Pourquoi le pain craque-t-il?

Chers boulangers!
J'ai fait de la pâtisserie récemment, mais je fais clairement quelque chose de mal: le pain craque constamment sur le dessus à plusieurs endroits. Dans mon cas, du pain de seigle. J'ai déjà essayé de discuter plus longtemps. N'aide pas. où est l'erreur?

[Lyalya]

Lyalya, il y a trop peu d'informations, de préférence une photo de pain et une recette, ainsi que où et comment vous disposez et faites cuire. À partir d'hypothèses - pâte trop dure ou lors de la preuve d'une pérésie. il y a un top. J'arrose toujours les pâtons avec de l'eau claire, surtout pendant les longues levées et juste avant la cuisson.

Bonsoir! J'ai essayé différentes recettes. le dernier était:
pâte de seigle 300 g
210 g de farine de seigle
100 g de farine de blé blanc
280 g de levain de seigle (pâte)
175 ml d'eau à température ambiante
2 cuillères à café Sahara
1 cuillère à café sel
2 cuillères à soupe. l. huile végétale

il semble, et défendu pendant longtemps (4 heures dans la forme, et avant ça c'était pareil à la fermentation) et encore craquelé à nouveau ...

[Lyalya]

Lyalya, Je dirais que le dessus du pain s'est desséché pendant le processus de fermentation. Avez-vous essayé d'arroser avec de l'eau avant de planter au four, comme vous couronne informé?
Vous pouvez cuire à la vapeur ou couvrir le plat avec un couvercle pendant les 20 premières minutes de cuisson. Mais dans ce cas, vous devez arroser la pièce avec de l'eau. Peut-être que le séchage excessif des produits de boulangerie est une caractéristique de votre four.
Une autre idée - si le processus ne peut pas être arrêté, il doit être conduit. Essayez de faire une ou plusieurs coupes. Les fissures suivront les incisions et il y aura un beau toit.

en apparence, il semble qu'il n'y ait pas assez de liquide, si le dôme se fissure, il n'y a pas assez d'eau, s'il se déchire sur les côtés, alors c'est incomplet, c'est toujours comme ça avec moi.

Oui, je l'ai aspergé d'eau (dans ce cas, du thé). J'ai essayé de cuire avec beaucoup d'eau lors du pétrissage. Fêlé quand même, mais moins que sur la photo. Apparemment, après tout, le four ne cuit pas de manière optimale, comme le suggère SvetaI. Mais cela n'affecte pas le goût, je vais continuer à cuire
Merci à tous pour votre soutien!

[Lyalya]

LyalyaComment mettre la pâte espacée au four? Mettre dans un four froid ou préchauffé? Faites-vous cuire à la vapeur ou séchez-vous pendant les premières minutes?

Je chauffe le four au maximum (j'ai 230 degrés), une plaque à pâtisserie est chauffée par le bas, dans laquelle je verse de l'eau bouillante. Je saupoudre encore le pain du vaporisateur et fais cuire à la vapeur pendant 15 minutes. puis je me défoule et fais cuire le pain à 200 degrés.

[Lyalya]

Lyalya, de toute façon, que quelque chose est cassé dans votre technologie. On ne sait pas encore quoi. Lors de la levée, pétrissez-vous la pâte, «assommez» le gluten en pétrissant la pâte?
Et pourtant, il me semble que lorsque vous faites la levée dans un moule, le dessus de la pâte se recouvre d'une croûte séchée. De cela, il vomit lorsqu'il est placé dans le four à vapeur.

peut-être. bien que lors de l'épreuvage, les formes sont resserrées avec un bonnet de douche et les croûtes, en tant que telles, ne sont pas visibles ... nous devons encore expérimenter.
Je vous remercie!

Bonjour. Essayez de badigeonner une pâte sur un morceau de pain. Prenez 25 grammes de pâte du lot principal, ajoutez 22-25 grammes d'eau et pétrissez la pâte. Avant de planter du pain au four, graissez le morceau. Puis, 5 minutes avant la fin de la cuisson, saupoudrez le pain d'eau froide. La croûte sera brillante.

La croûte se révélera brillante si immédiatement après avoir sorti le pain du moule, badigeonnez-le avec un pinceau d'huile d'olive encore chaude et laissez refroidir sous une serviette.

Puis, 5 minutes avant la fin de la cuisson, saupoudrez le pain d'eau froide. La croûte sera brillante.

J'ai trop de chêne si je l'ai pulvérisé avec de l'eau avant de terminer la cuisson. Coïncidence ou sisiema? Qui utilise cette méthode, décrivez vos impressions, pliz.

La croûte de chêne peut résulter de la cuisson. Par exemple, le pain de seigle-blé est cuit pendant les 7 à 10 premières minutes à une température de 250 à 300 °, puis nous réduisons la température à 220-200 ° et faisons cuire pendant 40 à 50 minutes supplémentaires. De plus, en option, lorsque la croûte est dorée, couvrir de papier d'aluminium et cuire au four jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Bonne chance en pâtisserie.

La croûte de chêne peut résulter de la cuisson.

Et pour contrôler la préparation de la cuisson du pain, il existe une sonde de température 100% de contrôle de la préparation. Lorsque la température à l'intérieur du pain atteint 94-96 * C, le pain est prêt et peut être retiré du four en toute sécurité

Thermomètres, sondes de température de four