Entrées françaises

[Zeste]

Zeste
Merci pour le tuyau sur les vidéos !!!!!
En effet: vivez et apprenez !!

[rms]

J'ai aussi fait pousser mon levain! Maintenant, je mets la pâte, puis je vais cuire!
L'occupation la plus intéressante, je note!

rms
, merci beaucoup pour les liens, j'ai tout fait comme il le dit. J'ai appris beaucoup de choses utiles, en particulier sur le stockage - dans le réfrigérateur maintenant - non, non!

[MariV]

MariV, Toutes nos félicitations! De plus, je peux bien imaginer combien de travail a été investi pour obtenir un levain aussi actif!
Maintenant, vous avez une telle marge de créativité ...
Voici ce que j'ai eu un challah basé sur celui lituanien de Lyudmila:

La recette contient 200 gr. farine et 200 gr. remplacé par 400 gr. cultures de démarrage:

Myakish est belle, son mari a dit "brumeux":

Et le moule du même test s'est avéré comme ceci:

Et dans le contexte:

Et c'est tout le levain français. Elle est si intelligente. (Bien que gloutonne .....)

Après les cultures de départ de kéfir de Roma, il est difficile de s'arrêter. Mon levain français sera prêt demain. Fabriqué 2, de sorte que l'on puisse être utilisé immédiatement.
J'allais faire du pain simple comme Zest. Ses créations sont inspirantes, mais il y a des questions
- la levure n'est-elle vraiment pas nécessaire? Le levain est déjà fort, beau et bouillonnant.
- Avez-vous pétri la pâte 2 fois seulement pendant 4 minutes? Mixer? Manuellement?
Et cette composition de produits est de 340 g de levain, 400 g de farine, 10 g de sel, 1-2 cuillères à soupe d'huile, 200 g d'eau. ?
Viki, ce challah était-il cuit dans HP?
Pouvez-vous créer un lien vers cette recette?

Eeeee-non! Nous avons déjà perdu l'habitude à la main! Si dans la cuisine. mélanger, puis 2 fois pendant 4 minutes. OK, mais vous pouvez donner un lot complet au HP, l'éteindre, le laisser errer et quand vous devez le rallumer.
Pain simple - vous avez certainement écrit la composition, mais la challah de Lyudmila est dans le magazine sur cette page:

Merci, Viki, j'ai aussi l'intention de pétrir en HP à un kolobok élastique.
J'ai déjà essayé des pains à base de levain de blé et de seigle d'Admin et je peux dire que la cuisson au four diffère considérablement du CP tant par la technologie que par le goût.
Mais j'aimerais voir comment le pain se comportera avec ce levain dans KP. J'ai spécialement fabriqué 2 levains pour élargir le champ d'expérimentation.

Je pétrissais la pâte avec HP. Ensuite, il a été cuit à la vapeur en forme d'heure 3. Puis les pâtisseries - il semblait que la croûte était dure. Eh bien, debout, reposant sous une serviette. Je n'ai pas pu résister, je l'ai pincé - délicieux. Pourtant, sans sucre, beurre et œufs - seulement de la farine, du sel et du levain avec de l'eau.

Et c'est tout le levain français. Elle est si intelligente. (Bien que gloutonne .....)

J'annule tout cela sur les coûts de production. Voici que mon chat mange beaucoup plus, et le bénéfice n’en est qu’un plan moral et mental ... mais je n’arrête pas de le nourrir à cause de ça? Au contraire, je glisse un peu plus savoureux: -X Et le levain est le même ventre qu'il faut toiletter, chérir et nourrir)) Mais au moins elle ne touche pas les vers blancs, elle se contente de farine-eau seule))

- la levure n'est-elle vraiment pas nécessaire? Le levain est déjà fort, beau et bouillonnant.
- Avez-vous pétri la pâte 2 fois seulement pendant 4 minutes? Mixer? Manuellement?
Et cette composition de produits est de 340 g de levain, 400 g de farine, 10 g de sel, 1-2 cuillères à soupe d'huile, 200 g d'eau. ?

- J'ai tout fait strictement selon la recette. J'ai ajouté 1 g de levure pressée à French, et Simple s'en est passé du tout. Le levain lui-même fait un excellent travail. Cependant, je ne peux toujours pas en croire mes yeux quand elle lève même une pâte lourde sans l'aide de levure. J'ai recalculé aujourd'hui la recette Admin Curd Gentle pour le levain. Elle n'a donc pas cligné des yeux, a soulevé la pâte en 2 heures. Le mari envisage maintenant un morceau de pain comme il ne l'a jamais vu de sa vie,
et insiste sur le fait que c'est incroyablement délicieux

- Je pétris la pâte dans une machine à pain en mode Pizza en 2 étapes.Le premier lot dure environ 12 minutes, puis je le laisse reposer 1 heure, puis un autre lot est plus court pour incorporer la pâte sel-beurre (selon la recette).

- J'ai fait du pain simple selon cette recette.

Chez Raisin, on montre dans la vidéo comment ils cuisent au four, mais il y a des BATONS ou un pain sans forme.

C'est vrai, la vidéo montre la cuisson du pain au foyer. Ils l'étalent dans des moules spéciaux à partir de la vigne pour fournir un accès aérien à la pâte de tous les côtés et facilitent la formation de la croûte, et la cuisent sur un foyer ou dans un chaudron avec un couvercle. Pour cela, j'ai adapté la vogue, j'ai vraiment raté le pain rond après la machine à pain.
Et vous pouvez le mettre tout de suite sous une forme adaptée à la cuisson au four et y faire cuire du pain.

MariV, avez-vous cuisiné à KhP? Qu'est-ce qu'un formulaire? Chez Raisin, on montre dans la vidéo comment ils cuisent au four, mais il y a des BATONS ou un pain sans forme. Avez-vous la recette la plus simple?

J'ai compté ma recette pour 500 gr. farine, c'est-à-dire levain ajouté 360 gr., eau 320 gr. sel 1,5 cuillère à café. Après avoir pétri à KhP - la pâte était lisse, très belle.
Il était brassé dans une poêle en fonte et un petit plat de cuisson rond.
Eh bien, à déguster - du vrai pain de campagne, il est difficile de se détacher!
Maintenant, je vais essayer de le cuire en HP, car le levain reste!

Zest, MariV, merci. Demain je vais prendre en compte tous vos conseils et cuire au four et HP.
C'est tellement étrange, je n'ai eu aucun problème avec les levains pendant la croissance, mais j'ai pris de la farine de seigle "très papier peint" (c'est-à-dire que j'ai semé de la farine grossière et moulu ces particules assez grosses dans un moulin à café), et j'ai trouvé de la farine de blé non blanchie. Par conséquent, ma culture de départ n'est pas aussi légère que sur la photo, mais elle grandit pour que le couvercle en silicone soit gonflé. Sera-t-elle si forte en action? On verra demain.
Nous maîtrisons le kéfir et nous nous adapterons également à celui-ci.
MERCI à tous les assistants.
Zest, merci beaucoup pour la vidéo! J'ai lu sur la formation de ces pains et vu une photo, mais je n'ai pleinement compris que lorsque j'ai vu votre classe de maître. Et quelles sont les formes parsemées? Quelque chose de jaune. Farine de maïs?
Avez-vous un wok pour prouver?

Oui, le pain est obtenu en deux versions, ou lait fermenté, ou saveur de noisette, tout dépend de la recette, mais il n'y a qu'un seul levain.
C'est la folle qui se sépare maintenant de moi, j'attends ...
Mais le pétrissage en HP et dans la moissonneuse-batteuse diffère approximativement comme la cuisson au four et HP. MAIS le bol doit également être lavé après le pétrissage.

Zest, merci beaucoup pour la vidéo! J'ai lu sur la formation de ces pains et vu une photo, mais je n'ai pleinement compris que lorsque j'ai vu votre classe de maître. Et quelles sont les formes parsemées? Quelque chose de jaune. Farine de maïs?
Avez-vous un wok pour prouver?

oui, il n'y a rien à remercier spécialement pour)) La vidéo n'est pas ma classe de maître, mais les hauteurs auxquelles je m'efforce, et le matériel que j'utilise dans mes études. J'ai trouvé cette vidéo en étudiant LJ Ludmila. En effet, avec son aide, elle a clairement imaginé comment former une masse de pâte en pain.

Je ne peux que rêver de moules pour l'épreuvage à partir d'une vigne, j'y suis très friand, et maintenant j'utilise des saladiers ronds profonds pour l'épreuvage. Je les tapisse immédiatement (bols à salade) de papier sulfurisé, y transfère le pain formé et le laisse au four ou au micro-ondes pour le lever (j'y ai mis une tasse d'eau bouillante). Après avoir prouvé, je fais des coupes, saupoudrez d'eau et transférez le pain levé dans un wok chaud sur du papier, couvrez-le avec le même couvercle chaud et envoyez-le au four chaud. Je fais cuire avec le couvercle enlevé. Jusqu'à présent, c'est plus pratique et savoureux pour moi.

Les moules utilisés dans le rouleau peuvent être saupoudrés de farine, dont vous voulez voir les restes sur votre pain ou votre son.

Donc mon pain très blanc avec une saveur de noisette est prêt:

C'est si léger, juste en apesanteur. Et voici ce qui est surprenant - une pâte de 600 gr. la farine est «chapeau» sur une forme de trois litres!
Et ce qui se passe dans la section n'est que de la beauté:

Après tout, le levain est excellent!

[Viki]

Viki

vous êtes devenu un vrai maître de la culture starter française, si cette culture starter n'avait pas déjà vécu avec moi, alors après une photo de vos créations, je commencerais certainement à la cultiver.

Et maintenant je suis juste déchiré entre les recettes, et je veux essayer ça aussi

Les filles, je veux aussi clarifier le processus avec le malaxage. Ai-je bien compris: pétrissage court (par exemple, j'ai 14 minutes de mode boulettes), 1 heure de levée, encore un pétrissage (ou pétrissage), prouvant à nouveau (il y a un certain temps fixe ou ici à l'oeil, jusqu'à ce qu'il augmente, par exemple , 2 fois?) Et la cuisson elle-même (environ une heure).

Ou le nombre d'épreuves devrait-il être plus élevé? Après tout, le levain français se concentre principalement sur le pain de blé, mais pour cela le nombre de pétrissage et de levée est-il plus important? Corrige-moi, sinon je suis confus

[kava]

kava, si nous parlons de pain au levain "simple", nous le pétrissons sur des "boulettes" sans sel ni beurre. Éteignez pendant 30 à 60 minutes. Allumez ensuite les "boulettes" et ajoutez le sel et le beurre, laissez pétrir jusqu'à consistance lisse. Nous l'avons mis sur la table. Forme et place pour l'épreuvage pendant 2 heures (pour le garder chaud et humide).
Pour le pain français avec de la levure, le désossage est nécessaire afin de produire des gadgets à base de levure, mais nous avons du levain. La vérification à long terme est importante.
Cuire au four à la vapeur. En général, tout est là: 🔗 et avec des photos.

c'était ma "promiscuité". J'aime beaucoup le fait que la farine de seigle soit introduite dans la pâte non pas directement, mais par le levain. Eh bien, je n'aime pas l'odeur de la farine de seigle dans le pain. Et sous forme fermentée, il acquiert un arôme complètement différent. Le son entre également dans ce pain. Eh bien, qu'est-ce qui n'est pas une route directe vers une vie saine?

🔗 - voici la recette de ce pain.

[kava]

kava
Avez-vous décidé quelle recette vous voulez préparer? Les étapes de l'exécution de chaque recette sont détaillées dans Lyudmila. Ensuite, je viens de comprendre comment je peux utiliser la machine à pain au maximum dans ce processus pendant le pétrissage-levée-désossage. Pour différentes recettes - une procédure légèrement différente.

[Zeste]

Zeste, c'est PAIN! De quoi est-il saupoudré? Lin + sésame ou pas?
En général, vous devez mener une vie saine, je suis après vous!

[Viki]

Viki
Oh, je suis désolé, je suis parti essayer le pain. Vkuuusny ... Comme je le soupçonnais, c'est du pain à mon goût. Je vais certainement cuire de plus en plus, il suffit d'ajouter, peut-être, un peu de malt, cela me goûte plus savoureux avec.
Ci-dessus - Staroosat (vinaigrette aromatique) de la boulangerie. Dans la composition, en effet, des graines de sésame et de lin.

C'est une telle miette de ce pain, moelleux et élastique



Maintenant, quand je sors le pain suivant du four, je me souviens de l'Admin. Vrai, vrai ... Sans ses coups de coude persistants, je n'aurais jamais atteint le four et je n'aurais jamais su combien je perdais.
Administrateur, merci beaucoup de ma part et de toute ma famille!

[Viki]

Viki
Maintenant, quand je sors le pain suivant du four, je me souviens de l'Admin. Vrai, vrai ... Sans ses coups de coude persistants, je n'aurais pas atteint le four et je n'aurais pas su combien je perdais.
Administrateur, merci beaucoup de ma part et de toute ma famille!

Eh bien, j'ai un peu du bord du pain

Merci pour vos commentaires!

Je suis toujours heureux quand les gens obtiennent du pain de qualité, propre et correct, sans aucun mélange ni additif douteux.

Bonne chance les filles

[Administrateur]

Administrateur, merci beaucoup de ma part et de toute ma famille!

Oh et je veux te dire merci Administrateur! Il y a une part de votre travail dans chaque morceau de ces merveilleux pains! (Au lieu de tout additif chimique)

[Administrateur]

Oh et je veux te dire merci Administrateur! Il y a une part de votre travail dans chaque morceau de ces merveilleux pains! (Au lieu de tout additif chimique)

JE VOUS REMERCIE!
C'est dommage qu'il n'y ait pas d'émoticône où coulent des larmes de bonheur

Bonne chance!

Voici mon rapport.
A fait pousser 2 cultures starter liquides français.

J'ai utilisé l'un d'entre eux tous à la fois dans la recette de pain "Simple".
2 pétrit en HP, avec une heure de pause, puis formant du pain rond, levée pendant 3 heures, cuisson.


Le résultat était surprenant. L'odeur était comme si du vrai pain de paysan avait été sorti d'un vrai poêle russe. La croûte est épaisse, croustillante, beige, légèrement caoutchouteuse. (au levain 100 g de farine de seigle complète).
Des sensations complètement nouvelles, et le goût ...

À tous les enseignants et assistants MERCI. Nous corrigerons les erreurs et passerons à autre chose. Je veux un pain, comme Raisin.
Avoir une question -
lors du pétrissage d'une sorte de kolobok, il s'est avéré, mais après l'arrêt du moteur, le kolobok s'est brouillé. (alors le chignon devrait toujours l'être?)
La pâte était mince, inhabituellement filandreuse et collante, elle formait donc un pain rond, qui devait être cuit sous forme de verre. Le deuxième petit flan a été placé dans le couvercle des verres moulés, un gâteau de 3,5 cm de haut a été cuit - cela s'est également avéré très intéressant.
Le toit s'est fissuré même pendant l'épreuvage, mais cela n'a pas gâché l'apparence.

[gorgo6a]

gorgo6a, super!
Toutes nos félicitations!!! J'étais sûr que ce pain ne vous décevra pas!
Et si hardiment, avec de la farine de seigle au levain! BIEN JOUÉ!!!!
Et la pâte pour le moule s'est avérée très belle, et pour le foyer, vous pouvez réduire l'eau de 50 grammes. (au moins 70 g.).
J'ai un beau kolobok dans cette recette à la fin du deuxième lot, quand le gluten est déjà suffisamment développé et s'étire en "fils".
Aujourd'hui, nous avons également mangé "Simple". Voici ce que c'était:

Et à l'intérieur:

Viki, merci pour votre soutien. Voici un pain comme sur ta photo et tu le veux !!
Il ne m'est pas venu à l'esprit de «couper l'eau». J'étais sûr que je devais ajouter de la farine de blé au kolobok épais.
Il y a encore un levain, c'est-à-dire qu'il y a de la place pour l'activité.
Et voici un autre lien vers le pain de seigle sans levure.
🔗

[gorgo6a]

Comment est-ce - il y a un levain? Nous prenons 5 gr. levain, ajoutez 200 gr. eau et 200 gr. farine et demain il y en a un de plus!
gorgo6a, bonne chance à toi! Et n'oubliez pas, s'il vous plaît, écrivez sur vos réussites ...

Filles! Ici, selon la recette principale à base de levain traditionnel français, 500 gr. culture de départ, 700 gr. farine, 14 g de sel, 450 ml. eau - la croûte doit-elle être ferme et la miette - caoutchouteuse? A propos de la légèreté - elle n'a pas passé la nuit ici. A propos du goût - rien à redire.

[gorgo6a]

Comment est-ce - il y a un levain? Nous prenons 5 gr. levain, ajoutez 200 gr. eau et 200 gr. farine et demain il y en a un de plus!
gorgo6a, bonne chance à toi! Et n'oubliez pas, s'il vous plaît, écrivez sur vos réussites ...

Viki,
J'ai lu que vous ne pouvez faire un nouveau levain qu'en rinçant les plats dans lesquels il se trouvait et en ajoutant de l'eau et de la farine. Mais d'une manière ou d'une autre, je ne pouvais pas y croire. Par conséquent, hier, j'en ai juste un peu marre (50 g d'eau et de farine chacun), comme le kéfir de Romina. Je le garde sur le rebord de la fenêtre, là où c'est cool.
Et aujourd'hui, pour un échantillon, j'ai ajouté 100 ml de ce levain à la kifle et je l'ai mis à chauffer - la masse bouillonne, rampe et les bulles éclatent avec une fissure. C'est une telle force
La levure pressée est néanmoins ajoutée. Le bonhomme en pain d'épice s'est avéré être beau, entrecoupé de son de seigle. Une subtile odeur de levain est présente.
Lors de la première montée, la pâte a augmenté de volume jusqu'au sommet du seau, ce qui n'avait jamais été observé auparavant.
Pendant le pétrissage, la machine elle-même ne pouvait pas supporter un tel volume, j'ai dû aider et j'ai vu les fils élastiques familiers.
Au travail, la pâte était normale, peut-être un peu plus collante.
Mais les produits finis différaient non seulement par leur légèreté habituelle, mais aussi par leur extraordinaire élasticité. Le fait qu'hier dans Simple Bread était quelque peu caoutchouteux ici a donné un effet complètement différent - l'élasticité ou quelque chose du genre. 28 tartes se sont envolées en un instant. En général, une Française ennoblira n'importe quelle pâte. Mon public à la maison choyé a déclaré que c'était «plus savoureux que jamais». L'amateur de manger à l'ordinateur aimait l'absence totale de miettes.
Et le son n'est pas du tout visible.
Les plans sont d'adapter les produits de boulangerie à HP. Merci à tous les PROFESSEURS !!

Filles! Ici, selon la recette principale à base de levain traditionnel français, 500 gr. culture de départ, 700 gr. farine, 14 g de sel, 450 ml. eau - la croûte doit-elle être ferme et la miette - caoutchouteuse? A propos de la légèreté - elle n'a pas passé la nuit ici. A propos du goût - rien à redire.

En principe, cela devrait être le même que "Simple", seul le dosage est de 1 kg. Et la technologie en est une. La miette ne doit pas être en caoutchouc, enfin, peut-être un peu ... Mais les trous doivent être grands. Après deux heures d'épreuvage, il devrait y avoir des trous!

Essayez de pétrir sans sel, laissez fermenter pendant une heure et pétrissez avec du sel. Eh bien, il est grand, peut-il diviser le pain en deux?

En principe, cela devrait être le même que "Simple", seul le dosage est de 1 kg. Et la technologie en est une. La miette ne doit pas être en caoutchouc, enfin, peut-être un peu ... Mais les trous doivent être grands. Après deux heures d'épreuvage, il devrait y avoir des trous!

Essayez de pétrir sans sel, laissez fermenter pendant une heure et pétrissez avec du sel. Eh bien, il est grand, peut-il diviser le pain en deux?

Il y avait beaucoup de trous! Et, en général, tout est selon l'exemple que vous avez décrit. Alors c'est comme ça que ça devrait être! Je vous remercie!
Voici le mien en levain français après maturation quotidienne au réfrigérateur

[MariV]

MariV, veuillez noter que cette recette est pour un levain épais !!! Il erre pendant trois heures avec une livre au milieu de la fermentation et part pendant 2,5 heures. "Simple" est beaucoup plus rapide (ce que j'adore).

Voici mon rapport.
À tous les enseignants et assistants MERCI. Nous corrigerons les erreurs et passerons à autre chose. Je veux un pain, comme Raisin.
Avoir une question -
lors du pétrissage d'une sorte de kolobok, il s'est avéré, mais après l'arrêt du moteur, le kolobok s'est brouillé. (alors le chignon devrait toujours l'être?)

Félicitations pour un bon début!

En ce qui concerne le pain - j'ai tout peint comme dans l'esprit, je n'ai rien caché, c'est exactement comme ça que je l'ai fait))

Lors du pétrissage dans une machine à pain, même avec du levain français, personne n'a annulé le pain pour moi personnellement pour moi.C'est ainsi que j'arrive à ma consistance préférée - moelleux et accroché aux parois du poêle. Après la levée, je transfère le pain dans un wok et un four TRÈS chauds (240-260 * C), couvrez-le avec un couvercle. C'est dans ces conditions que la pâte "gonfle", pour ainsi dire, prend la forme d'un pain et n'a pas le temps de s'étaler.

[Zeste]

Zeste, Je te rattrape sur la "piste santé" (qui ne sait pas, on a une piste pareille à Odessa, les gens y courent le matin, comme on dit "d'une crise cardiaque"). Voici mon pain au son, moulé uniquement, cuit dans mon verre préféré:

Terriblement délicieux! À en juger par les instructions pour ce pain, nous n'avons plus peur des radiations.

[Jour 1.100g de farine de seigle entière (seigle noir). 120g d'eau à température ambiante. Remuer et laisser reposer 24 heures dans la salle T. Jour 2. Prenez la moitié du mélange de seigle, ajoutez 200 g de farine de blé blanc et 60 g d'eau froide (5 ° C). remuer et laisser reposer 18 heures dans la salle T. Jour 3. Prenez 300 g du mélange obtenu et ajoutez-y 300 g de farine de blé blanc et 150 g d'eau froide (5 ° C). Pétrir une pâte dense, laisser fermenter 12 heures dans la salle T. Jour 4. Prenez 200 g du levain obtenu, 200 g de farine de blé blanc, 110 g d'eau froide (5 ° C). Pétrir, couvrir et laisser fermenter 8 heures dans la salle T. Jour 5. Après cette période, prélever 200 g de la culture de départ obtenue, ajouter 200 g de farine et 110 g d'eau froide (5 ° C), pétrir et laisser reposer 24 heures dans un RÉFRIGÉRATEUR (6-8 ° C). Le levain traditionnel français peut alors être directement utilisé dans la pâte à pain.Un exemple de pâte à pain au levain français:500g de levain700g de farine de blé blanc450g d'eau14g de selPétrir, laisser fermenter pendant 3 heures avec une seule agitation au milieu de la fermentation. Former le pain, faire lever pendant 2,5 heures et cuire au four. "]

Ici, j'ai copié les blogs de Lyudmilin:
"Jour 1.100g de farine de seigle entière (seigle noir). 120g d'eau à température ambiante. Remuer et laisser reposer 24 heures dans la salle T.
Jour 2. Prenez la moitié du mélange de seigle, ajoutez 200 g de farine de blé blanc et 60 g d'eau froide (5 ° C). remuer et laisser reposer 18 heures dans la salle T.
Jour 3. Prenez 300 g du mélange obtenu et ajoutez-y 300 g de farine de blé blanc et 150 g d'eau froide (5 ° C). Pétrir une pâte dense, laisser fermenter 12 heures dans la salle T.
Jour 4. Prenez 200 g du levain obtenu, 200 g de farine de blé blanc, 110 g d'eau froide (5 ° C). Pétrir, couvrir et laisser fermenter 8 heures dans la salle T.
Jour 5. Après cette période, prélever 200 g de la culture de départ obtenue, ajouter 200 g de farine et 110 g d'eau froide (5 ° C), pétrir et laisser reposer 24 heures dans un RÉFRIGÉRATEUR (6-8 ° C). Le levain traditionnel français peut alors être directement utilisé dans la pâte à pain.
Un exemple de pâte à pain au levain français:

500g de levain
700g de farine de blé blanc
450g d'eau
14g de sel

Pétrir, laisser fermenter pendant 3 heures avec une seule agitation au milieu de la fermentation. Former le pain, faire lever pendant 2,5 heures et cuire au four. "
J'ai tout fait exactement, la seule chose que j'ai comptée pour 500 gr. farine. Donc, il s'est avéré pas une croûte, mais une croûte - à cause de cela je l'ai coupé et mis dans un sac en PE au réfrigérateur - c'est devenu mieux!
Comment réaliser une croûte mince!?

[MariV]

Comment réaliser une croûte mince!?

MariV, Je n'ai pas de réponse définitive à cette question. Je me tripote encore. Mais il y a des hypothèses à ce sujet. Lors de la première cuisson, j'avais peur d'utiliser une température élevée, il semblait que le pain brûlerait définitivement. Peu à peu, elle est devenue audacieuse et la température a augmenté. Et voici une régularité que j'ai remarquée - plus la température à laquelle le pain était envoyé au four était élevée, plus la croûte était fine.Je vais réessayer le français à la température maximale pour envoyer au four, puis je vous dirai si cela affectera la croûte et comment exactement.

Il ne contient ni huile ni sucre et seulement 1g. levures vivantes.
J'ai commencé (ou étalé) une pâte le matin avant le travail et je l'ai laissée sans surveillance le soir, je viens vérifier.
Ma question peut être drôle: mais dites-moi, pliz, comment mesurer 1 g de levure sans écailles. La levure doit-elle recouvrir complètement le fond dans une cuillère à café? ou un peu plus? un peu moins?
Le moyen le plus stupide est de diviser le pack de levure en 11 parties, mais ...
Je vous remercie

Le moyen le plus stupide est de diviser le pack de levure en 11 parties, mais ...
Je vous remercie

Il existe un moyen plus simple: si vous en prenez un quart dans un paquet de 11 grammes (et cela ne vous dérange pas), cela fait environ 2,75 grammes. incorporer 30 ou 60 gr. l'eau et prendre un tiers de ce liquide dans la pâte, tout en réduisant l'eau dans la recette de 10 ou 20 grammes, respectivement.

Viki, comme toujours, est pressé d'aider. Je vous remercie!
Rentrer à la maison pour continuer à expérimenter le levain et l'arithmétique

[Umka]

Umka, Je te souhaite du succès !!! Et j'attends le résultat.
Et aujourd'hui, j'ai acheté un tel FOK à Raisin. Et elle a déjà fait cuire du pain dedans:

Refroidit:

À quel point les coupes ont été révélées:

J'ai hâte de le couper ...

[Viki]

Viki
sous-sous)) Quel genre de sous? Nous avons une méthode de cuisson WOK ici
la beauté s'est avérée. Le pain sous le couvercle du WOK se transforme en un beau pain.
pas en vain aujourd'hui a couru au marché.

pas en vain aujourd'hui a couru au marché.

Exactement - pas en vain!
La croûte supérieure est la plus fine et craque, j'ai enlevé le couvercle en 15 minutes, et il y avait un vrai pain!
Et la miette est la plus délicate, une sorte de vrai. Et élastique, vous pouvez, comme avant que le pain ne soit vérifié (beau-père méchant, j'ai vu dans les films), vous asseoir dessus, et il devrait immédiatement reprendre la forme.
Mais il y a encore des trous:

Maintenant, j'aurai aussi du pain WOK!

Et élastique, vous pouvez, comme avant que le pain ne soit vérifié (beau-père méchant, j'ai vu dans les films), vous asseoir dessus, et il devrait immédiatement reprendre la forme.

Ahha, il est juste ça)) J'aime prendre un morceau de pain, déplacer la croûte vers la croûte avec vos doigts, écraser la mie, puis regarder comment elle prend rapidement sa forme ancienne Seulement maintenant il ne m'est pas venu à l'esprit de m'asseoir sur un pain entier Maintenant, cette idée de solution ne donnera pas

Mais il y a encore des trous

nous supposerons que vous avez une vraie française, eh bien, elle ne peut pas vivre sans trous) Ajoutez-vous de l'huile à Simple ou vous en passez-vous? J'ai lu de Lyudmila que l'ajout d'huile a un effet très fort sur la structure de la mie, comme s'il égalisait les pores sous un peigne, sans pores séparés particulièrement proéminents. J'ajoute de l'huile à Simple, c'est peut-être pour cela que j'obtiens une structure plus uniforme?

Viki, Zest et vous pouvez avoir une photo du VOK dans lequel vous faites cuire et de ce que c'est.

[tanya1962]

tanya1962

J'ai regardé à travers les produits BergHoff maintenant, mon chaudron est un à un, comme celui-ci 🔗, seule la ligne ici est CAST LINE, et j'ai Scala. Ouais, j'ai comparé les nombres d'articulation - les mêmes. Donc la même chose.

[MariV]

MariV
Aujourd'hui, j'ai fait du pain français, bonne journée de congé. Quoi dire?..
après l'avoir sorti du four, il crépitait et crépitait pendant encore 10 minutes comme du bois dans une cheminée. J'ai même eu un peu peur de lui - eh bien, une créature vivante sur la table est purement pour toi. J'ai doucement touché la croûte avec mon doigt - je sens qu'elle est fine et croquante, comme de la neige givrée. Maintenant, il fait froid.
Je conclus que pour obtenir une croûte mince et croustillante, il est nécessaire d'observer la technologie de cuisson correcte - régime de température et humidification à la vapeur. Si nécessaire, je peux décrire en détail comment j'ai cuit ce pain particulier:



Je viens de le couper - en effet, la croûte est très fine et croustillante, la mie est aérée et pleine de trous, un peu "caoutchouteuse".

[MariV]

J'ajoute de l'huile à Simple, c'est peut-être pour cela que j'obtiens une structure plus uniforme?

trouvé la réponse à ma propre question, je cite ici LJ, peut-être que quelqu'un d'autre me sera utile:
"Chaque recette a son propre modèle de chapelure. Cela dépend de la composition du pain et de la méthode de pétrissage et de moulage du pain. Plus le pain est humide, plus sa composition est simple (la matière grasse, le lait et le sucre affectent fortement la porosité) et plus il est délicatement touché lors du moulage. , il sera donc plus poreux.

Pour le pain très poreux, le gluten se développe, non pas par pétrissage, mais en tirant et pliant la pâte pendant la fermentation. "

MariV

Au passage, je suis tombé sur des informations sur le pétrissage manuel. C'est toute une affaire, dure et laborieuse. Et cela a également un effet très fort sur la structure de la mie et de la croûte:
"Si vous pétrissez du pain et de la pâte molle / semi-liquide avec vos mains au début, faites-le à la française, à l'aide d'un grattoir. Ensuite, tout fonctionnera. Ici, la vidéo montre le processus de pétrissage et de pétrissage d'une telle pâte avec un grattoir et les mains, sur une table SANS FARINE. table, tirez et pliez, rythmiquement, en répétant ce mouvement plusieurs fois.
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Ce type de pétrissage à la main, poinçon + traction + pli français, poinçon + traction + pli français, dure 15-20 minutes. Tous les 8 coups avec un grattoir, frottez la table en frottant la pâte jusqu'à la balle.

Dans la vidéo, Richard Bertinette montre comment le beurre est pétri avec du lait, des œufs, du sucre et du beurre. Mais, bien sûr, une simple pâte à pain à base de farine avec de l'eau, du sel et de la levure ou du levain est absolument aussi pétrie. "

J'ajoute de l'huile à Simple, c'est peut-être pour cela que j'obtiens une structure plus uniforme?

J'ajoute aussi de l'huile ... Devinette?

Une énigme?

soooo, fille, ne me confondez pas et ne vous mêlez pas des subtilités de votre relation avec le levain, je ne sais rien
"Le pain est obtenu avec un motif de mie très uniforme, une porosité à mailles fines, délicieusement savoureux et aromatique" - il s'agit de Simple. Eh bien, je n'ai pas de trous prononcés et je n'ai pas besoin
C'est comme si chaque femme au foyer avait un bortsch différent, bien que les produits et la recette soient les mêmes))