Entrées françaises

Une autre question. Vicki écrit que vous devez nourrir avec des grains entiers ou 2 types de farine. S'ils ne sont pas là, alors "Tout est perdu, Lelik!"?

Où Vicki écrit-il cela? .... ou est-ce que Vicki a une sclérose progressive?
Vicki nourrit son levain exclusivement avec de la farine c. de. le moins cher (j'ai acheté un sac pour elle) pour 5 à 10 grammes. le levain prend 100 à 150 gr. farine et eau et se sent bien. Mais je ne lui en donne pas plus de deux fois, c’est juste l’acidité qui me convient.

[Viki]

Viki , J'ai lu un autre sujet sur le pain au levain au four.
Une autre question a mûri au cours de la lecture. Si à la suite du stockage de la culture de démarrage dans le réfrigérateur à température. en dessous de 10 degrés, les bactéries lactiques meurent et il ne reste que la levure sauvage, alors pourquoi TOUS LES PRODUITS DE L'ENQUÊTE sont toujours conservés à basse température, y compris la nutrition médicale et même dans des tubes à essai, des cultures de démarrage et des médicaments? De plus, dans le même kéfir fermenté, l'acidité augmente avec le temps, ce qui indique l'activité vitale de ces MC de bactéries même à des températures aussi basses. Et le levain de pain réagit si douloureusement ... Je ne peux penser à rien avec le stockage - il n'y a pas de 10-12 degrés désirés dans la maison. Chaleur. été ... Au réfrigérateur +5 dans la section fruits. Que faire?
Viki , veuillez commenter mes erreurs dans le rapport sur le premier pain. J'aimerais réessayer. mais cela ne sert à rien. jusqu'à ce que je considère mes erreurs de calcul.

Je vais commencer par l'histoire de ma connaissance du levain.
Lorsque la lumière s'est soudainement éteinte et que le HP avait déjà pétri la pâte, j'ai dû la sortir, la mouler et la cuire au four. J'ai tout mal fait à l'époque, mais j'ai réalisé que mon four pouvait cuire. Et puis ça a commencé. Je suis allé étudier les règles de moulage. Je suis tombé accidentellement sur des GOST et je voulais tellement ce pain que depuis l'enfance. Darnitsky, un pain pour 22 kopecks ... Et ils sont tous de la pâte. J'ai commencé à mettre des pâtes pendant 4 à 5 heures, puis j'ai trouvé un article sur les levains qui remplacent les pâtes, c'est-à-dire que la pâte est toujours à portée de main. Elle a tout soulevé d'affilée, a atteint 8 pcs. à la fois. J'utilise encore aujourd'hui du levain au lieu de la pâte. Je cuisine selon les GOST. Une livre de levain dans du pain est ma norme.
En ce qui concerne le stockage au réfrigérateur, je peux seulement dire que vous obtiendrez du pain délicieux quoi qu'il arrive, MAIS la structure de la mie sera radicalement différente.
Et je vois deux erreurs principales dans le premier pain:
1. Quand le lot est terminé, j'éteindrais le poêle, chauffer ici, c'est comme la mort. Je le laissais errer pendant 40 à 50 minutes et je faisais le désossage. Secondes 10-15. Encore 20 minutes de fermentation et hors du seau.
2. Sur une pâte saupoudrée de farine (vous pouvez juste sur la table), vous devez former un pain. L'option la plus simple est de tirer de tous les côtés jusqu'à ce qu'il commence à se fissurer. Puis l'épreuvage.

et me voici de retour. Shchaaa, Tortyzhechka, nous vous conseillerons de tous côtés de tout et beaucoup, et vous serez avec nous, comme sept nounous, enfant sans oeil sans pain je lis ce que tu écris et on comprendra

[Zeste]

Zeste, Je t'ai attendu toute la soirée !!! D'où vient une telle acidité ??? !!! Où est le joint?

Ce miracle était sur une assiette sur la table toute la nuit. Le mari demande le matin: quel genre de pain est si frais? Je réponds: c'est la première crêpe grumeleuse, ne mangez pas, elle est très aigre et infructueuse. Je vais le donner aux chiens et je continuerai à étudier. Nous sommes allés travailler. Le soir je regarde, mon mari entre avec une tranche de ce pain et tout brille de bonheur: ICI IT !!!! C'est le goût de mon enfance !!!!!!! En été, mon père et moi avons transporté le rucher au Kazakhstan (dans la steppe fleurie), traversé de petits villages et acheté du pain au magasin général. C'est exactement le goût.Oh mon Dieu!!! Je ferme les yeux et vois comment je suis un garçon de 10 ans dans la Moskvitchka de mon père, tremblant dans la chaleur, la poussière poussiéreuse est terrible (derrière les tracteurs tirant des remorques avec des ruches), et je mâche une chienne si aigre et terriblement heureuse !!!!
Eh bien, j'ai perdu la moitié du pain ... Je ne jetterai pas le reste, peut-être que demain il voudra se souvenir à nouveau des steppes kazakhes.
Flèche, eh bien, quoi?

Allons-y depuis le début. Votre levain est bien sorti, il monte de manière impressionnante.

1. Sortez-le immédiatement du réfrigérateur. Les bactéries lactiques qui vivent dans le levain n'ont rien à voir avec les aliments à base d'acide lactique et «les leurs» bactéries.

2. Mon pain s'avère être complètement PAS Aigre, seulement dans les pains gris une acidité à peine perceptible est observée. Pour ce faire, nourrissez le levain dans des proportions élevées:

- versez tout votre levain que vous sortez du réfrigérateur (juste ne le frappez pas douloureusement, mais vous ne pouvez plus le mettre dans le pain, ne soyez pas gourmand), prenez UNE cuillère à café de levain, ajoutez-le à 125 g d'eau et agitez bien jusqu'à ce qu'une mousse blanche. Là - 125 g de farine et mélanger avec une fourchette. Prenez le risque de remarquer le volume du mélange. Vers le matin, le levain doublera de volume, surveillez la marque. Une fois qu'il a doublé, vous pouvez cuire. Si vous ne cuisinez pas, vous devez nourrir. Mais cela n'a aucun sens de nourrir toute la quantité, le levain croît de manière exponentielle, bientôt à un tel rythme, vous serez expulsé de la maison. Par conséquent, utilisez-le en pâtisserie ou jetez-le en ne nourrissant que 5 à 10 g de levain.

- si vous décidez de cuire et que vous avez moins de levain que ce qui est requis par la recette, ajoutez de la farine-eau à la quantité requise avec une petite marge, de sorte que le levain reste pour la procréation;

- Avez-vous une cave? Il m'aide beaucoup maintenant. Au moins le rythme. et y est monté à 15 degrés, mais ce n'est toujours pas 40.

3. On dirait que vous avez la recette du pain? conçu pour fr épais. levain, d'où de telles incohérences avec l'eau.

4. Fait une très longue levée avec chauffage, à partir de laquelle la pâte s'est trop étendue.
5. Pour le pain, j'ai pris le levain initialement acidifié.
6. Essayez de faire cuire sur de la pâte (faites exactement selon ma recette de cuisson au four, la pâte adoucit l'acidité, si vous ne la surexposez pas).
7. Si vous prenez un levain pur pour la cuisson, ne le laissez pas trop acide, il a augmenté 2 fois - et assez, dans sa pâte.

J'ai déjà répondu à la question sur la différence entre le levain et la pâte ... maintenant je vais trouver un rapide, c'est assez long, mais en bref - la principale différence réside dans la concentration et la stabilité de la symbiose existante de micro-organismes.

et les premiers pains au four étaient exactement les mêmes que ta photo, la nostalgie est apparue.

Je n'ai rien oublié. Si quoi que ce soit, clarifiez))

Trouver la différence entre le levain et la pâte

La ligne séparant le levain de la pâte est très conditionnelle, mais elle existe toujours.

Le levain est une composition qui provoque la fermentation, dans un sens plus étroit - toute substance organique dont l'introduction dans l'environnement alimentaire provoque le processus de fermentation.

"La pâte est une pâte fermentée assaisonnée de levure ou de levain."

La pâte au levain est, par essence, toujours une pâte éponge.

Maintenant sur l'essence de la différence entre le levain et la pâte.

Au début du processus de culture du levain, une quarantaine d'espèces d'IBC et plus d'une dizaine d'espèces de levures sauvages entament une guerre. À la fin de ce processus, les plus forts survivent et créent une certaine symbiose dans le levain fini - seulement deux ou trois types de bactéries MK et de levure sauvage, qui détermineront les caractéristiques de performance de votre levain particulier (ascenseur, arôme, etc.). Même en cultivant plusieurs entrées selon la même recette, vous pouvez obtenir des entrées de qualité différente. Une fois qu'une symbiose stable de micro-organismes a été établie dans le levain, il peut rester stable pendant de nombreux mois et années (sous réserve d'un stockage et d'une alimentation appropriés), aucun micro-organisme "de l'extérieur" ne prendra racine ici, ils seront voués au déplacement et à l'extinction. Les bactéries lactiques et la levure sauvage stériliseront constamment la culture de démarrage des microbes indésirables, libérant de l'alcool, ainsi que de l'acide acétique et lactique pendant sa fermentation.Un vrai petit monde qui se protège des intrusions extérieures!

Le levain est utilisé comme source d'acides organiques et de protéines de farine modifiées.

La pâte de Bezoparnoe est la plus démunie en ce sens, elle manque de goût et d'arôme, les produits à partir d'une telle pâte sont rapidement viciés.

La pâte à éponge est une chanson complètement différente, avec un goût et un arôme profonds, les produits qui en sont issus ne se rassis plus longtemps. Et tout cela grâce au fait qu'ils contiennent 2 fois plus d'acides organiques.

Une culture de démarrage mûre (qui a atteint son pic de croissance) contient 20 fois plus d'acides organiques divers et une culture de démarrage concentrée acide (celle qui est autorisée à mûrir environ 12 heures après le vieillissement) - encore plus. Par conséquent, l'ajout de ces cultures de départ peut grandement améliorer la qualité de la pâte sans pâte.

Les heureux propriétaires de levains ont un énorme avantage sur les femmes au foyer «sans chevaux» - la possibilité de prendre du levain mûr au lieu de la pâte dans la pâte éponge à tout moment, et d'ajouter le levain peroxydé à la pâte sûre, ce qui donne des produits aromatiques, savoureux et durables.

Donc, je conclurais que le levain diffère du levain par une concentration plus élevée d'acides organiques et leur diversité, ainsi que par la stabilité de la symbiose résultante des micro-organismes. On peut facilement remplacer la pâte par du levain, mais au contraire, c'est déjà assez problématique. Au contraire, ce n'est pas problématique, mais nécessitera des travaux sur la culture de levain à base de levain.

Oh, je ne voulais pas écrire depuis si longtemps, mais en me répondant, il est devenu intéressant de comprendre les différences entre le levain et la pâte.

Si le levain est conservé à température. en dessous de + 10 *, alors toutes les bactéries MK meurent, il ne reste plus que la levure sauvage à se multiplier. Les cultures de démarrage qui sont stockées au réfrigérateur sont toujours privées au sens de bactéries MC et d'une variété d'acides organiques. Ils ne confèrent pas aux produits le même arôme et le goût profonds du pain que les levains, qui sont nourris et stockés selon toutes les règles de l'art.

Je vous demande de prendre en compte le moment où je ne suis pas microbiologiste, et j'essaye de tirer toutes les conclusions du point de vue des rudiments de connaissances sur ce sujet et de la logique élémentaire

[À propos du stockage à température. en dessous de 10 *.]

À propos du stockage à température. en dessous de 10 *.

Je ne suis ni microbiologiste ni biochimiste afin de surveiller la mort et la renaissance des bactéries MK de manière laboratoire. Au fur et à mesure que je me laissais emporter par la cuisson au levain, j'ai commencé à lire tout ce qui était sous la main sur ce sujet. Je considère comme un axiome l'affirmation selon laquelle les bactéries MC meurent à des températures inférieures
+ 10 *. Cependant, la levure sauvage continue à se sentir bien et se multiplie avec une constance et un plaisir égaux. Quiconque en doute, élève le pain.
Mais les photos publiées dans le LJ de Ludmila me suffisaient pour refuser de conserver la culture de démarreur dans le réfrigérateur. Elle a testé empiriquement comment le levain refroidi affecte la structure de la mie et de la croûte, ainsi que le goût du pain. Malheureusement, de nombreux matériaux n'ont pas été conservés dans cette LJ. Par conséquent, vous ne pouvez que me croire sur parole que la différence était plus que significative - croûte plus épaisse et plus grossière, mie inintéressante, élévation insuffisante, respectivement, et le goût a pris du retard de plusieurs ordres de grandeur.
Si au début de ses observations sur différents levains, Lyudmila admettait encore l'idée qu'après un rajeunissement prolongé du levain du réfrigérateur (en passant, en termes de coûts de main-d'œuvre équivalant à l'élimination d'un nouveau levain), les bactéries MK peuvent être relancées, alors avec l'acquisition d'une expérience suffisamment riche, elle a complètement rejeté cette possibilité ... Je suis arrivé à la conclusion que rafraîchir le levain du réfrigérateur n'aidera pas à lui redonner son goût et son arôme uniques.
Si une telle option convient à quelqu'un pour que seule la levure sauvage ramasse le pain, personne n'insiste sur autre chose. J'ai fait mon choix. Chacun de nous l'a également.

Dans la culture de démarrage correcte, une symbiose de bactéries lactiques et de levure sauvage se forme. Les bactéries MC se nourrissent de sous-produits de la fermentation de la levure et, à leur tour, rendent la culture plus acide en libérant de l'acide lactique, ce qui empêche le ferment de se détériorer (car la plupart des microbes ne peuvent pas survivre dans un environnement acide).
Ce sont ces entrées qui ont enrichi le corps en acides organiques, vitamines, minéraux, enzymes, fibres, mucus, pectine, biostimulants.

Quelle serait l'utilisation d'un levain avec de la levure sauvage seule, je ne sais pas. J'aime davantage le produit complet.

Zeste, eh bien, donne-moi une recette et je vais me coucher! Je dois travailler demain matin! Tout de suite, ce qui est plus réussi! Je vais nourrir cette belle française et acheter. Jusqu'à demain. Et demain je la pétrirai et la regarderai comme des raids tatars.
Et j'ai une cave! très agréable et froid. La terrasse est droite. Et je l'ai oublié Merci !!!!!

https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9229.0

celui-ci est pour le four.

https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=13348.0

celui-ci est pour le fabricant de pain.

- versez tout votre levain que vous sortez du réfrigérateur (juste ne le frappez pas douloureusement, mais vous ne pouvez plus le mettre dans le pain, ne soyez pas gourmand), prenez UNE cuillère à café de levain, ajoutez-le à 125 g d'eau et agitez bien jusqu'à ce qu'une mousse blanche. Là - 125 g de farine et mélanger avec une fourchette. Prenez le risque de remarquer le volume du mélange. Vers le matin, le levain doublera de volume, surveillez la marque. Une fois qu'il a doublé, vous pouvez cuire. Si vous ne cuisinez pas, vous devez nourrir. Mais cela n'a aucun sens de nourrir toute la quantité, le levain croît de manière exponentielle, bientôt à un tel rythme, vous serez expulsé de la maison. Par conséquent, utilisez-le en pâtisserie ou jetez-le en ne nourrissant que 5 à 10 g de levain.

Je vais faire 250g de levain. Le tout ira au pain. Laisser 5 g dans le pot, mélanger avec 125 + 125 et mettre au cellier? Ou d'abord, la porte doit doubler de taille. puis dans le hochet. Zeste. ne frappe pas! Je comprendrai une fois et je ne harcelerai pas

[st]

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Ou celui-ci est pour une machine à pain.
Maintenant regardez. Si vous mettez du pain sur le premier maillon d'une pâte à cuire au four, prenez maintenant de votre levain 1 st... l. pour la mise en pâte pour demain matin, tout y est détaillé,
et 1 cuillère à café de plus. prendre pour l'élevage, incorporer 125 g d'eau + 125 g de farine. Laissez-le reposer pendant une heure à température ambiante., Pour que le processus démarre, puis abaissez-le dans la cave, il y mûrira pour lui-même. Quel est votre rythme là-bas.?

Si vous suivez le deuxième lien, badyazh 1 c. levain avec 125 g de farine et 125 g d'eau, laissez à la maison jusqu'au matin, le matin le levain mûr pour le pain sera prêt. 200 g iront dans le pain, du reste vous prenez 1 cuillère à café, nourrissez 125 + 125, laissez-le à la maison pendant une heure, puis abaissez-le au sous-sol pour le stockage.

Est-ce clair?))

[gâteau]

gâteau, si vous attendez qu'il double de volume, vous mettrez alors le levain déjà fermenté, pour ainsi dire, prêt à l'emploi dans la cave, et tant qu'il se tient là dans la cave, il sera définitivement peroxyde. Je lui donne une heure pour que les processus de fermentation commencent, puis je la mets dans un endroit frais pour ralentir la croissance active de la culture starter (c'est le cas lorsque je ne vais pas cuire 6 heures après le repas). En général, si je veux cuire le matin, je le nourris le soir et ne le cache nulle part. Si je vais cuisiner le soir, nourris le matin.
Désolé pour 5 kopecks

[kava]

kava , 5 kopecks c'est aussi de l'argent!

Zeste, Maintenant tout est clair !!!! Je l'ai réécrit. Je vais arracher le thermomètre extérieur de la fenêtre et l’abaisser dans la cave. Je contrôle la température en hiver. et en été je me fiche de savoir comment c'est. Mais maintenant ça n'a pas d'importance !!! Demain, je te dirai comment c'est avec moi. Je suis allé me ​​nourrir.

[Vicky kava, Zest, résidente d'été- tous ceux qui ne considèrent pas mon nouveau passe-temps comme le caprice d'une femme vieillissante et sont prêts à aider et à suggérer

JE VOUS REMERCIE!centre]

[gâteau]

gâteau

toujours heureux de vous aider))

Qu'est-ce que tu as dit à propos du caprice?))) Donc nous sommes tellement mnooooooooo Tous vous avez énuméré DO IT

Mais mon amitié avec le levain ne fonctionne en aucun cas (n) j'ai commencé à le maîtriser déjà en août l'année dernière et toujours rien
Je vais le mettre, me promener, le nourrir, le mettre au réfrigérateur - il meurt: wow: Parfois immédiatement, parfois après un certain temps. Au début, je l'ai gardé sous le couvercle, puis sous le couvercle avec des trous.
Maintenant, un animal de 2 semaines vit aussi, l'a commencé avec du vieux kéfir et de la farine de seigle 1: 1, l'a sorti du réfrigérateur deux fois et l'a fait cuire dessus, mais les deux fois j'ai ajouté 1 cuillère à café de levure pour des raisons de sécurité. 500 gr. farine, craignant que le levain ne fonctionne pas. Je le sors le soir, le mets sur la table, le matin ça augmente 3 fois, je le nourris avec du kéfir et de la farine 1: 1, ça monte deux fois en 5 heures, je prends la moitié (ou combien) je mets dans la pâte, je nourris à nouveau le reste, le laisse lever et le mets au réfrigérateur.
Voici le pain de la veille

Je n'ai pas de forme spéciale, donc je l'ai cuit dans du silicone, il a rampé hors de là en 2 heures de levée, et de telles "oreilles" se sont formées
La recette était la suivante:
- farine de blé "Makfa" 100gr
- farine CZ POUR 200gr.
- farine de seigle 200g.
- levain 5 cuillères à soupe. cuillères remplies
- levure 1 cuillère à café
-sel 1,5 cuillère à café
- sucre 1,5 cuillère à soupe l.
-agram 1 cuillère à café
-panifarine 2 c. l.
-Glofa 1 cuillère à café
- sérum 240 ml.
- huile végétale 2 c. l.
pétrir en HP sur la pizza (45 min), puis dans le moule et au four allumé pendant 2 heures.
Avant cela, elle a cuit selon la même composition mais de forme ronde, l'a laissé reposer dans un saladier tapissé de papier sulfurisé, puis l'a transféré sur papier dans une casserole à paroi épaisse de Bergof et y a cuit. Il a bien augmenté, mais le papier collait au fond du pain et devait être humidifié et pelé, et le pain (côtés et fond) n'était pas lisse, mais ondulé à partir des plis du papier qui coupaient dans le morceau de pâte.
Les filles, travaillez sur les erreurs, alors je veux un bon pain !!!!

[Tante Besya,]

Tante Besya, J'ai fait cuire du pain noir au levain au réfrigérateur pendant 4 ans, il n'y avait naturellement que de la levure sauvage, mais le pain était toujours savoureux.
Si votre levain monte 3 fois, vous pouvez y faire cuire du bon pain. Seul le levain lui-même, avant de mettre la pâte dessus, doit être nourri 3-4 fois, le raviver.
J'ai sorti le démarreur du réfrigérateur et l'ai laissé ouvert dans la cuisine pendant 1,5 à 2 heures. Ensuite, elle y a versé beaucoup d'eau à température ambiante et l'a bien agitée. J'ai versé une partie de ce liquide dans un pot propre - 1,5 cm de haut dans le pot et nourri 1 st. l. farine de seigle + 2 c. l. farine de blé. Dès que le levain a augmenté de 2 fois, laissé 1 m. l. levain et nourrir dans la même proportion 3 fois.
Un tel levain lui-même fera lever du pain sans levure en 4 heures.
Quant à la recette, je ne comprends pas pourquoi l'agram est nécessaire s'il y a un levain vivant. Si vous soulevez la pâte sans levure, le levain se donnera une acidité suffisante.
La miette dense, à mon avis, s'est avérée pour deux raisons:
- manque de liquide;
- épreuve insuffisante.
Eh bien, trop pour cette forme de pâte. Il n'avait simplement nulle part où grandir.

[Tante Besya]

Tante Besya, des discussions précédentes, j'ai conclu que le levain ne devrait PAS être conservé au réfrigérateur. En tout cas, les Français. Peut-être que la raison de votre échec est la suivante?
J'ai aussi des jambages. Déjà 2 fois commencé le levain primaire sur la farine de seigle. eau et malt. Un jour plus tard, j'ai sorti tout le moisi. TOUT. J'ai décidé qu'une journée d'été c'est beaucoup, même si cela a été vérifié sur un chauffe-eau sous le plafond 35 *. La prochaine fois, j'ai pétri le soir avant d'aller me coucher à 24 ans, sorti du chauffe-eau à 18 ans ... Poches de moisissure. les capuchons droits sont si gris que je voulais enlever la couche supérieure et utiliser celle du bas (tout de même, après tout, en jeter la plupart!), mais je me suis souvenu du docfilm sur la moisissure et j'ai décidé de ne pas cultiver cette chose méchante - son mycélium et ses spores ont pénétré dans tout le produit et je ne peux pas l'isoler en jetant la couche supérieure ... donc 2 "avortements" Plus précisément, 3, après tout, j'ai aussi éliminé ce peroxyde ... Je ne peux pas imaginer pourquoi il a commencé à fleurir! L'eau bouillie filtrée, la farine et le malt sont les mêmes. capacité lavée au lave-vaisselle 70 * ....
J'essaierai plus loin!

[gâteau]

gâteau, et je viens de penser à vous - comment allez-vous là-bas avec votre étranger. Et ceux sur ... Où as-tu trouvé ce moule? J'ai allumé une femme française 2 fois - et tout va bien. Même si j'oublie parfois de me nourrir et que ça s'arrête, le maximum est la stratification du liquide qu'il contient, mais même dans ce cas, il peut être réanimé. Mais pas de moisissure - pas même une trace. Je pourrais, alors je l'ai partagé avec vous. Je veux vraiment que vous puissiez le cultiver. Je garde mes poings.

[Gâteau,]

Gâteau, bien sûr, le pain le plus délicieux et le plus aromatique est fait avec du levain qui n'a pas vécu dans le réfrigérateur. Elle-même en a été convaincue en fabriquant un levain français. Mais le pain au levain du réfrigérateur est toujours meilleur à mon goût que sans levain du tout.
C'est étrange que vous ayez de la moisissure sur le levain ... Peut-être devriez-vous ajouter une cuillère à café de miel à l'usine de levain? Le miel est un bon désinfectant. Au moins contre E. coli, il protège le levain ...

Je ne pense pas abandonner l'idée de la cuisson au levain. donc vous ne pouvez même pas m'encourager ou me persuader. La question est résolue, ils m'ont apporté de la farine de seigle, je vais l'essayer avec une farine différente, dans un récipient différent et sous le contrôle horaire le plus strict. Tout ira bien, mais je ne sais pas quand

[gâteau]

gâteau, comment ça va? Puisque vos messages sous forme imprimée sont conservés à ma place la plus chère, alors je suis sur "vous". Littéralement comme une famille, d'accord?

Les filles, eh bien, soyez stupéfaites! Imaginez, pendant presque tout le temps que j'ai cuisiné avec du levain. Je le pensais plutôt. Parce que mon levain était à peine vivant ... Et puis: j'étais terriblement satisfait du résultat.

Puis, quand ils m'ont expliqué un peu ce que c'était sur le forum, j'ai fait une vraie française. Quoi, il s'avère, du pain délicieux dessus! Parfumé.

Par la simplicité de sa production, j'ai beaucoup aimé "Pain sans pétrir" de Lyudmila de son LiveJournal. Cela s'est bien passé même sans levain. Et avec du levain - .... devenez fou!

Un grand merci à tous ceux qui ont participé à temps.

Les filles, eh bien, je suis désolé de jeter mon levain en novembre. J'ai tellement couru avec elle! Est-il vraiment nécessaire de le changer en six mois? Personne n'a essayé de partir, je me demande?

[Luke]

Luke, bien sûr "vous", quelle question?!
Je suis toujours dans la réserve avec du levain. Elle a pris le devant. et au travail, je fais du pain uniquement sur la «machine automatique», et je suis parti. Il n'y a pas de temps pour la créativité ... Iceing a promis de montrer aux filles sur le forum (décoration), donc ça a pris 2 semaines, il n'y avait pas de force à faire ... La vie, bon sang, ça va vite! Et ainsi ça clignote: matin-soir-matin-soir ...

Bonsoir

a finalement décidé de faire du pain au levain ... après une longue visite, elle s'est arrêtée chez le français. Mais alors la question s'est posée - dans la revue, l'eau est indiquée en grammes et non en ml. Peut-être que les questions sont stupides - mais un gramme dans 1 ml d'eau.

Et encore une question: selon certaines recettes, du malt (10 grammes) est ajouté à Frenchyuzaquasca, mais pas à certains. Quelle culture de départ est la meilleure - avec du malt ou pas?

Merci d'avance pour votre réponse

1 ml d'eau pèse 1 gramme.

Eau en grammes = eau en millilitres. Le malt est nécessaire à la première étape de la culture du levain et est ajouté à toutes les recettes (lorsqu'il s'agit de faire du levain, pas de la pâte).

merci à tous ... encore une question ... le deuxième jour, la moitié du levain est prise, mais où va la seconde moitié? il est ensuite utilisé ou évincé .... si seulement la moitié est nécessaire, pourquoi ne pas utiliser seulement la moitié de la recette spécifiée le premier jour?

Et l'autre moitié, comme vous l'avez noté à juste titre, est jetée. Et si vous commencez une petite quantité dès le début, le levain ne fonctionnera pas - une telle technologie. Certains ont déjà vérifié, mais hélas ...

Kava, mon levain s'est avéré lorsque j'ai initialement pris la quantité d'ingrédients 2 fois plus petite

kava merci ... mais cette recette est-elle à la vapeur ou au levain? il est du site LiveJournal de Ludmila, qui est cité par beaucoup ici .. sans malt, mais appelé levain

Levain traditionnel français
Jour 1.100g de farine de seigle entière (seigle noir). 120g d'eau à température ambiante. Remuer et laisser reposer 24 heures dans la salle T.
Jour 2. Prenez la moitié du mélange de seigle, ajoutez 200 g de farine de blé blanc et 60 g d'eau froide (5 ° C). remuer et laisser reposer 18 heures dans la salle T.
Il ne s'est rien passé de grand-chose. Rien. Ce mélange est trop gélifié et aigre pour qu'il lève.
Malgré le fait que ce mélange n'ait pas augmenté de volume, des signes de fermentation sont clairement visibles dans l'épaisseur du mélange.
Jour 3. Prenez 300 g du mélange obtenu et ajoutez-y 300 g de farine de blé blanc et 150 g d'eau froide (5 ° C). Pétrir une pâte dense, laisser fermenter 12 heures dans la salle T.
Pesant 450g de pâte azyme fraîche et fraîche et 300g du mélange précédent.
Le mélange numéro trois a légèrement augmenté en volume, d'environ 50%
Jour 4. Prenez 200 g du levain obtenu, 200 g de farine de blé blanc, 110 g d'eau froide (5 ° C). Pétrir, couvrir et laisser fermenter 8 heures dans la salle T.
A ce stade, le levain a triplé de volume.
Après cette période, prélever 200 g du levain obtenu, ajouter 200 g de farine 110 g d'eau froide (5C), pétrir et laisser reposer 24 heures au RÉFRIGÉRATEUR (6-8C). Le levain traditionnel français peut alors être directement utilisé dans la pâte à pain.

[LaraN]

LaraN, alors vous êtes plus chanceux que Zest et moi.
Prospectus, J'ai commencé le français 2 fois - la première lorsque le LiveJournal de Lyudmila était encore ouvert
Je cite:
Démarreur liquide moderne d'Erik Kaiser

Lundi 8h.

Mélangez 100g de farine de seigle noir, 120g d'eau à 40C, 10g de malt. Battre jusqu'à consistance lisse, laisser fermenter à 30-40C pendant 24 heures. C'est un levain. La photo montre à quoi ça ressemble après 24 heures d'errance chaude. Prenez la moitié de ce levain et nourrissez-le. Jeter le reste ou utiliser pour créer la recette de démarreur épaisse ci-dessus.
La technologie complète est là 🔗

La deuxième fois je suis parti de la photo de la master class Viki (post # 2 dans ce fil). Comme vous pouvez le voir, les deux variétés contiennent du malt.

[Prospectus]

Kava, mon levain s'est avéré lorsque j'ai initialement pris la quantité d'ingrédients 2 fois plus petite

Vous avez juste de la chance Soit la main est légère, soit les étoiles se sont levées comme ça. Habituellement, vous devez tenir compte du fait qu'il existe une certaine masse critique d'ingrédients, avec laquelle le ratio correct de micro-organismes est atteint. Avec une diminution de cette quantité, il y a un risque très élevé que des bactéries putréfactives ou un autre byaka "vaincre" dans le levain, et rien n'en sortira à la fin.

Par conséquent, il vaut mieux ne pas prendre de risques, suivre la recette, sans rien réduire.

Prospectus

C'est un levain.

... mais du malt - eh bien, nous ne l'avons pas - peut-il y avoir quelque chose dans le levain ou pas? Ou est-il possible de s'en passer du tout?

oh super! Je vais essayer un ravitaillement en carburant d'EC. J'achèterai juste du malt

Zeste, faites-vous votre vinaigrette avec du malt ou pas? J'avoue que ce sont tes pains qui m'ont poussé à un tel exploit

[Prospectus]

Prospectus

Merci pour ces mots gentils.

Oui, j'ai fait pousser du levain liquide d'Eric Kaiser, la recette nécessite du malt. J'ai lu que le malt peut être remplacé par du miel, mais je ne l'ai pas essayé moi-même, donc je ne peux pas dire que tout fonctionnera à coup sûr.
Vous essayez de contacter les boulangers de votre ville, vous devriez me dire où vous pouvez l'acheter. Ou quelqu'un l'enverra par courrier. Nous pratiquons souvent cela ici.

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Oh, vous êtes donc de Moscou. Vois ici
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=337.0, vous pouvez absolument tout acheter.

Je vis à Moscou, donc j'ai déjà lu où vous pouvez trouver du malt ici .. à peu près, au Centre panrusse des expositions

une autre question, désolé de torturer

dans la recette CE, il est écrit que la deuxième pâte est préparée à partir de 110 g de la première pâte ... tandis que la première pâte, en fonction du nombre d'ingrédients, aurait dû donner 300-350 grammes (première pâte.110 g de levain, 110 farine de blé, 110 g de eau) ... Je comprends bien que dans ce cas aussi, on jette une partie du levain? etc?

Oui, chaque fois que nous alimentons une partie et jetons le reste.

merci beaucoup de kava et de zeste!

où est Tortyzhka avec son levain et ses troubles? Mon levain, qui a servi fidèlement pendant près d'un an, s'est reposé à Bose, j'ai dû en faire pousser un nouveau. Mais avec le nouveau, il y avait des rappels de Tortyzhka. La première tentative était moisie.

Par conséquent, des conseils de ma propre expérience:

- recherchez de la vraie farine de papier peint de seigle;
- ne pas couvrir trop avec zèle, pour ne pas submerger;
- ne cherchez pas un endroit trop chaud et humide, maintenant il fait tellement chaud partout.

J'ai élevé une deuxième française sans problèmes, transféré une partie de Célestine à Kiev, maintenant je vais demander, dans toute la mesure de la loi, comment elle l'observe et fait du pain

Les filles, mon levain (ou plutôt l'embryon) a trois jours aujourd'hui. Le matin, je l'ai nourrie, elle était aigre, et maintenant je la nourris - aigre-amère. Quelque chose ne va pas? J'ai donné une balançoire. Selon la recette de la première page, lorsque j'ai dilué et ajouté de la farine, au lieu du blé, j'ai ajouté du seigle. Selon la logique (la mienne), il ne devrait y avoir rien de terrible là-dedans. Et en fait? Je suis maintenant sans caméra, je ne peux pas montrer ce qui sort.Pas exactement comme Vicky sur les photos. Mais l'odeur est agréable. Bulles, aigreur. Et maintenant, voici l'amertume.

[Freken Bock]

Freken Bock

, Les arbres de Noël ... il ne m'est jamais venu à l'esprit de l'essayer en grandissant.
Pas effrayant, je pense. Amenez le processus à la fin, puis ajoutez une autre action dans le dernier paragraphe. Ensuite, nous le découvrirons. Mais tout devrait fonctionner
Ne vous laissez pas guider par les images, il y a un idéal. Pour la première fois, j'ai dû sécher le levain pour qu'il fonctionne. Et nous apprendrons le vôtre

Au prochain repas, laissez un peu de vieux levain et ajoutez de la farine et de l'eau 2-3 fois plus que le levain, rendez-le plus épais que sur les crêpes et mettez-le dans un endroit chaud. La croissance est activée et l'amertume disparaîtra.

[Zeste]

Zeste, Résident d'été, Je vous remercie.

Merci)) Oui, je suis allé avec un enfant au complexe et j'en ai apporté un autre

Ça se multiplie plus vite que je ne le mange, j'ai déjà 3 bocaux ... et ça, je suppose, ce n'est pas une chapelle ... et pourquoi ai-je si pitié ... ou j'ai un tel sens du devoir, puisque j'ai promis de le garder, alors par Achevée ..

[Célestine]

Célestine
Eeee, ralentis, multiplie dans une banque, sinon elle t'expulsera de l'appartement

Ça va! Mon nombre maximum de pots a atteint 12. Et puis soudain il y en a eu deux. Même en considérant que les levains étaient différents, la patience prend toujours fin.

Merde, j'ai écrit un post tôt le matin, j'attends une réponse, mais apparemment j'ai oublié d'envoyer. Mon levain ne fonctionne pas très bien. De telles bulles rares. Quand c'était du seigle, quelque chose s'est passé dedans, mais maintenant il est complètement sourd. Peut-être que je l'ai nourrie trop souvent? Le matin, je n'ai pas nourri, je l'ai laissé à mon mari, mais tous les deux sont rentrés tard, et personne n'allait me fuir, ces bulles paresseuses, même si un jour s'était écoulé. Peut-être qu'elle a froid? Peut-être que le levain français est pour les spécialistes, et non pour les débutants?