûr, seront sains (et rapides).