Dasha,
À propos du pré-mixage dans Panasonic:
Je vais d'abord répondre à votre question, qu'est-ce que le pré-mélange.
Pourquoi Panasonic utilise-t-il le pré-mixage sur Pelmeni?
Nous commençons tous à apprendre avec les règles de base sur le forum kolobok.
MANUEL POUR LA CUISSON DU PAIN DANS UN BREADMARK (MANUEL DU DÉBUTANT)
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Admin-Tanya donne une aide visuelle sur l'apparence d'un kolobok en utilisant l'exemple de sa machine à pain Hitacchi.
dans le sujet, il y a une description du mode de pétrissage dans hitacchi
Thème 2. PROGRAMMES ET ÉTAPES (CYCLES) DE LA BOULANGERIE POUR LA CUISSON DU PAIN
Durée et cycles du processus dans la machine à pain Hitachi les opérations sont les suivantes:
1. pétrissage préliminaire - 11 minutes
2. pause - 40 minutes
3. pétrissage - 14 minutes
4. première ascension - 26 minutes
5. sortie de gaz - 20 secondes
6. seconde ascension - 70 minutes
7. cuisson - 55 minutes
8. Fin de la cuisson - 13 minutes.
Veuillez vous référer au deuxième élément avec une pause.
À hitacchi avant la pause - 11 minutes de pré-mélange ont lieu,
voir les photos par type de kolobok dans le manuel.
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puis le pain repose pendant 40 minutes, le gluten y gonfle,
et alors seulement le lot principal commence.
Maintenant, regardez le mode batch chez Panasonic... Nous n'avons pas de pause pour nous reposer - le pain gonfle. C'est plutôt le cas, mais environ 5 minutes.
Donc cette différence - qu'il y ait ou non le temps pour que la pâte gonfle et se repose avant le pétrissage principal - devient très importante, en fonction de la qualité de la farine achetée.
En règle générale, la farine domestique convient mieux au pétrissage, comme à Hitacchi avec repos, car après l'avoir humidifiée, elle a besoin d'au moins 30 minutes pour gonfler, imbibez cette eau pour qu'un réseau de gluten élastique s'y forme et qu'un petit pain de shaggy devienne beau,comme sur la photo d'Admin-Tanya.
Il y a de la farine américaine qui n'a pas besoin de repos. Il est devenu légèrement humide et a immédiatement gonflé.
Typiquement, cette farine très rapide et forte est appelée "farine pour machine à pain".
Mais la farine ordinaire dans les magasins nationaux met généralement du temps à gonfler, comme dans le programme hitacchi.
Souvent, dans notre Panasonic, cela se passe comme ceci:
la machine a mélangé farine + humidité, est restée 5 minutes et est allée faire le lot principal. Mais en 5 minutes, l'eau n'est pas entrée en "vrai" contact, une quantité suffisante de gluten ne s'est pas formée, c'est-à-dire que votre kolobok n'est pas du tout devenu comme dans le manuel d'administration, mais il est rugueux, semi-humide et sans gluten, et la machine a continué à le pétrir. Ensuite, une mie de pain rugueux et friable se révèle.
Et ainsi, afin de s'adapter à notre farine imparfaite, nous appliquons un "pré-mélange". Un tel nom local. Mais en fait, nous introduisons une pause de 30 à 40 minutes, comme dans le manuel d'administration. Lorsque la pâte est pétrie pendant 11 minutes, c'est-à-dire qu'elle se mélange bien et est humidifiée.
Ensuite, il repose pendant 40 minutes, puis seulement il est pétri.
Nous aussi. Nous faisons un pré-lot sur les boulettes: nous mélangeons correctement les ingrédients, préparons un petit pain préliminaire comme dans Admin-Tanya dans le manuel, il n'est pas nécessaire de pétrir, le but est simplement de bien mélanger et de bien combiner les ingrédients, puis allumez le programme principal, mais après avoir été debout, nous obtenons une pause pour que le pain repose puis le lot principal.
Quand de telles danses sont-elles nécessaires?
Si le pain s'avère friable, croûte et mie rugueuse, vous pouvez essayer de le faire en utilisant un «pré-mélange». La nécessité ou non de pré-mélanger est déterminée par la qualité du pain obtenu, à savoir les propriétés de la farine achetée.
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Le pétrissage direct sans debout peut être appliqué dans deux autres cas. Mais le terme "pré-mélange" ne convient plus ici. Le rôle de l'utilisation immédiate de la pâte à pétrir sans délai est d'une nature différente.
Par exemple, lorsque la panne de courant menace à tout moment. Il est important d'avoir la pâte pétrie tout de suite dans le seau. Par conséquent, les filles pétrissent immédiatement la pâte finie sans aucun repos, puis elles la suivent.
Ici, il est nécessaire de distinguer les aspects:
- prémélange - c'est-à-dire faire exactement le pré-mélange, laissez-le reposer, gonflez pour former du gluten, puis pétrissez-le correctement sur le programme principal. Dans ce cas, il vous suffit de mélanger sur des boulettes, il n'y a pas de pétrissage là-bas.
- pétrir immédiatement correctement les boulettes à la pleine puissance de ce programme, c'est-à-dire qu'il ne s'agit plus de faire le pré-mélange, mais de pétrir complètement avec ce programme. Par exemple, pour avoir une pâte toute faite pour une panne de courant.
Ou si vous avez acheté une farine très forte et rapide. Hors de l'ordinaire, ce qui peut ne pas suffire pour un pétrissage en programme automatique. Ensuite, vous pouvez faire un pétrissage sur des boulettes, puis à nouveau sur le programme principal. Mais c'est un cas très rare. Je ne connais cela qu'en théorie, mais si vous cuisinez sur le type de manitoba, alors peut-être que c'est un tel cas.
Les filles, les beautés, dites-moi dans les instructions pour hp 253 les défauts dans les recettes ont-ils été corrigés ou non? Ici, par exemple, qui sont indiqués par ce lien
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_content&task=view&id=19
Et qui va changer quelque chose dans les instructions du modèle de machine à pain retiré il y a cent ans?
Mais en tenant compte du fait que les seaux et les programmes sont les mêmes pour presque tous les Panasonic, toutes les instructions des autres modèles conviennent pour 253.
Et il convient de noter que:
- les tasses dans les machines à pain sont différentes, vous devez donc vous concentrer uniquement sur le poids. Mettez la levure conformément aux recommandations du fabricant et à l'expérience personnelle, et non comme dans les instructions, il existe des normes standard pour tous les pays et nous avons tous des levures différentes.
Ensuite, les instructions ont cent ans et la farine change chaque année. Autrement dit, le pain doit être ajusté à la farine achetée, c'est-à-dire, soit vérifier le pain à la fois, soit cuire le pain et déterminer s'il faut ou non augmenter l'humidité dans la recette.
