Levain de malt

Réimprimé du livre:
"Le levain de malt est préparé comme suit: prendre
2 parties de grains de blé (2 tasses)
et une part d'orge (1 tasse),
tremper dans l'eau pendant une journée.
Ensuite, mettez sur une plaque à pâtisserie
et laissez reposer pendant deux jours pour la germination.
Quand les pousses apparaissent
nous faisons passer le grain germé dans un hachoir à viande,
puis ajoutez 3 tasses de farine
et ½ tasse de sucre
et diluer avec de l'eau jusqu'à ce que la crème sure soit épaisse
et en remuant constamment pour ne pas brûler,
faire cuire pendant une heure,
puis laissez-le au chaud pendant une journée.
La culture de démarrage résultante est conservée au réfrigérateur. "

Faire de la pâte pour la cuisson du pain, des tartes et des crêpes, ainsi que d'autres produits riches en farine:

«Ce levain doit être utilisé pour faire un morceau de pâte ou de pâte.
Nous prenons 1 partie de pâte ou de pâte et incorporons 2 à 3 parties (en volume) d'eau, puis ajoutons de la farine jusqu'à ce que la crème sure soit épaisse et laissons au chaud pendant plusieurs. heures avant l'apparition de nombreuses bulles à la surface. C'est la pâte, qui est la base de la cuisson. Ensuite, ajoutez à nouveau 2-3 volumes d'eau et de farine et laissez à nouveau jusqu'à des signes évidents de fermentation - et ainsi de suite jusqu'à ce que nous obtenions la quantité de pâte dont nous avons besoin.
«Une fois la pâte multipliée, nous en séparons une partie pour le lot suivant et la mettons au réfrigérateur.
Ajouter la farine à la pâte laissée pour la cuisson et porter la pâte à la densité dont nous avons besoin.
«Si nous faisons du pain, nous devons immédiatement disposer la pâte dans les formes et la laisser entrer directement dans celles-ci. Lorsque la pâte monte et augmente de volume de 1,5 à 2 fois, les moules peuvent être placés dans le four ou le four.
«Le pain est parfaitement cuit même dans une poêle à frire, seul le feu doit être aussi petit que possible, et le gâteau de pâte est plus mince (1-2 cm), et la casserole est recouverte d'un couvercle, mais pas tout à fait hermétique pour que la vapeur d'eau puisse s'échapper. Lors de la cuisson du pain dans une casserole, retournez-les une ou deux fois pour que la pâte ne brûle pas et en même temps soit cuite à l'intérieur. Le temps de cuisson est déterminé empiriquement.
«Pour cuire des crêpes, laissez reposer la pâte après avoir ajouté la farine; il faut essayer de ne pas le «battre» en l'utilisant, c'est-à-dire de ne pas le remuer, mais de le prendre avec précaution et de le mettre dans la casserole. Ensuite, les pâtisseries seront particulièrement moelleuses.
Vous pouvez également conserver le démarreur sous forme de pâte au réfrigérateur, puis broyer la pâte en morceaux et incorporer l'eau avant utilisation. Ajoutez ensuite la farine et laissez jusqu'à ce que des bulles apparaissent et remontent à la surface de la pâte. Ensuite, tout est fait dans l'ordre indiqué précédemment. "

J'ai lu ce passage de texte à plusieurs reprises et je ne pouvais en aucune façon comprendre pourquoi il fallait multiplier une telle quantité de pâte. Mais maintenant il me semble que c'est parce que cette recette et toutes ces quantités ne sont pas conçues pour nos boulangers, mais pour cuire du pain pour une grande famille pendant une semaine. Ce qu'on appelle «d'après les vieilles recettes». Et un pot d'un demi-litre nous suffit probablement.

Mon levain fermente même au réfrigérateur. Très fort, je suppose.

[Kosha]

Mon levain fermente même au réfrigérateur. Très fort, je suppose.

Kosha, dans de nombreux réfrigérateurs comme dans Ivolga
il y a des étagères où la température est maintenue à 11-12 degrés.

Le fait est que lorsqu'elles sont stockées dans un froid (4-6 degrés), la levure se sent très bien et fermente (il existe plusieurs types de levure «sauvage» dans le levain, les levures de boulangerie ne survivent pas avec une telle acidité).

Mais les bactéries lactiques vivant dans le levain meurent progressivement dans un endroit froid et le levain change de composition microbiologique ... cela ne signifie pas qu'il arrête de lever la pâte, le résultat final change - le pain s'avère différent, la croûte devient très grossière et épaisse.

J'ai trouvé un endroit dans mon appartement où la température est de 11 à 14 degrés (mon réfrigérateur est un vieux monstre, il gèle fortement, et l'autre est neuf, ma mère et elle ne tolérera aucun "byaka" dedans), et pour que le levain ne devienne pas liquide, je dois salez-le et nourrissez-le au moins 2 fois par semaine (c'est du blé), nourrissez le seigle moins souvent, mais ajoutez également du sel.

Après un certain temps à utiliser la culture de démarrage, mon système digestif s'est fortement détérioré: les brûlures d'estomac ont simplement été torturées.

Je ne m'attendais pas à une telle réaction du corps. En principe, bien sûr, mon estomac est faible. Par conséquent, je n'utilise pas de choses épicées, fumées, frites et grasses. Je mange de la saucisse fumée une fois par an - pour la nouvelle année. J'ai fait frire des pommes de terre il y a tellement d'années que je ne me souviens même pas ... De la viande frite - catégoriquement je ne sens même pas ...
Et maintenant mon estomac n'aimait pas l'acidité du pain ...
C'est dommage ...
Je vais essayer de combiner la levure et le levain, peut-être que ce sera plus facile ...

Mon levain fermente même au réfrigérateur. Très fort, je suppose.

Si le levain fermente dans le réfrigérateur, c'est un signe d'avertissement. Il y a déjà eu d'importants changements de line-up.

Après un certain temps à utiliser la culture de démarrage, mon système digestif s'est fortement détérioré: les brûlures d'estomac ont simplement été torturées.

Je vais essayer de combiner la levure et le levain, peut-être que ce sera plus facile ...

Essayez de faire pousser une nouvelle culture de démarrage et de la garder hors du réfrigérateur. Je ne vous conseillerais pas de continuer à utiliser le levain qui vit avec vous en ce moment.

Je ne pense pas que ce soit une question de qualité du levain.
Il a l'air très correct: légère odeur de vin, couleur blanc crémeux. Oui, et dans mon réfrigérateur, après des mesures de 11 à 13 grammes.
C'est juste que le pain au levain ne convient pas à mon estomac. J'essaie de ne pas prendre de pain brun du commerce - aigre.
Tout le monde aime le pain au levain à la maison. Seulement j'ai des problèmes. Mais je peux avoir des brûlures d'estomac même à cause du café instantané. Par conséquent, je ne bois pas non plus

Au fait, il semble que je ne suis pas le premier sur ce forum à avoir de tels problèmes. J'ai fouillé dans les sujets sur la levure et suis tombé sur une critique selon laquelle le pain au levain causait des brûlures d'estomac:
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=566.60

Tous les gens sont différents ...

"Le levain de malt est préparé comme suit: prendre
2 parties de grains de blé (2 tasses)
et une part d'orge (1 tasse),
tremper dans l'eau pendant une journée.
Ensuite, mettez sur une plaque à pâtisserie
et laissez reposer pendant deux jours pour la germination.
Quand les pousses apparaissent
nous faisons passer le grain germé dans un hachoir à viande,
puis ajoutez 3 tasses de farine
et ½ tasse de sucre
et diluer avec de l'eau jusqu'à ce que la crème sure soit épaisse
et en remuant constamment pour ne pas brûler,
faire cuire pendant une heure,
puis laissez-le au chaud pendant une journée.
La culture de démarrage résultante est conservée au réfrigérateur. "

Bonjour à tous!
Selon cette recette, le levain n'a pas fonctionné pour moi, il est resté une journée dans la chaleur près de la batterie, mais il n'a pas bouilli ... peut-être qu'il n'était pas nécessaire de cuisiner? C'est vrai, j'ai pris du malt de seigle prêt à l'emploi ... Pouvez-vous me dire comment faire du levain sur du malt de seigle?

Malheureusement, je ne sais pas comment faire un levain avec du malt de seigle.
Mais dans le thème "Levain à partir de céréales", ils ont expliqué comment ils préparaient le levain à partir de céréales dès le début. Alors elle bouillonnait avec eux.

Quel malt aviez-vous, fermenté ou non?

J'ai converti mon levain de grains entiers en malt: j'ai pris une cuillerée de levain de grains entiers fini, une cuillerée de malt NON fermenté (ce sont les produits de Belovodbe sous le nom de Solodukha - grains de seigle germé, séché et moulu), une cuillerée d'eau. Au fur et à mesure qu'il bouillait - 2 cuillères à soupe de malt et deux d'eau, et ainsi doublé pour atteindre la quantité requise. "Fit" à chaque fois dans la chaleur, c'est un maximum de 5 heures

Donc, s'il y a du levain prêt à l'emploi, une partie peut être prise comme base pour le malt

Caractéristiques du levain de malt

1. La culture de démarrage doit être conservée au réfrigérateur.
2. La culture de démarrage ne doit pas être surrefroidie ou surchauffée.
3. La consistance du levain est une pâte épaisse pour les crêpes.

4.«Si une partie du levain est mise au travail, il s’ensuit, comme l’enseigne la pratique,
prendre à chaque fois pas plus de la moitié,
et ajoutez immédiatement la même quantité de pâte fraîche. "
(Citation du guide de pâtisserie)

5. Le pain le plus délicieux est obtenu à partir de pâte à pâte.
6. Par exemple, pour tout pain, j'utilise la pâte suivante:
Eau - 200 ml;
Levain - 2 cuillères à soupe
Farine de blé - 225 g

Pâte prête en volume - un peu plus d'un litre.

Préparation de la pâte:
lorsque la pâte monte, le bord de la pâte, qui s'accroche au côté du récipient, est convexe,
et quand il est sur le point de se tasser, le bord devient concave.
À ce moment, ajoutez le reste des ingrédients et pétrissez la pâte.

7. Après le pétrissage, la pâte doit être immédiatement transférée sous une forme dans laquelle elle sera cuite ou coupée en petits pains ou tartes.
Dans une machine à pain - laissez lever.

8. La pâte ne lève que une temps.
Si la pâte est pétrie ou transférée sous une autre forme,
alors il ne peut pas remonter.
9. Le levain convient à toutes les pâtisseries: blé, pain de seigle, pâtisserie.

Dîtes-moi. Combien de temps les germes doivent-ils durer?

Longueur de la racine 1,3-1,5 longueur de grain.

Sujets qui parlent de l'expérience de la culture du levain de malt


Pain fabriqué uniquement à partir de farine de seigle sans en ajouter d'autre "


Levain de céréales "

Dans le livre de 1959 Housekeeping, il y a une recette très similaire au levain de malt.
"Levure de malt.
Un verre de farine, 1/2 tasse de sucre est mélangé avec 5 tasses d'eau et 3 tasses de malt et cuit pendant environ une heure. La solution tiède est versée dans des bouteilles, scellées sans serrer et placée dans un endroit chaud pendant une journée, après quoi elle est transférée dans un endroit froid. Pour préparer 2,5 à 3 kilogrammes de pain, un verre de levure incomplet est consommé "

La même chose est écrite dans mon entretien de 1958.
Mais il ne dit pas comment faire du malt.
Et il y a aussi le levain de houblon sec et frais et de farine-eau.
Qu'est-ce qui vous a tant surpris (choqué)?

Pour le plaisir, je l'ai fait bouillir dans un verre d'eau avec du malt prêt à l'emploi. Il s'est avéré bien, une masse brun foncé très épaisse (comme de la marmelade). La journée était sur la table, et pendant ce temps, aucun changement ne s'est produit. Maintenant je l'ai enlevé dans le froid. Je ne sais pas très bien comment l'utiliser. Dois-je diluer avec de l'eau et ajouter de la farine?
La couleur du pain sera foncée, mais le pain lui-même se révélera-t-il?
J'ai eu affaire au levain, j'ai été français pendant quatre mois, puis ça s'est gâté. Maintenant, je le fais avec du bouillon de pommes de terre. Tout y est clair.
Et avec ce truc de "Housekeeping", je ne sais même pas quoi faire.