Entrées françaises

à 13h00, elle ramollit 5 g de levain pour 100 ml d'eau et 100 g. farine (il s'est avéré 150 ml)
à 20 h, c'était 300 ml
21:00 - 320ml, mais on dirait que ça commence à baisser ...
Si je comprends bien, il est temps de nourrir de toute urgence ...

Kapeliya777, ne désespérez pas, tout n'est pas encore perdu.

C'est vrai, vous ne devriez pas désespérer. Après tout, ce n'est pas la pire chose de la vie.
Mais je suis très confus par la combinaison du micro-ondes et du levain ... Je réchauffe parfois le lait dedans jusqu'à ce qu'il soit chaud, donc ça vous manque un peu, et cette température semble inconfortable à votre doigt. Et pour le levain - la surchauffe est pire que la sous-chauffe. J'ai peur que toutes les bactéries aient trop cuit ...

[Klazy]

Klazy
Ouais, il est temps de se nourrir. Décidez simplement du moment où vous allez cuire à nouveau afin de décider de la meilleure façon de le nourrir et où l'envoyer))

avec un micro-ondes, il y a aussi un problème en ce qu'il ne chauffe pas uniformément ... Je viens de réchauffer la purée du bébé - en la remuant avec un doigt - à un endroit - chaud, dans un autre - froid.

[Klazy]

Klazy
décider du moment où vous allez cuire à nouveau afin de décider de la meilleure façon de le nourrir et où l'envoyer))

Je vais cuire ... enfin, peut-être dans 2-3 jours ...
pensé à lui nourrir 50 levain: 50 eau: 50 farine et mettre sur le balcon pour la nuit ...
Il y a-t-il des alternatives?

Je vois.
Donc, avant la cuisson, c'est mieux dans de grandes proportions, et en stockage dans de plus petites proportions, ou vice versa?

Je lui ai déjà ceci et cela, avec des mots et sans mots ... J'ai essayé de nombreuses options. J'aimais ramollir d'abord et nourrir 1 à 1 ou 1 à 2 avant la cuisson, selon la vitesse à laquelle le démarreur devait mûrir.

Je vais faire cuire ... enfin, peut-être dans 2-3 jours ...
pensé à lui nourrir 50 levain: 50 eau: 50 farine et mettre sur le balcon pour la nuit ...
Il y a-t-il des alternatives?

Et quelle est la température de votre balcon? Si le levain est un tel lévrier, vous pouvez prendre 25 levains: 50 eau: 50 farine, laisser reposer un peu au chaud et conserver. Mais n'oubliez pas de regarder, pour ne pas manquer le moment où il pousse deux fois, alors vous devrez vous nourrir.

Je vais cuire ... enfin, peut-être dans 2-3 jours ...
pensé à lui nourrir 50 levain: 50 eau: 50 farine et mettre sur le balcon pour la nuit ...
Il y a-t-il des alternatives?

ote] Option - si vous ne voulez pas vraiment dormir, pétrissez le pain blanc dans un petit pain selon votre recette préférée, en remplaçant une partie de l'eau et de la farine par du levain, en ajoutant 0,5 c. l. levure, et sortir jusqu'au matin dans le froid. Et le matin, gardez-vous au chaud pendant une heure et faites cuire. Et laissez 20-30g de levain et nourrissez.

Si le levain est un tel lévrier, vous pouvez prendre 25 levains: 50 eau: 50 farine, laisser reposer un peu au chaud et le conserver

fin déjà nourri 50:50:50. sur le balcon + 13 + 15 quelque part ... il est vitré et avec une batterie, je prévoyais d'y faire un bureau, mais je n'arrive pas à me ressaisir.

ote] Option - si vous ne voulez pas vraiment dormir, pétrissez le pain blanc dans un petit pain selon votre recette préférée, en remplaçant une partie de l'eau et de la farine par du levain, en ajoutant 0,5 c. l. levure, et sortir jusqu'au matin dans le froid. Et le matin, gardez-vous au chaud pendant une heure et faites cuire.

J'y ai pensé aussi ... Je suis venu à mon ordinateur pour trouver un quatre fils de "longue fermentation" pour que je puisse passer la nuit au réfrigérateur :))

Merci les filles. Vous êtes le pouvoir!

[Klazy]

KlazyComme je suis heureux que vous ayez maintenant un monstre de démarrage super actif!
Vous pouvez déjà commencer à la nourrir à 5 - 10 - 20 grammes. cultures de départ 50-100 - 200 gr. farine d'eau. Elle n'ira nulle part, nous avons élevé tellement de bactéries actives là-bas, ne la laissez pas peroxyde.
Encore une fois je suis convaincu que si au moins une âme vivante reste dans le levain, elle peut être ravivée!
Le mien nourrit maintenant 5 grammes. levain pour 50 + 50 et vit sur le rebord de la fenêtre. Je prends une cuillère pour la pâte et laisse à nouveau 5 grammes. pour se nourrir.J'essaye de cuisiner tous les deux jours.
Si vous cuisinez tous les 2-3 jours, il peut être judicieux de le conserver en petites quantités.

[Viki!]

Je vous remercie, Viki!
Sans vous, avec Zest, rien ne se serait passé ...

Le levain sur le balcon a augmenté 2,5 fois pendant la nuit, à 7 heures du matin je l'ai séparé 1 er. l. et nourri 100: 100 farine-eau (pourquoi pas 50 ??? ne s'est pas encore réveillé)
l'a laissée sur le balcon, et là - le soleil ... est venu dans 3 heures - elle s'était déjà levée 1,5 fois quoi faire, où courir? si tout était comme dans un conte de fées - "marmite, cuisine !!!", "marmite - ne cuisine pas !!!"
et il me semble que le secret de la méga-activité de mon levain m'est venu ... Je le nourris avec de la farine de grains entiers ... en quelque sorte je me suis accroché au "seigle à papier peint" au début - et siphonné ... donc ce n'est pas du tout une Française, n'est-ce pas?

Et en voici une autre, experts en filles, dites-moi ...
Avec le bord de mon oreille (je ne me souviens plus où ... ici, sur la machine à pain, bien sûr) j'ai entendu dire que le levain peut être remplacé par de la pâte dans toutes les recettes ...

Voici, par exemple, la recette de Lyudmila:

Recette
pour un pain paysan d'environ 500g

Manière éponge

grande éponge épaisse
185g de farine 1 sec.
6g de levure compressée
160g d'eau

Pétrir pendant 10 minutes, fermentation pendant 4-4,5 heures à 28-30C.

Pâte
115g de farine 1 s
4,5 g de sel

6 g d'huile de tournesol
84g de lactosérum
0-25 g d'eau

Pétrir pendant 12 minutes. Laisser fermenter la pâte pendant 20 à 40 minutes. Ensuite, tout est le même que dans la méthode accélérée ci-dessus - rond, épreuvage préliminaire, etc. Arrondissez, donnez 10 minutes d'épreuvage préliminaire et formez une boule haute ronde avec une surface serrée. Posez sur la levée pendant 40 à 50 minutes, pendant que le four avec une pierre à pâtisserie ou un chaudron avec un couvercle chauffe. Four 36-40min à 190-200C.

Cela signifie-t-il que je peux prendre, disons, 320g de levain au lieu d'une pâte, puis ajouter à la pâte non pas 115g de farine, mais 25g de plus (ce qui manque dans le levain), tout pétrir, éloigner - et cuire au four? Ou y a-t-il un hic?

Oui, il n'y a pas de sales tours ici. Klazy, vous pouvez remplacer une partie de la pâte par du levain. Le levain, en fait, est une pâte. Je cuisine le français aujourd'hui. pain rustique, donc sa pâte au levain était posée le soir à 12 heures. Autrement dit, en fait, un levain nourri a été obtenu. Fonce!

[Viki]

Viki, J'ai fait un démarreur liquide selon vos recommandations, tout s'est bien passé! Je vous remercie!
J'ai une question où le stocker?

[Viki]

Viki, J'ai fait un démarreur liquide selon vos recommandations, tout s'est bien passé! Je vous remercie!
J'ai une question où le stocker?
Je ne suis pas Vicki, mais gardez le levain à proximité à une température non inférieure à 10 degrés, sinon elle sera offensée. : :) Si vous le gardez au chaud, vous devrez le nourrir plus souvent ou le saler légèrement.

Je vous remercie!

Donc ce n'est pas du tout une Française, n'est-ce pas?

Eh bien, c'est plus comme un levain de grains entiers. Ce n’est pas le problème. L'essentiel est que vous l'ayez sainement, fort, actif et soigné. Vous pouvez le transférer en toute sécurité à l'alimentation avec de la farine de blé, alors il deviendra au moins un peu plus prévisible et pas si précipité en termes de durée de maturation.

[Klazy]

...... J'ai entendu dire que le levain peut être remplacé par la pâte dans toutes les recettes ...
Voici, par exemple, la recette de Lyudmila:

Recette
pour un pain de paysan pesant environ 500 .........
Cela signifie-t-il que je peux prendre, disons, 320g de levain au lieu d'une pâte, puis ajouter à la pâte non pas 115g de farine, mais 25g de plus (ce qui manque dans le levain), tout pétrir, éloigner - et cuire au four? Ou y a-t-il un hic?

Klazy, Vous avez absolument compté exactement la recette !!!
Vous NE mettez PAS la pâte pendant 4 à 4,5 heures, mais pétrissez immédiatement la pâte.
Économisez 4,5 heures (puis ajoutez aux vacances).
Il suffit de regarder la fermentation, vous apprendrez rapidement le temps de sélectionner en fonction de votre levain.
Et la question pour vous est le levain pour vous:
1. Un moyen d'ouvrir de nouveaux horizons dans la cuisson du pain?
2. Un remède pour abandonner la levure?
3. Un gain de temps pour le pain de pâte?
Si ce n'est pas la deuxième option, j'ajouterais un peu de levure. Pourquoi"? Non, ne "voudrions" .... Je les ai déjà ajoutés (sec. 3 gr.) Voici mon petit pain paysan:

C'est 320 gr. levain et 140 gr. farine en lot.

[Vous NE mettez PAS la pâte pendant 4 à 4,5 heures, mais pétrissez immédiatement la pâte.
Économisez 4,5 heures (puis ajoutez aux vacances).

mais ils ajouteront certainement aux vacances, sinon j'étais déjà inquiet partout - je le fais, je le fais, et aucune notification officielle sur ce qui vous est déjà arrivé

Quant à la levure ... elle ne me dérange certainement pas en si maigres quantités. Par conséquent, je remplace calmement la pâte à levure par du levain, mais lors du pétrissage de la pâte, j'ajoute un peu moins de la moitié de la quantité de levure qui était destinée à la pâte selon la recette. Je veux gagner encore plus de temps pour les vacances


S'il n'y a pas de temps du tout et que je dois cuire dans une machine à pain, j'utilise généralement le programme français (je mets quand même la minuterie). Je remplace environ 100 g de farine et 100 g d'eau de la recette par du levain, la moitié de la quantité de levure, je ne pétris rien à l'avance, je verse juste le levain sur la farine et je mets le minuteur sur 8- 9 heures. Cela fait du bon pain.

Et la question pour vous est le levain pour vous:
1. Un moyen d'ouvrir de nouveaux horizons dans la cuisson du pain?
2. Un remède pour abandonner la levure?
3. Un gain de temps pour le pain de pâte?
Si ce n'est pas la deuxième option, j'ajouterais un peu de levure.

1. - définitivement ... sinon vous lisez des recettes au levain et vous vous sentez comme dans l'enfance soviétique avec de vieux livres de cuisine ... "prenez des artichauts, ajoutez des anchois, saupoudrez de câpres ..." QUE prendre? Quoi ajouter? DE QUOI saupoudrer? quels sont ces levains-makvaski? + vous entendez des gens ici "AH, quel arôme de pain au levain !!!" - et je me veux tout de suite

2. Abandonnez la levure? Je ne suis pas sûr ... j'ai déjà refusé les sèches (je garde une réserve stratégique dans la salle en cas de guerre atomique, et les pressées, en général, ne me dérangent pas encore.

3. Je n'ai même pas pensé à gagner du temps pour la pâte ... alors, par hasard, j'ai entendu ici ("voici votre premier bénéfice!" ©) ... à part le premier point, le levain était aussi attiré par la possibilité du recyclage du vieux lait (oui, je - zhlib, zhlib ... ne vous cognez pas la tête ... 3 ans d'économies de crédit difficiles dans l'histoire) ... mais chez MK levain, j'ai du pain avec de l'alcool de bière, mais je n'aime pas le pain à la bière ... Je dois encore traire le lait dans les pains-gâteaux-crêpes-muffins.

Non, ne "voudrions" .... Je les ai déjà ajoutés (sec. 3 gr.) Voici mon petit pain paysan:

petit pain - la mortalité ne semble jamais petite, et 1,5 kg je n'ai pas osé le prendre - 3 types de pain de blé dans la maison - alors c'était déjà zanadto, à mon humble avis, j'ai cuit quelque chose comme du russe (bien que le seigle sur le levain de blé soit disgracieux , mais "maєmo te scho maєmo")

mais parlons d'ajouter de la levure au pain au levain ...

Je remplace calmement la pâte à levure par du levain, mais lors du pétrissage de la pâte, j'ajoute un peu moins de la moitié de la quantité de levure qui était destinée à la pâte selon la recette. Je veux gagner encore plus de temps pour les vacances

Si je comprends bien, si vous cuisinez avec du levain, est-il optimal d'ajouter une demi-portion de levure pour réduire le temps de levée? Même avec ce type de pain, j'ai très longtemps à partir - est-ce de la «jeunesse» du levain? que se passe-t-il si vous ajoutez plus de levure - explose?

Eh bien, c'est plus comme un levain de grains entiers. Ce n’est pas le problème.

qu'en est-il de «pas important»? important! Alors, j'ai gratté de la farine de blé de qualité supérieure à la maison, je l'ai nourri au levain ... peut-être qu'il vaut mieux utiliser la deuxième qualité ou utiliser la première? ou est-ce tout pareil?

+ filles-maîtres, parlez-nous en plus sur la création d'un levain de seigle à base de français ... nourrir une cuillère française 100: 100 avec de la farine de seigle et de l'eau? et après avoir grandi, vous pouvez déjà l'utiliser, non? bien que, j'ai vraiment aimé le pain de seigle-blé sur mon (comme il s'est avéré) levain de grains entiers ... bien que certains appellent cela une telle promiscuité, le toit s'est légèrement affaissé pendant la cuisson - l'a-t-il supporté? ou n'était-il pas nécessaire de lubrifier le toit avec de l'eau tiède avec autant de diligence?

oh, vierges, tant de questions !!! tant de choses intéressantes !!! creusez d'ici - jusqu'à midi ... je vais sortir un gâteau aux carottes jusqu'à ce qu'il commence

[
Parlez-nous en plus de la création d'un levain de seigle à base de français ...une cuillerée de Françaises pour nourrir 100: 100 avec de la farine de seigle et de l'eau? et après avoir grandi, vous pouvez déjà l'utiliser, non? bien que, j'ai vraiment aimé le pain de seigle-blé sur mon (comme il s'est avéré) levain de grains entiers ... bien que certains appellent cela une telle promiscuité, le toit s'est légèrement affaissé pendant la cuisson - l'a-t-il supporté? ou n'était-il pas nécessaire de lubrifier le toit avec de l'eau tiède avec autant de diligence?

oh, vierges, tant de questions !!! tant de choses intéressantes !!! creusez d'ici - jusqu'à midi ... je vais sortir un gâteau aux carottes jusqu'à ce qu'il commence

Klasy, j'ai nourri mon levain avec de la farine de seigle et je l'utilise en toute sécurité, même si ça sent dégoûtant. Mais le goût et l'arôme du pain en valent la peine. Le toit du pain s'effondre en raison d'un excès de levure ou de liquide dans la pâte. Essayez de réduire. Bonne chance.

[Si je comprends bien, si vous cuisinez avec du levain, est-il optimal d'ajouter une demi-portion de levure pour réduire le temps de levée? Même avec ce type de pain, j'ai très longtemps à partir - est-ce de la «jeunesse» du levain? que se passe-t-il si vous ajoutez plus de levure - explose?]

Si je comprends bien, si vous cuisinez avec du levain, est-il optimal d'ajouter une demi-portion de levure pour réduire le temps de levée? Même avec ce type de pain, j'ai très longtemps à partir - est-ce de la «jeunesse» du levain? que se passe-t-il si vous ajoutez plus de levure - explose?

Pas certainement de cette façon. Je parlais de recettes contenant de la pâte à la levure. Il peut être complètement et complètement remplacé par du levain (en tenant compte de la teneur en humidité de votre levain et de la quantité de farine-eau dans la recette), puis, lors du pétrissage de la pâte, ajoutez une norme complète de levure destinée au pâte. Vous n'avez pas besoin d'ajouter de la levure. La vérification prendra simplement plus de temps.
De tout ce que j'ai lu et vérifié de ma propre expérience, je peux dire une chose - une pâte sans pâte est une "pâte défectueuse", elle durcit plus vite et perd ses propriétés. C'est la pâte qui est le composant le plus important qui est responsable de l'arôme et du goût de la pâte. Lors de la maturation de la pâte, certains des processus les plus importants ont lieu (dans l'essence dont je ne voulais pas me plonger), qui déterminent le goût et l'arôme.
La montée finale de la pâte n'a plus une signification aussi fatidique, elle peut donc être accélérée en ajoutant de la levure (bien qu'il y ait certainement des gourmets qui remarqueront cette différence)

Nous avons tous des situations de vie différentes, donc le plus important pour eux est de trouver leur propre version.

Filles-beautés, il reste encore quelques questions:

1. La masse critique du levain (à la physique nucléaire) ... Je sais qu'il est recommandé de commencer le levain avec de grandes quantités de farine, mais le garder à petites doses pendant quelques jours n'est pas dangereux? Ici, par exemple, après la cuisson d'aujourd'hui, je suis parti 1 heure. l. levain et lui a donné 2 st. l. eau et farine ... Je peux répéter cette procédure plusieurs fois sans augmenter la masse de levain (c'est-à-dire laisser à nouveau 1 cuillère à café (jeter le reste) et le nourrir à 20:20 farine-eau ... ou 50 : 50 ... et ensuite, quand je serai prêt à le faire cuire - à le détruire avec un choc de 100: 100 ou 150: 150?

2. Adaptation des recettes de four pour une machine à pain ... Avec l'algorithme, par exemple, "pétrissage-levée-pétrissage-levée-formation-levée-cuisson" - est-il nécessaire (à votre avis) de remplacer le "formage "avec pétrissage dans la machine à pain? Je pense que dans le pain de seigle, très probablement, non, mais dans le levain de blé? doivent-ils être pétris de la même manière que les levures classiques? (oh, j'ai peur d'être confus dans les termes - corrigez-moi si cela) ...

Je voulais demander autre chose - ma tête est pleine de trous

Je vous remercie:))

[Klazy]

Klazy, tout est correct. Vous pouvez facilement garder une petite entrée et prendre une cuillère à chaque repas. (Je fais ça moi-même maintenant). Il ne s'épuisera pas, car les proportions sont correctes. Et il est plus facile de le jeter quand il n'y en a pas assez.
Mais en ce qui concerne la modification de la recette du four à HP, j'ai du mal à répondre, car je vais (pour l'instant) dans la direction opposée. Mais je suis sûr que cela est possible et même de nombreuses personnes l'utilisent.

: oGirls! poussez votre doigt où trouver la recette du levain français - celle qui est donnée au tout début ne m'ouvre pas !!!! et donc chasser pour essayer ...
ÉTAPE-ÉTAPE-ÉTAPE-STA-STA ...

[alinysik,]

alinysik, de cette façon

: oGirls! poussez votre doigt où trouver la recette de levain français

Vous pouvez également voir ici: https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...&Itemid=26&topic=4994.360
Ne suis-je pas très modeste?

[kava]

kava, pouvez-vous nous en dire plus sur le démarreur avec l'ajout de farine d'avoine? Vous l'avez très bien

[Viki]

Viki, grand merci!

kava, beau pain!
L'avez-vous du tout? Pétrir (tout de suite avec du sel), lever et cuire au four? Si bien ajusté! Combien de temps a duré la vérification? Y avait-il de la levure dans la recette? ... En général, donnez-en deux (dans le sens, donnez une recette)

[Viki]

Viki, merci beaucoup pour la photo et les commentaires du levain français, je l'ai fait le 3ème jour, même si c'est un peu aigre jusqu'à présent.
Mon premier levain selon Kalvel était épais, eh bien, et j'en étais tourmenté, pendant cette période où je le préparais il n'y avait pas de farine de seigle, j'ai dû utiliser du gruau de seigle. Je l'ai sortie pendant deux semaines, et celle-ci s'est déroulée si vite.

et aujourd'hui j'ai fait du seigle sur la base d'une Française. COMMENT elle a inondé a doublé en trois heures vraiment

Comment avez-vous fait? Juste nourri de farine de seigle, combien de fois?

une fois nourri environ 1 cuillère à soupe. l. levain 100: 100 farine de seigle et eau (je ne sais pas si c'est technologiquement correct, mais pour l'instant je vais faire exactement cela ... je ne suis pas prêt à jouer avec quelques levains :)) ... elle est restée quelques heures - et j'étais dans son pain ... le pain, cependant, s'est avéré être un taksybe - il est tombé pendant la cuisson (il s'est probablement arrêté) + j'ai oublié de le saler du tout ... je vais faire des craquelins :)

Les filles, je m'excuse, viennent de passer à l'antenne. J'ai eu une opportunité - les balances ont volé - je me l'ai donnée pour réparation, mais je ne sais pas encore comment cela se terminera. Par conséquent, la recette s'est avérée à l'œil nu (c'est bien que je l'avais déjà entraînée empiriquement).

400g de farine de blé
100 g de farine d'avoine
150 g de levain (le matin j'ai nourri 50 levains: 100 farine: 100 eau, cuit le soir)
environ 5 g de levure vivante
250 g de pommes de terre ovar
50 g de purée de pommes de terre bouillies
2 cuillères à soupe d'huile végétale
1,5 cuillère à café sel
1,5 cuillère à soupe l. Sahara

Mode de base (3h, 18 min.)

Le bonhomme en pain d'épice devra peut-être être ajusté.

«J'ai tout fait de la même façon, et après 7 heures, elle est comme enchantée. Qu'est-ce que je fais de mal ??? !!! Déjà gâté, probablement un sac de farine, même un des pains expérimentaux sur le mauvais levain a été empoisonné! Et je veux aussi un beau pain au trou !!!!!!!!! "

La chose la plus importante à faire est de ne pas faire de gags.
Encore une fois, lisez tout le sujet depuis le tout début, faites-vous un diagramme sur un morceau de papier au besoin, comme conseillé par Zest et Vicki (et seulement eux, ne prenez pas en compte les autres pour le moment) et agissez selon ce schéma.
Si vous combinez toutes les recommandations et tous les utilisateurs du forum à la fois, rien ne fonctionnera à coup sûr.
Et ne vous précipitez pas d'un côté à l'autre - choisissez ce levain et faites-le seulement.

Ça devrait marcher. Je l'ai fait, les filles sont super, elles expliquent et font bien!

Recette
pour un pain paysan d'environ 500g

Manière éponge

grande éponge épaisse
185g de farine 1 sec.
6g de levure compressée
160g d'eau

Pétrir pendant 10 minutes, fermentation pendant 4-4,5 heures à 28-30C.

Pâte
115g de farine 1 s
4,5 g de sel

6 g d'huile de tournesol
84g de lactosérum
0-25 g d'eau

Pétrissez pendant 12 minutes. Laissez la pâte fermenter pendant 20 à 40 minutes. Ensuite, tout est le même que dans la méthode accélérée ci-dessus - rond, épreuvage préliminaire, etc. Rond, donnez 10 minutes de tirage préliminaire et formez une boule haute ronde avec une surface serrée. Posez sur la levée pendant 40 à 50 minutes, pendant que le four avec une pierre à pâtisserie ou un chaudron avec un couvercle chauffe. Four 36-40min à 190-200C.

Cela signifie-t-il que je peux prendre, disons, 320 g de levain au lieu d'une pâte, puis ajouter à la pâte non pas 115 g de farine, mais 25 g de plus (ce qui manque dans le levain), tout pétrir, l'éloigner - et cuire au four? Ou y a-t-il un hic?

J'ai été inspiré par la performance de Viki d'un petit pain paysan et j'ai aussi décidé ... que dire ... pas assez ... pas assez de 500g pour une famille de 3 personnes et un bébé ... le pain est parti à son apogée en une soirée ... la croûte est croustillante , miette - délicate je recommande

sensationnel !!! J'ai appris à réduire radicalement les images! Je n'attendrai pas les faveurs de la nature maintenant (de mon mari, c'est-à-dire)

cuit au levain "pain Leningradsky" (bien que, selon l'invité, ces pains devraient peser 300g chacun, mais je suis paresseux ... J'ai tout chargé dans le four en mode "pain sucré" - et il s'est avéré ... gâteau de Pâques)
la famille a dit "il n'y a aucune raison d'offenser Leningrad assiégée!"

Recette
pour 3 pains de 300g

(en vente ils sont 300g et 400g)

375g de pâte mûre (200g de farine, 25g de levure ou levain, 150g d'eau)
285g de farine
25g de levure pressée (uniquement si la pâte est du levain, ajoutez cette levure à la pâte
quand vous pétrissez la pâte)
5 g de sel

100g d'eau
80g d'œufs
100g de sucre
125 g de beurre non salé
0,5 g de vanilline
100g de raisins secs


J'ai remplacé l'eau par du lait (enfin, je devais m'en débarrasser), la vanilline - par de l'essence de vanille. Le pain reposait contre le couvercle du poêle (la prochaine fois, je prendrai probablement 2/3 de la norme).
J'ai réussi à ne prendre en photo qu'une pièce:

[Klazy]

KlazyJe suis choqué!
Vous venez de demander qui est le levain et que faire avec? Votre gâteau est juste une belle vue!

[Viki]

Viki

ce n'est pas en vain que j'ai dit que Klazy Bientôt, nous aurons tous droit à des colombis avec panettons. Et puis tout "wrap and wrap" - et elle sait déjà tout

[Viki]

Viki
ce n'est pas en vain que j'ai dit que bientôt elle nous traiterait tous avec du colombi et du panetton.

Pas en vain! Certainement pas en vain! Et surtout, il n'a pas peur d'expérimenter! Je lui ai donné un signe plus pour cela et je ne doute pas que cela soit mérité. "Pour la volonté de gagner!"

oh, les filles, vous savez que sans vous rien ne serait arrivé.
+ J'ai encore, comme d'habitude, un tas de questions:

1. alimentation périodique du levain affaibli avec du miel (quelque part j'ai entendu une sonnerie - je ne me souviens pas où) et comment comprendre que le levain a besoin d'être dopé?
Parfois, le levain levé a une structure très perforée, parfois pas très ... où chercher la cause:
* plus / moins
* mélange plus épais / plus fin
* régime de température (la culture de démarrage erre maintenant d'un balcon (avec une batterie) à un autre (sans elle), mais la température de la rue fluctue terriblement)

oui, et sur le régime de température ... Je réfléchis, puis-je essayer d'adapter un sac isotherme pour stocker le levain?

[Klazy]

Klazy

ne sois pas timide. Tout serait juste plus longtemps seul pour chercher des réponses. Et l'expérience collective est une très bonne chose.

Maintenant sur les questions:

1.Il suffit de faire une règle pour ajouter un peu de miel et de farine de seigle tous les 6-7 jours lors de l'alimentation et c'est tout (j'ajoute une demi-cuillère à café, car je garde la culture de démarrage en quantité limitée)
Le levain affaibli devient sec, pousse plus lentement, change légèrement de couleur, il vaut mieux ne pas l'amener dans un tel état, mais le jeter périodiquement "savoureux".

2. un levain est un organisme vivant, nous avons parfois un aspect différent le matin

Bien sûr, tout ce qui précède compte ici. Plus la température est élevée et plus la quantité de levain est faible, plus vite il «bouillira». Un levain épais (pâte) fermente beaucoup plus lentement qu'un levain liquide. Et la proportion de l'ancien levain par rapport à la nouvelle pâte joue un rôle tout aussi important.

Il vaut mieux ne pas porter le levain à "ébullition", mais le nourrir immédiatement, dès qu'il double. Faites-vous des marques sur le contenant.

Quelle est la température du sac? Je vais devoir descendre régulièrement au sous-sol ... jusqu'à ce que je décide que c'est plus facile pour moi - de me nourrir plus souvent ou de descendre au sous-sol

Aide avec des conseils, fait un solide levain français - tout allait bien pendant deux jours, mais aujourd'hui 300g + 300g de farine de blé + 120ml d'eau et j'ai eu une masse fraîche et pas de vie après les 8 heures indiquées, que dois-je faire? Jeter?

[Juliapr]

Juliapr

Si vous parlez de levain traditionnel français, le troisième jour, il existe le schéma suivant:
Jour 3. Prenez 300 g du mélange obtenu et ajoutez-y 300 g de farine de blé blanc et 150 g d'eau froide (5 ° C). Pétrir une pâte dense, laisser fermenter 12 heures dans la salle T.

Il n'y aura pas d'augmentation significative. Au mieux, 40 à 50%. Alors, ne jetez encore rien, attendez jusqu'à 12 heures et procédez selon le schéma.

parce que je garde la culture de démarrage en quantité limitée

Zeste et minuscule, c'est combien? Et comment réussissez-vous à le réduire au minimum? : - \ Et puis j'ai déjà une ferme, je n'ai pas le temps de m'en servir, mais c'est dommage de la jeter.
Shl. Oui, pour la pureté de la race, j'ai développé un nouveau levain français. Le chauffage a déjà été éteint, il est devenu plus frais, mais il continue de croître et de se multiplier très activement.

.... morceau frais et pas de vie après les 8 heures spécifiées, que faire? Jeter?

Ne jetez rien. Tout se passe comme il se doit.Le pic de son activité sera la fin du processus de «croissance» lorsqu'elle sera au réfrigérateur, puis se réchauffera. Ensuite, elle vous montrera son tempérament français

Les filles, pouvez-vous me dire sur quelle page y a-t-il des instructions pour faire pousser du levain français? J'en ai déjà lu près de la moitié, les liens dans le premier message ne s'ouvrent pas pour moi, puis j'ai vu l'instruction, mais je pense que ce n'est pas complet, car il ne dit pas d'activation, de stockage et sans commentaires, seulement des proportions, il n'est pas non plus clair s'il est épais ou liquide Je me repens , Je n'ai pas lu ce post jusqu'au bout, il y a beaucoup de messages, je suis perdu.
Et de nombreuses questions se sont immédiatement posées:
1. Est-il possible de réduire la recette donnée pour la culture du levain d'au moins 2 fois ?, Il me semble que cela va s'avérer beaucoup, je n'ai pas besoin de tant.
2. Que faire du surplus après chaque fois (alimentation)? Seule une partie est prise ...
3. 5ème jour, il est dit que vous devez conserver au réfrigérateur pendant 24 heures. Mais qu'en est-il des bactéries lactiques qui peuvent mourir? Je ne sais pas combien de degrés j'ai dans le réfrigérateur, du coup c'est moins que nécessaire, alors que faire?
4. Bien que je n'ai pas encore trouvé l'instruction, qu'est-ce qui est préférable de faire pousser du liquide ou de l'épaissir, quelle est la meilleure solution pour le stockage plus tard?

Kseny, un reportage photo détaillé sur la culture du levain français dans ce fil de réponse # 372 de Viki.
Le levain est liquide.
Je ne sais pas quoi faire avec les restes de levain. Jeter est dommage, mais cuisiner tous les jours est irréaliste. Je demande moi-même à tout le monde comment minimiser la quantité de levain. Je ne le garde pas au réfrigérateur, je le garde soit sur le rebord de la fenêtre (le chauffage était éteint - il faisait plus froid) soit sur la loggia (il ne descend plus en dessous de 13 C)

[Kseny]

Kseny

La première partie de la question a déjà reçu une réponse de kava. Voir ici la séquence des étapes pour faire pousser du levain. Malheureusement, Lyudmila, dont les liens de journal ont été donnés dans ce fil, l'a fermé, vous ne pouvez donc pas les ouvrir.

Maintenant sur les questions:

1. La recette de culture donnée ne peut être réduite, c'est la masse critique minimale pour la formation d'une communauté de micro-organismes "corrects".
2. Jetez le surplus après chaque tétée pendant la CULTURE de la culture de démarrage sans pitié. Ils regorgent de bactéries d'origine inconnue, et «les nôtres» n'y ont pas encore gagné.
3. Vous ne laissez pas au réfrigérateur pendant longtemps, mais pendant 24 heures, ce qui signifie que la nécessité technologique d'un tel moment au stade de la croissance a été calculée par le créateur de la culture starter.
4. Il est plus facile d'utiliser du liquide, pendant le stockage - épais. Mais l'un est alors facilement transféré à un autre.

Le zeste peut être répété une fois de plus pour ceux "qui sont dans un train blindé": lorsque le levain a déjà levé 2 à 2,5 fois, alors: a) il doit être réduit de moitié et nourri, b) participer à la pâte à pain, et le reste doit être réduit de moitié et nourrir, c) le laisser pendant 2 jours (si je ne vais pas le faire cuire maintenant), puis le couper de moitié et le nourrir?