Entrées françaises

[MariV]

Quand j'ai décidé de faire un levain, j'ai aussi fait face au fait que rien ne s'ouvrait!
À mon avis MariV, Dans ce sujet, j'ai écrit la préparation du levain!
Et sur les dernières pages, il y a un lien où vous pouvez trouver tout cela

Quand j'ai décidé de faire un levain, j'ai aussi fait face au fait que rien ne s'ouvrait!

Élevons-la ensemble?
Nous avons besoin de: 100 gr. farine de seigle (de préférence papier peint, mais pas nécessaire), 10 gr. malt, eau, farine de blé, un bol non métallique et ce serait bien avec un couvercle, un thermomètre est déjà un luxe et 3 jours.
Alors, le premier jour, dès le matin et commençons:
nous prenons 100 gr. la farine de seigle
120 grammes eau 40 *
10 gr. malt

mélanger et obtenir une masse dense:



Nous la laissons au chaud pendant 24 heures (idéalement 30-40 *).
Deuxième jour (matin):
notre levain ressemble à ceci:

on lui prend 110 gr. ajouter 110 gr. eau 40 * et battre à la fourchette jusqu'à obtention d'une mousse:

ajouter 110 gr. farine de blé et mélanger:

laissez-le au chaud pendant 12 heures.
Jour deux (soir): encore 110 gr. cultures de départ + 110 gr. eau 40 * + 110 gr. farine de blé, mélanger, laisser reposer 12 heures.
Troisième jour (matin): notre entrée est prête pour le prochain repas:

nous faisons tout de même et maintenant nous la surveillons attentivement. Elle sera prête à
6 heures à 33 *
12 heures à 30 *
16 heures à 27 * le mien pour une raison quelconque après 6 heures et à 27 * était prêt:

Pourquoi si vite je suppose. La raison la plus probable est la farine de papier peint. Un cycle complet a été préparé pour le même remplissage sur celui de pelage.
Eh bien, c'est en fait tout ce que je fais pour obtenir un levain liquide français. Je veux vraiment que tous ceux qui veulent l'élever deviennent beaux, actifs et vivent très longtemps en apportant de la joie!

Classe !!! Une excellente classe de maître!


Le levain est prêt - est-il déterminé par son apparence? Augmente-t-il nn fois?

Lorsque le levain est prêt, nous avons quelques cuillères à soupe. l. Prenons-nous du pain pour la cuisson, nourrissons-nous le reste du levain? Stocker comme ça?

Le levain affamé - celui qui bouillonnait? Celui qui a bouillonné et est tombé? Ou celui qui est opale - déjà peroxydé?

Si, par exemple, vous prévoyez de cuisiner avec du levain 2 fois par semaine, a-t-elle besoin de plus d'alimentation intermédiaire? Ou est-ce suffisant pour reconstituer la quantité de levain retiré pour la cuisson avec de la nouvelle farine / eau?

Shota, je suis tout le temps confus ... plus loin dans la forêt, plus les partisans sont épais :))

[Klazy]

Shota, je suis tout le temps confus ... plus loin dans la forêt, plus les partisans sont épais :))

Klazy, tout est en ordre avec les partisans, ce n'est pas vous qui êtes confus, c'est juste que quelqu'un (ne pointons pas du doigt) n'a pas écrit ce qu'il faisait ensuite.
Par son apparence, vous pouvez très facilement déterminer s'il est prêt pour la cuisson ou non, et après une semaine de communication avec le levain, de nombreuses questions elles-mêmes "disparaîtront". Donc, si vous l'avez liquide, il augmentera d'environ 2 fois, et 2,5 fois est déjà le maximum. Cela bouillonnera.
Nourrissez idéalement 1: 1: 1, c'est-à-dire pour 100 grammes. cultures de départ 100 gr. eau et 100 gr. farine, mais presque impossible, avec une telle alimentation, après 6 heures, je tomberai, il fait très chaud. Par conséquent, je me nourris de 100g. culture de départ 200 gr. eau et 200 gr. farine pour gagner du temps (8 à 10 heures garanties).
La "méthode d'accumulation" que j'utilise le week-end m'aide. Je prends 20 gr. levain + 20 eau et 20 farine. Fermenté, vous obtenez 60 gr. J'ajoute 60 eau et 60 farine. Puis 180 et 180 gr. Nous obtenons 540gr. Déjà 340 gr. car le "pain simple" est le reste dont je me nourris.
Je fais généralement 500 g de pain. farine, donc je prends 500 gr. levain pour que la moitié de la farine soit dans le levain.
J'ai essayé de "rajeunir" comme le conseillait Lyudmila, pour que cela suffise pour une journée: 5 gr. levain 125 gr. eau et 125 gr. farine, qui est 1:50. Le résultat ne suffit pas pour une journée, pour un maximum de 20 heures.
Pour réduire encore le temps, je le transfère à un état épais: je prends une cuillerée de levain liquide et j'ajoute 50 g. eau et 100 gr. farine.Je pétris bien et je le laisse audacieusement une journée, ça se passe plus longtemps, ça dépend de la température. À tout moment, je prends une cuillère épaisse et je la transforme en liquide en ajoutant à nouveau une quantité égale de farine et d'eau. Gardez simplement à l'esprit que l'épaisseur augmente de 6 à 6,5 fois.
Toute recette de pain sur une pâte que je fais cuire en remplaçant la pâte par du levain.
Je ne sais pas comment j’ai présenté correctement mes développements, n’hésitez pas à poser des questions, s’il vous plaît.

Vicky, merci ... je suppose que je vais devoir mettre un nouveau levain, quelque chose qui est sur mon balcon que je n'aime pas ...

Je suis très bon. embarrassant de vous charger ... supposons que je vais présenter ici l'histoire de mon orphelin afin de réaliser un travail indépendant sur les erreurs ... et si des gens intelligents ont des pensées, je serai extrêmement reconnaissant ...

le levain a commencé comme Romina MK le levain a traversé quelques cycles hebdomadaires (nous nous reposons pendant 4 jours, nous nous nourrissons et cuisons pendant 3 jours, le reste se repose)

puis j'ai voulu du pain au levain de blé, puis une classe de maître d'Izuminka (on fait du pain au levain au four) au bon moment est venue à mon bras (juste après avoir nourri les 2 cuillères à soupe restantes de levain 200g de farine de grains entiers et 200g eau) tout s'est déroulé à merveille avec mnu, la pâte a augmenté 2 fois en 9 heures, au milieu il y avait une telle "forêt avec des fils" ... quelque chose comme ça:

[Maintenant, vous et moi avons 2 cuillères à soupe. l. cuillères de pâte mûre au réfrigérateur ... pas effrayant, vous pouvez vous en éloigner.Je ferais ceci:- J'ai sorti cette masse du réfrigérateur et l'ai gardée au moins une heure à température ambiante pour la garder au chaud;- ne lui enlèverait pas plus de 1 c. (nous considérons le reste comme un produit résiduel de l'activité vitale du levain et le jetons sans pitié) et battons jusqu'à ce que la mousse apparaisse dans 50 grammes d'eau;- y ajouter 50 g de farine et bien mélanger.Fffsø. Ceci est votre culture de départ à 100% d'humidité. Je le garde dans ce rapport farine / eau, c'est plus facile pour moi: je sais toujours combien il y a de farine-eau dans le levain.Maintenant, maintenez-le pendant environ une heure ou une heure et demie à température ambiante, afin que les processus de fermentation commencent et vous pouvez l'envoyer pour le stockage pendant 2-3 jours. Mais ce n'est que si vous êtes sûr qu'il y en a 10 * dans votre réfrigérateur. Je n'ai pas trouvé d'endroit dans le mien où la température serait supérieure à 4-5 *.Si la température est inférieure à 10 *, alors toute la sensation de mélange avec le levain est perdue: toutes les bactéries «responsables du goût et de l'arôme du levain» y mourront, seule la levure sauvage survivra. PS dès que vous lisez ce message, sortez les restes de votre pâte du réfrigérateur et effectuez toutes les manipulations ci-dessus avec, sinon elle n'échappera pas à un évanouissement affamé, ni même à une issue mortelle.]

Je continue ... le pain s'est avéré merveilleux, bien sûr, il n'y avait pas de trous à la mode, mais je ne l'ai pas fait cuire au four, et en conséquence j'ai rendu le pain plus épais ... mais tout le monde était satisfait du goût et de l'arôme ...

après la cuisson du pain, les 2 c. l. J'ai mis la pâte au réfrigérateur pendant quelques jours ... puis, sur les conseils du raisin sec, j'ai commencé à conserver le levain comme ceci:
Maintenant, vous et moi avons 2 cuillères à soupe. l. cuillères de pâte mûre au réfrigérateur ... pas effrayant, vous pouvez vous en éloigner.
Je ferais ceci:
- J'ai sorti cette masse du réfrigérateur et l'ai gardée au moins une heure à température ambiante pour la garder au chaud;
- ne lui enlèverait pas plus de 1 c. (nous considérons le reste comme un produit résiduel de l'activité vitale du levain et le jetons sans pitié) et battons jusqu'à ce que la mousse apparaisse dans 50 grammes d'eau;
- y ajouter 50 g de farine et bien mélanger.

Fffsø. Ceci est votre culture de départ à 100% d'humidité. Je le garde dans ce rapport farine / eau, c'est plus facile pour moi: je sais toujours combien il y a de farine-eau dans le levain.

Maintenant, maintenez-le pendant environ une heure ou une heure et demie à température ambiante, afin que les processus de fermentation commencent et vous pouvez l'envoyer pour le stockage pendant 2-3 jours. Mais ce n'est que si vous êtes sûr qu'il y en a 10 * dans votre réfrigérateur. Je n'ai pas trouvé d'endroit dans le mien où la température serait supérieure à 4-5 *.

Si la température est inférieure à 10 *, alors toute la sensation de mélange avec le levain est perdue: toutes les bactéries «responsables du goût et de l'arôme du levain» y mourront, seule la levure sauvage survivra.

PS dès que vous lisez ce message, sortez les restes de votre pâte du réfrigérateur et effectuez toutes les manipulations ci-dessus avec, sinon elle n'échappera pas à un évanouissement affamé, ni même à une issue mortelle.

Alors ... c'est ce que j'ai fait en fait, je n'ai plus mis le levain dans le réfrigérateur, mais sur la loggia vitrée du péché ... en 2 jours il a doublé, bouillonné, et j'ai à nouveau mis la pâte dessus pour "pain aux raisins".
cette fois, la pâte s'est comportée lentement ... elle a augmenté pendant un jour, n'a pas augmenté 2 fois, seulement 1,5 et il n'y avait pas de "forêt avec des fils" comme la dernière fois ... le pain a poussé, mais d'une manière ou d'une autre, il m'a semblé trop lourd , pour être honnête...
le levain restant de la pâte (2 cuillères à soupe) j'ai nourri 60g. farine et 60g. l'eau, maintenue une heure dans la cuisine et de nouveau l'envoyée en exil sur le balcon ... là elle a augmenté 1,5 fois, puis elle ne pousse pas et ne descend pas, elle bouillonne faiblement (il y a des vracs sur le dessus, sur les côtés c'est presque invisible) alors c'est sec et pas lâche ... c'est-à-dire que si on l'arrête, les bulles éclatent, mais "des bois avec des fils", encore une fois, non ...
quelque part comme ça, on dirait d'en haut, seules les bulles sont 2 fois moins:

là je pense ... ça peut encore être évoqué ou "ne gaspille pas, marraine, force, descends au fond!"?

[Klazy]

Klazy, il me semble qu'elle est encore jeune, essayez de la garder dans la cuisine et de la nourrir 2 fois par jour, ou elle suracidifie, puis prenez 1 cuillère à soupe. l. levain et + 100 gr. farine et 100 gr. l'eau.

Nous avons besoin de: 100 gr. farine de seigle (de préférence papier peint, mais pas nécessaire), 10 gr. du malt, de l'eau, de la farine de blé, un bol non métallique et ce serait bien avec un couvercle, un thermomètre c'est déjà un luxe et 3 jours.

S'il vous plaît dites-moi, le malt est nécessaire, sinon nous ne vendons que du concentré de kvas, qui comprend du malt, du sucre, de l'eau et de l'acide citrique.

Essayez de regarder le site de Maxim Syrnikov 🔗 il y a un lien vers son journal LJ où il détaille comment il fabrique du malt.
Celui avec de l'acide ne fonctionnera certainement pas.

[Klazy]

Klazy, il me semble qu'elle est encore jeune, essayez de la garder dans la cuisine et de la nourrir 2 fois par jour, ou elle suracidifie, puis prenez 1 cuillère à soupe. l. levain et + 100 gr. farine et 100 gr. l'eau.

oui, elle sent vraiment le vinaigre

oui, elle sent vraiment le vinaigre

signifie peroxyde!

Essayez de regarder le site de Maxim Syrnikov 🔗 il y a un lien vers son journal LJ où il détaille comment il fabrique du malt.
Celui avec de l'acide ne fonctionnera certainement pas.

Merci beaucoup, je vais aller chercher.

[Viki]

La "méthode d'accumulation" que j'utilise le week-end m'aide. Je prends 20 gr. levain + 20 eau et 20 farine. Fermenté, vous obtenez 60 gr. J'ajoute 60 eau et 60 farine. Puis 180 et 180 gr. Nous obtenons 540g. Déjà 340 gr. car le "pain simple" est le reste dont je me nourris.

Viki J'ai commencé à nourrir le levain en utilisant cette méthode. Pouvez-vous me dire si le prochain repas (60 eau et 60 farine) doit être effectué en une journée ou après avoir doublé le volume du levain?
+ de moi 20 gr. cultures de départ + 20 eau et 20 farine le résultat est une masse de pâte à modeler assez dense - est-ce ainsi que cela devrait être?
Je vous remercie:)

en 4 heures, le levain a augmenté 1,5 fois ... est-ce que cela le caractérise d'une manière ou d'une autre?

[Viki,]

Viki, et je ferai un peu de questions, si vous le permettez?
Intéressé par l'acidité du levain.
1. Le principe d'accumulation le rend-il plus acide?
2. Pendant l'alimentation, avec un rapport levain / pâte nouvelle différent (disons 1: 2 et 1:20), l'acidité du levain change-t-elle ou cela affecte-t-il uniquement le temps de fermentation?

7 heures se sont écoulées ... le levain a poussé 2,5 fois ... que faire avec? regarder?

7 heures se sont écoulées ... le levain a poussé 2,5 fois ... que faire avec? regarder?

Il est donc temps de se nourrir. Et surveillez les 7 prochaines heures.
Vous pouvez nourrir 1: 2: 2. Cela vous donnera 12-14 heures au lieu de sept.
Ici une amie à moi a mesuré l'acidité (elle est chimiste), elle dit que cela n'affecte pas l'acidité. Mais après le réfrigérateur (il était de 5 * C), l'acidité augmentait considérablement.
Il s'est avéré être actif pour vous. C'est très bien! Quand verrons-nous votre pain au levain? Je ne peux plus attendre

10 heures se sont écoulées, il a grandi 3 fois
Je vais donner 60 eau et 60 farine.

et aujourd'hui j'ai fait du pain pour une demi-tasse de levain (avidité, comme toujours - "mieux en nous que dans un bassin") eh bien, tipoborodinsky très savoureux s'est avéré :)) seulement petit (j'ai fait 500g ... de sorte que de nombreux produits ne traduisent pas :))

[Klazy]

Klazy
Trouvé dans ce fil une histoire sur les "mésaventures de votre orphelin". Maintenant, la situation s'est éclaircie. Le levain d'origine que vous avez utilisé pour le premier pain n'était pas encore assez fort. Et même de cette «richesse», il n'y avait que 2 cuillères à soupe. cuillères qui ont réussi à vivre dans le réfrigérateur ... Si vous prévoyez de cuisiner souvent, alors il n'était pas nécessaire d'envoyer le levain pour le stockage. Dans cette situation particulière, au contraire, il était nécessaire d'alimenter à température ambiante environ toutes les 8 heures dans des proportions élevées pour renforcer le levain.
Moi aussi, je ne commencerais pas le levain directement sur le levain «arrivé» du stockage, je le nourrirais certainement au moins une fois à température ambiante. C'est là que poussent les cuisses d'un levain infructueux, la pâte dessus et, en conséquence, le pain.

["méthode d'accumulation" que j'utilise le week-end. Je prends 20 gr.levain + 20 eau et 20 farine. Fermenté, vous obtenez 60 gr. J'ajoute 60 eau et 60 farine. Puis 180 et 180 gr. Nous obtenons 540g. Déjà 340 gr. car le "pain simple" est le reste dont je me nourris.]

Zeste, je suis encore perdu
Agissant selon l'algorithme Wiki ("méthode d'accumulation" que j'utilise le week-end. Je prends 20 gr.levain + 20 eau et 20 farine. Fermenté, vous obtenez 60 gr. J'ajoute 60 eau et 60 farine. Puis 180 et 180 gr. Nous obtenons 540g. Déjà 340 gr. car le "pain simple" est le reste dont je me nourris.), le soir (vers 19h00) j'ai nourri le levain pour la deuxième fois ... à 21h00, il avait déjà poussé d'un tiers (de 200 ml à 300). Pour autant que je sache, le matin, elle devra être nourrie de 180 eau + 180 farine ... et que faire ensuite? Combien doit-elle donner à fermenter? Est-il possible de prendre une partie du levain obtenu et de l'utiliser à la place du levain? Ou est-il nécessaire de mettre une pâte sur le levain obtenu? Et que faire des restes de levain? Nourrir et stocker?
Quelle est la meilleure façon de faire face si vous prévoyez de faire cuire, disons, tous les 2-3 jours?
Je vous remercie:))

[Klazy]

Klazy

ne vous perdez pas ou ne vous déchirez pas entre les deux méthodes. Sinon, deux nounous auront un enfant sans œil)) Suivez les recommandations de Vicki, et tout ira bien.

Et maintenant je vais faire revivre mon levain en parallèle de deux manières - en le nourrissant dans des proportions élevées et par la "méthode d'accumulation", il y aura une expérience à laquelle d'entre eux le levain réagira le mieux))

[Klazy]

Klazy, en 2 heures par un tiers - c'est déjà le résultat!
Essayons à nouveau le matin, puis laissons une cuillerée (gramme 5) de votre levain déjà très actif et "broyer" de 100 à 125 gr. eau et la même quantité de farine. Ensuite, nous verrons si le processus de réanimation a réussi.
Et s'il est si actif maintenant, vous pouvez essayer de remplacer la pâte par elle. Êtes-vous prêt pour les exploits?

"il y a pour se préparer aux exploits!"
levain pendant la nuit est passé à 500 ml et opale à 420 ...
Je vais me nourrir ...

alors ... en 4 heures, le levain a augmenté plus de deux fois ... J'ai séparé la moitié, mis du pain nature dessus, posé le reste sur le balcon ... que faire?

Viki Bonjour! Vous avez une question sur le levain? après le dernier changement à 12 heures du matin, elle était recouverte de petites bulles par le haut, mais n'a pas augmenté de volume, quand je l'ai mélangée, elle était en vrac (mais aussi des micro-bulles), je l'ai nourrie à nouveau et laissée à une température d'environ 25-27 g. dans le micro-ondes que je chauffe périodiquement (peut-être, bien sûr, il y a une température plus élevée? Je ne sais pas qu'il n'y a pas de terme.) Alors elle a dû se comporter, ou y a-t-il quelque chose qui cloche chez elle?

alors ... en 4 heures, le levain a augmenté plus de deux fois ... J'ai séparé la moitié, mis du pain nature dessus, posé le reste sur le balcon ... que faire?

laissons une cuillerée (gramme 5) de votre levain déjà très actif et "broyer" 100 - 125 gr. eau et la même quantité de farine. Ensuite, nous verrons si le processus de réanimation a réussi.

c'est exactement ce qu'il faut faire avec le reste. Diluez, laissez à température ambiante et voyez combien de temps il faut pour que le démarreur fondu double de taille.

mais autre ??? désinvolte ??? (oui, je suis un con, je préfère le manger cru !!!)

mais autre ??? désinvolte ??? (oui, je suis un con, je préfère le manger cru !!!)

«Coupe Shura, coupe, elle est dorée.
Vous pouvez faire un autre pain ou faire des crêpes. C'est pourquoi une telle "méthode cumulative" est bonne dans les cas où il n'y a pas d'autre issue (réanimation) ou lorsque vous savez ce que vous économisez
À l'avenir, vous n'aurez pas besoin de cultiver de telles quantités et de jeter les restes, ou même une crise cardiaque n'est pas loin.Au fur et à mesure que votre démarreur fondu grandit 2 fois, vous devrez décider quoi, combien et quand vous allez cuire afin d'augmenter la quantité requise par le temps requis. , ne laissant pas plus de 5 à 20 g pour l'alimentation et l'élevage pour la prochaine cuisson. La consommation est donc faible

[Viki et Zest]

Au fur et à mesure que votre levain fondu pousse 2 fois, vous devrez décider quoi, combien et quand vous allez cuire afin de faire pousser la bonne quantité au bon moment, ne laissant pas plus de 5 à 20 g pour l'alimentation et la reproduction pour la prochaine cuisson.

Ok, maintenant je vais l'adoucir ... uuuuuuuuuuuh
et, disons, je déciderai que la prochaine fois que je ferai du pain dans 3 jours ... que dois-je en faire, rajeuni, après le test de germination?

Oui, Zest, il y a encore une question pour le gourou ...personne n'a regardé comment le levain interagit avec le soda? .. J'ai encore de la purée de carottes en train de disparaître (nos dents - nous ne dormons pas la nuit, nous ne voulons pas manger ...), j'ai pensé à l'inclure dans un gâteau aux carottes - puis-je mettre le levain là? ou ils "mordent" avec eux, comme disait ma mère ... le levain est comme un milieu acide, ça devrait marcher .. (réaction de neutralisation: acide + alcali = eau + sel ... je me souviens de la chimie scolaire ... )

et plus, les filles, Viki et Zest Je ne sais pas quelle taille de lettres vous écrire JE VOUS REMERCIE!!!!!!!!

Ok, maintenant je vais l'adoucir ... uuuuuuuuuuuh
et, disons, je déciderai que la prochaine fois que je ferai du pain dans 3 jours ... que dois-je en faire, rajeuni, après le test de germination?

Et puis, pendant un certain temps, votre attention et votre observation sont nécessaires pour déterminer ce qui y a poussé et avec quelle force et quelle vitesse il grandit et mange.
Le levain rajeuni, après avoir levé 2 fois, est déjà prêt pour la cuisson Alors, préparez-vous mentalement - soit cuire à nouveau, soit manger cru avec une cuillère
Si vous faites cuire tous les 2 jours, cela n'a aucun sens de l'envoyer au stockage à 10 *.
Après le ramollissement, je donne généralement le levain 1: 2 ou 3 pas plus de deux ou trois fois (une partie du levain pour 2-3 parties de pâte fraîche), puis je le ramollis à nouveau.
Avec cet algorithme, j'aime par dessus tout sa vitalité.

Après le ramollissement, je donne généralement le levain 1: 2 ou 3 pas plus de deux ou trois fois (une partie du levain pour 2-3 parties de pâte fraîche), puis je le ramollis à nouveau.

ouais ... "il faut courir deux fois plus vite pour rester en place" (c)
J'ai mangé le levain "deux pour cent" (farine et eau), après quelques heures il faudra lui donner "deux pour deux cents", demain - "deux pour trois cents" ... Je vais nettoyer la salle de bain - pour le levain ... son balcon?

et aussi ... je suis un frein ... comment déterminer que "il a faim et faim"? bulles beaucoup? tomber? crier d'une mauvaise voix? avec Tamagotchi, tout est beaucoup plus facile en quelque sorte :))

[Klazy]

Klazy

tout est plus facile)) Je sais à l'avance à peu près quand et ce que je vais faire cuire et combien de levain sera nécessaire.
Disons que j'ai pétri la pâte au levain et qu'il me reste 5 g. A ces 5 g j'ajoute 50 g d'eau et 50 g de farine. C'est une proportion assez élevée. Je l'ai laissé reposer pendant une heure à température ambiante, pour que le «processus se déroule», et je l'ai réarrangé sur le rebord de la fenêtre. Dans ce cas, je sais que pendant 10 heures je peux être calme. Avant ce moment, le levain n'aura pas le temps de croître à son maximum et de commencer à tomber. De plus, j'alimente et j'utilise ou j'envoie sur le rebord de la fenêtre, au besoin.
Si le levain doit constamment être ramolli, il devient trop "bouché" ou quelque chose ... pas si moelleux et dodu. Dans tous les cas, une certaine quantité doit être sacrifiée, ce n'est pas une production sans déchets
Vous, surtout, ne courez pas devant la locomotive, mais surveillez le levain)) Ensuite, personne ne vous le dira à la minute et au gramme près. Tout dépendra de la température et de la résistance.

"comment déterminer que" il a faim et veut manger "? est-ce que ça bouillonne beaucoup? tomber? crier d'une mauvaise voix? avec tamagotchi tout est beaucoup plus facile en quelque sorte :))"

Je suis d'accord, si je criais, ce serait plus facile. Avec toute mon envie de nourrir le chat, je n'oublierai pas, il va commencer à se griffer les pattes, et celui-ci souffre, pauvre chose, en silence. Je vais dire ceci. Si le levain a augmenté au maximum et est tombé, il commence déjà à aigrir. Si vous le manquez plusieurs fois, il ne se passera rien de terrible, mais si vous l'utilisez comme une pratique constante, cela affectera certainement la qualité du pain. Ainsi, le levain est un organisme qui se développe et se nourrit constamment. Je préfère la nourrir dès qu'elle commence à tomber. Elle n'aime pas se reposer avec moi. Il perçoit cela comme une grève de la faim et joue sur la qualité du pain.

[Klazy]

Klazy

Considérez le moment où vous pouvez nourrir non pas tout le levain fondu, mais une partie de celui-ci. Le surplus peut être conservé au réfrigérateur jusqu'à 3 jours et ajouté aux crêpes, aux crêpes ou à tout pain à la levure juste pour améliorer la structure des miettes.
Après stockage à 10 *, je n'utiliserais pas non plus immédiatement le levain dans le pain.La qualité en souffrira. Vous devez au moins vous réchauffer à température ambiante et nourrir au moins une fois 1 à 2.

Vous devez maintenant rechercher votre propre algorithme d'actions en fonction de la fréquence de cuisson et de la quantité de démarreur requise.

Vous devrez être d'accord avec le crapaud))

A propos de l'ajout de soda - non, je ne l'ai pas essayé. Il n'était pas nécessaire d'éteindre l'acide avec de la soude. Il me semble que cela devrait affecter la structure de la miette.

Les filles, votre correspondance peut être lue comme un roman avec une suite ...
En l'honneur des vacances, j'ai regardé beaucoup de liens sur les levains. Ils écrivent ... beaucoup, mais pas intéressant, quant à moi. De tous mes partants, le gros démarreur français a augmenté 3-4 fois, comme prévu. Ensuite, je l'ai transféré dans un liquide, car il avait une odeur désagréable. Et comme je n'avais pas encore beaucoup d'expérience en levain, j'en ai cultivé un nouveau - le raisin.

[Klazy]

Klazy

Je pensais qu'il n'y aurait peut-être personne "en contact" lorsque votre levain fondu pousse 2 fois et se resserre plaintivement: "Maman, maman, que dois-je faire ensuite?")) Par conséquent, tuons deux oiseaux d'une pierre (réduisons la quantité de levain et ne pas envoyer pour le stockage pas tout à fait fort), faisons ceci:
au fur et à mesure que votre «jeune femme» grandit 2 fois, prenez-en 50 g (nous ne perdrons pas de temps sur des bagatelles au début), le reste - où vous voulez Ces 50 g nourrissent 50 g de farine et 50 g d'eau, laissez-le au chaud pendant 40 heures et envoyez-le au stockage.
Et même plus loin - suivez littéralement avec un crayon dans vos mains et prenez des notes - combien de temps il faut pour que ce "stockage" double le levain. À partir de ce moment, il doit être nourri, soigné, chéri, utilisé pour son usage prévu et un algorithme pratique doit être développé pour ne pas contredire les désirs et l'appétit du levain.
Succès

[Zeste]

Les filles, votre correspondance peut être lue comme un roman avec une suite ...

Ouais :))) Eustace - Alex "charge des oranges dans des barils!"

Zeste, merci pour ces réponses détaillées, enfin, quelque chose commence à s'éclaircir dans ma tête sur le sujet du levain, de la faim, pas de la tante et d'autres progressions géométriques ...
seulement, j'en ai bien peur, ma petite orpheline ne supportait toujours pas la morne vallée ... après le rajeunissement, 4 heures se sont écoulées, mais elle est passée de seulement 150 à 180 ml ...
finita? commencer un nouveau?

le pain, au fait, s'est avéré assez bon, seul le toit était déchiré ...

seulement, j'en ai bien peur, ma petite orpheline ne supportait toujours pas la morne vallée ... après le rajeunissement, 4 heures se sont écoulées, mais elle est passée de seulement 150 à 180 ml ...
finita? commencer un nouveau?

pourquoi êtes-vous impatient de mettre une croix sur votre levain? Elle est vivante. Lors d'un ramollissement dans des proportions aussi élevées, le levain mûrit lentement (de 19 à 24 heures, selon la force), et c'est ce que j'utilise souvent pour "éviter" les pansements
Et vous devez remarquer combien de vôtre est nécessaire.

ah-ah ... Semyon Semyonitch !!! Je pensais qu'elle se lèverait dans quelques heures comme les fois précédentes :))). Vraiment, vis et apprends ... (et meurs un imbécile, comme d'habitude :))

[Zeste,]

Oh, Zeste, est confus: où se nourrir et où se ressourcer?
Avant la cuisson - est-ce pour nourrir ou rajeunir?

[Lenny]

Lenny

En fait, ce sont toutes des désignations très conventionnelles. L'essentiel est de comprendre le principe. La reproduction est essentiellement la même alimentation, seulement dans des proportions très élevées. Pour moi, j'appelle conventionnellement mélanger une très petite quantité de levain avec une grande proportion de farine-eau comme «ramollissement», et «mélanger» le levain avec de la pâte fraîche dans un rapport de 1: 1 - 1: 3 - alimentation. Et que dire de la classification correcte - je ne me suis pas dérangé. Peut-être que c'est quelque part dans certains manuels sur la pâtisserie.

Je vois.
Donc, avant la cuisson, c'est mieux dans de grandes proportions, et en stockage dans de plus petites proportions, ou vice versa?

"L'histoire de mon levain"
Premier jour, le matin:
pris 100 gr. farine de seigle, 120 gr. eau 40 *, 10 gr. malt
mélangé et obtenu une masse moyennement molle:
Je l'ai laissé au chaud pendant 24 heures (je l'ai mis au micro-ondes, que je réchauffais périodiquement). À la fin du premier jour, le levain était légèrement gonflé et à l'intérieur il était lâche.
Deuxième jour (matin):
lui a pris 110 gr. Ajouté 110 gr.eau 40 * et battre à la fourchette jusqu'à obtention d'une mousse:
ajouté 110 gr. farine de blé 1c. et mixte:
laissez-le au chaud pendant 12 heures. Le levain a commencé à augmenter et est devenu duveteux.
Jour deux (soir): encore 110 gr. cultures de départ + 110 gr. eau 40 * + 110 gr. farine de blé 1c, mélangée, laisser reposer 12 heures. A ce stade, il a gelé, des bulles ont été observées à l'intérieur, nombreuses mais petites.
Troisième jour (matin):
fait tout de même, et après 7 heures, elle est comme enchantée. Qu'est-ce que je fais mal??? AIDE S'IL VOUS PLAÎT QUI PEUT !!!!!!!!!!! Je cultive déjà des levains (différents) depuis plus de 6 mois et tout cela en vain !!! Un sac de farine est probablement déjà gâté, même l'un des pains expérimentaux sur le mauvais levain a été empoisonné! Et donc je veux aussi un beau pain trou !!!!!!!!!

Je peux dire des bêtises maintenant, mais j'essaierais d'ajouter de la farine de seigle pour papier peint, puisque vous êtes tourmenté depuis si longtemps: pour économiser, pour économiser. Le papier peint de seigle est une option fiable, ne lui donnez pas beaucoup de chaleur: 35 degrés suffiront. J'ai gâché mon tout premier levain, le mettant sur la batterie, il a disparu - "grillé" pourrait-on dire. Mais le second n'a pas fait mal avec la chaleur - et je l'ai fait! Nourrissez-le avec de la farine de seigle, puis transférez-le dans de la farine de blé.
"Spécialistes"! Ne jetez pas vos pantoufles! J'ai tellement envie d'aider la fille!

Puis-je la nourrir tout de suite (8,5 heures se sont écoulées depuis le dernier repas) ou encore attendre?

Je pense qu'il est temps.

Merci: - * Je vais nourrir pendant une heure!

7 heures se sont écoulées ... le levain a doublé et continue de croître

Et le mien a gelé!

Kapeliya777, ne désespérez pas, tout n'est pas encore perdu.

7 heures se sont écoulées ... le levain a doublé et continue de croître

Félicitations)) Ensemble, ils ont élevé un monstre super fort. Avez-vous écrasé 5 g de levain dans 125 g d'eau et 125 g de farine? Quelle est la température dans la cuisine et à quelle heure a-t-elle été grillée?

Continuez à suivre, laissez-le atteindre son maximum))