Le démarreur de houblon le plus simple

[Marina]

Marina, le sel en faible quantité ne ralentit pas la pâte, et même vice versa. J'ai lu sur ce sujet, malheureusement je ne peux pas dire tout de suite où je vais regarder. Je pense aussi que ce n'est pas une question de liquide. Peut-être peu de cellules de levure dans la culture de démarrage. Lorsque le levain était particulièrement réactif, j'ai remarqué une agréable odeur de levure lorsqu'il était dilué dans l'eau.

Voici ce que j'ai trouvé: 🔗
"Savez-vous que le sel peut parfois accélérer la fermentation? Quand j'ai lu à ce sujet, j'ai été surpris, car on pense généralement que le sel ralentit la fermentation de la pâte. Si vous en ajoutez beaucoup (plus de 5% à la masse de farine), ce sera évident - la pâte ne bougera pas. Mais si vous ajoutez une quantité beaucoup moins notable (jusqu'à 0,5% de la masse totale de pâte / pâte), elle mûrira plus vite que sans sel du tout. Lorsque les boulangers ont remarqué cette astuce, ils ont commencé à utiliser production pendant la fermentation de la pâte. "

L'essentiel est de ne pas en faire trop.
J'ai essayé d'ajouter une pincée de sel à la pâte de seigle de blé. Je n'ai remarqué aucune différence. Mais il n'y avait aucun problème avec le levain - il était très fort et la pâte était pétrie par une machine à pain, elle pétrirait à la fois la pâte collante et plus élastique.

Il est également possible que tout ne soit pas bien avec de la farine. Il contient également toutes sortes d'additifs, c'est peut-être pour cela que le levain se détériore.

Il n'interférera pas avec la montée de la pâte, et pendant la croissance, il peut perturber le tableau microbiologique. De plus, les sels ne signifient pas le chlore de sodium (sel de table), mais toute une liste de sels d'eau.

Je fais aussi cuire sur l'eau d'osmose. Mais avec l'ajout d'eau du robinet. Parce que la dureté de l'eau (sel) affecte la qualité de la pâte. Je vais donc essayer de le retirer au robinet (dilué). Parce que dans tous mes levains, tout était différent. Et quel genre de farine il y avait. Il y avait une chose en commun: l'eau osmosée.

[Nata]

Nata, et dans le filtre le reste des cartouches ne sont pas avec de l'argent par hasard?

[Lyudmila_K]

Lyudmila_K,

Il semble que non. Bien que ce ne soit pas un fait que mon mari n'a pas réglé, mais ne m'a pas signalé)). Parce que l'osmose a entre 5 et 6 ans. Là, les membranes ont déjà été changées plusieurs fois, etc. Merci pour le tuyau, je lui demande!

la coupe du pain: il y a des trous, mais petits et la mie elle-même est dense

[Ludmila]

Ludmila, c'est intéressant sur le sel, mais je préfère mettre une pâte sans lui.
Aujourd'hui, j'ai une pâte sur du jus de citrouille aigre. À propos, le pain s'avère meilleur non pas avec du jus de fruits frais, mais avec de l'acide
Natasha, pour enlever le levain, prenez de l'eau non purifiée, ce n'est pas mort, cela fonctionnera.
Katko, Katyusha, mais vous pouvez voir à partir de la miette qu'elle n'est pas lâche, pas duveteuse, pas douce, bien qu'il y ait des trous. Et les trous ne sont pas uniformes, ce qui signifie que la montée de la pâte n'était pas favorable.
Tu ne pétris pas une pâte trop épaisse?

[Marina]

Marina, oui, je l'ai essayé de différentes manières et le chignon et le diluant un peu ... bien sûr, il ne coule pas



et pourquoi il est défavorablement incompréhensible .. température 25-27, farine de seigle et blé de qualité 1 ... et j'ai essayé de lui offrir du miel et du sucre, mais ne pousse pas))

Katya, ça ne devrait pas couler, si c'est liquide, ça va monter et descendre. Mais vous ne pouvez pas non plus épais.

[Marina]

Marina, Je ne me souviens plus à qui le message, qui s'est souvenu que ma grand-mère cuit au four et verse la pâte

[Katerina]

Katerina, vous pouvez suggérer une expérience. A partir d'une pâte liquide, ça peut être difficile à comprendre, ça semble bien bouillonner, mais au final c'est plutôt faible. Lorsque la farine et l'eau 1: 1 sont plus claires, la croissance dans un bocal en verre est visible. Je suggère de prendre une cuillère à soupe avec un tas de levain + eau tiède et eau chaude. farine 100g. et voyez combien de temps cela prend à env. 28-29 gr. il y aura une augmentation de 2 fois et s'il y aura plus de 2 fois. Ensuite, vous pouvez juger de la force du levain. Avec un bon levain, j'ai réussi à le précipiter en 3 heures. S'il ne dure pas 4 ou jusqu'à 2 heures ou avec un étirement, il est plutôt faible.

[Ludmila]

Ludmila, Je vais mener des expériences)
le fait est que la pâte bouillonne et se promène bien ... les danses avec des tambourins commencent plus loin)

[Katerina]

Katerina, pâte liquide? S'il est liquide, cela peut être trompeur. Bulle bien. Et seulement si vous avez vu le même liquide, mais avec un levain fort plus d'une fois, vous pouvez soupçonner que quelque chose ne va pas.

En général, si le levain fait lever le pain, mais pendant longtemps, puisqu'il est jeune et plutôt faible pour le moment, vous pouvez ajouter de la levure (sinon un adversaire de leur utilisation), et le levain deviendra plus fort après quelques mises à jour, et il n'y aura pas besoin de levure. Le pain au levain avec de la levure est toujours meilleur que le pain à la levure (à moins, bien sûr, que le levain soit juste faible et non malade).

Je n'ai pas peur de la levure achetée, de plus, leur différence avec la levure sauvage "cultivée au levain n'est pas grande, j'utilise crue.
oui j'ajouterai la prochaine fois, quoi vraiment)



sur un produit semi-fini au levain "Vicki cuit au four, mais des pains de seigle plutôt lourds, et puis il y avait une sorte de bâillon))

[Katerina]

Katerina, Moi aussi, j'essaye maintenant un produit semi-fini, je l'ai plus aimé que prévu. Je vais chercher du houblon, germer du produit semi-fini et les transférer dans le houblon. Le houblon est pratique car le pain blanc peut être cuit, seulement 40g de levain dans 500g de farine me conviennent.
Tout le monde a probablement des gags. On dirait que ça a été fait 100 fois, mais ici ça ne va pas et c'est tout. Il vaudrait peut-être mieux essayer de le retirer à nouveau, ou passer à autre chose pour le moment, puis avec une vigueur renouvelée.

Qu'entendez-vous par un produit semi-fini?

[Nata]

Nata, produit semi-fini de démarrage https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=42973.0

oha elle

Je lis mieux et de plus près, mais la première réaction ne l'est pas. Ce n'est pas du levain. La levure industrielle restera avec eux. Où iront-ils et comment s'éteindront-ils à une température favorable? Le seul avantage est l'accumulation d'acidité, nécessaire pour le pain de seigle. Mais ici, je peux faire de même avec Zekova. Seulement, elle a 4 mois. conservé au réfrigérateur ...

[Nata]

Nata, c'est l'affaire de tous. Et cela dépend de qui comment la levure industrielle. Je ne suis pas contre les industriels et je les fais parfois cuire, si avec eux j'obtenais le même pain qu'au levain, je ne me dérangerais pas du tout. Mais avec eux, même avec une petite quantité sur la pâte, le pain est différent. Curieusement, le produit semi-fini donne du pain comme sur un bon levain sans levain (que j'aime dans le levain de houblon), et pas seulement comme la levure. Mais à propos de Zekova, je ne sais pas ce que c'est et comment?

J'ai trouvé des informations sur le levain Sekowa. Je l'ai lu par intérêt. Ce n'est pas bon marché, combien c'est assez et vaut-il la peine ...

[Lyudmila_K]

Lyudmila_K,

Je suis assez à l'aise avec la levure industrielle. Je l'utilise constamment, mais pratiquement uniquement des pressés. Les sèches sont également dans le réfrigérateur pour l'assurance. Le fait n'est même pas cela, mais que c'est, pour ainsi dire, différent. Pour moi, dans le sens. Eh bien, si vous sautez autour d'un pot de levain dans un tambourin, laissez-le être ce dont vous avez besoin))). Et si j'ai besoin des deux en même temps (levure et levain), je les mélangerai moi-même dans la pâte (ce que je fais, en fait, presque tout le temps: les pains Hamelmann sont presque toujours avec de la levure pour la stabilité du résultat). Mais lorsque la levure industrielle est déjà dans la substance d'origine - pour moi, la grande question est de savoir ce qu'il y a d'autre que la levure industrielle. Il est peu probable que d'autres colonies de levures sauvages survivent à l'assaut de souches de culture agressives et élégantes. La levure maison accumulera également de l'acide, mais l'arôme et le goût du pain au levain ne sont pas seulement acides (au fait, on peut difficilement le trouver). C'est justement une combinaison d'un certain nombre de levures et de LAB, les produits de leur activité.
Je ne suis pas du tout contre et ne convainc pas, j'écris juste comme je le vois, c'est tout.

Zekova est une enzyme bactérienne sèche. Assez pour très longtemps, car le pot est grand (250g), et pour restaurer une portion et obtenir un pot d'un demi-litre, il vous faut 20g d'enzyme sèche. La portion reconstituée est conservée au réfrigérateur jusqu'à 4 mois. dans un état stable et au repos. N'acide pas, ne rampe nulle part. Juste en train de dormir.Vous pouvez en retirer (de la boîte) dans une cuillère, ce que je fais, puis la nourrir pendant au moins une semaine de suite, même si vous l'utilisez pendant un an - vous aurez de façon exponentielle autant de levain initial que vous le souhaitez. Il commence à se comporter comme un levain ordinaire: il pousse et se peroxyde. Seules les cultures d'origine reconstituées selon les instructions sont stables. Eh bien, quelque chose comme ça. Pour 3 miches de pain de seigle, je prends 4 grammes d'une entrée))). Il s'agit d'une cuillère à café. Pendant deux jours, elle se nourrit, travaille / fait rage, accumule de l'acidité (pour le seigle il faut) et fait du pain. Ensuite, je n'ai pas besoin de cuire pendant 2 semaines - et je ne le ferai pas. La mère est en suspension dans le réfrigérateur. Une fois par semaine, je donnais une portion de levain tous les jours, voire 2 fois: parfois des crêpes, puis du pain blanc, etc.
Sur le site Web du fabricant, il est déclaré comme complètement biologique et comme démarreur de fermentation spontanée. J'espère qu'ils ne mentent pas)). A acquis une grande popularité en Europe parmi les boulangers à domicile.

Mais dans tous les cas, je cultive du liquide Hamelmanovskaya))). Parce que celui-ci est définitivement sauvage. J'ai juste Zekova pour la fiabilité)). J'ai l'habitude d'écraser les cultures de départ spontanées faites maison à la fois)). À chaque stade, il y a encore une croissance, bien que principalement des bactéries du premier stade (putrides et mucilagineuses - l'odeur est appropriée), qui s'éteindront ensuite. L'eau du robinet. La température est de 27 degrés (je l'utilise au maximum). Je vais créer un sujet séparé et m'y pratiquer)).

[Nata]

Nata, merci pour les clarifications! Peut-être qu'un jour j'essaierai un tel miracle, ça devrait être pratique

[marika33]

marika33, Bonne journée! J'ai décidé de faire un levain. Mais la question concerne le houblon. Dans le bazar, il est vert, sec mais sans odeur. Le levain se leva tant bien que mal.

Aujourd'hui, j'ai décidé de ramasser décembre dans la brousse. Celui qui est devenu jaune sur le buisson, séché, ouvert, avec des graines qui s'envolent, est déjà de couleur brune, mais l'odeur est magnifique. Un tel houblon peut-il être utilisé?

[aton4]

aton4, bonne journée! Le houblon vert, parce qu'il est récolté tôt, il n'est pas mûr, il est vide, inutile. Vous pouvez maintenant ramasser le houblon et essayer de faire le levain avec son bouillon. Prenez une plus grande quantité pour cela. Lui, bien sûr, ne sera plus fort non plus, le pollen, le plus utile, lui a volé depuis longtemps.
Les filles cueillaient du houblon à cette époque et même plus tard, certaines faisaient un excellent levain, d'autres pas. si ça vous laisse tomber, achetez du houblon à la pharmacie, il y en a parfois du bon.
Je te souhaite du succès!

[aton4]

aton4, bonne journée! Le houblon vert, parce qu'il est récolté tôt, il n'est pas mûr, il est vide, inutile. Vous pouvez maintenant ramasser le houblon et essayer de faire le levain avec son bouillon. Prenez une plus grande quantité pour cela. Lui, bien sûr, ne sera plus fort non plus, le pollen, le plus utile, lui a volé depuis longtemps.
Les filles cueillaient du houblon à cette époque et même plus tard, certaines faisaient un excellent levain, d'autres pas. si ça vous laisse tomber, achetez du houblon à la pharmacie, il y en a parfois du bon.
Je te souhaite du succès!

Je vous remercie). J'essaierai. Je ne le rincerai qu'avant le brassage, car dessus un semblant de poussière, bien qu'il ne pousse pas au bord de la route.

Mieux vaut ne pas se laver! Tout ce qui est superflu se déposera au fond, laissez-le simplement se précipiter.

Compris, merci.

[marika33]

marika33, Bonne journée! Je cherchais un chebattu au levain de houblon, j'ai trouvé un sujet https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=845.0

Je ne comprends pas très bien comment mesurer 300 GRAMMES de levain de houblon liquide et est-ce un peu trop ...............?

[aton4]

aton4, bonne journée! Non, vous ne devriez pas prendre autant de levain. Prenez-le en fonction du liquide dont vous avez besoin. Pour 300 ml, je prends 3 cuillères à soupe de levain. Elle soulève parfaitement la pâte. Je ne peux même pas imaginer une telle quantité de levain dans un seul produit de pain.
Maintenant, il n'y a pas le temps de regarder la recette ici.

Oui, merci, juste au cas où j'aurais également pris 3 cuillères à soupe. l.

[marika33]

marika33, Bonne journée! Vous savez, aujourd'hui j'ai pensé, peut-être que cette recette n'est pas d'environ 300 g de levain, mais d'environ 300 g de pâte préparée avec du levain de houblon.
Aujourd'hui, j'ai essayé de faire un chebattu. Elle est montée à 4 st.cuillères de levain pendant environ 6 heures, mais il s'est avéré pas du tout la même chose qu'avec la levure. Il n'y avait pas cette facilité. Visuellement et partiellement en section, cela ressemble à un chabatta, mais la consistance lorsque vous mâchez est beaucoup plus dense, plus proche du pain ordinaire. Et maintenant je veux trouver quelque chose de léger, tout comme chebatta et sur zhakwask, pour ne pas avoir à rester debout pendant longtemps.

[aton4]

aton4, Sergey, vous n’avez donc pas mis la pâte? Sans pâte, la pâte sera mauvaise et mettra beaucoup de temps à lever.

D'abord, je l'ai commencé sur de la pâte de houblon, puis, quand il a commencé à réagir pendant au moins deux heures, j'ai pétri la pâte et l'ai mise pendant 6 heures, après 6 heures, elle a augmenté d'environ trois fois.

La difficulté est que j'ai besoin de trouver une recette de pain avec la consistance et la légèreté de la chabatta, mais pour que la cuisson prenne un minimum de temps (comme c'est le cas avec la recette pour laquelle j'ai essayé avec de la levure.)

Il n'est pas difficile de pétrir de la pâte ou de la pâte pour la nuit, mais cela coûte cher de la mettre le lendemain plusieurs fois pour la levée, car elle fonctionne constamment toutes les heures - une heure et demie à la maison n'est pas le cas, et rester à la maison en étant attaché à la cuisine n'est pas non plus une option.

D'après mon expérience et celle de Valery (dans le sujet), la pâte au levain ne peut pas être froissée plusieurs fois. Le plus gros, la deuxième fois, elle soulève la pâte plus faible. Et bien pire la troisième fois.
Essayez-le, partagez, s'il vous plaît, avec nous le résultat!
La pâte a triplé la montée, c'est super!

[marika33]

marika33Oui, maintenant je mets la pâte pour la nuit, demain je vais essayer d'écrire.

Marina, je vous suis très reconnaissant.
J'ai décidé d'essayer de travailler avec le levain, j'ai choisi le plus simple - le vôtre. Comme je n'avais pas du tout affaire au pain, je ne comptais pas du tout sur le résultat, mais après avoir lu le Temka en entier et en tenant compte de toutes les nuances, je l'ai fait

J'apporterai la coupe demain (encore chaud).
Merci beaucoup pour votre réactivité et votre aide rapide en cas de difficultés.

[Anya]

Anya, très beau pain, j'espère qu'il sera magnifique dans le contexte, et le goût aussi! Je suis très, très heureux que la première fois que j'ai eu un pain aussi excellent. Toutes nos félicitations! J'attends une photo de pain coupé. Et maintenant je suis juste admirative, très bien!
Merci pour vos aimables paroles et merci pour la photo!

Presque refroidi ... n'a pas pu résister

Super doux, ferme et tellement délicieux. Je vous remercie.

[Anya]

Anya, peu visible sur la photo. Très petit. Des miettes luxuriantes, avec des trous?

[Marina]

Marina, oui luxuriante et douce, bien que les trous soient petits. Demain j'essaierai de résister à la séance photo (bien que je ne puisse pas du tout).

[Anya]

Anya, vous devez cliquer sur le bouton "image", et non sur l'aperçu, la photo sera alors plus grande.
Peu importe que ce soit difficile à voir sur la photo, l'essentiel est que le pain soit moelleux, moelleux et savoureux!

Ici

Et plus de pain

J'ai cuit plus de pain avec le même levain, j'ai été réassuré selon les conseils: j'ai ajouté 1,5 gramme de levure crue congelée ... mais elle a encore augmenté pendant longtemps et s'est cassée, ne s'est pas dispersée ... bien que la pâte ait augmenté magnifiquement et violemment comme les fois précédentes






probablement la prochaine fois que je pétrirai la dose complète en une seule fois - puisque mon levain est si bon, peut-être que tout mon pain lèvera immédiatement sur 3-4 cuillères de démarreur))

[nu_sya]

nu_sya, ton pain est bon! Mais voici intéressant, de très petits trous dans la miette.
KatkoKatya, tu as du pain merveilleux dans le contexte, une excellente mie, beaucoup de trous et de grande taille. Mais le toit a été soufflé et est resté longtemps sur l'épreuvage. Peut-être que la température est basse?
Et vous pouvez mettre plus de levain, cela ne gâchera pas le pain, n'ayez pas peur.

[Marina]

pas bas, 250 au début avec de la vapeur



Marina, Je n'ai pas peur, peu importe la colva au levain, elle ne pousse pas après la pâte

Katya, lors de la vérification de M. B. faible? pas de brouillons?
Peut-être que vous surexposez toujours la pâte?

[marika33]

marika33, c'est exclu
Je mets l'électricité dans l'armoire, allume périodiquement l'ampoule, la température est de 25-29

[Katerina]

Katerina, J'ai recommencé ce levain, j'ai eu le même problème. La pâte a poussé 3 fois, mais plus lentement qu'avant, mais pas plus lentement, et le pain est faible, aucun. J'ai cuit sur un tel levain pendant six mois, je sais très bien comment je dois me comporter.Auparavant, pas pire que la levure ordinaire se comportait, la pâte et le pain "décollaient". Ça ne devrait pas être comme ça maintenant. Je n'ai pas compris ce qui n'allait pas, mais le four est comme le tourment et la déception. Jusqu'à présent, je ne vois une issue que dans l'ajout de levure. Je l'ai déjà rafraîchi plusieurs fois, il s'est amélioré, mais pas de la bonne manière. Je l'ai envoyée au réfrigérateur. Les levures, qui sont éliminées dans le levain, sont de types différents. Peut-être que la dernière fois, j'ai eu la chance d'élever une espèce réactive, mais maintenant j'en ai une lente. Ou le houblon de la pharmacie échoue, bien que j'achète le même.
Cela vaut probablement la peine d'acheter un autre houblon, une autre farine et de recommencer. Heureusement, ce n'est pas un processus compliqué.

[Ludmila]

Ludmila, J'ai changé la farine et les liquides, seul le levain était le composant inchangé
la pâte va bien, ma pièce ne pousse pas plus loin
probablement Marina a raison, elle arrête de rester avec moi et perd de la force ... ou peut-être, au contraire, ça coûte peu ... mais je ne peux pas dire avec certitude, cela coûte 10-12 heures ... nous devons expérimenter avec le temps de la pâte ... mais ces expériences Je ne peux jouer que le week-end

[Katerina]

KaterinaJe pense toujours que nous devons faire ressortir un nouveau levain. Nous transférerons plus de produits avec du pain infructueux. Après tout, même lorsque les autres levains sont supprimés, tout ne fonctionne pas à chaque fois. La mauvaise levure a été habitée, dans la mauvaise quantité, ou il y a encore une sorte d'infection, si le houblon n'est pas assez fort et n'a pas tué certains byaka. Lorsque le levain est bon, il est réactif et non tue - il a été vérifié par expérience personnelle.
Si je mets la pâte pendant la nuit (6-8 heures), il m'a fallu 3,5 à 4 heures entre le pétrissage du pain et sa cuisson. Ce levain est, en théorie, plus proche de la levure artisanale que du levain. Elle est plus rapide. Sinon, cela n'a pas fonctionné.

[Ludmila]

Ludmila, mais le levain me va bien et est haut et pétillant, en théorie ça veut dire un levain fort, c'est moi du nom de krivoruchko))