Jambon maison (collection de recettes pour les fabricants de jambon)

Merci pour le conseil! Aujourd'hui, je vais lire ce sujet depuis le tout début. J'ai déjà sorti la viande le matin ... ils ont picoré ... mon mari avait faim le matin et il aimait ça, mais je n'ai pas vraiment ...
Le sac de cuisson, dans lequel il y avait de la viande, entre les mains de quelque chose d'étrange a commencé à s'effondrer.
Je ne cuisinerai probablement plus dans le sac. Il s'est avéré que ce n'était pas de la viande bouillie ou du jambon ... quelque chose de sec, plutôt dur, apparemment à cause des gros morceaux, quelque chose qui se décompose en ces gros morceaux. Vous pouvez le manger à votre goût, mais tous les autres indicateurs sont sans valeur. Un tel miracle dans les plumes encore une fois, je ne voudrais pas que cela fonctionne. Nous devons apprendre à cuisiner un jambon normal.

[Ariane]

Ariane, le sujet ne fera pas de mal à lire, mais passons rapidement en revue les recettes. Tapez le moteur de recherche "jambon" et vous serez heureux.

[Ariane]

Ariane, lors de la lecture, faites attention à la température de la viande pendant la préparation avant la cuisson - la viande ne doit pas être chauffée au-dessus de +12 degrés. Il est très important que la viande ne dégage pas de jus. Le paquet doit être utilisé, sinon tout sera bouilli dans l'eau. La saucisse n'est pas encore faite sans coquille.

[Anna]

Le paquet doit être utilisé, sinon tout sera bouilli dans l'eau. La saucisse n'est pas encore faite sans coquille.

Anna, Je fais en bovin sans emballages. À mon avis, toutes les filles n'utilisent pas de packages dans teskom.

[Ilmirushka]

Ilmirushka, Ilmira,donc les modèles de fabricants de jambon sont différents, Vetta, comme Beloboka, a besoin d'un paquet

dans teskom girls n'utilisent pas toutes des packages

Dans Tescom, le package n'est pas du tout nécessaire. La conception est la suivante.

[Catherine]

Dans Tescom, le package n'est pas du tout nécessaire. La conception est la suivante.

J'en suis donc là - tous les fabricants de jambon n'ont pas besoin de paquets. Dans ma Biovina aussi, qui en fait autant, qui est à l'aise avec le paquet, mais quelqu'un n'en a pas besoin.

Vetta, comme Beloboka, a besoin d'un paquet

Catherine, surtout si c'est Vette, alors il va sans dire que le sac est nécessaire pour l'étanchéité, pourquoi le percer ...

En outre, ces morceaux coupés n'ont pas interféré avec le pétrissage, esessno en observant la température (pas plus de 12 * C - c'est une nuance particulièrement importante) Si vous observez tout cela, le jambon ne se décomposera pas en morceaux, mais sera conservé comme un bloc monolithique.

Au fait, quand malekho, eh bien, un peu, gonfle (il y a une fine couche de gelée), alors je l'aime tellement)) Ne me lancez pas de pantoufles, je sais que l'enflure est un mariage.

quand malekho, bon, pas mal, gonfle (il y a une fine couche de gelée), alors j'aime tellement ça))

Tout d'abord, je ramasse ces miettes de gelée et tout de suite hamster.

Tout d'abord, je ramasse ces miettes de gelée et tout de suite hamster.

Ah-ah-ah ... donc je ne suis pas seul

[Ilmira]

Ilmira, Le jambon de Vetta est une copie de Beloboka (je l'ai vue vivante), il y a des trous dedans. Par conséquent, tout bouillira simplement dans l'eau du jambon. Le bouillon, bien sûr, s'avérera bon, mais nous ne faisons pas bouillir du bouillon.

[Anna]

Anna, oui, je sais, et j'étais déjà perplexe: d'autant plus, si Vetta, alors il va sans dire que le sac est nécessaire pour l'étanchéité, pourquoi le percer ...

Il est plus pratique de sortir le sac du lait dans un emballage souple. Ils sont adaptés au chauffage et la résistance est suffisante. Maintenant, avec le poids du lait, ils ont commencé à paniquer, mais avant que le litre ne soit parfait.
Nous en avons discuté ici il y a quelques années. Ensuite, j'aimais beaucoup le jambon, et maintenant je ne l'utilise qu'en hiver. Il est plus pratique pour le hachis de glace de se maintenir en hiver.A abandonné en raison du fait que la vue passait à Su, là ces problèmes sont fermés en vrac.

Pour la première fois, j'ai fait un jambon à teskom.Tout a fonctionné tout de suite, mais je ne suis pas pointilleux, je n’ai pas besoin du goût du commerce et je n’ai pas besoin de sel net. Je ne me soucie que d'une chose, c'est le taux de destruction des bactéries. Il est clair que vous devez mesurer la température à l'intérieur du produit, mais après tout, personne n'utilise un thermomètre à chaque fois? D'où la question - si, après ébullition, cuire à une température de 72 à 75 grammes pendant 3 heures, y aura-t-il un résultat garanti? J'ai fait selon la recette, qui est publiée ici sur le forum et je ne voudrais plus expérimenter. La raison pour laquelle ce mode particulier est indiqué est à l'auteur.

Salutations à tous les fabricants de jambon! Ils m'ont également donné Belobok pour la nouvelle année! J'ai lu toute la branche, maintenant j'attendrai qu'ils mangent tout ce que j'ai préparé pour les vacances - et j'essaierai de tout faire correctement avec le jambon! Prenez vos rangs.

D'où la question - si, après ébullition, cuire à une température de 72 à 75 grammes pendant 3 heures, y aura-t-il un résultat garanti?

Le temps de cuisson dépend du diamètre de votre jambon / saucisse. Il existe une règle de base - pour chaque millimètre de diamètre - 1 minute de cuisson à T = 80 degrés, plus 10 minutes supplémentaires. La règle fonctionne pour des diamètres supérieurs à environ 45 mm. Autrement dit, si votre jambon est dans une coquille, disons 65 mm, faites-le bouillir pendant 65 + 10 = 75 minutes.

[Chaga]

Le temps de cuisson dépend du diamètre de votre jambon / saucisse. Il existe une règle de base - pour chaque millimètre de diamètre - 1 minute de cuisson à T = 80 degrés, plus 10 minutes supplémentaires. La règle fonctionne pour des diamètres supérieurs à environ 45 mm. Autrement dit, si votre jambon est dans une coquille, disons 65 mm, faites-le bouillir pendant 65 + 10 = 75 minutes.

Chagaquel bon conseil! Je vous remercie! Et puis vous commencez toujours à cuisiner et les doutes et les tentatives de vous souvenir commencent, mais où ai-je vu cela?
J'aimerais pouvoir mettre ce conseil dans une ligne "rouge" sur la première page! Pouvons-nous demander au chef?

Je demande des conseils! fait la première fois un jambon à flancs blancs, au four à 80 degrés pendant 4 heures. Tout était scellé dans un sac de cuisson (pas de crevaison). Et qu'est-ce que je vois dans 4 heures!? Ma construction n'a pas du tout diminué. Je suis choqué. mari dit qu'il est nécessaire de percer. Je l'ai percé soigneusement, le jus a coulé, les ressorts ont commencé à se comprimer. Je l'ai apporté à la loggia, puis au réfrigérateur. Le matin, nous l'avons essayé, donc ce n'est rien, mais nous nous attendions à plus. en quelque sorte sec. Composition viande hachée (bœuf, poulet), cuisse de dinde en morceaux, 10g. Gélatine. yu 100 ml de vin rouge, sans nitrite. Voici la question: faut-il faire des crevaisons et quand (j'ai beaucoup lu le sujet, il semble qu'il ne soit pas nécessaire de le faire avant la cuisson, mais après ...). Je veux essayer de faire bouillir dans une casserole la prochaine fois, mais comment m'assurer que la vapeur sort et que le jus ne se forme pas, car si vous percez pour la première fois, tout le bouillon sortira dans l'eau

[Svetlana]

SvetlanaTout d'abord, il n'est pas nécessaire de percer. Deuxièmement, il est nécessaire d'observer le régime de température pour la préparation de la viande pour la cuisson. Ceux. lors de la coupe, du broyage, du pétrissage et d'autres manipulations, la température du mélange ne doit pas dépasser 12 ° C. Ensuite, il n'y aura pas de gonflement et le jambon sera juteux.

mais comment faire sortir la vapeur

Il n'y aura pas de vapeur à 80 degrés.

la température du mélange ne doit pas dépasser 12 ° C. Ensuite, il n'y aura pas de gonflement

Merci pour votre réponse, demain j'essaierai à nouveau, dans le respect de toutes les technologies

Il n'y aura pas de vapeur à 80 degrés.

Eh bien, vous devez! Dans la dernière heure, je l'ai mis à 85, en le soulignant pour qu'il ne soit pas humide.

Je fais cuire mon jambon dans du jambon Teskomovskaya dans une casserole sur la cuisinière. Lorsque t eau atteint 80 *, je marque le temps et je compte à partir de ce moment. Après 3,5 à 4 heures, le jambon est prêt. Il ne reste plus qu'à égoutter le jus à travers des trous spéciaux, à abaisser le jambon dans un récipient d'eau froide pendant un moment, à l'essuyer et à le mettre au réfrigérateur pour qu'il refroidisse complètement pendant la nuit. Je n'aime pas faire bouillir au Belobok: le jus entre dans l'eau pendant la cuisson et le jambon devient sec, bien que le sac ne semble pas percé lorsque les ressorts sont tirés.

[velli]

velli, dites-moi, pourquoi avez-vous choisi un tel temps de cuisson? Si vous mesurez notre tesco, alors son diamètre s'avérera être 105 mm + 10 = 115 minutes. Autrement dit, le temps de cuisson selon la formule ci-dessus doit être de 2 heures à une température. 80 gr.Le fait est que, sans trop me déranger, j'ai fait mon premier jambon selon la première recette qui est tombée ici sur le forum, à savoir, faire cuire à 72-75 grammes pendant 3 heures. Maintenant, j'ai commencé à lire tout le sujet et j'étais confus. Quel est le point de diminution des degrés et d'augmenter le temps, quel est le point d'augmenter le temps à la température indiquée dans la recette de tescoma?

Machine à jambon en acier inoxydable avec un grand ressort intérieur,
sans poignées saillantes - Endever Skyline HM-008 .
Il existe un modèle légèrement plus grand, HM-010, mais il ne convient pas
dans un bol multicuiseur de 5 litres.

Pratique et facile à fermer le couvercle avec un ressort, rien à l'extérieur
dépasse et n'est pas rayé, l'intérieur de l'emballage n'est pas percé.

Ne dépassez pas les températures magiques:
- viande hachée en mélangeant 12 degrés,
- cuisson à 80 degrés,
et il n'y aura pas d'œdème de bouillon.

Dosage 20 gr. nitr. sel pour 1 kg. la viande semblait trop grosse,
prévoyez d'expérimenter soigneusement le rétrécissement.

[Roggenbrot]

Roggenbrot, par kilogramme la totalité mélanges (y compris la viande) - 18 g de sel, dont 9 nitrites.

[Compatriote]

Compatriote, avait peur de gâcher quelque chose,
c'est mon premier jambon maison.

Dosage "... quantité approximative de sel nitrite
pour 1 kg. la viande / viande hachée est:
- 18-20 g pour la saucisse bouillie
- 24-27 g. Pour saucisse fumée séchée / non cuite
- 35-40 g. Pour jambon fumé sec / non cuit ... "
posté ici:

FAQ sur les saucisses - YaPlakal
.... / forum30 / topic1447648

Avec le raifort ou la moutarde, la salinité est presque invisible,
mais à l'avenir, bien sûr, je le diminuerai.

J'ai acheté une sorte de jambon chinois, un analogue de Beloboka.
En tenant compte du sujet, j'ai cuisiné, en observant la préparation de la viande hachée pas plus de 12 degrés, en mélangeant avec des crochets de mixage pendant 15 minutes.

Ingrédients: pilons et poitrine, sel nitrite 16 g par kg, muscade et ail granulé. Poivre bulgare.

Elle l'a enfoncé dans un fabricant de jambon, l'a conservé au réfrigérateur pendant 24 heures. J'ai cuisiné dans un four à gaz, au début, la température était plus élevée (160, je voulais "saisir" les bords pour que le jus ne s'écoule pas afin que l'étanchéité du sac soit gâtée avec des crochets pointus), puis lentement la température diminuait, au minimum, 100 degrés. Juice a essayé de couler un peu par les trous et s'est arrêté.

Conservé pendant 3,5 heures, en commençant par un four froid. À la fin, j'ai collé un thermomètre dans la rainure latérale - il montrait 74 degrés au centre du jambon. Elle l'a sorti, l'a mis sous l'eau courante froide pendant environ 20 minutes, puis l'a mis au réfrigérateur pendant la nuit.

Je tiens à noter qu'elle a rétréci au minimum. J'ai aidé le couvercle à rétrécir sous l'eau courante, mais cela n'a pas très bien fonctionné - je me suis assis d'environ 1 cm.

Le matin, je l'ai sorti, je l'ai secoué - un jambon rose, très dense, sans cavité avec un arôme d'ail-paprika)) Doux, pas sec, le jus est sorti minime.
Le premier jambon n'est pas grumeleux

(160, je voulais "attraper" les bords pour que le jus ne s'écoule pas, car avec des crochets pointus, j'ai gâché l'étanchéité du paquet), puis lentement la température baisse, au minimum, 100 degrés

Lors de l'utilisation de sel nitrite, la température de cuisson ne doit pas dépasser 80 * C.

Elle n'était pas à l'intérieur. La prochaine fois, si j'arrive à ne pas percer le sac, je vais cuire dans une casserole sur la cuisinière et observer le régime de température.
En conséquence, le jambon s'est avéré correct, ce qui signifie que vous ne devriez pas être de tels dogmatiques, vous devez vous adapter aux circonstances.

Elle n'était pas à l'intérieur.

Cela signifie pas à l'intérieur, mais en général, le milieu de cuisson ne dépasse pas 80 * C. Risquer votre santé.
Si le régime de température n'est pas techniquement réalisable, faites cuire sans sel nitrite.

Bonne journée!
Veuillez indiquer quel fabricant de jambon acheter?
Nous vendons principalement Redmond, mais vous pouvez trouver Teskuy, Biovin.

J'ai d'abord pris un Redmond, puis j'ai acheté un carré Smilevskaya - pas différent - je parle d'une «boîte de conserve»

Nous vendons principalement Redmond, mais vous pouvez trouver Teskuy, Biovin.

J'ai d'abord eu Beloboka (le même que Redmond). Et puis j'ai acheté Biovin. J'aime plus le biovin, car il n'est pas nécessaire de resserrer les ressorts.Certes, Biovin contient un peu moins de viande, mais cela nous suffit.

En plus de Biovin, il n'y a pas de fabricant de jambon, mais j'aime que l'acier inoxydable soit utilisé sans aucun sac. La seule chose que je regrette, c'est que j'en ai commandé un petit, plus de danses qu'un produit fini. Et pour en commander un grand, les mains ne l'atteignent pas, vous voulez toujours autre chose.

La seule chose que je regrette, c'est que j'en ai commandé un petit, plus de danses qu'un produit fini. Et pour en commander un grand, les mains ne l'atteignent pas, vous voulez toujours autre chose.

Et la quantité de viande est petite?

Voici INFA sur Biovin

🔗

[Arnica]

Et la quantité de viande est petite?

Arnica, Je semble peser 1,5 kg, mais dans la nature, c'est moins, la masse entre à partir de la force de 1,2 kg. Si vous le prenez, prenez-le sur 3 kg, sinon il y a plus de danse et d'attente que de manger. N'ayez pas peur d'un poids de 3 kg, cela semble beaucoup ... ou je l'ai ... alors mange-le ... les gars après tout

Et je pensais que petit est de 800 grammes
Mais trois, c'est en quelque sorte beaucoup pour deux. Peut-être alors deux à 1,5, bien que le prix ne soit pas rentable, bien sûr.

[Arnica]

Arnicalorsque le jambon est prêt et qu'il y en a un peu plus qu'il n'en faut pour deux, le congélateur économisera toujours. Chaque fois que tu le sais il y a Stock!
Mais en dansant, puis en attendant-cuisiner-attendre, et à la sortie ... avec un nez de gulkin ...
Croyez qu'elle est petite ... elle est vraiment petite! Hauteur 16,5 cm et diamètre 9,5 cm au total, en fait c'est un pot d'un litre.

Croyez qu'elle est petite ... elle est vraiment petite! Hauteur 16,5 cm et diamètre 9,5 cm au total, en fait c'est un pot d'un litre.

Je vais donc commander pour 3 kg.
Merci pour l'aide dans le choix!

[Arnica]

Arnica, bonne chance!

[Ilmirushka]

Je vous remercie, Ilmirushka!

Salut les filles. Depuis longtemps, je fais des jambons, des saucisses à Belobok. Les sacs que j'utilise sont ceux qui passent sous vide, lisses. Ils sont idéaux pour les fabricants de jambon en diamètre et en hauteur. Et l'épaisseur est bonne, ne percez pas.

Veuillez indiquer quel fabricant de jambon acheter?

Teskoma est cool. Très confortable, très facile à utiliser. Vous n'avez besoin de pousser aucun paquet, ne percez rien, tout est pensé de manière très intelligente. Calculé par kilogramme de viande, et vous pouvez définir une réduction pour un demi-kilogramme. Tout se prépare rapidement, un kilo de jambon pour une famille de 3 personnes pendant une semaine pour les yeux, on ne le mangera plus, depuis peu je cuisine pour un demi kilo. Le temps ne prend pas du tout cette préparation. Je vous conseille également d'acheter immédiatement un couvercle pour un fabricant de jambon sur une casserole, il est plus pratique de résister à la température, moins de gaz brûlera, cela s'avère plus économique.

J'ai cherché dans le magasin 3 kg de BIOWIN, encore un peu gros pour deux.

Teskoma est cool. Très confortable, très facile à utiliser. Vous n'avez besoin de pousser aucun paquet, ne percez rien, tout est pensé de manière très intelligente. Calculé par kilogramme de viande, et vous pouvez définir une réduction pour un demi-kilogramme. Tout est préparé rapidement, un kilo de jambon pour une famille de 3 personnes pendant une semaine pour les yeux

Maintenant encore le tourment du choix ...
Dans Biovin aussi, les packages ne sont pas nécessaires, à en juger par la conception?

Olya, et dans un jambon en métal, vous pouvez cuire au four. Un bol de 6L de Shteba contient 2 petits plats de jambon Biovin ou 1 sur 3 litres.

dans un jambon en métal, vous pouvez cuire au four. Un bol de 6L de Shteba contient 2 petits plats de jambon Biovin ou 1 sur 3 litres.

Et dans un litre de 5 litres se tiendra à 1,5?

[Arnica]

Arnica, et se tenir dans un 5 litres. Les bols ont la même largeur, 6 litres de plus.

C'est plus pratique pour moi si le produit fini est dans un emballage. Il s'adapte parfaitement comme une coquille. Facile à ranger et à couper aussi, les mains restent propres, comme l'emballage d'origine.



La photo échoue

Ainsi, au cours des trois dernières années, j'ai créé un sujet assez hors-sujet (principalement - des haminoïdes entiers et roulés, qui ne rentrent pas dans le sujet selon les assurances de E. I. V. Pakat). Je vais revenir. Donc, à la base - croupe de porc finement hachée. La marinade contient de l'adjika maison, de la sauce soja, du houblon suneli et de la muscade.Un additif important est le sel de nitrite (que j'ai finalement décidé d'utiliser et - je l'avoue - sera ravi). Le matériel est un fabricant de jambon "Beloboka", deux sacs pour la cuisson du poisson, un pot en émail de 12 litres, une cuisinière à gaz et deux thermomètres chinois numériques. Chronologie - une augmentation lente (trois heures et demie) de la température de l'eau externe de 14 ° C à 78 ° C et la maintenir à 76 ° C à l'intérieur du produit. Ensuite - refroidissement avec une alimentation en eau courante à 25 ° C et une exposition quotidienne sous les sources dans un x-ke. Le résultat était extrêmement agréable. Il est coupé de 2 mm d'épaisseur sans problème, il n'y a presque pas d'œdème (une cuillère à café de gelée dans un sachet), le goût est excellent.