Levain "éternel"

Si vous faites du pain avec de la farine de blé - essayez d'ajouter respectivement 200 à 300 grammes de levain, en soustrayant la farine et l'eau de votre recette de la machine à pain (200 grammes de levain correspondent à 100 grammes de farine et 100 grammes d'eau)

Vtaminka, ajoutez encore 200-300 gr. levain ...? Est-ce pour se lever plus fort?

Vous aussi, ne vous offusquez pas, mais l’impression est que vous essayez de faire du pain, sans vous familiariser spécialement avec le métier du levain. Il y a beaucoup de sujets au Forum, après avoir lu lesquels et en utilisant les connaissances acquises dans la pratique, vous deviendrez le Maître du pain au levain.J'étais comme ça aussi, et il a fallu beaucoup de temps pour que ce que j'ai lu s'intègre dans un certain schéma.

Vitaminka, pour «se familiariser», prend environ une semaine ou deux pour tout lire, et la moitié de tout cela ne rentrera pas dans le système ou sera perdu. Mieux vaut pratiquer petit à petit et effacer toutes les questions et nuances en cours de route.

Sur la première page de ce sujet se trouve une recette pour le faire.

C'est dès la première page que j'ai commencé de bonne foi!

Et dans quelle proportion la nourrir, si tous les 3 jours?
Vous tous, je suppose, la température dans les réfrigérateurs pur-sang est réglée, mais j'ai un bâtard, et là, je suppose, il fait beaucoup plus froid que 10-12

Il faut nourrir, selon le produit d'origine, il vaut mieux 1/2/2 manger suffisamment. : girl_red: Si vous avez une telle température dans votre réfrigérateur, il serait préférable de la mettre sur l'étagère du haut. J'ai un rythme aussi. environ 8-10 *.

[volshebnik]

volshebnik le toit est plat, pour autant que je ne me trompe pas, cela arrive à cause de la grande quantité de liquide. : girl_red: Gardez-vous une trace de quel type de kolobok vous obtenez? La fois précédente, votre toiture a été soufflée non pas à cause d'un manque de liquide, mais parce qu'il n'y a pas assez de temps pour l'étanchéité. Et quand le processus de cuisson a commencé, il a explosé, quelque chose qui n'a pas eu le temps de se produire. J'ai aussi ça quand ça n'en vaut pas la peine. Et à propos de son amertume initialement dans le levain ne devrait pas être. : (Quand je goûte mon levain, il ressemble à de la pâte aigre et c'est tout.

[volshebnik]

volshebnik le toit est plat, pour autant que je ne me trompe pas, cela arrive à cause de la grande quantité de liquide. : girl_red: Gardez-vous une trace de quel type de kolobok vous obtenez? La fois précédente, votre toiture a été soufflée non pas à cause d'un manque de liquide, mais parce qu'il n'y a pas assez de temps pour l'étanchéité.

mmm .... New-Vitaminka a écrit la dernière fois que "Une quantité d'eau insuffisante ne permet pas au pain de lever, arrache le toit!"
J'ai ajouté des fluides - le toit n'a pas été soufflé. Il s'avère - avez-vous beaucoup ajouté ou avez-vous besoin de rester debout plus longtemps?

Il s'avère - avez-vous beaucoup ajouté ou avez-vous besoin de rester debout plus longtemps?

La dernière fois, il ne cadrait pas, mais cette fois, il y a beaucoup d'eau. Et qu'est-il arrivé au kolobok alors ???

Gardez-vous une trace de quel type de kolobok vous obtenez?

Tanya, non, je ne suis pas: vous ne pouvez pas regarder pendant la cuisson - un afflux d’air froid. Alors que tout est en mode automatique de l'essai français.Si cela ne fonctionne pas avec lui, alors je vais passer au pétrissage séparé de la pâte et de la cuisson. Maintenant, nous devons le savoir - est-ce dans l'eau ou dans l'étanchéité

La dernière fois, il ne cadrait pas, mais cette fois, il y a beaucoup d'eau. Et qu'est-il arrivé au kolobok alors ???

Eh bien, comment ne correspondait pas!? Le régime est le même. J'ai toujours un soupçon d'excès d'eau, hein?

Dans quel sens - "qu'est-il arrivé au kolobok alors ???"

Tanya, non, je ne suis pas: vous ne pouvez pas regarder pendant la cuisson - un afflux d’air froid. Alors que tout est en mode automatique de l'essai français.Si cela ne fonctionne pas avec lui, alors je vais passer au pétrissage séparé de la pâte et de la cuisson. Maintenant, nous devons le savoir - est-ce dans l'eau ou dans l'étanchéité

Au stade du pétrissage de la pâte, vous pouvez également vous assurer que la pâte n'est ni liquide ni épaisse.Vous pouvez toujours tout réparer en ajoutant de l'eau ou de la farine. Après tout, la farine est très différente en humidité. Et puis, comme vous étiez convaincu que tout va bien, fermez le couvercle et attendez un pain délicieux et moelleux.

Au stade du pétrissage de la pâte, vous pouvez également vous assurer que la pâte n'est ni liquide ni épaisse. Vous pouvez toujours tout réparer en ajoutant de l'eau ou de la farine. Après tout, la farine est très différente en humidité. Et puis, comme vous étiez convaincu que tout va bien, fermez le couvercle et attendez un pain délicieux et moelleux.

Alors j'ai regardé. La première fois, c'était une pâte élastique.
La deuxième fois est plus mince. Mais la deuxième fois, le pain est «caoutchouteux» - juste comme il faut. J'ai peur que si vous réduisez l'eau - ce ne sera pas comme ça. Mais essayons

[La toute première culture de départ de base]

Au moins 3 jours, si je comprends bien, c'est si vous faites le premier "levain éternel" et il ne mûrira pas avant 3 jours. Et si vous sortez le levain du réfrigérateur, il est déjà là et il n'a pas besoin de 3 jours pour cela. Si je comprends bien, un indicateur de sa maturation et de sa force est une augmentation du volume d'au moins 2 fois. Ou connaissez-vous d'autres "tests décisifs"?

volshebnik, c'est comme ça que je crée le PREMIER "CARRÉ ÉTERNEL", ou plutôt j'essaye.
J'ai pris un pot propre et un couvercle avec des trous de 100 gr. farine de seigle + 100 g d'eau tiède, laissé pendant 24 heures, pendant ce temps des bulles sont apparues, après 24 heures, je l'ai nourri pour la première fois et après cela, il a doublé avec moi. Et après la deuxième tétée, elle est allée en hibernation pendant une semaine et n'a montré aucun signe de vie, mais je l'ai nourrie régulièrement, une fois par jour.
Après une semaine de calme, j'ai commencé à remuer et même légèrement augmenté de volume (légèrement, pas deux fois), je continue à me nourrir, j'attends une activité, mais il n'y en a pas. En remuant, j'ai attiré l'attention sur le bon nid d'abeille, j'ai pensé que j'étais peut-être prêt, puis j'ai essayé de faire du pain, il s'est avéré être une brique, non cuite et aigre.
Je nourris toujours. Bien que, je pense qu'elle devrait aller à la poubelle.

La toute première culture de départ de base Je n'arrive toujours pas à grandir.

Vous écrivez correctement, si nous sortons la culture de démarrage prête à l'emploi du réfrigérateur, nous la réchauffons, la nourrissons, attendons l'augmentation et l'utilisons.
Mais je ne suis pas encore arrivé à ce stade.

... et après cela, je l'ai et j'ai doublé.

Eh bien, ici il fallait l'inviter au poêle

Mais que lui arrive-t-il ensuite, ce qu'elle ne veut plus, je ne dirai pas, Lizzi, je ne sais pas. Laissez les professionnels s'exprimer

Mon levain est un peu étrange: il coûte 11 jours, à partir du troisième jour après chaque repas, il augmente régulièrement 2-3 fois. Je vais travailler le matin - je nourris, le soir je viens - je nourris. Parfois, il a le temps de tomber, mais il est clair qu'il montait. N'hiberne pas
De plus, pour des raisons d'expérimentation, j'en ai mis 2 à la fois - seigle et blé entier (que j'ai déjà suralimenté en blé premium). Ils se comportent de la même manière, le blé est un peu plus faible, mais il s'avère plus mince.
Il y a eu un jour où le blé a refusé de lever, alors au lieu d'eau, j'ai une fois versé du lait aigre dessus. Tout a fonctionné
Je ne l'ai pas encore cuit, mais je viens de mettre le pain blanc dans une machine à pain sur un levain, sans levure. Préoccupé

Je ne l'ai pas encore cuit, mais je viens de mettre le pain blanc dans une machine à pain sur un levain, sans levure. Préoccupé

Sibelis, pourquoi s'inquiéter Mieux vaut alors écrire une recette et une photo ici à admirer

Au moins 3 jours, pour autant que je sache, c'est si vous faites le premier "levain éternel" et il ne mûrira pas avant 3 jours.

volshebnik, vous voulez dire que mon premier "levain éternel" (de base) était prêt en un peu plus d'une journée?
Bien qu'ils écrivent qu'il devrait mûrir et qu'il faut au moins trois jours.

Au fait, vous en écrivez aussi
"Au moins 3 jours, pour autant que je sache, c'est si vous faites le premier" levain éternel "et il ne mûrira pas avant 3 jours."

Mais je n'ai jamais reçu de réponse à ma question, est-il possible de cultiver une culture starter à part entière à température ambiante. C'est peut-être pour cela qu'elle s'est mise en hibernation avec moi ...

Mais je n'ai jamais reçu de réponse à ma question, est-il possible de cultiver une culture starter à part entière à température ambiante.C'est peut-être pour cela qu'elle s'est mise en hibernation avec moi ...

Ça pousse dans ma chambre.

Maintenant je l'ai vérifié, une odeur d'acétone distincte. Jeter ...

Sibelis, pourquoi s'inquiéter Mieux vaut alors écrire une recette et une photo ici à admirer

Je n'ai pas d'appareil photo, mais j'ai pris la recette du forum: Pain moelleux au levain sans levure d'ilonnna.
Certes, il y a trop de farine à mon avis, 700 pour 365 eau, je l'ai ramenée à la normale. J'ai mis mon programme au hasard avec 2 épreuves maximum. Debout, montant dans le poêle, beau.
Je suis un débutant absolu en pâtisserie et je cuisine avec du levain pour la première fois.

Ça pousse dans ma chambre.

Sibelis, tu dois avoir chaud?
Notre chauffage s'éteint complètement la nuit, l'a fermé, l'a enveloppé, mais le matin, la banque était froide au toucher.
Merci à tous pour les conseils.
Et bonne chance.

Maintenant je l'ai vérifié, une odeur d'acétone distincte. Jeter ...

Tout, probablement, l'affecte - l'air, l'eau, la farine et ... l'humeur
Lizzi Essayez à nouveau, je pense que cela fonctionnera certainement!

Sibelis, tu dois avoir chaud?
Notre chauffage s'éteint complètement la nuit, l'a fermé, l'a enveloppé, mais le matin, la banque était froide au toucher.
Merci à tous pour les conseils.
Et bonne chance.

C'est vrai, j'ai un côté chaud et ensoleillé. Mais au début je l'ai essayé sur la batterie, elle n'a pas aimé, mais dans un coin isolé, dans un grand récipient en plastique, dans un bocal enveloppé dans une serviette épaisse (ou plutôt, une vieille housse de couette), juste comme il faut

Je l'ai écrit de manière incompréhensible. En général, un conteneur (comme une boîte pour jouets en ikea), une housse de couette, un pot sans couvercle, recouvert de la même housse de couette. Le conteneur est également sans couvercle.

volshebnik, vous voulez dire que mon premier "levain éternel" (de base) était prêt en un peu plus d'une journée?
Bien qu'ils écrivent qu'il devrait mûrir et qu'il faut au moins trois jours.

Au fait, vous en écrivez aussi
"Au moins 3 jours, pour autant que je sache, c'est si vous faites le premier" levain éternel "et il ne mûrira pas avant 3 jours."

Mais je n'ai jamais reçu de réponse à ma question, est-il possible de cultiver une culture starter à part entière à température ambiante. C'est peut-être pour cela qu'elle s'est mise en hibernation avec moi ...

Oui, vous avez raison - c'est moi de mémoire: ils ont écrit ici qu'il est rarement possible de grandir en trois jours. Mais logiquement, s'il a doublé, alors il y a déjà de la force.
J'ai fait pousser mon levain exactement à température ambiante 19 - 21 C à partir de farine de seigle pelée sans OGM (emballé par ordre de TOV "Business School" Ukraine, Kharkov)

Tout, probablement, l'affecte - l'air, l'eau, la farine et ... l'humeur
Lizzi Essayez à nouveau, je pense que cela fonctionnera certainement!

Je vais certainement réessayer, je suis une fille têtue.
Mais un peu plus tard, il n'y a plus d'humeur après un autre échec.
Je pensais que ce levain fonctionnerait, je tremblais dessus, l'odeur était plus agréable que les précédentes, ça sentait le kvas ...

C'est vrai, j'ai un côté chaud et ensoleillé. Mais au début je l'ai essayé sur la batterie, elle n'a pas aimé, mais dans un coin isolé, dans un grand récipient en plastique, dans un bocal enveloppé dans une serviette épaisse (ou plutôt, une vieille housse de couette), juste comme il faut

Je l'ai écrit de manière incompréhensible. En général, un conteneur (comme une boîte pour jouets en ikea), une housse de couette, un pot sans couvercle, recouvert de la même housse de couette. Le conteneur est également sans couvercle.

La prochaine fois, j'essaierai également de ne pas le mettre sur la batterie. Merci pour le conseil.

Oui, vous avez raison - c'est moi de mémoire: ils ont écrit ici qu'il est rarement possible de grandir en trois jours. Mais logiquement, s'il a doublé, alors il y a déjà de la force.
J'ai fait pousser mon levain exactement à température ambiante 19 - 21 C à partir de farine de seigle pelée sans OGM (emballé par ordre de TOV "Business School" Ukraine, Kharkov)

J'ai de la bonne farine, également sans additifs et sans OGM, de la farine de seigle complet biologique, produite localement.
L'eau est crue, chauffée, mais pas bouillie (c'est du conseil monastique qu'il vaut mieux utiliser de l'eau brute, car elle est vivante).
Bocal en verre avec un bouchon à vis.

Bocal en verre avec un bouchon à vis.

Avec le couvercle, même avec des trous, cela n'a pas fonctionné pour moi - d'une manière ou d'une autre, je n'ai pas respiré, mais sous un chiffon épais, ça va - il ne se ventile pas et respire.
Je prends l'eau du robinet (après le filtre), je ne la chauffe pas du tout.

Avec le couvercle, même avec des trous, cela n'a pas fonctionné pour moi - d'une manière ou d'une autre, je n'ai pas respiré, mais sous un chiffon épais, ça va - il ne se ventile pas et respire.
Je prends l'eau du robinet (après le filtre), je ne la chauffe pas du tout.

Je ne l'ai pas essayé sous le chiffon, il semblait plus sûr sous le couvercle.
Au début, j'ai creusé de petits trous, puis j'ai réalisé qu'il n'y avait pas assez d'air pour le levain et que l'odeur était désagréable.
Pour le suivant, j'ai creusé des trous plus gros, il s'est même recouvert d'une croûte sur le dessus et l'odeur était déjà complètement différente, kvas, purée ou quelque chose de fraîchement acidulé ... l'odeur changeait souvent.
Je chauffe l'eau, elle semble tiède.

Avant de me lancer dans cette aventure avec le levain, j'ai lu et lu ici, ma tête tournait à l'excès d'informations.
Ensuite, j'ai décidé d'ajuster tout le régime pour moi-même, mais s'il meurt - enfin, pas une vache ...
Par conséquent, je ne chauffe pas l'eau, je ne fais pas de trous. Pendant une demi-journée et a donc le temps de s'échapper, où d'autre, chérie, pour la réchauffer
Sous le tissu, s'il est en plusieurs couches, ni croûte ni moisissure n'apparaissent.
À propos, l'odeur n'a pas changé, je suis moi-même surpris de la façon dont elle a commencé à sentir la pâte et continue, elle a un goût aigre.
Pourtant, il me semble que la microflore de l'appartement est différente pour tout le monde, donc elle pousse si différemment.
Maintenant, je fais cuire le PREMIER pain dessus. Grimpe hors du seau.

Avant de me lancer dans cette aventure avec le levain, j'ai lu et lu ici, ma tête tournait à l'excès d'informations.
Ensuite, j'ai décidé d'ajuster tout le régime pour moi-même, mais s'il meurt - enfin, pas une vache ...
Par conséquent, je ne chauffe pas l'eau, je ne fais pas de trous. Pendant une demi-journée et a donc le temps de s'échapper, où d'autre, chérie, pour la réchauffer
Sous le tissu, s'il est en plusieurs couches, ni croûte ni moisissure n'apparaissent.
À propos, l'odeur n'a pas changé, je suis moi-même surpris de la façon dont elle a commencé à sentir la pâte et continue, elle a un goût aigre.
Pourtant, il me semble que la microflore de l'appartement est différente pour tout le monde, donc elle pousse si différemment.
Maintenant, je fais cuire le PREMIER pain dessus. Grimpe hors du seau.

Moi aussi, je lis beaucoup sur le levain avant de démarrer cette entreprise. Et pas seulement ce forum, bien qu'il y ait certainement le plus d'informations ici.
J'ai trouvé que les conseils sont parfois contradictoires, certains recouvrent le levain avec un chiffon, d'autres tordent les trous, et certains le ferment généralement hermétiquement et tout se passe bien. Par conséquent, j'ai commencé à expérimenter.
Toutes les cultures de départ que j'ai essayé de cultiver (raisins secs sur farine blanche, raisins secs sur seigle et éternelle) se sont comportées à peu près de la même manière, le premier jour il y avait des bulles, puis la première alimentation, après quelques heures elles ont beaucoup augmenté en croissance et c'est tout !!!! Après cela, aucun mouvement.
Alors je pense quelle est mon erreur. Peut-être que dans la chaleur, ils ont grandi trop vite, puis il n'y avait plus de force pour quoi que ce soit.
Mais j'avais peur de le laisser uniquement à température ambiante, il fait frais ici, alors pendant la journée j'ai essayé de le garder sur la batterie (sur un chiffon plié en plusieurs couches), et la nuit, puisque nous éteignons le chauffage la nuit, je l'ai juste enveloppé chaudement.
Et votre pâte sort du seau ??? Et ce n'est que du levain, sans levure?
Alors s'il vous plaît, montrez-moi une photo du pain. Je pense que ce sera beau.

AAAAA! JE! ATTENDU! LE TIENS! PREMIÈRE! PAIN! POUR CARRÉ! Et ça a marché!
Délicieux et apparemment rien, cependant, le dessus a encore éclaté (preuve insuffisante?). Mais je ne rigole pas, pour moi c'est généralement un miracle!
Oui, un levain, pas un gramme de levure. J'ai mis de la pâte de blé 50/150/150 pendant 4 heures sur la batterie. Puis farine premium pour 1 kg, sucre, beurre, sel, eau 190 ... rien de plus. Stood 1,20 + 2 heures, cuit au four pendant une heure. Il est possible pour lui de se tenir plus debout avant la cuisson, mais j'avais peur, donc il a augmenté 2 fois.

Lizzi, de moi, bien sûr, le conseiller est toujours, je le fais moi-même pour la première fois, mais je veux vraiment que vous réussissiez!

AAAAA! JE! ATTENDU! LE TIENS! PREMIÈRE! PAIN! POUR CARRÉ! Et ça a marché!
Délicieux et apparemment rien, cependant, le dessus a encore éclaté (preuve insuffisante?).Mais je ne rigole pas, pour moi c'est généralement un miracle!
Oui, un levain, pas un gramme de levure. J'ai mis de la pâte de blé 50/150/150 pendant 4 heures sur la batterie. Puis farine premium pour 1 kg, sucre, beurre, sel, eau 190 ... rien de plus. Stood 1,20 + 2 heures, cuit au four pendant une heure. Il est possible pour lui de se tenir plus debout avant la cuisson, mais j'avais peur, donc il a augmenté 2 fois.

Lizzi, de moi, bien sûr, le conseiller est toujours, je le fais moi-même pour la première fois, mais je veux vraiment que vous réussissiez!

Photo du PREMIER pain en studio !!! Toutes nos félicitations!!!
Et merci pour les voeux!

J'ai une machine à pain, mais pas d'appareil photo

La prochaine fois, j'essaierai également de ne pas le mettre sur la batterie. Merci pour le conseil.
L'eau est crue, chauffée, mais non bouillie (c'est le conseil du monastère qu'il vaut mieux utiliser de l'eau brute, car elle est vivante).
Bocal en verre avec un bouchon à vis.

Oui, en effet, l'eau non bouillie, si elle est filtrée, est plus performante que l'eau bouillie, plus «vivante». Son potentiel d'oxydoréduction (ORP) est presque 2 fois supérieur à celui d'un bouilli. Mais elle n'est toujours pas en vie, car son ORP est positif (positif), et plus il est élevé, plus il est mauvais pour le corps.

Eau du robinet: ORP = +160
Eau bouillie rapidement refroidie: ORP = +218
Eau bouillie, après trois heures: ORP = +465

Pour rendre l'eau vivante, elle doit être passée à travers un électroactivateur et un aquadisk.
J'utilise de l'eau de silicium filtrée pour le pain et le thé.

[Sibelis]

Sibelis Eh bien, enfin vous pouvez être félicité! : bravo: Bravo!volshebnik après que le levain ait doublé le deuxième jour, cela ne veut pas dire qu'il est prêt à ramasser notre pain. C’est là que toutes sortes de réactions ont lieu et c’est bouillonnant, et les bactéries dont vous avez besoin ne sont pas encore prêtes.

Je n'utilise que de l'eau artésienne en bouteille pour la culture des démarreurs. Je ne sais pas comment dans vos villes, mais notre eau du robinet est très mauvaise, sale, plus des réactifs pour sa désinfection ... aucun levain ne survivra avec de tels produits.
Cultivé à température ambiante 23-24 ° C, dans un bocal vaguement fermé. L'augmentation le deuxième jour de culture n'est pas un critère de préparation - ce n'est encore qu'une étape de fermentation putréfactive, elle doit s'arrêter. Et seulement quelques jours plus tard, quand les "bonnes bactéries" se multiplient, et ce sont elles qui vont lever le levain - c'est prêt (je ne l'ai commencé que le 5ème jour). Maintenant, je donne du mil. farine 2 fois par jour 1: 4: 4, vit dans la chambre. Température. Il augmente après chaque tétée toutes les 5 fois.


Ça sent très bon, crémeux, mais ça donne quand même un peu d'acidité au pain. Donc, après les vacances (c'est dommage bien sûr, mais ses jours sont déjà comptés ...), je vais essayer de ramener la française.

Bon matin tout le monde !

Un autre échantillon de cuisson

La recette est la même, seulement réduit l'eau de 50 grammes. et, sans le savoir, a augmenté le temps de levée de la pâte. Habituellement, le four pétrit la pâte après 40 minutes. Et puis 2 heures se sont écoulées, et elle est "silencieuse" .... bien qu'il soit écrit dans les instructions que le temps de chaque opération est conditionnel et dépend de l'environnement. J'ai éteint la cuisinière, vérifié que l'agitateur tournait librement et redémarré le mode français depuis le début. Au lieu de 5 heures (selon le mode "pain français"), le mélange d'ingrédients, puis la pâte pétrie, a été laissé au repos pendant 7 heures.

Voici ce qui s'est passé:







Le pain s'est levé. Mais les pores sont devenus plus petits. Le "caoutchouc" est devenu moins (c'est pire, comme pour moi) et la mie n'est pas quelque chose qui colle (elle revient quand on la presse), mais la sensation dans la bouche, que le pain n'est pas cuit.

Il s'avère que la tentative précédente était plus savoureuse et plus cuite, uniquement avec un "héliport" au lieu d'un sommet en demi-cercle, comme maintenant ...

Maintenant, je vais essayer la même recette, mais pas pendant 7 heures, mais pendant 5 (et comparer les résultats).

Personne aimable! Aidez-moi, je ne peux rien faire. J'ai déjà écrit ici avant. Au début, pendant plusieurs mois, je n'ai pas pu faire pousser le levain; je n'ai pas un endroit aussi chaud dans mon appartement pour sa maturation. En conséquence, j'ai cultivé une récolte de grains entiers sur du jus d'ananas et j'étais très heureux. Mais il semblait trop tôt pour se réjouir.J'ai décidé de le conserver à température ambiante, car je lis tellement que les bactéries meurent dans le réfrigérateur. Elle l'a nourri 3 fois par jour. Et donc mon tourment a commencé avec la cuisson du pain. J'ai essayé différentes méthodes et recettes, mais le pain s'avère faible et très aigre .... Hier, elle avait 3 semaines et j'ai décidé d'essayer la méthode de faire une pâte et une pâte pour le jeune levain. Autrement dit, j'ai donné le levain pour la pâte en 3 étapes, puis j'ai ajouté de la farine pour la pâte en 3 étapes. Il s'est avéré qu'après environ toutes les heures, il ne poussait pas plus de 1,5 fois, tombait et j'ai immédiatement ajouté à nouveau de la farine et de l'eau. En conséquence, la pâte s'est toujours avérée aigre, bien que la pâte ne reste pas longtemps (4 heures) et la levée aussi (2 heures - la première fois après une heure de croissance - farine ajoutée, puis une demi-heure - ajoutée à nouveau). À la fin, j'ai jeté la pâte et je n'ai pas fait cuire au four et j'ai laissé un morceau pour le levain (il n'y avait ni huile ni sel). J'ai nourri ce morceau et je suis allé me ​​coucher. Et le matin je regarde, il n'y a aucun signe de vie ............. J'ai juste vraiment besoin de ce pain. Mon enfant a 2 ans et a des problèmes digestifs. Il ne digère rien, il ne mange que du pain et du porridge. Alors j'essaye pour elle. Ne dort pas la nuit, souffre tout le temps de l'estomac. Me voici, une mère épuisée, affolée. Peut-être que quelqu'un me vendra un morceau de son démarreur magique. Je sais que ce pain aidera mon bébé. Mais apparemment, je suis si étroitement lié à ça que rien n'en sort 

Personne aimable! Aidez-moi, je ne peux rien faire.
J'ai déjà écrit ici avant. Au début, je n'ai pas pu faire pousser le levain pendant plusieurs mois,
Je n'ai pas un endroit aussi chaleureux dans mon appartement pour qu'elle mûrit. En conséquence, j'ai cultivé un grain entier
sur le jus d'ananas, très heureux. Mais il semblait trop tôt pour se réjouir. J'ai décidé de le garder
à température ambiante, car je lis tellement que les bactéries meurent dans le réfrigérateur. Elle l'a nourri 3 fois par jour.
Et donc mon tourment a commencé avec la cuisson du pain. J'ai essayé différentes méthodes et recettes, mais le pain est faible et très acide ...
Hier, elle avait 3 semaines et j'ai décidé d'essayer la méthode de création d'une pâte et d'une pâte pour jeune levain.
Autrement dit, j'ai donné le levain pour la pâte en 3 étapes, puis j'ai ajouté de la farine pour la pâte en 3 étapes.
Il s'est avéré qu'après environ toutes les heures, il ne poussait pas plus de 1,5 fois et je suis tombé immédiatement
à nouveau ajouté de la farine et de l'eau. En conséquence, la pâte s'est toujours avérée aigre, bien que la pâte n'ait pas duré longtemps (4 heures) et
la fermentation aussi (2 heures - la première fois en une heure a grandi - farine ajoutée, puis après une demi-heure - ajoutée à nouveau).
À la fin, j'ai jeté la pâte et je n'ai pas cuit et j'ai laissé un morceau pour le levain (il n'y avait ni huile ni sel).
J'ai nourri ce morceau et je suis allé me ​​coucher. Et le matin je regarde - il n'y a aucun signe de vie ............. Triste
J'ai vraiment besoin de ce pain. Mon enfant a 2 ans et a des problèmes digestifs.
Il ne digère rien, il ne mange que du pain et du porridge. Alors j'essaye pour elle. Ne dort pas la nuit, souffre tout le temps de l'estomac.
Me voici, une mère épuisée, affolée Souriante. Peut-être que quelqu'un me vendra un morceau de son démarreur magique.
Je sais que ce pain aidera mon bébé. Mais apparemment, c'est tellement coincé là-dessus que rien n'en sort.

[tanycs]

tanycs
Le français vous conviendrait probablement bien. Quelqu'un peut-il partager, demander dans le sujet du profil.
J'ai également essayé différentes méthodes de rafraîchissement du levain en 2 et 3 étapes afin que le pain ne soit pas acide. La pâte, cependant, était toujours pétrie en une seule étape. J'ai essayé de fermenter pendant une courte période et à une température plus élevée (30 ° C). Cela aide, mais pas radicalement. Il soulève bien, mais une légère acidité se fait encore sentir dans le pain. La raison réside dans la composition très microbiologique de la culture starter et les conditions de sa culture. J'ai élevé le mien à 23 ° C.
Je soupçonne que dans la culture de démarrage, cultivée à l'origine à une température plus élevée, plus de levure sauvage est diluée que de bactéries lactiques. Par conséquent, il s'avère être moins acide.

Et j'ai fait pousser le mien à température ambiante. Et quel est le levain français le moins acide?
Et il y a aussi du houblon et des raisins secs. Est-ce qu'ils acidifient la pâte aussi?

Il semble être français et les raisins secs sont les moins aigres. Je projette toujours d'en faire pousser un français.

J'ai essayé de faire divers levains, et j'ai utilisé des cadeaux éternels, mais parfois des recettes trop déroutantes pour faire des levains (pas toujours aboutissant à un résultat), puis la pâte lève trop longtemps ... En général, j'ai abandonné pendant un moment cette noble cause. Mais cet hiver, j'ai fait une nouvelle tentative, et le résultat a dépassé toutes mes attentes !! Je m'empresse de partager la recette du levain de kéfir.

Levain:
Prenez 0,5 litre de kéfir (pas froid), une cuillère à soupe de sucre et pétrissez la pâte, pas épaisse. Placer dans un endroit chaud, la pâte doit lever de moitié.


Pâte:
Diluer la culture de départ finie avec de l'eau tiède,


bien mélanger, ajouter une cuillère à soupe de sucre et de farine suffisamment pour faire une pâte pas très épaisse (comme un biscuit),

[img]
[img]
mettre une partie de la pâte dans un bocal d'un demi-litre en le remplissant à moitié,

Couvrir le pot et mettre dans un endroit chaud. Dans la pâte restante, ajoutez une cuillère à café de sel, une cuillère à soupe d'huile végétale (vous pouvez sésame 1 table. L.), bien mélanger et verser dans un plat allant au four, en le remplissant à moitié.
[img]
Mettez dans un endroit chaud. Quand la pâte double de volume




mettre un pot de levain au réfrigérateur (couvrir avec un couvercle) et cuire la pâte pendant 40 à 50 minutes.



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La prochaine fois, sortez la culture de démarrage du réfrigérateur, diluez-la avec 0,5 l d'eau tiède (ou de lactosérum), puis suivez la même procédure. Le levain devient de plus en plus fort à chaque fois, il n'est pas inférieur en force à la levure. Temps pour lever la pâte en deux à trois heures. Le pain est très savoureux, ferme, pas du tout aigre. J'ajoute de la farine de deuxième qualité ou diverses fibres végétales. Je l'ajoute généralement à la partie destinée à la cuisson (après avoir séparé le levain), mais je pense que le levain ne souffrira pas des additifs.

Chers membres du forum, veuillez partager le temps de levée lors de la cuisson du pain de seigle-blé
au levain, naturellement, et bien sûr sans levure.

[K_igor]

Chers membres du forum, merci de partager le temps de démonstration lors de la cuisson du pain de seigle-blé
au levain, naturellement, et bien sûr sans levure.

K_igor Je pense que tout est individuel ici, car de nombreux facteurs influencent ce processus. Y compris la quantité de pâte, le rapport blé / seigle, la température de levée, la maturité du démarreur. : pardon: D'après mon expérience personnelle, la levée d'une telle pâte n'est pas beaucoup plus élevée qu'un simple blé, quelque part autour de 3-4 heures.

[K_igor]

K_igor Je pense que tout est individuel ici, car de nombreux facteurs influencent ce processus. Y compris la quantité de pâte, le rapport blé / seigle, la température de levée, la maturité du démarreur. : pardon: D'après mon expérience personnelle, la levée d'une telle pâte n'est pas beaucoup plus élevée qu'un simple blé, quelque part autour de 3-4 heures.

Question: D'après ce que vous avez lu ici, le levain est nourri au sommet de la montée, non? Et comme je le comprends
même après le début de sa création, c'est-à-dire n'attendez pas un jour, mais comment cela se passera. Corrigez-moi si je me trompe.

Question: D'après ce que vous avez lu ici, le levain est nourri au sommet de la montée, non? Et comme je le comprends
même après le début de sa création, c'est-à-dire n'attendez pas un jour, mais comment cela va se passer. Corrigez-moi si je me trompe.

Tout est correct. Alors vous avez déjà fait pousser le levain?

Tout est correct. Alors vous avez déjà fait pousser le levain?

Eh bien, oui, il est cultivé. Mais l'étrangeté est que je n'ai pas à le cultiver pendant 3 jours, mais environ 18 heures, c'est-à-dire le pic
activité après chaque tétée pendant environ 6 heures. Je suis choqué. Farine de seigle ordinaire, eau ordinaire, bocal en verre,
lingette humide, 30-31 degrés de chaleur. MAIS, si vous attendez un jour, alors la question est de coutures. Quelque chose de très loin de mes résultats
nécessaire. Et le plus choquant est que le pain a été cuit à la vapeur (crème de seigle-blé) pendant les mêmes 6 heures (comme la croissance
levain). Puis je me suis demandé - est-ce nécessaire? Et si mon levain atteignait son apogée jour et nuit, alors
la pâte lèverait-elle pendant un jour? Alors vous allez devenir fou ...

Je voulais ajouter des images du processus, mais je ne comprenais pas comment insérer une image ici ((

Regardez ici: https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...f&Itemid=82&topic=73109.0

Je voudrais conseiller à ceux qui ne peuvent pas faire pousser le levain «éternel» sur la farine de blé.

Cela n'a pas fonctionné pour moi pendant longtemps, j'ai expérimenté pendant environ 3 mois avec différentes farines. Si je fais du levain avec de la farine Makfa ou 1c, rien ne se passe. Même si vous ajoutez 20% de farine de seigle pelée. J'ai commencé plusieurs fois - j'ai attendu jusqu'à 10 jours. La croissance maximale de la culture de démarrage est d'une fois et demie par jour, puis elle tombe et peroxydes si vous ne nourrissez pas davantage. Le pain ne montait pas du tout dessus.

Tout le problème a été résolu par l'utilisation de farine de blé de la 2e année de Chelyabinsk. Là-dessus, le levain monte en 36 heures! Parfois, j'ai ajouté 20% de farine de seigle pour une plus grande accélération, puis le levain préalablement préparé se lève 3 fois après 6 à 12 heures de repas.

Vous n'avez même pas besoin de garder le levain au chaud - je n'ai remarqué aucune différence. Je commence à le cuire à température ambiante normale +22 .. + 24 ° C.

L'essentiel est la bonne farine. La deuxième année était parfaite.

Mais j'ai fait le contraire. Elle a commencé à cultiver du seigle. Le levain s'est levé, mais n'a pas pu soulever le pain. Suralimentation de 2 degrés. Même. J'ai essayé d'ajouter du miel, du kéfir, etc. C'est inutile. J'ai décidé d'essayer le plus haut. Je l'ai nourri 2 fois. Le levain a augmenté 3 fois, ce qui n'était pas le cas auparavant, seulement 2 fois maximum.
Hier soir, j'ai pétri la pâte avec ce levain et l'ai mise au réfrigérateur directement dans un seau de HP. Aujourd'hui je l'ai sorti, je l'ai laissé se réchauffer, j'ai mis du pain français sans omoplate au programme. Dans 20 Minutes. la cuisson commencera, puis je ferai un rapport, mais j'aime déjà le résultat.